IPB
Для читателей: поддержка сайта, к сожалению, требует не только сил и энергии, но и денег.
Если у Вас, вдруг, где-то завалялось немного лишних денег - поддержите портал







Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

18 страниц V  « < 14 15 16 17 18 >  
Ответ в темуСоздание новой темы
> Некошерные блюда на каждый день приготовленные вами, делимся рецептами кухонь мира, вашего изготовления

Ирена Pisces
Сообщение #301


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Каждый год в последний четверг ноября американцы празднуют день благодарения. Этот праздник довольно-таки неудобно вписывается в предрождественские распродажи, а подарки на день индюков дарить непринято, поэтому магазины и молы стараются перепрыгнуть этот праздник как можно быстрее: навар им от него слишком мизерный. И так уж случилось, что в этом году два конкурирующих между собой магазина в одно время задумали акцию: если покупаешь товаров на $25, в подарок получаешь мороженого индюка. Двадцать пять баксов потратить - делать нечего, пара бутылок вина, пара сикспаков пива, и есть. А так как дают за безплатно, ну так и прихватили, чтобы не было мало, малюсенькую 8кг птичку. Все равно же, как говорится, безвозмездно. Да и гостей еще пригласили. А что? :{)

Заранее извиняюсь, фото будет немного, так как жарить было много чего, времени неочень, и еще плюс ребенок 4мес. дома, внимания требует. Ну, сами понимаете. Информацию брал из foodtv.com и собственного опыта.

Чаще всего индюки, по крайней мере тут в штатах, продаются заморожеными. Разморозить нетрудно: положил в противень или что-то тому подобное, всунул в холодильник, ждешь четыре дня. Размораживается как миленкий. Вылупляем его из целофанов и т.д. Моем, сушим, и смело суем руку в тот конец, ну, через готорый справляются все дела :{). Внутри находим шею... о где еще? Ни желудка, ни сердца, ни ничего. А оказывается, нужно посмотреть под кожей, с передней стороны, там где шея, всмысле была. Там находим бумажный пакетик со всем этим добром. Сердце, шею и желудок моем, заливаем холодной водой и ставим на несильный огонь, кипеть. Пока индюк зажарится, из них приготовится бульон, который изпользуем для соуса.

Не знаю как у вас, но здесь индюки продаются уже наширканые соленым раствором, чем-то типа бульоном с солью, приправами и - о да, куда же без этого - еще какими-то химикалиями. Ну, так как дарованому индюку в зубы не смотрят, закрыл я на это глаза. Если вам так повезет, что получите индюка, который прямо из фермы, только индюк и ничего больше, тогда его перед жаркой стоит подержать в несильном рассоле: в индюшачий, куриный или просто овощной бульон добавляем обычный и ямайский перец, соль, сахар или мед, и тому подобные пахнущие приправы, тут уж дело в фантазии. Во время намокания в растворе соли в мясо индюка наберется жидкости, а тем же временем и ароматных веществ. Это практически загарантирует, что индюк, когда изпечется, будет сочным и не будет застревать в горле. На 2 галлона ( 32 чашек ) жидкости идет около чашки соли и пол чашки сахара.

Есть обычай индюка перед жаркой начинить. Да, начинка - это отличная штука, особенно когда намокшая индюшачим жиром и соком, и если б я жил по крайней мере 40-50 лет назад, обязательно начинил бы индюка. Но в эти времена сальмонелеза индюка пришлось бы запекать то тех пор, пока начинка не будет "безопасной" температуры. А когда так произойдет, что будет с мясом? Угадайте с трех раз. Индюк будет засохший. Но вместо начинки во внутрь индюка можно опять же добавить ароматные вещества - скажем, порезаное яблоко, лук, ароматные травы: несколько веток розмарина, много шалфея, чабреца, палочку корицы. Традиционно самая сильная нота тут обычно шалфей.

Завязываем индюка так, чтобы дыра ( business end ) была бы закрыта как можно лучше, а крылья загибаем за спину. Кожу натираем маслом, не слишком усердствуя, но и не слишком мало чтобы. Под кожу можно так же засунуть масла с приправами, чтобы лучше румянилась. На этот раз хорошо было и без этого.

И еще одно дело: перед жаркой индюка помойте духовку. Будет гораздо меньше дыма в начале, когда надо будет жар усилить до максимума.

Ну что, птичка уже готова к процедурам.



Как говорил, духовку - на максимум. Чаще всего это будет около 260Ц, 500Ф по-американски. Даже и самое лучшее масло ( помните, индюк им намазан ) немножко попадет на противень и начнет дымить. Поэтому при выборе масла советую выбрать такой, который дымит при как можно более высокой температуре, например, канола или арахисовое, которые дымят при 225Ц. В начале будет дымить, но ничего настолько страшного, с чем бы не справилась вытяжка или открытое окно. И жарим индюка пол часа, не открывая дверцы. Кожица подрумянивается со всех сторон и индюк начинает походить на настоящий.

Через пол часа вытаскиваем его оттуда и грудку прикрываем двойным слоем аллюминевой фольги. В самую толстую часть грудки втыкаем термометр, чтобы вошел как больше глубоко, но не касался кости и не вошел бы в полость внутри. Температуру снижаем до 175Ц ( 350Ф ) и печем. Восьмикилограмовый индюк был готов в общей сложности за 3 часа, когда термометр показывал 68Ц ( 155Ф ). Вынимаем из духовки, даем постоять пол часа, за которые температура внутри еще поднимется до 71Ц ( 160Ф ).

Зачем вся эта возня с фолгой и термометрами? Чтобы индюк получился максимально сочным. Оптимальная температура грудки должна быть около 71Ц ( 160Ф ). Такая грудка будет очень мягкой и сочной, перевысить эту температуру - она начнет засыхать. Проблема в том, что для ног оптимальная температура - 82Ц, то есть 180Ф. Фольга приостанавливает жарку грудки достаточно чтобы весь индюк зажарился бы оптимально.

Я говорил о начинке. Ее можно приготовить и запечь отдельно. Конечно, не будет того же эффекта, как внутри индюка, но достаточно вкусно. Для этого нужна буханка американского хлеба, та которая "квадратная" и "сжимаемая". Хлеб засушить, можно заранее в несильно нагретой духовке. Я делал с "whole wheat", мне ее вкус больше понравился, а традиционно это делается с белым. Хлеб крошим в большую миску, туда же крошим где-то 15 соленых креккеров, которые тут называются "Saltines".

Тем временем в сковороде пожарим где-то 200 гр молотой жирной свинины ( можно сала немножко добавить ), смешаной с приправами - ямайским перцем, шалфеем, чабрецом, розмарином. Все время размелчая жарим, пока не уйдет "краснота" мяса. Добавляем одну порубленую луковицу и три-четыре рубленые стебля селдерея. Жарим, пока лук не размегчает и станет прозрачным. Все содержание сковороды льем на хлеб, туда же добавляем 3-4 стакана куриного бульона ( если есть индюшачий - еще лучше ). И осторожно размешиваем, чтобы хлеб намок и все стало слипать. Соль, перец, парочку разболтаных яиц, все перемешиваем и в духовку, 175Ц, чтобы верх подрумянился. Ну, пол часа - 40 минут будет достаточно.

Выглядит может и не так аппетитно, но вкус - поверьте. Тут в фото - запеченые остатки.



Еще один обязательный атрибут - так называемый клюквенный соус, "cranberry sauce". Он делается довольно просто - чашку воды закипаем с чашкой сахара, пока не растворится, и добавляем полторы чашки клюквы. Варим, пока ягоды не лопнут и соус не загустеет. От себя я добавил один почищеный апельсин, размолотый в миксере, порезаными кубиками по одному яблоко и грушу, около чашки рубленого пекана ( орех такой, подойдет и грецкие ), и горсть порезаного инжира. И приправ еще, около чайной ложки молотой корицы и половину мускатного цвета. Получается штука, более похожа на фруктовый компот ( который тушеные фрукты, не напиток ), только с клюквой. Мне кажется, получилось довольно неплохо. Орехи очень прикольно хрустят, такая вот текстурная неожиданность.



Соус, так называемый "giblet gravy", только улучшенный, литовский вариант. На пол часа даем постоять горстке сушеных белых грибов, залитых кипятком. Около 10-15 шампиньонов режем ломтиками и жарим на сливочном масле, пока не отдадут жидкость, жидкость укипит, а сами грибы начнут приятно пахнуть. Туда же кладем пару ложек муки, хорошо размешиваем, чтобы мука забрала всю жидкость ( масла там должно быть примерно столько же, как и муки ), жарим пару минут. Если масса слишком густая ( она и должна быть густой, но если ее не мешать, она медленно "расплывается" ), добавляем немножко масла. Вливаем жидкость от отмокших грибов ( осторожно, не до конца, на дне может быть осадок ), быстренько размешиваем венчиком, чтобы жидкость впиталась, и постепенно, черпачок за черпачком вливаем бульон ( тот самый, который из шеи и др. зап. частей ), пока соус не станет примерно как очень жидкая сметана. Добавляем мелко порезаные боровики, несколько листьев измелченного шалфея, соль, перец. Перед подачей вмешиваем пару ложек коньяка, для запаха.

Еще один очень традиционный рецепт - запеканка с зеленой фасолью, или "green bean casserole". Готовим грибной суп, только очень густой, почти как сметана ( см. рецепт, скажем, в моем списке, только жидкости наполовину меньше ). Сварили желеную стручковую фасоль. Фасоль и суп ( который более будет напоминать густой соус ) смешиваем примерно одинаковыми частями. Вмешиваем две трети стакана сушенного карамелизированого лука ( french fried onion ), в духовку на 175С 25 минут, тогда на верх посыпаем еще третью стакана того же лука, в духовку на 5 минут.

Еще картофельное пюре должно быть, думаю, это и сами умеете. Могу лишь упомянуть так же и пюре из сладкого картофеля, оранжевое такое, с приправами ( корица и мускатный орех ) и порублеными кусочками пеканского ореха.

И получаем праздник в американском стиле :{)



А что делать с остатками индюка, когда уже его ели и в горячем, и в холодном виде, и уже смотреть на него не хочется? Можно, например, сделать нечто типа "shepherd's pie", смешивая мелко нарезаную индюшатину с остатками грэйви и стаканом-полтора бульона, приправами ( скажем, шалфей, фенугрек, паприка, укроп, насколько фантазия тянет ), положить в высокий и узкий противень, сверху - картофельное пюре, и запечь в духовке. Это уже будет другой вкус, который еще не надоел. А как из оставшегося мяса сделать другое блюдо - индюшачие энчилады с соусом моле - покажу позднее, на неделе.

Skanaus!


Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #302


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Купил заднюю ногу косули.
Выкроил из окорочной части 600 гр.Надо бы замариновать....



3 средние луковицы и 1 крупную морковь нарезал полукольцами.Смешал 400 мл красного сухого вина и 300 мл воды.Нарезаные овощи туда же.Еще добавил 2 лавровых листа,7 ягод можжевельника и пол чайной ложечки соли.Все это,довел до кипения.Накрыл крышкой и охладил.
Залил мясо маринадом,прикрыл.И оставил на 24 часа в холодном месте.



На следующий день,очищеный апельсин,нарезал кружками и залил 50 мл Cointreau(можно и Curaзao Blue,а если нет,то коньяком).Выдержал 2 часа,чтобы впиталось.

Приготовил имбирное "тесто".Раскрошил 100г имбирных пряников,добавил 60г растопленого сливочного масла,3 желтка,чайную ложечку сушеного розмарина и 2 ложки молотых белых сухарей.Тесто вымешал.

Мясо осушил бумажными полотенцами и обжарил на топленом масле.После обжарки посолил о поперчил.
Противень выложил вощеной бумагой.На него мясо и в духовку,разогретую до 200 град,на 30 минут.



Через 30 минут,мясо вынул.Уложил на него апельсины



и прикрыл имбирным "тестом".



И еще раз в духовку (теперь уже 230 град) на 10 минут.



Подавал с картофельным пюре и брусничным вареньем.



Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #303


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Начну новую тему с очень классного и вкусного рецепта - Пиццы. Сразу скажу что тесто - просто песТня, очень послушное и вкусное . Идея с сыром в краешке была взята у Виты-Белочки, за что ей еще раз огромное спасибо :*

Прикреплённый файл  1.jpg ( 55.54 килобайт ) Кол-во скачиваний: 50


С салями и ветчиной


Прикреплённый файл  2.jpg ( 51.94 килобайт ) Кол-во скачиваний: 42


С моцареллой и эдамером, по краям острые пеперони


нам понадобятся следующие продукты:
7 г сухих дрожжей
3 ЧЛ сахара
435 г муки
1/2 ЧЛ соли
60 мл ОМ

1. Дрожжи, сахар и 80 мл теплой воды хорошо перемешать и поставить на 5 минут в теплое место.
2. Муку перемешать с солью, в середине сделать углубление и влить туда ОМ, дрожжевую смесь и 125 мл воды. Хорошо перемешать.
3. Тесто хорошо вымесить 12 минут до мягкого, однородного и гладкого теста, положить в чашку, накрыв пищевой пленкой и полотенцем и поставить для подхода в теплое место на 1 - 1,5 часа.
4. Тесто раскатать в 2 круга диаметром 30 см.
5. По краям положить брусочки сыра и защипать их в тесто

Прикреплённый файл  3.jpg ( 30.91 килобайт ) Кол-во скачиваний: 42


6. Сверху выложить томатный соус и помидоры и любую начинку, простор фантазии не имеет границ

Прикреплённый файл  4.jpg ( 50.95 килобайт ) Кол-во скачиваний: 51


Прикреплённый файл  5.jpg ( 59.14 килобайт ) Кол-во скачиваний: 57


Прикреплённый файл  6.jpg ( 52.44 килобайт ) Кол-во скачиваний: 39


Прикреплённый файл  7.jpg ( 52.44 килобайт ) Кол-во скачиваний: 56


7. Выпекать 30 минут в предварительной нагретой до 200°Ц духовке.

Приятного Аппетита!!!

Источник: "Das Buch vom Backen, die grosse Schule"

А вот так вот выглядят краюшки с сыром изнутри

Прикреплённый файл  8.jpg ( 48.75 килобайт ) Кол-во скачиваний: 52


Прикреплённый файл  9.jpg ( 40.76 килобайт ) Кол-во скачиваний: 48


Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #304


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Продолжим? Этот десерт нам очень понравился, от себя я добавила печенье Орео как прослойку. Очень вкусно, легкий шоколадно-кофейный вкус.

Прикреплённый файл  1.jpg ( 54 килобайт ) Кол-во скачиваний: 51


нам понадобятся следующие продукты:
100 г шоколада со вкусом кофе
1 стручок ванили
250 г маскарпоне
125 г обезжиренного творога
5-6 СтЛ сахара
4 СтЛ холодного, крепкого кофе
150 г сливок

Приготовление:
1. Шоколад поломать и растопить на водяной ване. Стручок ванили разрезать и выскребсти ваниль.
2. Маскарпоне хорошо перемешать с творогом, сахаром, ванилью и кофе. Вмешать растопленный шоколад.
3. Сливки взбить и вмешать 2/3 в маскарпоновую смесь. Разложить по вазочкам и поставить в холодильник на минимум 1 час.
4. Украсить взбитыми сливками.

Прикреплённый файл  2.jpg ( 44.35 килобайт ) Кол-во скачиваний: 50


Приятного Аппетита!!!

Источник: "Coffee & Espresso"


Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #305


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Совсем неплохой паштетик (террин), очень хорош на легкий завтрак. Да, знаю, приправы опять не слишком обычные ( хотя для индусов они вполне повседневные ). По ходу рассказа попробую придумать замены.

Берем килограм филе рыбы. Какой? Ну, скажем, карп, или щука, или похожая рыба, у которой есть нормальный рыбный запах. Запах от рыбы, а не от того, что рыба полежала и начала пахнуть сама по себе :{) . Я делал из сома, но лишь потому, что эта рыба тут самая дешевая, но пахнет он очень слабо. Думаю, щука сюда была бы в самый раз.

Рыбу режем небольшими кусочками, скажем, кубиками 1см. Мешаем приправы: 1 ст. л. ажгона, 1 ст.л. неострой паприки ( той что deghi mirch ), шесть долек мелко нарезаного и с солью вилкой раздавленого в кашу чеснока. Кусочки рыбы смешиваем с приправами, оставляем помариноваться на пол часа.

Тем временем чистим дюжину небольших креветок ( скажам, 100 гр в общей массе ). Режем их небольшими кусочками и быстренько обжариваем на масле, раз-два и готово, только чтобы цвет поменялся и мясо немножко побелело. На среднем огне - не больше одной минуты. Креветки вынимаем, сушим, даем остыть и оставляем в холодильнике, пока не настанет их черед.

В то самое масло кладем мелко порезаный лук, жарим до прозрачности, но пока они еще не начали коричневеть. Вынимаем, стараясь не набрать масла, отложим на потом.

Белка трех яиц отделяем от желтков, нужен будет только белок ( желтки пусть пойдут на, скажем, пирог ). Немножко бьем их вилкой, чтобы их можно было лить медленной струйкой.

Ну, а тем временем пол часа и пройдет. Рыбу смешиваем с жареным луком и пропускаем через мясорубку два-три раза, через самую мелкую. Или молим в блендере в кашу. В зависимости от величины блендера, может быть, что придется это делать за несколько приемов.

Как только рыба размалывается, ее кладем в блендер и непереставая размалывать льем в массу белки яиц. Масса посветлеет и станет более однородной и связаной. Добавляем несколько щепоток соли, чуть больше, чем бы клали обычно, так как паштет будет подаваться холодным. Еще молотый перец можно.

Горстку зеленой кинзы моем, хорошо осушиваем и мелко рубим. Кладем в сосуд с массой рыбы, побавляем креветки, все хорошо размешиваем, теперь уже ложкой, не блендером.

Около трети стакана жирных сливок всбиваем до пены, тогда кладем в массу рыбы и осторожно поварачивая массу ложкой от стороны к середине, размешиваем.

Кладем массу в форму или террин, закрываем сверху фольгой, кладем все это в широкий сосуд с 2-3см кипящей воды, и все это вместе кладем в духовку, 110С. 50 минут, вынимаем, даем остыть, держим в холодильнике на ночь, с утра вынимаем, режем, и получаем вот что:



Очень вкусно с черным хлебом и чаем на завтрак, перед тем полив немножко соком лайма.

Теперь изменения. Хмм. А если креветки заменить раками, ажгон - чабрецом и майораном, к луку прожарить еще и натертую морковь, чуть меньше чеснока и вместо кинзы - петрушку, форму для паштета сперва выкласть кожей щуки, или просто массу завернуть в кожу щуки, завернуть в чистый материал, завязать концы и очень осторожно отварить в бульоне из рыбных костей с ароматными овощами ( так, чтобы не булькало, лишь вода немножко "ходила" ) или запечь в теплой духовке. И если подать с рыбным желе и черным ржаным хлебом, намазаным деревенским маслом с приправами?

Надо будет вернувшись в Литву попробовать :{).


Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #306


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Сегодня,решил провести небольшой эксперимент.
Купил,ножку индейки(вес 1кг 200г) и половину грудки(вес 1кг 300г).
Отсепарировал кожу с обеих частей.Мясо натер смесью соли,ССЧП и сладкой красной паприки(в равных частях).Кожу,вернул на свое место :-))) и натерел и ее.



Два часа,мясо пропитывалось....
В чернослив(8 шт.),вместо косточек,поместил половинки грецких орехов.



Грудку надрезал,"развернул",сделал поперечные надрезы и в них вложил по кусочку сливочного масла.



Ножку,нашпиговал черносливом с орехами.

Грудку,поместил в фольгу(не очень плотно).Фольгу,тщательно "защипал".
Ножку положил в "корытце" из фольги(сначала,хотел еще и прикрыть фольгой,но потом передумал) и полил 3 ложками арахисового масла.



Духовку разогрел до 250 град. и вложил мясо.
Через 40 минут,духовку выключил и не открывал еще 40 минут.
Получилось так.



Вывод.Мясо грудки - нежнейшее,но вид кожи,не очень стимулировал к тому,чтобы ее попробовать(хотя на вкус,даже очень :-))))



Мясо ножки,тоже,очень мягкое и нежное(совершенно не пересушеное),а кожу....мои дети,сьели в первую очередь :-)))



Выводы,делайте сами :-)))


Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #307


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Вырезка из корейки(с одной стороны позвоночника).
Очистил от пленок.



Натерел солью,ССЧП и молотым кумином.
Оставил на ночь в холодильнике.



Приготовил фарш:фету нарезал брусками.Измельчил черные и зеленые оливки.
Вырезку надрезал вдоль и развернул,как книгу.Уложил бруски феты,измельченные оливки.Посыпал солью,ССЧП и маёраном.



"Книгу (из вырезки) закрыл" и перевязал ниткой.



Обжарил на сильно разогретом арахисовом масле.



Поместил в духовку(разогретую до 250 град) термовентилятор+верхний и нижний нагрев.
Быстро нарезал кружками(около 5-7 мм)помидоры и цукини.Противень выстелил фольгой и смазал оливковым маслом,разложил овощи.Посолил и поперчил.
Мясо уже 10 минут находилось в духовке.
Противень с овощами,поместил над мясом.Температуру уменьшил до 200 град.Включил функцию гриль+термовентилятор.
Через 10 минут подавал на стол.
Получилось вот так :-))))



Извините за качество двух последних снимков,все было очень горячим :-)))


Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #308


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Рождество приближается... вот и я поддалась всеобщей эйфории и решила занятся рождественской выпечкой.
Американские мамы не пекут штолен, а пекут огромное множество разных пряничков. Начну с моих самых любимых печенек.
Вообще в оригинале эти печеньки называются "thumbprint cookies" что означает "отпечаток большого пальца" :)
Ну литературного перевода делать я не умею, поэтому если есть идеи как же правильно название перевести, милости просим :)

Для любителей варенья и орехов как я - это печенье просто находка! Делается не сложно, времени занимает немного, а результат превосходит все ожидания.

Итак
  • 2/3 чашки масла или маргарина
  • Ѕ чашка сахара
  • 2 желтка
  • 1 ч.л ванили
  • 1 и Ѕ чашки муки
  • 1 чашка грецких орех
  • Ѕ чашки варенья
- В большой миске взбить масло миксером около 30 секунд, добавить сахар, размешивать пока хорошо не перемешается, добавить желтки и ваниль, добавить муки, сколько сможет размешать ваш миксер. Добавить остальную муку, вымешивая тесто руками. Тесто завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник охлаждаться как минимум на час.
- Из теста сформировать небольшие шарики (2 см. в диаметре), каждый шарик обмакнуть в белке и затем в орехах. Положить шарики на растоянии 1 дюйм на противень, большим пальцем сделать в каждом шарике углубление. Выпекать при температуре 375 ф 12 минут. Достать из духовки, остудить, углубления заполнить любимым вареньем.

Я выпекаю их немного по другому. Ставлю в духовку, выпекаю 6 минут, достаю - еще немного придавливаю серединки (печеньки в духовке немного потеряют форму) что б ямочка была видна, наполняю джемом и ставлю в духовку на еще 6 минут.


Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #309


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Было куплено:свиная филейка и свиная вырезка из корейки(чуть больше длины филейки).
Мясо натер смесью соли и ССЧП.Поставил на сутки в холодное место.Пленки и фасцыи,не срезать!
На следуйищий день,замочил в холодной воде,горсть белых сушеных грибов (на 2 часа).



Грибы измельчил и обжарил на сливочном масле с двумя измельченными средними луковицами.Посолил и поперчил.Оставил остывать.



Приготовил филейку.



Острым,тонким ножом,сделал продольный глубокий надрез.



Потом,поворачивая лезвие ножа в сторону мякоти,надрез углублял,а филейка "разворачивалась",как рулон бумаги :-)))



Получился мясной лист,который слегка отбил,посолил и поперчил.



На мясном листе,разложил грибы с луком.



И свернул филейку обратно.Завернул в пищевую пленку.



И в морозильник,до следующего дня.
На следующий день,подготовил вырезку к фаршированию.
Не очень широким,но длинным ножом,на срезе вырезки сделал крестовидный разрез,который,постепенно углублял,на всей длинне вырезки,пока не "вышел" с другой стороны куска:-)))
Наличие мышечных фасцый поможет не наделать перфораций :-)))



Вынул из морозильника филейку,смочил холодной водой и снял пленку.



И такой вот филеечный "снаряд" запихнул в отверствие в вырезке.Так как вырезка мягкая,то на замороженую филейку,натягивается,как чулок.
Отверствия с двух сторон вырезки,сжал и закрепил деревянными шпажками.



Вырезку поместил в пекарский рукав.

</div>

Рукав в духовку(разогретую до 220 град).Еще и кусок окорока поместился рядом:-)))
Через 40 минут,температуру уменьшил до 170 град и еще запекал 50 минут.

Получилось так(с окорочком :-))))

<div align="center">(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/166/i-182.jpg)


Подавал вот так:



Очень хорошо идет и как холодное блюдо.Так как филейка заморожена,то практически,нет риска пересушить вырезку!


Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #310


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




"Печенье Корова"
(IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) trampampulkanat

Прикреплённый файл  0dcc219f.jpg ( 61.38 килобайт ) Кол-во скачиваний: 38


нам понадобятся следующие продукты:
1 1/4 чашки муки
1/3 чашки какао
Ѕ ЧЛ соды
1 палочка (8 ст.л. или 123 г.) и еще 3 ст.л. сливочного масла
2/3 чашки светло коричневого сахара
1/4 чашки сахара
Ѕ ЧЛ крупной соли или 1/4 ЧЛ мелкой соли
1 ЧЛ ванили
5 унций шоколада, разбитого на мелкие кусочки (сладкого) (это примерно 150 г)

Приготовление:
Муку смешать с какао и содой. Масло положить в миску и взбивать миксером на средней скорости пока масло не станет мягким. Добавить сахар, соль, ваниль, продолжать взбивать. Уменьшить скорость миксера до низкой, и вмешать сухие ингредиенты. Вымешать слегка, что б еще оставались комочки, что б тесто небыло гладким. Добавить кусочки шоколада, что б только перемешалось.
Тесто выложить на доску и хорошо прижать руками, что бы образовался комок. Разделить на две части, из каждой части сформировать цилиндр 4 см. в диаметре. Завернуть в пищевую пленку и охладить как минимум 1 час.

Прикреплённый файл  71edee0e.jpg ( 53.29 килобайт ) Кол-во скачиваний: 42


Духовку разогреть до 165 С, 2 противня застелить пергаментной бумагой. Ножем разрезать цилиндры на кружки толщиной в 1,5 см. Каждый кружок положить на противень, оставляя растояние в 2,5 см между ними. Каждый противень выпекать отдельно по 12 минут.

Мои примечания:
я точно следовала рецепту, правда тесто лежало в морозильнике несколько дней. После духовки печенье будет мягким и хрупким, после того как остынет, затвердеет

Источник
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #311


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Предварительно я, разумеется, перелопатила кучу рецептов и в результате сделала следующее.

Тесто - обыкновенное песочное. Единственное, что добавила по пол чайной ложки лимонной цедры, корицы и мускатного ореха. Хотя нет, ореха все-таки чуть меньше, чем полложки.

Начинка: 400 гр. "сырого" творога (лично я предпочитаю термически обработанный творог, но тут специально оставила его сырым, решив, что так получится лучше), 450 гр. крем-чиза, 1 стакан сахара, 2 яйца и 2 желтка, 1 ст.л. муки. Массу не взбивала, а в комбайне обрабатывала в режиме перемешивания. Яйца добавляла по одному. Очень тщательно перемешала.

Тесто распределила по разъемной форме, подморозила и выпекала 5 минут при температуре 220 градусов. Снизила температуру до 160 градусов, выложила в форму начинку и выпекала 1,5 часа до симпатичной золотистой корочки.

Все усилия (отсутствие взбивания, аккуратное перемешивание) не спасли отца русской демократии: в процессе выпекания сырная масса увеличилась почти вдвое и после остывания, во-первых, осела, во-вторых, пошла "горбами", а в-третьих, треснула в нескольких местах, включая здоровенную трещину прямо посередине. Запихала остывший чизкейк в холодильник, решив, как Скарлет О'Хара, подумать об этом завтра.

Утром стало очевидно, что с этим надо что-то делать, потому что выглядело все это ужасно. Взяла 2/3 стакана воды, 3 ст.л. клюквенного варенья и 0,5 ч.л. агара и довела все это до кипения. Одновременно взбила 1 стакан жирных сливок. Аккуратно влила чуточку подостывший сироп во взбитые сливки, тщательно перемешала и сразу вылила на чизкейк.

И вот что получилось в итоге.

Прикреплённый файл  chizkejk.JPG ( 70.57 килобайт ) Кол-во скачиваний: 47


На вкус всем понравилось очень-очень.

Теперь готова ловить тапки, помидоры и конструктивные предложения от сообщества.

С Новым годом всех!
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #312


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Перед Новым годом, купил утку( 2,2кг ).
Вырезал шею, отрезал третьи фаланги крыльев. Потом,осторожно, выломал в суставах ножки и крылья. Еще более осторожно, чтобы не повредить кожу, вырезал корпус.



Натерел утку, сверху и внутри,смесью соли, ССЧП и маёрана. Натерел на мелкой терке 2 средние луковицы. Отжал сок и этим соком натер(полил) утку сверху и внутри.



Закрыл пищевой пленкой и в холодильник на сутки.
Из корпуса,шеи и "крыльев", сварил бульон.
Намочил 2 горсти белых сухих грибов.
На следующий день,приготовил гречку:
400 г гречки перебрал, обжарил на сухой сковороде. Залил 700 мл, утиного бульона, довел до кипения, положил кусочек сливочного масла. Закрыл кастрюлю крышкой, снял с огня и замотал в перину на пол часа :-)))
Измельчил грибы, 2 средние луковицы и нарезал несколько ломтей бекона.



Бекон нарезал небольшими кусочками. Обжарил,добавил грибы и лук, посолил и поперчил. Чуть подтушил. Дал остыть.



В холодную гречку добавил 3 желтка, вымешал. Добавил бекон, лук, грибы.Соль и перец, по вкусу.
Взбил 3 белка и осторожно вымешал с гречкой.



Этой начинкой нафаршировал утку и зашил. Кончики ножек, обмотал фольгой.



Утку накрыл листом фольги и в духовку, разогретую до 200 град (термовентилятор), на 1 час. Через час, темпереатуру уменьшил до 180 град. А еще через час, убрал фольгу, переключил на верхний и нижний нагрев + термовентилятор и еще 30 минут.
Во время запекания, поливал выделившимся соусом,каждые пол часа (благо соуса хватало :-)))



Вот какая утка получилась :-)))



Утку разрезал на части и на стол :-))))


Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #313


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Пришлось потрудится,чтобы уговорить мясника срезать с говяжьей окорочной части,кусок потоньше и пошире :-))))
Получилось! (вес 1,1 кг)....
Мясо поперчил с обеих сторон,сторону,которая будет внутренней,посолил.



Кусок грудки индейки(700г) натер солью и ССЧП.
Смешал 3 ложки творога и ложку тертого хрена.
Намазал творог с хреном на мясо.



Посыпал горстью измельченных грецких орехов.



На внутренней стороне грудки,сделал надрезы и уложил несколько кусочков сливочного масла.



Грудку свернул и уложил на говядину.



Пласт говядины свернул и укрепил деревянными шпажками.



Завернул в 3 слоя алюминиевой фольги и поместил в духовку,разогретую до 250 град.На 50 минут.
Потом,духовку выключил и не открывал еще 30 минут.
Время (запекания и "остывания") - самое оптимальное и минимальное ,чтобы получить и сьедобную грудку и мягкую и сочную говядину:-))))
Фольгу разворачивать осторожно!Много сока и горячего пара.



Сразу к столу.



На оставшийся кусок,поставил кастрюльку с водой(пресс :-))).
Вкус холодного рулета,ни в чем не уступает горячему,да и режется намного лучше :-))))



Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #314


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




старопольские пяники (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) gingerella

Прикреплённый файл  sviiiii_1_1.jpg ( 104.96 килобайт ) Кол-во скачиваний: 36


рецепт прост..
килограм меда( мед цветоцный, подешевле и поядренее) ..гамм 500 коричневого сахара и пачка масла..доводится почти до кипения..
чуть остудить и вмешать 6 яиц, 2 килограмма пшеничной муки, и специи,
разрыхлитель не кладу..
из специй-имбирь, корица, гвоздика-ощутимо..кардамон мускатный орех..чуть чуть..

и вот..на 3 недели в холодильник..
потом вмешиваю фундук( целый или половинки-вкуснее, но тесто поведет при выпечке..если что то мелкотравчатое лепить то или без орехов или рубить мелко) еще добавляю курагу и иногда для красоты -папайю ..
раскатывается и вырезается или лепится..
то тето которое продержалось в холодильнике 3 недели..было идеально и для лепки..да думаю и печатные пряники получились бы..:)

ну и выпекать..
а потом расписывать
глазурь-пудра и немного белка..
а вообще это идеальный материал для строительства

Прикреплённый файл  view.jpg ( 89.63 килобайт ) Кол-во скачиваний: 49
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #315


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Раз проанонсировав, пишу рецепт:

2 стакана крошенных галет
1 стакан коричневого сахара (типа "демерара" или "мусковадо")
1 стакан имбирного порошка
1 ч.л. тертого мускатного ореха

по 0,5 стакана измельчённого миндаля, сушёной вишни или сушёной черники (от автора)
по 1 стакану муки, цукатов, чёрного (без косточек) и белого изюма крупных сортов
1 крупная морковь (типа каротель)
6 яйц, щепотка соли
2 ст.ложки патоки или гречишного мёда
150 г говяжьего жира (внутреннего)
0,75 стакана тёмного пряного пива.

когда закончите закупать ингредиенты, надобно позаботиться о посуде:
надо: 2 большие миски и 1 маленькую, сито, деревянную ложку или лопатку,нож, разделочная доска, терка крупная
венчик, мерный стакан, кусок шпагата, фольга, металлическая форма глубокая (типа жестяной 3-х килограммовой банки),
кастрюля, вмещающая эту форму.

Для того чтобы всё это замесить встать надо бы пораньше и взять выходной, потому что тесто должно вариться на водяной бане 8 часов.

1. Галеты смолоть в мясорубке и смешать в большой миске с коричневым сахаром.
2. Муку просеять и добавить молотый мускатный орех и имбирный порошок. Тщательно перемешать и всыпать в размолотые галеты с сахаром.
3. Положить в галетно-мучную смесь сушеную вишню (чернику), изюм и цукаты. Перемешать так, чтобы каждый кусочек оказался обвалянным в этой смеси - иначе потом все ингредиенты в пудинге превратятся в кашу. В оригинальном рецепте не вишня, а сушеная чёрная смородина, но её найти тяжело.
4. Морковь натереть на крупной тёрке и добавитьеё в миску. Всыпать туда же измельченный миндаль и ёще раз тщательно перемешать.
5. Говяжий жир, (тот который слоистый такой) очистить от плёнок, как можно мельче порубить ножом. Что бы рубить было легче жир надо чуть подморозить.
6. Добавить порубленный жир в миску с мукой, стараясь перемешать всё так, чтобы маленькие кусочки жира не слипались. Жир ни в коем случае не растапливать! Пудинг готовится 8 часов, за это время любой жир растопится.
7. Яйца (они должны быть комнатной температуры) взбить венчиком в не очень густую пену, добавив щепотку соли.
8. Взбитые яйца медленно , постоянно помешивая, влить в смесь с морковью, цукатами и жиром и вымешивать деревянной ложкой, пока не станет абсолютно однородной.
9. Тонкой струйкой, помешивая, влить охлаждённое (чтобы не было пены) тёмное пиво. Перемешать и влить патоку или мёд (густой мед лучше разогреть). Перемешать.
10. Смазать жаропрочную форму сливочным маслом, посыпать мукой. Готовое тесто выложить в форму, сверху плотно закрыть фольгой и обвязать шпагатом. Поместить форму в кастрюлю с водой так, чтобы вода закрыла 2/3 формы. Закрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить 8 часов, по необходимости доливая воду.
11. Готовый пудинг держать в холодильнике ( в прохладном месте) плотно закрытым фольгой или пергаментной бумагой 6-8 недель. Перед подачей на стол, пудинг надо снова поместить на водяную баню и прогреть не меньше полутора часов. Подайтся с brendi butter - это сливочное масло смешанное с сахаром и коньяком = апельсиновая цедра.

Хотела показать фото, но чего-то молчит сканер. В целом получается очень даже красивый и вкусный кекс-пирог-хлеб, очень нежный и ароматный. Этот пудинг может легко простоять год, с каждым месяцем становясь только вкуснее. (Тёмное пиво видать крепчает :) При замешивании английские хозяйки кидали в тесто монетку или обручальное кольцо (сами думаю знаете зачем).

Самое главное забыла написать. Вам понадобятся, как минимум, две взрослые дочери чтобы это всё резать - смешивать-крошить и бегать по магазинам :))))
Приятного аппетита!
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #316


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Исполнение, довольно длительное и трудоемкое...но стOит :))))
or: телятина, куриное мясо, печень, в пропорцыях 4:2:1 (это очень легкий паштет)
На топленом масле обжарил четыре утиные грудки (общий вес 1кг 200 г).



Свиную корейку (600г) нарезал ломтями и обжарил на той же сковороде.



На скопившейся в сковороде смеси жиров,обжарил измельченный лук (2 небольшые луковицы), нарезаную полукольцами морковь (2 шт.) и корень петрушки (1 шт.)



Грудки, корейку и овощи, переложил в большую кастрюлю.
На сковороду влил 400 мл воды и закипятил ее (чтобы все корочки, которые образовались во время жарки, растворились в воде).
Воду перелил в кастрюлю. Добавил 150 мл белого сухого вина, 5 горошин душистого перца, 3 лавровых листа,12-15 горошин черного перца,соль.
Прикрыл крышкой и варил на маленьком огне два часа.
За это время....
На сливочном масле чуть бжарил 300г куриных печенок.



Перетер их через сито.
Приготовил масляное тесто: 300 г муки смешал со 150г мелкорубленого сливочного масла (должно быть чут мягкое), 2 желтка и щепотка соли. Тесто вымесил, обернул в пленку и положил в холодильник.

Через два часа мясо вынул, с грудок снял кожу.
Отвар процедил и поставил увариваться (должно остаться 1/3 обьема).
Мясо пропустил через мясорубку (мелкое сито) 4 раза.
Добавил перетертые печенки, 4 яйца, 80 мл коньяка (можно бренди), осторожно влил охлажденный увареный отвар (немного отвара с осадком оставил "на потом" :-)))
В масу добавил 2 ложечки сахарной пудры, соль, ССЧП и свеженатертый мускатный орех.
Масу хорошенько вымешал. Должна получится "гладкая", без комков.



Две формы для паштетов смазал сливочным маслом и внутренние стенки облепил тестом (толщиной 2-3 мм).



Формы наполнил паштетной массой, но не до краев.



И в духовку,разогретую до 180 град, на 1 час 20 мин.
Через час, полил поверхность паштетов, остатком отвара, чтобы образовалась корочка.
Паштет готов.



Когда паштет остыл.... В 100 мл теплой воды намочил ложечку желатина, добавил 80 мл Cointreau и ложечку сахара. Закипятил. Оставил остывать.
Апельсин хорошенько помыл (даже обдал кипятком), переполовинил и нарезал полукругами.
Уложил ломтики апельсина на поверхность паштета и чтобы их закрепить,полил небольшим количеством желе. Оставил застывать.
Вот и все :-))))

Пока меня не было, к дочке пришли друзья.... еле успел сделать несколько снимков :-))))))



Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #317


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Мамалыгу решил использовать как гарнир к мясу....
Казалось бы, что может быть проще приготовить мамалыгу :-)))) Но не всегда и не у всех она получается....
Начнем шаг по шагу.

350 г кукурузной крупы (лучше помельче) промываем несколько раз холодной водой (как рис), чтобы избавиться от черненьких чешуек (видны на снимке):



они, в принципе, безвредные, но глаз не радуют :-)))
Смешиваем 1л жирного молока (я брал 3,2 %) и 500 мл воды. Добавляем чайную ложечку соли и доводим до кипения (будьте на месте - это молоко! :-))))
В молоко добавляем 4 столовые ложки крупы, постоянно мешая. И так, каждые пол минуты. Помните о постоянном помешивании.
Когда вся крупа добавлена (блюдо уже очень густое), уменьшаем огонь до минимума и накрываем кастрюлю крышкой, на 20 минут.
Через 20 минут, добавляем 80 г сливочного масла, 250 г хорошей жирной брындзы (когда-то пробовал с фетой - тоже ничего :-))). Тщательно вымешиваем, чтобы не было комков (но если крупа готовилась так, как я обьяснил, то комков и не будет). Закрываем крышкой и оставляем остывать.



Свиные филейки, очистил от пленок. Натер солью и ССЧП. Оставил на час.
В жаростойкой посуде смешал 500 мл молока (лучше свежее, но пастеризованое, тоже может быть), 3 ложки жирных сливок (36%), 3 измельченные дольки чеснока и желток яйца.

Филейки коротко обжарил на топленом масле.



Переложил мясо в молоко.



Накрыл посуду крышкой и в духовку, разогретую до 200 град., на 45 минут.
Через 30 минут убрал крышку, перевернул мясо и еще 15 минут в духовке.
За это время, из охлажденной мамалыги сформировал крокеты.Обвалял в разболтанном яйце, запанировал в молотых белых сухарях.



Обжарил крокеты в кипящем растительном масле (по полторы минуты с каждой стороны).
Подавал филейки и мамалыгу с мариноваными маслятами :-))))



Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #318


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Джунмама (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) dunduk_culinar

Прикреплённый файл  1.jpg ( 62.17 килобайт ) Кол-во скачиваний: 52


Это, должно быть, одно из тех редких блюд, которое мне пришлось воспроизвести по устному рецепту, да еще, как говорится не из первоисточника. Его для меня "перевела" моя мама, которой, в свою очередь, рассказала об этом блюде ее уйгурская подруга. Но я очень хорошо помню эту пожилую женщину. Помимо того, что она со своим мужем-травником успешно практикует тибетскую медицину ("любую болезнь можно преодолеть, оздоровляя кровь"), ей нет равных в приготовлении традиционных уйгурских блюд - в частности, лагмана с домашней тянутой лапшой, отвар из которой подают непосредственно перед подачей самого лагмана. Рецепт джунмамЫ (уйгуры произносят: "жёнмамА") тоже отчасти из "лагманной оперы" - по наличию теста и густой подливы с участием мяса и овощей. Но это лишь отчасти. Потому что джунмама - это соединение хитроумно вывернутых клецок, приготовленных на парУ, с подливой, отличающейся от лагманной. Короче говоря, это нужно попробовать. Как нужно пробовать всё, что необычно, красиво и, конечно, вкусно. Рекомендую.

На 3-4 порции следует взять:

Стакан муки
Граммов 10 сухих дрожжей (или 20 граммов дрожжей "нормальных")
300-400 граммов бараньей, телячьей или свиной мякоти.
Две средние головки лука.
Одну среднюю редьку (среднеазиатскую)
Один сладкий (болгарский) перец.
7-8 стручков зеленой фасоли
5-6 зубчиков чеснока
5-6 консервированных помидоров в собственном соку, либо столько же свежих, либо 3 столовые ложки томатной пасты
Несколько веточек кинзы и укропа
Немного красного вина для маринада
Щепотку молотого кориандра
Щепотку свежемолотого черного перца
Щепотка сахарного песка
Три-четыре ложки растительного масла
Соль по вкусу
Стручок красного острого перца (по желанию)

Начнем с теста. Поскольку оно дрожжевое, для его готовности понадобится какое-то время, которое, конечно, мы не будем тратить попусту. И все же... Итак, на стакан просеянной муки добавляем немного дрожжей - я предпочел сухие, быстрого действия.

Прикреплённый файл  2.jpg ( 99.71 килобайт ) Кол-во скачиваний: 7


Сыпем щепотку соли, пару щепоток сахара (по желанию), вливаем полстакана холодной воды и очень тщательно будущее тесто перемешиваем.

Прикреплённый файл  3.jpg ( 91.99 килобайт ) Кол-во скачиваний: 8


Накрываем посуду крышкой и отставляем тесто в сторону минут на двадцать - чтобы поднялось. Тем временем начинаем заготовку продуктов для подливы. Начинаем с мяса. Сгодится любая нежирная мякоть - баранина, свинина, телятина - граммов 300-400. Главное ее нарезать потоньше и подлиннее, примерно как для азу.

Прикреплённый файл  4.jpg ( 116.09 килобайт ) Кол-во скачиваний: 8


Кусочки мяса укладываем в подходящую миску, добавляем свежемолотого черного перца и смолотого кориандра и вливаем несколько ложек красного вина (вино - это уже моё добавление, с ним мясо получается лучше). Перемешиваем и откладываем в сторону - пусть мясо маринуется.

Прикреплённый файл  5.jpg ( 102.04 килобайт ) Кол-во скачиваний: 9


Пока же можно заняться нарезкой овощей. Лук нарезаем крупными кусками вдоль. Сладкий перец - не менее крупными квадратами. Зеленую редьку - шинкуем соломкой. Нарезанные овощи перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку.

Прикреплённый файл  6.jpg ( 96.99 килобайт ) Кол-во скачиваний: 10


Отдельно нарезаем стручки фасоли, не забыв удалить жесткие кончики, - тоже крупными кусками.

Прикреплённый файл  7.jpg ( 104.86 килобайт ) Кол-во скачиваний: 12


Поднявшееся к тому времени тесто замешиваем с добавлением муки так, чтобы оно было мягким, но и не прилипало к ладоням, хорошенько разминаем, скатываем в длинный брусок и нарезаем кусочками не толще пальца.

Прикреплённый файл  8.jpg ( 105.36 килобайт ) Кол-во скачиваний: 9


Каждый кусочек скатываем в шарик величиной с грецкий орех и приступаем непосредственно к формированию клёцок. Делаются они так. Сначала шарик раскатывается в лепешку не более 2-3 мм толщиной.

Прикреплённый файл  9.jpg ( 99.47 килобайт ) Кол-во скачиваний: 10


Затем поверхность лепешки слегка смазывается растительным маслом, а сама лепешка скатывается в рулетик. Рулетик складывается пополам, его концы защипываются.

Прикреплённый файл  10.jpg ( 94.63 килобайт ) Кол-во скачиваний: 11


Затем на сложенном рулетике делается продольный разрез - от места сгиба до защипа.

Прикреплённый файл  11.jpg ( 109.79 килобайт ) Кол-во скачиваний: 7


Наконец, концы разреза разводятся в разные стороны и скрепляются на месте первого защипа.

Прикреплённый файл  12.jpg ( 80.95 килобайт ) Кол-во скачиваний: 11


Получается нечто вроде розы из теста. И чем лучше тесто смазано маслом, тем рельефнее на будущей клецке проглядывают "лепестки".

Прикреплённый файл  13.jpg ( 84.17 килобайт ) Кол-во скачиваний: 9


Готовые (или, скажем так, вылепленные) клецки можно уложить на решетку пароварки, а саму пароварку поставить на плиту. Клецки будут готовиться на пару при довольно интенсивном кипении столько же, сколько будет готовиться подлива - минут сорок - час.

Прикреплённый файл  14.jpg ( 88.63 килобайт ) Кол-во скачиваний: 9


Беремся за приготовление подливы. Разогреваем в воке, котелке или стальной кастрюле две-три столовые ложки растительного масла и быстро обжариваем в нем три раздавленные дольки чеснока.
Обжаренный чеснок удаляем и кладем мясо, которое у нас мариновалось, - вместе с маринадом.

Прикреплённый файл  15.jpg ( 118.48 килобайт ) Кол-во скачиваний: 9


Помешивая, тушим мясо в маринаде при температуре выше умеренной, поскольку нам нужно, чтобы маринад выпарился и чтобы можно было продолжить уже обжарку мяса - до легкого румянца. Как только мясо обжарится, добавляем нарезанные стручки фасоли, перемешиваем и продолжаем обжарку.

Прикреплённый файл  16.jpg ( 110.71 килобайт ) Кол-во скачиваний: 10


Вот и фасоль слегка обжарилась. Теперь очередь за луком, сладким перцем и зеленой редькой.

Прикреплённый файл  17.jpg ( 105.38 килобайт ) Кол-во скачиваний: 18


Овощи обжариваем быстро - не более 5-7 минут, чтобы они слегка обмякли. Далее очередь за помидорами - либо консервированными в собственном соку, которые можно положить целиком, либо - свежими, нарезанными крупными кусками.

Прикреплённый файл  18.jpg ( 102.77 килобайт ) Кол-во скачиваний: 7


Пусть помидоры при периодическом помешивании дадут сок, в котором мясо и овощи можно потушить еще минут пять, - и можно поджарку залить кипятком, так, чтобы он лишь слегка покрыл овощи. Теперь соусу нужно дать вскипеть, посолить по вкусу, заложив по желанию целый стручок перца и оставить на 10-15 минут вариться при очень слабом кипении. В конце варки вмешиваем в соус примерно столовую ложку мелко рубленного чеснока и смесь мелко рубленной кинзы и укропа. Выдерживаем две-три минуты и снимаем готовый соус с плиты.

Прикреплённый файл  19.jpg ( 116.64 килобайт ) Кол-во скачиваний: 8


К этому времени клецки, заложенные в пароварку, доходят до полной готовности (на первом снимке).
Джунмаму подают в глубоких тарелках или больших пиалах на манер лагмана. То есть сначала укладывают в тарелку 4-5 клецок, затем заливают их соусом, с кусочками мяса и овощей.

Прикреплённый файл  20.jpg ( 158.83 килобайт ) Кол-во скачиваний: 49


Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #319


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Для и по просьбе Фисташки.

Оно, конечно, не сезон...
Но раз возник вопрос, отвечаю.

Изи!

Помидоры я покупаю в июле-августе на рынке, у проверенных китайских торговцев. Выбираю ровные и крепкие, без изъянов "черри" (на фото чайная ложка для масштаба):

Прикреплённый файл  1.jpg ( 91.42 килобайт ) Кол-во скачиваний: 50


Солю небольшими партиями, килограмма по три (мне так сподручнее). Вот в миске - столько и есть.
Потому кипячу два литра воды, добавляю полстакана соли "для консервирования" которая (в суперах продаётся упаковками по 2 фунта), охлаждаю раствор до комнатной температуры.
Помидоры и хороший пучок укропа (хорошо бы с зонтиками, если найдёте) хорошо промываю, отламывая плодоножки, естественно.
8-10 крупных очищенных зубцов чеснока.
пара лавровых листиков
4-5 небольших стручков сухого красного жгучего перца
Положила бы вишнёвый лист, да нетуть.

Дальше просто.
На дно миски, уже побольше чем на первой ф-фии, крошу пластинками чеснок, перец, лавровый лист, две трети укропа. Аккуратно складываю помидоры, заливаю рассолом, чтобы помидоры были покрыты целиком:

Прикреплённый файл  2.jpg ( 76.73 килобайт ) Кол-во скачиваний: 26


Сверху укладываю оставшуюся треть укропа, нетяжёлую тарелку в качестве груза и неплотно крышку (или можно затянуть х/б тканью). Ставлю в угол прилавка на пять-семь дней в зависимости от температуры на кухне.
Надо обязательно пробовать. Как почувствуете, что уже достаточно кислоты, тут же в банки и на верхнюю полку холодильника. Через пару месяцев можно есть. Вот эти сделаны в июле, открыла в октябре. Хороши!

Прикреплённый файл  3.jpg ( 123.21 килобайт ) Кол-во скачиваний: 47


Да, чуть не забыла - подавать с водкой.
После стопарика моментально в рот, зубами прижал и он просто взрывается остро-кислым вкусом. И по усам не течёт - идеальная закусь:-)


Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #320


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 299
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)






Если бы мы путешествовали по югу США, начиная с югозападных штатов ( Нью Мексико, Аризона, Техас, Оклахома ) и двигаясь к восточному побережью ( С&Ю Каролины, Джорджия, Флорида etc ), мы бы заметили, что во всех этих штатах популярно барбекю, но в каждом из штатов барбекю другой. Также мы бы заметили тенденцию, чем восточнее, тем более популярна свинина, а двигаясь на запад - говядина ( хотя, конечно же, это не значит, что в Техасе не едят свинины, а в Южной Каролине - говядины ). Там, где мы живем - коровий край. Даже и наш город, "Fort Worth", неофициально еще называют "Cow Town, USA". Тут проходили тропы, по которым кoвбои гнали скот с юга на север, чтобы в Оклахоме или в Канзасе запихать их в поезда и отправить еще севернее - к Кливлэнду или Чикаго, где их уже ждали знаменитые бойни, полны иммигрантов, в большей части литовских или польских.

И так, вовсе неудивительно, что в этом коровьем краю люди умеют отлично приготовить множество блюд из говядины. Стейки тут - самые лучшие, которые только приходилось пробовать, конечно же, техасский чили, множество блюд из тушеной говядины. Из более необычных - маринованый кусок говяжей диафрагмы, жареный на гриле ( обычно самый жесткий кусок говядины, но если его правильно помариновать и зажарить, он становиться очень мягким ), так называемые fajitas. Но если кого-нибудь спросишь, какое мясо барбекю в Техасе самое популярное - безусловно услышишь, "брискет", или говяжья грудинка. Неправильно приготовлена и порезаная грудинка такая жесткая, что ею можно повозку тащить. Но приготовь ее правильно - и она становится мягонькой, таящей во рту, с дымным ароматом. Завораживающая штука.

Грудинка - один из самых жестких и дешевых кусков говядины. Чтобы ее приготовить правильно и аутентично по-техасски, мясо сначала маринуется хотя бы день или два, тогда кладется на гриль и жарится на очень слабом огне от шести до четырнадчати или даже 24 часов, каждые пол часа или час смазывая поверхность мяса соусом на основе лука, лаймового сока, говяжьего бульона, масла и приправ ( точный рецепт - личная тайна каждого умеющего это готовить ). Жарится такая грудинка на углях дерева мескит или хиккори, время от времени добавляя немного намоченых опилок этих деревьев на угли. Если б у меня был нормальный гриль и много времени, я бы обязательно научился, как это нужно готовить правильно.

Но обычные техасские смертные, которые готовят в кухне, а не во дворе на гриле, и у которых нет четырнадцати часов, чтобы стоять рядом и мазать мясо, придумали другой, упрощеный, более примитивный вариант. Вкусом он, конечно, до настоящего немного не дотягивает, но текстура, "таяние во рту" вполне выдержана. Его сегодня и показываю.

Сначала приготавливаем сухую смесь приправ, так называемую "драй раб". Она такая же, как и в варианте "настоящего брискета". Смешиваем 2 ложки соли, ложку-полторы паприки, половину ложки кайена ( или больше, если хочется острее ), ложку чесночных гранулей, ложку горчичного порошка, половину ложки мексиканского орегано, половину ложки молотого черного перца, парочку раскрошеных лаврушек. Некоторые еще кумин добавляют, получается более "мексиканский" вкус брискет. И вот этой сухой смесью натираем, намассируем мясо со всех сторон, довольно густо, не жалея приправ. Кладем в сосуд, оставляем в холодильнике мариноваться хотя бы на 24ч.



Лучшая брискет та, в которой ясно виден слой жира, от которого брискет получит больше всего вкуса. Жир срезать нельзя, иначе мясо будет сухим. Срезают жир уже позже, когда мясо готово. На картинке ниже общий вес мяса около 3,5кг.

Кладем мясо на противень или в чугунную тару ( я обычно кладу жирной стороной наверх ), жарим в духовке открытым около часа, при темп. 175С. Тогда добавляем стакан жидкости. Это может быть, скажем, стакан красного вина, или пива, или говяжьего бульона, или даже просто воды. Закрываем крышку ( или, если на противне, закрываем все герметично фольгой ), огонь снижаем до 150С и жарим еще 2,5 - 3 часа. Если хотите, чтобы мясо было по-крепче, меньше ломалось, жарьте меньше или на более слабом огне.

Важный момент - как порезать. Нужно резать поперек волокн, тогда мясо будет таять, а не вдоль волокн, отчего мясо бывает "жевательная".

Вот тут кусочек, которому досталось меньше жира, он немного суховат. Такое мясо больше подойдет на бутерброды и т.д.



А вот этому мясу ничего не нужно. Ну разве что немножечко сметаны с хреном и бокала красного вина.



Конечно же, она не может сравниваться с настоящим брискет, где вокруг по краю мяса видна красновато-коричневая полоска от дыма, и от которой идет тот божественный аромат. Но тоже, скажу, очень неплохо.

Как в Техасе едят эту брискет? Часто просто так, закусывая маринованым перцем, хлебом и немножко соуса барбекю. Также возможны варианты - взять тортию, лучше ту, в тесте которой вмешано немного кайенского перца, несколько кусочков брискет на нее, сметаны или майонеза с хреном поверх, парочку маринованых окр, свернуть и кушать, запивая пивом. Или пожарить на огне сладкий перец или поблано, снять кожу, вынуть семена, подать как гарнир к брискет, или им заменить окру в прежнем варианте с тортией. Или с тушеной фасолью и кукурузным хлебом, это стандартные добавки, или как тут называют, фиксингз. Вариантов множество, мясо дешевое, поэтому такой рецепт очень годится, когда нужно угостить много людей.

Так что приятного аппетита, или skanaus, y'all :{)



Рецепт - 1


Тут в Техасе, а особенно в нашем коровьем городке Форт Уорт утку найти не так и просто. В Далласе - да, там всякие супермаркеты азиятские, там, говорят, даже живая рыба в продаже бывает. Ну а мы что, чем богаты, тем и радуемся. Лишь иногда, ближе к праздникам, получается найти и утку, и гуся, все замороженое, правда, но...

И вот один такой утенок стал жить у нас в морозильнике. Сам напросился. Он даже не подозревал, что его ожидало.

Этот рецепт подошел бы лучше к тому времени, когда зреют вишни. Canard aux Cerises, или Caneton Montmorency , так назвали бы его французы, а по-нашему это просто, жареная утка с вишнями. Если так получилось, что в данный момент вишни все-таки не зреют, замороженые тоже подойдут.

Начнем с утки. Ее размораживаем, если мороженая, и натираем извнутри солью, перцем, сушеным тимьяном и шалфеем. Также во внутрь кладем одну мелко порезаную луковицу ( хотя можно и без лука ). Кожу утки протыкаем на бедрах, спине и грудинке. Когда будем жарить, утка сильно похудеет, из нее вытечет где-то с полторы чашки жира, если не больше. Будут дырки - будет легче вытекать.
Подготовленая утка:



Чтобы позже было бы легче резать, можно вырезать кость "камертон", ту, которая у основания шеи и между верхами грудинок. Тогда утку связываем, чтобы ножки и крылышки были прижаты к каркасу и ничего не выпало из нутри.



К тому времени духовка нагреется до 220С. Утку на противень ( на решетку формы V, если такая есть ) и в духовку. 15 минут, чтобы обжарилась и начал капать жир. Тогда огонь снижаем до 180С и поворачиваем ее на один бок:



а через 30 минут на другой ( или, если утка маленькая, тогда когда останется 30 минут до окончания жарки ).



Сколько в общей сумме утка будет жарится, можно посмотреть в таблице. Кстати, французы утку жарят до "medium rare", или когда сок идет немножко розовый. Пожарьте где-то 10 минут дольше, чем в таблице, и будет "well done", сок светлый, без красного. Если сок не течет, начинайте сначала с другой уткой, так как пережереное мясо безвкусно, сухое, и вообще ничего хорошего. Или уже добавить жидкости и тушить до победного, хотя это уже другое блюдо.

Собственно, таблица:

Вес утки перед жаркой: Порции: Время жарки
"medium rare":
Время жарки
"well done":
1.5кг 3-4 65-70мин 1ч 15-25мин
2кг 4 1ч 15-20мин 1ч 25-35мин
2.5кг 5-6 1ч 25-30мин 1ч 35-40мин


А пока утка жарится, готовим гарнир. Берем две репы:



И режем их "палочками" где то с толщиной большого пальца. Если лень играться, тут подготовка реп и заканчивается. Если же не лень, можно кусочьки и закруглить, чтобы стало похоже на очищеный картофель величины с крупную оливку, ну, примерно так:



В конечном варианте будет смотреться эстетичнее ( хотя вкус, конечно, такой-же). Кстати, там в миске не все, так, илюстрация во время процесса.

Подготовленые репы обвариваем 5 минут в подсоленой воде. Когда из утки натопится достаточно жира, в том жире обжариваем кусочки репы. Как только зарумянились и перекусив внутри не чувствуется хруста, они готовы.

Ну, и конечно же, вишни. Нужно будет 36-48 вишен ( пресчитайте ;{) ). Заливаем их соком половины лимона, тремя ложками порта/коньяка или комбинации из них, и 2-3 ложки сахара. Оставляем хотя бы на пол часа.



Тем временем готовим основу соуса. В небольшой кастрюлке на довольно сильном огне нагреваем три ложки сахара и четверть стакана уксуса из красного вина. Где-то через 3-4 минуты сахар начнет карамелизоваться, быстро темнеть. Как только он станет таким, снимаем с огня:



и добавляем половину стакана куриного бульона. Если есть утиный ( который можно сварить из остатков той самой утки - сердца, желудка, шеи, отрезков крыльев ) - еще лучше. Мешаем венчиком, чтобы сахар растворился, грея на медленном огне. Тогда добавляем еще полтора стакана бульона. 2 ложки "arrowroot" размешиваем 3 тремя ложками порта или мадеры. Не знаю, как по-русски "arrowroot", это такой порошок, напоминаюшиий крахмал, от него соусы бывают более прозрачными. Вместо него подойдет и кукурузный крахмал. Добавляем намоченые вишни, можно с жидкостью, в которой они мокли, и греем несколько минут, пока соус не загустеет. Это произойдет довольно быстро: только что соус медленно побулькивал, а через мгновение он уже густой. Перед подачей на стол снимаем с огня и вмешиваем ложку-две сливочного масла. Еще вкуснее, если когда утка зажарится, жир с противня слить, а что осталось, все кусочки, которые прилипли, заливаем вином ( противень должен быть горячим, вино должно шипеть ), все соскалбываем, увариваем до густоты почти сиропа, и через пару слоев материи вливаем в соус.

Если все хорошо подсчитали, репы, соус и утка будут готовы примерно в то самое время. Срезаем веревки с утки, кладем ее на тарелку и обкладываем вишнями из соуса и кусочками репы. Льем немножко соуса поверх утки и подаем на стол.



К этому блюду подойдут красные вина: бургундский, кот дю рон, шатнеф ду пап, бордо, итд.

Также сюда подошли бы "картофельные розы" из другого поста ( см. список ).

Французский метод резки жареной утки такой: отрезаем крылышки и ножки, тогда утку поварачиваем набок и, начав с той части грудинки, которая ближе к хвосту, отрезаем продольно длинные ломтики. На тарелке их поливаем соусом. Ну и так-же с другой стороны.



Skanaus!



Один из найболее известных класический утиных блюд во франзуцской кухне - утка с апельсинами. Мясо утки, если не пережарено, бывает очень мягким и с характерной сладкой нотой, фрукты, соус - тоже сладковатые, все идем как нельзя лучше. Уже писал про утку с вишнями, этот - практически идентичный, только соус другой.

Хорошенько, с помощью щетки моем четыре апельсина. Елементарнейшей картофелечисткой отрезаем цедру, чтобы полапо как можно меньше белой части, вот так:



а отрезаную цедру режем в соломку, примерно так:



Утку со всех сторон и изнутри натираем перцем и солью. Треть "соломки" кладем во внутрь утки, остальные обвариваем около 15 минут, тогда сливаем все в дуршлаг и осушиваем.

Утиное сердце, желудок, шею и другие остатки ( кроме печени ) заливаем водой, чтобы покрыла, варим около 2 часов. Еще лучше вместо воды залить куриным или утиным бульоном, чтобы получился двойной крепости. Бульон процеживаем через марлю, сложеную несколько раз. Должно получиться около двух стаканов крепкого бульона.

Утку связываем. Жарим точно так-же, как и утку с вишнями, тут повторяться не буду.

Соус тоже почти такой же, как и в рецепте с вишнями, из вышеупомянутого утиного бульона. Готовим карамельную основу: 3 ложки сахара заливаем четвертью стакана красного винного уксуса, все нагреваем, пока сахар растворится, закипит и начнет карамелизоваться. Когда цвет станет коричневым, сразу же снимаем с огня и заливаем половиной стакана бульона. Размешиваем, чтобы растворилось, тогда добавляем остальной бульон ( 1.5 стакана ).

Смешиваем 3 ложки порта, мадеры или просто красного вина с двумя ложками "arrowroot" или кукурузного крахмала. Добавляем это в соус, туда же бланшированую цедру, сме смешиваем, пока не загустеет. Немножко перца, и немнооооожко соли, очень осторожно, все время пробуя, так как тут очень легко пересолить и все испортить. Противень, где жарилась утка, дегласируем красным вином, увариваем, добавляем в соус.

Так же в соус добавляем 2-3 ложки Cointreaux или другого хорошего апельсинного ликера. Пробуем. Если слишком сладко, добавляем сок лимона, и так срегулируем соус до желаемого вкуса.



Когда утка зажарилась, кладем ее в тарелку, обкладываем ломтиками апельсина и подаем, вместе с жареной картошкой. Соус снимаем с огня, добавляем 1-2 ложки сливочного масла, чтобы растворился, и подаем в соуснице. Утка была маленькой, утенек практически, поэтому жарил чуть меньше, чем обычно, чтобы мясо было бы более красным. С уткой постарше или дичью такой финт не прошел бы, утка получилась бы резиновой, а этот молодой утенок был особенно мягким и сочным. Один минус - если так жарить, тогда вытапливается меньше жира и кожа бывает менее румяной. Но это не мешало. Чтобы лучше вытопить жир, утку хорошо сперва жарить закрытой, на собственном пару, в бритванне ( утятнице ) или просто под палаткой из фольги, а потом уже открыть и зажарить кожицу. Но это другой рецепт, в другой раз.



Skanaus!


Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение

18 страниц V  « < 14 15 16 17 18 >
Ответ в темуСоздание новой темы
4 чел. читают эту тему (гостей: 4, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 

Текстовая версия Сейчас: Пт, 29 Марта 2024, 8:52


 
AiwanВs emoticons KOLOBOK-Style
Russian America Top. Рейтинг ресурсов Русской Америки.
Рейтинг Новостей Америки
Ozon.ru