IPB
Для читателей: поддержка сайта, к сожалению, требует не только сил и энергии, но и денег.
Если у Вас, вдруг, где-то завалялось немного лишних денег - поддержите портал







Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

3 страниц V   1 2 3 >  
Ответ в темуСоздание новой темы
> Блюда еврейской кухни, обыденные и праздничные
Ирена Pisces
Сообщение #1


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 298
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Яблочный пирог на Песах


Способ приготовления

ДЛЯ НАЧИНКИ:
5 яблок "гранд" очищенных и нарезанных, 1/2 ст. сахара, 2 ч. л. корицы, 1-2 чайной ложки изюма, сок одного лимона

ДЛЯ ТЕСТА:
5 яиц, 3/4 ст. картофельной муки, 3/4 ст. сахара, 1/2 ст. муки из мацы, щепотка соли

ДЛЯ ПОСЫПКИ:
1/2 ст. крупно нарезанных орехов, 1 ч. л. корицы, 1/4 ст. сахара

Смешиваем в миске все ингредиенты начинки.Нагреваем духовку до 180. В отдельной миске смешиваем все ингредиенты теста,отделяем половину и выстелаем дно и стенки формы.
Выкладываем на тесто начинку и покрываем сверху оставшимся тестом.

Смешиваем в мисочке орехи , корицу и сахар.Посыпаем полученной смесью пирог и выпекаем примерно 45 минут.

Любимый кугель


Способ приготовления

творог - 250 г
рис - 1 стакан
молоко - 1 стакан
вода - 1 стакан
сметана - 0.5 стакана
яйцо - 1 шт
слив масло - 1 ст ложка
соль по вкусу
сахар - 2 ст ложки
ванилин - 0.5 ч.ложки
изюм - 0.5 стакана
Сварить рисовую кашу: соединить воду с молоком, довести до кипения, засыпать рис, посолить, посластить и варить до готовности. Охладить кашу и смешать с творогом, добавить изюм, сметану, яйцо, ванилин. Смазать форму сливочным маслом, положить туда массу и запекать в духовке 30 мин.
Прикреплённые файлы
Прикреплённый файл  TORTIC.jpg ( 105.7 килобайт ) Кол-во скачиваний: 220
 
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #2


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 298
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Холишкес


1 кг постного говяжьего фарша, 55 г длиннозернистого риса, 4 головки репчатого лука, 2 - нарубленные, 2 - нарезанные кольцами, 5-8 нарубленных зубчиков чеснока, 2 яйца, 3 ст. ложки воды, 1 большой кочан белокочанной капусты, 2 банки (по 400 г) консервированных нарубленных помидоров, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки белого винного или яблочного уксуса или лимонного сока, щепотка молотой корицы, соль и молотый черный перец, дольки лимона для сервировки

1. Положите в миску говяжий фарш, рис, 1 ч. ложку соли, перец, нарубленный репчатый лук и чеснок. Взбейте яйцо с водой. Перемешайте вместе с фаршем. Охладите.

2. Вырежьте из капусты кочерыжку и выбросите ее. Налейте в большую кастрюлю воды и доведите ее до кипения. Опустите в воду кочан капусты и бланшируйте его 1-2 минуты. Затем выньте капусту из кастрюли. Снимите с кочана один или два слоя листьев и вновь положите капусту в воду. Повторяйте то же самое до тех пор, пока не снимете с кочана все листья.

3. Нагрейте духовку до 150°С. Сформируйте из фарша овальные котлетки размером с маленький лимон и заверните фарш в один-два капустных листа. Фарш должен быть полностью закрыт листьями.

4. Положите на дно огнеупорной формы ряд голубцов, перемежая их с кольцами репчатого лука. Сверху залейте голубцы помидорами, добавьте сахар, уксус или лимонный сок, соль, перец и корицу. Закройте крышкой и пеките 2 часа.

5. За время выпекания два-три раза вынимайте голубцы из духовки и поливайте их томатным соусом.

6. Через 2 часа снимите крышку и тушите голубцы еще минут 30-60 или до тех пор, пока томатный соус не загустеет и слегка не подрумянится сверху. На стол подавайте голубцы горячими с ломтиками лимона.

СОВЕТЫ ПОВАРА

Оставшиеся или слишком мелкие капустные листья можно положить в кастрюлю, где тушатся голубцы. Подавайте эти листья на стол вместе с голубцами.
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #3


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 298
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




"
Фаршированная рыба (Рецепт Шуваевой В.С.)


(идеально по рецептуре должна использоваться щука (pike) и карп (или судак), но щука часто пахнет довольно специфично, поэтому возьмем карпов)

Крупные рыбины распределяются такоим образом, что более крупная чистится, моется и разрезается на порционные куски. Из этих кусков вырезается мясо, отделяя его от кожи и костей. Вторая рыбина, после подготовки, используется только, как источник мяса.
Мякоть пропускается через крупную мясорубку, как и репчатый лук (2-3 луковицы), добаляется яйцо, немного воды, белая булка, замоченная в воде, соль, перц.
Полученным фаршем заполняют полученные куски, остатки используются в виде рыбных котлеток.
Лук репчатый вместе с кожурой, морковку и свеклу моют, нарезают и укладывают в глубокую кастрюлю, сверху выкладывают рыбу, заливают водой, доводят до кипения и варят на маленьком огне в течении 3-6 часов. Остудить, переложить на блюдо и подать к столу.

Приятного аппетита."

Прикреплённые файлы
Прикреплённый файл  gefilte_fish.jpg ( 92.99 килобайт ) Кол-во скачиваний: 200
 
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #4


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 298
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Бисквит из мацовой муки


Способ приготовления
1/2 ст. мацовой муки, 6 яиц, 4 ст. л. картофельного крахмала, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. сахара, 1 лимон (сок и цедра), 1 ст. л. оливкового масла

Первый вариант:
Просейте муку и крахмал. Отделите желток от белка. Разотрите желток с маслом и 1 столовой ложкой лимонного сока до лимонно-жёлтого цвета. Взбейте белки с солью, затем добавляйте понемногу сахар и продолжайте взбивать, пока весь сахар не разойдётся. Выложите желтки в белки и очень осторожно перемешайте. Всыпайте небольшими порциями муку с крахмалом и опять осторожно перемешивайте. Вместе с последней порцией муки добавьте тёртую лимонную цедру. Смажьте форму диаметром около 25 см, выложите в неё тесто и пеките в предварительно нагретой духовке на среднем огне - 180 градусов в течение 40 минут. Остудите и выньте из формы.

Другой вариант:
Взбейте яйца с сахаром (пока не разойдётся весь сахар), продолжая взбивать, добавьте последовательно соль, масло, сок и цедру лимона. Всыпьте муку, просеянную вместе с крахмалом и осторожно перемешайте. Влейте тесто в смазанную форму и пеките так же, как в первом случае.
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #5


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 298
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Шоколадный пудинг из мацы


Способ приготовления
1/4 стакана киддушного или простого сладкого вина, 1/4 стакана воды, 6-8 кусков мацы, 1/2 плитки шоколада

Растопите шоколад. Смешайте воду и вино. Пропитайте мацу половиной этой жидкости. А оставшуюся половину добавьте к растопленному шоколаду. Положите куски мацы один на другой, смазывая каждый кусок шоколадом. Оставшимся шоколадом обмажьте весь пудинг и украсьте его фруктами по вкусу.

(да ужжжжжж. Все ленивее и ленивее...)
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #6


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 298
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Булочки с маком


Рецепт будет поздней.
Прикреплённые файлы
Прикреплённый файл  bulochki.jpg ( 98.72 килобайт ) Кол-во скачиваний: 211
 
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #7


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 298
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Коробочка от них - эти булочки я купила, а не приготовила.
Прикреплённые файлы
Прикреплённый файл  bulochki_box.jpg ( 65.51 килобайт ) Кол-во скачиваний: 191
 
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #8


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 298
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Апфельторте (яблочный торт)


3 очищенных и тертых на терке яблока
1 столовая ложка лимонного сока
7 столовых ложек сахара
1 стакан грецких орехов
3 хорошо взбитых яичных желтка
1/2 стакана панировочных сухарей или муки из мацы
2 столовых ложки темного рома
4 яичных белка

Для глазури:

2 столовых ложки абрикосового джема
1 чайная ложка темного рома
1/4 стакана грецких орехов
1 столовая ложка сахара
  • Смешайте натертые яблоки с лимонным соком, добавьте три столовых ложки сахара и хорошо промешайте. Смесь переложите в дуршлаг. Сверху положите маленькую тарелку и тяжелую банку, и оставьте на двадцать минут.
  • Нагрейте духовку до температуры 350 градусов. Тщательно смажьте дно и бока девятидюймовой формы для пирога.
  • В блендере хорошо промелите грецкий орех вместе с одной столовой ложкой сахара. Смешайте взбитые яичные желтки в большой посуде с двумя столовыми ложками сахара. Добавьте молотый грецкий орех и перемешайте.
  • Дном ложки выдавите как можно больше жидкости из тертых яблок. Добавьте яблоки, панировочные сухари и ром в смесь из желтков и орехов и хорошо промешайте.
  • Взбейте яичные белки и добавьте оставшуюся столовую ложку сахара и продолжайте взбивать до образования пенки. Добавьте, помешивая, около одной трети взбитых белков в яблочную смесь, а затем добавьте оставшиеся две трети.
  • В нагретую форму налейте масла и размажьте по дну. Выпекайте 15 минут в духовке, оставив дверцу слегка приоткрытой. Затем закройте духовку и продолжайте выпекать, пока пирог не поднимется, т.е. около 45 минут.
  • Охладите пирог в течение 10 минут на специальном стенде, снимите стенки формы и охладите до конца. Переверните пирог на тарелку и удалите дно формы, а затем переверните его на блюдо.
  • Смешайте абрикосовый джем с ромом в маленькой посуде и разогрейте, слегка помешивая до образования густой однородной массы. Смажьте пирог джемом. Перемелите орехи и сахар в блендере и посыпьте смесью поверхность пирога.
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #9


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 298
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Неожиданное добавление к рецептам фаршированной рыбы (честно признаю, что взято в гостевой книге сайта Берковича, где я с некоторых пор не участвую).

Цитата
Около года назад я попросил в гостевой сообщить рецепты фаршированной рыбы. Сейчас разыскал их в архивах и воспроизвожу. К сожалению, ники авторов этих рецептов не сохранились кроме Анны и Марины К. Любые варианты и добавления принимаются с благодарностью.

Фаршированная рыба


1. Заставьте мужа поймать где угодно небольшую (около 2 кг) щуку или хоть судака. Приготовьте г 150 вчерашней пшеничной булки, 3-4 средненьких луковки, 2 средних свеклы и 3 средних же морковки. Присовокупите к оному набору 1 ст.л. сах. песка, 2
куриных яйца, 1 ст.л. раст. масла, лавровый лист, черный перец, соль. Соберитесь с духом и начинайте. Hе боги горшки обжигают, в конце-то концов! Отскребите от рыбки чешую, стараясь не повредить собственно кожу, вырежьте у нее, болезной, жабры, отрежьте голову и удалите из оной глаза. Hе вскрывая брюшка, аккуратно извлеките внутренности и тщательно промойте страдалицу снаружи и внутри. Отсеките хвост. Все то, что осталось, нарежьте кусками шириной 4-5 см. Проведите ювелирную работу по снятию с каждого куска кожи в непорванном состоянии. Вытащите кости. Из каковых костей вкупе с хвостом и головой поставьте вариться бульон. Воды должно быть весьма немного. Между делом приглядывайте за ним! Посолите, поперчите, бросьте лавровый листик. Очистите лук и отложите в сторонку луковую шелуху: она еще понадобится! Замочите в молоке булку. Очистите морковь и один экземпляр из оной натрите на терке. Извлеките из молока булку и отожмите хорошенько. Пропустите через мясорубку отделенное от костей рыбье мясо, лук, батон, добавьте к фаршу взбитое сырое яйцо, перец, соль, сахар, натертую морковь и тщательно перемешайте. Уфф! Теперь ос-то-рож-но наполните кожаные футлярчики только что произведенным фаршем... Отложенной луковой шелухой выстелите дно сотейника. Hа шелуху ровным слоем уложите нарезанную ломтиками половину свеклы и моркови. Поверх овощей разложите фаршированную рыбу, а поверх оной опять свеклу и морковь. Залейте все холодной водой так, чтобы только прикрыть. Если ранее поставленный вариться бульон уже готов, то снимите его с огня, процедите и поставьте в холодное место. Доведите рыбу до кипения на среднем огне и варите под крышкой на слабом огне 1,5-2 часа.
Hезадолго до конца варки добавьте соль, душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Готовую рыбу разложите на блюде, укладывая кусочки "на бочок". Процедите оставшийся в кастрюле отвар, смешайте его с бульоном и залейте рыбу. Само собой, все это можно есть и в горячем виде, но особый смак в этом блюде появляется по его остывании и желировании!

2. Свежую рыбу (лучше всего щука или карп) очищают от чешуи, удаляют плавники и срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка, очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на крупные куски шириной 4-5 см. Острым ножом вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Для приготовления фарша черствый белый хлеб замачивают в холодной воде и затем хорошо отжимают. Мякоть рыбы смешивают с подготовленным хлебом, нарезанным репчатым луком и пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, растительное масло, соль, сахар, молотый перец. Все тщательно перемешивают и слегка взбивают (фарш можно приготовить и без хлеба). Этим фаршем начиняют места, освобожденные от мякоти рыбы, и полость головы, все куски обравнивают. В сотейник (кастрюлю или гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь и репчатый лук, а на них часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой свеклу, морковь и репчатый лук. Так укладывают несколько слоев. Добавляют соль, душистый перец, промытую шелуху одной-двух луковиц. Заливают холодной водой (она должна полностью покрыть куски) и варят при едва заметном кипении два часа при слегка приоткрытой крышке. Периодически снимают пену. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорали, верхний слой рыбы изредка поливают образовавшимся бульоном.

3. В старых поваренных книгах рекомендуется другой способ тепловой обработки. Рыбу варят полчаса на сильном огне, снимая пену и следя за тем, чтобы она не пригорела, после этого вливают стакан холодной воды и варят еще полчаса, потом опять доливают неполный стакан воды и доваривают.
Готовую рыбу вместе с овощами выкладывают на блюдо в виде целой рыбы, заливают процеженным бульоном и ставят в холодное место. К рыбе подают холодный соус из хрена.
Рыба 650-800 г, белый хлеб 50-60 г, 3 луковицы, яйцо 1 шт., растительное масло 1 ст. ложка, сахар 1 ч. ложка, свекла 1-2 шт., морковь 1 шт., соль, перец, соус из хрена.

4. Готовится из крупной рыбы (щука, карп, треска). Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В этот фарш добавить яйцо, соль и перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить - кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной подсоленной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1-1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови, залить процеженным соусом.
Рыба - 1 кг, лук - 50 г, молоко - 50 г, булка - 50 г, морковь - 50 г, яйцо - 1 штука, соль и перец по вкусу.
На дно кастрюли: лук - 2-3 головки, морковь - 3-4 штуки, свекла - 2 штуки средних по величине, соль по вкусу.

5. Фаршированная рыба с морковью. Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.
Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. Пластами нарезать лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне часа полтора. Бульон должен всё время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить её процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло, а также отварную морковь, пропущенную через мясорубку. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуёй. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе.
В конце варки добавить шафрана - это придаст красивый цвет рыбе.
Рыба - 1 кг, булка - 50 г, молоко - 100-200 г, 1 яйцо, лук - 70 г, морковь - 250 г, свекла - 30 г, соль, перец молотый по вкусу, щепотка шафрана.

6. Фаршированная рыба (южный вариант). Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.
Рыба сначала обжаривается на сливочном масле до полуготовности. Потом рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. Пластами нарезать лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне 1 час. Бульон должен всё время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить её процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло, а также отварную морковь, пропущенную через мясорубку. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуёй. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе. В конце варки добавить шафрана - это придаст красивый цвет рыбе.
Рыба - 1 кг, булка - 50 г, молоко - 100-200 г, 1 яйцо, лук - 1 кг, свекла - 30 г, морковь - 550 г, сливочное масло, соль, перец молотый по вкусу, щепотка шафрана.

Гмар хатима това.
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #10


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 298
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Цитата (гостевая книга сайта Берковича)
Рыбные котлетки ("Фаршированная рыба")

Пропустите через мясорубку 1,5 кг рыбы и 2 средние луковицы. Добавьте пол-стакана хлебных крошек, чайную ложку соли, чайную ложку перца и столовую лложку сахара. Тщательно перемешайте. Влажными руками сделайте круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон с луком и морковью и варите на слабом огне 1,5 часа.


Хрен по-еврейски

500 г корня хрена, очистить и нарубить в электрической мясорубке под вытяжкой в полетеленовый пакет. Затем нарубить в эл. мясорубке также 300 г очищенной сырой свеклы темного бордового цвета. Перемешать. Добавить соль и сахар по вкусу. Переложить в пастеризованные банки с плотными крышками и убрать в холодильник.
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #11


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 298
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Рыбные блюда


Форшмак (геакте эринг)


Филе вымоченной соленой сельди вместе с замоченным в молоке (или сливках) белым черствым хлебом, очищенным яблоком и луком пропускают через мясорубку. Полученную массу перемешивают, добавляют растительное масло, лимонную кислоту и взбивают деревянной ложкой. Яйца отваривают вкрутую, отделяют белок от желтка. Белки мелко рубят и соединяют с полученной массой.

Затем кладут массу на тарелку или селедочницу, придают ей форму селедки, прикладывая голову и хвост. Желтки протирают с уксусом и горчицей и этим поливают селедку. Посыпают мелко нарезанным луком.

2 сельди, 0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки, 3 яйца, 3-4 ст. ложки растительного масла,, 1 крупное антоновское яблоко, 2 луковицы, 1/5 ч ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 1/2 ст. ложки готовой горчицы, 50-70 г зеленого лука.


Форшмак


Выпотрошить сельдь, в зависимости от степени ее солености подержать 2-4 часа в молоке. Разделать тушку на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку; пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешать. Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.

Сельдь соленая- 50г; репчатый лук - 10-15г; яблоки - 10-15г; пшеничный батон без корки - 5-10г; сливочное масло - 10г; сахар - 5г; столовый уксус 3%-ный - 5г; лук зеленый - 10г; лимонная кислота; черный перец горошком - 1-2 шт.


Форшмак из сельди


Можно употреблять форшмак в, так сказать, сыром виде, как в предыдущих рецептах. Но можно поступить и так:

Разложить массу на порционные сковородки, смазанные маслом. Смазать поверхность форшмака сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать посыпав зеленью и тертыми крутыми яйцами.

100 гр. сельди, 75 гр. хлеба, 75 гр. молока, все остальное - по вкусу.


Салат рыбный


Рыбу сварить в подсоленной воде с лавровым листом. Когда рыба остынет, отделить мякоть от костей и нарезать кубиками. Желток размять с уксусом и сахаром; белок мелко порубить. В миске соединить рыбу с яйцом, приправить маслом, посолить, поперчить, все аккуратно перемешать.

Рыба (язь, судак, лещ, крупный окунь) - 200г; яйцо - 1/2 шт.; растительное масло - 10-15г; сахар - 5г; столовый уксус 3%-ный - 20г; соль; перец черный молотый; лавровый лист.


Сельдь с луком и растительным маслом


Сельдь вымочить в молоке, разрезать на небольшие порции, залить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука и посыпать тёртым чесноком.

Сельдь - 1 кг, лук - 30 г, растительное масло - 100 г, чеснок - 10-20 г.


Сельдь с отварным картофелем


Жирную сельдь обмыть, выпотрошить, нарезать на порции, полить растительным маслом, обложить нарезанным кольцами луком. Подавать с отварным картофелем, политым сливочным маслом.

Сельдь - 200 г, картофель - 500 г, лук - 50 г, растительное и сливочное масло по вкусу.

Сельдь с овощами


Натереть на мелкой тёрке сырые (или на крупной тёрке - варёные) морковь и свеклу, нарезать тонкими пластинками кислые яблоки, приготовить картофельное пюре со сливочным маслом, мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Вымоченную сельдь нарезать мелкими кусочками.

На плоское блюдо положить слой картофельного пюре, затем слоями сельдь, свеклу, морковь, яблоки. Снова повторить порядок, завершив слоями лука, моркови и, наконец, покрыть слоем картофельного пюре. Всё это залить майонезом. Поставить на пару часов в холодное место.

Сельдь - 800 г, свекла - 200 г, морковь - 200 г, яблоки - 400 г, картофель - 500 г, лук - 300 г, чеснок - 1 головка, майонез по вкусу.


Сельдь с овощами


Филе сельди нарезать кусочками, запанировать в муке, слегка поджарить. Припустить нашинкованную свежую капусту и морковь, мелко нарезанный лук и смешать с приготовленной сельдью. Прибавить растительное масло и сметану и тушить до готовности. Подавать с отварным картофелем.

Сельдь - 1 кг, капуста - 600 г, морковь - 200 г, лук - 100 г, масло - 150 г.


Сельдь, рубленная с яйцом и чесноком


Сельдь вымочить в молоке, мелко нарезать кусочками, отварить яйца и свеклу. После этого свеклу и яблоки пропустить через мясорубку, смешать с сельдью и мелко нарезанным луком. Всё смешать, заправить сметаной и растительным маслом, украсить нарезанной веером головкой чеснока.

Сельдь - 1 кг, лук - 200 г, яблоки - 300 г, 1 головка чеснока, сметана - 200 г, растительное масло - 50 г, 2 яйца.


Паштет из печени с сельдью


Печень припустить до готовности, затем пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, заправить куриным или гусиным жиром и, не добавляя соли, смешать с пропущенной через мясорубку вымоченной сельдью. Всё это тщательно размешать.

При желании украсить мелко нарубленным чесноком и сваренными вкрутую яйцами (мелко порезанными.)

Печень - 1 кг, лук - 200 г, сельдь - 300 г, жир по вкусу.


Суфле из рыбного фарша


Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить.
Фарш проварить с водой или молоком минут 20 под закрытой крышкой в глубокой сковороде, залить взбитыми с молоком и смешанными с теплым маслом яйцами и при открытой крышке выпекать до готовности. Подавать с зеленым горошком.

Фарш - 1 кг, молоко - 0,5 стакана, 3-4 яйца, соль по вкусу.


Селедочный творог с чесноком


Жирный творог (если сухой - добавить сливочного масла) смешать с вымоченной, пропущенной через мясорубку сельдью, чесноком и луком. Заправить сметаной. Подавать к отварному картофелю.

100 г жирного творога, сельдь - 30-40 г, лук - 10 г, чеснок - 10 г, сметана - 20 г, сливочное масло - 20 г.

Фаршированная рыба


Свежую рыбу (лучше всего щука или карп) очищают от чешуи, удаляют плавники и срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка, очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на крупные куски шириной 4-5 см. Острым ножом вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Для приготовления фарша черствый белый хлеб замачивают в холодной воде и затем хорошо отжимают. Мякоть рыбы смешивают с подготовленным хлебом, нарезанным репчатым луком и пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, растительное масло, соль, сахар, молотый перец. Все тщательно перемешивают и слегка взбивают (фарш можно приготовить и без хлеба). Этим фаршем начиняют места, освобожденные от мякоти рыбы, и полость головы, все куски обравнивают. В сотейник (кастрюлю или гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь и репчатый лук, а на них часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой свеклу, морковь и репчатый лук. Так укладывают несколько слоев. Добавляют соль, душистый перец, промытую шелуху одной-двух луковиц. Заливают холодной водой (она должна полностью покрыть куски) и варят при едва заметном кипении два часа при слегка приоткрытой крышке. Периодически снимают пену. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорали, верхний слой рыбы изредка поливают образовавшимся бульоном.

В старых поваренных книгах рекомендуется другой способ тепловой обработки. Рыбу варят полчаса на сильном огне, снимая пену и следя за тем, чтобы она не пригорела, после этого вливают стакан холодной воды и варят еще полчаса, потом опять доливают неполный стакан воды и доваривают.

Готовую рыбу вместе с овощами выкладывают на блюдо в виде целой рыбы, заливают процеженным бульоном и ставят в холодное место. К рыбе подают холодный соус из хрена.

Рыба 650-800 г, белый хлеб 50-60 г, 3 луковицы, яйцо 1 шт., растительное масло 1 ст. ложка, сахар 1 ч. ложка, свекла 1-2 шт., морковь 1 шт., соль, перец, соус из хрена.


Фаршированная рыба


Готовится из крупной рыбы (щука, карп, треска). Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В этот фарш добавить яйцо, соль и перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить - кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной подсоленной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1-1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови, залить процеженным соусом.

Рыба - 1 кг, лук - 50 г, молоко - 50 г, булка - 50 г, морковь - 50 г, яйцо - 1 штука, соль и перец по вкусу.
На дно кастрюли: лук - 2-3 головки, морковь - 3-4 штуки, свекла - 2 штуки средних по величине, соль по вкусу.



Фаршированная рыба с морковью


Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. Пластами нарезать лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне часа полтора. Бульон должен всё время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить её процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло, а также отварную морковь, пропущенную через мясорубку. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуёй. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе.
В конце варки добавить шафрана - это придаст красивый цвет рыбе.

Рыба - 1 кг, булка - 50 г, молоко - 100-200 г, 1 яйцо, лук - 70 г, морковь - 250 г, свекла - 30 г, соль, перец молотый по вкусу, щепотка шафрана.

Фаршированная рыба (южный вариант)


Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Рыба сначала обжаривается на сливочном масле до полуготовности. Потом рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. Пластами нарезать лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне 1 час. Бульон должен всё время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить её процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло, а также отварную морковь, пропущенную через мясорубку. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуёй. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе.
В конце варки добавить шафрана - это придаст красивый цвет рыбе.

Рыба - 1 кг, булка - 50 г, молоко - 100-200 г, 1 яйцо, лук - 1 кг, свекла - 30 г, морковь - 550 г, сливочное масло, соль, перец молотый по вкусу, щепотка шафрана.


Рулет из фаршированной рыбы с омлетом


Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. На масле поджарить омлет из 5-6 яиц. На марлю уложить слой фарша, сверху него омлет, с помощью марли свернуть всё рулетом и варить до готовности 45 минут. Затем осторожно вынуть из воды, развернуть из марли и нарезать на порции. Подавать с огуречным салатом.

Рыба - 1 кг, булка - 50 г, молоко - 100-200 г, 6-7 яиц, лук - 70 г, морковь - 50 г, свекла - 30 г, сливочное масло - 50 г, соль, перец молотый по вкусу, щепотка шафрана.


Фаршированная рыба, сваренная в молоке


Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. На дно глубокой кастрюли укладывается слой нарезанных ломтиками моркови, свеклы, лука. На них - порции фаршированной рыбы, которые заливаются водой так, чтобы вода не полностью закрывала куски. Через 7-10 минут кипения добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу и варить при открытой крышке до готовности рыбы на небольшом огне. Желательно, чтобы молоко было 6%-ным (если нет, тогда к 2,5%-ному молоку добавить 5-6 ст. ложек 10%-ных сливок). Фаршированная рыба, выложенная на блюдо, заливается процеженным соусом. Рыба, сваренная таким образом, хранится значительно меньше, чем сваренная в воде, даже в холодильнике. Подавать со свежим или соленым огурцом.

Рыба - 1 кг, молоко - 1 литр, 1 морковь, 1 луковица, 1 маленькая свекла, соль по вкусу.


Кнели из рыбы под томатным соусом


Приготовить фарш из рыбы, как в "Фаршированной рыбе". Сформовать из него кнели. Сварить их в небольшом количестве воды. Приготовить томатный соус: поджарить на сливочном масле мелко нарезанный лук, спассеровать муку, добавить томатную пасту и воду, сахара и соли, всё размешать, вскипятить и залить горячим соусом приготовленные кнели, прокипятить ещё раз. Подавать с отварным или жареным картофелем.

Рыба - 1 кг, лук - 50 г, молоко - 50 г, булка - 50 г, морковь - 50 г, яйцо - 1 штука, соль и перец по вкусу.
Для соуса: лук - 50 г, 2-3 ложки томатной пасты, сахар, соль по вкусу, мука - 1 ст. ложка.



Рыбные котлеты


Взять (треску, хек, скумбрию). Рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе лук, замоченную в молоке белую булку, чеснок и пропустить всё это через мясорубку. Затем добавить в фарш яйцо, перец, перемешать, сформовать котлеты и жарить на хорошо разогретой, политой жиром сковороде на небольшом огне. Если рыба очень сухая, можно добавить в фарш до жаренья сливочное масло. Если фарш получается жидковатым, котлеты панируют в муке или сухарях.

Рыба - 1 кг, лук - 100 г, булка - 30-50 г, жир - 100 г, молоко - 0,5 стакана, 1-2 яйца, соль и перец по вкусу.


Рыбные котлеты с творогом


Взять (треску, хек, скумбрию). Рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе творог (на 1 кг рыбы - 200 г творога), замоченную в молоке белую булку, чеснок и пропустить всё это через мясорубку. Затем добавить в фарш яйцо, перец, перемешать, сформовать котлеты и жарить на хорошо разогретой, политой жиром сковороде на небольшом огне. Если рыба очень сухая, можно добавить в фарш до жаренья сливочное масло. Котлеты с творогом пышнее и нежнее на вкус.

Рыба - 1 кг, булка - 30-50 г, жир - 100 г, молоко - 0,5 стакана, 1-2 яйца, соль и перец по вкусу.


Тефтели из рыбы


Взять (треску, хек, скумбрию). Рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе лук, замоченную в молоке белую булку, чеснок и пропустить всё это через мясорубку. Затем добавить в фарш яйцо, толченый чеснок, перец, перемешать, разделать на шарики, запанировать в муке или сухарях. Жарить в кипящем масле в глубокой сковороде. Тефтели можно приготовить и на пару. Подавать, как и котлеты, с картофельным пюре или жареным картофелем, с рисовой или гречневой кашей.

Рыба - 1 кг, лук - 150 г, булка - 50 г. молоко - 0,5 стакана, жир - 50-100 г.


Рыбные палочки


Из рыбного фарша можно приготовить и рыбные палочки. Фарш формуют в палочки, панируют в муке, опускают в кипящий жир. Как только они зарумянятся, вынимают шумовкой и складывают горкой. Подают с зеленым горошком.

Рыбного фарша - 1 кг, растительное масло - 300 г.


Рыбные фрикадельки отварные


Из рыбного фарша изготовить шарики. На дно кастрюли уложить кружочками морковь, лук, лавровый лист. На них уложить фрикадельки, залить водой так, чтобы вода покрывала их полностью. Варить под закрытой крышкой 30-40 минут. Подавать с картофельным пюре или зелёным горошком.

Рыбный фарш - 1 кг, морковь - 100 г, лук - 100 г, 2 лавровых листа, соль по вкусу.


Рыбный пудинг


Взять (треску, хек, скумбрию). Рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе лук, замоченную в молоке белую булку, чеснок и пропустить всё это через мясорубку. Затем прибавить взбитое яйцо, нагретое сливочное масло, всё перемешать.

Жаровню обильно смазать жиром, затем уложить фарш, сверху смазать сырым желтком и поставить в духовку. Когда пудинг сверху зарумянится, накрыть его крышкой и ещё минут 10-15 потомить в духовке, уменьшив огонь. Готовый пудинг опрокидывают на блюдо. Не меняя форму пудинга, нарезают его на порции. Пудинг можно подать с жареным картофелем, со сметанным или томатным соусом.

Рыба - 1 кг, лук - 100 г, булка - 30-50 г, жир - 100 г, молоко - 0,5 стакана, масло сливочное - 250-300 г, 2 яйца, соль и перец по вкусу.


Гефилте фиш в бульоне


Гефилте фиш в бульоне - традиционное еврейское блюдо. Рецепт взят из старинной еврейской кулинарной книги. Это легкое аппетитное блюдо придется всем по вкусу.

Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты, выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1.5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 стл. соли, 1/2 чл. перца. Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

1 1/2 кг рыбы, 2 луковицы, 3 яйца, 1/2 ст панировочных сухарей, 1 ст воды, 1/2 чл соли, 1/2 чл перца.


Запеченная гефилте фиш


Гефилте фиш - традиционное еврейское блюдо, его нежный легкий вкус и приятный аромат обязательно придется вам по душе.

Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, соль, перец, яйца и хорошо перемешайте. Скатайте из фарша 13 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.

1 луковица, 2 ломтика булки, 1/2 стак воды, 2 чайн ложки соли, 1 чайн ложка перца, 1 стол ложка томатной пасты, 1 яйцо, 1 болгарский перец, порезанный на кубики, 2 стол ложки масла, 2 луковицы, порезанные на кольца, 1 1/2 кг щуки (палтуса), подсолнечное масло


Рыба, запеченная с картофелем


Филе рыбы (трески, карпа, судака, хека, макруруса) слегка запанировать, припустить в небольшом количестве жира. Нарезать ломтями варёный картофель. Припустить отдельно лук. Затем на куски рыбы уложить дольки картофеля, сверху покрыть пассерованным луком, залить раствором яиц в молоке и запечь в духовке до готовности. Подавать порционно, посыпав зеленью.

Рыба - 1 кг, картофель - 600 г, 2-3 яйца, молоко - 0,5 стакана, жир - 50-60 г, лук - 100 г.


Рыба, запеченная в бумаге


Для этого блюда берётся жирная рыба. Рыбу освободить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть, осушить. Приготовить смесь соли и перца, добавить в неё топленого и растительного масла и тщательно смазать этой смесью рыбу с обеих сторон (можно положить часть смеси в брюшко рыбы). Затем взять бумагу, густо смазать её жиром, завернуть в неё рыбу и уложить на противень. Поставить в духовку на 25-30 минут, пока не вздуется бумага. При подаче на стол, вынув осторожно из бумаги, разрезать на порции и смазать сметаной или майонезом.

Рыба - 1 кг, масло сливочное - 100 г, растительное масло - 50 г, соль, сметана (майонез) по вкусу.


Тушеная гефилте фиш


Гефилте фиш - традиционное еврейское блюдо, его нежный легкий вкус и приятный аромат обязательно придется вам по душе.

Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком. мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите. добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук. яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них — рыбу и голову, придав рыбе целый вид. обложите по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте рыбу водой так. чтобы вода покрывала рыбу, доведите до кипения, и сделав маленький огонь, тушите два часа.

1 кг карпа, 4 луковицы, 3 моркови, 1 ломтик булки, 2 яйца, 1/3 стак холодной воды, 1/3 чайн ложки сахара, 3 чайн ложки соли, 1 чайн ложка перца.


Рыба, тушенная с овощами


Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, разрезать на некрупные куски, посолить. Овощи - картофель, лук, морковь, свежую капусту - припустить в небольшом количестве жира и воды до готовности. Приготовленную рыбу уложить на овощи, добавить жир и тушить на маленьком огне на пламярассекателе около часа под крышкой. Подавать вместе с овощами.

Рыба - 1 кг, картофель - 700 г, капуста - 300 г, морковь - 100 г, жир - 50 г ,2 луковицы, растительное масло - 30 г, вода - 200 г, соль по вкусу.


Карп, тушеный в сметане


Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть, разрезать на порции. На дно кастрюли уложить кружочками морковь, лук, петрушку. На них порции рыбы, залить небольшим количеством воды, После 10 минут варки прибавить сливочное масло, сметану и тушить на малом огне на пламя рассекателе до готовности около часа. Следить за тем, чтобы рыба не пригорела. К концу варки накрыть кастрюлю крышкой. Подавать карпа с огуречным салатом.

Рыба - 1 кг, масло сливочное - 50 г, сметана - 100-150 г, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка.


Мелочь рыбы, тушеная с овощами


Салаку почистить, выпотрошить, промыть, удалить жабры. На дно кастрюли уложить морковь, лук, петрушку, сельдерей, крупно нарезанный картофель, поверх уложить подготовленную рыбку (с головами и хвостами), залить водой, прибавить соль, перец, лавровый лист, варить до готовности - 40 минут под закрытой крышкой. Блюдо напоминает тушеный картофель. Подавать со сметаной.

Рыба - 1 кг, картофель - 1 кг, морковь - 200 г, лук - 100 г, петрушка - 20 г, сельдерей - 20 г, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.


Чолит-фиш


Чолит-Фиш - необыкновенное блюдо с красивым названием поразит ваших гостей. Удивительное сочетание овощей с речной рыбой создает новый великолепный вкус.

На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2—2,5 часа поставьте в духовку.

700 г леща, 1 ст тертой моркови, 1 ст мелко порезанного лука, 1/2 ст тертой свеклы, 3 стл раст масла, соль, перец.


Фиш - картошка


Такой картофель станет прекрасным гарниром к рыбе фиш.

Бульон, оставшийся после гефилте фиш, поставьте на огонь, дайте вскипеть, положите в него картофель и варите до готовности.

8 картофелин, рыбный бульон после гефилте фиш, соль.


Сухопаренная рыба


В глиняный горшочек укладывают, перемежая, 3-4 слоя сливочного масла и салаки (крупной). Накрывают крышкой и ставят в духовку при небольшой температуре на длительное время (10-12 часов). За это время косточки в рыбе растворятся. Подают с картофельным пюре и маринованным огурцом.

Салака - 1 кг, сливочное масло - 300 г, соль по вкусу. При желании добавить перец и лавровый лист.


Жареная рыба


Для жаренья взять небольшую жирную рыбку. Головы срезать, выпотрошить, удалить чешую, плавники. Рыбу посолить, через 15-20 минут обвалять в муке. Сковородку хорошо разогреть и залить жира побольше. Уложив свободно рыбку, жарить с обеих сторон до готовности. На 15-20 минут накрыть крышкой и держать на небольшом огне или в духовке. Подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре.

Рыба - 1 кг, масло - 200 г (смесь из 125 г растительного и 75 г сливочного), мука - 100 г.


Жареная рыба с луком


Для жаренья взять небольшую жирную рыбку. Головы срезать, выпотрошить, удалить чешую, плавники. Рыбу посолить, через 15-20 минут обвалять в муке. Сковородку хорошо разогреть и залить жира побольше. Уложив свободно рыбку, жарить с обеих сторон до готовности.

Затем нарезать тонкими кольцами лук, поджарить его на сливочном масле и смешать с продолжающей жариться рыбой до готовности лука. Затем всё это поставить на пару минут в духовку.

Подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре.

Рыба - 1 кг, масло - 200 г (смесь из 100 г растительного и 100 г сливочного), мука - 100 г, лук - 100-200 г.


Жареная рыба с луком и яйцом


Для жаренья взять небольшую жирную рыбку. Головы срезать, выпотрошить, удалить чешую, плавники. Рыбу посолить, через 15-20 минут обвалять в муке. Сковородку хорошо разогреть и залить жира побольше. Уложив свободно рыбку, жарить с обеих сторон до готовности.

Развести яйца в молоке, взбить, посолить, залить этим льозоном рыбу и поставить в духовку. Запекать до готовности.

Рыба - 1 кг, масло - 200 г (смесь из 125 г растительного и 75 г сливочного), мука - 100 г, 1 ст. молока, 3-4 яйца.


Рыба, жаренная в тесте


Рыбу разделать как обычно, не снимая кожи разрезать на отдельные порции; разрезав вдоль позвоночника на 2 части, вынуть крупные кости, позвоночник извлечь. Кусочки филе посолить. Приготовить тесто (мука, молоко, яйцо, соль). Тесто - как для блинчиков не гуще. Затем кусочки филе окунуть в тесто, и опустить в кастрюлю с кипящим жиром. Когда рыба зажарится с обеих сторон, вынуть тушки шумовкой. Подавать с жареным картофелем.

Рыба - 1 кг, мука - 200 г, масло растительное - 200 г и сливочное - 100 г, 2 яйца, соль по вкусу.


Жареная салака


Салаку очистить, выпотрошить, тщательно перемыть, посолить, обвалять в муке или сухарях и поджарить в большом количестве жира. Подавать с жареным картофелем.

Салака - 1 кг, мука - 100 г, растительное масло - 100-150 г.


Рыба в томатном соусе


Для жаренья взять небольшую жирную рыбку. Головы срезать, выпотрошить, удалить чешую, плавники. Рыбу посолить, через 15-20 минут обвалять в муке. Сковородку хорошо разогреть и залить жира побольше. Уложив свободно рыбку, жарить с обеих сторон до готовности. На 15-20 минут накрыть крышкой и держать на небольшом огне или в духовке.

Приготовить маринад: томатную пасту развести водой, добавить соль и сахар. Поджарить отдельно мелко нарезанный лук, натёртую на крупной тёрке морковь. Заканчивая жарку, добавить сливочное масло, немного пассерованной муки, затем всё это залить раствором томатной пасты, проварить, несколько минут, добавив лавровый лист и перец. Через 10 минут добавить рыбу и варить ещё минут 10. Готовую рыбу сложить в стеклянную посуду и поставить в холодное место. Подавать холодной с жареным или отварным картофелем.

Рыба - 1 кг, масло - 200 г (смесь из 125 г растительного и 75 г сливочного), мука - 100 г;
Для маринада: томатная паста - 2-3 ч. ложки, соль и сахар по вкусу, лук - 2 головки, 1 морковь, сливочное масло - 50 г, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 3 горошины перца.



Рыба, жаренная под соусом


Соусы употребляются в еврейской кухне очень редко, особенно к рыбе. Употребляют иногда томатный и сметанный соусы.

Сметанный соус:
Мелко нарубить лук, обжарить его в сливочном масле. Отдельно на масле обжарить муку до золотистого цвета, залить её рыбным бульоном, размешать, добавить сметану и варить 10-15 минут. Добавить пассерованный лук и эту смесь кипятить ещё 5 минут. Охладить и залить соусом жареную или вареную рыбу.

Мука - 1 ст. ложка, сметана - 150 г, сливочное масло - 30-50 г, бульон рыбный - 200 г, лук - 30 г.


Рыба, жаренная в томатном соусе


Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порции, запанировать в муке, обжарить на растительном масле. Натереть на мелкой тёрке морковь, добавить муку, томатную пасту, сахар, соль, воду. Тщательно все, размешав, залить соусом рыбу и добавить жареный лук. Всё это кипятить в течение 3-5 минут и, перелив в стеклянную банку, поставить в холодильник.

Рыба - 1 кг, мука - 300 г, морковь - 200 г, лук - 100 г, растительное масло - 100 г, сахар, соль и томатную пасту по вкусу.


Рыба отварная


Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порции, прибавить лук, морковь, соль, перец, залить водой, так, чтобы только покрыть рыбу, и варить на медленном огне до готовности около 1 часа. Выложить на блюдо, подать с готовым хреном.

На 1 кг рыбы по 300 г моркови и лука, соль и перец по вкусу.


Отварная рыба


Для этого блюда больше пригодна свежая речная рыба, но можно использовать и свежемороженую. На 1 кг рыбы - не более 1 литра воды. Разделанную рыбу опустить в горячую воду, прибавить специи, морковь, лук, петрушку. С открытой крышкой варить на среднем огне так, чтобы вода всё время кипела - 1-1,5 часа. Подавать с вареным картофелем и огурцами (свежими или солеными). Можно при подаче залить рыбу растопленным маслом.

Рыба - 1 кг, 1 крупная луковица, 1 морковь, петрушка и сельдерей - по 20-30 г, соль по вкусу.


Рыба, варенная с овощами


Рыбу подготовить к варке - голову отрезать, но класть в воду вместе с рыбой. Одновременно с рыбой заложить лук, петрушку, морковь, картофель, лавровый лист и душистый перец, цветную капусту. Воды налить не более 1 литра и варить на маленьком огне под закрытой крышкой не более часа. Подавать вместе со сваренными овощами, залив, растопленным маслом или сметаной.

Рыба - 1 кг, 1 крупная луковица, 1 морковь, петрушка - 20 г, картофель - 500 г, 1-2 лавровых листа, 3-4 горошины перца.


Линь вареный в молоке


Линь - одна из самых вкусных пород рыбы. Линя не жарят, а варят в молоке. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть, разрезать на порции. На дно кастрюли уложить кусочками или кружочками морковь, лук, на них порции рыбы, залить небольшим количеством воды, затем добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и варить на пламярассекателе на малом огне от 45 минут до 1 часа. К концу варки добавить к образовавшемуся молочно-рыбному соусу 30-50 г сливочного масла. Подавать порции рыбы с молочной подливкой и зеленым горошком.

Линь - 1 кг, молоко - 800 г, вода - 200 г, лук - 20 г, морковь - 50 г, сливочное масло - 50 г.


Скумбрия свежепросоленная


Свежемороженую скумбрию очистить от чешуи, слегка разморозить, сделать продольный разрез, выпотрошить, отрезать голову и хвост, извлечь позвоночник и крупные кости, вымыть, осушить на дуршлаге. Обе половины рыбы умеренно посолить, сложить горкой в посуде и оставить в прохладном месте на сутки. Через 24 часа разрезать на небольшие порции и уложить рядками в банку, пересыпая каждый ряд приготовленными специями: соль, мелко нарезанные чеснок и лавровый лист, меленный душистый перец. Оставить продукт на 3-5 дней, после чего рыба готова. В банку добавить растительное масло.

Скумбрия - 1 кг, соль по вкусу, 1 большая головка чеснока, 3-4 лавровых листа, 30 г душистого толченого перца, 150 г растительного масла.


Рыба маринованная


Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, отварить в небольшом количестве воды с луком и морковью до готовности. Рыбу осторожно выложить на глубокое блюдо. Из бульона вынуть морковь и лук, добавить лавровый лист, сахар, соль, перец горошком и уксус. Всё это прокипятить, остудить и залить маринадом рыбу. Украсить ломтиками варёной моркови.

Рыба (щука, лещ, хек, треска, ледяная) - 1 кг, лук - 200 г, морковь - 200 г, 3-4 лавровых листочка, сахар, соль, перец и уксус по вкусу.


Маринованная рыба


Для маринования берётся мясистая рыба, чем она будет жирнее, тем вкуснее будет маринад.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не снимая кожи и не удаляя костей разрезать её на порции, отварить в небольшом количестве воды до готовности, прибавив в воду 1 небольшую морковь, 1 луковицу и соль по вкусу. Затем воду слить, добавить в неё уксус, лавровый лист, перец и сахар. Прокипятить маринад, остудить, процедить и, сложив готовую рыбу в глубокую кастрюлю, залить маринадом. Поставить в холодное место на 12-24 часа. Подавать с картофелем.

Мариновать можно и жареную рыбу. Технология та же. Для жаренья 1 кг рыбы потребуется - 50-70 г растительного масла.

Рыба - 1 кг, 1 морковь, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, на 1 литр воды - 250 г уксуса 9 %-ого, сахар по вкусу.


Сельдь маринованная


Сельдь вымочить в молоке или в воде, нарезать порционно. Приготовить маринад: в воду добавить уксус, душистый перец, лавровый лист, сахар, прокипятить 1-2 минуты, добавить крупно нарезанный репчатый лук, прокипятить ещё 2 минуты, снять с огня, остудить и залить маринадом сельдь. Подавать через 12-24 часов.

Сельдь - 1 кг, лук - 300 г, лавровый лист - 3-4 штуки, перец - 6-7 зёрен, уксус и сахар по вкусу.


Маринованная салака


Салаку разделать, отделить головки, промыть, залить кипятком, прибавить морковь, лук и варить 20-25 минут. Затем осторожно вынуть салаку на блюдо. В соус добавить лимонную кислоту, сахар, лавровый лист, душистый перец. Прокипятить маринад 10 минут, остудить, процедить и залить им готовую салаку. Поставить на 1-2 часа в холодное место. Подавать с жареным картофелем.

Салака - 1 кг, 2-3 лавровых листа, перец 4-5 горошин, лимонная кислота и сахар по вкусу.


Кисло-сладкая салака


Салаку почистить, выпотрошить, отварить в небольшом количестве воды до готовности, прибавив в воду морковь и лук. Готовую рыбу осторожно вынуть из воды, уложить на блюдо. В воду добавить уксус, сахар, лавровый лист, соль и перец. Прокипятить, остудить и залить маринадом салаку. Оставить в холодном месте на пару часов. Украсить укропом и морковью.

Салака - 1 кг, морковь - 200 г, лук - 200 г, 3-4 лавровых листочка, сахар, соль, перец и уксус по вкусу.


Рыба с лимоном


Такая рыба подойдет к любому столу. Тем более, это блюдо можно подавать как холодным, так и горячим.

Разогрейте на сковороде масло и обжарьте в нем лук. Положите поверх лука рыбу посолите ее, поперчите, положите остальные продукты. Залейте все водой и варите на слабом огне 35 минут. Выньте лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.

6 филе рыбы, 2 ст соли, 1 ст уксуса, 2 чл сахара, 2 помидора, порезанных кубиками, 2 лимона дольками, 1 ст зеленого лука, 1/4 ст воды, 1/4 cт масла раст., перец, подсолнечное масло


Кисло-сладкая рыба


Такая рыба подойдет к любому столу. Тем более, это блюдо можно подавать как холодным, так и горячим.

Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Томатный соус смешайте с петрушкой и чесноком, а воду с лимонным соком. Смажьте глубокую сковородку или форму для запекания положите в нее рыбу, посолите поперчите. Сверху положите обжаренный лук (вместе с маслом. в котором он жарился), влейте томатный соус и воду. Закройте крышкой и запекайте рыбу в духовке на сильном огне 30 мин. Затем снимите крышку н оставьте сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложите рыбу на подогретое блюдо, украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

6 кусочков щуки, 2 луковицы, порезанные мелко, 2 лимона дольками, 1/2 стл изюма, 1/2 стл сахара, 2 чл соли, 1/2 чл имбиря, 1/3 ст винного уксуса, 1/3 ст миндального экстракта, 1 лавровый лист.


Рыба заливная


Рыбу (желательно разных сортов) очистить, выпотрошить, разрезать на куски, варить на небольшом огне около 1 часа с морковью, солью и луком. В начале варки в кастрюлю положить тщательно вымытую, завязанную в марлю рыбью чешую. Готовую рыбу осторожно выложить в глубокое блюдо, воду процедить и залить ею рыбу, поставить на холод. При правильной варке бульон застынет, как желе.

Рыба - 1 кг, морковь - 200 г, соль по вкусу, лук - 200 г, можно добавить - 100 г свеклы.


Рыба заливная


Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, разрезать на порции. Используют также головы, удалив жабры и хвосты. На дно кастрюли уложить кружочками нарезанную морковь, свеклу, петрушку, лук. На них - головы и хвосты, залить водой - 1-2 стакана. Поварив минут 20, уложить приготовленные куски рыбы, добавить воды, соли, варить до готовности (примерно 1 час при открытой крышке). Осторожно вынув рыбу на блюдо, развести в горячем процеженном рыбном соусе заранее замоченный в воде желатин, довести соус до кипения, постоянно помешивая, чтобы желатин растворился без остатка. Охладить соус и залить им рыбу на блюде. Поместить в холодильник до подачи на стол.

Рыба - 1 кг, масло сливочное - 50 г, сметана - 100-150 г, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка, желатин - 2 ложки, соль и перец по вкусу.


Сельдь жареная


Жареная сельдь всегда была одним из самых популярных блюд еврейской кухни.

Сельдь освободить от чешуи (если она есть), обмыть, выпотрошить, срезать голову и хвост, вынуть позвоночник и крупные кости, разрезать на крупные куски, запанировать в муке и жарить на небольшом огне. Отдельно поджарить лук и присоединить к сельди, затем добавить сметану и потушить под закрытой крышкой на малом огне ещё 15 минут. Подавать с отварным картофелем.

Если сельдь очень солёная, предварительно вымочить её в молоке или воде.

Сельдь - 1 кг, лук - 300 г, масло - 200 г, сметана - 200 г.


Сельдь, тушенная в сметане


Разделанную сельдь вымочить в молоке. Сотейник смазать обильно жиром, уложить колечками сырой лук, морковь, петрушку, поверх - кусочки панированного селедочного филе, залить сметаной, поперчить и тушить на малом огне под закрытой крышкой минут 40. Подавать с отварным картофелем или рассыпчатым рисом, картофельным пюре.

Сельдь - 1 кг, лук - 300 г, масло - 200 г, сметана - 300-400 г, морковь и петрушка - по 50 г, перец по вкусу.


Сельдь, запеченная в капусте


Сельдь вымочить в молоке, нарезать порционно филе, запанировать в муке. Свежую капусту нашинковать, на крупной тёрке натереть яблоки. На хорошо смазанную сковороду уложить слой капусты, смешанной с яблоками и сахаром, затем слой селёдочного филе, снова закрыть слоем капусты. Сверху побрызгать растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до готовности под закрытой крышкой. Подавать с отварным картофелем.

Сельдь -1 кг, капуста - 800 г, яблоки - 100 г, жир - 150 г, сахар по вкусу.


Сельдь, запеченная в тесте


Сельдь почистить, приготовить филе, вымочить в молоке 20-30 минут. Приготовить тесто, как для блинов, окунуть кусочки филе в тесто со всех сторон и опустить в кипящий жир (растительное масло, смешанное с животным жиром)
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #12


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 298
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Вторые блюда

"Цимес" еврейский


Нарезанные коренья, лук и разобранную на кочешки цветную капусту отваривают до готовности в молоке или бульоне, добавляют промытый изюм, соль, сахар или мед, толченую корицу, масло, пассированную муку и тушат полчаса.

Морковь 300 г, цветная капуста 300 г, петрушка" 2 шт., сельдерей 2 шт., лук репчатый 1 шт., изюм 150 г, мука пшеничная 200 г, корица 1 г, масло 50 г, сахар 40 г или мед 50 г.

"Цимес" морковный с "кнейдлах"


В сотейнике распускают сливочное масло, добавляют морковь, нарезанную кубиками, и слегка поджаривают, заливают горячей водой так, чтобы' она немного покрывала морковь, и тушат до полуготовности с закрытой крышкой на слабом огне. Затем добавляют промытые изюм и чернослив, соль, сахар. Кладут "кнейдлах" и доводят до готовности. Приготовление "кнейдлах" описано ранее.

Морковь 1 кг, изюм 100 г, чернослив 15-20 шт., масло сливочное 50 г, сахарный песок 1 ст. ложка, соль

Цимес из моркови, яблок и изюма


Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать соломкой, кубиками или кружочками. Поместить в сотейник, немного посолить, добавить ложку масла, немного воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и тушить под крышкой до мягкости.

Изюм перебрать, хорошо промыть, яблоки очистить от кожуры и нарезать мелкими кусочками и добавить к моркови. Приправить добавив 2 ст. л. сахара и 2 л. сливочного масла. Перемешать и подержать на огне еще минут 15. В сотейнике с морковью вода должна вся выпариться.

Блюдо подавать в горячем виде. При желании можно полить сметаной.

Морковь - 8-10 шт.; изюм (без косточек) - 1 стакан; яблоки кислые - 2 шт.; масло сливочное - 3 ст. л.; сахар - 2 ст. л.; соль - 1/3 ч. л.

Цимес картофельный c черносливом


Картофель нарезать небольшими ломтиками. Промыть чернослив и вынуть из него косточки. Промыть изюм. Залить картофель небольшим количеством теплой воды, довести до кипения на небольшом огне и тушить под крышкой на слабом огне. За 10-15 минут до окончания ввести чернослив, изюм и муку, предварительно подсушенную на сковороде и разведенную столовой ложкой горячей воды. Через 5 минут добавить сахар, масло, соль, корицу и все перемешать. Подержать снятую с огня кастрюлю с закрытой крышкой 10-15 минут. И цимес готов!

Картофель - 200-225г; изюм без косточек (коринка или кишмиш) - 20-25г; чернослив - 15г; сливочное масло - 10г; пшеничная мука - 5г; сахар - 5г; корица; соль


Цимес из груш


Цимес – старинное еврейское национальное блюдо. Готовится из моркови и других овощей, фруктов и ягод. Десерт на все праздничные обеды

Вымыть груши тщательно, почистить, разделить на 4 части, вырезать сердцевину. Уложить груши в сотейник, залить водой, добавить масло и мед и варить на слабом огне до готовности.

1 кг свежих груш, 3 стл масла, 1/2 стак воды, 1/2 стак меда.


Фаршированные яблоки


Великолепный десерт к любому случаю. Запеченные фаршированные яблоки, залитые глазурью, не оставят равнодушным ни одного вашего гостя.

Срежьте макушки яблок. Чайной ложкой выньте сердцевину, наполните ягодами и накройте макушками. Выпекайте в духовке на среднем огне, пока не станут мягкими, но все еще крепкими. Выньте и охладите. Взбейте яйца с сахаром до крепкой пены и залейте яблоки.

10 яблок, 1 ст ягод из варенья, 2 яичных белка, 3/4 ст сахара.


Харойшес


Харойшес - блюдо, напоминающее глину. Оно символизирует тяжелые строительные работы во времена рабства еврейского народа в Египте.

Яблоки очистить и натереть на терке, ядра орехов мелко растереть скалкой. Лимон вместе с цедрой растереть, предварительно удалив косточки. Добавить мед, корицу, сладкое красное вино. Все хорошо размешать и выложить в салатник.

2 стл меда, 2 яблока, 1 стак грецких орехов, 1 лимон, 1 чл корицы, 3 стл сладкого красного вина.


Свекольный "кугол"


Нарезанную на четыре части очищенную свеклу отваривают и пропускают два раза через мясорубку, добавляют сырые яйца, измельченные сухари, сахар, сливочное масло, соль, перец и все тщательно перемешивают. Выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, разравнивают поверхность, поливают растопленным маслом и запекают в духовке.

Свекла 600 г, сливочное масло 2 ст. ложки, яйцо 1 шт., сахар 1 ст. ложка, сухари пшеничные 1 ст. ложка, перец, соль.


Рисовый "кугол"


Промытый рис отваривают до полуготовности, после чего откидывают на сито и охлаждают, К рису добавляют сырые яйца, сахар, соль, изюм, ваниль, корицу и все тщательно перемешивают. Всю массу перекладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поверхность разравнивают, смазывают яйцом и доводят до готовности в духовке или "кугол" проваривают на плите с закрытой крышкой. Подготовленную массу можно запекать и в круглых порционных формах.

Рис 1 стакан, сливочное масло 3 ст. ложки, яйцо 3 шт., изюм 3 ст. ложки, сухари 1 ст. ложка, ваниль, корица, соль по вкусу.


Кугол cубботний


Обжарить муку в жиру. Подержать в воде и отжать батон. Подсушить цедру лимона и натереть ее. Перебрать, помыть изюм. Очистить миндаль и измельчить. Соединить все это в кастрюле с мукой в жиру и перемешать. Часть жира вы оставили, чтобы смазать им изнутри кастрюлю, в которой собираетесь запекать кугол. Делается это вечером с пятницы на субботу, т. е. примерно сутки заготовка кугола находится в кастрюле, а лучше в глиняном горшке, смазанном жиром. И лишь затем эта оригинальная еда выпекается в духовом шкафу плиты, нагретом до 170-180° С.

Куриный жир (топленый) - 100г; пшеничная мука - 100г; пшеничный батон - 250г; изюма (без косточек) - 75г; сладкий миндаль - 50г; лимон - 50г; сахарный песок - 50г; яйцо - 2.5 шт.


Кугл фун флейш


Мясо пропустить через мясорубку с черствым хлебом, смоченным в бульоне. Обжарить муку с 1 ст. ложкой жира до розоватого цвета, развести одним стаканом бульона и, размешивая, уварить до консистенции густой сметаны. Влить этот соус в мясной фарш, добавить соль, перец, зелень укропа и петрушки, яйца и хорошо размешать. Готовый фарш уложить в обильно смазанную жиром форму. Выпекать на водяной бане 30-40 минут. Подавать к столу с хреном.

Мясо вареное - 250-300г; бульон - 1 стакан; яйцо - 2 шт.; хлеб белый (черствый) - 50г; зелень петрушки и укропа - 2 ст.л.; жир - 1-2 ст.л.; мука - 2 ст.л.; соль, перец молотый - по вкусу


Кугл с рыбой


Кугл с рыбой - традиционное блюдо еврейской кухни. Прекрасно подойдет как праздничному, так и к воскресному столу.

Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу в лук (первый и последний слой из картофеля). Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

3 стак вареной рыбы, 4 стак картофеля, порезанного соломкой, 1/2 стак порезанного зеленого лука, 2 ложки масла, 2 яйца, 1 1/2 стак взбитых сливок, 1 1/2 чайн ложки соли, перец.


"Латкес " (картофельные оладьи)


Сырой очищенный картофель натирают на терке, добавляют соль, яйца, пшеничную муку, соду и все хорошо перемешивают. Затем берут по столовой ложке приготовленной массы, выливают ее на горячую, смазанную маслом сковороду. Обжарив одну сторону, переворачивают на другую. Подают оладьи с маслом или сметаной.

Картофель 400 г, мука пшеничная 1 ст. ложка, яйцо 1 шт., сода 1/2 ч. ложки, масло растительное 2 ч. ложки, масло сливочное 2 ч. ложки или 2 ст. ложки сметаны, соль.


Картофельные книше


Книше - маленькие пирожки из картофеля или говядины.

Смешайте толченый картофель с яйцами, маргарином, солью, перцем и мацой. Потушите порезанный лук до золотистого цвета и вмешайте в массу. Сформуйте маленькие шарики, смажьте их взбитым желтком. Поместите на смазанный маслом противень и выпекайте в прогретой духовке в теч. 20 минут до золотистого цвета.

3 ст толченого картофеля, 2 яйца, слегка взбитых, 2 стл маргарина, 1 чл соли, черный перец, 1/3 ст мацы, 1 желток взбитый с 1 стл воды, раст масло, 1 луковица, подсолнечное масло


Кабачки жареные


Кабачки очистить от кожуры и порезать кружочками толщиной 1-1.5 см. В тарелке перемешать муку с солью. Растолочь орехи. Каждый кусочек кабачка обвалять в муке с солью и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. К столу кабачки подают со сметаной, грецкими орехами и нарезанной зеленью.

Кабачки - 100-125г; пшеничная мука - 10г; растительное масло - 5-10г; сметана - 20-25г; орех грецкий - 5-10г; зелень (кинза, укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук) - 5г; соль.


Яблоки с рисом


Перебрать, промыть рис и сварить рассыпчатую кашу. Яблоко нарежьте дольками. Залить яблоки небольшим количеством кипятка, довести до кипения, добавить изюм, масло , сахар, рис, цедру, соль и подержать под закрытой крышкой на слабом огне не более 10 минут. Это блюдо можно есть и холодным и горячим.

Яблоко - 80г; рис - 30г; сливочное масло - 5г; сахар - 10г; изюм (кишмиш) - 10г; цедра лимона - 5-10г; соль.


Пирожки картофельные с мясом


Очищенный картофель отваривают, протирают или в горячем виде пропускают через мясорубку, добавляют в него яйцо, соль и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые лепешки, кладут на них мясной фарш и формуют пирожки полукруглой формы, панируют в муке и обжаривают. Для приготовления фарша отварное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец, гусиный (куриный) жир и все тщательно перемешивают. Подают пирожки в горячем виде, полив сливочным маслом.

Картофель 800 г, яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 1/2 ст. ложки, соль; для фарша: говядина отварная 200 г, жир гусиный (куриный) 1 ст. ложка, лук репчатый 1/2 шт.


"Пракес" (голубцы мясные)


Освобожденную от верхних загрязненных листьев и кочерыжки капусту бланшируют в подсоленной кипящей воде (4-5 минут). Отбирают целые большие листья, у которых стебли отбивают тяпкой. Мясо отваривают, а бульон процеживают. Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рассыпчатый рис, пассированный лук, соль, перец, отварные вкрутую яйца и все тщательно перемешивают. На подготовленные капустные листья кладут фарш и заворачивают, придавая форму конвертика. Отдельно готовят соус. Для этого протертые сухари и пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавляют томатную пасту, лимонную кислоту, перец, сахар и варят 10 минут. Голубцы кладут в кастрюлю, заливают соусом так, чтобы они были покрыты, закрывают крышкой и тушат 30-40 минут. Перед подачей голубцы поливают соусом. Для тех, кто не любит томатный соус, можно вместо томатной пасты и сахара положить мед и изюм.

Капуста 500 г, отварное мясо 200 г, рис 1/3 стакана, яйцо !/2 шт., лук репчатый 1 шт., жир топленый 2 ст. ложки, томатное пюре 30%-ное 1 ст, ложка, сахар 2 ст. ложки, мясной бульон 1 1/2 стакана, медовый пряник 1 шт., сухари из ржаного хлеба 2 ст. ложки, лимонная кислота, соль, перец.


"Варнички" с печенкой


В муке делают воронкообразное углубление, в которое кладут яйца и воду, н быстро замешивают тесто до исчезновения комков. Тесто тонко раскатывают и нарезают мелкими квадратиками, которые отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Затем перекладывают в блюдо, добавляют пассированный лук, протертую на терке отварную печень и все хорошо перемешивают.

Мука пшеничная 1 1/4 стакана, яйцо 1 шт., печень 300 г, лук репчатый 1 шт., жир гусиный (куриный) 1 1/2 ст. ложки, соль.


"Роел флейш" (жаркое)


Мясо, нарезанное порционными кусками, солят, посыпают перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки, затем перекладывают в сотейник, заливают водой так, чтобы мясо было покрыто, добавляют мелко рубленый лук, чеснок, томатную пасту, накрывают крышкой и тушат около 1 часа при слабом кипении. После этого добавляют очищенный целый картофель (не крупный) и продолжают тушить до готовности.

Для приготовления жаркого с черносливом вместе с картофелем добавляют промытый чернослив.

Мясо можно тушить без картофеля (с черносливом или без него), в этом случае к тушеному мясу подают жареный картофель.

Мясо 1000 г, жир 3 ст. ложки, томатная паста 25- 30%-ная 1 1/2 ст. ложки, чеснок - 3-4 дольки, лук репчатый 2 шт., соль, перец.

Если готовят жаркое с черносливом, добавляют 150 г чернослива.



"Эсик-флейш" (кисло-сладкое мясо)


Мясо нарезают порционными кусками, солят, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, перекладывают в сотейник, добавляют перец, лавровый лист, мелко нашинкованный лук, воду, накрывают крышкой и тушат около Д часа. Затем мясо вынимают и сок процеживают. В процеженный сок вновь кладут мясо, добавляют молотые сухари и пряник, томатную пасту, лимонную кислоту, сахар и продолжают тушить до готовности. Перед подачей поливают соусом из-под мяса.

Мясо 1 кг, жир топленый 2 ст. ложки, томатная паста 2 ст. ложки, сахар 2 1/2 ст. ложки, сухари из черного хлеба 2 ст. ложки, медовый пряник 2 шт., лимонная кислота 0,5 г, 2 лавровых листа, соль, перец.


Карбонад


Это блюдо готовится из телятины. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Отбейте мясо на каждом ребрышке рукояткой ножа до мягкости, но так, чтобы оно не отстало от кости. Обмакните ребрышко во взбитых яйцах и обваляйте в панировочных сухарях, перемешанных с солью. Жарьте на жиру до готовности.

1 кг ребрышек с мясом, 5 взбитых яиц, соль, панировочные сухари.


Вулеты


Вулеты - это почти то же, что и котлеты, только плоские. Этот рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Смешать все компоненты, вымесить фарш. Сделать плоские лепешки и обжаривать их в жиру.

1 кг рубленого мяса, 1 булочка тератя на терке, 1/2 ст мелко порезанного лука, 2 яйца, соль, перец.


Жареная телятина


Это простое блюдо станет настоящим угощением для ваших гостей. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Нарежьте телятину на порционные куски, промойте горячей водой и натрите солью. Обваляйте в крошках белого хлеба или панировочных сухарях. Обжарьте в масле до золотистого цвета.

1 кг телятины, панировочные сухари, гусиный жир, соль.


Жаркое из говядины


Это необычный рецепт для жаркого звучит очень аппетитно. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Отбить говядину, посолить и положить в холодильник на 24 часа. Посыпать специями, перцем, гвоздикой. Затем положить мясо в уксус, придавить грузом, накрыть и отставить на 8 часов. Промыть, нашпиговать салом, если мясо нежирное. Положить на дно горшка для выпечки корку хлеба, затем мясо, посыпать специями, мелко порезанным луком, ломтиками лимона и залить соусом из уксуса, пива и воды. Плотно накрыть и выпекать в духовке при средней температуре в течение 2 часов. Добавить немного воды, если нужно. За 30 минут до окончания, добавить сахар и тертый пряник. По готовности, процедите соус и подавайте отдельно.

1 кг вырезки говядины, 200 г жира, соль, гвоздика, лавровый лист, 9% уксус, корка хлеба, специи, 1 луковица, 1 лимон, 1 пряник, сахар.
Соус:
100 г уксуса, 50 г темного пива, 50 г воды.



Жареная куриц