Версия для печати темы

Нажмите сюда для просмотра этой темы в обычном формате

Jewniverse Forum _ Кухня _ Некошерные блюда на каждый день приготовленные вами

Автор: Ирена - Понедельник, 31 Май 2004, 12:11

"Предлагаю простой и интересный рецептик для всех:

- отвариваем спагетти, сливаем воду, промываем. Пока варятся спагетти, взбиваем сметану, добавляем смесь мелко рубленного чеснока, соли, черного молотого перца, зелени (укроп, петрушка, кинза) и добавляем во взбитую сметану, тщательно перемешав. Выливаем получшенный соус в соусник. Серверуем стол. Готово легкое и быстрое, вкусное блюдо. Данный соус можно подавать и к любимой в России отварной картошечке.

- филе лосося промывается (берется только фелейная чaсть единым куском.) Присыпанная солью и перцем, сбором специев по вкусу, рыба уклабывается на вместительный противень, выстланный толстой фольгой. Добавляется оливковое масло. Засыпается большим количеством нарезанной соломкой морковки и мелко нарезанным репчатым луком (этот этап можно опустить или варьировать по вкусу). Белое вино, майонез с тертым сыром - по вкусу. Фольга закрывается так, чтобы не касалась верхней поверхности рыбы. Духовая или конвекционная духовка приготовит вам замечательное блюдо за 30-40 минут при температуре 200-220 градусов Цельсия."



Не на каждый день, конечно, но в коллекции сгодится -

"Из серии "закусочки":

"

Автор: Ирена - Понедельник, 31 Май 2004, 12:28

"Продолжаем разговор (некошерные блюда)

Пирог с мясом (привет Диляре Владимировне):

300 гр. теплого молока + 2 чайные ложки сахарного песка (пудры) + 0.5 малые пачки французских дрожжей смешать и дать подняться в теплом месте. Опара готова.

200 гр. маргарина рубить на мелкие кусочки комьанойм в режиме мясорубки. Добавить по 200 гр. муки 3-4 раза, пока масса не станет склеиваться втесто (все действия производить в комбайне).

В полученную массу прибавить опару, начиная с 2 стакана до соединения в режиме перемешивания. Долго не месить. Процесс может требовать вашего участия без комбайна.

Полученное тесто убрать в холодильник на 6-12 часов.

Приготовить начинку: гусятину или баранину, соль, черный перец, зелен порубить в комбане, добавить рубленный репчатый лук и мелконарезанную сырую картошку.

Раскатать тесто на два листа: основу и крышку. Основу выложить на промасленный протвень, положить начинку, закрыть крышкой из теста и поставить в духову, смазав небольшим количеством воды. Выпекать до готовности: 250-300 С Цельсия на 20 минут, затем 60-70 минут (до появления приятно золотисто-коричневой корочки).

Приятного апетита"


"Итак, пока попробуем рецепт рыбы попроще.

Рыба под винно-томатным соусом Рецепт Шуваевой В.С.


1. Соус для рыбы
- почистить и нашенковать 10-12 средниз луковиц. Поджарить их в растительном масле до желтого цвета.
- открыть две банки консервированных в собственном соку помидор или взять 12 свежих средних помидор. Очистить помидоры от кожицы (свежие придется обдавать кипятком) и нашенковать мелко (можно в блендере)
- в полученную массу добавить остатки сока из банок (если мы брали консервированные помидоры), 1.5 стакана воды, 2 ст белого вина, соль, лавровый лист и черный горошковый перец по вкусу
- смешать тушенный лук и помидорную массу, кипятить 2 минуты, попробовать и добавить специй по вкусу.
Соус готов
2. Рыба
- почистить 2-3 средние малокостлявые рыбины, нарезать порционными кусочками, посолить обвалять в муке и зажарить на сковороде до зарумянивания
- в объемную кострюлю выложить рыбу и залить соусом послойно
- рыбу кипятить в соусе под крышкой 60-80 мин.
- остудить и убрать в холодильник на сутки (рыба должна пропитаться получше)"

"
Мужчины готовят
  • Покупаем кусок филе рыбы, кладем его в сотейник, лук, соль, перец, немного посного масла, веточку розмарина (добавлено женщинами), немного воды (можно разбавить белое вино водой). Закрываем крышку. Ставим на огонь до закипания. Варим 20-40 минут. Остужаем или едим так. Можно подать консервированные овощи на гарнир для ускорения процесса подготовки к принятию пищи.
  • Еще проще: кусок рыбного филе, обваливается в муке и соли, обжаривается на сковороде на посном масле, добавляется немного волы и дотушивается под крышкой 15-20 минут
  • Можно еще один рецептик от мужской части участников форума. Кидаем креветки в кипящую соленную воду воду, можно специи по вкусу. Варим 3-5 минут, сливаем воду. Достаем из холодильника охлажденное пивко и вкушаем неспешно за добрым разговором.
"


Плов




"Итак, нужен именно толстостенный узбекский казан! В исходники: задняя часть барана, лучше молодого, рис должен быть продолговатый китайский или индийский (белый), очень крупные морковь и лук (шенковать проще, ребята!), перец, соль, прянности и специальная трава для плова, в которую входит специальный перец и зира (по уточненным данным это: одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.).

1) мясо промывается до риса так, чтобы стекла вся кровь, снимается с костей и нарезается кубиками 5х5 см.
2) рис промывается тонкой струйкой воды до того, что вода над ним остается совершенно прозрачной.
3) косточки баранины, разрубаются на части (неслишком маленькие) обжариваются в казане, в 1/2 стакана масла растительного, затем перекладываются на сковороду, где до этого мы обжаривали мясо кубиками до образования корочки. Кости вынимаются сковорода заливается кипятком, который потом сливается в кастрюлю, закрывается крышкой, кипятится с косточками минут 30 и ждет своего часа, с добавлением еше несколький стаканов воды и повторного кипячения.
3) мясо, обжаренное на сковороде, переносится в казан с маслом, где до этого жарились кости. Затем посолить обильно.
4) морковь и лук надо вымыть и почистить, и нарезать тонкой соломкой, затем выложить обдельными слоями в казан над мясом и жарить, немешая, до появляения характерного золотого цвета.
5) промытый рис засыпать в казан и залить кипятком из кастрюльки, где у нас находилось то, что мы перелили со сковороды после обжаривания костей, а затем еще добавили воды, причем заливать именно через шумовку с дырочками так, чтобы вода была выше риса на 2 поперечных пальца. Воду слегка подсолить. Можно сразу засыпать зеру (сборная травяная приправа).
6) закрыть крышку и варить до выпаривания всей воды. За пару минут до готовности добавить специи, о которых я писала. В довершение процесса в рис поставить головку чеснока с удаленной серединой и закрыть крышку плотно. Выключить огонь через 2 минуты. Сверху можно положить узбекский халат на 40 минут.
7) ничего не мешается, как вы заметили.
8) крышка открывается, собержимое высыпают на блюдо.
9) кушают плов руками, отжимая жир и вытирая руки об узбекский халат.
10) приятного аппетита
"

Автор: Ирена - Пятница, 9 Июля 2004, 20:17

Рулеты из камбалы.


Обмажьте филе камбалы специями (я предпочитаю сочетание соли, перца, паприки, куркума, кари и бульонного кубика). Размелите содержимое пакета бислей с 2-3 зубчиками чеснока и зеленью. Нафаршируйте этой смесью филе камбалы, заверните филе рулетиком, закрепите зубочисткой и зажаривайте 10 мин. в гриле.

Автор: Ирена - Пятница, 23 Июля 2004, 5:24

Шашлык


берем молодую баранину, нарезаем и замачиваем в белом домашнем молодом вине на сутки
Ну, баранины домашней в Америке у нас нет, вино, конечно есть - спасибо калифорнийским друзьям.
Приезжаем в горы. Лазаем. Купаемся в озере. фотографируем. спускаемся к столикаим и мангалам. Начинаем приготовление.
Шампуры, понятное дело, у нас самодельные - настоящие с профессиональным количеством завитков ручки. чтобы переворачивались градуировано по 90 градусов.
Нанизываем мясо, чередуя его с репчатым луком, помидорами, синенькими, солим и на угли (угли тут в магазине покупают, жечь костры можно лишь на отведенных площадках)
Обжариваем шашлык, сниаем с огня прямо на шампурах и на стол. Там уже детишки подсуетились, накрыт стол: злень, лаваш, соки, красное вино (есть пиво или армянский коньяк для желающих), бульон из дома, приятная музыка, добрые друзья, прекрасная погода... Греки выигрывают чемпионат. Американцы отмечают день Независимости. Ночью будут феерверки.

Что еще нужно, чтобы отдохнуть и расслабиться?

 

Автор: Ирена - Суббота, 24 Июля 2004, 1:03

Баранина на косточке


Заднюю ногу молодого барана промыть, нашпиговать чесноком, обильно посолить и натересть аджикой. Уложить в толстую фальгу. на противень и поставить в духовку (лучше конвенционную) на 120 минут при температуре 300-350 градусов по Цельсию. Затем огонь уменьшить до 150-170 градусов и продолжать пригтовление баранину еще 90 минут.
Затем фаольгу приоткрыть и поливая соусом поджаривать баранину еще минут 15-20.


Кушать рекомендуется горячую с жаренной картошкой, зеленью и записать красным столовым вином.

Приятного аппетита.

Цитата (Meowth)
Итак… пропорции давать буду приблизительные.. нужно - куриное филей, грамм 500.. его нужно отбить слегка, и натереть смесью сахара, черного перца и соли… слегка обрызнуть оливковым маслом, и перемешай в мелко нарезанным апельсином (вместе с шкуркой), поставить мариноваться в холодильник… где то часика на два.. а пока чистить картофель, нарезаете дольками толщиной где то 5 мм… толстые такие дольки… на масле обжарить их на сковородке.. но желательно, что бы еще чуть сыроватые были.. внутри….. далее - мелко нарубленный лук, кидаете в небольшую кастрюльку, где то одна большая луковица, на растительном масле томите при небольшом огне. Пока не станет прозрачным. Туда же нарезанные грибы - свежие шампиньоны… когда грибки немного прожарятся, солите их чуть, и пару ложек сметаны… и пусть эта смесь кипит потихоньку… должна быть такой себе беловатой жидковатой штукой с кисловатым запахом.. кипяти ее пока грибы не станут готовыми, а ты скорее всего сьедите ее половину, пока будете пробывать ..  .. отставьте, пусть чуть остынет… отдельно поджарте кольцами лук, тоже на масле.тоже отставте пока в сторону…. Далее маринованное мясо достанте из холодильника (остатки апельсинов все таки убери) обжарь до румяной корочки на сковородке.. на масле … возьми два яйца, отделите от них желток, белок взбейте в миксере.. в такой себе мусс… стоячий.. пена такая…
далее самое главное - собирать все это блюдо .. на сковородку уложите на донышко поджаренный лук, положите парочку лавровых листьев чуть душистого перчика и сухого базилика, далее выложите грибно-сметанную смесь, аккуратно слоем… потом поджаренные кусочки мясом… посыпать ее немножко рубленным укропом им петрушкой.. сверху мясо обложи кольцами поджаренного картофеля… так, что бы все мясо было прикрыто.. (сам приблизиительно прикинь, скок его нужно по размеру твоей сковороды.. ).. … Все эту уложенную сковородку покрой ранее взбитой пеной их белков яиц… и суньте в духовку… градусов где то на 200… жарить до тех пор, пока белок не подрумянится.. проверяйте, как протушивается картофель… сбоку….

Добавлено в [mergetime]1090620306[/mergetime]
Цитата (merciful)
Соленый рулет из баранины


1-1 1/2 кг баранины (грудинка), 3 ст. ложки соли, 1/2 ст. ложки селитры, 1 чайная ложка горчичного порошка.

Из грудинки удалить ребра; для этого вдоль ребер сделать надрезы и отломить ребра от хряща. Мякоть отбить, натереть смесью из соли, селитры и горчичного порошка, свернуть в виде рулета и положить на несколько дней в соленую воду (на 1 литр воды 5 ст. ложек соли).Соленый рулет отварить. Сервировать в горячем виде с отварными овощами или в холодном виде, нарезав на тонкие ломтики.

з.ы Приятного апетита

Автор: Ирена - Четверг, 29 Июля 2004, 3:43

Солянка




















Короче, солянка:

- берём кусок говядины промываем хорошенько водой, затем заливаем водой в большой кастрюле (я литров шесть беру - народ приходит на мои супы немалый ;) ) и варим из него бульон. Не солим, кипятить лишь на очень маленьком огне. Первый бульон после закипания слить. Мясо заливаем кипятком, доводим снова до кипения. Пенку удалить. Через 90 минут вытаскиваем мясо остужаем и нарезаем небольшими кубиками.
- за это времяВ тарелку можно положить дольку лимона или лимонки капнуть.

Автор: Ирена - Пятница, 30 Июля 2004, 20:02

Пицца с лососем консервированным


Тесто простое раскатать и выложить на слегка промажанный посным маслом противень листовой.
Дать расстояться тесту.
Смазать все тесто обильно томатом, смешанным с солью, душистым перцем и специями.
На томат выложить нарезанный кольцами сладкий лук.
Разложить консервированный лосось.
Намазать соевый майонез.
Загнуть края пиццы. В духовку про 175 градусах Цельсия на 20-30 минут.
Вынуть выложить на доску разделовательную.

Курочка, запеченная с яблоками


Курицу промыть, посолить фаршировать зелеными яблоками, наружи смазать смесью соли с аджикой.
Уложить в толстую фольгу и убрать в духовой шкаф на 30 мин. при температуре 250 градусов по Цельсию, а затем еще на 60 минут оставить при температуре 160 градусов по Цельсию.
Открыть через 40 минут и поливая образовавшимся соусом дожаривать еще 20 минут.

А вот как это все выглядит.

 

Автор: Ирена - Вторник, 3 Августа 2004, 21:53

Рецепт лосося от мужчины-гурмана
рецепт оставлен на портале анонимно. Если найдется автор, то дайте мне знать, пожалуйста


Когда у Вас не большой приём, а скажем, romantic dinner с мужем. Купите кусочек филе farm-raised salmon на ~1-1.5lb, чем толше кусoк тем лучше, снимите кожу, ополосните водой, дайте воде стечь, затем разрежьте рыбу на поперечные куски 1.5-2 inches шириной (2-3 куска?). В это время поставьте анти-пригарную сковородку на средне-сильный огонь, налейте 2 столовые ложки оливкового масла. Посолите и поперчите рыбу, можно посыпать сухим basil (немного). Когда сковородка нагрелась положите рыбу так чтобы сторона на которой была кожа оказалась сверху. Включите вытяжку над плитой. Можно накрыть крышкой, но лучше если крышка с большим количеством отверстий (есть такие). Жарить минут 5, затем акуратно перевернуть лопаточкой на другую сторону, жарить ещё 5 минут. Лосось должен оставаться почти сырым внутри, на первый раз разломите один кусочек чтобы проверить что рыба не совсем сырая, но ни в коем случае не пере-жарьте!

Если без крышки то жарить ~7/7 минут, но она при этом "стреляет" и уделывает всю плиту. :))

Варианты когда рыба уже готова (10 мин):
1) Если вы переносите шпинат, положите чистый шпинат прямо поверх рыбы толстым слоем после того как она жарилась 10 минут, посолите сверху и покрошите 1 дольку чеснока, накройте крышкой. Через 1-1.5 минут шпинат станет тёмно-зелёным и пустит сок. Выключите огонь и вытяжку.
2) когда рыба уже готова, полейте её тереяки соусом так чтобы он попал немного и на сковородку. Через 1 минуту рыба готова. Выключите огонь и вытяжку.

Можно сочетать оба варианта.

Сервировка: кладёте шпинат на тарелку (его получится очень немного) и сверху кладёте кусочек лосося, сбоку положить пол-дольки лимона и несколько маслин.

Автор: Ирена - Пятница, 27 Августа 2004, 23:28

Торт "Муравейник"


200 гр. маргарина
100 гр. слив. масла
100 гр. сметаны
1/2 чайной ложки соды
3 стол. ложки сах. песку
4 стакана муки
банка сгущенки
1 яицо
3 белка


200 гр. маргарина натереть на крупной терке, добавить 1 яицо, 100 гр. сметаны, 1/2 чайной ложки соды, 3 ложки сах. песку, 4 стакана муки, все перемешать, получится крутое тесто.

Тесто пропустить через мясорубку, затем порциями по 5 см укладывать на смазанный противень.

Выпекать в духовке до золотистого цвета.

Сварить банку сгущенки 1,5-2 часа. 100 гр. масла перемешать со сгущенкой. Взбить 3 белка и добавить в сгущенку с маслом.
Затем червячки перемешать с кремом. Выложить горочкой посыпать шоколадом или какао.

Затем поставить в холод.

 

Автор: yidl - Суббота, 28 Августа 2004, 0:04

Цитата
Торт "Муравейник"



Если не изменяет память, это же чапчаки - татарское блюдо, или что-то похожее на это блюдо. За точность названия не гарантирую:)))

Автор: Ирена - Вторник, 31 Августа 2004, 0:16

Мясо по агентински от мисера Фолджера.


Так уж получилось что живу в Аргентине, ну и соответственно немного национальной кухни. Основные блюда это мясные, одно из них это асадо(в переводе жаренное)
Способ приготовления:
1. Разжигаем костер на дровах или угле, оставляем хорошо прогореть. Угли будут готовы, когда над ними можно продержать руку на расстоянии примерно 10-12 см в течении 10 сек.
2. Сверху ставим решетку предварительно почистив и оставляем ее прогреться в течении 10-15 мин.
3. Укладываем мясо(говядину) предварительно порезав средними кусками, салом вниз. На больших кусках сделать глубокие надрезы вдоль всего куска на расстоянии примерно 3-5 см это служит для хорошей прожарки.
4. Когда сало начинает капать на угли подождать 10-15 мин и перевернуть, повторить через 10-15 мин. Мясо должно покрыться характерной темно-коричневой корочкой. Если угли вдруг вспыхивают - побрызгайте водой(как и с приготовлением шашлыка). Главное что мясо не должно получиться сухим.

 

Автор: Ирена - Суббота, 11 Сентября 2004, 3:27

рецепты из блокнота татарской кулинарии. Придуманы не мной

Чак-чак (орешки с медом)


Готовится из муки высшего сорта. На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. Яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.

Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре.

Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.

Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.

Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

Разновидность чак-чака - бухарское калеве. Замесить такое же тесто, как и для чак-чака, раскатать его на пласт толще, чем для домашней лапши, и нарезать на лапшинки. Нарезанные лапшинки прожарить в кипящем топленом масле, залить медом и придать форму прямоугольника толщиной 4-5 см. Мед для бухарского калеве кипятится так же, как и для чак-чака.

Эчпочмак


Теста - 90 г, мяса - 70 г, картофеля - 80 г, масла топленого - 15 г, лука репчатого - 20 г, соль, перец, бульон, яйцо для смазки - 1/8 шт.

Для эчпочмака обычно берется дрожжевое тесто, но при срочности изготовления этого блюда можно взять и пресное. Мясо (баранину, говядину или телятину) лучше брать жирное.

Мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех. Такими же кусками нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль и все тщательно перемешать - фарш уложить в глубокую посуду.

Начинку во избежание потемнения картофеля и обильного выделенгия мясного сока следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями. Чтобы все продукты распределились равномерно, необходимо начинку хорошо перемешать.

Тесто нарезать равными кусками весом в 90 г, свалять на доске шариками и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие. Получится эчпочмак (в переводе с татарского - треугольник). Все сделанные эчпочмаки положить на смазанный маслом лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь. Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовку. Эчпочмак печется примерно около часа.

Эчпочмак можно подавать с бульоном или катыком

Губадия


Губадия - сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.

Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное сдобное тесто. Губадия бывает мясная и с фруктами, т.е. без мяса. Ее подают в горячем виде.


Губадия с мясом

Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.

Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

На одну сковороду губадии: теста - 1000-1200 г, мяса - 800-1000 г, готового корта - 250 г, риса - 300-400 г, изюма - 250 г, яиц - 6-8 шт., масла топленого - 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.


Приготовление мягкого корта для губадии

Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.


Приготовление крошки для губадии

В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой.

Бэлиши


Бэлиши делают из говядины, баранины, птицы, рыбы, с картофелем или различными крупами, овощами. Тесто для бэлишей можно делать дрожжевое и пресное.

Бэлиш с рыбой


Для приготовления одного рыбного бэлиша берется: теста - 1,0-1,2 кг, рыбы - 1 кг, риса - 300-350 г, лука - 150-200 г, масла - 200-250 г, перец, соль.

Берется мясистая рыба (сом, судак, щука, севрюга, осетрина и др.), моется и кладется, чтобы с нее стекла вода. Нарезать кусками шириной с ладонь. Каждый кусок разрезать в позвоночнике попалам. Позвоночник и другие кости убрать. Натереть каждый кусок солью.

Обычно в рыбную начинку добавляется рис.

Тесто лучше всего взять дрожжевое. На тесто положить рис, затем ровный слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, положить еще один слой риса, полить всю начинку топленым маслом, раскатанной лепешкой из теста закрыть весь бэлиш, соединить края и защипать. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и посадить в печь.

Бэлиш с рыбой можно делать и без риса. В этом случае надо больше класть лука.

Кыстыбый


Кыстыбый - это своего рода пироги с незащипанными краями. Их называют еще и кузимяк. Тесто для кыстыбый берется пресное. Начиняется и картофельной массой, и пшенной кашей, и толченным конопляным семенем, и и толченым маком и др.


Кыстыбый с картофелем

Замесить пресное тесто. Для этого в чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смель высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

(Для приготовления 1 кг пресного теста: муки - 600-700 г, воды или молока - 200-250 г, сахарного песку - 30 г, масла - 100 г, яиц - 2 шт., соль.)

После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добаваить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать.

На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.

Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом.

Подавать в горячем виде.

Теста - 75 г, картофельного пюре - 130 г, пассерованного репчатого лука - 20 г, масла для смазки кыстыбыя - 20 г.

Автор: Ирена - Воскресенье, 10 Октября 2004, 3:35

Цитата (Лёлька)
Очень вкусный и легко готовящийся в домашних условиях торт.

Добрый день, дорогие друзья!
Добро пожаловать снова на нашу кухню.

Сегодня мы с вами займёмся приготовлением вкусного десерта, который наверняка продаётся в магазинах почти всех стран мира. Но, как известно, вкусности, приготовленные своими руками в домашних условиях, намного лучше, чем магазинные.

Для приготовления нашей вкуснятины нам понадобится для начала приготовить 2 столовых ложки мёда, 100 грамм сливочного масла, 2 стакана сахарного песка, 1 чайную ложку соды, 6 столовых ложек молока и 2 яйца.

Кладём в кастрюльку масло с мёдом, растапливаем и немного провариваем, затем добавляем в эту смесь сахар и ещё немного провариваем до тех пор, пока вся эта масса не приобретёт коричневый оттенок. Кладём туда соду, размешиваем и снимаем кастрюльку с плиты. Даём смеси немного остыть, а затем добавляем в неё яйца, молоко и 4 стакана муки.

Тесто получается липким, так что удобнее будет, окунув руки в муку, разделить его на несколько кусочков (я делю на 5-6), скатать из них шарики и затем раскатывать каждый шарик по очереди на бумаге для выпечки. Я как раз чередую 2 листика. Пока один коржик выпекается, я снимаю второй и раскатываю на освободившемся листочке новый пласт теста.

Пока у нас печётся очередной коржик, предыдущий мы ровненько обрезаем (я беру или тарелку, или просто вырезаю прямоугольник). Оставшиеся крошки пока не сгрызайте и не угощайте ими тут же, как бы ненароком зашедшую на кухню собаку , эти кусочки нам ещё пригодятся...

Ещё тёплые коржики мы смазываем кремом, тогда они хорошо пропитаются и торт получится воздушным и сочным, и складываем их сразу же друг на друга стопочкой. Верхний коржик тоже необходимо смазать кремом. Для крема можно приготовить взбитую смесь сметаны с сахаром, или, если хотите, то добавьте туда варёного сгущёного молока. Тогда получится просто райское угощение!

Ну, пока это получилась только заготовка... а вот теперь настала очередь оставшихся у нас обрезков, которые мы пока отложили и мужественно держались, чтобы не сгрызть самим или отбивали атаки тянувших к ним руки домочадцев . Эти кусочки мы измельчаем и щедро посыпаем ими торт. Вот теперь он у нас полностью готов!
Такой торт лучше не откладывать на потом, так как самый вкусный он только в первый день, потом он уже начинает твердеть... сахар и мёд делают своё дело...

Теперь осталось только заварить чай и пригласить всех желающих полакомиться нашим угощением! Приятного вам аппетита!


 

Автор: Ирена - Воскресенье, 24 Октября 2004, 18:28

Рецепты из запасников моей любимой тетушки.

Хачапури (6-8 штук)


Тесто: 0.5 литра кефира или простокваши + мука столько, чтоб получилось крутое, но мягкое тесто
Начинка: 400г сулугуни + 100г масла натертого на терке + 1-2 яица
Делаешь шарик из теста, в него засовываешь шарик из начинки так, чтобы начинка оказалась полностью внутри, полученный шарик раскатываешь и жариш. Пожаренные хачапури смазываются сливочным маслом.


Сациви


1) курицу отварить без соли целиком, вынуть из бульона и порезать на порции.
2) головки лука пожарить на сливочном масле (100г).
3) гретские орхи (400г) и 3 зубчика чеснока перемолоть.
Лук, орхи и чеснок перемешать.
Смешать 1/2 чаинои ложки корицы, 5 растолченых гвоздик, 1 яицо, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку уксуса, сухую зелень (кинза, хмели-сунели по 1.5 ч. ложки). Добавить соль по вкусу.
Смешать это все дело с орхами, добавить понемногу теплый бульон, а потом и курицу. Поставить на среднии огонь, довести до кипения и выключить. Соли добавить по вкусу.

Приятного аппетита

Автор: Ирена - Пятница, 5 Ноября 2004, 17:26

Рассольник питерский


картофель средний 5-6,
крупа стакан (пшеничной, перловой, овсяной),
морковь средняя 1,
петрушка 1 корень,
луковица 1,
масло сливочное 2 столовые ложки,
огурец соленый средних размеров 2,
томат-пюре столовая ложка,
огуречный рассол 1/2 стакана,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу,
бульон или вода 2 л.


Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными
продуктами (500-600 г), вегетарианский, со свежими или сушеными
грибами (5- 6 шт. Крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя
неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и
распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель
нарезать брусочками, морковь и петрушку ломтиками, лук -
полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив томат-
пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника домашнего. В
кипящий бульон положить крупу и варить до готовности. За 15-20
мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья,
огурцы. В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом,
солью по вкусу.

Подарила рецепт сестрица

Автор: Ирена - Понедельник, 15 Ноября 2004, 20:57

Щи наваристые с грибами.


Состав: 5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г. квашенной капусты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томат-пюре, 2 столовые ложки жира, 2 литра воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5 - 10 минут. Готовые щи подать с измельченной зеленью петрушки и укропа.

еще один сестрицын рецепт

Автор: Ирена - Четверг, 25 Ноября 2004, 3:53

Пирог с вишней


рецепт будет завтра


 

Автор: Ирена - Суббота, 12 Февраля 2005, 22:12

Цитата (ozoya)
В общем, гуляш не получился...
...по самым разным причинам: от отсутствия некоторых продуктов (а-бежать-вмагазин-нет-возможности-бо-дитя малолетняя-на-шее-сидит) до банальной ленивости. Зато получилось нечто, похожее на пёркёлт. И это самое нечто - верьте-не верьте - получилось офигительно вкусным.
А началось все с того, что мужу на рынке подсунули подмороженные помидоры... не очень сильно подмороженные, но всё-таки... А еще топинамбур, подлюка, в этом году уродился со страшной силой... Так что передо мной стояли 2 задачи: сварганить ужин и одновременно утилизировать некоторые продукты.
И взяла я обычную, ничем не примечательную говядину, и порезала ее маленькими кусочками, и сложила в миску, и посолила сильно, и посыпала ССЧП, и паприкой, и немножко тмином, и совсем чуть-чуть базиликом. И взяла я обычный репчатый лук, и порезала его, и высыпала в растопленное масло, в кастрюлю, стоящую на несильном огне. И пока он доходил до золотистого цвета, шчательно перемешивала мясо со специями. А потом выложила его поверх лука. И взяла я парочку болгарских перцев (бо тоже начали кукситься) и почистила их, и выпотрошила, и порезала тоненько-тоненько. И кинула к мясу. И взяла я наконец эти несчастные помидоры, и почистила, и порезала симпатичными маленькими кусочками. И тоже кинула к мясу. И всё перемешала. И накрыла крышкой. И начала чистить и резать топинамбур (примерно 15 минут ненормативной лексики поквочено цензурой). И в совершенном озверении высыпав топинамбур к мясу с помидорами, закрыла я это безобразие крышкой и ушла с кухни, и постаралась забыть о сделанном. Но не тут-то было! Через полчаса с кухни понеслись такие запахи, что муж оторвался от компьютера... и я совсем забыла, что собиралась добавить в кастрюлю немного домашнего вина, потому что основной моей задачей стало - не допустить супруга до кастрюли раньше времени... а когда мы оба до этой кастрюли все-таки допустились, оказалось, что и без вина получилось очень даже вкусно. Вот только не знаю, как эту хрень назвать.


Цитата (wesel)
очень нежное мясо получается, если его запанировать в муке с солью, перцем, паприкой и горчицей, и уже так обжарить на сильном огне порциями. перемешивать осторожно, фактически перекладывать. а уже потом тушить это дело в овощах. просто я очень люблю адаптированный вариант гуляша - мясо, лук, помидоры, перец. сметана сверху опционально пахнет, действительно, из духовки так.. я по этому запаху готовность и определяю, не по часам :) если до комнаты через всю квартиру дотянулся - тогда ага

Автор: Ирена - Суббота, 12 Февраля 2005, 22:34

Описание: библиотека

Раздел: венгерская кухня "Кулинарные рецепты от http://www.kuking.net/"

Источник: Карой Гундель, 1954; Подготовлено by Janna_k


ВСТУПЛЕНИЕ

Гуйяш (*) - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. (* Прим. М.С.)

Пёркёлт - также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, болееизысканная разновидность пёркёлта.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряностии вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.

Гуйяш а-ля Секей - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше опеределениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

В заключении хочу пожелать успеха в приготовлении кушаний и приятного аппетита при их еде!

(*) Название "гуйяш" давно и успешно перекочевало в русский язык слегка измененном виде: "гуляш".

СУПЫ

1. БОГРАЧ ГУЙЯШ (ГУЙЯШ В КОТЕЛКЕ)

1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле осталсяодин только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на столположить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

2. ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)

80 г муки, 1 яйцо, соль

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.
Название теста "чипетке" происходит от венгерского слова "чипкедни", что значит - щипать.

3. СУП ГУЙЯШ

360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.

Приготовляется также как Бограчгуйяш, но с использованием иного количества продуктов.

4. ВАРИАНТЫ БОГРАЧГУЙЯША

Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.

4а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.

4б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

4в. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.

4г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить;некоторые даже предварительно обдают мясокипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

4д. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.

* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.

4е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

4ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).

4з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.

"Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек. В Дунае, Тиссе и особенно в нашем большом озере Балатоне водятся такие вкусные рыбы, большая часть которых в западно-европейской кухне неизвестна или же является большой редкостью. Наиболее известен у нас судак. Из-за благоприятных условий жизни мясо балатонских судаков много мягче, вкуснее и более, чем у судаков из других мест, а чешуя более серебристая. Молодые экземпляры (менее 1-1, 5 кг) у нас называются "шюллё". По вкусовым качествам молодой судак может соперничать с другими хрящевыми рыбами: стерлядью, осетром и белугой. Помимо судака, у нас широко распространены карп, сом и щука; все они -рыбы пресноводные и отличаются хорошимвкусом. В руки поваров они попадают большей частью еще живыми. Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу речной рак, доставляющий особое наслаждение гурманам. Относительно рецептов рыбных блюд следует заметить, что любой из них может быть использован для приготовления и иного, чем в рецепте, вида рыбы, ведь маловероятно, что в других странах окажется возможным приобрести именно венгерскую рыбу. Но советуем принимать во внимание, о какой рыбе: с белой или темной мякотью, идет речь. Форель, судак и судачок - виды с белой мякотью; карп, стерлядь - с темной" (Карой Гундель)

5. ХАЛАСЛЕ (рыбный суп)

У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1-1, 5 часов.

2 кг живых карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор, 30 г паприки

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т. к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе оченьострым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник.Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином…

6. ВАРИАНТЫ ХАЛАСЛЕ

6а. Халасле по-сегедски. Готовится так же, как указано в рецепте №5, но только из 4-х видов рыбы и потому получается еще вкуснее. Как правило, берут 800 г карпа, 500 г сома, 350 г стерляди и 350 г судака.

6б. Халасле для гуляк. Готовится также по рецепту №5, но в бульон кладут лавровый лист, а перед подачей на стол - мучную заправку. Для заправки 1 ч. л. муки размешать до гладкости в 200 г сметаны, к которой можно добавить немного лимонного сока. Прилить в суп и дать прокипеть. При подаче на стол в каждую тарелку можно положить кусочек лимона.

6в. Халасле по-калочски. Отличается от халасле из карпов (рецепт №5) добавлением теста. Из 120 г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать) и, когда рыба будет уже почти готова, горячим положить в суп и варить несколько минут.

6г. Халасле по-пакшски. В селе Пакш и его окрестностях халасле готовят так же, как в Калоче (рецепт №6в), но только тесто раскатывают более тонко и нарезают широкой - с палец - лапшой.

7. ПАЛОЦКИЙ СУП

Палоцы - этническая группа, живущая на севере Венгрии и говорящая на своеобразном местном диалекте венгерского языка. Этот суп придумал отец Кароя Гунделя, Янош Гундель, для известного венгерского писателя Калмана Миксата, родившегося в палоцком селе и часто использовавшего в своих произведениях характерные палоцкие фигуры.

400 г баранины без костей (по возможности лопаточную часть), 120 г лука, 60 г свиного жира, 10 г паприки, соль, тмин, чеснок, лавровый лист, 350 г картофеля, 250 г стручковой фасоли (молодой, свежей), 200 г сметаны, 20 г муки, укроп.

Мясо нарезать кубиками со стороной примерно в 1 см и приготовить с использованием приведенных выше продуктов пёркёлт по рецепту №7. Пока варится мясо нарезать картофель (мелкими кубиками) и фасоль (кусками по 2 см) и отварить по отдельности в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вместе с отваром влить в готовый пёркёлт. Прилить костного бульона или воды в таком количестве, чтобы получилось примерно 2 л супа. Когда суп закипит, добавить в него сметану, в которой предварительно до гладкости размешать муку.
Под конец насыпать мелко нарезанный укроп. При желании можно сделать суп более пикантным, добавив к нему немного лимонного сока или эстрагонного уксуса.

8. СУП КУРИНЫЙ "УЙХАЗИ"

Назван в честь Эде Уйхази (1844-1915), выдающегося актера, одного из начинателей венгерской реалистической манеры игры.

2 кг курицы (или индейки), 300 г кореньев, 80 г сельдерея, 50 г кольраби, 40 г лука, соль, перец, имбирь, 60 г грибов, 100 г зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г спаржи (головок), 1 стручок зеленого перца, зелень петрушки. Для вермишели: 120 г муки, 1 яйцо, соль.

Курицу хорошо вымыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, петрушку, сельдерей, лук и специи. Отварить, по возможности отдельно, в подсоленной воде грибы, зеленый горошек, цветную капусту, головки спаржи и нарезанный мелкими кубиками зеленый перец. Когда овощи, варящиеся в супе, будут готовы, вынуть их и примерно половину нарезать соломкой. Вторая часть может быть использована для другой цели. Когда курица сварится, ее также вынуть. Супу дать остыть, затем процедить его через тонкое сито или марлю, наливая его на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным.
Пока варится курица, приготовить вермишель. Для этого муку смешать с яйцом, щепоткой соли и прилить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто тонко раскатать и дать ему подсохнуть, затем нарезать тонкой вермишелью и отварить в соленой воде. Перед употреблением подлить к супу вместе с отваром овощи, варившиеся по отдельности (поэтому курицу следует варить в не слишком большом количестве воды), и положить обратно в суп овощи, нарезанные соломкой.
При подаче на стол на тарелки сначала надо положить куски мелко разделанной курицы, а на нее - вермишель. Затем разлить горячий суп и в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки. К каждому прибору поставить стеклянное блюдечко с тертым хреном с уксусом. На столе должен быть и молотый черный перец.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

9. СУДАЧОК ПО-ТИХАНЬСКИ

1, 8 кг молодых судачков целиком или 900 г мякоти судачков, соль, черный перец;
Для майонеза: 3 яичных желтка, сок, одного лимона соль, уксус, кайенский перец, 500 г растительного масла, 10 г желатина, 300 г рыбного желе , листья салата-латука , 0, 4 л соуса тартар или зеленого или "чики"; Для французского салата: 250 г моркови., 200г картофеля, 100 г яблок, 100 г маринованных огурцов, 150 г зеленого горошка, 2 г горчицы , соль, черный перец, лимонный сок, 3 крутых яйца, 30 г копченого лосося, листья эстрагона

Судачков выпотрошить, стянуть с них кожицу и отделить филе. Из голов, костей, плавников и кожи сварить в 0, 3-0, 4 л воды халасле. Пока он варится, очистить филе от костей и нарезать так, чтобы получилось 12 по возможности одинаковых треугольников. Части, не укладывающиеся в треугольник следует или отрезать, или загнуть и прихлопнуть тяпкой. Затем получившиеся куски слегка посолить, посыпать черным перцем, положить в уже имеющийся халасле и варить в нем до готовности. Дать супу с рыбой остыть. Тем временем приготовить майонез. Для этого желтки вылить в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, немного лимонного сока и взбить, медленно приливая при этом растительное масло, пока оно не иссякнет. Если соус окажется слишком густым, его можноразбавить лимонным соком.
Полученный майонез разделить на две части. К одной половине примешать желатин, растопленный в небольшом количестве теплого халасле. (Вторую половину использовать для французского салата).
Для французского салата морковь нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Картофель сварить в кожуре и очистить.
Картофель, очищенные от кожуры яблоки и огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с морковью и консервированным зеленым горошком. Посолить, приправить черным перцем, лимонным соком и смешать с оставшейся частью майонеза.
Соус из майонеза с желатином вылить на холодную рыбу. Когда соус застынет, украсить блюдо кусочками копченого лосося и нарезанными полосками листьями эстрагона. (Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить растопленным рыбным желе, но если онслишком жидкий и стекает с рыбы, то к нему надо добавить еще немного желатина).
При подаче на стол сначала положить на блюдо французский салат, на него - рыбу, затем все украсить нарезанным ломтиками рыбным желе, листьями салата и дольками крутых яиц. В отдельной соуснице подать соус тартар или зеленый, или "чики".

10. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ

1 кг свежих помидоров, уксус, растительное масло, соль, черный перец, зелень петрушки, сахар, 500 г вареной рыбы, 180 г рыбного желе (см. рецепт №9);

Для майонеза: 3 яичных жетлка, 500 г растительного масла, (см. рецепт №9), французский салат
Для одной порции взять один большой или, что еще лучше, два небольших, одинаковых по размеру спелых помидора. За день заранее помидоры ошпарить, снять с них кожицу, срезать верхушки примерно на 1/5 высоты, осторожно вынуть сердцевину с семенами. Эти вырезанные части положить в глубокую кастрюлю с водой, приправленной уксусом, растительным маслом, черным перцем, зеленью петрушки и чуточкой сахара, так чтобы маринад почти закрывал их, и оставить на 24 часа. Нижним, большим частям помидоров дать просохнуть.Рыбу отварить в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса. Нарезать ее кубиками и смешать с одной третью приготовленного тем временем майонеза. Наполнить помидоры получившейся рыбной массой и вылить на них вторую треть майонеза. (Оставшаяся треть будет использована для французского салата. ) Посыпать помидоры мелко нарезанной зеленью петрушки и накрыть срезанными верхушками.
Приготовить французский салат, положить его на стеклянное блюдо, украсить листьями салата и желе, сверху уложить фаршированные помидоры. Помидоры можно фаршировать и мясным салатом, для которого использовать мелко нарезанную венгерскую ветчину, или сегедским рыбным салатом. В этом случае помидоры не заливают майонезом, а посыпают тертыми крутыми яйцами.

11. СЕГЕДСКИЙ САЛАТ ИЗ РЫБЫ

Для соуса: 30 г лука, немного шнитт-лука, соль, уксус, черный перец, 100 г растительного масла, 5 г паприки, 80 г приправы "витаприк"; Для салата из рыбы: 700 г вареной рыбы, 200 г зеленого перца, 100 г свежих помидоров, 2 крутых яйца, листья салата латука.

Из приведенных здесь продуктов и воды заранее приготовить пикантный соус (оба вида лука нарезать очень мелко) и на некоторое время оставить для формирования вкуса. Рыбу отварить, нарезать мелкими кусочками и остудить. Зеленый перец нарезать мелкими кубиками, положить в небольшое количество рыбного отвара и варить 2-3 минуты. Помидоры ошпарить, стынуть с них кожицу, разрезать пополам, выдавить семена и также нарезать кубиками. Затем все смешать, приправить лимонным соком и на несколько часов поставить в холодильник. Украсить блюдо ломтиками яиц и листьями салата.

12. САЛАТ "ЛИГЕТ"

Этот салат, название которого означает "роща", был одной из популярнейших летних закусок в ресторане Гунделя в городской роще Варошлигет.

300 г картофеля, 3 яйца, 2 небольших кисловатых яблока, 200 г свежих огурцов, 300 г свежих помидор, 30 раков, 1 кочешок салата латука, 1 жареная курица, соль, лимонный сок, соус "Уорчестер", горчица шнитт-лук, черный перец, майонез из 2 желтков, и 350 г растительного масла (см. рецепт №9)

Сварить картофель в кожуре и яйца. Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров стянуть кожицу. Раков сварить и извлечь мякоть. Картофель, яблоки, яйца, помидоры и огурцы (последние совсем мелко) нарезать мелкими ломтиками толщиной примерно 3 мм и все сложить в глубокую миску. Нарезать в палец толщиной салат и куриные грудки, остальное куриное мясо нарезать соломкой.
Несколько красивых кружков яиц, помидоров, раковых шеек и кусков куриной грудки отложить для украшения. Все остальное смешать в глубокой миске и приправить указанными в рецепте специями. Майонез добавлять только непосредственно перед употреблением, потому что помидоры и огурцы выпускают сок и салат может получиться слишком жидким. Выложить салат на стеклянное блюдо, выстланное листьями салата латука, украсить кружками помидоров, яиц, раковыми шейками и кусками куриной грудки.

13. ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

600 г грибов, 600 г растительного масла, 30 г лука, соль, черный перец, майонез из 2 желтков и 350 г растительного масла, соус "Уорчестер", лимонный сок, 900 г малосольных огурцов, 250 г свежих огурцов, 200 г французского салата, зелень петрушки, листья салата латука, 2 крутых яйца, желе

Грибы хорошо почистить, нарезать мелкими ломтиками и отложить. Через некоторое время выжать выделяющийся из них сок. Очень мелко нарезанный лук, потушить в растительном масле, положить в него грибы, посолить, приправить черным перцем и тушить до тех пор,пока не испарится весь выделенный грибами сок. Дать остыть, затем подмешать к грибам майонез в таком количестве, чтобы получилась размазывающаяся кашица. Приправить ее соусом "Уорчестер" и лимонным соком и поставить в холодильник. Очистить хорошо охлажденные малосольные огурцы (желательно, чтобы они были одинакового размера), стянуть кожицу с помидоров.
Огурцы разрезать пополам и вынуть большую часть семян. В одну половину положить кашицу из грибов и накрыть другой половиной. При подаче на стол фаршированные огурцы положить на французский салат. Непосредственно перед употреблением залить майонезом так, чтобы он полностью покрывал огурцы. В заключении на каждый огурец положить по три кружочка помидоров, все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить блюдо листьями салата, крутыми яйцами и желе.

14. МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ

Приготовить 1, 8 кг толстых огурцов средней величины. Обрезать их с обеих сторон, попробовать, не горчат ли. Обмыть и в нескольких местах проколоть кончиком ножа. Тщательно вымыть 5-литровую стеклянную банку. В кастрюле, хорошо очищенной от жира, вскипятить 2 л подсоленной воды; на сковороде без жира подрумянить примерно 150 г хлеба, нарезанного тонкими ломтиками. На дно банки уложить 1-2 ломтика подрумяненного хлеба, зелень укропа, 1-2 лавровых листа, черный перец горошком, одну дольку размятого чеснока, затем положить огурцы, покрыть их ломтиками хлеба и укропом и залить теплой подсоленной водой так, чтобы она покрывала их. Банку накрыть марлей и поставить в теплое место (можно на такое, куда светит слабо солнце) и держать при постоянной температуре 5-6 дней. Готовые огурцы должны быть желтовато-зелеными, слегка хрустящими, внутри стекловидными, но не очень мягкими. Готовые огурцы вынуть из банки, обмыть, сложить в другую посуду, залить процеженным рассолом и держать в холодильнике. Подавать огурцы с кусочками льда, украсив веточкой укропа, но всегда очень холодными и в собственной рассоле. В жаркую погоду рассол служит отличным прохладительным напитком. Малосольные огурцы подают обычно к жареному мясу или пёркёлту.

15. САЛАТ "ГУНДЕЛЬ"

300 г мелких шляпок грибо, 100 г растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 120 г зеленой стручковой фасоли, 200 г головок спаржи, 15 г сахара, соль, 150 г зеленого перца, 150 г свежих помидоров, 1 огурец, 1 кочешок зеленого салата латука, соль, молотый черный перец, 5 г лимонного сока, кетчуп, зелень петрушки

Шляпки грибов разрезать на ломтики, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и потушить в растительном масле до мягкости. Пока грибы тушатся, отварить в небольшом количестве подсоленной и подсахаренной воды очищенную от жилок зеленую стручковую фасоль, нарезанную на кусочки примерно по 1, 5 см, и головки спаржи. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу; зеленые перцы со всех сторон обжарить на решетке, снять с них прозрачную кожицу и удалить семена. Помидоры и перец нарезать кубиками.Огурец (не горький) очистить, нарезать очень тонкими кружочками, посолить. С кочешка салата снять несколько красивых листьев и отложить, остальные листья нашинковать. Все остальные части салата хорошо охладить, затем перемешать и залить соусом. Приготовление соуса: в растительное масло, в котором жарились грибы, влить процеженный отвар фасоли и спаржи, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и, по желанию, немного кетчупа. Салат с соусом поставить на час в холодильник. Блюдо устлать красивыми листьямисалата, разложить на них салат, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Салат "Гундель" можно подавать и как самостоятельное блюдо (тогда рекомендуется взять соответственно больше продуктов), на гарнир к любому мясному кушанью.

ГОРЯЧИE МЯСНЫE И РЫБНЫE БЛЮДА

"Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов. Сначала рассмотрим приготовление пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясные блюда с капустой, затем другие кушанья из говядины, телятины и свинины и в заключении - блюда из домашней птицы и дичи, и рыбы. Среди продуктов, используемых для закусок и горячих блюд, следует прежде всего указать на гусиную печенку. В Венгриигусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает исключительно больших размеров, цвет у нее ржаво-белый, вкус и в холодном виде, и в горячем - одинаково превосходен. Из дичи заслуживают упоминания заяц, косуля и, главным образом, кабан, издикой птицы - перепелка, фазан и куропатка. Страна богата и домашней птицей, из нее широко известна венгерская индейка.
Следует также упомянуть об основных приемах поджаривания лука и применения паприки: Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве сначала тушат в жире, потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая, когда он принимает цвет масла, третья - делается золотистым и последняя - делается светло-коричневым. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишьпосле этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо (или иной приготовляемый продукт, например грибы), посолить и затем тушить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять ее нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет. Тушить мясо следует постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого имсока надо приливать воду или другую жидкость, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не варилось. "

16. ПЁРКЁЛТЫ

Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются толькопо количеству используемых основных продуктов и приправ.

Телятина, баранина (1-1, 25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1-1, 5 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г, майоран и вино по желанию.

Свинина, поросятина, мясо кабана (1-1, 5 кг) : жир 80 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие - 80 г.

Курица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, тмин по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Гусь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Гусиные печенка (0, 8 кг) или желудок (1, 2 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Рубец (1, 3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Мясо нарезать кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по 40-50 г. Курицу разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить в жире (для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воды, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить до готовности. На гарнир подать галушки или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

16а. Пёркёлт из рубца. Взять мясо и все остальные продукты в количествах, указанных в приведенной выше таблице. Рубец предварительно вымочить в нескольких водах, затем около 1 часа варить в обычной кастрюле или полчаса в скороварке. Вынуть, обдатьхолодной водой, дать воде стечь, затем нарезать рубец соломкой. Приготовить из него пёркёлт, как указано в рецепте №16, но воды добавлять несколько больше, чтобы она всегда покрывала мясо. Когда мясо будет готово, из оставшегося довольно большого количества сока сделать соус, добавив к нему 50 г муки, размешанной в воде. На гарнир подходит только картофель: пюре и отварной с маслом, или отварной растолченный с примешанным к нему слегка подрумяненным луком.

to be continued

Автор: Ирена - Суббота, 12 Февраля 2005, 22:51

Описание: библиотека

Раздел: венгерская кухня "Кулинарные рецепты от http://www.kuking.net/"

Источник: Карой Гундель, 1954; Подготовлено by Janna_k

17. ПАПРИКАШ ИЗ ЦЫПЛЯТ, ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ.

100 г жира, 120 г лука, 12 г паприки, 2, 1 кг цыплят, или 1, 25 кг костистой баранины или 1 кг телятины без костей, соль, 160 г зеленого перца, 80 г свежих помидоров, 20 г муки, 300 г сметаны.

Приготовляется так же, как пёркёлт, но жира, паприки и лука следует брать меньше и лук поджаривать очень слабо, по существу только потушить. Когда мясо станет уже мягким (соку должно остаться несколько больше, чем в пёркёлте), добавить к нему сметану, гладко размешанную с мукой. При этом кастрюлю слегка встряхнуть. На гарнир лучше всего подходят галушки, но можно подать и вареный рис или размятый отварной картофель. К паприкашам относится также судачок по-венгерски.

18. СУДАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ.

2 кг судачков (брутто), 80 г жира, 150 г лука, 150 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 15 г паприки, соль, 300 г сметаны, 100 г белого вина, 20 г масла, 30 г жира, 30 г муки.

Рыбу выпотрошить, снять с нее кожу, срезать филе и слегка посолить. Поджарить мелко нарезанный лук. Рыбьи головы, плавники, кости и кожу положить в жареный лук, добавить мелко нарезанный зеленый перец, помидоры, приправить солью и паприкой, прилить примерно 0, 5 л воды и варить 30-60 минут. Затем процедить и добавить к отвару сметану. Пока варится соус, рыбу положить в глубокую сковороду, подлить к ней вина, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Уже приготовленный соус заправить белой заправкой и процедить. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Подавать с отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки или галушками.

19. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДУЛЬ

800 г говяжьей вырезки, 180 г гусиной печенки, 150 г стручков молодой фасоли 150 г головок спаржи, 150 г зеленого горошка, соль, сахар 100 г грибов, 20 г жира, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 50 г сливок, соль, 6 яиц, 40 г масла, 1 кг картофеля, 100 г жира, 30 г лука, 100 г жира, соль, черный молотый перец, майоран, 150 г красного вина, 10 г муки

Рекомендуется готовить только из очень зрелой, мягкой вырезки. Мясо и гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками длиной с мизинец. Стручки фасоли, нарезанные кусочками примерно в 2 см, головки спаржи и зеленый горошек отварить по отдельности (из-за разницы в длительности варки) в подсоленной воде, чуть приправленной сахаром. Грибы нарезать тонкими ломтиками и, приправив их солью, черным перцем и зеленью петрушки, тушить до тех пор, пока не испарится выделенный ими сок. Яйца смешать со сливками, посолить,взбить и сделать из них яичницу. Картофель нарезать соломкой и обжарить в горячем жире.
Лук очень мелко нарезать и потушить в жире. Положить в него мясо, приправить солью, черным перцем и майораном и жарить на сильном огне, часто встряхивая кастрюлю. Когда мясо будет на половину готово, добавить к нему гусиную печенку, Когда и она поджарится, подлить красного вина, посыпать небольшим количеством муки, добавить грибы и все три вида вареных овощей, предварительно откинутых на дуршлаг. Дать всему вместе хорошо прокипеть и тотчас же подавать на стол. Для этого токань положить на овальное блюдо,на мясо красивым гнездом уложить яичницу, а по краям блюда разложить жареный картофель.

20. ГОЛУБЦЫ

100 г риса, соль, 10 г жира
100 г лука, 60 г жира
500 г свинины без костей, 120 г копченого шпика, 1. 5 яйца, совсем немного соли, чеснок, черный перец, немного майорана, 5 г паприки
1. 2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 6 г паприки, чеснок, черный перец
30 г жира, 20 г муки, 20 г лука, паприка на кончике ножа
10 г муки, 300 г сметаны

Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объему, равному объему риса. Посолить и варить под крышкой до полуготовности. Подрумянить в жире мелко нарезанный лук. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать. У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить на приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца. Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю, на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху - третью часть капусты. В жир, оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами.
Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1, 5 часа, при необходимости подливая понемногу воды. Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны.

"По существу, в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Первый перец в свежем виде представляет собою зеленый или светло-желтый плод, который можно употреблять и сырым. Имеет приятный вкус, превосходно подходит и для салата. При приготовлении большинства венгерских кушаний зеленый перец - один из обязательных продуктов. Все виды перца, когда совершенно созреют, приобретают ярко-красный цвет. В таком состоянии их сушат, затем размалывают, таким путем превращая в перец-пряность. Качество красного перца, как пряности, определяется, прежде всего, свойствами используемых для его получения сортов.
Регулировать качество можно и тем, что при размоле используют в различных количествах мякоть стручков, семена и жилки. Во многих рецептах я предписываю употребление зеленого перца или свежих помидоров. Знаю, что часто их трудно или даже невозможно достать. Но помидоры можно заменить томатным соком или томатом-пюре; кроме того, свежие перец и помидоры можно заменить консервированным лечо ( 100 г лечо соответствуют примерно 140 г перца и 60 г помидоров). Половину приводимого в наших рецептах количества сметаны, рекомендуем заменять сливками, это придаст кушанью более тонкий вкус, но никак не больше половины, т. к. полностью исключать кисловатый вкус сметаны нельзя! (Под сметаной мы понимаем верхний жирный слой, снимаемый с кислого молока, в отличие от сливок, который снимают с молока свежего). "

21. ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ

12 стручков зеленого перца
Для начинки: 100 г риса, 10 г жира, 50 г лука, 30 г жира, соль, 600 г свиного фарша (полужирного), 1. 5 яйца, немного чеснока, молотый черный перец, зелень петрушки
Для томатного соуса: 100 г кореньев, 60 г лука, зелень сельдерея, 80 г жира, 60 г муки, 1, 6 кг свежих помидоров или 350 г томата-пюре, 1 л костного бульона, соль, сахар

Коренья, лук и зелень сельдерея нарезать и потушить в жире, посыпать мукой и продолжать тушить дальше. Добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, подлить костный бульон, приправить специями и варить около 1 часа. Снять с огня и процедить. При необходимости приправить еще раз. Соус не должен быть ни слишком сладким, ни слишком густым! Подобрать 12 примерно одинаковых по форме стручков зеленого перца длиной 8-10 см, срезать с них верхушки со стеблем и удалить семена (стараясь при этом, чтобы отверстие наверхушке было как можно меньше). Если перец острый, надо чайной ложкой соскоблить жилки изнутри. Кроме того, остроту можно уменьшить, обдав стручки кипятком. Приготовить начинку по рецепту №20 (голубцы), но только из приведенных выше продуктов, т. е. безшпика и паприки, и можно приправить ее небольшим количеством майорана. Фарш хорошо перемешать и начинить им перцы, набивая их не слишком плотно, но и не рыхло.
Положить перцы не тесно в один ряд в невысокую кастрюлю, вылить на них соус и варить под крышкой на слабом огне до готовности, изредка встряхивая кастрюлю. На гарнир можно дать отварной картофель, смешанный с зеленью петрушки. (Менее известный и менее распространенный вариант: вместо томатного соуса делают соус из укропа, а для начинки берут не мясо, а рис, смешанный с мелко нарезанной ветчиной и яйцами или с зеленым горошком. )

22. ЛЕЧО

1, 4 кг зеленого перца, 600 г помидоров, 150 г лука
80 г жира, 50 г копченого шпика, 5 г паприки, соль

Стручки мясистого зеленого перца очистить от сердцевины с семенами и нарезать широкими полосками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук очистить, разрезать вдоль пополам и нашинковать поперек на полукольца. Взять довольно большую кастрюлю, положить в нее жир и поджарить в нем до прозрачности нарезанный мелкими кубиками шпик, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанный перец и помидоры. Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, под крышкой на умеренном огне до готовности. (Из этого количества продуктов получится примерно 1 кг готового лечо).
Такое лечо можно использовать как приправу или на гарнир. Если же лечо подавать как самостоятельное блюдо, то в него следует положить сосиски или колбасу, нарезанные кружочками; или перед подачей примешать к лечо взбитые яйца, которые придают блюду густоту. Можно также, чтобы блюдо было сытнее, в начале тушения всыпать немного риса.

23. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА А-ЛЯ ЧАКИ

Блюдо названо по имени шеф-повара Шандора Чаки, автора поваренной книги "Кулинарное искусство ХХ века".

1 кг говяжьего филе, соль, молотый черный перец
3 порции лечо (со 100 г мясистого копченого шпика), 6 яиц, соль, 120 г жира, 180 г лука, 10 г паприки
160 г зеленого перца, 80 г свежих помидор, 20 г муки, 300 г сметаны, зелень петрушки, сливочные клецки

Ломтики филе хорошо отбить, по краям надрезать пленки (чтобы мясо не деформировалось при жарении), посолить, поперчить. Приготовить лечо по рецепту №22, взяв половину указанных в нем продуктов, кроме шпика, которого надо взять в два раза больше. Лук длялечо нарезать мелко, а перец и помидоры - кубиками. Когда лечо будет готово, подлить к нему хорошо взбитые и подсоленные яйца и варить, помешивая, пока оно не загустеет. Затем лечо разложить на ломтики мяса, разровнять, свернуть каждый ломтик трубочкой иперевязать ниткой.
Поставить трубочки в духовку и, изредка поворачивая, обжарить в жире в течение 15 минут, затем переложить в кастрюлю, а в оставшемся жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку, тотчас же залить костным бульоном или водой, хорошо перемешать и вылить полученную подливу на мясо. Мясо тушить под крышкой на умеренном огне, по надобности подливая немного бульона или воды. Когда мясо будет наполовину готово, добавить нарезанный зеленый перец и помидоры. Готовые трубочки вынуть из кастрюли и освободить от ниток. В подливу добавить сметану с размешанной до гладкости мукой, прокипятить, полученный соус процедить. Трубочки нарезать толстыми ломтиками, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир приготовить крупные сливочные клецки. Для них 120 г сливочного масла растереть с 3 желтками, посолить, добавить 300 г муки-крупчатки, три круто взбитых белка и осторожно перемешать. Смоченной в воде столовой ложкой отделить большие куски тестаи опустить их в подсоленный кипяток. Если первая пробная клецка разварится, то в тесто надо добавить муки, если получится слишком твердой, то тесто следует разбавить водой или сливочным маслом.

24. КОРЕЙКА ПО-ТОРДАЙСКИ

1, 2 кг молодой свинины со шкуркой (корейки), соль
4 порции различных овощных салатов, 5 г паприки
40 г муки, 1, 8 кг картофеля, 200 г жира (для картофеля)
100 г жира (для мяса)

Корейку предварительно выдержать несколько дней в холодильнике. Вынуть, опалить и хорошо почистить острым ножом. Нарезать на 12 порционных кусков, отбить, в кожице каждого куска через каждый сантиметр сделать надрезы, посолить. По краям блюда (если можно, то деревянного) разложить 4-6 видов хорошо охлажденного, без сока салата, подобрав их по цвету (например, из маринованной свеклы, зеленого перца, помидоров, маринованного сельдерея, зеленых огурцов, капусты, листьев салата латука, соленых огурцов и т. д. )
Непосредственно перед подачей мясо обвалять в муке, смешанной с паприкой, и обжарить в горячем жире на сильном огне до образования румяной хрустящей корочки. Одновременно в другом сотейнике или в кастрюле пожарить в большом количестве горячего жира (во фритюре) нарезанный брусочками или кубиками картофель. На середину блюда с салатом положить горячий картофель, посолить его и сверху разложить ломтики румяной корейки.

25. ФАТАНЕРОШ (Мясное ассорти)

Это блюдо, похожее на приготовленное в гриле английское мясное ассорти, получило свое сегодняшнее название только в 1900-х годах, но известно было очень давно. Уже наши предки готовили его на древесных углях и ели, вероятно, с плоских деревянных кругляшей, служивших тарелками. (Фатанер в переводе значит деревянная тарелка).
В современной кухне для этого кушанья имеются специально сделанные деревянные блюда без бортов, но с желобом по краю, куда стекает мясной сок. Эти блюда ставят на серебряный поднос с салфеткой. Готовится оно так же, как корейка по-тордайски (предыдущий рецепт), но из разных сортов мяса. На одну порцию пожарить на решетке или в гриле по ломтику свиной корейки (100г), телятины (60 г), говяжьей вырезки (60 г), гусиной печенки (30 г) и копченого шпика (30 г).
Шпик перед жарением надрезать до самой кожицы (тогда поджаренным он станет похожим на петушиный гребень) и поместить поверх мясного ассорти.

26. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ *

* Венгерское понятие "потроха" включает в себя не только внутренности, но и голову, шейку, лапки, крылышки и спинку, т. е. все, кроме грудки и ножек. .

3 набора гусиных потрохов (около 2, 8 кг)
100 г моркови, 80 г петрушки, 60 г сельдерея,
100 г зеленого перца, 50 г помидоров, 150 г лущеного зеленого горошка, соль
60 г гусиного жира, 30 г лука, соль, молотый черный перец, майоран
100 г грибов, 20 г гусиного жира, соль, черный перец, зелень петрушки
360 г риса, 40 г гусиного жира
300 г гусиной печенки, соль, молотый черный перец
30 г муки, 20 г гусиного жира

Гусиные головы, желудки, крылья и шейки тщательно очистить, с лапок снять толстую кожу, отрезать когти. Каждую из этих частей разрезать пополам. Очищенные овощи нарезать соломкой, зеленый перец и помидоры нарезать кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить в гусином жире, добавить овощи (кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их. Затем положить в овощи подготовленные потроха, приправить солью, перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды. Пока пороха тушатся, поджарить на гусином жире нарезанные дольками грибы, приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, не помешивая их, а непрерывно потряхивая сковороду. В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис. Когда потроха будут наполовину готовы, выпарить из них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше, чем объем потрохов и риса), добавить жареные грибы, зеленый горошек, перец и помидоры, перемешать, дать закипеть и поставить в духовку тушиться под крышкой на умеренном огне до готовности (около 20 минут). За это время гусиную печенку нарезать на 6 ломтиков, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира. При подаче положить на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печенки, рис полить оставшимся от жарения печенки жиром. Отдельно подать тертый сыр и томатный соус или соленье.

27. БИФШТЕКС "ФЕСТИ"

Блюдо названо по имени художника Арпада Фести (1856-1914)

Мясо нарезать толстыми ломтями весом не менее 220 г (отбивать не надо), смазать горчицей, полить растительным маслом, поперчить и, положив ломти друг на друга, поместить на 3-4 дня в холодильник.
Перед жарением ломтики мяса с обеих сторон посыпать паприкой, смешанной с солью, в каждом ломтике сделать 4 надреза до середины, в каждый надрез вложить по тонкому ломтику копченого шпика и лука. Для этого взять большую головку лука, но не резать ее, а "разделить", т. е. отделить от нее лепестки, чтобы лук не рассыпался при жарении. Затем каждый ломоть мяса перевязать по периметру, чтобы шпик и лук не выскальзывали из надрезов. Сковороду смазать жиром, нагреть и быстро обжарить мясо с обеих сторон, чтобылук не успел подгореть.
Одновременно обжарить в жире 6 круглых ломтей белой булки. Положить каждый кусок мяса на ломоть булки. (Гарнир: жареный картофель фри, картофельное пюре, отварные овощи. )

28. ФИЛЕ "ЭСТЕРХАЗИ"

Блюдо названо в честь князя Пала Антала Эстерхази (1786-1866), дипломата и политика, члена Венгерской Академии наук, члена правительства Баттяни в 1848 году.

1 кг говяжьего филе, соль, 60 г муки, 60 г жира
150 г морковки, 100 г петрушки, 50 г сельдерея, 80 г лука, соль, молотый черный перец
100 г сухого вина, лимонная цедра, 1 лавровый лист, 20 каперсов, 30 г горчицы
20 г муки, 200 г сметаны, лимонный сок, сахар, зелень петрушки

Мясо нарезать порционными кусками. Куски отбить, сделать по краям несколько надрезов, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на сильном огне в горячем жире и переложить в невысокую кастрюлю. Овощи нарезать соломкой, лук мелко нарубить и обжарить с овощами до золотистого цвета в жире, в котором жарилось мясо, добавив еще 100 г жира, соль и черный перец. Затем овощи залить небольшим количеством костного бульона (или воды) и вином, прокипятить, овощи вынуть, а полученный отвар через сито вылить на мясо. Добавить к мясу лимонную цедру (по вкусу), лавровый лист, мелко нарезанные каперсы, горчицу и тушить под крышкой. Когда мясо будет наполовину готово выложить на него овощи и тушить все вместе до готовности в небольшом количестве соуса. Затем вынуть лавровый лист и лимонную цедру, мясо залить (потряхивая кастрюлю) сметаной, смешанной до гладкости с мукой, приправить по вкусу лимонным соком и сахаром и прокипятить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется отварной рис, макароны или галушки.

29. ВЫРЕЗКА ПО-БУДАПЕШТСКИ

1 кг говяжьей вырезки, горчица, растительное масло, молотый черный перец
3 порции отварного риса
60 г жира, 120 г лука, 10 г паприки, 30 г томата-пюре, соль
80 г копченого шпика, 150 г грибов, 150 г гусиной печенки, 150 г зеленого перца, 30 г жира
150 г зеленого горошка, соль, 120 г жира, 30 г свиных или телячьих костей

Мясо нарезать за 6 порционных кусков, замариновать по рецепту №27 и положить в холодильник на 3-4 дня. Отварить 3 порции риса. Пока варится рис, слегка обжарить в жире мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку и томат-пюре, перемешать, долить 0, 3 лводы, посолить и вложить кости. Варить около 30 минут. Затем кости вынуть, бульон процедить через сито. Копченый шпик (без шкурки), грибы, гусиную печенку и зеленый перец нарезать мелкими кубиками. Шпик пожарить в небольшом количестве жира до прозрачности, добавить к нему остальные нарезанные продукты и все жарить дальше. Затем добавить костный бульон и получившийся соус-рагу прокипятить. Отварить в подсоленной воде зеленый горошек. Перед подачей на стол мясо посолить и быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире. Положить на блюдо отварной рис, на него ломтики мяса, полить соусом-рагу и сверху посыпать зеленым горошком.

30. МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ

1 кг телятины (почечная часть, филе), соль
1, 5 кг картофеля, соль
150 г лука, 80 г жира, 15 г паприки, соль
50 г муки, 120 г жира
250 г зеленого перца, 120 г помидоров, зелень петрушки

Мясо очистить от пленок, нарезать на ломтики по 20-30 г, отбить, посолить.
Картофель отварить в мундире не до полной готовности, очистить и нарезать кружочками. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире, добавить к нему паприку и тотчас же долить немного костного бульона или воды. Посолить и тушить лук до тех пор, пока он полностью не разварится. Медальоны из мяса обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне в небольшом количестве горячего жира до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с луковым соусом, добавить нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить под крышкой до мягкости. Пока мясо тушится, в жире, на котором оно жарилось, поджарить, потряхивая сковороду, кружочки картофеля. Картофель положить на мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и хорошо прокипятить. Подавать горячим.

ГАРНИРЫ, САЛАТЫ И СОУСЫ

Для начала немного вступления: "В венгерской кухне популярны и широко распространены парижский гарнир, овощи, сваренные на английский или французский манер, рис с зеленым горошком, множество гарниров из картофеля и мучных изделий, галушки и клецки. В этойкниге, однако, приводятся рецепты только тех сопровождающих блюд, которые имеют специфически венгерский характер. "

31. ТУШЕНАЯ КАПУСТА

Это блюдо готовится в основном из свежей капусты, но точно так же можно тушить и квашеную капусту.

1, 8 кг белокочанной или красной капусты (или той и другой пополам), соль, 100 г жира, 10 г сахара, 60 г лука, тмин, 2 г уксуса, 100 г вина или шампанского

Кочерыжку удалить, капусту нашинковать, посолить, оставить примерно на полчаса, затем хорошо отжать. На горячем жире подрумянить сахар, добавить мелко нарезанный лук и тмин, немного пожарить вместе, затем вложить капусту, побрызгать ее уксусом и тушить, помешивая, пока жидкость не выпарится. Затем, по мере надобности подливая понемногу воды, тушить под крышкой до готовности. Капуста не должна быть слишком мягкой, лучше ее чуть-чуть не дотушить. К концу тушения вместо воды долить вина или шампанского.Такая тушеная капуста лучше всего подходит на гарнир к жареному гусю, утке, поросенку или свинине, а также к жареной кровяной или ливерной колбасе.
Квашеную капусту (1, 4 кг) тушить так же, только без соли и уксуса и с добавлением зеленого перца (250 г), нарезанного тонкими полосками. Подавать к мясу, жаренному в сухарях, или вместо салата к свежежареному мясу.

32. ТУШЕНЫЕ КАБАЧКИ С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

2, 5 кг целых или 1, 5 кг очищенных и наструганных кабачков, соль
2 г уксуса или лимонного сока, 1 пучок молодого укропа, 40 г жира
60 г муки, 40 г лука, 20 г муки, 200 г сметаны, 15 г сахара,
20 г жира, немного паприки (на кончике ножа)

Наструганные толстой лапшой кабачки посолить, через 20 минут отжать и сбрызнуть уксусом. Мелко нарезать укроп. Поджарить на жире до светло-коричневого цвета муку (жарить 1-2 минуты), добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить его (1 минуту), затем осторожно подмешать кабачки и одну треть укропа, немного пожарить, потом долить немного воды или костного бульона, перемешать и дать закипеть. Добавить сметану, перемешанную с мукой, сахар, если нужно - немного уксуса или лимонного сока. Специи добавлять понемногу, часто пробуя, добиваясь слегка пикантного вкуса. В небольшом количестве жира чуть обжарить вторую часть укропа, затем добавить его к кабачкам. Тушить кабачки до готовности, вместо помешивания потряхивая кастрюлю (следить, чтобы кабачки не стали слишком мягкими!). Перед подачей посыпать оставшимся укропом и подкрасить паприкой. Подавать к мясу, жаренному большим куском, или ломтикам мяса, к блюдам из рубленого мяса, а также к пёркёлту.

33. ТУШЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

1, 4 кг молодой стручковой фасоли, соль, чеснок
30 г жира, 30 г лука, немного паприки (на кончике ножа)
40 г жира. 50 г муки, 20 г лука, зелень петрушки, 3 г паприки
20 г муки, 200 г сметаны, 2 уксуса или лимонного сока, 15 г сахара

Стручки фасоли обрезать с обеих сторон, очистить от жилок, нарезать на кусочки длиной по 2 см и варить в подсоленном кипятке или в костном бульоне с размятым чесноком. В жире слегка подрумянить мелко нарезанный лук, быстро примешать к нему паприку и тотчас же положить в фасоль. Когда фасоль будет почти готова, слегка поджарить в жире муку, добавить к ней нарезанный лук, жарить еще 1 минуту, затем всыпать в заправку мелко нарезанную зелень петрушки и паприку, добавив немного холодной воды, хорошо перемешать и положить заправку в фасоль. Фасоль прокипятить, добавить сметану, смешанную с мукой, и приправить уксусом или лимонным соком и сахаром, при этом часто пробуя, чтобы достичь пикантного вкуса, затем еще раз прокипятить. Подавать к запеченному или жареному мясу, к блюдам из рубленого мяса или к пёркёлту.

34. ТУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С УКРОПОМ И МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

1 пучок молодого укропа, 30 г жира или масла, 3 кг зеленого горошка в стручках или 1, 2 кг лущеного зеленого горошка, соль
30 г жира или масла, 50 г муки, зелень петрушки, 0, 15 л молока, 40 г сахара, 2 г паприки

Половину мелко нарезанного укропа слегка обжарить в жире или масле, добавить лущеный зеленый горошек и жарить 1-2 минуты, помешивая, затем посолить, долить немного воды или костного бульона и тушить под крышкой до готовности. Перед концом тушения слегка поджарить в жире или на масле муку, быстро примешать к ней оставшийся укроп и мелко нарезанную зелень петрушки, разбавить холодным молоком, хорошо размешать и положить заправку в зеленый горошек. Приправить по вкусу сахаром и паприкой и прокипятить.
Рекомендуется к блюдам из телятины и домашней птицы.

35. ПАПРИКАШ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

2 кг картофеля, 120 г жира, 180 г лука, 15 г паприки
соль, чеснок, тмин, 160 г зеленого перца, 80 г помидоров

Картофель очистить, нарезать на длинные дольки (рассыпчатый картофель для этого блюда не подходит!). В жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку, быстро размешать, тотчас же положить картофель и посолить. Несколько минут картофель жарить вместе с луком, часто помешивая, затем долить столько воды, чтобы она почти покрывала картофель, приправить чесноком и тмином и тушить под крышкой на умеренном огне. Примерно через 8 минут добавить в картофель нарезанные кубиками перец и помидоры и - если это будет самостоятельное блюдо - нарезанные кружочками колбасу или сосиски и тушить вместе до готовности. Некоторые любят, чтобы это блюдо было густым, с небольшим количеством соуса (тогда в конце тушения нужно выпарить лишнюю жидкость), другие любят это блюдо более сочным, чтобы оно по консистенции приближалось к супу (тогда в конце тушения долить немного воды или вина и прокипятить. )

36. КАРТОФЕЛЬ ПО-АЛФЁЛЬДСКИ

150 г моркови, 120 г петрушки, 60 г сельдерея, 60 г помидоров, 140 г зеленого перца, 80 г лука
40 г жира, соль, 10 г паприки
1, 5 кг картофеля, соль, 60 г жира, зелень петрушки

Овощи и картофель нарезать маленькими кубиками, помидоры - большими, очищенный перец - кольцами. В жире подрумянить мелко нарезанный лук, посолить, добавить коренья и тушить, помешивая, пока они не подрумянятся. Посыпать коренья паприкой и тотчас же добавить к ним помидоры и зеленый перец, долить немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности, причем так, чтобы к этому времени вся жидкость испарилась. Пока овощи тушатся, в подсоленной воде отварить картофель, воду слить, картофель слегка обжарить в горячем жире на сковороде, добавить к нему овощи, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и осторожно перемешать. Подавать на гарнир к любым мясным блюдам, приготовленным без овощей.

37. СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ

2 кг спаржи, соль, 10 г сахара, 50 г панировочных сухаре, 20 г масла, 400 г сметаны, 1 яичный желток, 6 г паприки, соль, 10 г сахара, 40 г масла, 80 г сыра, зелень петрушки

Очищенную спаржу нарезать на кусочки по 2-3 см (или использовать только головки спаржи), отварить до мягкости в подсоленной и немного подсахаренной воде, откинуть на дуршлаг. Панировочные сухари подрумянить на масле, подмешать к сметане, добавить в нее желток, паприку, соль, сахар и хорошо перемешать.
Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом, положить в него половину спаржи, полить слегка сметаной с приправами, положить оставшуюся спаржу и залить оставшейся сметаной. Посыпать тертым сыром и поставить в духовку подрумяниться. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно подавать как закуску, а также как гарнир к телятине и блюдам из птицы.

to be continued

Автор: Ирена - Суббота, 12 Февраля 2005, 23:10

Описание: библиотека

Раздел: венгерская кухня "Кулинарные рецепты от http://www.kuking.net/"

Источник: Карой Гундель, 1954; Подготовлено by Janna_k

38. КУКУРУЗА СО СЛИВКАМИ

около 1, 2 кг кукурузы в початках или 600 г зерен кукурузы, соль, 15 г сахара, 150 г молока, 200 г сливок, 60 г сливочного масла 60 г масла, 18 г муки, 5 белого вина, 2 яичных желтка, 100 г сливок

Это блюдо готовится исключительно из молодой кукурузы в стадии молочной зрелости. Початки очистить от листьев, и то и другое тщательно вымыть.
Кастрюлю выстелить частью листьев, положить на них початки кукурузы, залить водой, чтобы она покрывала початки, посолить, подсахарить и варить до мягкости. Зерна кукурузы снять с початков, прокипятить в смеси молока, сливок и масла. Охлажденное сливочноемасло (другие 60 г ) мелко порубить с мукой до однородной массы и мелкой крошкой понемногу подмешать к кипящей в молоке кукурузе, чтобы она загустела. Затем добавить белого вина и прокипятить. Когда кукуруза остынет примерно до 80°С, тонкой струйкой слить в нее сливки, растертые с яичным желтком. Энергично перемешать. Кукуруза со сливками лучше всего подходит на гарнир к жареным цыплятам, телятине. При использовании консервированной кукурузы необходимо следить, чтобы она не была кисловатой.

38. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА

900 г зеленого перца, лук, уксус или лимонный сок, растительное масло (оливковое или подсолнечное), зелень петрушки, помидоры

Перец очистить от плодоножек, семян, если он острый, то и от белых жилок внутри и нарезать тонкими кольцами. Мелко нашинковать небольшую (с грецкий орех) головку лука. Перец перемешать с луком, посолить и отставить на полчаса, изредка помешивая. Вскипятить стакан воды (0, 2 л), опустить перец в кипяток и тушить под крышкой 1-2 минуты, затем вынуть шумовкой. Если отвар получился острый, то его можно вылить, если не острый, то он может послужить основой для соуса к салату. Для этого приправить отвар уксусом или лимонным соком, по желанию сахаром, солью, оливковым или подсолнечным маслом, чтобы получился пикантный вкус. Залить перец соусом и поставить салат на 2-3 часа в холодильник. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с несколькими кружочками очищенного от кожицы помидора, и - по желанию - поперчив.

39. ЖАРЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

12 стручков сладкого зеленого перца, растительное масло, горчица, лимонный сок, молотый черный перец, сахарная пудра, эстрагон

Взять 12 мясистых стручков перца, осторожно срезать с них плодоножки, не повредив при этом семенник, чтобы масло не попало внутрь перца. Поскольку в этом случае трудно определить, жгучий ли перец, рекомендуется покупать для этого салата только гарантированно сладкие сорта перца.
Перец помыть, обсушить полотенцем и по 2-3 штуки обжарить в большом количестве горячего подсолнечного масла так, чтобы перец почти плавал в нем. Когда тонкая кожица перца покроется пузырьками и начнет подрумяниваться, перцы вынуть и, пока они горячие, снять с них прозрачную кожицу. В миску положить столько кофейных ложек горчицы, сколько штук перца взято для салата, добавить лимонный сок, молотый черный перец, немного сахарной пудры и эстрагона. Затем небольшими порциями, каждый раз размешивая венчиком,добавлять остывшее подсолнечное масло, в котором жарились перцы, чтобы получилась густая эмульсия (как при приготовлении майонеза). Соус для салата надо часто пробовать, чтобы добиться пикантного, гармоничного, но не очень острого вкуса. Затем все перцы по очереди обмакнуть в соус, положить в салатницу, залить оставшимся соусом и поставить на 1-2 часа в холодильник. Подсолнечное масло, оставшееся после обжаривания перцев, можно использовать для других салатов, это придаст им особый вкус. Перец с горчичнымсоусом хорош на гарнир к мясу, жаренному на решетке. И если даже перцы окажутся острыми, гарантируем, что у мужской половины гостей этот салат будет пользоваться большим успехом.

40. ТУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ

4-6 кочешков салата латука, 120 г копченого шпика, около 5 г уксуса или лимонного сока, соль, 15 г сахара, 200 г сметаны

Кочешки салата хорошо промыть и нарезать полосками. С копченого шпика снять шкурку, нарезать его на мелкие кубики, пожарить до прозрачности, слить вытопленный жир и держать шкварки горячими. К жиру добавить уксус или лимонный сок, примерно 0, 2 л воды, соль, сахара (по желанию - немного размятого чеснока), хорошо прокипятить, снять с огня. Нарезанный салат обмакнуть в получившийся горячий соус, положить в салатницу или на блюдо, залить соусом, посыпать горячими шкварками и - по желанию - полить сметаной.

41. САЛАТ "ГЕЛЛЕРТ"

Этот салат - одно из фирменных блюд ресторана будапештской гостиницы "Геллерт", который арендовал Карой Гундель.

1, 2 кг свеклы, соль, тмин, около 5 г уксуса, 20 г сахара, 40 г хрена, майонез из 2-х небольших желтков и 350 г подсолнечного масла 3 г лимонного сока, 50 г французской горчицы, кайенский перец зеленый салат латук, зелень петрушки

Предварительно за день свеклу обмыть, отварить до мягкости в большом количестве подсоленной воды, очистить и ножом с зубчатым лезвием нарезать на ломтики. Приготовить маринад: в 0, 5 л воды добавить соль, тмин, уксус, немного сахара и наструганного хрена. Залить этим маринадом свеклу и поставить в холодильник. На следующий день вынуть свеклу из маринада, нарезать толстой лапшой, положить на сито и дать маринаду стечь. Приготовить густой майонез, приправить его лимонным соком, горчицей, кайенским перцем иперед самой подачей опустить в майонез свеклу. Блюдо устлать листьями салата, на них положить свеклу с майонезом, посыпать ее мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить кружочками очищенного лимона.
Подается на гарнир к мясу, жаренному в сухарях, или просто жареному мясу, жареной птице и даже к рыбным блюдам.

42. ХОЛОДНЫЙ КРАСНЫЙ СОУС С ПАПРИКОЙ

Имеется два вида этого соуса. Более вкусным (правда, несколько более сладким) считается соус, который готовится из гогошаров (очень сладкого красного перца, с толстой сочной мякотью, по форме похожего на помидоры). 4 красных гогошара очистить от семян, пропустить через мясорубку, размять ложкой, посолить, добавить 30-40 г паприки и 100 г сухого красного вина, по вкусу поперчить.
Однако сезон свежих гогошаров очень короткий, поэтому предлагаем другой вариант красного соуса.
Вскипятить 0, 1-0, 15 л подсоленной воды, высыпать в нее около 60 г паприки и, помешивая венчиком, кипятить до тех пор, пока соус не загустеет. После охлаждения соус должен загустеть еще больше; тогда разбавить его красным вином до консистенции жидкой сметаны. Мужская половина гостей предпочитает этот соус с добавлением не сладкой, а острой паприки. Соус рекомендуется подавать к жирным мясным блюдам и к мясу, жаренному на решетке.

43. САЛАТ "КАРОЙИ"

В большом роду графов Каройи были и политик, и учетный, и президент Венгерской республики, и писатель, и крупный землевладелец, и полководец. В честь которого из графов Каройи названо именно это блюдо - неизвестно.

120 г белой фасоли, соль, 300 г картофеля, 150 г зеленого перца, 300 г свежих помидоров, 120 г малосольных огурцов, 3 крутых яйца, 2 кочешка зеленого салата латука, майонез из 2-х желтков и 350 г растительного масла, соль, около 5 г лимонного сока, молотый черный и кайенский перец, 40 г горчицы, зелень петрушки

Замоченную белую фасоль рекомендуется сварить заранее. Картофель (не рассыпчатый!) отварить в мундире, очистить, нарезать тонкими кружочками.
Зеленый перец очистить от семян, помидоры ошпарить и снять с них кожицу, малосольные огурцы очистить и все это нарезать также тонкими кружочками.
Крутые яйца нарезать кружочками, 6 одинаковых кружочков яйца и несколько красивых листьев зеленого салата отложить для украшения. Зеленый салат нашинковать. Все продукты хорошо охладить. Приготовить густой майонез и добавить в него указанные специи. Отварную фасоль откинуть на сито, осторожно подмешать к остальным продуктам и все залить майонезом (салат не должен быть слишком жидким!). Подавать холодным, украсив кружочками вареного яйца и листьями зеленого салата и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Этот салат подходит почти ко всем мясным кушаньям, но можно подавать его и как самостоятельное блюдо.

44. СОУС "ЧИКИ"

120 г свеклы, 80 г кисловатых яблок, 1 пучок шнитт-лука, майонез из 2-х желтков и 350 г растительного масла, 100 сухого белого вина, 50 г горчицы, около 3 г лимонного сока, 10 г сахарной пудры, молотый черный и кайенский перец, соль, 100 г сливок

Количество продуктов указано приблизительно, так как оно зависит от степени кислоты и сладости яблок, свеклы и вина, остроты горчицы и лука. Поэтому рекомендуется добавлять продукты в соус понемногу, часто пробуя, пока не будет достигнут пикантный гармоничный вкус. Соус должен быть насыщенным, не слишком жидким и пастельного цвета. По рецепту №41 приготовить свеклу. Яблоки очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Нашинковать шнитт-лук. Свеклу, яблоки и лук смешать с густым майонезом, добавить указанные приправы, затем сливки, взбитые без сахара. Если соус все еще слишком густой, можно добавить небольшое количество свекольного отвара. Иногда в соус добавляется 60 г мелко нарезанных грибов, обжаренных в подсолнечном масле (2 г).
Этот соус пользуется всегда большим успехом, его можно подавать ко всем блюдам, к которым подходит майонез или соус тартар.

ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА

"В меню венгерских ресторанов фигурируют такие распространенные во всей Европе блюда, как пудинги, суфле, крокеты, кремы, пончики, торты, а также штирийский лапшевник, яблочная запеканка, макароны с сыром или так называемые "царские крошки". Австрийские коллеги-повара считают ретэш (штрудель) своим "изобретением", однако Карой Гундель писал, что если это и так, тем не менее, первые ретэши могли быть приготовлены только из венгерской муки, отличающейся исключительно высоким содержанием клейковины. Готовитьблинчики венгры научились у французов, но венгерскими кулинарами были созданы новые, оригинальные блюда из блинчиков. Турошчуса и другие венгерские кушанья из вареного теста пользуются успехом не у всех иностранцев; но они - характерные неотъемлемые элементы венгерской кухни. Мы приводим также рецепты некоторых кондитерских изделий, когда-то очень популярных в ресторанах Гунделя."

45. ТУРОШЧУСА

450 г творога (не кислого!), 600 г муки-крупчатки, 4 яйца, соль, 5 г жира
соль, 10 г жира (в воду)
50 г жира, 120 г копченого шпика, 300 г сметаны, соль

Творог растереть и поставить в теплое место. Просеянную муку смешать с яйцами, посолить, добавить воды и замесить довольно крутое тесто. Хорошо вымешать, затем разделить тесто на 3-4 части, каждую часть еще раз вымесить и скатать в колобки. Каждый колобокобмазать тонким слоем жира (лучше всего руками), накрыть чистым полотенцем и дать полежать 15 минут. Положить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой, тоже присыпанной мукой, в тонкие листы. Каждый лист слегка присыпать мукой и дать ему несколько минут "подсохнуть". Затем от подсушенных листов теста отрывать куски - "чусы" - величиной примерно 3х4 см, разбрасывая их по доске и присыпая мукой, чтобы они не слипались. В большой кастрюле вскипятить около 3 л подсоленной воды с 10 г жира; другуюпорцию жира (50 г) разогреть в низкой трехлитровой кастрюле. Пока вода закипает, пожарить на сковороде нарезанный мелкими кубиками копченый шпик (без шкурки) и держать его горячим. Тесто в 3 приема сварить в кипятке. Когда оно будет готово, вынуть шумовкой, промыть холодной водой, дать воде стечь и переложить тесто в кастрюлю с подогретым жиром. Затем полить тесто половиной сметаны, добавить половину творога, посолить, осторожно перемешать, разогреть и выложить на заранее подогретое блюдо. Сверху посыпатьвторой половиной творога, полить не очень холодной оставшейся сметаной, вытопленным копченым жиром со шкварками и подавать горячим.

46. ТВОРОЖНЫЕ КРОКЕТЫ (ТУРОГОМБОЦ)

800 г творога, 120 г манной крупы, соль, 4 яйца, 120 г жира, 180 г панировочных сухарей, 30 г масла, 300 г сметаны

Это блюдо готовят непосредственно перед подачей на стол.

Творог размять, добавить манной крупы, немного соли, яичные желтки и все хорошо перемешать. Белки яиц взбить и осторожно примешать к творогу. Полученную массу отложить на 50 минут. В широкой кастрюле (чтобы в ней свободно поместились бы в один слой 18 крокет) вскипятить подсоленную воду. Смоченными в воде руками сделать из творога пробный крокет (шарик диаметром 4-5 см), опустить его в кипяток и варить под крышкой на среднем огне, пока он не всплывет (минут 10-15). Если творожное тесто получилось слишкомжидким и крокет развалился, то надо добавить в творожную массу немного манной крупы; если крокет получился жестким, то добавить в массу немного размятого творога. Затем сформировать крокеты и опустить их в кипяток. Пока крокеты варятся, поджарить на жиредо золотистого цвета панировочные сухари и примешать к ним масло. Готовые крокеты вынуть шумовкой, дать стечь воде и разложить на заранее подогретое блюдо. Сверху посыпать поджаренными панировочными сухарями и полить не очень холодной сметаной. Некоторыелюбят творожные крокеты сладкими, густо посыпанными сахарной пудрой и даже с абрикосовым вареньем. Другие предпочитают это блюдо соленым, без сухарей, только со сметаной.

47. КРОКЕТЫ СО СЛИВАМИ (СИЛВАШГОМБОЦ)

1, 2 кг картофеля, соль, 300 г муки-крупчатки, 20 г жира, 1 большое яйцо,
около 400 г слив (желательно сорта мускатная венгерка), молотая корица, 80 г сахарной пудры, соль
180 г панировочных сухарей, 120 г жира, 20 г масла
молотая корица, 100 г сахарной пудры

Хорошо вымытый картофель (лучше рассыпчатый) отварить в кожуре в слабо подсоленной воде, горячим очистить и размять. Когда картофель немного остынет, добавить просеянную муку, жир, яйцо, немного соли и замесить тесто. Тесто раскатать на присыпанной мукойдоске в пласт толщиной 0, 5 см, нарезать на квадраты примерно по 5х5 см, на каждый квадрат положить по одной сливе без косточки и насыпать в середину сливы немного корицы и сахарной пудры. Затем слепить концы квадратов, сформировать круглые крокеты и разложить их на присыпанной мукой доске.
В широкой кастрюле вскипятить слегка подсоленную воду, опустить половину крокетов в кипяток и на умеренном огне варить до тех пор, пока крокеты не всплывут (10-15 минут). Пока крокеты варятся, панировочные сухари подрумянить в жире и в конце добавить к ним немного сливочного масла. Готовые крокеты вынуть шумовкой, дать стечь воде и обвалять их в подрумяненных панировочных сухарях. Так же приготовить вторую половину крокетов. Перед подачей на стол крокеты посыпать корицей, смешанной с сахарной пудрой. Крокеты можно начинить густым сливовым повидлом или абрикосами.

48. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОГО ТЕСТА С ВЕТЧИНОЙ

200 г ветчины средней жирности или копченой грудинки
Для теста: 600 г муки-крупчатки, 3 яйца, соль, 5 г жира (для смазки)
Соль, 10 г жира
80 г жира, 3 яйца, 250 г сметаны, соль, черный перец, 15 г жира, 15 г панировочных сухарей

Если ветчина сырокопченая, отварить ее и мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Из указанных продуктов замесить тесто по рецепту №45, раскатать его в лист, нарезать на квадраты размером примерно по 2х2 см и варить их в подсоленном кипятке, в который положить 10 г жира. Когда тесто сварится, вынуть его, ополоснуть холодной водой и дать воде стечь. Затем смешать его с ветчинной массой (постараться, чтобы масса из ветчины и тесто были готовы одновременно). Массу приготовить следующим образом. Жир тщательно растереть с яичными желтками, положить в него сметану и рубленую ветчину, приправить соль, черным перцем и осторожно примешать крепко взбитые яичные белки. Противень смазать жиром и посыпать панировочными сухарями. Выложить на него тесто, смешанное с ветчинной массой, и запечь в духовке на среднем огне до образования румяной хрустящей корочки. Запеканку нарезать на квадраты и подавать горячей.

49. БЛИНЧИКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ (12 штук)

2 яйца, 0, 2 л молока, 240 г муки-крупчатки, 0, 2 л молока или газированной воды, соль, сахар (?), 100 г жира

В Венгрии любят блинчики очень тонкие, почти как лист бумаги.
Яйца с помощью венчика смешать с холодным молоком и, не переставая взбивать, всыпать в них просеянную муку. Гладко вымешанное тесто разбавить молоком или газированной водой до консистенции жидкой сметаны. Если начинка блинчиков будет соленая, то в тесто нужно добавить соли, а если сладкая - то можно положить 10 г сахара, однако из-за сахара случается, что при выпечке блинчики прилипают к сковороде, поэтому для сладких блинчиков сахар лучше добавлять в начинку. В маленькой кастрюльке растопить 100 г жира.Чистую сковороду хорошо разогреть (железную прокалить), налить половину столовой ложки жира так, чтобы он покрыл все дно сковороды, лишний жир слить обратно в кастрюльку, оставив на сковороду лишь столько, чтобы тесто не приставало. Затем налить равномерный слой теста (примерно 100 г) и жарить, пока при потряхивании сковороды блинчик не будет отделяться от нее, после чего жарить еще около 5 секунд, затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Если блинчик рвется, то в тесто нужно добавить еще один яичный желток или немного муки; если тесто очень густое, разбавить его газированной водой. Во время жаренья блинчиков рекомендуется часто размешивать тесто, чтобы мука не осела.
Если блинчики прилипают к сковороде, то причины могут быть разные:
1. в тесте много сахара
2. сковорода или жир недостаточно горячие или огонь недостаточно сильный
3. на сковороде мало жира
4. перед жарением сковорода была недостаточно чистая или же загрязнилась в процессе жарения блинчиков.
Названия блюда из блинчиков зависит от начинки. Творожную или ореховую начинку можно приготовить по упрощенным рецептам, которые будут приведены дальше. Рецепты других начинок приводятся ниже.

49а. Лимонные блинчики. Готовые блинчики побрызгать лимонным соком, свернуть трубочкой и посыпать сахарной пудрой (можно с ванилью). Отдельно подать на стол лимонный сок и сахарную пудру.

49б. Блинчики с повидлом. Блинчики можно начинить любым повидлом или вареньем; в Венгрии предпочитают абрикосовое повидло. Можно использовать для начинки абрикосовое повидло с добавлением абрикосовой водки. В случае начинки из засахаренной вишни рекомендуется к вишне добавить молотые грецкие орехи.

49в. Кофейные блинчики. 36 г кофейных зерен очень мелко, почти в пудру размолоть в кофемолке и смешать кофейный порошок с сахарной пудрой (около 18 г). Горячие блинчики посыпать этой смесью, свернуть трубочкой и посыпать сверху сахарной пудрой.
49г. Блинчики с какао. Блинчики с какао готовятся так же, как кофейные блинчики, только вместо кофе нужно взять порошок какао.

50. БЛИНЧИКИ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

Из блюд, придуманных Кароем Гунделем, в наши дни это блюдо стало самым популярным как в Венгрии, так и за ее пределами. К сожалению, во многих ресторанах эти блинчики готовятся не по оригинальному рецепту Гунделя. Например, для большего впечатления их подают с пламенем, тогда как в этом блюде - и в ореховой начинке, и в шоколадной подливке - должен преобладать вкус рома, и потому выжигать ром (алкоголь) пламенем нельзя.

Для начинки: 150 г рома (50-60°), 40 г изюма, 20г засахаренной апельсиновой цедры, 180 г молотых грецких орехов, 100 г сливок, 120 г сахара, молотая корица
12 блинчиков, выпеченных по рецепту №49
50 г масла для подрумянивания
Для шоколадной подливки: 0, 25 л молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада,
150 г сливок
3 яичных желтка, 80-100 г сахара, 50 г порошка какао, 15 г муки, 0, 05 л молока

Предварительно за день изюм и очень мелко нарезанную цедру замочить в роме. На другой день вскипятить сливки, всыпать в них крупно помолотые орехи, сахар, чуть-чуть корицы, вынутые из рома изюм и цедру и варить 1-2 минуты (если нужно, добавив немного молока), пока не получится пюреобразная масса. Когда пюре немного остынет, примешать к нему половину указанного количества рома. Затем испечь 12 блинчиков, на каждый блинчик положить полоску орехового пюре, блинчики свернуть трубочкой и отложить в теплое место.
Приготовить шоколадную подливку. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью; в маленькой кастрюльке растопить в духовке шоколад; сливки взбить в крепкую пену. Затем яичные желтки растереть с сахаром, добавив к ним порошок какао, немного муки и холодного молока и хорошо взбить венчиком. К полученной массе сначала подмешать растопленный шоколад, затем понемногу, тоненькой струйкой влить горячее молоко с сахаром и ванилью, при этом часто и быстро помешивая массу венчиком. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и снова хорошо перемешать. Полученную массу осторожно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками и, наконец, подлить к ней оставшийся ром. Подливка не должна быть слишком сладкой, но (в зависимости от качества шоколада) можно добавить в нее сахарную пудру.
Начиненные блинчики с обеих сторон обжарить в масле и разложить на заранее подогретое огнеупорное блюдо. Пред самой подачей блинчики полить горячей шоколадной подливкой.

51. ГОРЯЩИЕ БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ

30 г изюма, 150 г рома (60°)
400 г творога, 2 яйца, 120 г сахара, 30 г ванильного сахара, 50-100 г сметаны, лимонная цедра
12 блинчиков
20 г масла, 1 яйцо, 40 г сахара, 200 г сметаны
50 г сахарной пудры

За день заранее замочить в роме изюм. На следующий день растереть творог. Белки взбить в крутую пену. Желтки взбить с сахаром, добавить к ним ванильный сахар, сметану, натертую лимонную цедру, хорошо перемешать, затем положить творог и вынутый из рома изюм и все вместе еще раз хорошо перемешать. В заключении осторожно вложить в массу взбитые белки. Начинка готова. Испечь 12 блинчиков по рецепту №49, на каждый положить полоску начинки, свернуть трубочкой и уложить в ряд на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Одна яйцо взбить с сахаром, примешать сметану, полить этой сметаной блинчики и подрумянить их в не слишком горячей духовке. Румяные блинчики посыпать сахарной пудрой, полить ромом с небольшим количеством спирта, ром поджечь и блинчики подавать на столгорящими.
Горящие блинчики можно приготовить и солеными. Для этого вместо сахара взять соль, вместо изюма - рубленную ветчину, вместо ванильного сахара - зелень укропа и вместо лимонной цедры - молотый черный перец.

52. БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ

Из 120 г молотый грецких орехов по рецепту №50 и 180 г творога по рецепту №51 приготовить ореховую и творожную начинки, пропорционально уменьшив количество дополнительных компонентов. 100 г абрикосового повидла разбавить палинкой (абрикосовой водкой) илипросто водой до консистенции крема. 50 г просеянного порошка какао и 30 г сахарной пудры хорошо перемешать. Затем по рецепту №49 приготовить 12 тонких блинчиков.
Круглое огнеупорное блюдо смазать маслом, положить на дно один блинчик, на него - одну треть ореховой начинки, затем другой блинчик - на него одну треть творожной начинки, третий блинчик посыпать третью какао с сахаром, четвертый смазать третью абрикосового повидла. Каждый слой начинки слегка сбрызнуть растопленным сливочным маслом (всего 80 г). Все повторить в том же порядке (количество рядов зависит от количества блинчиков). Верхний блинчик оставить пустым, без начинки. Поставить пирог в духовку и печьна умеренном огне 5-10 минут. Белки 4-5 яиц взбить с сахаром (100 г ) и абрикосовым повидлом (50 г) в крепкую пену. Этой пеной с помощью специальной лопатки (или кулинарного шприца) обмазать верхний блинчик и снова поставить в духовку, чтобы белок подрумянился (3-4 минуты). Перед подачей пирог нарезать смоченным в теплой воде ножом на треугольные куски, как торт, и присыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

53. БЛИНЧИКИ СЕНТДЁРДЬСКИЕ

Блюдо получило название, вероятно, по одному их старых венгерских сел. Сейчас села с таким названием в Венгрии нет, но в списке венгерских населенных пунктов 1888 года еще числились 23 деревни под названием Сентдёрди. Некоторые данные указывают на трансильванское происхождение этого блюда.

50 г изюма, 100 г рома
20 блинчиков
20 г масла
120 г сахара, 5 г ванильного сахара, 5 яичных желтков
200 г сливок, 150 г масла, 0, 2 л молока
100 г сахара, 150 г миндальных орехов, 5 яичных белков, 100 г сахара, 50 г абрикосового повидла, 40 г сахарной пудры

Количества блинчиков, приготовленных из указанного количества продуктов, вполне достаточно на десерт после сытного обеда для 10 человек! За день заранее замочить в роме изюм. На следующий день приготовить 20 блинчиков по рецепту №49, соответственно увеличив количество продуктов на 60%.
Сложить блинчики стопками по 4 штуки. Каждую стопку свернуть трубочкой, концы ровно обрезать и нарезать трубочки на кусочки такой длины, чтобы , поставленные вертикально, они были примерно на 1, 5 см короче края посуды, в которой будут печься. Небольшойпротивень с высокими бортами или огнеупорную кастрюлю (можно круглую) смазать сливочным маслом, расставить в ней вертикально, не очень плотно короткие трубочки блинчиков, заполнив ими всю кастрюлю. Яичные желтки взбить с сахаром, ванильным сахаром, добавить размягченное масло, сливки и молоко и размешать до гладкости. Положить в получившуюся массу нарезанные лапшой концы трубочек, молотые миндальные орехи, вынутый из рома изюм и еще немного сахара, хорошо перемешать. Этой подливкой равномерно залить блинчики и поставить печься в духовке на умеренном огне, пока подливка не загустеет. Круто взбить яичные белки, примешать к ним сахар и абрикосовое повидло и положить на блинчики. Поставить блинчики опять в умеренно горячую духовку и печь до образования румяной корочки. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой и разрезать на квадраты.
Эти блинчики можно подать горящими: полить их теплым ромом с небольшим количеством спирта и поджечь.

54. БЛИНЧАТЫЙ ТОРТ С ПОДЛИВКОЙ (ЧУСТАТОТТ ПАЛАЧИНТА)

Блинчики для торта, как исключение, готовятся не по рецепту №49, а по нижеследующему рецепту.

Для пуншевой подливки:
150 г сахара, 3 яичных желтка, 100 г муки, ваниль, 0, 25 л молока, 8 г рома, 100 г сливок;
60 г масла, 6 яиц, 60 г сахарной пудры, тертая лимонная цедра, 120 г муки-крупчатки, 350 г сливок
80 г масла, 20 г масла, 120 г молотых грецких орехов, 120 г сахарной пудры, тертая лимонная цедра, 200 г апельсинового джема, 10 г ванильного сахара

Сначала приготовить пуншевую подливку. Взбить венчиком яичные желтки с мукой и сахаром, влить, подливая понемногу, горячее молоко с ванилью, поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня и дать остыть.
Затем добавить ром и сливки и подкрасить пищевым красителем до розового цвета. (Вместо пуншевой подливки к этому торту можно подать шоколадную подливку).

Приготовить блинчики для торта. Масло взбить с яичными желтками и сахарной пудрой, приправить лимонной цедрой и, часто помешивая, добавить к нему муку и сливки. Вымешать тесто до гладкости. Белки взбить до крепкой пены и примешать к тесту. На сковороде растопить немного масла, налить столько теста, чтобы готовый блинчик получился толщиной примерно с мизинец, и подрумянить блинчик с одной стороны. Готовый блинчик стряхнуть поджаренной стороной вниз на смазанное маслом блюдо. Когда верхняя сторона блинчиканемного подсохнет, посыпать ее молотыми грецкими орехами с сахарной пудрой и лимонной цедрой, тонко смазать апельсиновым джемом, сверху накрыть другим блинчиком, положенным также поджаренной стороной вниз, и снова наложить начинку. Сделать несколько рядов, пока начинка не кончится. Последний блинчик положить поджаренной стороной вверх, торт поставить в умеренно нагретую духовку и печь около 8 минут.
При подаче посыпать сахарной пудрой и нарезать на треугольные куски. Отдельно подать горячую пуншевую подливку.

to be continued

Автор: Ирена - Суббота, 12 Февраля 2005, 23:28

Описание: библиотека

Раздел: венгерская кухня "Кулинарные рецепты от http://www.kuking.net/"

Источник: Карой Гундель, 1954; Подготовлено by Janna_k

55. ТЕСТО ДЛЯ РЕТЭША

350 г муки-крупчатки, 25 г жира, 2 маленьких или 1 большой яичный желток, уксус
10 г жира (для смазки теста), 10 г жира (для смазки противня), 30 г жира (для сбрызгивания)
30 г сахарной пудры

Тесто для ретэша можно приготовить только из муки с высоким содержанием клейковины, которая в Венгрии так и называется ретэш-мука.
Муку просеять, высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и положить в него жир, яичные желтки, влить 1-2 капли уксуса и столько слегка подсоленной воды (около 0, 25л), чтобы получилось тесто чуть мягче средней консистенции. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски и не начнет пузыриться. Затем тесто собрать в колобок, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой кастрюлей и поставить в теплое место на 20-25 минут. В это время приготовить одну из начинок (см. нижеследующие рецепты).
Кухонный стол размером примерно 140х70 см, который можно обойти кругом, покрыть чистой скатертью и всю ее поверхность посыпать мукой. Подсовывая под тесто кулаки и вытягивая его от середины к краям, растянуть его в удлиненный кусок равномерной толщина, затем осторожно положить на середину стола, покрытого скатертью. Пальцы обмакнуть в муке, и, обходя вокруг стола, растягивать тесто, подсовывая под него руки и приподнимая его, до тех пор, пока не получится тонкий, почти прозрачный лист во весь стол, без разрывов и утолщений по краям. Если по краям останутся утолщения, то можно их срезать, снова вымесить, дать постоять под теплой кастрюлей, затем заново начать растягивать. Если и после этого не удастся растянуть тесто в тонкий лист, то причина этому, вероятно, неподходящее качества муки. Кроме соответствующего качества муки необходима и сноровка в растягивании тесто. Тонкий лист тесто оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он подсох (но не пересох, т. к. в этой случае тесто будет ломким). Затем сбрызнуть его растопленным жиром и разложить на него начинку. Для этого есть два способа: а) одной полосой вдоль длинного края теста, отступив от него примерно на 10 см. ; б) равномерным слоем по всей поверхности листа, отступив от двух краев на 10-15 см. Начинки из творога и капусты рекомендуется раскладывать по способу а), остальные - по способу б). Свободным краем теста накрыть начинку, затем, приподнимая край скатерти со стороны начинки и подтягивая скатерть к себе, с ее помощью свернуть тесто в рулет. Противень или железный лист смазать жиром, поставить рядом с рулетом, рулет нарезать на части, равные длине противня, и осторожно переложить получившиеся куски на противень не очень плотно друг к другу. Сбрызнуть рулеты растопленным жиром и печь в не оченьгорячей духовке до образования хрустящей корочки. Подавать, посыпав сахарной пудрой (кроме ретэша с капустой) и нарезав наискосок на порции.

55а. Ретэш с фруктовой начинкой.

1, 5 кг свежих фруктов, 60 г панировочных сухарей, 120 г молотых грецких орехов, 150 г сахарной пудры, молотая корица, 30 г изюма, 50 г жира (для выпечки)

Яблоки (желательно кисловатого сорта) очистить и натереть на крупной терке.
Лист теста посыпать панировочными сухарями, поверх разложить яблочную массу, посыпать молотыми грецкими орехами, изюмом, сахарной пудрой и молотой корицей.
Тесто свернуть в рулет. Если фрукты не очень сладкие, то сахарной пудры в начинку можно положить больше.
Хорошо помытые и очищенные от косточек черешни, или вишни (или смесь из них), или сливы обсушить и начинить ими теста так же, как яблоками, только без добавления изюма.
Для начинки можно использовать и несколько перезрелую клубнику, насыпав под нее больше панировочных сухарей.

55б. Ретэш с грецкими орехами

360 г молотых грецких орехов, 200 г сахара, 60 г панировочных сухарей, 60 г
изюма, лимонная цедра, жир

Лист теста обильно побрызгать жиром, посыпать панировочными сухарями, затем молотыми грецкими орехами, сахаром и изюмом, приправить тертой лимонной цедрой и свернуть в рулет.

55в. Ретэш с миндалем

180 г малинового или смородинового варенья, 60 г панировочных сухарей, 4 яйца, 40 г муки, 0, 3 л молока, 180 г сахара, 300 г молотого миндаля

Лист теста посыпать панировочными сухарями и покрыть тонким слоем малинового или смородинового варенья. В кастрюльке смешайте желтки, муку, молоко, сахар и молотый миндаль. Смесь вскипятить, немного остудить и примешать к ней крепко взбитые белки. Эту массу разложить на слой варенья и свернуть тесто в рулет.

55г. Ретэш с капустой

1, 5 кг белокочанной капусты, соль, 100 г жира, 10 г сахара, молотый черный перец

Капусту вымыть, удалить кочерыжку, мелко нашинковать, посолить и дать немного постоять. В разогретом жире подрумянить сахар, положить в него хорошо отжатую капусту, поперчить и пожарить ее на умеренном огне, часто помешивая, до золотистого цвета. Следить, чтобы она не стала очень мягкой. Ретэш с капустой, естественно, сахаром посыпать не нужно.

55д. Ретэш с маком

360 г молотого мака, 300 г сахарной пудры, 0, 3 л молока, 60 г изюма, 200 г очищенных и натертых яблок, 60 г панировочных сухарей

Всыпать в молоко мак, сахарную пудру, немного тертой лимонной цедры, хорошо перемешать и варить до консистенции густой пасты. Затем добавить изюм и очищенные и натертые яблоки. На лист теста насыпать слой панировочных сухарей, разложить начинку, тесто свернуть в рулет.

55е. Ретэш с шоколадом

0, 2 л молока, 200 г сливок, 120 г сахара, 60 г порошка какао, 60 г бисквитных крошек, 3 желтка, 30 г изюма, 50 г молотого миндаля, 50 г масла, 80 г тертого шоколада, ваниль

Смешать молоко со сливками, добавить сахар и ваниль и вскипятить. Не снимая с огня, добавить какао и размешать венчиком. Затем снять с огня, добавить желтки, изюм, молотый миндаль и масло и хорошо перемешать. Лист теста посыпать крошками сухого бисквита,разложить равномерным слоем начинку, сверху посыпать тертым шоколадом и свернуть в рулет.

55ж. Ретэш с творогом

Начинку из творога приготовить по рецепту №53, взяв продуктов в 1, 5 раза больше.

56. ВАРГАБЕЛЕШ (ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЛАПШОЙ)

Для лапши: 250 г муки-крупчатки, 2 яйца, соль, 2 г жира
Для начинки: 200 г сахара, 100 г масла, 4 яйца, 600 г творога, 500-600 г сметаны, 60 г изюма, лимонная цедра, ваниль
Для теста для ретэша: 250 г муки-крупчатки, 15 г жира, 1 желток, уксус, 5 г жира
Прочие продукты: 10 г жира (для варки), 20 г масла (для смазки противня), 50 г масла (для сбрызгивания), 40 г ванильного сахара (для посыпки)

Из указанных продуктов замесить тесто для лапши по рецепту №45, собрать его в колобок, тонко обмазать жиром и дать ему немного постоять. Затем раскатать в тонкий лист и нарезать лапшу.
Взбить 4 желтка с сахаром, ванилью и сливочным маслом, добавить размятый творог, сметану, изюм, немного лимонной цедры и перемешать.
Из указанных продуктов приготовить тесто для ретэша по рецепту №55 и дать ему постоять.
Лапшу отварить в большом количестве слегка подсоленной воды с жиром, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, осторожно перемешать лапшу с творожной массой и так же осторожно добавить к ней взбитые в крепкую пену яичные белки. Из теста для ретэша приготовить тонкий лист и, когда он немного подсохнет, нарезать его на 6 одинаковых кусков. На смазанный маслом противень положить друг на друга 3 куска теста для ретэша, сбрызгивания каждый растопленным сливочным маслом, на третьем куске равномерно разложить лапшу с творогом, сверху накрыть оставшимися тремя кусками теста, также сбрызнутыми маслом. Поставить в духовку и печь на умеренном огне до образования хрустящей корочки (около 25 минут); начинка тоже должна пропечься. Готовую запеканку вынуть из духовки и оставить немного подсохнуть (10-12 минут), затем нарезать на 6 порций, присыпать ванильным сахаром и подавать горячей.

57. ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ СО СЛИВАМИ

Для теста: 100 г сахара, 200 г масла, 300 г муки, 1 яичный желток, 10 г ванильного сахара, тертая цедра лимона, 10 г порошка-разрыхлителя
Для начинки:: 80 г молотых грецких орехов, 1 кг слив без косточек (желательно сорта мускатная венгерка), 120 г миндаля, молотая корица, 80 г сахара

Из указанных продуктов на двух столовых ложках воды замесить песочное тесто, раскатать его в пласт толщиной около 4 мм и испечь в духовке до полуготовности. Когда тесто начнет подниматься и подрумяниваться, вынуть его из духовки, посыпать грецкими орехами и плотно разложить на орехи половинки слив, кожицей вниз. Очищенный миндаль ошпарить кипятком, снять с него кожицу, нарезать тонкими пластиночками и посыпать им сливы. Сверху сливы присыпать молотой корицей и сахаром. Поставить тесто вновь в духовку и печь при температуре 140°С на верхнем огне примерно минут 20. Пирог вкусен и на следующий день холодным.

58. ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ТВОРОГОМ А-ЛЯ РАКОЦИ

Автором этого рецепта является шеф-повар Янош Ракоци (1897-1966 г. )

Для теста: 180 г муки-крупчатки, 120 г масла, 60 г сахарной пудры, 100 г сметаны, 2 желтка, щепотка пищевой соды (или 50 г разрыхлителя)
Для начинки: 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 3 желтка, 600 г творога, 200 г сметаны, 40 г изюма, тертая лимонная цедра, 2 белка
Другие продукты: 30 г сладких крошек (бисквита, сухарей), 3 белка, 90 г сахарной пудры, абрикосовое или красносмородиновое варенье.

Из указанных продуктов замесить тесто и дать ему немного постоять. Затем тесто раскатать, выложить на противень, проколоть в нескольких местах вилкой, поставить в духовку и печь до полуготовности.
Пока тесто печется, приготовить начинку. Сахарную пудру, ванильный сахар и желтки хорошо перемешать, добавить протертый творог, сметану, изюм, тертую лимонную цедру и примешать 2 взбитых в крепкую пену белка.
Наполовину пропеченное тесто посыпать сладкими тертыми сухарями (или бисквитной крошкой), равномерно разложить на нем начинку и допечь в духовке на умеренном огне. Оставшиеся белки взбить в крепкую пену, добавить к ним сахарную пудру и наложить пену решеткой на почти готовый пирог. Поставить пирог обратно в духовку и печь, пока белок слегка не подрумянится. На готовый пирог между решетками белка разложить варенье, дать пирогу остыть и нарезать на порции ножом, смоченным в теплой воде.

59. ПИРОЖНОЕ "РИГО ЯНЧИ" (примерно 20 порций)

Янчи Риго (?-1927 г. ) - известный цыган-скрипач, ради которого дочь одного американского миллионера оставила своего первого мужа, бельгийского герцога Шимэ.

100 г масла, 30 г сахарной пудры, 4 яйца, 50 г сахарной пудры, 80 г муки, 20 г порошка какао, 5 г муки (для посыпки)
100 г шоколада
600 г сливок, 50 г сахарной пудры
30 г абрикосового повидла, 150 г шоколадной глазури

Масло тщательно взбить с сахарной пудрой и желтками. Белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену и примешать к желткам, добавить муку и порошок какао, все хорошо перемешать. Полученную массу равномерно разложить слоем 1, 5 см на железный лист, покрытыйпергаментной бумагой, и испечь в духовке при температуре 200-220°С. Готовое тесто припудрить мукой, перевернуть на блюдо, снять бумагу и дать ему остыть.
Пока тесто остывает, в посуде, помещенной в кастрюлю с горячей водой, растопить куски шоколада. Сливки взбить с сахарной пудрой. К растопленному шоколаду добавить сначала немного взбитых сливок и быстро размешать до однородной массы, затем - остальные взбитые сливки. Тесто разрезать на две одинаковые части, одну часть покрыть тонким слоем повидла, полить шоколадной глазурью и, когда остынет, нарезать на куски размером 5х5 см. На другую половину теста выложить толстым слоем сливки с шоколадом, сверху вплотную друг к другу разложить квадраты с глазурью и поставить пирожное в холодильник. Когда оно хорошо остынет, нарезать его сухим теплым ножом на квадратные пирожные по 5х5 см.

60. ФАРШИРОВАННАЯ ДЫНЯ

Три маленькие спелые дыни разрезать поперек, удалить семена и кофейной ложкой выбрать примерно одну треть мякоти. Половинки дыни слегка посыпать сахарной пудрой, в каждую налить по грамму коньяка, сделать несколько проколов вилкой и хорошо охладить. Кусочки сахара-рафинада натереть тщательно вымытой апельсиновой цедрой, залить сладким ликером "Трипл сек" (50 г) и ликером "Мараскино" (50 г) и размять вилкой. Добавить к сахару вынутую мякоть дынь, 4-5 сортов свежих (или консервированных, из компотов) фруктов или ягод, примешать крупно нарезанные (не молотые!) грецкие орехи (около 120 г), приправить лимонным соком и на 1-2 часа поставить в холодильник. Пока начинка (фруктовый салат) охлаждается, приготовить примерно 600 г мороженого - лимонного, клубничногоили пуншевого с изюмом - в зависимости от того, какие фрукты или ягоды были использованы для начинки (важно, чтобы вкусовые компоненты не повторялись, а дополняли друг друга!). Перед подачей в половинки дыни положить сначала мороженое, затем фруктовый салат, по желанию, украсить сверху взбитыми сливками.
К фаршированной дыне можно подать вафли без начинки, бисквитное печенье или тонкие вафельные трубочки. Есть такую дыню и вкусно, и доставляет развлечение. Не следует делать ее слишком сладкой, лучше отдельно подать на стол сахарную пудру.

ПОСЛЕСЛОВИЕ


И в заключении хочется привести некоторые высказывания Гунделя-отца и его двух сыновей.

Карой Гундель: " В современной музыке наблюдается тенденция… к созданию какофоний, к хаосу звуков и их расщеплению, частично к поднятию значения ритма над значением мелодии… к поискам экзотики… Гастрономия же, наоборот, в рецептах различных блюд, в составлении меню стремится скорее к гармонии и максимальному соответствию… и напоминает музыку лишь тем, что, стремясь к развитию, всегда ищет нового". (1934 г. )

Имре Гундель выразил сходную мысль так: "Какое счастье, что гастрономия - самый консервативный вид "искусства"! Мы не стараемся любой ценой создать что-то новое, причудливое, какофонию вкусов и дисгармонию красок. В царстве вкусов невозможно следовать различным модным "измам", даже в своей простоте нередко пугающим. Потому что если глаза и уши человека могут стерпеть многое, то проглотить с удовольствием "все равно что" человек не может!" (1946)

Карой Гундель: "Хотелось бы дать два совета. Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью. Но ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом почти всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность. В таких случаях я вспоминаю слова своего друга-химика, работающего с чрезвычайно дорогостоящими материалами: "Если бы я, например, осторожно нес в другой кабинет колбу с драгоценным содержимым и при этом только о том и думал, как бы случайно не разбить ее, то наверняка споткнулся бы и о соломинку. Поэтому колбу нужно переносить так, словно это простой спичечный коробок". Все это можно отнести и к приготовлению еды; нельзя постоянно бояться, что кушанье не получится достаточно вкусным,не удастся. Готовить нужно смело и легко (конечно, в основном придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда "на ходу" импровизируя, исправляя какой-нибудь недостаток. И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным! Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово! Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать,что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы. Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, передтем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения". (1934 г. )

Ференц Гундель: "Когда я читал предыдущий абзац, на экране моей памяти возникли кухня ресторана возле Зоопарка, моя дорогая матушка; как, окруженная поварами, она ходила от кастрюли к кастрюле, пробовала различные блюда и приказывала добавить, где каплю лимонного сока, где крохотную щепотку какой-нибудь приправы, где немного масла или сливок, где чуточку коньяка… Я убежден, что блюда нашего ресторана, а через них и венгерская кухня в целом получили международное признание именно благодаря этим каплям и щепоткам". (1952 г. )

Автор: Ирена - Воскресенье, 13 Февраля 2005, 21:44

Овощной омлет


4 органических яйца
50-100 гр. 1% молока
1 большой помидор (лучше оргаанический)
1 небольшая луковица
1 разная зелень (петрушка. укроп, кинза и т.д.)

Репчатый лук нарезать мелко и притушить в оливковом масле. Пока лук томтся нарезать средними кубиками томаты и мелко накрошить зелень. Томаты добавть к луку и продолжать притушивать. Огонь средний.
Яйца взбить, добавть молока и посолить. Добавить зелень, все перемешать и залить смесь лука и томатов. Помешать енсколько раз, затем закрыть крышкой и притомаить еще минуты 3. Огонь выключить, разложить по тарелкам.

 

Автор: Ирена - Вторник, 15 Февраля 2005, 14:56

Ромовые трюфели http://2Amore.livejournal.com/profile



Берешь 200г шоколада (сод-е какао мин 51%), масла 100г, сах.пудру 90г, сливки 100г, выдержанный ром 3 ст.л.(но вообще-то можно и побольше ;)
Растапливаешь шоколад с маслом на водяной бане, перемешиваешь венчиком, добавляешь пудру и сливки, снова мешаешь. остужаешь, добавляешь ром. Далее ставишь в холодильник на 12 часов. Потом отделяешь ложкой небольшие кусочки и формируешь из них форму трюфелей. Какао высыпать в глубокую тарелку. Обваливаешь каждый трюфель в какао-порошке и складываешь на сито. Стряхиваешь лишнее какао - и готово. Можно хранить 4 дня в холодильнике. Доставать за 20 мин до подачи на стол

Рецепт от http://2Amore.livejournal.com/profile (LJ)

Автор: Ирена - Среда, 16 Февраля 2005, 16:23

Читала я запрос на торт "Графские развалини" и ответы, даже сайтовские. Ребяты... Вct, конечно, хорошо, но зачем же в такой торт сгущенку класть?!? Это ж издевательство на тортом.

Вот и решила я для всех желающих опубликовать свой рецепт, который делаю с 1982 года (когда вес взбивалось вилкой и венчиком вручную!), что приводит в неописуемый восторг всех моих друзей родных, которые специально требуют меню "праздниченого стола" и, особенно, части "сладкое". Сегодня опубликую рецепт торта "Графские развалины" (никакой сгущенки в крем!), а завтра - "Птичье молоко" (без всякой там манки или детского питания порошкового!)

Торт "Графские развалины"


Бизе
10 охложденных белков (никакой воды, чтобы и рядом не стояло!)
2 ст. сахарного песка (500 гр.) - я предпочитаю сахарную пудру

Яйца вымытые, насухо вытертые и охлажденные в холодильнике, мягко разбить, отделить желток от белка. В белке не должно быть совершенно никаких примесей (частичек желтка или воды) и кусочков скорлупы. Белки взбить в крутую пену миксером (масса взбитых белков не движется при попутке перевернуть емкусть с ней). Постепенно во взбитые белки вбить весь объем сахарного песка таким образом, что каждая порция хорошо разпределяется по общей массе продукта - попытка перевернуть , наклонить емкость со взбитой массой не приводит к ее движению или тому. что масса выливается из емкости.
На противень выкладываем слой промасленной ващенной бумаги. на который чайной ложеской распределяем взбитые с сахаром белки в виде объемных капель.
Противень устанавливается в предварительо разогретую до температуры 160-170 градусов по С духовку и выпекаются 70-80 минут. Нельзя использовать конвекционный режим выпески! Нельзя открывать духовку раньше, чем через 40-50 минут!
Затем противень вынимается из духовки , бумага с бизе снимаются с противня, бизе остывает и его снимают с бумаги.

Заварной крем
10 желтков
стакан сахарного песка (250 гр)
полтора стакана молока (480 гр)
два столовые ложки муки
ванильный сахар или экстракт ванили
580 гр. вологотского сливочного масла
лимонная кислота (несколько капель)
плитка шоколада (или хороший какао-порошок)
100 гр. чищенных грецких орехов
70 гр. клюквы
200 гр. чернослива без косточек

Вынуть масло из холодильника и дать ему стать мягким.

Оставшиеся от приготовления бизе желтки растереть со смесью сахара (400 гр. сахара), и муки, постепенно смешать с заливаемым холодным молоком. Поставить полуенную смесь на водяную баню или на небольшйо огонь и заваривть до закипания непрерывно помешивая деревянной ложкой (никаких комочков или подгоревших частей образоватьяс ен должно). После закипания заварной смеси нужно ее еще 60 секунд поварить и снять с огня. Охладить до комнатной температуры.

Охлажденную заварную часть крема вбить порционно в масло (500 гр. масла) при помощи миксера таким образом, что полученная масса каждый раз по консистенции напосминает само масло (т.е. совершенно гомогенна и волнами напоминает рикунок, осталяемый пестиками миксера). В полученный крем вбить измельенные грецкие орехи.

Чернослив в шоколаде

приготовить растопленнвй шоколад (растереть какао с сахарним песком песком, молоком и заварить на водяной бане), добавить ваниль, обмакнуть в него каждую черносливинку отдельно и убрать в холодильник.

Сам торт

На блюдо или поднос выклабывается красиво вырезанная вощенная бумага. затем слои бизе (цельного!) и заварного крема (я делаю башенку), затем кремом промазать и верх торта, посыпать тертым шороладом, украсить клюквой и черносливом в шоколаде.
Убрать в холодильник на 24 часа для пропитывания.

Подавать на стол к чаю.

Автор: Ирена - Пятница, 11 Марта 2005, 2:02

Блинчики из цукини


Два-три стредних кабачка цукини натерается на терке вместе с одной средней луковицей. Добаляется взбитое яйцо и 0.5 стакана муки. Соль по вкусу, немного мелко нарезанной зелени (укроп, петрушка, кинза), 3 столовые ложки оливкового масла. Все взбивается миксером и порционно жарится на постном или оливковом масле.

Получаетяс примерно так:

 

Автор: Ирена - Пятница, 11 Марта 2005, 2:21





Это просто ягодки...

Автор: Ирена - Пятница, 11 Марта 2005, 21:25

Пирог "Яблочки"
Автор -  http://www.livejournal.com/userinfo.bml?user=koshkarrrhttp://www.livejournal.com/users/koshkarrr/

Мое очередное детище))  Мама пекла мне это на день рождения, с кажды годом становится труднее ее уговорить это делать, а хотеться не перестает) Решила сама попробовать испечь.

 http://www.livejournal.com/userinfo.bml?user=pasificohttp://www.livejournal.com/users/pasifico/, вот оно)) рецепт с картыками, что я обещала))

http://www.livejournal.com/users/koshkarrr/

Испекли сегодня кокосовый пирог)) Прилагаем фото, запах под катом)))

Я бы ничего сегодня не сделала, не успела и не смогла, если бы не мой любимый и неповторимый мужчина))

Тесто:1. Пакетик дрожжей2. 50 г. сливочного масла3. 50 растительного масла4. 100 г сахара5. 0.5 литра молока. Внимание: из этих поллитра оставить чуть меньше полстакана на орех6. Добавлять муку, замесить тесто.7. Поставить в теплое место на час, потом раскать по размеру противеня и заварить орех.Орех:1. 200 г сливочного масла2. 200 г сахара3. оставшееся молоко4. Когда будет закипать всыпать кокосовую стружку ( у меня было 500 гр сухой, неподслащеной стружки) и пусть кипит 1 минуту.5. Снять и добавить одну ложку меда, растеретую с желтком.6. Выпекать на очень медленном огне. У меня было 275 Фаренгейта.Все)


Автор: Ирена - Суббота, 12 Марта 2005, 6:11

Харчо (густой грузинский суп из говядины с травами и пряностями) http://alvar.livejournal.com/profile


Источник: Nicт Dadiani
Перевод и вариации: Саша Варин alvar courtesy of

3 амер. фунта говядины без жира, нарезанной маленькими кубиками (полтора см.)
2 амер. фунта суповых говяжих костей
3 кварты воды

bouquet garni (3 лавровых листика и пучок петрушки (3-6 стеблей))
1/2 чайной ложки немолотого черного перца

1/2 чашки риса (лучше итальянского arborio risotto)
5 крупных луковиц, очищенных от шелухи
4 ст. л. сливочного масла
3 ч. л. морской соли
столовая ложка муки

12 сушеных абрикосов (несладких)
1/4 чашки кипятка
1 лимон

3/4 ч. л. свежемолотого черного перца
1/2 ч. л. молотого кайенского перца
1/2 ч. л. молотой паприки (болгарский перец)
3/4 ч. л. молотых семян кориандра
3/4 ч. л. молотых семян тмина
3/4 ч. л. молотых семян пажитника греческого (fenugreek)
3/4 ч. л. сушеного базилика
3/4 ч. л. цвета бархатца (лепестки пажитника)
3-5 крупных зубчика чеснока

5 ст.л. (или более) смеси мелконарезанных свежих кинзы, петрушки и укропа

(1 амер. фунт = 454 г.)
(1 чашка = 16 ст.л., 236 мл.)
(1 кварта = 4 чашки = 944 мл.)

Положить мясо и суповые кости в тяжелую эмалированную чугунную кастрюлю (я использую Le Creuset), довести до кипения, снять всю пену.

Убавить огонь до слабого-слабого кипения, добавить черный перец и bouquet garni. Варить полтора часа.

Незадолго до готовности бульона приготовить смесь хмели-сунели. Смешать и истолочь в фарфоровой ступке черный перец, кайенский перец, паприку, семена кориандра, семена тмина, семена пажитника, добавить сушеный базилик, цвет бархатца. (Использование готовой смеси хмели-сунели из магазина недопустимо!)

Абрикосы положить в мисочку, залить кипятком, дать постоять минут десять, затем всё это в миксере измельчить в однородную кашицу. Выжать сок из лимона, без мякоти и косточек, смешать его с кашицей. (Если есть возможность раздобыть кислые сливы тклапи из Грузии, то, конечно, имеет смысл заменить ими абрикосы).

Снять кастрюлю с огня, переложить мясо в отдельную посуду и отставить в сторону. Бульон процедить и в отдельной кастрюле вновь довести до кипения, добавить рис и варить минут десять.

Тем временем, ещё тёплую чугунную кастрюлю слегка протереть бумажным полотенцем, растопить сливочное масло, и жарить в нем мелко порезанный лук, до полупрозрачности и золотистого оттенка, но не давая ему подгореть, минут десять, примерно.

Понемногу добавить к луку бульон с рисом, посолить, варить на слабом огне до готовности риса, минут десять.

Вернуть мясо в кастрюлю. Равномерно домешать хмели-сунели, мелко растёртый в ступке чеснок (можно использовать чеснокодавилку) и абрикосовое пюре.

Варить, не давая сильно закипеть, ещё десять минут.

Добавить смесь из свежих трав, снять с огня и дать постоять под крышкой минут пять.

postscriptum это мой самый любимый, стократно проверенный рецепт.
неточности и опечатки будут исправлены, если замечу, впоследствии.

Очень важно: пригласите на харчо достаточное количество друзей, чтобы всё приготовленное сразу употребить! Хранить в холодильнике и разогревать этот суп преступно, да и бессмысленно—вкус теряется очень быстро.

Рыбная солянка от Похлебкина лучше, на мой взгляд (и по вкусу и технологически - скажем, рассол добавляют ДО варки рыбы, а не после, картошка - АБСОЛЮТНО лишняя).

СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ от Похлебкина


1,25 л рыбного бульона
1 стакан огуречного рассола
0,5 – 1 лимон
500 г рыбного филе
10 – 12 раков
250 г отварной солёной горбуши, кеты
250 г свежей осетрины
2 луковицы
2 солёных огурца (или 10 – 12 корнишонов)
2 помидора
2 ст. ложки каперсов
12 маслин
1,5 стакана солёных грибов
1 морковь (крупная)
1 петрушка (корень и зелень)
10 горошин чёрного перца
2 ст. ложки укропа
1 ст. ложка зелёного лука
4 лавровых листа
2 ст. ложки подсолнечного масла

Рыбный бульон соединить с отдельно прокипячёным огуречным рассолом, положить нарезаные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.
Мелко нарезаный лук и помидоры пассеровать на масле. Солёные грибы ошпарить, нарезать кубиками.
Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу – кусочками и вместе с нарезаными солёной рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зёрен, и раздавить ложкой).


PS. Стерлядь или осетрина - это очень здорово, но и из другой, желательно, разной рыбы - белой без костей и красной - будет вкусно до одури, главное - не жадничать и следовать этим нехитрым инстрЮкция. Разве что соленую кр.рыбу можно заменить на свежую.

PPS. Какая разница, какие огурцы - думаю, что польские сильно должны смахивать на наши? Главное, что бы были соленые, а не маринованные.

Автор: Ирена - Воскресенье, 13 Марта 2005, 16:41

Фаршированные грибы http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1034349.html


Блюдо быстрого приготовления и нетривиальное.
Вам понадобятся шампиньоны больше среднего размера, творог, сметана, чеснок, зеленый лук, перец, соль и тертый пармезан или романо.
Моете шампиньоны и вынимаете из них ножки. Делается это очень просто - ножка выковыривается, и на ее месте остается нечто вроде корзиночки.
Растираете творог со сметаной в пропорции 1 к 0.5, заправляете это мелко нарезанным зеленым луком, растертым с солью чесноком, перцем и, кто любит - укропом и петрушкой (я насыпала сушеной петрушки, за неимением в доме иной зелени)
Плотно укладываете шляпки шампиньонов в глубокий противень и заполняете их получившейся смесью, так, чтоб над каждым грибом образовалась небольшая горка.
Посыпаете (немного) тертым пармезаном или романо, наливаете в противень немного (миллиметра на два) воды - и в духовку на 350 Фаренгейта на двадцать минут.
Подавать можно в горячем и холодном виде, как закуску. В горячем вкуснее.

Я пробовала это же блюдо делать с сыром - получалось слишком жирно, а вот творог со сметаной - в самый раз.

Автор: Ирена - Понедельник, 14 Марта 2005, 1:21

Сегодня св же не утерпела и сделала блины:








Автор: Ирена - Понедельник, 14 Марта 2005, 15:46

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1036365.html http://inetmaster.livejournal.com/profile

Каша из топора, или харчо по терекски.


Дело было вечером, делать было нечего. В доме валялась баранина, а в голове зрело желание сделать суп-харчо.
Интересующимся предлагаю занимательную экскурсию в Яндекс и Гугл, которые расскажут, что харчо готовится на говядине и с тклапи.
Поэтому называть сей суп «дзрохие хорци харшот» я не буду, предлагаю называть этот вариант "харчо по-терекски", ибо этот вариант был изначально мне рассказан жителем именно тех мест.
Итак, варим часа полтора бульон из баранины (ну или из говядины). Пенку снимаем, при необходимости бульон процеживаем, чтобы был прозрачен, как слеза младенца.
Когда пенка снята, добавляем в бульон мелкопорезанного чернослива 5-6 штук. Пассируем морковь без лука, например на жире от баранины и в суп. Туда же бросаем, сыпем первую порцию пряностей - корень петрушки, раздавленный перец горошком, лаврушка. Режем 3-4 крупных луковицы мелко (некоторые их еще и жарят). (Некоторые добавляют в этот момент грецкие орехи, бат ми нот :). Засыпаем две трети стакана риса, лук, специи - базилик (ч.л.), хмели-сунели(2ч.л.), красный перец и корица (пол ч.л.). Я еще добавил мелкопорезанный ломтик свиной копченной грудинки, но это от жадности :)
Теперь по уму необходимо добавить тклапи, но в наших широтах проще всего заменить тклапи на зеленый соус ткемали. Перед готовностью риса добавить пюре из пары крупных долек чеснока, пучок нарезанной кинзы и петрушки. Снять с огня, настоять 10 минут, подавать горячим :) Суп получается пряный, не острый, и не такой, как перцово-чесночно-рисовая баланда в столовках, носящая то же название.

В качестве хлеба, я от бедности нашей приготовил на скорую руку "драники" из цветной капусты - натер увядающую капусту на терке, добавил кефира, одно яйцо и чуть муки. На раскаленную сковородку лил тесто столовой ложкой, в общем всё как обычно.

Апдейт - приятного аппетита :)

Автор: Ирена - Пятница, 8 Апреля 2005, 0:07

Copyright © 2002-2003 http://paramon.erkin.org/kuks/
Я сьездил в отпуск , в Нью-Йорке спала жара , и как-то все стало менее трагично. По такому случаю стал к мартену, сотворил еды. Вот такой:

Летнее жаркое из барашка для детей и взрослых

Разограваем 2-3 ложки растительного масла в 3-4 литровом казанке. 1.5 кило не слишком жирной баранины с костями ( шейная часть , например) обжариваем на среднем минут 5 со всех сторон, не до золотистой корочки , а так , до частичной герметизации. Поверх мяса кладем 4 нарезанных полукольцами луковицы. Прикрываем крышкой ,убавляем огонь до маленького. Чистим 1 корень петрушки , 3-4 морковки , 1/2 корня сельдерея. Режем коренья на крупные куски, кладем поверх лука. Забываемся на час-полтора. Возвращаемся , перемешиваем жаркое, добавляем соли - совсем немного , 1 ч. ложку. Закладываем картофель - 3-4 штуки. Закрываем крышкой. Еще через полчаса опять перемешиваем. Засыпаем сверху стакан зеленого горошка , стакан зеленой фасоли. Уменьшаем огонь до микроскопического. Через час выключаем , перемешиваем , пробуем , пробуем , пробуем и еще немножко пробуем.Вариант: Вместе с горошком можно заложить кабачок, нарезанный не слишком мелко.Для детей: отделить мясо от костей , измельчить крупные куски.Для родителей: при желании - посыпать зеленью , черным перцем , вмешать давленый чеснок. Но можно и так. Тоже очень хорошо.

Сладкий летний супчик для детей и взрослых

Вскипятить 1 л. воды. Забросить мелко нарезанную или натертую на крупной терке луковицу, 1/2 чайной ложки соли. Убавить огонь , прикрыть крышкой. Через 10 минут снять пену , добавить нарезанную мелкими кружочками 1 морковку. Через 5 минут добавить 1 стакан соцветий брокколи , 1 стакан нарезанной мелкими кубиками тыквочки (acron squash) , 1/2 стакана зеленого горошка, 2 столовые ложки манки. Варить , периодически помешивая, еще 5 минут. Выключить огонь . забросить горсть мелко порезаной кинзы, оставить под крышкой минут на 20-30. 

Сырно-кабачковый летний супчик для детей и взрослых

Начало - как в Сладком супчике, только без добавления соли. Через 5 минут после внесения морковки добавляем 1 небольшой кабачок , очищенный и нарезанный некрупными кубиками , и 100 г. тертого желтого неострого сыра ( молодого чеддара , например) . поварить еще минут 7-8, выключить огонь, размешать , добавить мелко нарезанный укроп, и оставить дозревать под крышкой. 

Ребенку - 9 месяцев , а мы уже питаемся одним и тем же: Маминой сиськой , ряженкой , хумусом , хлебом, ну и выше перечисленным. 

А , вот еще бонус:

Несколько летних салатов с брынзой.

1. Сожженные на огне и разобранные на волокна баклажаны, брынза , чеснок, пахучее оливковое масло , зелень петрушки , мускатный орех, черный перец.

2. Плавленный сыр - копченый или нет, натертый на крупной терке - 400 г. , Брынза - 200 г. 1 давленый зубчик чеснока , 1-2 ст. ложки майонеза. Вымешивается , выкладывается на кружки помидоров.

 3. Крошенная Брынза , равное по обьему количество рубленной зелени ( кинзы, петрушки ) , кедровые орешки , 1 давленный зубчик чеснока, сок 1/2 лимона , черный перец, оливковое масло , Затр ( у кого он есть ). Выкладывается на кружки жаренных или печеных баклажанов и зуккини.

А , еще: я разве не рассказывал как я мариную бараньи стейки ( с косточкой ) ? Ну для мангала-барби-кю? Это я делаю так: Йогурт , втрое меньше - русской горчицы , мелко нарезанный чеснок , базилик и зеленый лук. желательно - сутки ждать. Желаю всем гуманного лета!

 ... я изжарен как котлета ( ту да ду ) . Майк! Пусть тебе будет хорошо там где ты есть и там где нас нет. Потому что там где мы ( я ) есть мне плохо. Мне жарко , мне потно и лениво. Летом я могу сидеть под кондиционером дома , под кондиционером на работе , под кондиционером в метро, могу читать что-нибудь длинное , тяжелое и гениальное ( вроде Достоевского или Апдайка) , могу тупо смотреть в никуда, могу уставать от себя и от других , но вот жить - не могу. Разве ж это жизнь? 100 градусов тепла , не важно что по Фаренгейту. Но гости все равно приходят, даже в эти тяжелые для нашей новой родины дни. И их надо чем-нибудь угощать. Сегодня неожиданно получились два блюда. Вот, делюсь:

 1. Кефирная окрошка.

 1 литр кефира смешатх с 1 литром воды, 1 ч. ложкой соли, 3 раздавленными дольками чеснока, 7 мелко-мелко рубленными веточками укропа, щепоткой черного перца. поставить морозиться в холодильник. Отдельно нарезать и размешать картошку , огурцы, зеленый лук, отварное мясо или (совсем) нежирную ветчину. Подавать гостям и то , и это и пусть они этим заливают то в нужной им пропорции.

2. Зефирный беспредел

Зефир нарезается диски толщиной в 0.5 см. Клубника и/или киви пластается толщиной в те же 0.5 см. Сливки взбиваются до кефирной консистенции ( ни в коем случае не до состояния взбитых сливок ! ) на охлажденную тарелку один за другим выкладываются слои зефира,фруктов, взбитых сливок, до окончания запасов одного из ингридиентов. 2 часа в морозилке - и на стол.

Ура! у меня опять юбилей. теперь парамон-куксов столько же сколько мне лет. Отметим обильно. Эпиграф: " Я этот салат делаю вкуснее чем твоя жена. Я туда еще добавляю тертое яблочко" . Так Немоляева сказала Басилашвили в "Служебном романе".Сегодняшний выпуск посвящается тысяче мелочей не тянущих на отдельный пост. Понеслась. 

1. "Конкретный салатик" - модификация сырно-майонезного салата. Тертый сыр , давленые шпроты , грецкие орехи, немного майонеза, чуть-чуть соевого соуса. 

2. "Томные буряки" - тертая на крупной терке свекла тушится в небольшом количестве масла и лимонного сока до мягкости. За 5 минут до окончания процесса вводится соус терияки. 

3. "Ай Лав Ю" - авторская модификация оливье. Никакой вареной колбасы. Мясо: сервелад, ветчина , курятина , копченая индюшка. Соус состоит из огуречного рассола , майонеза , сметаны. Консистенция салата - хлюпающая. Обьемы - устрашающие .Только под водку , только если армия голодных гостей. 

4. Зуккини " Уно моменто" Зуккини помоложе нарезаются соломкой вдоль. Чистить не надо. Каждый кусок в сечении должен быть не больше пол-сантиметра. минут 5 на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве масла, до полу-мягкости. Заправить свежей или сушеной зеленью , черным перцем , лимоном, тертым пармезаном или крошеной брынзой. 

5. Шашлык "Индо-Баран" Индюшиная грудка рубится на крупные кубики , маринуется ночь в меду, горчице , луке , белом вине. На шампуры одевается в перемешку с тоненькими кусками бараньего жира. Мангалится на сильном жару , быстро. 

6. "Белая мягкая грудь" Индюшиная грудка маринуется как 5 , обмазывается сметаной пополам с горчицей, запекается целиком. Не передержать! 

7. Десерт "Красный Октябрь" Четвертинки кислых яблок , сегменты мелких тыквочек , клюква смешиваются в равной пропорции, заливаются вермутом, посыпаются корицей , запекаются до мягкости в духовке. 

8. Праздничный Глинтвейн "Парамоша" бутылка красного прогревается с восьмушками кислых яблок , сухофруктами , особенно инжиром, изюмом , сушеной вишней и/или клюквой, 1/4 стакана сахара . Если пальцу, засунутому в кастрюльку, хорошо и тепло - добавляем стакан апельсинового сока и стакан грецких орехов. Когда все прогревается окончательно и аромат доходит до спальни - забрасываем корицу , мускатный орех , гвоздику, заливаем стакан коньяку, греем еще немного , и разливаем по кружкам . Раздаем с ложками. На поверхности плавают винные орехи. Они очень хороши. 

9. Кощунственный Глинтвейн "Повбывав бы" В стакан вина бросается палочка корицы , столовая ложка сахара, ломтик лимона. греется 50 секунд в микроволновке. добавляется пол-рюмки коньяка. Все размешивается и выпивается , пока никто не видел. 

10. Картофельный кугель три картошки натираются на крупной терке , смешиваются с солью, двумя яйцами,смесь вываливается на разогретую сковородку, зажаривается на медленном огне. 

11. Вермишелевый кугельто же что 10 , вместо картошки - вчерашняя вермишель , можно с тертым сыром , можно со вчерашним соусом. 

12. Сырные Морковники или морковные сырники на крупной терке трется морковка ( штук 5 средних ), смешивается с 200 г гранулированного творога , яйцом , парой-тройкой ложек муки. Вымешивается , насколько возможно. Выкладываются ложкой на сковородку.  

13. Фруктовый салат "О!" половинки клубники , кружочки бананов , корица , сметана или сливочное мороженое. Вариант : плюс "Амаретто" или "Франджелико" или "Айриш крим" 

14. Еврейско-Вегетарианские Гамбургеры квадратик мацы, кружок жареного баклажана , слой чеснока и зелени, помидорный кружок, ломтик соленой феты, квадратик мацы. 

15. Кефирный суп или огуречный салат огурцы трутся на терке посыпаются солью , кефир смешивается с укропом и чесноком и настаивается полчаса в холодильнике. Если кефира много , он разбавлен водой 1:1 , и из огурцов через 10 минут не отжимается сок - то это кефирный суп. Если кефира мало , и сок отжимается - огуречный салат.

Ну вот, обещал тысячу , а наскреб всего 15. Ну да ничего , главное - что продолжение следует.

Годы идут, а я так ничего серьезного и не сделал до сих пор. Вот Похлебкин , например в "Занимательной кулинарии" на двух страничках рассказал ВСЕ о соусах, разделил их на 14 , кажется, основных типов, обьяснил все на пальцах и дал молодым кулинарам знание , силу и свободу. Я не Похлебкин , я только учусь, но попробую-ка я сделать то же самое для салатов. Вы же , Уважаемый Читатель, меня поправьте и дополните если что: для общего дела стараюсь.... здесь должна была быть историческая справка ...(Сперва пытался надолго задуматься , а потом понял что набросок надо выдавать быстро , 'с бедра' , а потом корректировать. )

 Определение: Салатом мы назовем еду , полученную путем измельчения и смешивания ингридиентов. Еду , которую можно есть вилкой, не разогревая. Еду, из-за которой на праздниках моего детства до 'горячего' доживали только самые прожорливые.

 Теперь типы:

1. "Кирпичи" или "салаты от слова 'сало' - В них превалируют жирные , тяжелые ингридиенты. От таких 'салатов' обычно ломится советский новогодний стол. Хорошо идут под водку. Приготовление: как правило, ингридиенты предварительно жарятся , варятся, достаются из консервной банки или вырезаются из палки колбасы :) . Консистенция: порезанные мелкими кубиками или натертые на терке твердые ингридиенты, залитые чем-нибудь жирным вроде рыбьего жира / сметаны / майонеза до вязко-хлюпающего звучания. Примеры: оливье , салат из сыра, яиц и шпротов, салат из яиц, жареного лука, тресковой печени, салат из жареных грибов, сыра, яиц.

2. "Замазки" . Салаты , хорошо мажущиеся на хлеб или лепешку. Чуть полегче 'кирпичей' но без хлеба идут тяжело. Часто встречаются в арабо-израильской кухне. Приготовление: Как правило , ингридиенты предварительно варятся или тушатся. Консистенция - разбитые в блендере, протертые на мелкой терке или через сито, почти без комков. Примеры: бабагануш, хумус, тхина, икра заморская , печеночный паштет, Тарама-салата, студенческое масло, еврейский форшмак, а также всевозможные облагороженные масла и холодные соусы.

 3. "Зимние" . Салаты , которые можно приготовить, даже если последний раз в магазин ты ходил месяц назад. Легкими их назвать нельзя, но тяжелыми они быть не обязаны. Ингридиенты берутся из погреба , чулана , морозилки и консервных банок. Приготовление как правило включает в себя варку ( если учесть что консервированые компоненты тоже были когда-то сварены). Консистенция : как и у 'кирпичей', звучание от вязко-хлюпающего до звонко-хлюпающего. Вообще надо сказать что 'зимние' салаты каждый готовит в меру своей испорченности, и нет такого картофельного салата, в который нельзя положить еще стакан майонеза, переведя тем самым его в категорию 'кирпичей'. Примеры: винегрет, консервированная кукуруза с консервированными грибами и рисом???, салат из тунца, холодная тушеная капуста, картофельный салат, цимес, холодное овощное рагу.

4. "Бенефисы" или "салаты от слова 'соло' ". Состоят из одного ингридиента , измельченного определенным образом и заправленного более или менее кучеряво. В принципе, растворяется в остальных типах, но я предпочитаю его все-таки выделить, зачем - дальше видно будет. Примеры: огуречный салат, корейская морковка , свекла с орехами и изюмом, жареные баклажаны с майонезом , чесноком, зеленью , хумус, маринованный лук , квашеная капуста, соленые или маринованные грибы, соленые огурцы-помидоры, ломтики сыра, ветчины, колбасы , красной рыбы, языков.

 5. "Бизнес-Ланч" . Когда вас спрашивает официант "суп или салат?", если вы закажете салат, то скорее всего принесут вот это. Максимально быстро и минимально аккуратно разрезанные овощи, из числа наименее дорогих, иногда политые соусом, грустным как бизнес-ланч. Такие салаты хорошо идут после нескольких недель беспросветных гамбургеров и чипсов. Есть их хорошо с калькулятором - считать калории, витамины и углеводы.

6. "Композиции" Другая ресторанная крайность: максимально дорогие ингридиенты, крупно и причудливо нарезанные, разложенные на большой красивой тарелке в жутко интересную композицию.

7. Сладкие. Примеры: разные фруктовые салаты; мороженое с крошеным печеньем , ликером, орехами , тертым шоколадом ; всякие Мюсли, прессованные и не очень.

 8."Ооо!" от слова "САЛАТЫ" с большой буквы. Говорить о первых 7 пунктах - значит попросту терять время. При этом большинство кулинарных книг набито рецептами именно таких НЕ-салатов. По пункту 8 я пока могу сказать немного, ибо тренируюсь я в этой области сравнительно недавно. Но чем богаты , тем и рады.

  1.  Салат должен быть готов за 5-15 минут до подачи к столу. Это время он может подождать в холодильнике или морозилке.
  2.  Салат не должен оставаться на завтра.
  3. 80-90% ингридиентов (по весу/обьему) должны быть сырыми, овощными или фруктовыми, чисто вымытыми и насухо вытертыми.
  4.  Оставшиеся 10-20% хорошо бы почаще менять, но в любом случае , конечный результат ни в коем случае не должен быть слишком тяжелым/жирным/острым/соленым/сладким/никаким. Половина успеха - свежесть и качество ингридиентов , половина - новизна и гармония.
  5. Если позволяют средства, хорошо поэкспериментировать с альтернативными вкусовыми составляющими, например: жирное - не только масло/сметана/майонез , но и авокадо; соленое - не только соль и брынза , но и огуречный рассол, селедка,красная рыба; острое - не только перец , чеснок, васаби, горчица, табаско но и хрен, ткемали, аджика. Ну , и т.д.
  6. Во имя дружбы и сотрудничества различных соков и вкусов помните часть салата руками. Вы ведь переминаете капусту с солью. Так вот, то же самое можно делать и с другими ингридиентами.
  7. Добавьте в салат жаренную компоненту: свежезажаренные специи , орехи, семечки , интересные масла , алкоголи , крупы, сухари , мини-тосты, мини-гренки.
  8. ( Специально для ): если салат немного тепленький , и его мажут на бутерброд, то это тоже все равно салат, если очень вкусный.
  9. Для того чтобы не ограничивать себя в выборе компонентов для салата, стоит сделать его основным или единственным блюдом. В противном случае, во избежание перегрузок, салат должен быть очень легким, и прежде всего оттенять основное блюдо , а не претендовать на гармонию и самодостаточность. (спасибо , !)Все. Жду исправлений и дополнений. Пишите.

Нет , я не собираюсь приводить здесь рецепт, по которому Бабушка готовила томик Шекспира , подаренный ей дедушкой в ночь после изгнания Тети Розы в 'Вине из Одуванчиков' Брэдбери. Речь пойдет о литературе, о кулинарной ее части. Хотя сперва , для пущей литературности и понятности я расскажу про Гайштута.

Александр Григорьевич Гайштут был ( и, я надеюсь есть , шоб он был здоров) гений. По совместительству он был учитель математики в моем 9-м и 10-м матклассе. Кроме того он строчил одну за другой книжки по занимательной математике , писал компутерные программы для какого-то кооператива, и заведывал мафией. ( Наверняка сказать не могу , но так я слышал, и история мне нравится).Да , Гайштут был мафиози, и он держал в кулаке большую часть репетиторов города Киева. До перестройки час времени репетитора стоил десятку, после - учитель , работающий в кооперативе Александра Григорьевича, брал с ученика 12 рэ, и из них отдавал Крестному Отцу 4. За первую четверть 9-го класса мы проскакали всю школьную программу 9-го и 10-го , и все остальное время нас пас практикант. Александр Григорьевич сидел в подсобке и занимался делами . Практикант месяц пытался обьяснить нам что такое интеграл , мы не врубались, тот бежал жаловаться СанГорьичу , из подсобки вылетал Гайштут, подкатывался к доске, и секунд за 40 все обьяснял. Весь десятый класс нас не пас никто. Александр Григорьевич в начале года толкнул короткий спич: "Дети, у меня в подсобке на полке собраны лучшие книги по математике , о которых только может мечтать любой человек. Заходите в подсобку , выбирайте книжку и работайте с литературой." Раз в месяц он выходил к нам , повторял : "Учитесь работать с литературой!" - , и снова исчезал в подсобке.

Умение работать с литературой очень пригодилось. Особенно на кухне. Я не могу , как Гайштут, похвастаться таким же обьемом и качеством библиотеки. Более того , я даже не стремлюсь к совершенству в этой области. Но опыт и книги уже приобрел, мысли уже подумал, осталось только поделится. Делюсь.

  1. 1. Если вы не умеете готовить - учитесь! То есть готовьте. Например , жарьте картошку или варите компот. Делайте сандвичи как Артур Дент . Делайте что-нибудь , экспериментируйте , добивайтесь в этом совершенства. Переводите продукты, пожи(р/н)айте свои кулинарные поражения краснея и давясь. Станьте экспертом по варке сосисок или по приготовлению глазуньи. Чем больше блюд вы знаете и умеете делать , тем легче вам будет проверить на вшивость автора очередной книжки.
  2. 2. Открывая любую книгу по кулинарии, сразу же ищите что они имеют сказать за жаренную картошку или что вы там еще умеете готовить. Если они чего-то недоговаривают - велик шанс того что это повторится и в других рецептах тоже. Если они неточны и неубедительны - стройте свою жизнь с другой кулинарной книгой.
  3. 3. Прочтите внимательно пару незнакомых рецептов. Все понятно? Никаких вопросов? Если вопросы есть - отвечает ли на них эта книга?Все ли понятия ясны? Все ли ингридиенты доступны? Книга , которая научит вас лучше жарить картошку гораздо ценнее чем та, что расскажет как бланшировать батат. Идеальная книжка для начинающего и необразованного кашевара вроде меня 5-летней давности - "Занимательная кулинария" Похлебкина.
  4. 4. Организация книги. Если с первой страницы и до последней один рецепт сменяет другой без вступлений, обьяснений , обобщений - скорее всего это неправильная книга. Хотя , конечно , есть исключения , например у меня есть на удивление отличная "1000 рецептов супов". Если в книге много больших и красивых картинок и сочных фотографий , а текста в 3-4 раза меньше - лучше пойдите в ресторан , и все пройдет. Исключение : всевозможные книжки где на каждое блюдо или процесс есть серия фотографий , фиксирующих процесс готовки на разных стадиях. Если книга называется "1000 кулинарных секретов" , и в оглавлении написано 1, 2, 3 ... 999, 1000 - это зря. Бессистемность и безпринципность нам не нужны.
  5. 5. Уровень автора , присутствие автора, характер автора. Идеальный пример - Похлебкин или Пэм Андерсон ( не та , что вы подумали ). На кухне и одному тесно , и одному одиноко , и одному непонятно. Поэтому если со страниц кулинарной книги к вам выпархивает кухонный ангел-хранитель , то книга - правильная. И чем симпатичнее вам этот ангел , чем реальнее он - тем лучше все получится.

Ну и напоследок- джентельменский набор книжек , без которых - тяжело.

  1. 1. Книжка-учитель - рецептов мало , но смачно, дает систематические знания , читается от и до, неоднократно ("Занимательная кулинария")
  2. 2. Книжка-картинка (она же книжка-дрочилка) - большой формат, супер-аппетитные фотографии экзотических блюд. Даете гостям ее полистать минут 15-20 , потом кормите макаронами с сыром. Макароны идут на 'ура'.
  3. 3. Книжка-словарь-энциклопедия - (Лярусс Гастрономик , Домострой , Книга о вкусной и здоровой пище) чтобы не бить в грязь лицом и не писать в ру-китчен "Купил левую заднюю вырезку крокозябры. Шо делать?".
  4. 4. Родная речь - Грамотная, основательная, систематизированная книжка по той кухне , в которой вы специализируетесь и хотите совершенствоваться ( тот же Похлебкин "Национальные кухни наших народов")
  5. 5. Бабушкин блокнот - либо действительно бабушкин блокнот , либо что-то вроде "Советы моей свекрови" - о повседневных блюдах , чтобы не спрашивать как делать сырники.
А сырники делать так: протереть через сито 400-500 г. творога. Добавить 50 г сахара , пару капель ванильной эссенции, 50 г. муки, пару-тройку яиц, пол чайной ложки соли, размешать , скатать колбаску, нарубить колбаску на кружочки ( колбаска будет слишком мягкой, но это ничаво. Кружочки обвалять в муке и обжарить в масле.А теперь внимание - вопрос! А какие кулинарные книги архиважны и незаменимы на Ваш взгляд?

Вегетарианцы делятся на тех , кому жалко коровку и тех , кому жалко себя. О тех , кому жалко себя , мы поговорим потом. Но у тех, кому жалко коровку есть чему поучиться. Вот что имел сказать по данному вопросу Дуглас Адамс :

"Ford's technique seemed to consist mainly of standing still for a whileand smiling.After a while an animal - a deer perhaps - would appear from out ofthe trees and watch him cautiously. Ford would continue to smile at it,his eyes would soften and shine, and he would seem to radiate a deepand universal love, a love which reached out to embrace all of creation.A wonderful quietness would descend on the surrounding countryside,peaceful and serene, emanating from this transfigured man. Slowly thedeer would approach, step by step, until it was almost nuzzling him,whereupon Ford Prefect would reach out to it and break its neck."

Да , мясо можно добывать различными способами, но! НО! Ни в коем случае нельзя забывать в процессе готовки и , еще важнее , еды , ЧТО ИМЕННО лежит на тарелке , решетке мангала или сковородке. Именно ЧУЖОЕ МЯСО , чужая вовремя прерванная жизнь , трепетная и сочная. И посему : чем дичее тем лучше , чем проще тем лучше , чем свежее тем лучше , чем не-мороженее тем лучше, И! промедление в вопросах снятия с огня смерти подобно. Причем смерти вторичной и окончательной, отлетанию телесной души из куска мертвечины , добытой в боях с соплеменниками и судьбой. Но в случае правильного приготовления и ПРАВИЛЬНОГО НАСТРОЯ можете ждать эфекта , сходного с увиденным вами в фильме "Горец": Маклауд рубит коровке голову, и его сразу бьет молнией множественный оргазм, делая его бессмертную жизнь еще более бессмертной и прочуствованной. Хотя бы ненадолго.

Правильный мужской способ приготовления куска мяса типа стейк , отрезанного от например коровы ( или что там вышло из леса , привлеченное вашей улыбкой?). Про мангал я расскажу попозже , когда потеплеет. Сейчас же мы не будем надеятся на качество гриля в наших духовках, а возьмем проверенную тяжеленную чугунную сковороду. Под ней разведем злое пламя. Мясо пол часа назад было посыпано с двух сторон крупной солью, промято с небольшим количеством растительного масла ( женский или смешанный вариант : помимо масла вминаются мясо-размягчающие приправы в вашей любимой комбинации : давленый чеснок , терьяки , русская горчица , уксусо-содержащие соусы , например Вор-Чеширский, Табааассско! , хрен . Но не забывайте о том что компромисс мы ищем между удобоваримостью , цивилизованностью формы: "чтобы жевалось хорошо"; и дикостью, первозданностью содержания: поймать другое живое существо , вырвать из него кусок мяса , выпить его кровь. В нашем случае - временно заменить уксус, текущий в наших венах на разогретую кровь недавно убиенного безымянного трупа. Поэтому: полегче с уксусом! ) Так вот , заиграло злое пламя , сковородка раскалилась донельзя, масло на нее не льем , стейк кладем на ладошку , размахиваемся и ... ШМЯК!!! на сковородку. Чтобы плотненько сцепился со сковородкой. Пару минут - переворачиваем и .. шмяк! другой стороной. Второй шмяк не будет таким же мощным как первый - замаха не достает. Но мы это восполним лопаточкой. Лопаточкой будем часто и безжалостно прижимать в разных местах стейк к пышущей жаром сковороде, и мясо будет пищать, а мы его будем прижимать , будто ставить клеймо собственной сковородкой. Еще пару минут. Затем БЫСТРО! на разогретую тарелку ( или деревянную доску ) его! И с красным вином , с жадностью сознательного трупоеда расчленить и заглотить. И ждать эффекта МакКлауда. А знаете, все не зря. Не зря я читал великих , не зря упражнялся днями и ночами в кашеварстве и прочем куксе , не зря куксился и уходил в депрессию холодной затянувшейся зимой. Потому что сейчас я тут такого придумал , сготовил и сьел с любимой женщиной - и понял что да , что шедевр, и ничего добавлять и убавлять не надо, что крут , что могу как большие, и даже благородство какое-то в моем облике появилось, возвышенность некоторая. Знаете такое чувство: после второй или третей ночи со свежелюбимой женщиной куда-нибудь ехать, и чувствовать что в жизни тебе вдруг хватает всего, вот толко бы сьесть еще кусок мяса и поспать немного. И кажется тебе будто все женщины - твои , но из них ты выбираешь одну , и вот от нее и едешь , засыпая на ходу. Вот приблизительно так я себя сечас чуствую по отношению к кулинарии . Хотя чего - не понятно. Ну , пожарил печенку , ну - вкусно. Ну и что? Наверное это все-таки весна , солнышко , выходные , мирное небо и мои великолепные и чем-то друг на друга похожие женщины виноваты. Но рецепт все-же приведу, ибо удачный.

Телячья печенка нарезается пластами толщиной где-то в сантиметр-полтора, обсыпается черным перцем , обваливается в гречневой муке.забрасывается на хорошо разогретую сковородку с растительным маслом, обжаривается 30-40 секунд с каждой стороны. на сковородку добавляется ОЧЕНЬ мелко нарезанный лук ( 1 небольшая луковица ), печенка выкладывается поверх него, переворачивается еще через 3 минуты. Еще через 3 минуты забрасывается мелко нарезанный чеснок ( 3 зубчика), сразу следом - Collards или Kale, 2-3 стакана, 3 столовых ложки йогурта , 1 чайная ложка горчицы, соль , еще ложка гречневой муки. 5 минут все тушится при периодическом помешивании, потом на сковородку натирается половинка мускатного ореха и все. Есть сразу. Запивать ароматным красным вином с молодым и фруктово-весенним характером.

Автор: Ирена - Пятница, 8 Апреля 2005, 0:40




Автор: Ирена - Суббота, 7 Май 2005, 2:35

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1067680.html http://blackbird__.livejournal.com/profileШтрудель. Вот то, что получилось:
для теста понадобится: 250-300 г муки (комнатной температуры) тонкого помола;1 свежее яйцо;1 ч. л. оливкового масла;соль (щепоточка);оливковое масло для смазывания теста.Для начинки:1 кг кислых яблок;100 г сливочного масла;100 г изюма;250 г сахара;100 г молотых сухарей;100 г дробленых орехов;ром/кальвадос - 50/50 (или-или, но можно смешать; я обычно на глаз отливаю - получается в итоге с рюмочку в 60 г); (У меня не было ни того ни другого, я положила бренди)корица по вкусу;лимонный сок;Просеять муку. Добавить яйцо, масло, соль, развести 100 мл теплой воды (с добавлением капли яблочного уксуса), перемешивать до получения крутого теста. Смешивать желательно руками, без использования миксера. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет легко отходить от рук. Сформировать шар, обмазать его оливковым маслом, завернуть в фольгу и оставить под подогретой емкостью или под теплым одеялом на 20-30 минут.На столе разложить льняную скатерть(скатерти льняной тоже не было, поэтому раскатывала просто на столе), выложить тесто, посыпать мукой и раскатать скалкой. Затем тесто осторожно растянуть руками в разных направлениях - оно должно получится очень тонким. Яблоки очистить, разрезать на тонкие дольки, перемешать с сахаром и корицей. Смешать с изюмом, орехами и ромом/кальвадосом. Сухари обжарить в масле до золотистого цвета.Тесто для штруделя спрыснуть соком лиомна, сверху посыпать сухарями. Распределить яблочную массу на 2/3 поверхности теста. Свернуть штрудель с помощью полотенца так, чтобы тесто без яблок было завернуто последним. Осторожно выложить на противень, предварительно смазанный сливочным маслом, поставить в духовку, подогретую до 200˚С, на 30 минут.Дать остыть, посыпать сахарной пудрой, порезать на ломтики и подать к столу.Приятного аппетита! :)))Спасибо http://www.livejournal.com/userinfo.bml?user=hloiahttp://www.livejournal.com/users/hloia/за рецепт:))

Автор: Ирена - Суббота, 7 Май 2005, 9:37

Тушенные шампиньоны


300 гр. шампиньонов
2 крупные луковицы
вода, оливковое масло

Промыть и почитстить шампиньоны, нарезать и поставить варить, залив водой (на уровне грибов).
Когда вода посьи выкипит, добавить мелконарезанный репчтый лук. оливковое масло и немного соли. Притушить помешивая минут 5-7. Остудить.

Приятного апетита

 

Автор: Ирена - Воскресенье, 15 Май 2005, 2:59

Как я курочку готовлю: http://kypexin.livejournal.com/profile
Отбить, промазать горчицей или замочить в белом диссертоном или розовом вине под гнетом на 3-5 часов (при комнатнйо температуре).В духовом шкафу разместить следуюющее:1. на противень положить толстую фольгу2. налить немного оливкового масла3. засыпать нарезанный репчатый лук и нарезанную кубиками картошку перемешанные и посоленные, поперченные4. выложить курочку (подгтовленную по рецепту выше указанному :))5. засыпать нарезанным кольцами луком6. сверху равномерно промазать майонезомГотовить при темпертуре 120 градусов по Цельсию в течении 40 минут - часа.Еще вариант:курицу отбить просыпать солью и черным перцем, перемешать с нарезанным репчатым луком, положить под гнет обильно смочив... уксусом (на 8-12 часов)Обжарить на сковороде в оливковом масле под тяжелой крышкой (гентом) с обеих сторон до готовности (обычно я так цыплят табока готовлю). :))Приятного апетита

обед :: говядина

кусок говядины весом 900 граммов
кусок говядины, разрезанный на 4 части
крупный план 4-х частей куска говядины
для приготовления маринада используется бальзамный уксус и специи: чесночная приправа, пряная сушёная зелень и приправа для бифштекса
говядина натирается специями, поливается соком половинки лимона и замачивается в небольшом количестве бальзамного уксуса


через час после вымачивания говядины её можно готовить и жрать

Автор: Ирена - Пятница, 20 Май 2005, 0:54

http://www.livejournal.com/users/n_p_n/74563.html


Коржи (40 р, 3 штуки в упаковке), пачка сметаны, 2 банана, десяток клубник, натуральный шоколад.
Сметана, 250 грамм (или развесной творог!!) взбивается в виде мусса с 1-м бананом и 2-мя клубничками, намазывается коржи кладутся друг на друга в холодильник на 1 час, украшаются шоколадом и фруктами (сверху). Потом вынимаются и едятся!


 

Автор: Ирена - Воскресенье, 29 Май 2005, 3:52

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1078103.html?thread=11562839#t11562839


Курицу, лучше всего - голени (я лично предпочитаю всю курицу разделить на порции и вообще пользоватьяс только грудками - Ирена), обжарить на растительном масле (я использую чуть-чуть оливкового масла - Ирена), добавть лук (много) добавить чеснок, все залить протертыми или порезанными помидорами (опять много), можно еще сладкого и острого перца, хмели-сунели, соль-перец по вкусу, за пять минут до снятия с огня засыпать по пол-пучка петрушки, укропа и киндзы (я еще обязательно добавляю измельченный в процессоре грецкий орех - много, ткемали - 6-7 столовых ложек - Ирена).

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1078103.html?thread=11569495#t11569495


Отбить кусочки курицы: филе с бедра, филе "медальон" (лично я всегда предпочитаю использовать грудки - Ирена), чтобы тоненькие такие листки получились, посолить, поперчить.
Скрутить небольшие рулетики, завернув туда мелко порубленный чернослив, можно добавить орешки (кедр или грецкий), можно вареное яйцо, в общем, эксперементировать можно долго. Обвалять рулетики в сухарях и на сковородку. Обжарить со всех сторон (в оливковом масле - Ирена). На все это у вас уйдет минут 25-30 (с жаркой).

http://www.livejournal.com/users/maha/2954299.html


Рис просто сварила, а куриную грудку порезала кусочками, обжарила, плеснула в нее рюмку коньяка и две столовых ложки меда, добавила полгорсточки сушеной вишни и половину апельсина, порезаного кусочками. Накрыла крышкой, потушила минуты две, приправила имбирем, жгучим перцем и зирой, посолила, перемешала, потушила под крышкой еще пару минут.
Съела.

Автор: Ирена - Понедельник, 30 Май 2005, 23:05

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/987694.html http://diabelek.livejournal.com/profile
Быстро,вкусно и ...красиво :) Я взял две утиные грудки :Положил их ,кожей вниз,на сильно разогретую тефлоновую сковороду(без жира).Жарил 9 минут: Грудки перевернул и жарил еще 5 минут.Посолил и поперчил и убрал с огня: Пока грудки жарились,тщательно вымыл апельсин и снял с него кожуру.Нарезал ее тоненькими полосками и ошпарил кипятком.Подержал в кипятке 1 минуту,потом воду слил. В маленькой кастрюльке закипятил 4 ложки красного бальзамического уксуса,2 ложки полусладкого красного вина и ложку сахара.Варил 3-4 минуты.Вложил нарезанную кожуру апельсина(несколько полосок оставил для украшения блюда) и горсть вишен.Варил еще 3-4 минуты.Можно добавить сахар по вкусу. Грудки нарезал тоненькими ломтиками: И подал с соусом так:-))))) и вот так:-))))))

Current Mood: artistic


Автор: Ирена - Среда, 8 Июня 2005, 2:22

Бешбармак (бишбармак)


"Ленивый" бешбармак


Сварить бульон из курицы, мясо отделить от костей и мелко порезать. В пиалу собрать образовавшийся жир и немного бульона, добавить перец, выдавить чеснок и отставить настаиваться.
Приготовить тесто как на пельмени. Раскатать тонкие лепешки и отварить в бульоне. По приготовлению лепешки вынимать на большое блюдо и кромсать на мелкие кусочки с помощью ножа и вилки.
Порезанные лепешки засыпать мясом, полить настоявшимся жиром и засыпать зеленым луком. Для желающих бульон подается отдельно в пиалах.

Kурица 1 шт. (1,5-2 кг.)
зеленый лук чеснок 2-3 зубчика
перец черный
Тесто: Яйцо 1-2 шт.
Вода 1 стакан
Соль
Мука 1,5-2 стакана


Бешбармак по-киргизски (вариант 2)


Баранину варят крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см. Пресное тесто раскатывают, нарезают прямоугольниками, отваривают их в бульоне, соединяют с бараниной, луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, солью и перцем. K бешбармаку подают бульон в пиалах.

Баранина 160, лук репчатый 30, перец молотый красный или черный
0,5, для теста: мука пшеничная 60, вода 20, соль.


Бешбармак по-киргизски


Баранину(155 г на порцию) уварить с солью и перцем.
Hарезать тонкими ломтиками шириной 5 мм и длиной 50 мм.
Пресное тесто(80 г) тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников, отварить в бульоне и соединить с бараниной и луком(30 г), нарезанным кольцами и припущенным (прокипячённым) в бульоне. Добавить соль и перец. Подать к блюду бульон в пиалах.

Ленивый


Ваpим бульон из баpаньих мелко наpубленных pобpышек. Собиpаем свеpху жиp и бульона чуть-чуть. Этим (еще кипящим)заливаем смесь накpошенных лука, чеснока, насыпанных кpасного и чеpного пеpцев. Это будем потом по ложке добавлять в таpелку желающим (самому смешно, но, бывает, что не все хотят.
В бульоне ваpим квадpатики (pомбики, тpеугольнички) 2*2 кв. см тонко
pаскатанного и слегка подсушенного пельменного теста. Разливаем по
таpелкам... Добавляем пpипpаву (см. выше)
Понимаю, что к настоящему бешбаpмаку этот pецепт имеет самое отдаленное
отношение. Hо выдумывать новое название лениво, а вкусно все pавно

Или так


Ваpю мясо(любое,можно на кости).Пока мясо ваpится я завожу пельменное тесто и pаскатываю сочни.Затем наpезаю из них квадpатики,пpимеpно 7*7 см и в топленом масле обжаpиваю много (на любителя) лука, наpезанного полукольцами. Когда мясо сваpится, его надо отделить от костей. В бульоне ваpю сочни и выкладываю в большое блюдо,следом мясо и обжаpенный лук смаслом, пеpемешиваю и все.

Бишбармак по башкирски



Мясо (для этого блюда берется конина, говядина или баранина) передней части грудинки нарезать кусками и варить до готовности. Затем переложить его в большое блюдо и, чтобы не остыло, поставить в тепло. Собрать в чашку жир, полученный при варке мяса, а в бульоне сварить салму.

Для салмы замесить крутое пресное тесто на подсоленной воде и яйцах. Раскатать сочень толщиной в 1 мм и нарезать на квадраты (1,5x2 см). Чем меньше квадратики салмы, тем больше ценится блюдо. Сваренную салму отцедить в блюдо, полить собранным жиром и посыпать зеленым или репчатым луком. Если бишбармак готовится из говядины, салму можно посыпать мелко нарезанным ливером, перемешанным с луком.

Бульон заправить тертым коротом, перцем, посыпать мелко нарезанным луком, разлить в чашки.
На стол подать мясо, затем салму. Блюдо заливать бульоном.


На 10-12 человек: мясо — 5 кг,
для теста: мука — 1 кг, вода — 1 стакан, соль — 2 чайные ложки, яйцо — 3 шт., лук — 5 шт. или 2 пучка зеленого, корот — 500 г, ливер — 500-700 г, кишки — 300-400 г, специи — по вкусу.


Бешбармак по-киргизски


Баранина 217 г, лук репчатый 35 г, перец красный или черный 0,5 г; для лапши: мука пшеничная 60 г, вода 20 г, специи.

Баранину варят крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и красного перца. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см. Раскатывают пресное тесто, нарезают его в виде продолговатых прямоугольников и отваривают в бульоне, затем их соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне. Добавляют соль, перец. При подаче кладут в пиалы. Бульон подают отдельно.

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1000254.html


Не знаю. Но, захотелось мне вспомнить это чудесное блюдо из далекого детства. По большому счету, в нем и сложного-то ничего нет - домашняя лапша, сваренная в крепком бараньем бульоне. Но все же.
Так получилось, что варил его два дня - сначала бульон, потом все остальное. Не успел в один день.
Взял корейку и две лопатки бараньих от молодого барашка, общим весом в 2,5 килограмма. Мясо от костей отделил (не сильно жадничая, впрочем), пересыпал льдом и отправил в холодильник. Кости и жилы положил в котелок о восьми литрах, туда же - три крупные морковки и четыре средних луковицы. В марлевом мешочке - лавровый лист и черный перец горошком. И варил это все - сначала на сильном огне, сняв три пены, потом на слабом, чтобы только волновалось потихоньку. Примерно на треть котла вода ушла. Вытащил всё, бульон оставил.
На следующий день бульон нагрел, мясо из холодильника достал, порезал чуть крупнее, чем на плов. Добавил три головки чеснока и всё в котел. Посолил немного. Кто любит поострее - можно перцу острого бросить. Пока мясо варилось - сделал тесто, простое, мука-вода-соль (последней - совсем чуть-чуть). Поперек кухни натянул нитку, тесто катал широкими лепешками, ножом резал и на нитку развешивал. Как подсыхает - можно в два слоя вешать, уже не склеится. Теперь мясо с чесноком из бульона достал, бульон посолил еще - и лапшу туда. За 3-5 минут, пока лапша варится, сделал соус. Пол-литра сметаны, томаты (я использовал протертые без кожуры) мелко порубленные, много рубленого чеснока. Лапшу достал, на большое блюдо выложил, в центр - мясо горкой. Подавать с обилием зелени и бульоном, в котором все это варилось.

Да, и муки на лапшу не жадничайте. Я сделал из килограмма, пока она сохла - был в некоторой панике - куда столько? Шесть человек как-то очень быстро всё скушали и смотрели полуголодными глазами. Надо было делать из двух кг, и варить в несколько приемов.

http://www.canada.ru/cgi-win/htforum?open=1046615497_452490&page=all
Порция на семью + пара друзей.


О классическом рецепте речи не идет. Целого барана ,с головой в качестве почетного трофея, тем более конины взять негде.
Беру килограммов 5 мякоти говядины. Добавка ребер желательна, но ее за вес считать нельзя.
Варю ее на очень медленном огне в примерно 8-литровой кастрюле. Вынимаю мясо ,укладываю его на большое блюдо.
В кастрюлю закладываю очищенный картофель разрезанный пополам. Сверху на кастрюлю ставлю блюдо (подогрев мяса).После готовности вынимаю картофель,укалдываю поверх мяса.
В каструлю кладу нарезанный кольцами репчатый лук. Очень важно время варки. Примерно 7 минут с момента закипания. Лук теряет горькость, но остается твердым хрустящим. Вынимаете лук и укладываем поверх картошки.
В бульон кладем лапшу. Лапшу необходимо делать самим. Мука, вода, яйцо. Раскатать блины. Режем шириной примерно 3 см. и длиной 5. Лапшу в бульон. Время варки около 20 мин. Вынимаем лапшу и укладываем поверх лука.
Ставим блюдо посредине стола (дастархан). Каждый накладывает себе (берет руками) содержмое блюда. Бульон (шурпа) наливается каждому отдельно в чашки (пиалки). Им запивается мясо-лук-картофель-лапша.
Потрясающее блюдо. Вариантов очень много (в т.ч. и рыбных). Кто знает поделитесь. Кто не знает попробуйте.

http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/st00196.htm


2- 2 1/2 кг жирной баранины, 1/2 кг муки, 5-6 головок репчатого лука, соль, пряности. Баранину нарезать кусками по 30-40 г.

Сложить в большую кастрюлю и варить до готовности. За 15 минут до конца варки добавить соль и пряности. Половину готового бульона (шурпы) отобрать в другую посуду и процедить. Пока варится мясо, приготовить пресное тесто, тонко раскатать и нарезать ромбами со стороной 4-5 см. Из кипящего бульона вынуть мясо и вместо него опустить тесто. Варить 5-7 минут. Затем вынуть тесто и положить нарезанный кольцами лук. Варить лук 3-4 минуты (только до исчезновения горечи). На большое блюдо уложить последовательно слоями: тесто, мясо и сверху лук. Отдельно в пиалах подать предварительно отобранную горячую шурпу. Бешбармак - очень сытное блюдо, поэтому к нему не подают ни закусок ни других блюд. В виде исключения можно подать соления и сильно охлажденную водку.

From : Dmitry Elizarov, 2:5084/10.9 (Суббота Февраль 14 1998 13:44)

Вариант 1: 1.,5 кг конины (поясничная часть) * 250 г казы (см. с. 229) * 250 г шужука (см. с. 229) * 250 г бараньей грудинки (или кабырги) * 2,5 л воды Вариант 2: 1,5 и- баранины * 500 г казы * 250 г шужука * 2,5 л воды
Для обоих вариантов:
Тесто: 500 г муки * 2 яйца * около 0,5 стакана воды * 1 ч.
ложка соли Овощная часть: 3-4 луковицы * 1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы * 3 ст. ложки зелени петрушки * 1 ч. ложка черного перца горошком Бешбармак (ет) состоит из отварною мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.
1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.
2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.
3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4 х 4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5 - 7 мин.
4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6 х б см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 петрушку.
5. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта (см. с. 231).
6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.
7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.

http://novorzhew.narod.ru/KULIN/r220-20.html
Dmitry Elizarov


1 кг баранины (грудинки) * 1 кг конины (нашины) * 4 лукевицы * 250 г карты * 200 г толстых конских кишок * 250 г бараньей печени * 50 г курдючного сала * 2 ч. ложки черного перца  4 ст. ложки зелени петрушки * 0,5 стакана зелени * 1 головка чеснока * 2,5 л воды
Для теста: 500 г муки * 2 яйца * около 0,5 стакана воды * 1 ч. ложка соли Все операции такие же, как и при приготовлении казахского бешбармака, за исключением двух.

После окончания варки бульона (п. 3) отваренную карту-(см. с. 230) и печенку вынуть, как остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10-15 мин. Приготовить соус ч ы к (см. ниже), развести его в бульоне до консистенции жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты. Залить им лапшу так, как это сказано в п. 5 рецепта казахского бешбармака (или просто развести курт в бульоне).

Зуздук (соус к казахскому бешбармаку)


100 г курта (1 стакан) * 1 стакан теплой воды или мясного бульона * 25 г топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала) * 1-2 луковицы * 1 головка чеснока или пучок черемши * 1 ст. ложка муки * 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном.
Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом.

Чык (соус к киргизскому бешбармаку )


200 г курта * 100 г топленого сливочного масла * 1,5 стакана крепкого мясного бульона * 3 луковицы  2 головки чеснока * 1-2 ч. ложки красного перца * 2 ст. ложки муки (обжарить с маслом и луком)
Готовить так же, как и зуздук.

 

Автор: Ирена - Среда, 8 Июня 2005, 13:21

Мититей
http://amisaq.livejournal.com/profile


У наших начинается пора шашлыков, у немцев - Grillsaison. А ведь совсем несложно приготовить не только шашлыки, а для "гриллирующих" совсем не обязательно закупаться сомнительными полуфабрикатами.

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1085155.html


Ходят легенды, что в самом конце XIX века в одной кишиневской забегаловке, где готовились кырнэцеи на гратаре (для немцев - Grillwьrstchen aus Schweinefleisch), внезапно кончился запас кишок. И тогда хозяин велел поварам продолжать жарить кырнэцеи без кишок, сохранив им форму и делать поменьше. чтоб не распадались. Гостям такое внезапное новое блюдо пришлось по вкусу, стало фирменным в забегаловке, а после любимым во всем городе. Маленькие кырнецеи без оболочек назвали мититеями. Скоро стало ясно, что мититеи лучше делать из говядины.
Так с тех пор и повелось: свиные в кишках кырнэцеи и говяжьи бескишечные мититеи.
Фарш для мититеев лучше прокрутить дважды. На полкило фарша - 4-5 зубчиков чеснока. В мясо выдавить чеснок, посолить, порперчить, добавить соды на кончике ножа, все перемешать, взбить вилкой и поставить в холодильник часа на 4, можно и дольше. После либо мясорубкой с насадкой сформировать тонкие колбаски длиной 7-10 см, либо просто мокрыми руками налепить, смазать растительным маслом - и на решетку гратара, над жаркими углями. Время от времени полезно поворачивать и смазывать кисточкой, смоченной в мясном бульоне, если таковой имеется.
За неимением гратара-гриля, можно и на сковородке.
Покупать готовый фарш - последнее дело. Он оттого и дешевый, что идут в него все сухожилия, хрящи и прочая непотребщина, которая в виде мяса (в сытых странах) не продастся заведомо. Не дай Б-г, кто-то еще и заветренный кусок таким образом реализует. Нужно не пожалеть денег и времени, купить кусок мяса и провернуть.
Мда, а сегодня из купленного фарша были приготовлены мититеи в духовке. Фарш был ошибкой номер раз, духовка - номер два, а так все вышло совсем неплохо. Мититеи отныне включены в рацион: на гратаре/сковородке и с хорошим фаршем. Ибо вкусно.
PS: отныне он печется из собственноручно прокрученной говядины, в середине выпекания обильно смазывается овощным бульоном, температура - 220°C.

Автор: Ирена - Четверг, 9 Июня 2005, 2:54

Картошка с грибами

Моем и чистим шампиньены. Отвариваем в несоленнйо воде 15 минут

Чистим, режем соломкой картофель. Обжариваем в оливковом масле лук, смешиваем с грибами. Чуть поджариваем картофель. Смешиваем все и притушиваем. Чуть подсолить (по вкусу). Получем такое:

tn_gallery_1_9_85201.jpg и на тарелочки tn_gallery_1_9_8862.jpg Ну и овощи на закусочку: tn_gallery_1_9_17891.jpg

(фотографии увеличиваются по клику)


Автор: Ирена - Суббота, 11 Июня 2005, 0:00

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1008656.html http://indigo-child.livejournal.com/


Бабушка моя умела делать потрясающие блинчики. Тоненькие, аппетитные, румяные - такие, которые ешь до изнеможения, пока не войдешь в состояние "больше уже не лезет". Я провела за бабушкиными "мастер-классами" по ним несколько лет - и все равно, мне кажется, у нее выходило вкуснее. Впрочем, это может от того, что в детстве все кажется особенно вкусным.

Еще бабушка потрясающе умела эти блинчики фаршировать. Такие румяные конвертики с сочным мясным фаршем и рубленым яичком. А остатки фарша, не уместившиеся в блины, можно было потом наворачивать ложкой прямо со сковороды. Тайком. За что, конечно, получить нагоняй: "Положи в тарелку и ешь по-человечески!" Но со сковороды-то вкуснее, это каждый знает. Однако лучшими были, конечно же, даже не мясные блинчики, а - налистники, удивительное украинское блюдо. У бабушки был огромный "бонус" в приготовлении национальных блюд: все, что хранилось в арсенале ее рецептов, было взято не из книжек, а заполучено непосредственно от представителей данных национальностей. Украинские, узбекские, татарские блюда по семейной рецептуре... ах... Но, впрочем, о налистниках.

Насколько мне известно, начинка в них кладется почти любая. Но бабушка всегда готовила одну: с творогом и клубничным вареньем. Этот же рецепт переняла и я. Блинчики для налистников должны быть особенные - тоненькие-тоненькие, совсем тоненькие. Еще тоньше, чем обычно. Чем тоньше, тем лучше. Так что не скупитесь на молоко. Если обычное тесто должно быть по консистенции примерно как жидкая сметана, то для налистников его стоит развести до состояния сливок.

Тесто бабушка заделывала чрезвычайно просто: выбивала яйца в мисочку, добавляла к ним треть стакана молока, досыпала муку, соль и сахар все перемешивала (при правильной пропорции муки и яиц в миске образуется однородная клейкая масса, которая не будет "комковаться") - и потом постепенно, все время размешивая, доливала молоко. Пропорция - полтора стакана муки на три яйца. Блинчиков из этой порции выйдет штук 25-30.

Теперь о сковороде. Блинная сковорода у бабушки была отдельная, специальная - я ее забрала себе "в наследство", так до сих пор этой старенькой сковородой для блинов и пользуюсь, потому что лучше все равно не подберешь. Параметры же у нее такие.
- Ширина - 15 сантиметров плюс-минус. Мне этот размер видится самым удобным для блинчиков: и готовить удобно, и кушать.
- Никакого, простиоспасди, тефлона. Только чугуний. Потому что хоть убейся, а не получаются "правильные" блинчики на тефлоне - и вкус у них не тот, и "фактура", и консистенция... Не такие они, в общем, какие-то выходят.
- Стенки у сковороды - невысокие, но крутые. У моей - почти девяносто градусов. Сравнение с другими "моделями" сковород показало, что именно на такой блины печь удобнее всего.

Следующим на сцену выходит маслице. Маслице нам понадобится и подсолнечное, и сливочное. Сливочным - будем, смазывать свежеиспеченные блины, чтобы, сложенные стопкой, они не склеивались между собой. Не перебарщивая, чуть-чуть: нам же из них потом налистники делать, они жирные быть не должны. А подсолнечного мы, во-первых, неполную столовую ложку зальем в тесто и очень-очень тщательно размешаем, а во-вторых, смажем им же сковородку. Именно "смажем", а не зальем. Бабушка, имея под рукой в деревенском доме живых кур, использовала для смазывания перья. Макаешь венчик из нескольких перьев в масло, и протираешь им сковороду. Получется на сковороде масляная пленочка: и не пригорает ничего, и ни капли лишнего жира на готовом продукте. В городе с перьями явно проблема, так что я наловчилась использовать обычную широкую кисть для рисования из жесткого волоса.

Сковороду надо нагревать жарко. Блинчик с первой стороны поджаривать - пока не загустеет тесто сверху, с непеченой стороны. Второй бок - печь меньше, секунд пять-семь. Знаю, что некоторые рецепты фаршированных блинов предлагают запекать только одну сторону. Мне так не нравится. Я "подрумяниваю" обе, просто чуть меньше по времени.

Изготовление налистников требует почти виртуозного блинопечения: переворачивать блин с бока на бок надо уметь мастерски. Он же у нас совсем тоненький, и сложно аккуратно подцепить его лопаточкой, не порвав. Так что - тренировки, тренировки и еще раз тренировки. Лопатку, кстати, я использую металлическую. И вот еще один минус тефлона для блинного дела: деревянные и пластмассовые лопаточки слишком толстые, ими неудобно цеплять со сковороды блинчик.

Когда все блинчики испеклись, пора готовить начинку. Творожок, конечно, лучше домашний. Магазинный может быть и кисловатым, и суховатым, и не очень свежим. Впрочем, можно, как я, разведать, где поблизости продается хороший творог вразвес прямо с молокозавода - и запасаться им там. Творог тщательно растирается с густой сметаной в пропорции 1 часть сметаны на 2 части творога и сахаром по вкусу до состояния однородной нежной массы. Клубника лучше всего подойдет некрупная, мягкая, спелая. Ее надо слегка подавить - чтобы она дала сок, но ягоды остались целыми. Потом смешиваем творог и клубнику. По итогам у нас должна получиться сладкая творожная масса розового цвета вперемешку с клубничными ягодками.

Дальше нам понадобятся растертые сырые яйца и меленькие пшеничные панировочные сухарики. Берем блинчик. На один край выкладываем "дорожкой" начинку - и скатываем блинчик трубочкой. Края трубочки заворачиваем, заклеив яйцом, слегка смазываем трубочку тем же яйцом, обваливаем в сухарях - и на сковородку. Подрумянить слегка с каждой стороны. "Румяню" я на сливочном масле.

Вот и все. Можно кушать.

Hint: Долгими холодными зимами, когда вкусной свежей клубники не найти, в начинку можно класть и домашнее клубничное варенье с целыми ягодками. Сахара, понятное дело, в этом случае не нужно.

Автор: Ирена - Суббота, 11 Июня 2005, 13:20

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1009027.html http://diabelek.livejournal.com/profile
Так вот...Блюдо Яйца Бенедикт,не придумали в законе отцов-бенедиктинов,и с алкоголем не имеет это блюдо ничего общего. Название взялось от имени повара одного небольшого ресторанчика в Новом Орлеане,который и придумал этот завтрак:-)))) А теперь главное: Гренки из белого хлеба в тостер:После охлаждения,намазать гренки малым количеством сливочного масла и прикрыть пластами сырокопченого окорока(я использую пармский окорок(на снимке) или испанский ямон). В широкой но низенькой посуде,закипятить воду,добавить чайную ложечку соли и 4 ложки уксуса.Яйца разбивать над самой водой(слегка кипящей).Я варю минуту. Уложыть яйцо на гренке:Полить соусом hollandaise и в духовку(очень сильно разогретую с включенным грилем)на минуту. Завтрак готов :-))))(в оригинале на верхушке помещается кусочек трюфеля :-))))):

Current Mood: еще сонный :-)))


Автор: Ирена - Воскресенье, 19 Июня 2005, 14:49

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1022944.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Быстро, вкусно и на душе легко :-)))))
Особенно реккомендую, когда на улице жарко, и, вроде, ничего не хочется... А, нааааадооооо :-))))

Чуть раньше, надо подготовить куриные печенки. Очистить их от пленок. Добавить несколько ложек оливкового масла и 3 измельченные дольки чеснока (на пол килограмма печени). Оставить на минимум 1 час.

Суп крем из зеленого горошка.

В кипящий куриный бульон (2 л), вложить пол килограмма зеленого горошка (думаю,что можно и мороженого). Варить 8-10 минут.
За это время на сливочном масле поджарить чеснок и гренки из ржаного хлеба.
Добавить в суп ложку сока лайма и щепотку карри. Потом, хорошенько поработать блендером :-))))

В тарелку положить несколько ломтиков копченого лосося, влить суп. Украсить лаймом и базиликом.

На сильно разогретую сковороду выложить печень. Слегка обжарить и добавить 1 измельченную луковицу, посолить и поперчить. Влить 3-4 ложки красного бальзамического уксуса и добавить ложечку сахара. Обжарить 1-2 минуты.Печень переложить в теплую посуду.
На эту же сковородку всыпать 1 измельченную луковицу (среднюю), слегка обжарить. Добавить рубленную пекинскую капусту и четвертинки коктейльных помидоров. Посолить и поперчить. Обжарить 1 минуту и можно к столу. :-))))




Автор: Ирена - Суббота, 25 Июня 2005, 12:10

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1038504.html http://diabelek.livejournal.com/profile
Пятница-начинается еженедельный,заслуженный отдых.. :-))) А, если, за окном - +29 градусов по Ц :-))), несомненно возникнет желание хлебнуть холодного пива :-)))) Что придется "хлебать", когда наступит вечер, это еще, все впереди (поживем-увидим, может купим, может и в доме найдется, а может, кто-то и сам принесет :-))))).... Ленивая пятница :-)))) Попросил у мясника приготовить фарш и сделать колбасу... А что, для него-это минута-две.. :-)))) На, углубленный противень - вылил бутылочку пива 0,5 (светлое). Добавил 4 лавровых листа, 6 горошин ямайского перца, 12 горошин черного перца и 3 гвоздички. Выложил колбасу и в духовку(разогретую до 180 град) на полтора часа. Через каждые 20 минут, колбасу - переворачивать :-)))) Подавать!Все равно с какими добавками :-)))) (у меня - чабатта и айвар (паста из баклажан, сладкой паприки и помидоров), самое главное-ПИВО!!!! :-))))

Current Mood: пока ещё, не drunk


Автор: Ирена - Четверг, 30 Июня 2005, 0:19

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1056193.html http://diabelek.livejournal.com/profile
И не какой-нибудь, а самый настоящий-венгерский Gulyбsleves. Рецепт моего венгерского друга Joski http://www.livejournal.com/userinfo.bml?user=joskahttp://www.livejournal.com/users/joska/ :-))))) Думаю, что все прекрасно знают, что венгерский гуляш - подают как первое блюдо.... Мне кажется, что гуляш невозможно приготовить без хорошей паприки (спасибо огромное, Joska :-)))))) Продукты, которые понадобятся для гуляша (еще соль, перец, чили и кмин): На свинном жире поджарить 2 измельченные луковицы. Добавить 2 ложки красной сладкой молотой паприки и вымешать. Сразу же добавить, нарезанную крупными кусками говядину (лучше всего говяжья рулька). Я брал 2 рульки (1,5 кг). Мясо тушить на маленьком огне в собственном соку (если будет слишком сухо, добавьте 100-150 мл воды). Добавить соль и ССЧП (ложечку с горкой) Когда мясо будет мягкое (для хорошего мяса, достаточно полтора часа), долить воды, вложить 3 лавровых листа ,1/4 ложечки тмина, чили (кто как любит :-)))), корень петрушки и четвертинку корня сельдерея. Поварить минут 10. Добавить нарезанный крупными кусками картофель (6 штук) и нарезанные кружками две моркови. Варить 15 минут. Добавить 4 измельченные дольки чеснока (я брал молодой чеснок), нарезанную кубиками красную и желтую паприку, измельченный помидор (без кожи и семян), нарезанную зеленую часть сельдерея: И засыпать 2 горсти кусочков сушенного теста :-)))) Joska это называет "чипетки", мы, в Польше - зачерки :-)))) Замешивается крутое тесто (на 1 кг муки-4 желтка и 4 целых яйца). От теста отщипываются маленькие кусочки, откладываются на льняное полотно и сушатся. А как это называется по русски? Может кто-то знает? :-)))) Продолжим. А и продолжать то нечего... :-)))) Варить еще 5 минут (если надо-досолить и "доострить":-)))) Вот такой он - венгерский гуляш :-))))) Большой UPD. Говорят, что в круглых тарелках, гуляш, красивше выглядит! :-)))) Пожалуйста :

Автор: Ирена - Пятница, 1 Июля 2005, 2:31

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1060602.html http://diabelek.livejournal.com/profile
Очень рыбы захотелось :-)))) Берем любую небольшую морскую рыбу (я брал дораду). Чистим (жабра и внутренности) и делаем поперечные, но не очень глубокие надрезы на коже. Солим и перчим. Рыбу в холодильник... Режем лук перьями (3 средние луковицы, на 4 рыбы), измельчаем 5 долек чеснока. Перемешиваем с луком. Добавляем ложку свеженатертого имбиря, 2 ложки сладкого тайского соуса чили (вместо-может быть ложка острого соуса), ложку рыбного соуса, ложку рисового уксуса. Перемешать и отставить, минут на 10. Измельчить пучек зелени кориандра (кинза) и смешать с соком одного лимона. И к луку. Все хорошо перемешать. Из фольги для запекания делаем карманы. В брюхо рыбы-приготовленый "фарш". Рыбу в фольгу и сверху на рыбу,т оже положим фарш. "Карман" закроем :-))))) Поместим карманы на противнях и в духовку, разогретую до 200 град., на 20 мин. Пока рыба готовится, сварил рис. Поджарил измельченные орехи( миндаль,лесной и кешью). Рис перемешал с орехами и рубленным укропом. Вот и рыба поспела :-))))) И никакого жира! :-)))

Current Mood: artistic


Автор: Ирена - Пятница, 1 Июля 2005, 12:48

http://www.livejournal.com/users/red_hot_samovar/35083.html http://red_hot_semovar.livejournal.com/profile




свинина - 2 кг мякоти
чеснок - 9-10 зубчиков
вода - 2-3 ст. ложки
масло сливочное - 1 ст. ложка
перец душистый - 15 горошин
перец черный молотый
соль
Количество порций: 10
Время приготовления: 2 часа

1) Свинину смазать маслом, проколоть вилкой в нескольких местах (вместо прокалывания вилкой я ножом делаю надрезы в виде решетки. Когда мясо запекатеся, решетка очень красиво выглядит), посолить, посыпать молотым перцем, нашпиговать душистым перцем и чесноком. необязательно, но классно - обмазать мясо сверху медовой горчицей. после запекания сама горчица полностью исчезает, но мясо получает дополнительный приятный привкус.
2) На противень налить воду, положить мясо и запекать его в горячей духовке 1,5–2 часа, поливая время от времени выделившимся соком. Когда свинина подрумянится, уменьшить температуру (я в последнее время активно пользуюсь рукавом для запекания. Не знаю, есть ли он у вас в продаже. Не надо лить воду на протвень, а получается просто супер).
3)Подать буженину горячей с отварным картофелем или с картофельным пюре, полив полученным при запекании сочком. Дополнительно можно подать свежие или соленые огурцы, маринованную капусту

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1100092.html?replyto=11914044&style=mine http://prettywoman.livejournal.com/profile:
Хоpоший кусок мягкой свинины (но обязательно с жиpком!) обмываем, очищаем от пленок и с помощью остpого ножа,шпигуем дольками чеснока, обвалянными в смеси соли и чеpного молотого пеpца. Сам кусок натиpаем этой же смесью, обмазываем гоpчицей и так оставляем на ночь в холодном месте. Hа утpо кладем на пpотивень, в котоpом налито чуть-чуть воды, и ставим в духовку жиpной стоpоной ввеpх. Запекаем на сpеднем огне, вpемя от вpемени поливая мясо выделяющимся соком и жиpом. Подаем на блюде, поpезав на ломти попеpек волокон.

Автор: Ирена - Суббота, 2 Июля 2005, 13:42

"Заварные пирожные Лидии Михайловны"


1/2 пачки маргарина,
3/4 стакана молока,
соль на кончике ножа,
пара чайных ложек сахарного песока,
1 стакан муки
6 яиц для вбивания в заварную массу

Все, кроме яиц, смешать и заваривать на водяной бане, постянно помешивая. Остудить, затем вбить яйца. На противень (на ващенную промасленную бумагу) выложить столовой ложкой в виде пампушек и испечь в духовом шкафу. Снять с противеня, остудить, надрезать.

"Заварной крем"


1-1/5 стакана сах песка
1 стакан молока
1-1/5 столовые ложки муки
2-3 яйца
350-400 гр сливочного масла (для вбивания взаварную часть)
какао
ваниль

Все хорошенько взбить и заварить на медленном огне, постоянно помешивая. Остудить и в заварную часть вбить сливочное масло (которое размягчело от стояния не в холодильник) до получения консистенции самого масла. В половину крема можно добавть какао для разнообразия.
Крем разложить в заварные формы и все убрать в холодильник.

Перед подачей на стол можно присыпать сахарной пудрой.

Автор: Ирена - Суббота, 9 Июля 2005, 2:29

http://www.japantravel.ru/ru/?/ru/about/recept/ramen

Японцы любят лапшу, особенно удон (пшеничную) и соба (гречишную). Рамэн (китайская пшеничная лапша) также очень популярна, особенно среди молодых людей. Она стала почти что национальным блюдом.

Родина рамэн — Китай, и раньше её в Японии называли Тюка-соба (китайская лапша). Японцы стали есть её в 10-ых годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Рамэн — простое блюдо, которое состоит из пшеничной лапши по-китайски в супе, приправленном соевым соусом, сверху которого сварен ная на медленном огне свинина, рыбный паштет из наруто, соленья из побегов бамбука и такие овощи как шпинат или комацуна (сорт китайской капусты). Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных ларьках.

Тесто для лапши по-китайски делают, смешивая щелочную воду (содержащую углекислый натрий или углекислый калий) с пшеничной мукой. Тесто месят, а потом делают из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в довольно тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание по вторяется снова и снова, и так получается всё большее число всё более тонких нитей.

Происхождение слова "рамэн" никто не знает, хотя несколько теорий есть. Вероятнее всего, судя по способу приготовления лапши, это слово происходит от двух китайских иероглифов, которые читаются как "ра" и "мэн" и значат "вытягивать" и "лапша".

В 50-ые годы кто-то из вернувшихся в Японию из Китая через несколько лет после войны начал делать на Хоккайдо "Саппоро Рамэн". Лапша приобрела популярность, и слово рамэн вскоре было у всех на слуху. К 80-ым годам и стар и млад уже считали лапшу рамэн самым обычным блюдом. В первую половину 90-ых годов рамэн переживала невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне успеха прокатились почти все средства массовой информации, играя на её популярности в специальных роликах, посвящённых только лапше. Это было не преходящее увлечение гурманов, а целое социальное явление, по всей Японии котором была бы близка к совершенству.С тех пор бум рамэн несколько приутих, но и сначалом нового века никакого спада в её общей популярности не наблюдается. Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецептысупа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Имприходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильная, и у некоторых ресторанов стоят длинные очереди, желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы. Так увлечение рамэн идёт в ногу со временем.

Бум начался в Саппоро, на севере Японии, и рас пространился по городам различных районов страны, где местной разновидности давали собственные имена: Хаката, Кагосима, Кумамото, Хиросима, Китаката и многие другие.

Рецепт

1. Доведите воду в большой кастрюле до кипения. Добавьте куриные кости, чеснок, имбирь, лук-перо, морковь, луковицы, морскую водоросль комбу и другие ингредиенты по вкусу. Кипятите на медленном огне более 4 часов, чтобы получился хороший бульон.

2. В соевом соусе, сакэ иглутамате мононатрия приготовьте на медленном огне кусок свинины.У вас получится жидкая подливка, которую добавляют в бульон при приготовлении супа. Разлейте эту подливку по большим суповым мискам с нарезанным луком-пером.

3. Вскипятите воды в другой кастрюле. Готовьте лапшу в кипящей воде примерно в течение 1 минуты, закрыв кастрюлю крышкой. (В закрытой кастрюле с водой, кипящей на большом огне, лапша приготовится быстро).

4. Пока лапша готовится, долейте немного бульона к подливке в суповых мисках и хорошо перемешайте.

5. Когда лапша будет сварена, процедите её через дуршлаг, встряхните, чтобы удалить излишек воды, а потом добавьте к супу в мисках.

6. Украсьте ломтиками варёной свинины, соленьями из побегов бамбука, сваренной и процеженной капустой комацуна и несколькими яйцами вкрутую.


Автор: Ирена - Среда, 13 Июля 2005, 0:48

http://www.livejournal.com/users/rivkele/8305.html http://rivkele.livejournal.com/profile



Тесто:
- 1кг муки
- 2 яйца
- пачка свежих дрожжей(40гр)
- 6-8 ст.ложек подсолнечного масла
- 4-5ст.ложек сахара
- лодошку соли
~ 1/2 литра воды

Все мешаю (в хлебопечке), там тесто и поднимается, все это занимает полтора часа

Начинка: жарю лук, жарю грибы, варю рис (1 стакан). Хотя лучше бы сделать было с яйцами, было бы не так суховато

Делю тесто на 2 части, раскатываю, начинку между, смазываю взбитым яйцом, и в прошретую духовку на минут 40, при 180 градусов

Ну вот вроде и все! :)

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1098353.html http://ubijca.livejournal.com/profile


Для пирога потребуется:
1 яйцо
1,5 большие ложки хорошей густой сметаны
Чуть меньше половины стакана 10% сливок или 6% молока
100 грамм сливочного масла или маргарина
Около 400 гр. муки (а так, сколько тесто возьмет. У меня взяло 400)
Соды половину чайной ложечки
Сахар и соль по вкусу. Мне нравится чуть сладковатое тесто.
Для начинки я взяла 4 больших половинки куриных грудок без костей, лук репчатый, СМЧП, соль.
Обжарила на сильном огне мелко порезанный лук, бросила туда мелко порубленную курицу, посыпала перцем и солью. Жарила до золотистой корочки, но не долго, чтобы не пересушить.
Сделала тесто. Для этого: смешала сметану, молоко, размягченный маргарин для выпечки, сахар, соль и яйцо. Постепенно вмешивала муку с содой. Тесто должно получиться желтенькое, ароматное и сдобное, легко отлипать от рук.
Разделила тесто на 2 неравные части. Одну (чуть большую размяла тоненько, прямо в протвине до толщины в 0,5 максимум. Выложила сверху начинку, несколько кусочков сливочного масла (боялась, что грудка будет суховата) подогнула края вверх. Из второго кусочка теста сделала лепешку и накрыла ею пирог. Стыки защипила пальцами. В центре "крышки" вырезала круглое отверстие диаметром 2 см, чтобы пар выходил. Поставила в духовку на температуру 210 градусов на 30 минут.

Вот, что получилось в итоге:





В идеале тесто должно получиться выше, чем у меня. Где-то на середине готовки у меня склинило духовку и она отрубилась минут на 5. На вкусовых качествах не отразилось, но обычно тесто повыше.

П.С. В начинку к курице можно добавить рис. Я не люблю сочетание риса и курицы, потому не добавляла. (админ: я бы с грибами и луком/яйцом попробовала)
П.П.С. Вопрос: Какую еще можно сделать начинку к подобному пирогу? Рыбу не предлагайте, пожалуйста :) (админ:"А зря! С рыбой получилось бы прекрасно. Может всеже попробуем консервированный лосось с везигой?")
П.П.П.С. Не ругайтесь, если что не так.

Автор: Ирена - Четверг, 14 Июля 2005, 12:56

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1104202.html
http://lalawa.livejournal.com/profile



(2-3 порции)Свинина,шейка, около полкг.
1 луковица, 2 зубка чеснока,около 2 ч.л. мелко порезанного имбиря, 1-2ст.л. темного соевого соуса, 1 ч.л. Sambal ulek или 2 стручка свежего чили,4 ст.л. сока тамаринда, 2 ст.л. пальмового сахара.
С тамариндом так. Я пользуюсь брикетами, какие тут показывали. Беру кусочек с грецкий орех и заливаю его пиалой горячей воды. Дать чуть-чуть постоять, размешать вилкой и вот этот сока 4 ст.л. Со свежими тамариндами я поступала также, но брала больше.
Свинину режем...раскаленный вок,ghee, быстро обжариваем.
Лук, чеснок, имбирь, соевый соус и Sambal ulek перемолоть в пасту.Добавляем в мясу и жарим пару минут, непереставая мешать. Влить 4 ст.л. тамариндового сока и 60 мл. горячей воды. Посолить. Убавить огонь и тушить под крышкой минут 25.
Добавляем сахар, огонь на максимум и интенсивно помешиваем, пока жидкость не испарится и соус не закарамелизируется минуту-две. На мой вкус, больше подходит жасминовый рис.

Автор: Ирена - Воскресенье, 17 Июля 2005, 22:21

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1117629.html http://lady_dara.livejournal.com/profile


Говорят, шашлык могут делать толко мужчины. Это, конечно, правильно. И я ни в коем случае не возражаю против того, чтобы нежиться на солнышке со стаканом красного винца, пока мужики колдуют над мангалом, прерываясь на бутылочку пивка...куда, куда, какое пиво? Шашлык горит! Ну вот... Так и приходится вставать и бежать переворачивать шампуры.
Так, может, попробовать хоть раз взять процесс в свои руки?

Ну, допустим, мужчине можно доверить донести с базара три кг свинячьего окорока. Порежем в ведерко, туда же лук кольцами, из зелени - петрушку и базилик, ссчп, соль, розмарин, мускатный орех и белую горчицу засыпем, три лимона порежем кольцами и зальем минералкой "Ессентуки №17".

Мне лично такой вариант маринада понравился исключительно. Да и мужики тоже заценили :)
натюрморт и результат.


http://naty_naty.livejournal.com/profile


Ну, я считаю, что получилось все отлично. Сожрали ВСЕ.

Благодаря советам по выбору мяса и пр. шашлыки дались мне легко и быстро :-) Мясо было очень мягким и вкусным.

Буду теперь с другими частями и типами мяса пробовать и с другими маринадами.








Автор: Ирена - Вторник, 19 Июля 2005, 1:45

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1121386.html?style=mine#cutid1 http://diabelek.livejournal.com/profile



Филе режем поперек на полоски (шириной 2 см). Солим, перчим и поливаем соком из половинки лимона....

Голову, плавники и позвоночник,заливаем холодной водой и варим около часа.
Два крупнух корня сельдерея чистим и режем кубиками (горсть кубиков измельчить и оставить на позже :-)))). Измельчаем две средние луковици. Cельдерей и лук, чуть обжарим на сковороде с оливковым маслом и добавляем к рыбе. Пока варится, займемся папричным соусом, и не только :-))))
Две крупные красные сладкие паприки очищаем и нарезаем кубиками. Измельчаем одну паприку чили. Смешиваем и слегка обжариваем. Добавляем 3 дольки измельченного чеснока, 50 мл белого сухого вина и ложку красной сладкой молотой паприки. Подливаем около пол стакана воды и тушим, минут 20.
На другую сдковороду вливаем 100 мл белого сухого, доводим до кипения и добавляем оставленную нами горсть мелко нарезанного сельдерея и щепотку шафрана.



Тушым минут 5 и добавляем красивый желтый сельдерей в суп :-)))) Варим на маленьком огне 10 минут (и не забываем о помешивании папричного соуса :-)))))
В кипятке ошпариваем капустные листы( думаю,что лучше были бы виноградные,но за не имением......), по количеству кусочков филе рыбы.
Из супа удаляем кости и голову рыбы, а суп поддаем обработке блендером :-)))) Добавляем 3 ложки сливок (36 %), соль, ССЧП и сок из другой половинки лимона. Доводим до кипения и выключаем.
Заворачиваем каждый кусочек филе карпа в капустные листы. Отливаем чуть супа на сковородку,доводим до кипения и размещаем там "голубцы". Тушим по 4 минуты с каждой стороны.



За это время блендируем папричный соус.
Получается вот так :-)))))



На первый взгляд, приготовление кажется сложным, но, поверьте, СТОИТ посвятить немного времени! :-))))

Автор: Ирена - Среда, 20 Июля 2005, 4:13

Торт "Птичье молоко"


Лирическое отступление...: что-то я давно своими замечательными рецептами не делилась... Исправляют (фотографии воспоследуют, надеюсь, как только жара спадет)

Бисквит:
  1. 4 яйца;
  2. 1 стакан сахарного песка;
  3. 1 стакан муки
Яйца взбить, добавить и взбить сахар, добавить и взбить муку. Выпекать 35 минут

Крем:
  1. 40 гр желатина;
  2. 300 гр. сливочного масла;
  3. 10 яиц;
  4. 2 стакана сахарного песка;
  5. 1 столовая ложка муки;
  6. ваниль
Желатин замочить в 150 гр. теплой воды в течении 30 минут.
10 желтков взбить и растереть со стаканом сахарного песка. Добавить стакан млока и хорошенько размешать. Довести до кипения на водяной бане или очень медленном огне. Заварную часть остудить и добавть размягченное сливочное масло. Все взбить и добавть ваниль.
Желатин подогреть, процедить и немного охладить.
10 белков збить в крутую пену, быстро влить желатитн и очень тщательно размешать.
Смешать заварную и белково-желатиновую части.

Глазурь:
  1. 5 столовых ложек какао;
  2. 3 столовые ложки молока;
  3. 10 яиц;
  4. 0.5 стакана сахарного песка;
  5. 50 гр. сливочного масла
Все смешать, предварительно какао смешать с песком, а затем растереть с яйцами и сливочным маслом, довести до кипения и охладить.

Торт:
  1. бисквит;
  2. крем;
  3. глазурь
Теперь разделите бисквит на две равные части.На одну часть улодить начинающий застывать крем и накрыть второй частью бисквита. верх и бока торта покрыть глазурью.

Автор: Ирена - Четверг, 21 Июля 2005, 0:39

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1129687.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Не знаю,можно ли это блюдо "привязать" к венгерской кухне, но несколько составных, безусловно так!!! :-))))

Начнем с отыскания самой большой сковороды в доме:-))))
Поджарить на масле две большие измельченные луковицы до золотистого цвета. Сковороду снять с огня и вымешать с луком 3 ложки молотой сладкой паприки (венгерской, конечно :-)))))!
Сковороду на огонь и добавить 1 кг квашеной капусты(если очень кислая, то предварительно промыть .А если слишком длинные полоски этой капусты, то порубить ножом). Тщательно вымешать и добавить чайную ложечку тмина(даже если он уже был заложен при квашении).



Подлить овощным бульоном и тушить капусту не менее 2 часов!

За это время надо подготовить..... Да, да и опять у меня рыба :-))))) На этот раз, филе окуня и форели.



Филе порезать на довольно крупные куски, посолить и поперчить.
После двучасового тушения, добавляем в капусту 200 г хорошей кислой сметаны (18%). Иногда возникают вопросы,как сделать так,чтобы сметана не свернулась.Моя мама учила меня так:"Если сметана в суп или соус,то перед добавлением,вымешай ее с несколькими ложками этого горячего супа-соуса, а если в густое, то добавь в сметану чут соли". Эти советы, еще никогда меня не подвели,даже если сметана-не сегодняшняя
Так вот,сметана,соль,перец и потушыть еще минут 15.
Потом наверх капусты уложить куски рыбы:



Закрыть крышкой и потушить минут 8-10.
Вот и все :-)))))


Автор: Ирена - Пятница, 22 Июля 2005, 3:55

Извращиня на тему морепродуктов


Берем самозасоленного лосося филе из холодильника и нарезаем тонкими ломтиками (засолка нетрудная: тоноке филе лосося промыть, промокнуть саофетками, круто просолить и промазать оливковым маслом. Убрать это все в закрытую емкость и в холодильник на 3-4 дня).



Отварить полосатые королеские креветки в подсоленной воде со специями



Отварить свежие очищенные креветки в подсоленной воде со специями




Поизвращаться над авакадо и креветками



Ну и сделать себе закусончик к пиву


Автор: Ирена - Пятница, 22 Июля 2005, 4:07

Некошерное свинное мясное развлечение


Пошла к мяснику и взяла свининки постненькой, потом превратила ее в рулетик с использованием перца, соли. приправ и свежего чеснока. Убрала в духовой шкаф на час, затем уже в другом режиме (конвекционная духровка) довеа до готовности


Автор: Ирена - Суббота, 23 Июля 2005, 0:45

http://www.livejournal.com/users/shatana_/187726.html http://shatana_.livejournal.com/profile


МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по оценке качества мяса для розничной торговли и промышленной переработки

1. Классификация мяса убойных животных

Мясо классифицируется по виду, полу и возрасту животных, по термическому состоянию и упитанности.

По виду убойных животных различают мясо: крупного рогатого скота (КРС), мелкого рогатого скота (МРС), свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо КРС, выпускаемое под наименованием "говядина", подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо КРС делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо КРС подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 мес. до 3 лет; телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. Телятину делят на молочную и обыкновенную.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину (от животных с убойной массой более 34 кг), мясо подсвинков (от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг) и мясо поросят-молочников (от животных с убойной массой от 3 до 6 кг).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное (горячее-парное) мясо получают от только что убитого животного (не более 1,5 часов после убоя). Температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36-38°С, для свинины - 35-36°С.

Остывшее мясо - мясо, остывшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч до температуры не выше 12°С.

Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4°С. Переохлажденное мясо имеет температуру от -1,5 до - 3°С.

Подмороженное мясо - мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в толще бедра на глубине 1 см до -3 до -5°С, а на глубине 6 см - от 0 до 2°С.

Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8°С.

Размороженное мясо - мясо, у которого температура и толще мышц повышается до 1°С и более в зависимости oт условий размораживания и предполагаемого использования.

По упитанности говядину от взрослого скота, от молодых животных и телятины делят на I и II категории.


II. Схемы разделки мяса

Говяжьи полутуши разделывают на 7 или 11 частей в зависимости от дальнейшего использования (см. pис.1a, рис.2 и рис.3).

В свою очередь отруба подразделены на 3 сорта (1, 2 и 3). В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность.

Наименование отруба, Прохождение границы отруба, Сорт, Примечание:

Зарез
2-й и 3-й шейные позвонки.
Сорт 3
Мышечная ткань темно-красного цвета, грубоволокнистая. Много костей и соединительной ткани.


Шейный отруб
Верхняя граница по линии отделения зареза; задняя - 5-й и 6-й шейные позвонки.
Сорт 2
Грубая мышечная ткань. Вдоль шейных позвонков проходит затылочно-шейная (вийная) связка, упругая, желтоватого цвета.


Лопаточный отруб
Верхняя граница - линия отделения шейного отруба; задняя - 5-е и 6-е ребро; нижняя -верхняя треть первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра
Сорт 1
Включает в себя: шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань неравноценна по качеству.


Спинной отруб
Верхняя граница - линия отделения лопаточного отруба, задняя - между 11-м и 12-м ребрами; нижняя - линия отделения грудного отруба.
Сорт 1
Включает в себя: толстый (передняя часть отруба, 4 позвонка и соответствующие им ребра) и тонкий края (задняя часть отруба). Мышечная ткань нежная, возможна "мраморность". Мышечная ткань вдоль спинных позвонков -антрекот.


Плечевой отруб
Верхняя граница - линия отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
Сорт 1
Много жира, минеральных и ароматических веществ.


Грудной отруб
Верхняя граница - линия отделения лопаточного и спинного отрубов; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости; передняя - линия отделения плечевого отруба; задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра.
Сорт 1
Включает: грудную кость (грудинка) с хрящами и нижнюю часть 13 ребер. В передней части содержится значительное количество жира. Нижняя часть менее жирная, большое количество соединительной ткани (завиток).


Голяшка передняя
Верхняя граница - линия отделения плечевого отруба.
Сорт 3
Включает: нижняя половина лучевой и локтевой кости и кости запястья. Большое количество костей и соединительной ткани.


Пашина
Отделяется по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Сорт 2
Мякоть жесткая, грубая. Большое количество соединительной ткани.


Поясничный отруб
Передняя граница - линия отделения спинного отруба; задняя - между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя - линия отделения пашины от грудинки.
Сорт 1
Отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки. Филейный край - располагается в области позвонков в виде толстого слоя мышц, прослоенных жиром. Вырезка - (внутренние поясничные мышцы) от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Мышцы тонковолокнистого строения, между которыми откладывается жир. Покромка - боковая часть отруба. Плотная мышечная ткань.


Тазобедренный отруб
Передняя граница - линия отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины.
Сорт 1
Продолжение вырезки с большим количеством внутримышечного жира (головка вырезки).


Голяшка задняя
Отделяется поперек костей голени на уровне ее нижней трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия.
Сорт 3
Большое количество костей с соединительной тканью.


Телячьи полутуши разделяют па 9 отрубов (рис.4), которые в свою очередь подразделены на 3 сорта (1, 2 и 3).

Наименование отруба Прохождение границы отруба Сорт Примечание


Шейный отруб
Отделяют между 5-м и 6-м шейными позвонками по предлопаточной впадине.
Сорт 2


Лопаточный отруб
От реберной части по фасциям, oт грудной части путем разреза мышечной ткани, от предплечья - через локтевой сустав.
Сорт 1
Включает в себя лопаточную и плечевую кости.


Спинной отруб
Передняя граница - линия отделения подплечного края; задняя - между последним грудным и первым поясничным позвонками; нижняя - линия отделения грудного отруба.
Сорт 1

Предплечье
Через локтевой сустав.
Сорт 3
Включает: кости предплечья (локтевая и лучевая) и запястья.


Грудной отруб с пашиной
По линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра.
Сорт 0
Включает: грудную кость (грудинка) с хрящами и соответствующие части 13 ребер.


Подплечный край
Передняя граница - место отделения шейного отруба; задняя - между 7-м и 8-м ребрами и грудинкой; нижняя - линия отделения грудинки.
Сорт 1


Поясничный отруб
Передняя граница - линия отделения спинного отруба; задняя - между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя - линия отделения грудного отруба с пашиной.
Сорт 1


Тазобедренный отруб
Передняя граница - линия отделения поясничного отруба; задняя - через коленный сустав; нижняя - по линии отделения грудного отруба с пашиной.
Сорт 1

Голень
Отделяется через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию.
Сорт 3
Включает: берцовую кость и скакательный сустав.

Свиные полутуши разделывают двумя способами в зависимости от дальнейшего использования (см. рис.1б и рис.4).

В зависимости от пищевой ценности свиные отруба относят к 1-му и 2-му сорту.

Лопаточный отруб
Задняя граница - прямая линия между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением ребер нижняя - через плечелоктевой сустав.
Сорт 1


Рулька (предплечье)
По прямой линии через плечелоктевой сустав.
Сорт 2


Спинной отруб (корейка)
Передняя граница - линия отделения лопаточной части; задняя - впереди первого поясничного позвонка; нижняя - поперек ребер на половине их ширины.
Сорт 1


Грудинка
Передняя граница - линия отделения лопаточной части; задняя - за последним ребром; верхняя - линия отделения спинной части.
Сорт 1


Поясничная часть с пашиной
Передняя граница - линия отделения спинной части и грудинки; задняя - между 6-м и 7-м поясничными позвонками.
Сорт 1


Окорок (тазобедренная часть)
Передняя граница - линия отделения поясничной части с пашиной; задняя - линия отделения голяшки.
Сорт 1


Голяшка
Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю часть берцовой кости.
Сорт 2



III. Маркировка




Рис. 1. Схемы разделки туш на сортовые отрубы при производстве фасованного мяса:

а - говяжья туша: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть; 3 - спинная часть; 4 - лопаточная часть; 5 - плечевая часть; 6 - грудная часть, 7 - шейная часть, 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - передняя голяшка, 11 - задняя голяшка.

б - свиная туша: 1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька); 7 - голяшка.

в - баранья туша: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть, 3 - плечелопаточная часть (включая грудинку и шею); 4 - зарез; 5 - предплечье, 6 - задняя голяшка.




Рис. 2. Схема разделки говяжьих полутуш при производстве колбасных изделий.

1 - лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 - шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками); 3 - грудная часть (ее отрезают ножом или отрубают секачом по линии соединения хрящей с ребрами); 4 - спиннореберная часть (между последним ребром и первым поясничным позвонком); 5 - поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6 - задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7 - крестцовая часть (ее отрубают секачом между крестцовой и тазовой костью).





Рис. 3. Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 - спинная часть длиннейшей мышцы; 2 - поясничная часть длиннейшей мышцы; 3 - тазобедренная часть (куски: а - верхний, б - внутренний, в - боковой, г - наружный); 4 - лопаточная часть (а - плечевой и б - заплечевой куски); 5 - грудная часть; б - подлопаточная часть; 7 - покромка




Рис. 4. Схема разделки телятины для розничной торговли.

1 - тазобедренный отруб, 2 - поясничный отруб; 3 - спинной отруб; 4 - лопаточный отруб; 5 - подплечный край; 6 - грудной с пашиной; 7 - шейный; 8 - предплечье; 9 - голень.





Рис.5. Схема разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины.

1 - передний отруб; 1 - щековина; 2 - плечелопаточная часть; II-средний отруб: 3 - корейка, 4 - грудинка; III - задний отруб: 5 - тазобедренная часть.




Рис. 6. Схема разделки свиной полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты.

1 - грудника; 2 - шейно-подлопаточная часть; 3 - лопаточная часть; 4 - корейка; 5 - вырезка; 6 - окорок.

Автор: Ирена - Суббота, 23 Июля 2005, 1:47

http://irikut84.hostes.ru/kons/kons_028.shtml


Аккуратно нарезанные ломтики фаршированного баклажана очень красиво
смотрятся на столе.

Блюдо обладает остро-кислым вкусом в сочетании
с очень сильным чесночно-овощным ароматом .











СНИКЕРС, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

Взять небольшой свежий сникерс, аккуратно очистить от целлофана,
сполоснуть под краном и разрезать вдоль на две части. Чайной ложечкой
осторожно удалить сердцевину. (Кстати, сердцевину можно не выбрасывать,
она вполне съедобна.) Затем уложить в пустые половинки сникерса кусочки
вареного лука, моркови, свеклы, картофеля, зеленого горошка,
перемешанных с майонезом. Нафаршированные половинки сложить вместе и
скрепить скотчем, чтобы не развалились. Если получится, можно упаковать
обратно в фирменную целлофановую обертку. Блюдо готово.



СОСТАВ


6~7 средних баклажанов, 4~5 средних моркови, 1~2 крупные луковицы,
4~6 зубчиков чеснока (~25г), 1/2 ч ложки черного перца, 1/2 ч ложки молотого
красного перца, соль



Баклажаны помыть и прорезать вдоль (не насквозь), не дорезая до концов
2~3 см. Разрезы должны выглядеть как карманы.





Баклажаны варить 30~40 мин в рассоле: 30г соли на 1л воды. Рассол должен закрывать баклажаны полностью.

Готовые баклажаны выложить на наклонную плоскость, стараясь, чтобы разрез
оказался сбоку. На отваренные баклажаны положить груз для удаления лишней
жидкости.





Морковь натереть на крупной терке, лук порезать четверть-кольцами.

Лук обжарить на подсолнечном масле до легкого золотистого цвета.

Морковь обжарить до мягкости, но не до полной разваренности.

Перемешать морковь с луком, добавить мелко порезанный (но не растертый и
не продавленный через пресс) чеснок и при желании мелко порезанную зелень.

Посолить по вкусу.

Полученной смесью нафаршировать баклажаны.





Нафаршированные баклажаны перевязать ниткой и уложить в эмалированную
кастрюлю.





Сверху положить тяжелый груз. Если баклажаны не покроются
выделившейся жидкостью, долить оставшийся от варки рассол или отжавшуюся
жидкость так, чтобы баклажаны были полностью в нее погружены:
микроорганизмы не производят брожение в воздушной среде.

Оставить на 3 дня при комнатной температуре или на неделю в холодильнике.

Выход: ~1,5 литра.







Если баклажаны начнут покрываться сверху плесенью, но еще
не заквасятся, нужно аккуратно слить испорченный рассол и залить
новым рассолом с добавлением уксуса.

Баклажаны будут спасены, но станут не квашенными, а маринованными.





Готовые баклажаны можно переложить в банку или оставить в эмалированной
кастрюле. Залить сверху небольшим слоем подсолнечного масла и хранить
в холодильнике.


Автор: Ирена - Воскресенье, 24 Июля 2005, 2:44

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1272

Общий план


Крупный план


Источник: Журнал "Burda Moden"

Ингредиенты:Инструкции: Смешать изюм, апельсиновые и лимонные цукаты, натертые на грубой терке лесные орехи, нарезанную кубиками (1см) курагу, ром и перемешать все с 50г. муки.
Сливочное масло растереть с сахаром, по одному ввести яйца.
250 г муки смешать с крахмалом и содой, добавить в тесто.
Высыпать сухофрукты, смешать их с тестом.
Заполнить тестом смазанной жиром и обсыпанный мукой противень.
Выпекать 70-75 мин. при температуре 175 град.

Автор: Ирена - Воскресенье, 24 Июля 2005, 3:15

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1286



Кто решиться повторить подвиг, то есть два варианта, мой способ более легкий.

тесто
  1. 3 яйца
  2. 4 столовые ложки сахара
  3. 3 столовые ложки подсолнечного масла
  4. 3 столовые ложки растопленного масла
  5. 250 мл тёплого молока
  6. мука - чтобы замесить некрутое эластичное тесто
  7. 3 ч.л. сухих дрожжей (развести в молоке с сахаром и ложкой муки)
тесто вымешать, дать подойти, обмять и расскатать прямоугольником.

начинка
  1. 0,5 стакана сахара
  2. 50 гр сливочного масла(растопить)
  3. 2 ч.л. корицы
все это перемешать и рукой намазать наш раскатанный прямоугольник теста. потом свернуть тесто в рулет, заворачивать плотно с более длинной стороны. защипнуть край и нарезать кусочками 3-4см. уложить все на протвинь (на бумагу) и выпекать в духовке 30мин (175 градусов). приятного аппетита.

ну, а если кто решит соблюсти рецепт в точности и сделать настоящие плюшки, то вам сюда:

http://www.good-cook.ru/forum/index.php?showtopic=815


Тесто
  1. 3 яйца
  2. 4 столовые ложки сахара
  3. 3 столовые ложки подсолнечного масла
  4. 3 столовые ложки растопленного маргарина
  5. 250 мл тёплого молока
  6. мука - чтобы замесить некрутое эластичное тесто
  7. пакетик сухих дрожжей (11 гр)


Замешиваем тесто. Скатав его в шар, смазываем тесто растительным маслом и ставим в тёплое место подходить.



Через 40 мин - 1 час тесто увеличивается в объёме и можно приступать к разделке его на плюшечки.



"Помазка" для теста
  1. 150 г мягкого маргарина
  2. 1 стакан сахара

Растереть в мисочке до кремообразного состояния.

Приготовление
Раскатываем тесто в тонкий прямоугольный пласт пласт (около 0,5 см), размер пласта примерно 50х25 см. Зачёрпываем рукой горсть "помазки" и равномерно размазываем её по тесту, оставив с одного длинного и обоих коротких краёв полосочки несмазанного теста (примерно по 1 см).



Теперь скатываем тесто вдоль в плотный рулончик, начиная с той длинной стороны, где нет ненамазанной полосочки. Скатав рулет, защипываем его и по длине, и с концов. Теперь острым ножом нарезаем кусочки высотой сантиметров 5-6. Все сразу не нарезайте, лучше по одной. Одну отрезали - верхний срез защипайте, и ущипните плюшечку с двух боков, чтобы вышел как бы ромбовидный розанчик. Теперь отрезайте следующую, и т.д. Укладываем плюшечки на застеленный пергаментом противень, учитывайте, что они и ввысь растут, и вширь раздаются. Каждую плюшечку посыпьте смесью сахара и корицы (по трети чайной ложки). Ставим в нагретую до 180 С духовку, и выпекаем минут 10-15.



Прошло 15 мин, плюшки возмужали и окуклились. Кое-где вокруг плюшечек карамелизовался сахар. Снимая плюшки с пергамента, я обмакиваю донышки в эту карамель.

Цитата
Мама она поспешила поставить перед Малышом  чашку  горячего  шоколада  и свежие плюшки. Все  это  Малыш  очень  любил.  Еще  на лестнице он уловил сладостный запах только что  испеченной  сдобы.  А  от  маминых восхитительных  плюшек  с  корицей  жизнь  делалась  куда более терпимой.
              Астрид Линдгрен




Можно выпекать плюшки, поставив их вплотную в форму - тогда получится "Плюшечный пирог".



Автор: Ирена - Воскресенье, 24 Июля 2005, 3:42

http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message535671.html


Сырой мясной фарш (можно говяжий, можно свиной, а можно и пополам) смешать с сырым же рисом и с мелко нашинкованной капустой. Рис сильно разваривается, поэтому сильно им увлекаться не стоит. Капусты больше - вкуснее, но если очень много, то все это дело может развариться. Посолить, поперчить, добавить мелко порезанный лук и петрушку (свежую или сухую) и хорошо вымесить. Сделать небольшие котлеты (они и являются, собственно, ленивыми голубцами), слегка обжарить их на среднем огне на кукурузном масле (можно и на сливочном, если кукурузного нет). Взять средний качан капусты, разрезать на четвертуши и разобрать на листья. Положить слой капустных листьев в кастрюлю, на них сложить слой слегка обжаренных голубцов, затем опять слой капустных листьев, и опять голубцы. Сверху тоже покрыть листьями. Чем больше капустных листьев, тем вкуснее. Залить все это дело своим любимым голубцовым соусом, чтобы покрыло голубцы и тушить на очень слабом огне до полной мягкости риса и капусты. Тушить надо довольно-таки долго, но это работа не требующая участия со стороны хозяйки, а стало быть не обременительная. Я заливаю голубцы сметанным соусом- сметана пополам с бульоном + петрушка. Вместо бульона можно взять воду и бульонные кубики.

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1284





Автор: Ирена - Воскресенье, 24 Июля 2005, 13:59

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1305
Я бы еще рекомендовала 250-400 гр мягкого творога

В кастрюльке перемешать сахар и какао, добавить взбитое яйцо тщательно растереть до образования однородной массы. Затем влить туда молоко, хорошо перемешать и добавить масло, всё хорошенько растереть. Поставить на медленный огонь, довести до кипения, непрерывно помешивая. Как только масса закипит, немедленно снять с огня. (я бы рекомендовала остудить о комнатной температуры и добавить тврог, тщательно растерев)
Печенье наломать маленькими кусочками и засыпать в снятую с огня массу. Всё хорошенько перемешать, дать остыть, а потом всю массу выложить на фольгу или пергаментную бумагу, придавая форму колбаски. Поставить в холодильник на несколько часов. Готовую колбаску нарезать кружочками. Приятного аппетита!



http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1311


Вот, вернулись сегодня с прогулки к камням, и вспомнилось мне, что была такая курица-табака, и решила я вспомнить, как в былые дни отбивала я её,болезную, молоточком, потом натирала солью-черн.перцем-чили-чесноком, и вот такую расплстанную клала на сковороду (рекомендую всем изменить рецепт: после того, как цыпленка отобивают и промазываю специями, его нужно положить под гнет не просто так, а в уксус, дамы и господа, причем не меньше чем на 4-5 часа - это зависит от величины цыпленка):



сверху, в наших, почти походных условиях, можно положить тарелку, а на тарелку что-нибудь тяжеленькое (в моем случае-это был камень от декорации цветков на улице.... муж долго крутил в руках, и пробовал сообразить: зачем каменюка на плите..?)
Рекомендую вначале жарить нижнюю часть, на 4,5, а затем перевернуть, и дожаривать верхнюю часть на таком же режиме.
Если хотите лучшего эффекта, то натрите бедную курицу с вечера, и забудьте её до момента приготовления, что бы она промариновалась (поэтому нужен еще и УКСУС).
Результат будет впечатляющим!!!


Автор: Ирена - Понедельник, 25 Июля 2005, 13:30

http://beer7.net/modules.php?name=Pages&go=page&pid=73


Кончилась зима и начинается лето! А что мы особенно любим летом?! Правильно! Шашлыки. Именно о них мы сегодня и поговорим.
Начнем с нескольких самых общих правил приготовления:





Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вер-теле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам
по силам. Чтобы получились хорошие результаты, сле-дует соблюдать следующие правила:
o Избегайте готовить шашлыки из заморожен-ного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в све-жем. Как бы вы -его ни
готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным
o Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С
туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, 'отдох-нуть* несколько часов,
наконец, промариноваться.
oТо же относится и к дичи. В старинных ру-ководствах вообще считалось дурным
вкусом го-товить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с
охоты.

Однако столь же недопустимо готовить шаш-лыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения от-носительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть ле-жалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
o Если мясо все же примороженное, то его не-обходимо полностью разморозить, прежде чем за-пекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
o Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стяги-вает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
o Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обер-нуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу
следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
o Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
o Если куски мяса довольно большие, то сна-чала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся (соль по вкусу всех сторон), продолжают при более низкой температуре.
o Во время жарки мяса следует постоянно на-блюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
o Готовя барбекю, мясо следует переворачи-вать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
o Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым
соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
oМясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, ток как после дополнительного по-догрева оно утрачивает свой специфический вкус.
o После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вер-телу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Теперь мы узнаем, а, сколько же, собственно говоря, его жарить то нужно:




o Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 минут только с одной стороны.
o Ветчина - жарить по 3-4 минуты с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подер-жать еще по 5-6 минут с каждой стороны.
o Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать под-солнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 минут, причем время от времени переворачивать. Затем в течение 5-6 минут жарить при более низкой температуре.
o Бифштекс (полтора сантиметра толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. Жа-рить при сильной температуре по 2-3 минуты с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 минуты с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 минуты с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 минут при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 минуты при сильном режиме и от шести до 10 минут при более слабом.
o Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жа-рить по 3-4 минуты с каждой стороны при высо-кой температуре и 8 минут с каждой стороны при более низкой температуре.
o Свиные отбивные котлеты- жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливоч-ным маслом, жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и по 10- 15 минут при более низкой.
o Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при более слабом.

o Цыпленок - предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре час-ти. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жа-рить в течение 4-5 минут с каждой стороны, умень-шить температуру и продолжать еще 15-20 минут, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
o Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 минут, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8 до 10 минут, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным или   растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.


И, наконец, классический рецепт шашлыка из баранины.
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими  кусками, сло-жить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду
на-крыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жареньем замаринованные куски ба-ранины надеть на металлический вертел, впере-межку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая вер-тел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
Если -жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме
того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный моло-тый барбарис или гранатный сок.
На 500 г баранины - 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 ли-мона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.

Автор: Ирена - Вторник, 26 Июля 2005, 0:23

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1149917.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Чтобы кто-то мог отдыхать, кто-то должен работать :-))))) А если серьезно,то,ну никак сейчас не могу совместить дела фирмы с отпуском (а то привык, понимаешь, когда хочу, тогда хожу:-)))))
Семья на морях-океанах, а самому себе готовить надо... Хотя без стимула, ой как тяжело (никто и не оценит:-)))))
Так вот, часть сегодняшняя:-))))
Личноприготовленный фарш, примерно 60% говяжьей рульки и 40% свинной лопатки. Получилось около 800 грамм. Добавил 2 измельченные луковици, 1 яйцо, 2 черствые булочки размоченные в молоке, 3 измельченные дольки чеснока, измельченную кинзу, соль, ССЧП, 5 кубиков льда.
Всю злость за одиночество,выплеснул в рукоприкладстве к фаршу :-)))))
Потом добавил в него 100 грамм риса, после 10 минутной варки...
Фарш отдыхает после боя.... А я, занялся соусом.
На оливковом масле обжарил 2 измелченные средние луковисы и 3 измельченные дольки чеснока. Залил 200 мл говяжьего бульона.
Порубил ножом штук 15-16 помидорчиков шерри(не утруждал себя кожицей и семенами) и к соусу, добавил ложечку молотой сладкой паприки (для папричного вкуса), 2 лавровых листа,соль и ССЧП. Прожарил без прикрытия, минут 10 (чтобы загустел).
Из фарша налепил шариков и в соус.



Прикрыл крышкой и ,на маленьком огне,оставил на 20 мин.
За это время отварил пасту и добавил в нее 2 ложки традиционного песто.
Вот и все....на сегодня...:-)))))
Продолжение следует....:-)))))


Автор: Ирена - Среда, 27 Июля 2005, 0:18

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1152636.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Сегодня,продолжаю нести в массы "... тяжкое наследие коммунистического общепита...", как говорит http://www.livejournal.com/userinfo.bml?user=begemotoffhttp://www.livejournal.com/users/begemotoff/:-)))))
И, прислушываясь к мнению http://www.livejournal.com/userinfo.bml?user=vblizihttp://www.livejournal.com/users/vblizi/, паста будет длинная :-))))
На оливковом масле обжарил 4 измельченные дольки чеснока. Добавил мясного фарша (больше было свинного,чем говяжьего) :-))))
Пожарил это все минут 5. Добавил 3 измельченных помидора (но сегодня уже без кожици и семян), тонко нарезанные стебли сельдерея,посолил и добавил молотый каенский перец. Перемешал и добавил 100мл овощного бульона. Поджарил на маленьком огне, без прикрытия минут 10 (а за это время,сварил спагетти) и добавил измельченные листья базилика и орегано.
Жаростойкую посуду смазал маслом.Порциями перекладывал втуда спагетти и при помощи вилки формировал "гнезда" :-))))
В каждое "гнездо" положил порцию фарша.



Накрыл "гнезда" пластами моцареллы.
Помните, что духовка уже греется (до 200 град)!
Посуду в духовку и курить 10 минут :-))))



Даже неплохо (порционно) вынимается :-))))



Это порция для моей собачки Маи, ей очень понравилось :-))))))


Автор: Ирена - Среда, 27 Июля 2005, 0:37

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1151671.html


6 картофелин, 0,5 стакана пшена, 150 г сала, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1,5-2 л воды, 2 ч. ложки соли.

Пережарить на сале мелко нарезанныЙ лук.В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до полуготовности, в ходе варки- почистить и нарезать кубиками картофель,добавить эти кубики в пшено, , варить еще 30 мин, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.

У нас в семье это делали так. кубики магги-не добавляли.
Шкварки неплохо делать не из сала, а из ЖИРНОЙ свинины.

http://old.ogoniok.com/win/199643/43-46-47.html


Кулеш - блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины. Есть один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на перевертени, т.е. на смеси украинского и русского языка.

Само слово «кулеш» -- венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски -- просо, пшено.

Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях -- и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря -- блюдом войны и массовых народных движений.

Каши как блюда -- примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость. И как следствие -- снижение боеспособности войск и их возмущение.

Выход из этого противоречия был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90 -- 95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать блюдо-кашу не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит от индивидуального искусства кашевара, от его кулинарного таланта и интуиции. Каким же путем достигается «вкусовой мираж» каш, в том числе и кулеша?Неплохо добавлять и гороховую муку или разваренный, тертый горох. Если все эти разнообразные добавки не превышают 10 -- 15% от общей массы кулеша, совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, -- особенно если готовить его изредка и к месту, сообразуясь со временем года, погодой и настроением едоков.

Что касается времени года, то кулеш хорош зимой, ранней весной и особенно сырой промозглой осенью. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой.

На ночь есть кулеш тяжеловато.

РЕЦЕПТ КУЛЕША


Просо (пшено) -- считается малоценным зерном, и поэтому просяные (пшенные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и -- особенно -- при сдабривании.

Во время всех этих трех основных операций необходимы тщательность, внимательность и значительные затраты труда, а противопоказаны -- неряшливость и леность.

Разумеется, старушка, которая готовила кулеш для Оборина и его друзей, обладала всеми необходимыми качествами уже в силу своего возраста, кухарочного стажа и той ответственности, которой обладали лишь люди довоенного времени -- советских 20-х -- 30-х годов.

Итак:

Подготовка:
1. Промыть пшено 5 -- 7 раз в холодной воде, до ее полной прозрачности, затем ошпарить кипятком, вновь промыть проточной холодной водой. Перебрать оставшиеся засорения.
2. Вскипятить воду, слегка подсолить ее.

Приготовление:
1. Всыпать очищенную крупу в кипяток, варить на сильном огне, в «большой воде» минут 15 -- 20, затем воду слить, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться и вода мутнеть.
2. Слив первую воду, добавить немного свежего кипятка, мелконарезанный лук, чуть-чуть мелконарезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом -- брюкву, репу, кольраби) и варить (уваривать, разваривать) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна.
3. Затем добавить еще мелконарезанного лука, хорошо перемешать, влить полстакана (на стакан крупы) вскипяченного, горячего молока (но не холодного) и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, все время мешая ее ложкой.
4. Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит и испарится, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжать уваривать и мешать на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав вкус. Но взятой на пробу ложке кулеша надо дать остыть.

Если вкус будет не особенно вас удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, -- и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши и отодвинуть на край плиты, либо закутать в ватник.

Едят кулеш с серым хлебом, т. е. из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.

Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50 -- 100 г) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.

Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным.

Продукты:
1. Пшено -- 1 стакан.
2. Лук -- 2--3 луковицы.
3. Молоко (или простокваша): 0,5 -- 1 стакан.
4. Жиры 50--100--150 г сала или грудинки (корейки). (Вариант: 0,25 -- 0,5 стакана подсолнечного масла и 50--100--150 г любой колбасы.)
5. Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке).

Автор: Ирена - Среда, 27 Июля 2005, 2:11

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1285&view=findpost&p=12569


Технические секреты:
Берешь друга 1 штука и заставляешь его чистить картошку.
Когда он расслабился после чистки и ничего не подозревает заставить его выскребать сырую картошку, чтобы можно было ее нафаршировать.
Затем заставляешь его резать лук.
Берешь фарш (свинина/говядина), добавляешь лук, чеснок и специи. Начиняешь этим фаршем картошку и ставишь в микроволновку на 30 минут на режим комби гриль.

Пока картоха жарится заставляешь друга сходить за пивом, чтобы не болтался под ногами и делаешь салат.

Вот пожалуй и все. Процесс поедания можно приправить бурными восторгами в свой адрес и приставаниями к поедающим типа: "нет, ну правда классно получилось" и "вот какая я у вас молодец".

Вы будете смеяться, но здесь запеченную картошку не чистят. Только моют хорошо winkk.gif Причем картошку запекают отдельно в фольге, предварительно наколов ее вилкой, а фарш готовят отдельно. Потом фарш закладывают в картошку и немедленно подают на стол.
Но иногда и с фаршем тоже запекают.

Вот картинки по теме. Может пригодятся.




Автор: Ирена - Четверг, 28 Июля 2005, 0:44

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1158686.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Хватит уже пасты и...мяса (уверен,что на очень короткое время :-))))
Рыба-вот где наше спасение! :-)))))
А если рыба, то одна из моих самых-самых....Линь! :-)))))
Очень, даже очень просто и вкусно :-))))
Вот такие вот рыбки:



Солим и перчим, панируем в муке и обжариваем на оливковом масле (по 3 минуты с каждой стороны)
Помещаем в жаростойкую посуду:



Доливаем кислую сметану 18% (добавлял в нее чуть соли и выжатую дольку чеснока).
И в духовку, разогретую до 230 град. на 5 минут. Следите,ч тобы сметана не начала закипать!
Посыпать зеленью укропа и вперед! :-))))


Автор: Ирена - Суббота, 30 Июля 2005, 0:15

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1168837.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Будет рыба.....рыба в соусе :-))))
Соус-творческий, включает все, что характерно для польской кухни...... Творил под влиянием поста Маниhttp://www.livejournal.com/userinfo.bml?user=manyamhttp://www.livejournal.com/users/manyam/ http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1141193.html?nc=74 :-)))))

Так вот...рыба. Думаю, что подойдет любая речная... Моей рыбой, как можно догадатся :-)))), был линь....
Рыбу режем кусками, солим, панируем в муке и обжариваем на оливковом масле.



Размораживаем и доводим до кипения рыбный бульон( если Вы не такие запасливые, то бульон, можно сварить из голов используемой рыбы:-)))))
На сливочном масле поджарить 2 измельченные луковици, добавить полторы ложки муки-получилась зажарка:-))))
Добавить ее в кипящий бульон и тщательно размешать. Забросить 2-3 лавровых листа, 3 зернышка ямайского перца, досолить и доперчить (если надо:-)))))
Залить рыбу и тушить 6-7 минут



За это время, на мелкой терке натереть хрен и добавить в него ложку сметаны.Добавить 4 ложки "хреновой смеси" к рыбе, посыпать измельченным укропом. 2-3 минутки на плите и..... готово! :-)))))
А с чем? А это, кто как любит... :-)))))) А хоть и без добавок....


Автор: Ирена - Вторник, 2 Августа 2005, 23:32

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1335&view=findpost&p=13158


30 шт.печенья
200 гр. масла
0,5 кг. творога
5 ст.ложек какао

Намочить в молоке 15 печений (чтобы немного были мокрые). Уложить их 3х5(на целлофан). В творог добавить стакан песка и 150 гр. растопленного масла, разделить пополам, половину выложить на печенья, а во вторую половину добавить 2 столовые ложки какао. затем оставшиеся 15 печений намочить в молоке.
Выложить на творог, сверху оставшийся творог. Сложить домиком (с помощью целлофана). Сверху залить глазурью:

8 ст.л. сахара
3 ст.л. какао
5 ст.л. воды
50 гр. масла
все прокипятить

Я следовала пропорциям только в глазури (без какао) и использовала 500 г творога.

Масла брала грамм 150, печенье не считала ( нижний слой делала двойной) и вместо какао в творог подмешала немного толченой с сахаром свежей клюквы ( на фотографии видны эти красноватые включения).
Теплого молока для намачивания печенья ушло прилично, почти 2 чашки. Ну и заворачивала я все вместе не в форме домика, а в форме полена







http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1352&view=findpost&p=13381





http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1346&view=findpost&p=13214






Попробуй приготовить... Это немного хлопотно, но вкусно.
Нужны виноградные листья. Не знаю, как в Питере, а в Москве их много на каждом рынке Можно купить маринованные, - их перед приготовлением надо залить кипятком... Делаешь фарш, пополам говядину и свинину, обязательно немного жирка... совсем немного риса ( на 1 кг мяса я кладу буквально 2-3 ст ложки риса), лук, киндза, чеснок маринованный, немного петрушки в фарш... и начинается кропотливая работа по заворачиванию листочков Они должны быть оч маленькими, как мизинчик...
Укладывать надо в кастрюлю рядами и слоями, сверху кладется тарелка и наливается вода ... Все - блюдо готово, его осталось только прокипятить и проварить минут 20-30...

На тарелку выдавливают свежий чеснок + кефир или мацони... и кладут долму Приятного аппетита! :)

У нас в Москве почти в каждой кулинарии она сейчас продается, но домашняя безусловно вкуснее

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1358&view=findpost&p=13525


вот оригинальный рецепт
Ингредиенты: На 10 сочнеи по 60гр весом

Тесто:
1-1/2 ст муки
1/3 ст саxара
75 гр масла
сметана(густая)-3 ст ложки
1 яицо
чуть соли
1/4 чаин.ложки соды

Начинка:
150гр творога
1 ст.ложка саxара
1 ст.ложка муки
1 ст.ложка сметаны
(1 яичн/белок)
Для смазки:
1 яич.желток


Инструкции: Взбить размягченное масло,постепенно добавить смесь сметаны с яицом,саxаром и солью.Затем добавить муку,перемешанную с содои и быстро замесить тесто.
Вместо сметаны можно добавить любои кисло-молочныи продукт.
Все продукты для начинки смешать
Тесто раскатать в пласт толшинои 7-8 мм. Круглои гофрированнои выемкои диамтром 8 см,вырезать лепешки,на которые положить начинку.Загнуть одну половину лепешки над начинкои.Смазать желтком.Печь при т-220-200гр 10-15 мин.

но у меня конечно дома сметаны не оказалось,да и творога тоже.так что в приготовлении теста я сметану заменила на йогурт булгари(домашний),сахара положила только ложку столовую и соль по вкусу(тесто в моем варианте должно быть соленоватым).для начинки взяла 150гр брынзы,смешала с белком и 1ст.л йогурта.разделила тесто на 8 кусков,каждый раскатала,положила начинку и соединила в полукруг.выложила на бумагу,смазала яйцом и в духовку до золотистого цвета.
вот так они выглядят до выпечки



а это после



вкуснотища.

Автор: Ирена - Суббота, 6 Августа 2005, 13:55

http://www.edimdoma.ru/recipt_temat_local.php?idr=201 http://www.edimdoma.ru



Продукты: 100 гр черного шоколада, 350 гр сахарной пудры, 45 мл воды, 1 ст. ложка желатина, 10 яиц, 2 ст. ложки какао-порошка, 200 гр муки, 0,5 литра сливок (22%), 140 мл молока, 75 мл любого ликера, 680 мл сливок (35%), 200 гр свежезамороженной вишни, палочка корицы.

Замочите 1 ст. ложку желатина в воде на 40-60 минут. На водяной бане растопите плитку шоколада. В 45 мл воды растворите 50 гр сахарной пудры. Отделите 2 желтка от белков. Взбейте желтки, добавьте теплый сахарный сироп, растопленный шоколад. Взбейте в блендере 180 мл сливок (35%) и добавьте их в шоколадно-желтковую массу, тщательно перемешайте. 8 яиц и 150 гр сахарной пудры взбейте в блендере, не переставая взбивать добавьте 2 ст. ложки какао-порошка, затем 200 гр муки. Разъемную форму смажьте маслом и выложите в нее получившееся тесто, равномерно распределив, выпекайте в разогретой духовке 15 минут. В кастрюльке доведите до кипения 0,5 литра сливок (22%), 140 мл молока и 100 гр сахарной пудры (не дайте закипеть!). Добавьте сюда желатин и 25 мл ликера, перемешайте, когда смесь остынет, поставьте ее на несколько часов в холодильник. Замороженную вишню, 50 гр ликера, 50 гр сахарной пудры, 2-3 ст. ложки воды и палочку корицы поместите в кастрюльку, доведите до кипения и уварите так, чтобы жидкости стало меньше. Испеченный корж разрежьте вдоль на 2 части. Взбейте 0,5 сливок (35%). Одну половину коржа полейте получившимся вишневым компотом, выложите половину вишен. Сверху выкладывайте слоями: слой сливочного желе, слой шоколадного крема, слой взбитых сливок (в помощью кондитерского пакета или шприца) Украсьте оставшимися вишнями. Торт можно сделать выше, если использовать 2-ю часть коржа, который нужно пропитать вишневым компотом и украсить взбитыми сливками и вишнями.

http://www.edimdoma.ru/recipt_temat_local.php?idr=141 http://www.edimdoma.ru



Продукты: 300 гр черного шоколада, 300 гр измельченных до состояния мелкой крошки грецких орехов, 250 гр размягченного сливочного масла, 200 гр сахарной пудры, 4 крупных яйца, сливки (35 %).

Отделите желтки от белков. Растопите на водяной бане шоколад. Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой, не переставая взбивать введите по одному 4 желтка, добавьте орехи, щепотку соли и растопленный шоколад. Взбейте в крепкую пену белки и осторожно введите их в орехово-шоколадную массу. Смажьте разъемную форму для выпечки сливочным маслом и выложите в него получившееся тесто. Выпекайте торт в разогретой до 180 С духовке 35 минут. Украсьте взбитыми сливками.

Автор: Ирена - Понедельник, 8 Августа 2005, 16:00

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1199093.html http://vreditel.livejournal.com/profile


Рецептов газпачо известно великое множество и, казалось бы, его очередное повторение не имеет достаточных оснований. Однако же, поразмыслив, я счел все же необходимым обратить внимание уважаемых читателей, на то, что китайская промышленность уже изрядное время выпускает прекрасные и недорогие устройства для отжима соков. Такие устройства при высоких оборотах вала, и простоте в обслуживании стоят порой не дороже бутылки муската, каковой мы, не задумываясь, можем приобрести, например, в пятницу вечером для приятного сопровождения сырной тарелки.

Поэтому когда передо мной встала задача изготовить торжественное дачное газпачо, я не стал долго церемониться и приобрел отличное выжимное устройство для дачи made in PRC.

На 6 персон:
Помидоры для сока -3 кг.

Помидоры для закладки - 6 шт. Шкурку снять, сердцевину вырезать, семечки удалить.

Сельдерей стеблевой порезать мелко (с ноготь мизинца), если жесткий бланшировать минуту резко остудить - половина крупного пучка, другая половина будет употреблена в сок.

Огурцы для закладки - 6 шт. Очистить от шкурки и семян, порубить немногим крупнее, чем сельдерей.

Лук испанский (красный) -1 шт. Мелко порубить.

Перец болгарский лучше разноцветный - 6шт.

Гренки из хорошего белого хлеба (лучше собственного производства) подсушить не меньше чем из стандартного батона без корки. Кусочки с полфаланги мизинца.

Перец острый – 3 шт.

Оливки черные, косточки удалить (хороши греческие «Олимпия»), порубить мелко. – 2 большие горсти

Чеснок крупные зубцы – 3 шт.

Хлеб белый – 1/3 стандартного батона без корки

Базилик листья, эстрагон, мята- порубить.

Лук зеленый

Соль, ССЧП, оливковое масло.

Технология.

Заморозить хорошую чистую воду в глубокой суповой тарелке.

Чеснок растереть в пасту с крупной морской солью, (если нет ступки – можно это проделать и просто на разделочной доске). Постепенно подмешать белый хлеб и оливковое масло и вымесить (можно руками) в тонкую пасту. Из помидоров (которые для сока) и половины пучка сельдерея выжать сок, не забыв при этом отцедить через марлю и выжимки, так как в них может оставаться большое количество сока, и смешать его с хлебной массой, постепенно разводя ее получившимся соком.

Все овощи для закладки и оливки обработать, как сказано выше, и разложить по разным емкостям. Взять из каждой емкости по половине содержимого и уложить в большой красивый тазик, залить соко-хлебной массой. Добавить пряные травы, ССЧП и убрать в холодильник на 1,5-2 часа настаиваться. Оставшиеся овощи для закладки тоже убрать охлаждаться.

Через указанное время подать тазик на стол, пустить в него плавать линзу льда из морозилки, отдельно подать овощи, гренки, черный перец, табаско, оливки, испанский лук. Возможно, кто-то захочет и винный уксус, но я не советую, так же как и лимонный сок поскольку, на мой взгляд, эти добавки могут отчасти обеднить и упростить вкус блюда. Таким образом, каждый обедающий может сам, по своему желанию, добиться нужной густоты и остроты газпачо, подливая себе из тазика и накладывая отдельно стоящих овощей, гренок, острого перцу и пр.

Это недорогое, легкое в приготовлении блюдо, к сожалению часто совершенно безнадежно портят готовым томатным соком или, что совершенно недопустимо, разведенной томатной пастой. Я же призываю не лениться и получать сок для этого испанского блюда самостоятельно. Результат не замедлит сказаться на вкусе этого блюда, столь отзывчивого на такие детали. Разумеется, и качество самих помидоров, и хлеба, и оливкового масла тоже весьма существенно, но об этом уже, если мне не изменяет память, сообщали другие источники. Позволю себе лишь напомнить, что холодный суп весьма хорош при достаточной жгучести. Тогда он наилучшим образом веселит, и бодрит окружающих, вызывая, между прочим, желанный румянец на щечках прекрасных дам, которые к счастью, все еще весьма пышным букетом украшают наше скромное существование.

Автор: Ирена - Вторник, 9 Августа 2005, 23:05

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1121653.html?thread=12316277
http://tanager.livejournal.com/profile


Вам понадобятся:
1. Свиные (никогда не пользовалась! Только говядина - прим. админа) или говяжьи ножки (а можно говяжий хвост или индюшачья шейка, они дают вполне достаточно клейковины) - голень ближе к копыту
2. Мягкое мясо, нечто вроде подбедерка, только не грудинку, с ее длинными волокнами.

Берете ножки/хвост/шейку, мясо промываете и кладете в кастрюлю. Варите в течение двух часов, посолив. Через пару часов, а лучше через два с половиной, закладываете в бульон перец, лавровый лист, натолченный чеснок (по вкусу). Варите еще полтора часа. (варить надо в сумме часов 6-12 - примю админа)
Сняли с огня, слегка остудили и слили бульон через мелкий дуршлаг или сито, чтоб он процедился. Мясо с косточками остается в дуршлаге. Вынимаете, отделяете от костей то, что не отделилось само, мелко рубите и погружаете в бульон. Туда же кладете еще немного растертого с солью и перцем чеснока и снова доводите до кипения. Снимаете пенку, буде она появится (да! по ходу варки старайтесь снимать жир, а то он потом толстым слоем застынет на поверхности студня - я просто процеживаю все через двойную марлю. да и варю на очень маленьком огне, да и заливаю я нарубленное мясо с нарубленным честнком бульоном уже в фомах - прим. админа).
Разливаете по формам и ставите в холодильник.

В общем - в студне ошибиться нельзя. В любом случае он будет вкусен. :)

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1121653.html?thread=12319861 http://dyak.livejournal.com/profile


Берете ТОЛЬКО говяжьи ноги, т.е. копыта и сантиметров 15–20 над ними.

Кладете в кастрюлю с водой. Больше ничего, т.е., ни соли, ни специй, ни чеснока, ничего. Соль мешает переходу всяких вкусностей и необходимостей (особенно желатина) в воду. А специи лучше добавить потом, они вкуснее будут.

Доводите до кипения и на минимально необходимом для редкого бульканья огне оставляете часов на эдак 6–8, можно на ночь.

После чего "мясо", вернее "ткань", отстает от костей сама. Вылавливаете из кастрюли кости и выкидываете.

(Кстати, то что получилось называется ХАШ (или хаши, если в Грузии), его можно есть в горячем виде (жидкость и ткань), подав на стол лаваш, рубленый чеснок и соль. Чеснок и соль кидаются в плошку с хашем. Многие (АФАИК, армяне в основном) также крошат и лаваш (примерно на куски 2х2 см) и кидают его в плошку же, но это не обязательно.)

Но вернемся к студню. Вылавливаем из кастрюли все мясо/ткань и пропускаем сквозь мясорубку, получаем некую жижу и разливаем ее в плоские емкости слоем в 1–2 см (настоятельно рекомендую заменить этот пункт следющим: отделить мясо от жил и костей, а затем мелко нарубить ножиком. Никаких жил и никаких мясорубок!- прим админа)

Оставшийся бульон густо щедро солим и щедро добавляем в бульон выжатый чеснок (можно мелко рубленый, но ИМО это хуже) и немного перца.

Теперь в плоские емкости (в которых уже есть жижа) наливаем этот заправленый бульон слоем примерно на 4 см. Если бульона слишком много, можно заливать остальное и в емкости без жижи.

Ставим в холодильник (НЕ морозильник). Через некоторое время все это застынет, а сверху образуется слой жира (неэстетичного, бесполезного и безвкусного), его (если не лень) можно аккуратно соскрести и выкинуть. Можно нарезать крутых яиц поперек тонкими кружками и там и сям их по поверхности раскидать негусто, но это совершенно необязательно.

Получится довольно твердое и упругое блюдо, без хлюпанья и расползания (преступные дефекты ИМО).

Резать на куски и есть с горчицей.

Автор: Ирена - Среда, 10 Августа 2005, 1:04

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1384


Делаем обычное бисквитное тесто: 3 яйца взбиваем миксером со стаканом сахара, затем добавляем стакан муки и чайную ложку пекарского порошка. Для аромата можно добавить немного ванилина. Затем тесто на глаз делим на 2 равные части и в одну из частей добавляем какао-порошок. Затем я взяла обычную форму для маффинсов, смазала её маслом и в каждую отдельную ёмкость наливала поочерёдно то белого теста, то шоколадного (по типу приготовления торта «Зебра») и потом выпечь. Дать кексикам остыть и затем сверху смазать шоколадной глазурью.

Шоколадная глазурь:
100 гр. сливочного масла,
2 ст. ложки молока,
2 ст. ложки сахара,
3 ст. ложки какао-порошка, всё смешать на медленном огне и довести до кипения, но не кипятить!






Автор: Ирена - Среда, 10 Августа 2005, 1:32

Подборка быстрых блюд от разных авторов. Взято с сайта "Кулинар"

Отправил(а) jasmin 2000-04-06 20:46:42


Могу предложить вот какое довольно быстрое блюдо (я его называю Ленивчик, очень люблю)


1.Берете окорочка, режете, на средние кусочки, можно и косточки оставить.Кладете на сковородку
2.Выкладываете сверху капусты немного(можно и свежую и квашеную - вкус различается чуток)
3.слой вермишельки мелкой или средней- сухой, прямо из пачки
4.Ставите на средний огонь, доливаете водички кипящей, так чтоб до вермишели немного не доставала и закрываете крышкой. мин. 15 и все готово.
При желании можно сначала курочку чуток поджарить. Очень вкусно, еще ни один человек не отказался от такого "чуда". надеюсь и вам понравится

К кофе утром


Взять сыр лучше твердых сортов, нарезать пластиками.
Приготовить тесто не густое и не жидкое примерно как на оладьи или даже погуще: вода, мука, яйцо, соль по вкусу, перец для любителей.
Наливаете в сковородку масла побольше, нагреваете.
Берете Пластик сыра, окунаете в тесте и на сковородочку шлеп, чуть поджарилось, перевернули на другую сторону и шлеп на сковородочку. И так каждый пластик сыра. Утром с кофе очень вкусно и питательно

Надо узнать, какие блюда любимые, запомнить или составить список или отсюда уже всегда иметь дома компоненты для этих блюд. Например, мой муж очень любит спагетти - я всегда держу запас. Проще, если он в принципе ест всё. Тогда готовьте всё, что хотите!
Что я всегда имею дома:
- овощи (лук, картошку, морковку, капусту, квашеную капусту)
- яйца
- консервы:
овощные (огурцы, помидоры)
рыбные (в масле и томате)
мясо, цыпленка и рыбу в морозилке
крупы, бобовые, макароны, вермишель
масло растительное и сливочное
соусы готовые томатный, кетчуп, майонез

Еду для себя делю на "долгоиграющую", "на скорую руку" и "выходную (праздничную).

Долгоиграющая, которую делаю как полуфабрикат, потом храню в холодильнике:
- бульон варю, половину отливаю и ставлю в морозилку. Из одной части готовлю скажем борщ, потом размораживаю и из другой части - суп или щи.
- рис отвариваю до рассыпчатости, потом часть использую как гарнир, часть - в холодильник, делаю салат: репчатый лук, яйцо отваренное и порезанное, банка рыбных консервов в масле (при готовом рисе занимает 10 минут, очень насыщает).
- фарш: раскладываю в пакетики, замораживаю - расходую по мере надобности на котлеты, фрикадельки.
- иногда посвящаю несколько часов и леплю много-много пельменей - замораживаю, ссыпаю в пакет. Расходую по мере надобности.

Долгоиграющая, которую можно приготовить на несколько дней:
- борщ, щи: кастрюлю и в холодильник. По мере надобности отливаю в кастрюльку, хватает на несколько дней.
- холодец - тоже хватает на нексолько дней, с горчицей и хреном.
- гуляш, бефстроганов, жаркое, котлеты: раз постояла у плиты, хватает дня на три: один день подам с рисом, другой - с макаронами или картошкой.
- плов: хватает на пару дней.

"На скорую руку" - если нет ничего готового, смотрю что есть и быстро делаю.
- суп из рыбных консервов в томате: кидаю картошку как на суп, когда закипит - минут через 5 добавляю банку консервов.
- макароны почти по-флотски: достаю из морозилки фарш, обжариваю с луком, в это время варятся спагетти. Всё занимает 15-20 мин. Плюс кетчуп - и на стол.
- каша (20 мин)с отваренными сосисками или сардельками.
- в конце-концов можно порезать лук кольцами, обжарить и туда же - яйца, если есть сосиски, сардельки, колбаса - порезать кружочками туда же. Подать с кетчупом или острым майонезом.
Ну и так далее. Со временем у Вас будут свои "маленькие хитрости". Если будете много пользоваться морозилкой, то купите микроволновую плиту: на размораживание будет уходить минута-две.

А я в последнее время навострилась делать всякие вот такого рода заливнушки для завтрака. Собираю все что в холодильнику завалялось (отварная курятина, мясо, ветчина, отварные овощи, грибы, огурчик, яйца, зелень, сыр...) складываю в маленькие формочки. У меня, если честно, баночки от йогурта :-). Заливаю бульоном (куриный, мясной, рыбный, овощной или грибной отвар) в котором предварительно разведен желатин. И в холодильник. А для завтрака - милое дело.

1. Из куска белого хлеба вынимаешь мякиш. На сковороде с маслом обжариваешь, переворачиваешь и в серединку вливаешь яйцо с целым желтком. Убавляешь огонь, накрываешь крышкой. Можно посыпать любимыми приправами. Как яйцо запечется - готово. Красиво, быстро, вкусно!
2. Твердый сыр режу на бруски чуть потолще чем на "фри". Замешиваю ГУСТОЕ тесто из яйца, муки, соли\перца и воды.
Сыр макаешь в тесто и - на сковороду с маслом. Обжариваешь с двух сторон. Сыр плавится, тесто жарится. К кофе очень вкусно!

Картошка с мясом - любимое блюдо, которое очень вкусное и не требует особых усилий при приготовлении:
Картошку чистим и режем тонкими кружочками, лук режем соломкой, мясо (можно свинину, говядину или куриное филе) как на отбивные (только кусочки поменьше размером, где-то 8х8см когда отобьешь).
Выкладываем все в глубокую, желательно больших размеров сковороду слоями (я использую форму для запекания с высокими бортиками): смазать дно формы раст.маслом, выложить половину картошки, солим, дальше половину лука, потом мясо (солим перчим и приправляем любимыми приправами), опять лук, и затем оставшуюся картошку, солим, поливаем майонезом и в духовку минут на 30-40.
Получается очень вкусно! Если не любите лук можно и без него, так же можно просто картошку запечь без мяса.

Куриное филе. Беру два филе и режу небольшими кусочками(2*2) и кидаю на разогретую сковороду, немного обжариваю (не солить!) затем туда кидаю нашинкованную луковицу и несколько нашинкованных долек чеснока,по вкусу и нарезанную курагу (3-4 шт.) Все еще немного обжарить. Затем добавить нарезанный помидор без шкурки и 2 чайные ложки меда. Все
это еще немного обжариваем, без крышки и затем солим,перчим. И готово! Занимает очень мало времени.

А я просто жарю свиные эскалопы: на сильно разогретой сковороде жарю с двух сторон по несколько минут (солить и перчить можно потом) Очень вкусно, несмотря на простоту приготовления.

А ещё последне время практикую в качестве гарнира картошку следующего приготовления: картофель очистить и порезать кусочками (из 1 картохи - 6 кусочков) ,отвариваю (где-то получается минут 10), а потом выкладываю на хорошо разогретую сковородку с растительным маслом без запаха ,и обжариваю до корочки. В конце посыпаю сушеным укропом.

В качестве гарнира мне очень нравится сваренный в мундире картофель, остуженный, разрезанный пополам и обжаренный в растительном масле, можно с луком. Жаренный рис: одну порцию риса обжарить в раст.масле, добавить мелко порезанный лук, специи, залить одной порцией холодной воды, довести до кипения и кипятить, пока рис не вберет всю воду, влить еще одну порцию воды, довести до кипения, потом огонь уменьшить до минимума, под крышку и "томить" до готовности.

Из свинины: порезать небольшими кусочками, обжарить в раст.масле, добавить порезанный полукольцами лук, помидоры, очищенные от кожуры (зимой использую консервированные, в собст.соку), полосками порезанный сладкий перец, специи, баночку кукурузы вместе с соком и тушу до готовности.

Овощи по-простому
2 пачки (по 450 г.) каких угодно замороженных овощных смесей (тех, В КОТОРЫХ НЕТ помидоров и / или картофеля), 50 г. подсолнечного масла, 3 столовых ложки соевого соуса, Вегета по вкусу.

В широкую плоскую кастрюлю выливаем масло, и разогреваем его на максимально сильном огне. Затем высыпаем туда все овощи, закрываем крышкой и периодически помещиваем, пока все овощи не разморозятся. Затем открываем крышку и опять же на сильном огне, почти все время мешая, выпариваем жидкость. Как все выпарится, добавляем соус и Вегету,
затем опять выпариваем получившуюся жидкость (вновь помешиваем) и, как только выпарится, снимаем с огня.
Подавать как самостоятельное блюдо или отличный гарнир.

Картофельные оладьи или сигаретки.
Картошку в мундире в микроволновке.Потом очищаю и мну в пюре, солю, перчу, добавляю яйцо и пару ст. ложек муки. Из теста формую котлетки или сигарки,( в последнем случае, после приготовления посыпаются тертым сыром) обжаривается в хорошо разогретом масле раст. А в первом случае (когда котлетки) можно подмешать в карт. тесто мелко порезанные грибы(маринованные)или сушенную зелень. Еще кто-то (простите забывчивость) предлагал подмешивать творог, этот вариант тоже одобрен моими домашними.Если есть творог подмешиваю в тесто произвольным
образом. Есть можно со сметаной или соусами, дочь ест просто так как пирожки , как в холодном , так и в горячем виде. А еще хорош вариант с жареным луком (тоже в тесто), но это несколько увеличивает затраты времени и усилий.

Курица на бутылке. Изумительное блюдо!
Утром: Цыпленка(курочку) для жарки натираю солью, обваливаю в любимых приправках и отправляю в х-к. Чищу картошку. Улетаю на работу. Вечером, прилетев с работы: ставлю на середину сковородки бутылку с водой, насаживаю на нее курочку, обмазываю майонезом, заплняю сковородку крупно нарезанной картошкой (картошку не солить, можно смешать с мелкопорезанным луком), добавляю воды нв сковородку и в духовку на час. (воду на сковородку периодически поливать - чтоб кипело, а не горело.

Потрясающий рис с орехами. Рецепт очень простой.
На пол стакана не очень мелко порезанных грецких орехов 3 стакана отваренного риса и 100-150 г слив. масла.
Орехи слегка обжарить в масле, затем добавить рис и остальное масло. Немного потушить это все и блюдо готово. На каждый из них понадобится максимум 30 мин от начала и до конца, но все ж разнообразие какое-никакое. Да, еще - рецепты на 2-3 человек.

Спагетти с брокколи и свининой
200 г свинины
1 маленькая брокколи
200 мл сливок
200 мл белого вина
100 г какого-нибудь зеленого сыра типа рокфора

Брокколи разобрать на соцветия и сварить в подсоленной воде. Поставить вариться спагетти. Свинину порезать на тоненькие полосочки, поджарить залить половиной вина и потушить пару минут, чтобы вино
выпарилось. Затем добавить половину сливок и через пару минут размятый со сливками сыр. Размешать, чтобы сыр расплавился, добавить остальное вино, дать закипеть и готово! Спагетти уже сварились - в тарелку сначала спагетти,
затем сверху варенную брокколи и все это полить мясо-сырным соусом.

Картофельные оладьи с квашенной капустой
100 г квашенной капусты немного порезать (1,5 см) и поджарить - жарится очень быстро, т.к. капусты мало :-) Добавить немного тмина. В это время натереть картошку (приблизительно 4 больших) на мелкой сырной терке, добавить натертый на мелкой терке лук, яйцо, немного муки, соль и перец.

Выкладывать на горячую сковородку с раст. маслом - 1 ст.л. картофельной массы, разровнять тоненько; на нее 1 ч.л. жаренной капусты, сверху - еще 1 столовая ложка картофельной массы - разровнять так, чтобы полностью закрыть капусту. Поджарить с 2 сторон, можно накрыть крышкой.

Куриные грудки с апельсиновым соусом
Куриные грудки обвалять сначала в муке, затем в яйце, а затем в рубленных лесных орехах. Поджарить с двух сторон по паре минут.
Для соуса: закипятить 200 мл сливок, добавить 100 г плавленного сыра, дать ему расплавиться, добавить сок 1 апельсина, 1 ст.л. лимонного сока. Дать закипеть, посолить и поперчить по вкусу и в самом конце добавить тонко срезанную и порезанную на полосочки цедру апельсина.

А т.к. я приготовила в тот раз слишком много соуса, то на следующий день получились

Макароны со свининно-апельсиновым соусом
200 г свинины порезать тоненькими полосочками, поджарить, посолить немного, влить 100 мл хереса, дать ему выпариться, залить готовым апельсиновым соусом, дать немного покипеть и в конце добавить 1 ч.л. маринованных зеленых горошков перца. Готовится очень быстро. Макароны варятся дольше

Картофель тушеный с курицей в молоке
картофель, курица, лук, молоко
В утятницу положить слоями: картофель (порезанный кубиками или брусочками), курицу сырую (порезанную на небольшие куски), лук (полукольцами), картофель (порезанный). Каждый слой солить и перчить. Все это залить 1/1 воды и молока, чтобы на 1,5-2 см не доходило до края последнего слоя картофеля. В духовку на 1,5-2 часа на самый медленный огонь.

Когда я делаю салатики из капусты (бело или краснокачаннной), то верхние листья снимаю, как на голубцы, тут же бросаю в кипяток на несколько минут, потом заворачиваю типа конвертиками и в морозилку. Потом обвалять их утричком в яйце со специями, зеленушкой или "так" - милое дело. Кстати, для особо мясоедливых внутрь можно засунуть кусок колбасы-ветчины-мяса плюс кусочек сыра. Но это уже просто парадное блюдо получается.

Омлет с помидорами, болгарским перцем и лучком,а сверху я кладу пластиночки сыра,расплавляется и очень вкусно.Или обжариваю гренки,заливаю опять же яйцами и сыр так же.
Ещё овсянка с мелко порезаным яблочком и оладушки с джемом и сметанкой. Картофельные оладьи (картошку вместе с луком- в комбайне).

Отправил(а) Naty 2000-04-12 13:51:18


Я вчера приготовила блюдо по китайским мотивам. Получилось достаточно малокалориийно (я вообще жирно не готовлю), но этого не заметно - за счет специй и общего антуража, быстро, эффектно на внешний вид и вкусно.
Рисовые спагетти (за неимением оных - рис)с курицей в кэрри.
На одну обильную порцию у меня ушло:
80 гр этих самых рисовых спагетти китайских (или риса)
1 крупный куриный окорочок
1/2 крупной луковицы
1/2 банки сладкой кукурузы
1 ст.л. порошка кэрри
соль, перец
немножко соевого соуса

В небольшой кастрюльке отварила окорочок (не очень много воды, так, чтобы покрывала, пара листиков лавровых, соль). Пока он варился (минут 30), порезала лук, бросила его в очень небольшое количество раст. масла, обжарила до светлого цвета, туда же закинула кэрри, перемешала и еще немного пожарила. Выключила.
Поставила воду для спагетти. Если вы будете готовить рис, то его можно ставить вариться почти одновременно с окорочком.
Окорочок сварился, я его вытащила на тарелку и вилкой с ножом отделила мясо от косточек, порезала на некрупные кусочки, бросила на сковородку к луку, ввключила огонь, постоянно помешивая , обжарила. Туда же высыпала кукурузу + водичку из.под кукурузы. Почти отварившиеся спагетти (или рис) слила, высыпала в сковорождку к курице, и помешивая, начала жарить/тушить. Если видите, что надо бы еще прожарить,модно ложечку другую бульона из-под курицы добавить.
Посолила, поперчила по вкусу. Под самый конец добавила немного соевого соуса, перемешала и выложила в тарелку. Оно такое хорошенькое получилось! И потом на самом деле, очень быстро делается.

Если остались лишние листья капусты после приготовления голубцов. Так как они были слегка подварены, нужно было их оприходовать и я сделала так:
На сковородку немного масла для смазки, присыпать панировочными сухарями (можно просто мукой), сложить листья (подвареные, а то не успеют приготовиться) и залить смесью из 3-х яйц с полстаканом молока. Сверху немного соли и любых специй - далее в духовку. Получилось очень вкусно, т.к омлет протек среди листьев и стал очень нежным, как суфле

Очень итальянский простенький рецепт, которому меня научила итальянка же. Из вареной картошки, муки, яиц , соли и перца сделать тесто, не очень крутое, муки на полтора кило картошки хватит 300 гр., а яиц- 2, сделать колбаски и порезать на колечки как для пельменей. Все!!!!! Можно кидать в воду- через три минуты всплывут и готово!!!!!!!! Можно подавать с маслом, разогретым с чесноком и специями, со сметаной, с кетчупом, с грибным соусом, жареные, варианты бесконечны!!!!!!!
По итальянски это называется нёкки.

Таня-Фаня


А теперь немного о своем методе, хотя знаю, что многие скажут - замороженные полуфабрикаты - совсем неполезное питание. А что делать, если нет другого выхода?

Итак, Я закупаю много мяса - на 1-2 недели. Делаю это исключительно в тот день, когда знаю, что вечер смогу посвятить только Ему, т.е. мясу :-)))
Вот тут-то все и начинается. Приготовим одноразовые судочки с крышечками, подносики и пакетики; цветные (чтобы не скучно было :-) ) бумажечки с липкой полосочкой и ручку; плотные полиэтиленовые пакеты.

1. Сначала обрезаю телятину (говядину) от пленочек и все того, что не нравится. Часть режу, например, на "Бефстроганов" или гуляш (что Вы любите), смысл в том, чтобы у Вас было нарезанное на кусочки нужной величины мясо.
Кладем либо в мешочек, либо в судочек и приклеиваем бумажечку с нужной подписью. Убираем в морозильник. Позже, когда Вы собиретесь приготовить тот же гуляш либо другое блюдо, в которое необходимо добавить обжаренные кусочки мяса, Вы выложите на сильно разогретую сковороду с растительным маслом этот комок замороженных кусочков и на 1-2 мин. накороете крышкой. Мясо моментально разогреется, кусочки "разлипнутся" и далее пожалуйста - снимайте крышку и жарьте как обычно.

2. Продолжаем разборки с говядиной: если у Вас едят супчик с фрикадельками (многие детки его очень любят), то перекручиваем в комбайне не самые шикарные кусочки мяса, которые лучше перекрутить, чем пустить на отбивные котлетки. Перекручиваем со всеми необходимыми добавками, как-будто сейчас же будем готовить суп. Взбили фарш и раскладываем шарики-фрикадельки на подносиках (чтобы не слиплись) и упаковываем в пакетик, либо в контейнер с крышечками. Дело в том, что не рекомендуется в морозильной камере хранить продукты не упакованными. Кажется, они
вымораживаются?!
По такому же принципу мы можем приготовить и заморозить тефтели (вместе с рисом, если Вы его туда обычно добавляете). А когда будете варить суп или тефтели, то ни в коем случае ничего не размораживаете, а бросаете в кипящую воду так, как Вы это делаете со свежеприготовленным фаршем.

3. Если вы любите котлеты, то не забудьте часть приготовленного говяжьего фарша оставить. Мы теперь в него прокрутим не самые шикарные кусочки свинины ( а шикарные мы оставим на отбивнушечки, об этолм чуть позже). Итак, мы получили обычный смешанный говядина+свинина фарш вместе с луком, чесноком, булочкой, яйцом и т.д. - все, что вы кладете туда обычно. Кстати, не забудьте в этот фарш подлить немного холодной водички и хотя бы 1 ст. л. растит. масла.
Хорошенечко отбить фарш руками, а лучше, если в комбайне есть тестомешалка - фарш "продышится, пропитается воздухом" и котлетки будут воздушными.
И еще одно замечание, уж коли о фарше заговорили, у меня плохо ребенок ест овощи ( мы кстати и этот вопрос здесь весной обсуждали под заголовком "как накормить ребенка", кажется). Я в фарш добавляю кабачок или капусту или картофель. Это придает нежность и пышность и дитя съедает овощи, ничего неподозревая об этом. Но это было лирическое отступление. "Вернемся к нашим баранам..."

Теперь берем все теже контейнеры или подносики и кладем на них котлетки. Я обычно мочу руки в холодной воде, формую красивые котлетки и раскладываю на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. И в морозилку.
Когда Вы решите поджарить их, то все тем же способом - кидаете их на разогретую с раст. маслом сковороду и на пару минут прикрываете крышкой. Из них моментально вытопится та самая водичка, которую мы добавляли в фарш, они чуть подтают, а дальше все как Вы любите - или под крышкой, или без крышки жарите.

4. Обещала про свиные отбивные: итак, мы с Вами обрезали кусок свинины, у нас остались самые лучшие куски. Самый большой шикарный кусок мы отложим для запекания. Уберем его в полиэтиленовый пакет и приклеим красивый листочек с соответствующей подписью.

Кусочек поменьше режем на отбивные. Берем глубокую посуду ( с крышкой) и кладем слой лука, нарезанного толстыми кольцами, сверху отбитое (слегка!!!), посоленое и перченое мясо, опять слой лука и т.д. Прижмем ручками этот "слоеный пирог" и уберем в холодильник (не в морозильник!) на сутки (или ночь) - как жизнь позволит... Когда Вы придете домой, часть этих отбивнушечек Вы с удовольствием пожарите (без лука - хотя на любителя...), а оставшиеся разложите по контейнерам опять же порционно, т.е. в каждом контейнере будет столько кусочков мяса, сколько Вам необходимо пожарить за один раз.

Хотите спросить по поводу лука? Отвечаю. Я до этого способа дошла, когда у меня оставалось замаринованное мясо на шашлык. А шашлык я мариную исключительно луком и специями, т.к. на мой вкус уксус, кефир, майонез и прочие только губят мясо. Что было делать, если шашлычное мясо осталось не использованным. Вот я и проэкспериментировала, разложила его вместе с луком по пакетикам и в морозильник. Позже жарила на сковороде дома. Великолепно! И даже аромат ...мммммм!!! Я всегда боюсь, чтобы вдруг мало мяса не было, поэтому этот способ меня выручает, пусть лучше останется. Ну да ладно, мы сейчас не об этом. А о луке. Попробуйте. Мне нравится.

Ну а когда хочется свежего мяса, то иду и покупаю ровно столько, сколько надо на один раз.

Кстати, летом замораживаю сладкий болгарский исключительно красный перец. (срезаю верхушки, вычищаю семечки и вкладываю один в другой, как в стакан. Так он занимает мало места в морозильнике.) Зимой фарширую замороженные перцы замороженным фаршем и кладу в кипяток и т.д. все как всегда. Замечательно вкусно и очень ароматно!
Кстати, этот перец в замороженном виде прекрасно режется колечками и обжаривается вместе с морковкой и лучком для супчика, борща и т.д. А если в эту же массу добавить и парочку замороженных помидорчиков, то никакая томатная паста не нужна.
Все в тех же одноразовых контейнерах осенью замораживаю жаренные на раст. масле баклажаны. Зимой размораживаю их на водяной бане, перекладывая в салатник, выдавливаю на них чеснок и заправляю майонезом. Либо эти же замороженные баклажаны, неразмораживая, употребляются в овощное рагу в качестве полуфабриката.

Автор: Ирена - Четверг, 11 Августа 2005, 14:17

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1403


Наконец-то добрался я до куриного рулета
Исходники:



Рецепт:
Берем курицу, разрезаем спину, берем руки (2 шт.) и этими самыми голыми руками (без помощи ножа) достаем из курицы скелет, мясо тщательно отделяем. Процесс муторный, но интересный . Получаем примерно следующее:



Разрезаем кожу у ног и получаем своеобразную "простынку":



Крошим дольку чеснока, посыпаем приправой (у меня - "Санта-Мария").
Сверху довольно плотным слоем зелень (укроп, петрушка и т.д.)
Затем делаем омлет из 3-х яиц и 3-х ложек майонеза (кстати, у нас он нисколько с советских времен не изменился ). Омлет получается очень пышным и нежным.
Выкладываем омлет на зелень.
В серединку кладем брусочек морковки - её предварительно нужно приготовить, иначе она останется почти сырой! Я обычно сую её в микроволновку на минуту - и порядок.
Плотно сворачиваем и плотно оборачиваем фольгой.



В духовку!
Когда приготовится достаем (а запах!!!), остужаем не разворачивая (иначе заливное может вылиться, ставим в холодильник и через некоторое время пробуем изумительный продукт с золотистой пленкой заливного!!!



М-м-м, вкусно!!!

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1346&view=findpost&p=13957





Кто найдет другие варианты, поделитесь адресами, пожалуйста

Это фарш, готовый быть завернутым



Это листочки перед тем, как их залили кипятком



Приступаем к заворачиванию первой "долмушки"



Процесс пошел



Ну вот и донышко кастрюли закрыли







Вот такой хлеб пекут в одной из http://www.boudinbakery.com/jump.jsp?itemID=0&itemType=HOME_PAGE Cан-Франциско.







 

Автор: Ирена - Четверг, 11 Августа 2005, 23:58

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1412


Сегодня я решил порадовать народ нашей родной мексиканской кухней.
И так готовим блюдо Las alas acaloradas что в переводе на русский язык переводится как Раскаленные крылья.Как нестранно это название не имеет никакого отношения к птице,так как оно готовится из рыбы. По всей вероятности после употребления в пищу этого блюда у человека выростают раскаленные крылья.
Для приготовления нам потребуются :

Рыба любая. из расчета 1кг
Апельсин
Сладкий перец 1шт
Авокадо 1шт
Чеснок 4 зубчика
Оливковое масло 100гр
Белое или розовое вино 100гр
Красный лук 2 средних головки
Черный перец
Паприка
Красный острый перец чили
Белый перец
Лимон 2шт
Мед
Соль
Банановый лист.
Для начала нам нужно рыбу немного замариновать для этого
Берем рыбу чистим, моем, делаем на ней поперечные надрезы ножом,для того чтобы она лучше пропиталась.

Солим перчим белым и черным перцем

и выдавливаем сок одного лимона.

Отставляем всторону минут на 10 для того чтобы она пропиталась маринадом.
Тем временем готовим соус ... Для этого нам понадобится миксер.

В оливковом масле на сковороде обжариваем нарезанный чеснок.

После этого чеснок выбрасываем,а масло которое приобрело запах чеснока заливаем в миксер. Вливаем туда же пол стакана апельсинового сока, 100 грамм вина, насыпаем две столовые ложки сладкой паприки, щепотку чили ( по вкусу и по силам),столовую ложку меда,разрезанную красную луковицу,соль по вкусу.Весь этот состав тщательно взбиваем до получения однородной массы.

Обливаем рыбу полученым соусом так чтобы он попал во все надрезы и вовнутрь.



В таком состоянии мы ставим её запекать в духовку. При запекании не забываем переодически воизбежании высыхания в духовке поливать рыбу соусом.Пока наша рыба запекается мы отвариваем банановый лист для того чтобы он стал эластичным.

Не доводя рыбу до полной готовности минут 10, мы вынимаем её из духовки и укладываем на банановый лист

При момощи ниток мы формируем из бананового листа ладью.

Посыпаем предварительно поджареными на сковороде до полуготовности сладким перцем, авокадо и луком. В таком состоянии возвращаем наше блюдо назад в духовой шкаф и доводим дототовности. Выключаем духовку достаем наше кушанье укладываем рыбу на красивое блюдо, обрезаем нитки

Приятного аппетита!

Вот и готовы наши раскаленные крылья.
Хочу добавить. Не надо боятся апельсинового сока в соусе. Результат превзойдет все ожидания. Банановый лист используется только как декор,поэтому в тех странах где бананы не растут,можно обойтись и без такого листа. Время запекания зависит от мощности духовки.В среднем время до готовности 40 минут .
Приятного аппетита!
Если будет интерес ....продолжение следует....

Автор: Ирена - Воскресенье, 14 Августа 2005, 15:25

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1431


очень давно мечтала приготовить, но нигде нет рецепта, даже перерыв интернет ничего не нашла, так что решила запастись терпением и экспериментировать, в конце концов может по форме и не точная копия "Смажанки", но зато по вкусу получилось то что надо. Вот рецепт, если кому захочется приготовить.

ТЕСТО
1ч. л. сухих дрожжей расвести в небольшом количестве теплого молока, добавить 1ч. л. сахара и 1 ч. л. муки, дать подойти.в другую посуду влить 1 чашку теплой воды,добавить 1 яйцо; 0,5 ч. л. соли; 1 ч. л. сахара, все перемешать, добавить разведенные дрожжи и замесить тесто (мука на глаз), тесто должно быть мягким. Дать ему подойти, потом разделить на кусочки, каждый кусочек раскатать и сделать лепешку (немного утолщенную по краям). Выложить все на протвинь (я выкладываю на бумагу).

НАЧИНКА
все, что душе угодно. Можно рыбу, мясо, фарш, но все продукты не должны быть сырыми. В моем случае - это остатки курицы, перемешала с майонезом, кетчупом и сыром, чем больше приправ и соусов вы будете использовать, тем будет вкуснее, но начинка должна быть достаточно густой.
Выкладываем сверху начинку и в духовку, до золотистого цвета. Приятного аппетита.

Вот так она выглядит до выпечки


А вот уже после

Автор: Ирена - Воскресенье, 14 Августа 2005, 23:52

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1432


Среди множества обитателей Средиземного моря иногда встечается необычный рак, который называется Рак Богомол или Squilla Mantis.

Крупное ракообразное длиной до 20 см, живущее в норах на песчаном дне, на глубине от 5 до 40 метров.
Приготовление блюда из рака-богомола я и предлагю к вашему столу.
Учитывая, что в ваших краях таких зверей возможно нет,отлично подойдут для этой цели тигровые креветки или что нибудь ракообразное подходящего размера.... Нус начнем.
Для этого нам необходимо:

Собственно сами Squilla Mantis

масло сливочное
лук
помидор
петрушка, укроп
грибной бульон Кнорр или другой
натуральный куринный бульон
перец, корриандр, лавровый лист, соль, лимон.
Отдельно отвариваем рис для гарнира, готовим соус и варим непосредственно раков.

Для соуса лук мелко нарезаем и обжариваем на масле. Большой помидор ошпариваем кипятком, снимаем кожицу, нарезаем и протушиваем вместе с обжаренным луком. Добавляем 0,5 стакана готового куринного бульона и 2 cтоловые ложки Кнорр. Прокипячиваем и - соус готов.

В кастрюлю с широким дном наливаем 1 литр куриного бульона, закладываем пучок петрушки, пучок укропа, перец черный, перец душистый, 1 чайную ложку молотого кориандра, пару листов лавра, соль, выдавливаем сок одного лимона. Когда бульон закипит, опускаем в него раков. 5 -7 мин кипячения - раки готовы.


На блюдо выкладываем отваренный рассыпчатый рис, поливаем соусом, вынимаем из отвара наш деликатес, выкладываем его на рис и посыпаем нарезанной зеленью.

Полученный отвар - это прекрасный суп, который можно употреблять как отдельное блюдо!

Очень вкусно, запах потрясающий!
Приятного аппетита!

Автор: Ирена - Понедельник, 15 Августа 2005, 14:29

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1216034.html http://lady_dara.livejournal.com/profile


Тут, значит, традиционный пикник по выходным совпал с днем рождения моего мужа. Росгисметео обещал что-то невнятное, поэтому было решено организовать что-то такое, что можно было бы приготовить как в лесу, так и
на плите в случае плохой погоды.
Выбор меню еще осложнялся некоторой неопределенностью с количеством гостей и довольно поздним временем сбора (следовательно, на само приготовление пищи должно было уйти минимальное количество времени), поэтому я сделала вот так:


Полтора килограмма телячьей вырезки порезала на стейки сантиметра 2-3 толщиной и складировала вот в такой маринад: 300 мл сухого красного вина, одна мелко порубленная луковица, три ст. л. томатной пасты, ложка EVOO, ССЧП, 3 раздавленных зубчика чеснока.

В маленькой кастрюльке на медленном огне смешала сливовый соус (примерно пол-литра), две ст.л. томатной пасты, две ст. л. белого винного уксуса, две ст.л. соевого соуса + раздавленный зубчик чеснока. И залила этой смесью кило триста куриных крыльев. На час.

Затем крылья закинула в духовку (180 градусов, по 15 минут с каждой стороны). А пока крылья тушились, в пароварке отварила до полуготовности картофель ломтиками, морковку кружочками, цветную капусту и брокколи. Всю эту ботву в равных пропорциях завернула в фольгу, посыпала паприкой и положила кусочек сливочного масла.

Полуготовые крылья скинула в то же ведро, с тем же маринадом. И на сим мы отправились в лес.

Как только угли стали пригодны для жарки, крылья были погружены на гриль и быстренько обжарены до золотистой и хрустящей корочки. Так что через 10 минут к первому тосту за именинника уже была готова закуска: крылья с кисло-сладким соусом, посыпанные зеленым луком.

Пока гости угощались, на решетку я выложила завернутую в фольгу картошку - тоже минут на 10 переворачивая. Затем картошку убрала и обновила угли, ибо уже затухать стали. Выложила на решетку стейки, обжарила по 5-6 минут с каждой стороны (с крррровью) и сервировала с картошечкой.

А вот на салат мне уже фантазии не хватило. Купила банально руколы, помидорчиков-огурчиков, порезала и залила оливковым маслом.

Урчание гостей эхом разносилось над лесом.
Сфотографировать удалось только в процессе приготовления; готовое уплеталось в мгновение ока.


Автор: Ирена - Понедельник, 15 Августа 2005, 15:13

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1216455.html http://vreditel.livejournal.com/profile


Судак филе (обыно готовое филе не покупаю, но это приглянулось и по виду и по запаху) 3 шт. 260 р.
Шабли от одноименных кооператоров. 560р.

Все остальное дома было.

Толстостенный сотейник намазал сливочным маслом. Ложку японского бульона хондаши развел в 150 мл. шабли, отфильтровал.

Филе проверил на наличие костей (нашел 5, хороший результат), слегка пригладил, надрезал пленку как учили, не сосолил, добавил самую малость орегану сухого, белого перцу. Уложил рядком в один слой на смазанный маслом сотейник. Залил вином с ходаши. Поставил на маленький огонь. Вырезал из пергамента круг по размеру сотейника, смазал маслом, накрыл филе. Стал внимательно следить, чтоб, упаси боже, не закипело. Пока следил сделал айоли. Из одной дольки чеснока, желтка одной знакомой курицы из Переславля Залесского и хорошаго греческаго оливкового масла +крупная соль (очень мало, патамушта хондаши соленый). Когда (минут через 12 прогрева мне показалась, что сюдак готов, я слил фюме в отдельный сотейник, а сюдака прикрыл чистой салфеткой и поставил нагреваться тарелки. Фюме уварил до примерно 3-4 ложек и развел им (горячим) айоли. Дал команду к застилке скатерти. Зажег свечи. Нарезал тонкой соломкой 3 огурца, сложил аккуратной загадочной кучкой на каждой тарелке. Рядом уложил судака, отдельно подал соус. В хлебной корзинке лежал еще косонарезанный багет из каштановой муки на закваске (когда закончилась торжественная часть романтического ужина им сами_знаете_что_сделали_с_соусом). Романтический ужин на троих уложился в $ 7 на лицо.

Автор: Ирена - Вторник, 16 Августа 2005, 13:10

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1438


Люблю я, блин, картошку во всех видах.
Итак, лежень - по легенде, чисто мужское блюдо (почему - не знаю :) ) Готовим пюре, тушим капусточку. На противень или в форму выкладываем слой пюре, слой тушеной капусты,
слой пюре. Сверху обмазываем сметаной - для румяной корочки.

В духовку (только не спрашивайте на сколько, какая температура и т.д. - слушайте свое сердце :) ... и нос).
Когда станет румяненким - вынимаем


Кушать обязательно в свежем виде, можно со сметаной. Капуста у меня поджаристая - я так больше люблю. Если потушить не поджаривая - вкус будет более свежим.
Также в пюре и в капусту можно добавить, например, яйцо.
А запах!!!
М-м-м, вкусно!

Автор: Ирена - Вторник, 16 Августа 2005, 14:59

www.horeca.ru http://www.horeca.ru/?p=article&view=147 Источник: Журнал http://www.la-cuisine-collective.fr/magazine/index1.asp


Есть в кулинарии непреложное правило, которое гласит: «Соль добавляется к мясу после приготовления, иначе из мяса вытечет весь сок». Имеет ли это утверждение под собой основания? Вопрос не праздный, поскольку знания о взаимодействии мяса с солью позволяют экспериментировать и получать удивительные результаты. Эрве Тисс исследовал вопрос «мяса и соли» на своих семинарах по молекулярной гастрономии* и теперь делится с вами своими соображениями на эту тему.


Вопрос метода


Казалось бы, о какой методике может идти речь в таком простом случае? Большинство людей основывается только на своих ощущениях, когда речь идет о кулинарии: что видит глаз, что чувствует нос… Но ведь в каждом конкретном случае мы имеем дело с разным продуктом: одного теленка кормили иначе, чем другого; одна морковь росла в более влажном месте, чем другая. Как изучать их взаимодействие с разными веществами, их поведение в процессе варки, жарки? Между тем если необходимо добиться конкретного результата, нужна четкая и конкретная методика. Она подразумевает много проработанных вариантов.

Любая наука занимается поиском объективных методов исследования своего предмета. И меня занимает создание такого теста, при помощи которого можно было бы сравнивать результаты кулинарных опытов. У нас на семинарах по молекулярной гастрономии ведутся протоколы экспериментов и как раз вырабатываются параметры, которые могли бы составить основу таких тестов. Мы уже выработали ряд приемов, которые помогают получить объективный результат. Например, чтобы узнать, теряет ли мясо больше сока, когда оно посолено вначале приготовления по сравнению с посоленным в конце, важно брать одно и то же мясо в обоих случаях. Мы взяли один кусок и разделили его на две части. Получилось два образца одинаковой жирности, одинаковой структуры и размера. (Два разных куска были бы тут неприемлемы)

Далее мы решили готовить по 2 минуты каждую сторону. Это количество времени обязательно должно быть отмерено при помощи хронометра. Масса соли, которую мы планировали добавить, была тоже тщательно измерена. Было решено приправлять 100 г мяса 1 г соли. Обе порции соли были взвешены с точностью до сотой грамма. (Эта точность необходима для экспериментов, а между тем на многих профессиональных кухнях нет подходящего оборудования для точных измерений. Уважение вызывает Огюст Эскоффье, великий кулинар (1846-1935), который рекомендовал приправлять 2 яйца количеством соли не более 0,32 г, экспериментально выработав эту норму как оптимальную.

Так же придирчиво я рекомендую протестировать плиту. Оба образца должны готовиться на конфорках с одинаковой температурой – погрешность не должна быть более 1 градуса. Если этого нельзя добиться на вашей плите, значит позор – производителям этой техники.

Надо ли сдабривать наше экспериментальное мясо маслом перед жаркой? Если да, то каким маслом? И сколько времени они должны полежать намасленными перед жаркой? Подобные вопросы умножаются в процессе эксперимента и протокол становится все более подробным. Самое трудное – оценить выход сока в процессе жарки, поскольку этот сок активно испаряется со сковороды. Наилучший способ – взвесить оба куска в конце приготовления.


Поджаривание


Прежде чем перейти к разговору о результатах исследования, я бы хотел показать как простые эксперименты дают иногда пищу для разных кулинарных идей. Притом гораздо более питательную, чем сухая теория.

Кусок мяса (вырезка) был отрезан поперек волокон и затем еще разделен на 2 части, вестом 47 и 39 г. Каждая часть была обмазана 1 г растительного масла. Первый кусочек вообще был пожарен без соли, а второй покрыт тонко помолотой йодированной солью (марки La Baleine). Оба куска были одновременно приготовлены на антипригарной сковороде, прогретой заранее. Электрическая конфорка стояла на делении 12 и прогревалась так в течение 15 минут. Куски были положены на сковородку, когда температура масла на ней достигла 260°C. (Это мы измерили электрическим термометром, намного более точным и верным, чем классические ртутные термометры).

Целью наблюдений не были цветовые особенности мяса при различной обжарке. Тем не менее, вот ряд интересных замечаний. Температура внутри каждого куска сначала достигла 138°C, потом опустилась до 98°C, когда мы слегка прижали мясо. Почему это любопытно?

Потому что были сделаны и другие измерения – под каждым куском при разных температурных условиях. Один жарился на малом огне, и температура под ним была 99°C, другой – на живом огне, и температура под куском достигала 145°C. Объясню: 98 или 99°C – это примерно 100°C, температура кипения воды.

То есть, помещая термометр под жарящееся мясо, мы меряем температуру сока, вытекающего из мяса. Но если мы меряем внешнюю температуру куска, и она достигает 138 – 145°C, значит это уже обезвоженная структура. Другими словами, когда мясо жарят на малом огне, сок успевает выйти из мяса, и мы успеваем его заметить – он некоторое время находится под мясом. Когда мясо делают на сильном огне, сок выходит из мяса и испаряется быстрее, чем успевает вытечь, что ведет к возникновению более насыщенного цвета корочки. Но если на такой кусок надавливают, сок вытекает, и температура под ним опускается до 98°C, несмотря на живой огонь.

Я настаиваю на том, что соль, насыпаемая на мясо «раньше времени» не вызывает вытекания сока. Не влияет на это и температура под сковородой: сок вытекает из мяса независимо, просто в случае с живым огнем мы видим не жидкость на сковороде, а пар над сковородой. Преждевременное присаливание никак не влияет на цвет и плотность корочки. Для создания корочки нужна только высокая температура под куском мяса. Первый кусок получился слегка румянее, чем второй.


Вытекание сока


«Вытекает ли сок из мяса, которое мы посолили вначале жарки?» – мы уже выяснили, что этот вопрос некорректный. Сформулируем его иначе: «С какой скоростью при каких условиях мясо теряет сок?» Проверим версию с солью так: при комнатной температуре положим сырой стейк весом 67 г на слой тонкой соли и присыпем этой солью. Оставим так на определенное количество времени, затем смоем соль и обсушим кусок. Взвесим его, а потом повоторим эту же процедуру с еще одним временным промежутком. Удобно результат этого опыта фиксировать в виде кривой, если поставить по горизонтальной оси время, а по вертикальной – массу мяса. Так вот, через 242 минуты таких испытаний. Например, вес мяса изменился только на 1 г – кусочек стал весить 66 г. Что из этого следует? Что если соль и воздействует на вытекание сока, то процесс этот необыкновенно медленный. Естественно, это не тот же самый процесс, что при высокой температуре, но идея все равно та же. Утверждение о том, что солить мясо в начале приготовления нельзя – не выдерживает экспериментальной проверки. Хотя вопрос этот сложный и нужно много других опытов – с разной температурой, с разными видами мяса.

Автор: Ирена - Вторник, 16 Августа 2005, 15:37

http://www.comint.net/~avx/fondju.htm



Гурманы всего мира добрым словом вспоминают тех альпийских пастухов, которые первыми догадались бросать в котелок остатки своей нехитрой трапезы - сыр, вино, чеснок - и окунать в эту смесь кусочки хлеба.

Основное, и практически единственное, национальное блюдо швейцарцев, приготавливаемое из вина и сыра в специальной жаропрочной посуде, укрепленной над спиртовкой. Фондю делают в торжественные моменты или в часы досуга, когда никто никуда не спешит и вся семья или близкие друзья собираются на трапезу. Определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда. Само по себе оно несложно.
В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливают полтора стакана сухого местного белого (рейнского) вина, которое подогревают на спиртовке, всыпают в него вдвое больше (600г) тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, чаще всего грейера и эмменталя, и
размешивают так, чтобы он растворился в вине. В посуду добавляют три четыре чайные ложки картофельной муки, разведенной в вине, что способствует еще большему загущению фондю. После этого каждый из участвующих насаживает на длинную, с деревянной ручкой (чтобы не нагревалась) вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящейся массе фондю. Хлеб покрывается как бы толстой "рубашкой" из сыра. К массе фондю добавляют разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра) в зависимости от сорта
употребляемого сыра.


Принцип фондю, то есть приготовление тут же, за столом, а не заранее на кухне какого-нибудь блюда, присущ не только швейцарской национальной кухне.

Он использовался тысячелетиями и используется до сих пор в китайской кухне, где, например, в сосуде наподобие самовара подают на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе заправки - крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и т.д. и доваривают их в жаровне,
наполненной углями.

Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988.



В Швейцарии принято, чтобы тот, кто потерял свой кусочек в кастрюле и вытащил пустую вилку, выполнял какое-нибудь желание сидящих за столом (типа игры в фанты) - можно петь, танцевать или кукарекать на худой конец.



А вот что практикуют в Америке: Если дама уронит кусочек хлеба в фондю, она должна поцеловать мужчину, сидящего справа от себя. Если мужчина уронит кусочек хлеба, то он должен: В ресторане - купить всем по "дринку". В гостях - поцеловать хозяйку дома.

ФОНДЮ ИЗ СЫРА

300 гр. швейцарского сыра

1 рюмка белого вина

20 гр. сливочного масла

1 долька чеснока

половина рюмки черешневого ликера

Каменную или керамическую кастрюлю-фондю, смазанную очень тонким слоем масла, натереть чесноком. Положить в нее нарезанный тонкими ломтиками сыр, залить вином и варить на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока сыр не
расплавится до консистенции сметаны. Незадолго до этого прибавить к нему ликер. Положить по вкусу перец. Поставить посуду на спиртовку и отрегулировать пламя так, чтобы фондю не кипело, но было горячим. Нарезать кубиками ломтики хлеба. Хлеб накалывают на вилки, окунают в кастрюлю и едят. К фондю рекомендуется подавать легкое вино или чай, а также рюмочку черешневого ликера. Сыр с вином можно сварить на кухне, а затем фондю на спиртовке вынести к гостям.

ОСТРОЕ СЫРНОЕ ФОНДЮ

(Как в швейцарской горной хижине)


2 красных стручка пеперони

1 зубчик чеснока

500 мл сухого белого вина

по 250 г сыра эмменталь и пармезана

1 батон

1 стол. ложка крахмала

40 мл вишневой водки

Пеперони вымыть, очистить от зернышек и порубить. Чеснок очистить и измельчить с помощью пресса.

В емкости для фондю разогреть (можно на плите) вино, приправить кусочками пеперони и чесноком. Сыр натереть на крупной терке. Постепенно добавляя в вино и помешивая, плавить на слабом огне. Один раз довести до кипения.

Крахмал тщательно перемешать с вишневой водкой и добавить в фондю. Перемешать с сыром, пока масса не загустеет. Поставить на спиртовку и держать на слабом огне. Хлеб, нарезаный кубиками, накалывать на вилки для фондю и есть, обмакивая в горячую сырную массу.


ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ ФОНДЮ

300 гр. твердого сладкого сыра

300 гр. твердого соленого сыра

2 рюмки белого вина

1 рюмка вишневого ликера или коньяка хорошей выдержки

1 чайная ложка картофельного крахмала

1 долька чеснока

1 щепотка мускатного ореха

соль, перец по вкусу

Натрите долькой чеснока внутреннюю поверхность кастрюли-фондю и оставьте чеснок на дне. Положите в нее тертый сыр, полейте вином и поставите на сильный огонь. Помешивайте сыр, пока он не распуститься полностью и начнет закипать. Затем растворите в рюмке ликера или коньяка ложку крахмала и влейте в кастрюлю (если под рукой не нашлось
ни ликера, ни коньяка, то можно использовать и рюмку водки), чуть посолите, поперчите, бросьте щепотку мускатного ореха. После этого фондю готово.


ЕЩЕ ОДНО СЫРНОЕ ФОНДЮ

ИHГРЕДИЕHТЫ:
700 г сыра (желательно 1-3 сорта),

300-400 мл сухого белого вина,
20мл вишневой водки,

10-20 г рисовой или, что лучше, кукурузной муки,
600 г хлеба,
нарезанного (наломанного рукой) на кусочки 3-4 см.

МЕТОД:
натереть чашку-сковородку внутри чесноком. Hалить вино и довести его до кипения на плите. Добавить натертый сыр, помешивая, довести до кипения. Влить растертую в водке муку. Помешивая, добавить перец и растертый арахис (по желанию и на вкус). Перенести чашку на спиртовку. Теперь насаживаем хлеб на вилку и побалтываем им
в вареве. Когда хлеб достаточно "обнимется" сыром, его можно есть. Hе забывайте подуть и следите, чтобы смесь во фритюрнице медленно кипела.

ЗАМЕHЫ ИЛИ ДОБАВКИ:
сыр может быть любым, но обязательно высококачественным. Швейцарцы используют для фондю сорта сыра, которым за 800 лет. Вишневую водку можно заменить лимонным, яблочным или сливовым ликером. Можно добавить в чашку овощное пюре и закусывать об жаренный хлеб вареными томатами. Так готовится
(и естся) фондю Валенсан.


ФОНДЮ СЕРЪЕЗНОЕ:

ИHГРЕДИЕHТЫ:
1 кг любого очищенного масла, жира, маргарина.

Мясо, рыба, креветки, овощи -в количестве, достаточном для всех участников.

МЕТОД:
растопите на плите и доведите до кипения фритюрный жир. Переставьте чашку на регулируемую спиртовку. Следите,чтo бы жир постоянно был на грани кипения, Сырые мясо и рыбу можно подать большим куском, от которого трапезничающие будут лично отрезать тонкие ломтики для обжарки. А можно нарезать все заранее, и если
у вас есть и мясо, и рыба, и овощи, то, нарезав их кусочками, сложите все вместе в одной чашке. Пусть там же плавают и креветки. Пока все это взаимно облаго раживает свой вкус, едоки, не толкаясь, насаживают выбранный кусочек на вилку и обжаривают 20-30 сек. во фритюрнице. Перед едой обжаренный кусочек можно обмакнуть в соус. Соус приготовить просто

ИТАЛЬЯНСКОЕ ФОНДЮ

На 4-6 порций

Время приготовления - 15 минут

1 разрезанный пополам зубчик чеснока;

1,5 стакана молока;

250 г тертого сыра "моццарелла";

250 г накрошенного сыра "дольчелатте";

60 г мелко нарезанного сыра "пармезан";

2 чайные ложки кукурузной муки;

3 ст. ложки сухого белого вина;

салями; хлебные палочки и оливки для украшения.

Натрите котелок для фондю разрезанным зубчиком чеснока. Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать. Добавьте сыр и продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая. Смешайте муку с вином до однородности и добавьте в сыр; оставьте на огне еще на 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока масса не станет жирной и кремообразной. Подавайте со свернутыми в трубочку ломтиками салями или с салями, нарезанной кубиками, хлебными палочками и оливками.

ЛЕГКОЕ ТОМАТНОЕ ФОНДЮ по-итальянски

500 г помидоров

1 луковица

1 пучок тимьяна

1 стол. ложка растительного масла

1 лавровый лист

1 л бульона из кубиков

300 г макарон-перьев

2 стручка красного сладкого перца

2 цуккини

1 кустик мангольда

1 банка артишоков

молотый черный перец, соль

Помидоры и лук очистить, нарезать кубиками. Тимьян вымыть, оборвать листики.

Лук и тимьян обжарить в масле. Добавить помидоры, лавровый лист, пассеровать. Влить бульон и варить 20 мин.

Макароны отварить в подсоленной воде, не дав им развариться, откинуть на дуршлаг. Овощи вымыть и очистить. Сладкий прец нарезать ромбиками, цуккини - ломтиками, мангольд - полосками. Артишоки откинуть на дуршлаг, разрезать на четвертушки.

В емкость для фондю влить протертые помидоры с бульоном, приправить специями и поставить на спиртовку. Овощи и макароны в ситечках для фондю томить около 3 мин. в томатном бульоне.


ГОЛЛАНДСКОЕ ФОНДЮ

На 4-6 порций

0,5 маленькой луковицы;

1 стакан молока;

500 г тертого сыра "гауда";

2 чайные ложки зерен тмина;

3 чайные ложки кукурузной муки;

3 ст. ложки джина;

перец; ржаной хлеб и маленькие шампиньоны для сервировки.

Натрите котелок для фондю половинкой луковицы. Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать, затем постепенно добавьте сыр. Продолжайте нагревать, пока сыр не расплавится, постоянно помешивая. Добавьте тмин. В маленькой миске перемешайте муку с джином, затем добавьте, помешивая, в сырную смесь и держите на огне 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет жирной и кремообразной. Поперчите. Подавайте с кубиками ржаного хлеба и шампиньонами.


А это вкуснейшее блюдо готовится совершенно по-другому и совсем из иных ингридиентов.


ФОНДЮ ПО-КИТАЙСКИ

300 гр. белого мяса курицы

150 гр. говяжьей вырезки или 150 гр. телячьей вырезки

1 стакан прозрачного говяжьего бульона

1 рюмка старого коньяка хорошей выдержки

1 рюмка белого вина

2 столовые ложки сметаны

соус табаско, соус ворчестер, соль, перец

В кастрюлю-фондю влить говяжий бульон и, когда он закипит, положить белое куриное мясо, говяжью или телячью вырезку (мясо нарезать на брусочки по 20-30 гр.), прибавить по вкусу соусы ворчестер и табаско и продолжать варить. Когда мясо свариться, добавить в бульон коньяк, белое вино, сметану и еще немного проварить. Одновременно
приготовить гарнир: рис на сливочном масле, картофельные крокеты, запеченную цветную капусту, а также соус из хрена, кетчуп и разные салаты. Каждый гость сам берет себе мясо из кастрюли, а бульон разливают в маленькие чашки и подают гостям, что уже само по себе
прекрасно, ибо у него изумительный вкус.


БУРГУНДСКОЕ ФОНДЮ

600 гр. говяжьей вырезки

несколько ложек растительного масла

Мясо нарезать небольшими кусочками, примерно 3 x 3 см. В отдельной посуде приготовить растительное масло. Каждому гостю на тарелочку положить сырое мясо, а на отдельные тарелки - соусы и гарниры. Соусы можно подать различные: ворчестер, табаско, майонез, голландский соус, кетчуп, в качестве гарнира подойдут маринованные овощи, соленые огурцы, маслины и даже черешневый компот. Наколотое на вилки мясо жарят в кастрюле-фондю с растительным маслом прямо на столе до полной готовности (лучше воспользоваться вилками с деревянными ручками).



НЕНАСТОЯЩЕЕ ШВЕЙЦАРСКОЕ ФОНДЮ

Сварить наваристый мясной бульон с добавлением ароматных кореньев, специй, грибов и т.п. Кастрюльку с бульоном нужно водрузить на середину стола над спиртовкой, чтобы он постоянно тихонько кипел. Вокруг кастрюльки расставить мисочки с различными маринованными овощами:
огурчиками, маленькими луковицами, крошечными початками кукурузы, каперсами, мелкими морковками и т.п. Но все должно быть маринованным и миниатюрным. Кроме того, выставляются различные виды соусов:
майонезы (простые и с добавками), томатный острый соус, горчица, а также хлеб. На больших блюдах подают нарезанную тончайшими ломтиками телятину размером не более 5х5 см (филе, свежее, без прожилок и пленок). Перед каждым едоком ставится большая тарелка (в идеале - со специальными небольшими перегородками, чтобы поделить пространство тарелки для разных гарниров и соусов и мяса, то можно обычные, только очень большие) и кладутся по 2 вилки с двумя зубчиками (лучше всего - с деревянной ручкой). Потребление фондю - это ритуал. Каждый едок накалывает на вилку кусочек мяса (нужно сворачивать его и прокалывать несколько слоев сразу) и помещает свою вилку в кастрюлю с бульоном. Держать ее там надо не более 2-3 минут. Затем мясо достают и едят с приправами.


мясной бульон 1-1,5 л.

телятина (филе) 2-3 кг.

маринованные овощи (5-8 видов) по 1 баночке

майонез (2-3 вида) по 200 г.

кетчуп (1-2 вида) по 200 г.


РЫБНОЕ ФОНДЮ С БАНАНОВЫМ СОУСОМ

Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чили почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец. Муку, соль, яйца и пиво
смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом.


рыба (филе) 1 кг.

мука 100 г.

пиво 125 мл.

яйца 2 шт.

соль 1/2 ч. л.

Соус:

кокосовая стружка 30 г.

перец чили 1 стручок

банан 1 шт.

сметана (жирная) 150 г.

майонез 150 г.

соль по вкусу

перец черный по вкусу


ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВОЕ ФОНДЮ

Время подготовки продуктов: 20 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Выход: 6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г шоколада, разломанного на кусочки

тертая цедра 1 апельсина

2 ст. ложки апельсинового сока

150 мл густых сливок

1 ст. ложка ликера

Для обмакивания:

225 г клубники

1 ананас, нарезанный небольшими дольками

2 киви, нарезанных кусочками

225 г вишни


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Положите кусочки шоколада в комби-миску, установленную, на водяную баню. Периодически помешивайте шоколад, пока он весь не растает. Снимите миску с водяной бани и смешайте с шоколадом апельсиновую цедру, сок, сливки и ликер.

2. Перелейте шоколадную смесь в сотейник для фондю и красиво уложите на подносе клубнику, ананасы, киви и вишню. Поставьте фондю на горелку со слабым огнем, помешивая. При помощи специальных вилочек обмакивайте фрукты в фондю.

Можно взять любые цукаты, крупные орехи или сухофрукты.


СОУСЫ К ФОHДЮ

Чесночный

Взять 150 г сливочного масла, 100 г чеснока. Чеснок почистить, ощпарить, высущитъ, растереть, смешать с маслом, отжать через марлю. Подавать чуть подогретым.
C анчоусом или килькой

Взять 150 г масла, 125 г кильки. Счистить с рыбы соль, отмочить в теплой воде 30 - 40 минут. Высушить. Hастоять в масле. Отжать через марлю или дать стечь.

ГРИБHОЙ

150 г масла, 100 г шампиньонов, пе рец, соль. Hарезать грибы. Промыть два раза, во второй раз добавив в воду уксус или белое вино. Высушить и измельчить. Растопить 50 г масла на сковородке. Высыпать грибы, приправить. Сделать пюре и смешать с остальным растопленным маслом. Отфильтровать.

"Метрдотель"

Взять 75 г масла, 1 ложку петрушки, пол-чайной ложечки лимонного сока, щепотку перца, соли. Все это смешать и взбить до однородной массы.
Готово.

"ТОМАТHОЕ МАСЛО"

Взять 100 г масла. 100 г свежих томатов (но можно и пасту). Опустить томаты на 1-2 мин, в кипящую во ду. Очиститъ кожицу, удалить сок с семечками. Приготовить пюре и смешать с маслом. Фильтровать не надо.

Все эти соусы готовятся за 10-15 минут, за исключением "Метрдотеля", названного так важно в силу своей легкости и отнимающего минут пять. Причем подавать их можно и к фондю, и к другим блюдам, и даже добавлять в сложные соусы для разнообразия.

РЕКОМЕHДУЕМЫЕ HАПИТКИ:

сухое белое вино (грузинское, болгарское или французское, а из швейцарских - Fendant, Dorin, Parlan) либо чай без молока.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Автор: Ирена - Вторник, 16 Августа 2005, 20:48

http://www.blueberry.ru/cgi-bin/isg.pl?page=403

БРУСНИКА МОЧЕНАЯ.


* 10 кг ягод брусники, 5 л рассола.
1-й способ. Крупные зрелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, плотно уложить в тару (деревянную, эмалированную или стеклянную), накрыть салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев, положить сверху кружок, залить остуженным 10%-ным сахарным сиропом (100 г сахара, 900 мл воды), добавить немного корицы и гвоздики. К ягодам можно добавить разрезанные пополам яблоки с твердой мякотью. Оставить в теплом месте на 2-3 дня для проведения молочнокислого брожения, а потом перенести для хранения в прохладное место.
2-й способ. В бруснике содержится бензойная кислота, обладающая консервирующим действием. Поэтому ее можно хранить, залив кипяченой остуженной водой с добавлением небольшого количества сахара и соли (950 мл воды, 30 г соли, 20 г сахара).
3-й способ. Особенно вкусной бывает брусника когда ее заливают следующим составом: на 9 л воды добавляют 150 г сахара, 45 г соли, 10 г корицы, 5 г гвоздики. Раствор следует прокипятить и охладить, после чего им можно заливать ягоды. Указанное количество сиропа используют для мочения 10 кг ягод.

БРУСНИКА МОЧЕНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ.


Подготовленные ягоды (перебранные и промытые) уложить в тару (деревянную, эмалированную или стеклянную) и раздавить деревянным пестом до появления сока. Сверху положить деревянный гнет из лиственного дерева (чтобы не было смолы) с таким расчетом, чтобы ягоды были покрыты соком. В прохладном месте, благодаря наличию бензойной кислоты, ягоды брусники могут храниться в свежем виде долго.
БРУСНИКА КВАШЕННАЯ.
* 1/2 ведра брусники, 300 г сахара, 1/3 ведра холодной кипяченой воды, гвоздика, корица, душистый перец.
Бруснику перебирают, моют и укладывают в эмалированное ведро (наполняют до половины). Ягоды накрывают деревянным кружком, сверху кладут груз и заливают раствором из воды, сахара и приправ. Ведро накрывают крышкой и хранят в прохладном месте. Пастеризовать не надо. Подают к горячим мясным блюдам, едят с вареным или жареным картофелем или другими блюдами (можно добавлять сахар по вкусу).
БРУСНИКА В САХАРНОЙ ВОДЕ.
* 1 кг брусники, 1/2 л воды, 200 г сахара.
Бруснику перебирают, промывают, насыпают в бутылки и заливают сахарной водой так, чтобы была покрыта. Бутылки закупоривают, заливают сургучом и сохраняют в прохладном месте. Ягоды употребляют как салат к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления сладких блюд.
Бруснику можно уложить также в банки или глиняные горшки вместе с очищенными нарезанными ломтиками яблоками.

БРУСНИКА ЗАМОРОЖЕННАЯ.


Перебранные и вымытые ягоды откинуть на сито для стекания воды. Затем обсушить на воздухе и расфасовать в сухую тару: полиэтиленовые пакеты (вместимостью 0,5-1,0 кг) или полимерные ( полистирольные стаканчики) и баночки, используемые для расфасовки сметаны, икры и других пищевых продуктов. После наполнения ягодами свободный край пакета сварить при помощи утюга, стаканчики и баночки плотно закрыть крышками и перенести в низкотемпературную (-12 -18 градусов) камеру холодильника для замораживания.
Замороженные плоды можно сохранять в камере без заметного ухудшения качества до 1 года и больше.

БРУСНИКА В САХАРНОЙ ПУДРЕ.


* 1 кг ягод брусники, 1 кг сахарной пудры, 2 сырых яичных белка.
Целые крупные ягоды брусники промыть, обсушить, смешать с сырым яичным белком и высыпать на решето, чтобы стекли излишки (вместо белка можно взять растворенный желатин ). Осторожно обвалять ягоды в сахарной пудре (по массе ее берут столько же, сколько и брусники, но можно взять больше, тогда ягода дольше хранится).

БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ.


1-й способ. Ягоды перебирают, моют, заливают водой. Мелкие, опустившиеся на дно ягоды помещают в кастрюлю и варят до разваривания на маленьком огне. Затем процеживают. В полученный сок добавляют сахар и корицу и варят до кипения, снимая пенку. После того, как сок закипит, его охлаждают и заливают в банки вместе с крупными ягодами брусники. Банки закрывают пластмассовыми крышками и помещают в холодное место на 4-6 недель. К бруснике можно добавить очищенные, нарезанные дольками и вареные в сахарном сиропе яблоки или груши.
* 1 л брусничного сока, 100 г сахара, корица.
2-й способ. Мытые ягоды заливают кипятком и оставляют до остывания. Затем сливают остывшую воду и повторяют все снова. Затем ягоды обсушивают и смешивают с 1 кг сахара, засыпают в банки и оставляют на 2-3 дня. Выделившийся сок сливают, добавляют к нему 0,5 кг сахара и 1 л воды, несколько раз доводят до кипения, снимая пенку, затем заливают им ягоды в банках. Банки плотно закрывают крышками, хранят в холодном месте.
* 5 кг ягод брусники, 1,5 кг сахара, 1 л воды.
3-й способ. Ягоды перебрать, отделить недозрелые и примеси, хорошо промыть в холодной воде, разделить на две части. Из одной из них получить сок. Для этого ягоды поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом, подогреть до + 60 градусов С, выдержать при этой температуре 5-10 мин., отжать сок.
Свежеотжатый сок смешать с ягодами. Одну треть весового количества ягод можно заменить яблоками (предпочтение следует отдать сладким или кисло-сладким сортам). Яблоки вымыть, разрезать на четыре части, удалить семенное гнездо, на 5 мин., опустить в горячую воду (95 градусов С). Смесь брусники, яблок и сока нагреть до 95-98 градусов С, быстро расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 градусах С банки вместимостью 0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин., 3 л - 25 мин.
* 700 г брусники, 300 мл сока или 470 г брусники, 230 г яблок, 300 мл сока.

БРУСНИКА НАТУРАЛЬНАЯ.


Ягоды подготовить также, как и в предыдущем рецепте, уложить а прогретые банки, залить кипящей водой. Пастеризовать по тем же режимам, что и бруснику в собственном соку.

БРУСНИКА СУШЕНАЯ.


Ягоды брусники рассыпают на решетчатые полки слоем 1-2 см, оставляют на 2-3 часа при температуре 35-40 градусов С, затем температуру повышают до 50-60 градусов С (но не более 80 градусов С). В данном режиме ягоды высыхают за 2-3 дня. Ягоды помещают в мешок (матерчатый или полиэтиленовый) и хранят при комнатной температуре.

БРУСНИКА ДРОБЛЕНАЯ С САХАРОМ.


* 1 кг брусники, 500-700 г сахара.
Свежие, равномерно окрашенные ягоды перебрать, промыть, обсушить. Поместить в эмалированную посуду и раздавить деревянным пестом. Добавить сахар и всю массу тщательно перемешать. Уложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в прохладном месте.

БРУСНИКА ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ.


* 500 г пюре, 500 г сахара.
Ягоды перебрать, удалить примеси, промыть, опустить в кипящую воду на 8-10 мин., откинуть на дуршлаг, в горячем виде протереть через сито из нержавеющей стали (можно пропустить через мясорубку или измельчить с помощью универсальной кухонной машины). Пюре смешать с сахарным песком, нагреть до 70-75 градусов С и расфасовать в горячие банки. Стерилизовать при 100 градусах С банки вместимостью 0,5 л - 20 мин., 1 л - 25 мин.

ПЮРЕ ИЗ БРУСНИКИ.


1-й способ. Ягоды перебрать, удалить посторонние примеси, промыть в проточной воде, поместить в дуршлаг и на 2-3 мин. опустить в кипящую воду. Дать стечь воде и в горячем виде протереть через сито, либо пропустить через мясорубку. Протертую массу нагреть при помешивании до кипения и немедленно расфасовать в прогретые банки, герметически укупорить. Консервировать методом горячего розлива.
2-й способ. После сортировки и мойки ягоды поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (200-300 мл воды на 1 л ягод). На умеренном огне довести до кипения и в горячем виде разлить в банки. Варку на плите лучше заменить томлением в печи или духовке. Кастрюлю при этом необходимо закрыть крышкой.

ПЮРЕ ИЗ БРУСНИКИ С САХАРОМ.


* 1 кг ягод брусники, 500-700 г сахара.
Подготовленные ягоды (перебранные, промытые и просушенные) пропустить через мясорубку или измельчить с помощью универсальной кухонной машины. В полученную массу добавить сахар, тщательно перемешать. Уложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном помещении или холодильнике.

КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ.


* 600 г ягод, 400 мл сиропа.
Ягоды перебрать, промыть удалить излишки влаги, обсушить на бумажном полотенце.
1-й способ. Подготовленные ягоды уложить в прогретые стеклянные банки и осторожно залить горячим (85-90 градусов С) 45%-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды). Пастеризовать при 95 градусах С банки вместимостью 0,5 л - 20 мин.
2-й способ. Приготовить 50%-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), залить им подготовленные ягоды. Смесь на умеренном огне нагреть до кипения и варить 15 мин. Сироп отделить от ягод, прокипятить 15 мин., затем смешать с ягодами. Смесь нагреть до кипения и немедленно расфасовать в горячие банки, герметически укупорить. Консервировать методом горячего розлива.
3-й способ. Подготовленные ягоды уложить в стеклянные банки (заполнить на 1/3 - 1/2 объема) и залить горячей кипяченой водой (95-98 градусов С). Накрыть жестяными крышками и дать остыть. Затем воду слить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и добавить сахар (на банку объемом 1л - 130-140 г сахара, 2л - 260-290 г сахара, 3л - 400-450 г сахара). Кипящим сиропом залить ягоды в банках, закрыть крышками и закатать. Перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

БРУСНИКА С МОРКОВЬЮ И САХАРОМ.


* 1 кг брусники, 450 г моркови, 350 г сахара.
Ягоды брусники перебрать, промыть, поместить в дуршлаг и опустить на 1 мин. в кипящую воду, откинуть на сито. Морковь сначала замочить на 15-20 мин, затем тщательно промыть в холодной воде, очистить, ополоснуть, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, опустить в кипящую воду на 10 мин., дать воде стечь. Пробланшированные ягоды брусники поместить в эмалированную посуду, добавить сахарный песок, осторожно перемешать, на слабом огне нагреть до кипения, варить 8-10 мин., затем положить бланшированную морковь и продолжить варку. При достижении температуры кипения смеси 102 градуса С снять с огня и немедленно расфасовать в горячие банки. Стерилизовать при 100 градусах С: банки вместимостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ.


Ягоды перебрать, удалить раздавленные, гнилые, почерневшие и недозрелые, промыть в холодной воде, уложить в дуршлаг и на 2-3 мин. опустить в кипящую воду. Бланшированные ягоды подвергнуть обработке по одному из двух способов.
1-й способ. Ягоды залить 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), поставить на умеренный огонь, уварить до готовности.
* 1 кг ягод брусники, 1,3-1,5 кг сахара. 2-й способ. Ягоды залить 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 8-12 часов, на умеренном огне уварить до готовности. При этом одну половину полагающегося по рецептуре сахара использовать для приготовления сахарного сиропа, другую засыпать небольшими порциями перед концом варки.
Независимо от способа варки варенья для улучшения его вкуса можно добавить пробланшированные дольки сладких сортов яблок, а также мед, корицу, гвоздику.
Готовое варенье расфасовать в прогретые стеклянные банки. Стерилизовать при 100 градусах С банки вместимостью 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин.
* 1 кг ягод брусники, 1,3-1,5 кг сахара; или 1 кг ягод брусники, 0,8-1,0 кг яблок, 2,2-2,4 кг сахара. По желанию в обоих случаях можно добавить 10 г меда, кусочек корицы, 2-3 бутона гвоздики.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ, ЯБЛОК, ГРУШ И СЛИВ.


* 2 кг ягод брусники, 700 г груш, 700 г яблок, 700 г слив, 1,0-1,4 кг сахара, 0,2 л воды.
Бруснику замачивают на 2-3 дня в воде для удаления горечи. В горячий сахарный сироп кладут вымоченную бруснику и варят на слабом огне. Когда ягоды немного засахарятся добавляют очищенные и нарезанные яблоки и груши, а в конце варки - сливы без косточек. Варенье варят еще 5 минут, заливают в банки и закрывают крышками.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ И ГРУШ.


* 1 кг долек груш, 400 г спелой брусники, 1,2 кг сахара, корица или гвоздика по вкусу.
1-й способ. Ягоды брусники перебрать, промыть, не бланшируя, поместить в эмалированную посуду, поставить в нагретую духовку или русскую печь и томить до появления сока. Груши промыть, очистить от кожуры, разрезать на дольки, удалить семенную коробку, опустить в кипящую воду на 10-15 мин., откинуть на дуршлаг, охладить проточной водой, дать ей стечь. Приготовить сахарный сироп на брусничном соке (1 кг сахара, 400 мл сока), залить им груши. Смесь выдержать 3-4 часа. Оставшуюся томленую бруснику и часть сока засыпать сахаром, посуду закрыть крышкой, выдержать при комнатной температуре 24 часа. Груши в сиропе после выстойки проварить при помешивании на слабом огне в течение 8-10 мин, и поставить на повторное настаивание на 12 часов. Затем их снова нагреть до кипения, соединить с предварительно подваренной в течение 8-10 мин., томленой брусникой и уварить до готовности.
2-й способ. Подготовленные ягоды спелой брусники поместить в глиняную или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в духовку или русскую печь. Томить до выделения сока. Сок можно получить и с помощью соковыжималки. Использовать его для получения 70%-ного сахарного сиропа (700 г сахара, 300 мл сока), которым залить пробланшированные дольки груш. Смесь выдержать при комнатной температуре 3-4 часа, затем проварить на слабом огне 5-6 мин., поставить на повторное настаивание на 6-8 часов. После выстойки добавить 75%-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл сока), на умеренном огне нагреть до кипения, варить 5-7 мин., и вновь выдержать 6-8 часов. В конце последней варки добавить немного корицы или гвоздику.
Готовое варенье, независимо от способа варки, в горячем виде расфасовать в прогретые банки. стерилизовать при 100 градусах С: банки емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин.
Таким же образом можно сварить варенье из брусники и яблок.

ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ, ЯБЛОК И ГРУШ.


* 1кг брусники, 0,5 кг яблок, 0,2 кг груш, 0,4-0,8 кг сахара.
Ягоды перебирают, моют и замачивают в воде на 2-3 часа для удаления горечи. Затем воду сливают и ягоды варят на слабом огне. Когда брусника частично разварится, добавляют сахар, еще через 10 минут - дольки груш, и через 5 минут - яблоки. Варят пока джем не станет густым, а фрукты наполовину не разварятся. Горячий джем заливают в банки и закрывают крышками.

БРУСНИЧНЫЙ СОУС С ВИНОМ.


* 500 г брусники, 1 л воды, 1/2 стакана рислинга, 1 и 1/3 стакана сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, корица на кончике ножа.
Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и кипятить 5-7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения. Подать к дичи, жареным курам, индейке.

КИСЕЛЬ ИЗ БРУСНИКИ.


* 1 стакан брусники, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала.
Перебранные и промытые ягоды разминают ложкой, добавляют 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протирают ягоды сквозь сито или отжимают через марлю. Выжимки заливают 2 стаканами воды, ставят на огонь и кипятят 5 минут, затем процеживают. В процеженный отвар кладут сахар, дают вскипеть, вливают разведенный картофельный крахмал и дают закипеть еще раз. В готовый кисель вливают отжатый сок и размешивают.

ЖЕЛЕ ИЗ БРУСНИКИ.


* 150 г брусники, 0,5 л воды, 100 г сахара, 25 г желатина.
Ягоды перебрать, промыть и отжать сок. Мезгу залить 2 стаканами кипятка, проварить, процедить. Отвар смешать с сахаром, добавить предварительно замоченный желатин и при постоянном помешивании довести до кипения. Затем снять с огня, процедить через марлю, немного остудить, смешать с соком и разлить в формы.

МУСС ИЗ БРУСНИКИ.


* 1 стакан ягод брусники, 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.
Промытые ягоды разминают ложкой в фарфоровой посуде и протирают сквозь волосяное сито. Выжимки заливают 2 стаканами горячей воды, дают вскипеть и процеживают. В отвар кладут сахар и растворенный желатин. Все время помешивая, доводят сироп до кипения. В охлажденный сироп кладут ягодное пюре и взбивают металлическим венчиком. Как только масса слегка загустеет, быстро разливают в формы и охлаждают.

КРЕМ БРУСНИЧНЫЙ.


* 1 стакан густых сливок, 3/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод брусники, 10 г желатина.
Свежие ягоды бланшируют и протирают сквозь волосяное сито. Полученное пюре смешивают с сахарной пудрой. Сливки процеживают в кастрюлю, ставят в холодную воду и взбивают до образования пены. В пену кладут протертые ягоды, непрерывно размешивая, вливают тонкой струей растворенный, слегка теплый желатин. Крем быстро разливают в формы и охлаждают.

ШАРЛОТКА С БРУСНИКОЙ.


* 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1/2 чайной ложки соды, лимонная кислота на кончике ножа, 1 стакан ягод брусники.
Яйца взбивают с сахаром до образования пены, всыпают муку, хорошо перемешивают. Добавляют соду, лимонную кислоту, ягоды брусники. Все еще раз перемешивают и выливают в форму, смазанную маслом. Выпекают в духовке 20 минут.

ЛИКЕР БРУСНИЧНЫЙ.


* 0,5 л ягод брусники, 0,5 л водки, 300-400 г сахара (можно меньше, по вкусу).
Бруснику растолочь деревянным или фаянсовым пестом (или пропустить через мясорубку). Полученную массу переложить в стеклянную банку и залить водкой. Хорошо перемешать, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник на двое суток (или лучше на неделю) для экстракции. Затем смесь отжать через батистовую или фланелевую салфетку в кастрюлю. В жидкость добавить сахар, поставить на огонь и нагревать на медленном огне до растворения сахара. Не кипятить.

ЛИМОНАД ИЗ БРУСНИКИ.


* 100 г брусники, 100 г сахара, 1 л газированной воды, лимонная цедра.
Бруснику размять деревянной ложкой или пестом, сок процедить через марлю или отжать на соковыжималке, добавить сахар и газированную воду. Для вкуса можно положить кусочек свежей лимонной цедры или отжать из нее в напиток немного сока.

Автор: Ирена - Среда, 17 Августа 2005, 14:01

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1103926.html?thread=25188150#t25188150http://biser.livejournal.com/


Это курица, танцующая гулу, под акомпанемент укулеле и в венке на шее.

Результаты поиска гуглом:
1) Курица ”по-гавайски” (жареная со специями курица с картоф.)
2)Либо вот с кукинг.ру:
Куриные грудки с ананасом

4 куриные грудки, 1 баночка консервированных ананасов, 1 cт. ложка приправы карри, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 cт. ложка растительного масла

Кончиком ножа сделать горизонтальный надрез там, где куриная грудка потолще, чтобы получился карман.
В чашке смешать измельченные ананасы, карри и лимонный сок. Половину этой смеси нужно отложить, чтобы подать к готовому блюду.
В оставшуюся смесь влить растительное масло. Положить по одной чайной ложке смеси в карман каждой грудки. Остальной смесью обмазать грудки сверху. Запекать в духовке при средней температуре, поворачивая время от времени, до образования легкой румяной корочки. Разложить грудки на тарелке, украсить дольками лимона.
3) с какого-то оппа.ру
Цыпленок по-гавайски
Ингредиенты:
1 зубчик чеснока
2 ст. л. меда
50 г миндальных орехов
2 ст. л. соевого соуса
50 г миндального печенья
1/2 ч. л. тертого корня имбиря
4 порции куриных грудок
1/2 стакана ананасового компота с кусочками ананаса
1 пучок зеленого лука (нарезать)
1/2 красного сладкого перца (нарезать кубиками)
1/2 стакана орехов (арахиса или кешью)
Способ приготовления:
Смешайте чеснок, мед, соевый соус и имбирь. Грудки положите на сковороду, полейте 2 ст. ложками смеси с чесноком. Тушите около 10 минут - до мягкости, поливая соусом. Кусочки ананаса вместе с сиропом смешайте с зеленым луком, красным перцем. Перемешайте с оставшейся чесночной смесью. Поварите полученный соус 2 минуты, можно добавить в соус орешки. Подавайте экзотический соус к куриным грудкам.

Автор: Ирена - Среда, 17 Августа 2005, 15:38

"Пирог с грушами (из журнала «Le menu», Швейцария)


На одну форму диаметром 24 см.
Рецепт простой, единственное, что печётся долго, все истекают слюной пока ждут cht.gif

Нам понадобится такого же диаметра (24 см) бумага для выпечки на дно формы и масло для смазывания формы. Бумагу таки лучше проложить, чтобы при вынимании из формы не повредить нижнюю часть пирога, ибо пирог по своей структуре нежный.

Приготовление теста.
125 г размягчённого масла (либо сливочного, либо бутербродного растительного подходящего для выпечки, сейчас часто указывают на этикетке), 125 г сахара, соль на кончике ножа, 2 яйца, 80 г молотых лесных орешков, 175 г муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, 3 груши, спелые и сочные (очищенные, разрезанные на две половинки, без косточек).

Начинка:
250 г свежих сливок (невыской жирности, можно заменить молоком), 75 г сахара, 2 яйца, 1 желток.

Для приготовления теста:
размять масло в глубокой миске. Добавить сахар и соль. Ввести яйца и взбить до получения белой массы. Добавить орешки. И осторожно примешать лопаткой просеянную муку и разрыхлитель. Выложить тесто в приготовленную форму, сформировать бортики высотой 3 см (лучше не мене трёх, тесто в духовке всё равно немного опустится, и жидкая начинка может выйти из краёв). Надсечь ножом выпуклую сторону половинок груш в двух направлениях (нанести сетку). Выложить груши на тесто выпуклой стороной вверх (можно по кругу в форме цветка узкой частью к центру). Приготовление начинки (напоминает сладкий омлет). Взбить все ингредиенты для начинки и вылить поверх груш (лить потихоньку на грушу или подставив столовую ложку под струйку, иначе может так получиться, что тесто поменяется местами с начинкой... вкус при этом не изменится, но будет не эстетично). Готовить 50-55 минут в нижней части духовки разогретой до 180 градусов. Хочу подчеркнуть, что решётку, на которую будет ставиться форма, нужно расположить внизу, а не по центру духовки, чтобы пирог пропёкся. Но... если уж так получилось и вы пекли пирог на среднем положении, то следует его переместить вниз и допечь в течение минут десяти. Проверить испёкся ли пирог или нет, можно с помощью спички, для этого проткните спичкой пирог в центре в
нескольких местах и выньте её, если на спичке остаётся тесто, то его нужно ещё подержать. Обычно пирогу рекомендуют дать остыть, но это зависит от вашего терпения... я бы сказала, что он и горячий очень вкусный.

Взято с чайной рассылки, автором указана Оксана Тэроля.

Автор: Ирена - Четверг, 25 Августа 2005, 5:12

Эчпачмак (татарские треугольники)




Готовятся они посто и вкусно kult.gif

Фарш можно при готовить из разного мяса. Обычно я использую говядину, но с удовольствием фарш делаю из гусятины или баранины.
Говядина хорошенько промывается и рубится на мелкие квадратики очень острым тяжелым ножиком. Рубитяс рупчтый лук и картошечка. Все перемешивается, добавляетяс соль и перец по вкусу. Получается примерно вот такая начинка:



Тесто можно делать различное. Обычно я делаю дрожжевое, но можно для разнообразия привести рецептик "холодного теста", подаренного мне Дилярой Нуруллиной:
1. 300 гр. теплого молока смешать с 2 ч.ложками сахарного песка, добавить 2 маленькие пачки сухих дрожжей. Все хорошенько перемешать и дать подойти (подняться).
2. 200 гр. маргарина разбить постепеннов в комбайне или электрической мясорубке, добавить 200 гр. муки в комбайн, затем ещё 2-3 раза добавить по 200 гр. муки, пока масса не начнет склеиваться в тесто прямо в комбайне.
3. К полученной массе прибавить опару постепенно, с 1 стакана, до полного соединения (долго не мешать).
4. Убрать в холожильник на 6-12 часов.
5. Достать из холодильника и разделить на порции для пирожков.



Слепить треугольники и разложить на смоченые маслом противени. Перед тем, как поставить в духовку - смазать водой.




Выпекать 45 минут в духовом шкафу при температуре 160 гр. Цельсия (340 по Фаренгейту). Перед тем, как вынуть из духовки можно залить в дырочки горячего куриного или говяжего бульона (до 2 ст. ложек на пирог).



Приятного застолья flours.gif


Автор: Ирена - Пятница, 26 Августа 2005, 23:31

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1137056.html http://kievbear.livejournal.com/


Захотелось мне как-то после дождичка в четверг борщику... (Не шучу кстати, вчера именно четверг и был, и дождь вполне в Киеве наличиствовал :) )
Борщ он вообще-то состоит из буряка и капусты. Остальное - опционально вообще-то. Ну если делать совсем без опций - скучновато получится, не интересно. Будем добавлять %)
Один из ингридиентов борща - фасоль я использую редко. Времени отнимает. Ну да ладно, пусть сегодня будет.
Фасоль заливаем кипяченой водой и оставляем стоять до завтра.

И еще одни приготовительный этап четверга - вынимаем из морозилки кусок мяса ( у меня это телятина была, небольшой кусок, граммов 200 ) и ставим разморазиваться в более теплое место холодильника. Взамен в морозилку идет небольшой кусочек сала и ... еще один необходимый ингридиент :) . Впрочем о нем позже.
Теперь можно ложиться спать - утро вечера мудреннее .
Пятница. Приступаем.
Разморозившееся мясо кладем в кастрюлю, в которой в итоге окажется борщ. Тудаже большую луковицу и варим бульон. Не забываем снимать пенку :)
Во вторую кастрюлю калдем фасоль. Доводим до кипения и варим на медленном огне. Не забываем, что  фасоль штука такая - убежать может не хуже молока у зазевавшейся хозяйки %) Кстати не забываем следить и за водой, фасоль ее отлично впитывает. При необходимости подливаем кипящей воды.

Прошел примерно час. Пора заняться прочими овощами

Буряк и морковь порежем меленькой соломкой.

Помидоры ошпариваем кипятком и снимаем шкурку. Мелко режем. (по идее надо еще и вычистить семечки из них, но я этого не сделал. зря наверное)
У переца вырезаем середину, чистим от семечек, нарезаем тоже мелкой соломкой.


Мелко режем лук (одну большую луковицу или две средних). На большую, глубокую, хорошо прогретую  сковороду наливаем растительного масла. Обжариваем на нем лук до золотистого состояния. Затем высыпаем туда буряк, морковь, помидоры и перец. Накрываем крышкой. Пусть потушатся пока буряки и морковь не размягчатся и не дадут сок.

Тем временем режем картошку мелкими кубиками, и шинкуем капусту.

Мясо вынимаем из уже готового бульона, мелко режем и возвращаем на место. Туда же отправляем почти готовую фасоль и содержимое сковордки.
Пусть поварится на медленном огне 15 минут.

Бросаем картошку. Еще 15 минут.
Наконец очередь капусты.


И еще 15 минут.
Тем временем мелко-мелко режем зелень (петрушку и укроп), натираем на терке небольшой кусок сала (тот самый из морозилки). Раздавим туда же 2-3 зубчика чеснока.

И в кастрюлю. Теперь самое время посолить, поперчить (ССЧП конечно). Я добавляю 5-6 горошин душистого перца и пару лавровых листов (но это уже очень и очень на любителя). Варим еще 10 минут и выключаем огонь. Впрочем борщ еще не готов, ему следует еще полчасика постоять просто так, дойти до кондиции :)
Наконец накрывем на стол, достаем из морозилки тот самый ингридиент, ставим "ингридиентную" стопку и с аппетитом обедаем :)

Смачного !

Автор: Ирена - Среда, 31 Августа 2005, 5:35

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1259634.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Варить обычный овощной бульон (морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук, лавровый лист, соль, перец).
В кипящий бульон положить 1 килограмм куриных крылышек. Варить 10 минут.



Крылья вынуть, охладить и обрезать 3 фалангу (Мая моя, очень радовалась :-))))

В глубокой сковороде,на среднем огне, разогреть 2 ложки оливкового масла, растопить 4 ложки меда (я брал гречневый, но не то. Слишком резкий. Лучше взять акацыевый или липовый :-)))) Добавить свеженатертый корень имбиря(чайную ложечку), ложку соевого соуса (я брал Киккоман) и свеженатертую кожицу из половинки лимона. Тщательно вымешать. Довести до кипения и вложить крылышки. Накрыть и тушыть 10 минут.
За это время помыть виноград.
Всыпать виноград к крылышкам, как можно быстрее довести до кипения, чтобы сироп покрыл виноград. Добавить стакан бульона, и влить 50 грамовую рюмку водки :-))))



Довести до кипения и поварить еще 5 минут.Вот и все :-)))) А подавать.... да хоть с багетом... :-)))))


Current Mood: busy

Автор: Ирена - Четверг, 1 Сентября 2005, 1:01

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1263950.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Чтобы самому себе ответить на этот вопрос,решил приготовить обе.



Чтобы мясо рыбки хорошо пропиталось приправами, сделал два надреза изнутри, вдоль хребта рыбы (осторожно, чтобы не повредит кожу рыбы). Натер рыбку изнутри смесью соли, белого перца и базилика, взбрызнул лимонным соком. Во внутрь положил по веточке укропа и петрушки. На корпусе сделал надрезы и вложил дольки лимона. Рыба отдыхает час.



Потом рыбку в фольгу и на 10 мин в духовочку (220 град). Фольгу открываю сверху, и еще 5 мин в духовке, при включенной функции "грилль".
Кушать подано!



ОТВЕТ НА ПОСТАВЛЕННЫЙ СЕБЕ ВОПРОС,ПОЛУЧЕН:
МЯСО РОЗОВОЙ ДОРАДЫ-НАМНОГО НЕЖНЕЕ!

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1263366.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Мясо берем либо из мякоти задней части либо оковалок. Нарезаем поперек волокон пластами.
2 ложки не острой горчици (у нас называется муштарда) тщательно вымешать с 4 ложками оливкового масла (может быть и масло из виноградных косточек), чтобы получилась паста.Добавить измельченный тымян и орегано.



Пласты мяса посолить и поперчить, натереть пастой, прикрыть пластами копченого лосося и снова смазать пастой. Свернуть в рулетики и закрепить деревянными шпажками (можно ниткой). Рулетики натереть оливковым маслом, смешанным с солью и перцем, смазать остатками пасты. И минимум на 3 часа в холодное место, чтобы мясо промариновалось



Духовку разогреть до 175 градусов. Вставить рулетики и печь 1 час 20 мин, за это время рулетики можно несколько раз перевернуть.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Автор: Ирена - Суббота, 3 Сентября 2005, 1:20

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1267238.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Фарш-мясной,но можно рыбный или грибной:-)))))......стихом получилось..:-))).
Так вот,фарш(500г)-60% свинины и 40 % говядины,1 яйцо,измельченная луковица,пол стакана холодной воды,соль,ССЧП.
Штук 20 небольших очищенных картофелин.Вот таким вот прибором (или другим :-)))) сделать в каждой картофелине "сквозной туннель" :-))))



"Туннель" наполняем фаршем.



И укладываем в ту посуду,в которой будем запекать.У меня вышло в два яруса:-))))



Заливаем 2 стаканами куриного бульона и печем под прикрытием в температуре 200 град-25 мин.
За это время нарезаем кубиками сладкую паприку (я брал зеленую,красную и желтую),цукини,измельчаем луковицу и нарезаем кружками 3 морковки.Все перемешиваем и чуть солим.
Засыпаем овощи к картошке и печем еще 20 мин.



Получилось очень вкусно,да и готовить не сложно :-))))))



Current Mood: busy

Автор: Ирена - Среда, 7 Сентября 2005, 2:36

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1275361.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Погода, в воскресенье, была чудесная... вот и выбрался я с утра-пораньше на мясной базар...
Высмотрел хороший свиной окорок, и попросил отрезать от него "шайбочку"....


Дома, начал перебирать записки отца, относительно маринования. И нашел вот такое чудо, относящееся к мясу медведя и зубра.
Не медведь и не зубр, правда, но... кухня - место эксперименталное :-))))
Маринат-такой: 1 к 1,эстрагоновый винный уксус и белое сухое вино, я вливал по стакану уксуса и вина. Стерел кожицу одного лимона,из лимона выдавил сок,добавил 20 можжевеловых ягод, 10 зерен ямайского перца, 20 горошин черного перца, 3 лавровых листа и 5-6 гвоздичек.
Все это закипятил, покипятил 2-3 минуты и охладил.
Нарезать 3-4 луковицы кольцами. Мясо положил в посуду, обложил кольцами лука и залил маринадом. Без моркови!



Держал в маринаде-2 суток в холодилнике.
Пришел сегодня с работы и занялся далнейшем приготовлением....
Окорок, вынул из маринада и обсушил бумажным полотенцем. На сильно разогретую сковороду положил 3 ложки смальца и обжарил окорок с одной:


и с другой стороны:


Металлическую форму выстелил алум.фольгой, уложил на ней окорок:


накрыл его листом фольги,и в духовку, разогретую до 170 град на 2 часа.
За время печения,перевернул окорок, раза два и поливал его процеженным маринадом. За пол часа до окончания прикрывающую фольгу убрал.
За это время разогрел половину жира,оставшегося после обжарки окорока. Добавил 2 ложки муки. Обжарил ее до золотистого цвета. Добавил стакан овощного бульона и 200 г сливового повидла (готовлю спецыально для соусов к мясу,сливовое повидло,почти без сахара). Размешал и довел до кипения, сразу выключил:


Мясо вынул из духовки:


И к столу:-))))


Хотя и не медвежатина, но получилось очень вкусно,да и... по судам не будут тягать... за медведя :-)

Автор: Ирена - Четверг, 8 Сентября 2005, 15:28

Суп-харчо
из семейной поваренной книги тетушки


Продукты на одну порцию супа
Мясо - 76 г,
кости мясные - 100 г,
рис - 30 г,
жир - 10 г,
лук - 30 г,
чеснок - 3 г,
томат-пюре - 10 г,
ткемали - 10 или уксус винный - 5 г,
зелень.

Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2-3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассеровать томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки. Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованный томат-пюре, толченый чеснок; перед окончанием варки добавить острый сливовый соус (ткемали) или винный уксус.
Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Автор: Ирена - Четверг, 8 Сентября 2005, 15:54

http://www.good-cook.ru/tort/tort_203.shtml http://www.good-cook.ru/ www.good-cook.ru



СОСТАВ
ТЕСТО
3 яйца, 1/2~2/3 стакана сахара, 0,5 стакана муки
ТВОРОЖНАЯ НАЧИНКА
700г творога, 0,5 стакана сахара, сок 1/2 лимона, 300г малины, 3 ст ложки желатина, 1 персик
СЛИВОЧНАЯ НАЧИНКА
500мл густых сливок, 1/4 стакана сахара, 2 ст ложки желатина, цедра 1/2 лимона, 1 небольшая сочная морковка, 1 персик


Сделать обычное бисквитное тесто.
У яиц отделить белки от желтков. Белки взбить миксером в крепкую пену, при взбивании подсыпая сахар.
В миску всыпать муку, перемешать с желтками и 1/3 частью взбитых белков. Размешать.
В полученное тесто аккуратно ввести оставшиеся белки.
Тесто вылить в форму и поставить в теплую духовку.



Выставить температуру в 160~180°C и выпекать до готовности.
Остудить не вынимая из духовки с приоткрытой дверцей.
ТВОРОЖНАЯ НАЧИНКА
Желатин замочить в 1/3стакана холодной кипяченой воды.
Если творог крупитчатый, протереть его через сито.
Из половинки лимона выжать сок и натереть цедру. Цедру отложить для сливочной начинки.
Малину слегка припустить в микроволновке или в кастрюльке на небольшом огне.
Отжать сок через плотную ткань либо протереть через мелкое сито.
Желатин растворить, поставив чашку с желатином в миску с горячей водой.
В творог всыпать сахар, влить растворенный желатин, сок лимона и малины.
Хорошо взбить миксером.
СЛИВОЧНАЯ НАЧИНКА
Желатин подготовить так же, как и для творожной начинки.
Холодные сливки (жирностью не менее 33%) взбить с сахаром, добавив цедру лимона.
Морковку натереть на мелкой терке и отжать сок (2~3 ст ложки). Влить сок в желатин.
Растворенный желатин поставить в холодную воду и НЕПРЕРЫВНО помешивать. Когда он начнет загустевать, влить в сливки, прямо под лопасти миксера (взбивать не более 3~5 секунд).
В форму с высокими (желательно съемными) бортиками положить бисквитный корж. При желании корж можно увлажнить сахарной пропиткой.
На корж выложить слой творожного крема и разровнять.
На творожный слой выложить порезанный небольшими кубиками персик (предварительно его ошпарив и удалив кожицу).
Затем выложить сливочный слой.
Для украшения можно использовать еще один персик и ягоды малины.



Форму с тортом поставить в холодильник до полного застывания.

http://www.good-cook.ru/tort/tort_193.shtml http://www.good-cook.ru/ www.good-cook.ru



СОСТАВ
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
5 яиц, 1/2~2/3 стакана сахара, 0,5 стакана муки, ванилин, 3 ст ложки какао
НАЧИНКА
4 ч ложки желатина, 600г творога, 1 лимон, 0,5 стакана сахара, 300г густой сметаны или сливок, 1 банка консервированных ананасов

Сделать обычное бисквитное тесто.
У яиц отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром, какао, ванилином и мукой. Белки взбить в жесткую пену.
В желтковую массу подмешать 1/3 часть белков. Потом, когда масса станет жиже, аккуратно, ложкой, движениями снизу вверх, вмешать оставшиеся белки.



Форму смазать маслом и припорошить мукой. Вылить тесто.
Поставить в разогретую до t=180°C духовку на 25~30 минут.
Готовый корж остудить в приоткрытой духовке.
Желатин замочить в 0,5 стакана холодной кипяченой воды.
Когда крупинки разбухнут и станут равномерно прозрачными, поставить на водяную баню до растворения.
Творог протереть через сито или дуршлаг. Добавить сахар, мелко натертую лимонную цедру и сок лимона. Вмешать желатин и взбитую сметану.
Остывший корж перевернуть кверху дном и положить обратно в форму. При необходимости стенки формы нарастить сложенным в несколько раз пергаментом или фольгой.
На корж равномерно вылить примерно 2/3 банки ананасового сиропа.
Ананасы вмешать в творог, оставив немного для украшения. (Если ананасы шайбами, то их следует предварительно нарезать кубиками).
Творог выложить на корж.



Поставить в холодильник на несколько часов до застывания.
Готовый торт вынуть из формы, украсить оставленными ананасами и при желании - взбитыми сливками.

http://www.good-cook.ru/tort/tort_167.shtml http://www.good-cook.ru/ www.good-cook.ru


Обычный торт в необычном исполнении.
Бисквит вырезается в виде коробочки и заполняется бисквитными кусочками, кремом и вишней, пропитанной алкоголем.
Крем делается из размягченного масла и получается жидким. Поэтому он легко смешивается с бисквитными кусочками и хорошо их пропитывает.
Вишня, после настаивания получается весьма пикантной - ароматной, кисленькой и слегка пощипывающей язык.
Я вымачивала вишню в домашней вишневой наливке. Сразу после настаивания у вишни появился просто потрясающий вкус, но в торте алкоголь был практически не заметен, так как наливка имела небольшую крепость.
Но такая "подвыпившая" вишня мне очень понравилась и я думаю, что из этой вишни можно сделать тортик, где она будет играть главную роль, например, на тонкий бисквит положить толстый-толстый слой вишен и залить его желе из оставшейся наливки.



СОСТАВ
1~2 стакана вишен без косточек, 1/2 стакана коньяка или красного вина или вишневого ликера или вишневой наливки
СМЕТАННЫЙ БИСКВИТ
5 яиц, 1 стакан сахара, 2 ст ложки с горкой сметаны, 1 стакан муки, ванилин, 4 ст ложки какао
КРЕМ
200г сливочного масла, 1/2 банки сгущенного молока, 2 ст ложки коньяка (сцеженного с вишен)
ГЛАЗУРЬ
4 ст ложки с горкой сахарной пудры, 50г сливочного масла, 2 ст ложки какао, 100г шоколада, 4 ст ложки коньяка (сцеженного с вишен), 1 ст ложка крахмала

Из вишен извлечь косточки и залить их коньяком (или другим спиртным напитком).
Если вишни кислые (например, мороженные), то в напитке нужно растворить 2 ст ложки сахара.
Вишню настаивать не менее 12 часов, лучше двое-трое суток.
Сделать бисквит.
Желтки отделить от белков. В миску с желтками всыпать сахар и растереть добела.
Вмешать сметану, ванилин, какао и муку. Муку добавлять постепенно, небольшими порциями.
Белки взбить в крепкую пену.
1/3 белков ввести в желтковую массу. Потом вмешать остальные белки, осторожно размешивая снизу вверх, поднимая нижние слои наверх.
Форму промазать маслом, обсыпать мукой (лишнюю, не приставшую к маслу, муку вытряхнуть.)
Тесто вылить в форму.
Духовку разогреть до t=180°С и выпекать корж до готовности. Готовность проверять деревянной палочкой.
(Первые 15~20 минут духовку открывать нельзя, иначе корж опадет).
Корж вынуть из формы и дать ему остыть. Желательно дать коржу сутки отлежаться.
Верхнюю часть коржа срезать пластом и снять ее, стараясь не поломать.
Из нижней части вынуть мякоть, оставляя стенки (и дно) толщиной 1~1,5 см.
Мякоть коржа нужно мелко насечь ножом, не прорезая насквозь, а потом получившиеся кусочки вынуть ложкой.



Вишни откинуть на сито и дать стечь в течении 15 мин.
Сделать крем из размягченного до комнатной температуры масла и сгущенного молока. При желании в крем можно добавить 1~3 ст ложки коньяка от вишни.

Совет 1. Я в крем положила не половину, а целую банку сгущенного молока.
На мой вкус получилось через чур сладко.
Но сладкоежкам я рекомендую положить именно такое количество сгущенки, так как крем получается более жидкий и лучше обволакивает бисквитные кусочки.
Кстати, совсем не обязательно, чтобы крем был со сгущенкой. Можно сделать любой масляный крем.


Получившуюся "коробочку" и верхнюю срезанную часть коржа (по стороне среза) промазать тонким слоем крема.
Вынутую мякоть бисквита мелко поломать или порезать маленькими кубиками, смешать с кремом и вишней.
"Коробочку" заполнить получившейся массой.

Совет 2. Так как массы получается больше, чем первоначальный объем мякоти бисквита, то лишнюю массу лучше не укладывать горой, а съесть отдельно.



Торт сверху накрыть срезанной частью и плотно прижать.
Для приготовления глазури в небольшой кастрюльке растопить сливочное масло, всыпать сахарную пудру и проварить до ее растворения.
Добавить какао, 4 ст ложки коньяка от вишни, крахмал и шоколад. При помешивании довести до растворения шоколада. Снять с огня и остудить до слегка теплого состояния.
Получившейся глазурью в несколько приемов облить верх и бока торта.
Торт сразу убрать в холодильник.
Подавать на стол можно, как только крем в торте застынет.

Автор: Ирена - Суббота, 10 Сентября 2005, 23:28

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1284797.html http://_briza_.livejournal.com/profile


Сабж опалить на огне. Я делала из трех. В рецепте увиденном по ТВ, баклажан на тарелке был один.
Аккуратно срезать горелую кожицу. Положить на тарелку и вилкой размять в форму веера.
Сбоку от баклажана положить тхину и протертый на терке помидор.
Сбрызнуть лимоном, ол. маслом.
Украсить петрушкой, посолить крупной солью, поперчить.

 

Автор: Ирена - Воскресенье, 11 Сентября 2005, 13:46

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1560


Разморозила маслята порезала их НЕ мелко. Замораживаю те, которые некондиционные (крупноватые) для консервации. Нет маслят - не беда. Шампиньоны тоже хороши.

Отвариваю картошку на пюре. Жарю до золотистого цвета мелко порезаный лук Потом добавляю на сковороду грибы и прожариваю их с луком до появления крепкого запаха жареных грибов. Размораживаю готовое тесто, режу каждый лист теста на 9 частей-квадратиков и леплю пирожки

Выпекаю на 160-180 гр Цельсия до золотистого цвета. Пекутся пирожки очень быстро, лучше за ними последить, чтобы не передержать в духовке.

Автор: Ирена - Понедельник, 12 Сентября 2005, 4:49

Шашлыки в очередной раз










Автор: Ирена - Четверг, 15 Сентября 2005, 18:36

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1295188.html http://maha_i_zhuzha.livejournal.com/profile


Не буду использовать названия "шарлотка", ее оригинальный рецепт все же основан на черствых булочках, а не на бисквитном тесте.
На месте яблок бывали сливы, абрикосы и ассорти из более-менее сухих фруктов-ягод




Автор: Ирена - Воскресенье, 18 Сентября 2005, 14:55

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1307384.html http://diabelek.livejournal.com/profile


250 мл красного сухого вина уварить на среднем огне до 100 мл. Добавить сваренную красную фасоль (200 г, можно и консервированную,но,хорошо промыть). Поварить еще минут 5. Добавить столовую ложку сливочного масла и,при помощи блендера, сделать фасолевое пюре :-))))
Приготовить чесночный соус: 3 крупные дольки чеснока ошпарить кипятком, раза 2 (чеснок потеряет излишнюю "резкость"). Сварить чеснок 10 мин., в 200 мл сливок (36%). Добавитьь сол, перец и еще раз поработат блендером :-)))
На сухой сковороде обжарить бекон (ломтики и нарезанный кубиками).
Все это готовил одновременно:

Филе соли порезал на куски и обжарил на оливковом масле (не солил и не перчил).
А тепер, применяем все свои артистические способности :-))))))



http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1306786.html


Выходные у меня дома прошли,как рыбные дни :-))))
На первый "огонь", пошло филе талисмана (на русском языке, название, как для меня,странное и отталкивающее (гладкоголов Бэрда) :-))))
Готовил я его в "венском стиле" :-)))
Филе талисмана нарезал на небольшие порции. Посолил, поперчил и в сторонку на пол часа.
Потом, куски рыбы обжарил на арахисовом масле с двух сторон (по 2 минуты с каждой стороны). Подождал,пока охладится.
За это время приготовил картофельное пюре (с молоком и сливочным маслом). И сварил 2 яйца вкрутую.
Разболтал 2 сырых яйца, добавил ложку арахисового масла и чуть воды. Слегка взбил.
Молотые белые сухари смешал с измельченной зеленью петрушки.
Рыбу в яйцо,потом в сухари и на ту же сковороду. И опять, по 2 минуты с каждой стороны.
На сковороде разогрел 2 ложки сливочного масла. Измелчил (можно вилкой) 2 вареных яйца и порубил ножом 2 ложки каперсов. Добавил яйца и каперсы к маслу на сковороде. Обжарил 2 минуты.
На терелку положил картофельное пюре равномерным слоем,сверху кусочки рыбы. Пюре "взял в рамку" из яйца и каперсов :-))))
Вот так:


Автор: Ирена - Воскресенье, 18 Сентября 2005, 16:54

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1571


сегодня ночью вспомнила, что уже 100 лет не ела свое любимое заварное
печенье, которое обажаю на меньше слоенных язычков. сказано-сделано, вот
такая красота у меня получилось,а главное очень вкусно.





Тесто
1.5 стакана воды
75-100 г сливочного масла (маргарина)
1/2 чайной ложки соли
180 г (1.5 стакана) муки
4 яйца
цедра 1/2 лимона (кокосовая стружка 3-4 ст.ложки)
сахар по вкусу

Налить воду в кастрюлю, положить масло и соль, довести до кипения, снять с плиты.

Всыпать муку и сильно перемешать. Поставить кастрюлю вновь на огонь, нагревать, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок. Слегка охладить его и добавить по одному все яйца, после каждого тщательно перемешивая. Добавить цедру лимона либо кокосовую стружку и сахар по вкусу. Чайной ложкой отсадить тесто на смазанный противень и выпекать в духовке при T=200 гр около 40 мин. (Если вместо сахара и цедры добавить в заварное тесто немного тертого сыра или красного перца, получится закусочное печенье.)

Автор: Ирена - Понедельник, 19 Сентября 2005, 14:16

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1598


Вчера сделала, сегодня уже готовы :)



500 гр. свежих шампиньонов
1/3 чашки (5 ст.л.) растительного масла (без запаха)
3 ст.л. бальзамического уксуса
2 зубчика чеснока, измельчить, не давить
1/2 ч.л. соли
немного Pickling spices (готовый набор специй, в котором есть и перец
горошком, и ямайский перец, и немного перца чили, гвоздика, корица).
2 ст.л. коньяка (если нет. можно обойтись без него)
1-2 лавровых листочка
2 ст.л. измельченной свежей петрушки
по щепотке свежего (или сухого) тимьяна (thyme)и душицы (oregano)

Грибы помыть или протереть полотенцем ( я мою). Крупные можно разрезать
на 4 части. В кастрюлю или глубокую сковороду положить все ингредиенты
и проварить на маленьком огне минут 10, периодически помешивая.
Выключить, остудить грибы, переложить в банку и поставить в холодильник.
На следующий день уже можно есть.

Автор: Ирена - Четверг, 22 Сентября 2005, 1:06

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1318604.html http://diabelek.livejournal.com/profile


С самого утра поехал на мясной базар....Рульки выбирал долго,чтобы не было слишком много сала под кожей!
Выбрал это ( 4 задние и 2 передние ):


В самую большую кастрюлю налил воды,добавил 2 корня петрушки,2 моркови,корень сельдерея,2 луковицы(в каждую воткнул по 3 гвоздички),лук порей,4 лавровых листа,4 дольки чеснока,15 зерен ямайского перца,30 зерен черного перца,ложку соли.
Довел до кипения и вложил рульки.Сразу уменьшил огонь,чтобы варилось очень спокойно,вот так:


И варил ровно 2 часа.Рульки,постоянно должны быть покрыты бульоном!
Рульки вынул.Пока горячие,можно легко удалить косточки.Подождал пока обсохнут(получившийся бульон,охладил,разлил в пластиковые емкости и заморозил.Пригодится :-))))


Пока рульки охлаждались и обсыхали,приготовил маринад.1 литр светлого,не горького пива,смешал с 5 ложками меда,добавил ложку темного соевого соуса,пол ложки тмина и измельченный перчик чили(без семян).Вымешал.
Рульки,плотно уложил в кастрюле,залил маринадом и поставил под груз на 2 часа:


Разогрел духовку(функция гриль и вентилятор) до 150 град.
Форму смазал свинным жиром и уложил рульки:


Поставил в духовку на 1 час.Каждые 10 минут,поливал оставшимся маринадом.
После часа в духовке(обратите внимание на рульку в правом верхнем углу!она не мариновалась и не была подливанная маринадом во время запекания.Так любит моя жена:-)))):


Сегодня,готовил "от себя",без семейных рецептов(может это новый рецепт?:-))).
Поверьте,получилось прекрасно и очень вкусно(думаю,что именно о такой рульке из Бангкока,вспоминал http://www.livejournal.com/userinfo.bml?user=adi666http://www.livejournal.com/users/adi666/,в http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1125825.html).
Подавал с горчицей,хреном(смешанным со сметаной) и клюквенным вареньем.
Даже не надо было капусты...:-))))



Автор: Ирена - Пятница, 23 Сентября 2005, 22:53

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1324539.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Началось оно,продолжение,с покупки свиной шейки (1 кг 800 г)...



Смешал 2 столовые ложки соли и 2 чайные ложечки ССЧП.Этой смесью натерел шейку и поместил ее в холодильник,на сутки.
На следующий день(сегодня),шейку разрезал,вдоль приправленной поверхности :-))) Получился развернутый плат,толщиной ок. 2 см.Свежеобразованную поверхность,слегка посолил и поперчил.


Занялся приготовлением начинки.Взял две горсти сушеных грибов(в этом случае,грибы лучше брать сухие-меньше влаги,даже в намоченных,и ваша шейка не "поплывет"),намочил их на пол часа.За это время сварил четыре яйца вкрутую и измельчил их.
Грибы отварил в той же воде в которой мочились,10 минут.Порубил,не очень мелко.
Измелчил 2 средние луковицы и обжарил их на слив.масле до золотистого цвета.Добавил грибы и подтушил минут 5.


Грибы-остывают.Измельчил пучек укропа и петрушки.Смешал яйца,грибы,зелень и 2 ложки тертых белых сухарей.Посолил и поперчил.
Наложил начинку на всю поверхность шейки.


Шейку свернул в рулон (не переживайте,если немного начинки вывалится!Придет время,затолкнут ее обратно :-)))))
А теперь вопрос к Вам,дорогие друзья!Умеете ли Вы шить(вопрос не касается врачей и портных-эти умеют :-)))))?Если нет,то пришло время научится :-)))))
Шейку зашил с 3 сторон шпагатом.Когда осталась к зашитию последняя 3 сторона,остатки начинки,которые выпали при скручивании,"запихнул" в шейку :-))))
Получилась тоже шейка,но размером поболше :-))))


Противень намазал слив.маслом (можно и смалцем).Положил на него шейку и смазал ее оливковым маслом.


Вложил в духовку,разогретую до 180 град,на полтора часа.Каждые 20 мин. поливал шейку выделившимся "соком" :-)))
Через полтора часа духовку выключил,но шейку достал толко через 15 минут.


Вот такой простенький был сегодня ужин :-)))))



Автор: Ирена - Воскресенье, 25 Сентября 2005, 0:01

http://www.livejournal.com/users/ozoya/153509.html http://ozoya.livejournal.com/profile


1 яйцо растереть со 100 г сахарного песку, добавить 100 г хорошего маргарина и немного погашенной соды. Затем начинаем понемного подсыпать муку: тесто должно получиться мягкое и эластичное.
Тесто выложить в форму или на противень, сверху положить порезанные тонкими полуколечками кислые яблоки (типа антоновки), слегка присыпать их сахаром. Смешать в стакане 1 желток, 1 стол.ложку сахара и 1/2 - 2/3 стакана сметаны. Можно добавить корицы или яблоки посыпать корицей. Залить полученной смесью яблоки - и в духовку.


Автор: Ирена - Воскресенье, 25 Сентября 2005, 0:13

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1161080.html http://kaunis.livejournal.com/profile


В Финляндии научилась делать хлебные торты, незаменимое блюдо для всех праздников и хорошая закуска. Делаются легко.Полет фантазии не ограничен.
Обычно я делаю их из покупного хлеба,а сегодня вот испекла сама. Вроде, получилось хорошо. Делала рыбный.



Для хлеба: 50 гр дрожжей, 6 дл молока, 3ст.л.растительно масла, 1/2ч.л.соли, 2 ч.л. сахара, около литра муки.
Дрожжи растворить в теплом молоке. Добавитьвсе ингрениенты и вымесить тесто. Дать полежать минут 40. Затем скатать в шар, выложить в разъемную форму 26 см и дать полежать еще минут 40. Выпекать при 250.
Готовый хлеб разрезаем вдоль на 3-4 коржа. В замороженном состоянии коржи могут храниться очень долго(около 9 месяцев), а так 3-5 дня.

Складываем торт:
первый слой: креветки - майонез - укроп.
второй слой: майонез, икра лосося, вареное яйцо, репчатый лук.
третий слой: покрываем майонезом и украшаем розами из засоленного лосося,креветками, икрой из лосося, укропом и лимоном.
Все слои можно пропитать рыбным бульоном.

Автор: Ирена - Воскресенье, 25 Сентября 2005, 3:16

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1621


Это меня Лина научила. Попробуйте - не пожалеете. ООООоочень вкусно.
Знакомые китайцы говорят, что это японское блюдо. Корейцы считают это
блюдо своим. Основные продукты (мясо, листья и соус) купила у корейцев. А
сушеные грибы покупаю у китайцев.
Итак, приступим.
Мясо - очень тонко нарезаное (разморозила)



Затем выложила мясо в кастрюльку, насыпала грибов (я люблю много
грибов), добавила кинзу, петрушку, укроп, соль, перец, налила немного воды и
проварила до готовности. Варится очень быстро.
Выложила в плошку. Садимся кушать. Соус есть специальный, который тоже
незывается сябу-сябу



мяса берем немного, чтобы можно было аккуратно завернуть и потом
"кулечек" целиком в рот положить (наша плошка уже пуста)



Соусом можно полить, а можно и капнуть - это на любителя :P



Завораичваем









И В РОТ.
Великолепное горячее блюдо, на мой взгляд rolleyes.gif

Автор: Ирена - Воскресенье, 25 Сентября 2005, 18:25

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1327472.html http://diabelek.livejournal.com/profile


И совсем не снова или опять.....а.....телячьи :-))))
Помните тред о свиных рульках? Так вот, там я говорил, что моя жена, за ними не очень.....
А вот телячьи! Это ее любимое мясо :-))))
Телятина,кстати,у нас дороже чем свинина и говядина :-)))
Так как дебют моей жены в наxе, прошел без ексцессов http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/874310.html(тапками не закидали и гречку в глаза не бросали :-))))), уговорил и сейчас. Правда, имеет опасение, что блюдо слишком простое :-))))

Возвращаемся к нашим баранам, ой, то есть к телятине.
Сегодня купленные телячьи голяшки, мной конечно (телячьи и говяжьи,продаются без кожи) :-)))))


Обжарила на оливковом масле, на сильно разогретой сковороде, до румяной корочки.
Измельчила лук (1 средняя луковица) слегка обжарила. 2 моркови нарезала кружками.
В кастрюлю с толстым дном налила 2 стакана куриного бульона, вложила голяшки, добавила лук, морковь, соль, перец, лавровый лист. И...все, я даже удивился. Но оказалось, что это все.
Телятина тушится, примерно около часа. За это время сварилась картошка.Минут за 10 до окончания тушения,столовую ложку муки размешала в 1/3 стакана холодной воды и в соус.
Получилось вот так. Блюдо простое, как устройство лома, да и малосольные огурцы оказались кстати :-))))




Автор: Ирена - Понедельник, 26 Сентября 2005, 21:56

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1163364.html http://kaunis.livejournal.com/profile



Надо: 2,5 дл молока или воды, 25 гр дрожжей, 1/2 ч.л.соли, 1яйцо, 1-2 ч.л.кардамона, 1 дл сахара, примерно 7 дл муки, 75 гр маргарина или 1/2 дл растительного масла

Замесить тесто. Раскатать его примерно размером 30 на 40 см. Смазать мягким маргарином и обильно посыпать корицей. Скатать рулетом и нарезать по косой 16-20 кусков. Можно смазать яйцом. Выпекать 10 минут при 225. Посыпать сахаром или пудрой.

Примичания:
100 мл или 100 грамм
дл - это децилитр, десятая часть литра. стаканчиком мерным мерю. Если стакан на 200 гр, то 2 дл.

Автор: Ирена - Воскресенье, 2 Октября 2005, 14:23

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1343163.html http://diabelek.livejournal.com/profile


"Производством" домашней колбасы, для личных целей, занимались и мои бабушки-дедушки, и родители... :-))))Так что технологию приготовления вполне можно отнести к семейным рецептам.
Понадобится: 2 кг свиного окорока, 1 кг свиной шейки, 1.5 кг свиного горла.
Окорок и шейку, режем кубиками 1,5 см на 1,5 см. Горло-пропускаем через мясорубку.
Очищаем 1-2 головки чеснока (в зависимости от того, кто как относится к чесноку. Я - очень положительно, беру всегда 2 головки :-))))). Чеснок измельчаем и добавляем к мясу. Мясо солим и перчим. У меня получилось 2,5 ложки соли и ложка ССЧП. Мясо перемешиваем и на ночь в холодильник.
Приготавливаем тонкие кишки (моем, чистим или.... покупаем готовые :-))))


Подключаем в помощь електрического помощника и ...процессс пошел :-))))


Разогреваем духовку до 180 град, противни смазываем свиным смальцем и размещаем на них колбасы (у меня получилось 3 противня). Теперь надо усердно поработать толстой иголкой, наколоть кишки по всей поверхности и довольно "густо" :-)))


Противни с колбасами в разогретую духовку на 1 час. В процессе печения, колбасу перевернуть.


Готовую колбасу можно порезать на кусочки, заложить в банки и залить, образовавшимся во время запекания жиром (может хранится в холодном месте даже год).
Все мои предпочитают такую колбасу, как холодное блюдо.


Но, можно подавать как холодным, так и горячим, кому как нравится :-))))



Автор: Ирена - Воскресенье, 2 Октября 2005, 15:34

http://www.livejournal.com/community/gurman_il/104223.html?thread=1035295#t1035295


Обжарить мелко порезанную луковицу до тёмно-золотистого цвета (не пережаривать!). Добавить туда грибы, я кладу 250-300 г, думаю, лучше побольше, ~500 г шампиньонов (например). Обжаривать на сильном огне минут 5, постоянно перемешивая, грибы выделяют много сока, поэтому смесь не подгорит. Потом подсолить, перемешать, убавить огонь до минимального, и можно заняться тестом.

Стакан сметаны (250 г), 2 ст.л. с горкой майонеза (мне велели класть тоже стакан, но я уменьшила "дозу"). Взять 3 яйца, отделить белки от желтков. Белки отдельно, желтки - в сметану с майонезом. Взбить. (Я все делала вручную.) Постепенно всыпать стакан муки, перемешивая. Подсолить, добавить разрыхлитель теста. Взбить белки (их я тоже взбивала вилкой) и добавить в тесто, перемешать. Тесто готово.

Вылить его в форму (я забыла её предварительно смазать, но, как оказалось впоследствии, это было и не нужно, порог отлично отходил от формы и так (она у меня керамическая)). В тесто выложить грибы, аккуратно перемешать. Грибы оседают на дно, поэтому в следующий раз я 1) буду делать тесто чуть погуще (я положила не совсем полный стакан муки), 2) грибов, как я уже сказала, буду брать побольше. Поставить форму в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Я уменьшила темп. до 180, пирог пёкся минут 30-35. Потом я уменьшила темп. до 150, на пирог натерла сыра и снова поставила его в духовку, минут на 10. После чего духовку выключила, и пирог томился в ней еще полчаса, ожидая прихода мужа.

Получилось так вкусно, что я сама была в шоке, если честно! ОЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЮ!!!

Автор: Ирена - Пятница, 7 Октября 2005, 17:23

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1356817.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Сегодня утром было куплено: филе судака (по польски-сандач) (шт.4) и 3 кг не очень больших раков.
Раки отварил. Все как надо-укроп, соль, черный перец горошком.
Из раков вынул "шейки" и мясо из клешней. Вычистил панцири и просушил их.
Растолок панцири и клешни в ступке (15 раков). В кастрюльке растопил 150 г сливочного масла. Всыпал туда растолченный хитин :-)))) и варил на маленком огне минут 40.


Масло процедил и слил в баночки.

Филе судака порезал на кусочки и посолил.

Довел до кипения рыбный бульон 300 мл (порция из морозилки, запасливый я просто :-))))). Добавил 3 ложки ракового масла и мясо из клешней раков. Посолил и поперчил.
Формы для запекания, смазал сливочным маслом. Уложил куски рыбы, залил бульоном (по ок. 100 мл), сверху шейки раков. А все это посыпал укропом.
Получилос 4 вот такие формы :-)))


Формы накрыл фолгой и в духовку, разогретую до 180 гр, на 35 мин.
А получилось вот так :-)))))



Автор: Ирена - Понедельник, 10 Октября 2005, 6:32

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1359123.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Язык,конечно,вещь неплохая....И как закуска,и,вообще....:-)))
Но,сегодня утром(стоял на мясном рынке),возник у меня вопрос-язык понятно,но чей?:-))))Выбрал свиные.
В бытность свою в Союзе,неоднократно встречался с такого рода закуской :-))))Но!Неизменно,вареные языки были обильно "запачканы" маянезом :-))))
Я пойду другим путем.....:-))))
У нас,в Польше,языки подаются или заливные или в соусах.
Решение было принято-два самые распространенные соусы к языкам из старых рецептов бабушки....:-))))
Горсть сушеных абрикос,горсть чернослива и горсть изюма(чернослив и абрикосы-нарезал полосочками),замочил в 100 мл красного полусухого(самый обычный болгарский "Мелник").
Языки-в холодную воду,довел до кипения и варил 20 минут.Языки вынул,переложил в кастрюлю с очень холодной водой(ту воду в которой варились,вылил).
Языки очистил от слизистой оболочки.
Поставил варится овощной бульон(сельдерей,порей,морковь,петрушка,черный перец горошком,лавровый лист,ямайский перец,соль).Довел до кипения и вложил в бульон языки.
Варились языки 1,5 часа.
В одной толстодонной кастрюльке обжарил на сливочном масле измельченную луковицу и добавил 3 измельченные боровики.Обжаривал,пока не испарилась влага.Добавил сметану,посолил,поперчил.Слегка это все подтушил,постоянно мешая,но не доводя до кипения.
В другой кастрюльке растопил 100 гр сливочного масла,добавил 1,5 ложки муки и довел до легкого коричневого цвета.Влил 200 мл бульона,в котором варятся языки,засыпал все,что "мокло" в вине(с остатками вина).Добавил 2 ложки лимонного сока и ложечку сахара.Посолил и поперчил белым перцем.
Языки вынул,порезал пластами.Половину-добавил в соус с фруктами.Поварил 2-3 минуты.
Вот,теперь,можно закусывать :-))))
Хорошо подходит к этому маринованая паприка и маринованый лук.




Автор: Ирена - Пятница, 14 Октября 2005, 15:44

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/868714.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Так вот,варил раки,по рецепту Пани Люцины.
Самая большая моя кастрюля, конечно, с водой.Добавить луковицу, нарезанную кольцами, фенкул, нарезанный так-же, зелень петрушки (измелчьеннай,но не слишком-горсть), веточек укропа-не жалеть!, и ложка соли. Кастрюлю-на сильный огонь. Плотная крышка! И варить 20 минут, время от времени, встряхивая кастрюлькой.
Понятно, что должны быть красными... Но для немцев, надо было обьяснить! В Германии, если, вообще удасться купить раки, то они, без панциря. И цвет их оранжевый, как креветок.... Попробуйте, ответьте на вопрос-"Почему они должны быть красными?"...: -))))
Устал я... А еще транслит... Короче, каждый получил свою порцию( конечно-же,к пиву!)!Пиво,свеженькое: Тысское (Княжеская пивоварня,традиция-1629 год), Зубр (Пивоварня Дойлиды Белосток,традиция-1768 год).:





Толко показал,как надо чистить.... Море восторга и восхищения.... И, Вам всем, того желаю!

Автор: Ирена - Воскресенье, 16 Октября 2005, 1:03

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1376511.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Если "существует" мясо по французски, то почему не может быть мяса по польски? :-))))
Желание приготовить такого рода блюдо, появилось после очень интересного подарка (с вопросом)... :-))))
Так вот, решил я приготовить так всеми любимое МПФ по своему, а если в Польше, то значит-по польски (хотя МПФ, имеет такое же отношение к Франции, как рыба по польски к Польше) :-)))))
Лучше всего к этому,подойдет бигос. В рамках эксперимента, бигос в этот раз готовил в воке (стальном).... и на керамической плите.
Ради того же експеримента, капусту брал только квашеную (поставлена 3 недели назад). Конечно,для этого дела, пригодился и жир, оставшийся после запекания колбасы( http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1343163.html )



и замороженый свиной бульон от свиных рулек ( http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1318604.html ).

К капусте было добавлено: изюм, чернослив, курага, тмин и выше описанные жиры. "Булькало" на первый день - 3 часа :-))))



На второй день - 2 часа. Изюм увеличился, как минимум в 5 раз :-))))



А за это время...... готовил самое главное - МПП!
Нарезаное крупными кусками свиное мясо (рулька и окорок) обжарил на раскаленной сковороде, только смазанной! Oливковым маслом.
До образования на мясе корочки.



8 средних луковиц нарезал колцами. Жаростойкую посуду смазал свиным жиром и уложил первый слой лука,на него-слой мяса. Посолил, поперчил. Добавил несколько зерен черного перца горошком, 2 лавровых листа, 2 зерна ямайского перца.
Потом-слой лука и мяса и опять, те же специи.
Прикрыл это все луком и залил стаканом овощного бульона с грибами. Готовил его так, бульон закипятил и вложил в него 4 раскрошенных сухих гриба. Поварил 5 минут.



Посуду закрыл плотной крышкой и в духовку 180 град,на полтора часа.

Получился двухдневный бигос и МПП :-))))



Может отвечу этим блюдом,на поставленный вопрос(на снимке ниже) :-))))


Автор: Ирена - Суббота, 22 Октября 2005, 16:23

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1730


Только фотографии :)
Торт сделан на заказ для моей дочки, у которой сегодня день рождения.
Очень вкусный и красивый торт, поэтому Наташе, которая его делала,
огромное спасибо от моей дочки и ее друзей.

Торт целиком ( сфотографирован в коробочке, в которой мы его
транспортировали).



Кусочек торта.


Автор: Ирена - Вторник, 25 Октября 2005, 17:41

http://www.livejournal.com/users/redlabel/359480.html http://redlabel.livejournal.com/profile




Состав:
Спагетти, Помидоры, Сладкий перец, Морепродукты, Лук, Морква, Сливки, Чеснок, Белое вино, Соевый соус, Специи и тд.

Короче, я не знаю, что я в итоге приготовил вчера, но получилось очень-очень вкусно.


































Вкус очень необычный, один только запах вызывает обильное слюноотделение,
и желание съесть эту сковороду целиком.
Поджаренный сладкий сочный перчик,
Ароматные морепродукты со специями и маслом,
Нежные помидоры с соевым соусом,
Чесночный соус с травами очень терпкий

Автор: Ирена - Суббота, 29 Октября 2005, 21:57

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1406434.html http://kstati.livejournal.com/profile


Начнём с соуса.

Я полагался на свою интуицию и выбрал для соуса три достаточно универсальных составляющих: креветочный бульон, пиво, сливки.

Панцири креветок уложил на противень, и обжог несколько минут в печке.



После чего переложил в кастрюлю, добавил овощей, и залив водой оставил вариться на медленном огне около часа.



В это время ставим пиво, мне показалось, что будет разумно смешать 1:1 темное и светлое пиво, для красоты и аромату добавил чабрец и оставил увариваться в два раза.



Дальше всё просто - соединяем один к одному сливки и креветочный бульон, добавляем уваренное пиво, соль, перец и варим все на маленьком огне, постоянно помешивая, до загустения.
Но, честно говоря, в следующий раз я хочу попробовать загустить чуть раньше, мукой и сливочным маслом. Потому что у меня получился соус, на мой взгляд, со слишком ярко выраженной горчинкой.



С креветками всё просто. Двойная панировка. Мука, яйца, сухари.



Потом креветки жарятся пару минут во фритюре. Готово.





Если кто-то видел, похожие вещи укажите, пожалуйста, источник. Хочется усовершенствовать :)

Автор: Ирена - Воскресенье, 30 Октября 2005, 20:56

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1409304.html http://diabelek.livejournal.com/profile


350 г пекинской капусты, 100 г урюка, 100 г чищенных грецких орехов измельчить. Добавить 100 г жареных семечек и 100 г изюма.
Соус: сок из 2 небольших лимонов, 2 щепотки ССЧП, 100 мл хорошего оливкового масла и 100 г сахара(количеством сахара регулируйте кислотность салата, кому какой по вкусу)




http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1409764.html http://diabelek.livejournal.com/profile


С долек красного и желтого грейпфрута,снять кожицу. Ягоды винограда (200 г), переполовинить. Маринованные сливы (10 шт.), осушить и нарезать крупными кусочками. Горсть грецких орехов порубить.
2 куриные грудки посолить и поперчить. Завернуть в алюминиевую фольгу и запечь 15 минут в духовке разогретой до 200 град.
Мясо охладить и порезать кубиками (1см на 1 см). Вместе с фруктами уложить в салатницу.
150 мл сливок (36%) смешать с двумя ложечками дижонской муштарды (брать только дижонскую, не "французскую" с зернами :-)))).
Салат полить соусом. Посыпать орехами. Слегка посолить и поперчить. Украсить зеленью петрушки.



http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1409198.html http://diabelek.livejournal.com/profile


2 цукини помыть и нарезать кружками( 2 см). Сварить 2 яйца вкрутую.
300 г куриных печенок очистить от пленок, промыть. Осушить бумажным полотенцем. Обвалять в муке и быстро обжарить на силном огне. Посолить и охладить.
Измельчить печенки и яйца. Добавить измельченные листья шалфея и ССЧП.
Ложечкой сделать небольшие углубления в кружках цукини. Наполнить фаршем "с горкой". На каждую порцию положить по кусочку сливочного масла.



И в духовку,разогретую до 200 град,на 15 минут.
200 мл кислой сметаны(18%) размешать с желтками 2 яиц (сырыми). Посолить и поперчить.
После первых 15 минут в духовке, цукини полить сметанно-яичным соусом и запекать еще 15 минут.



http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1408798.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Шпинат (свежый или мороженый) 500г, подтушить на сливочном масле минут 5. Измельчить.
Смешать с желтками 4 яиц. Белки взбить. Вымешать со шпинатом, ССЧП, солью и свежетертым мускатным орехом.
Противень выстелить бумагой для выпечки и равномерно намазать шпинатной масой, около 5 мм толщины.
Печь в духовке разогретой до 200 град - 12 минут.



250 г средне жирного творога вымешать с 3 ложками натуралного йогурта,натертой на мелкой терке кожицей 1 лимона и зеленью укропа. Добавить сол и 2 ложки лимонного сока.
Равномерно намазать на шпинатный слой.



Уложить пластины копченого лосося.



Осторожно свернуть в рулон и завернуть в пищевой целован. На минимум 2 часа в холодильник.



Потом нарезать кружками,желательно острым ножом


Автор: Ирена - Вторник, 1 Ноября 2005, 14:10

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1414240.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Блюдо довольно простое и очень популярное у нас, в Польше :-)))))
Но у каждой семьи своя рецептура,касающаяся фарша.
Я делаю так: смешиваю нежирный говяжий фарш и фарш из жирной свинины (соотношение 7 к 3).
Расскажу на примере именин :-)))))
Фарш (общей массой 1,5 кг), 4 яйца, 3 черствые пшенные булочки (намоченные в молоке, потом, молоко отжато), соль, перец.
Все составные хорошенько вымешать.
Понадобятся 3-4 яйца, сваренных вкрутую.
Форму для запекания, выкладываю алюминиевой фольгой. Закладываю слой фарша до половины высоты формы. Укладываю очищенные яйца и прикрываю осталным фаршем.
На поверхности клёпса раскладываю ломтики бекона и лук кружками (рядом-фаршированная телятина и колбаса:-)))).





А потом в духовку,разогретую до 200 град. на 1 час.
Вот и все :-)))))



http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1414492.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Блюдо очень вкусное и,в то же время,довольно простое в приготовлении :-))))
Свиные филейки, очистил от пленок:



Залил 1,5 л жирного молока (я брал 3,2%),с мешанного с 100мл свежевыжатого лимонного сока. Не удивляйтесь, через 15 минут, молоко загустеет :-)))) Прикрыл льняным полотенцем и отставил на ночь в холодильник.
Есть время занятся приготовлением орехового масла. На 0,5 кг сливочного масла, я брал две горсти лесных орехов.
Орехи обжарил на раскаленной сковороде без жира, постоянно мешая. Переложил на полотенце:



Полотенце свернул в узел и через него "помассировал" орехи. Они очистятся от кожицы. Орехи измелчил блендером и добавил в размягченное масло. Вымешал.
Масло переложил на пищевую пленку и свернул колбасками :-))) Положил в холодилник, минимум на 2 часа.



На утро, мясо вынул из марината и осушил бумажными полотенцами. Натерел солью и ССЧП.
Филейки обжарил на сливочном масле.



На этом же масле обжарил 2 измельченные луковици и 4 измельченные дольки чеснока. Вымешал лук и чеснок с маринатом. И опять вложил туда филейки.
Потом в разогретую до 200 град духовку, на 1 час. Без прикрытия!
Подавал с картофельным пюре и нарезаным кружками ореховым маслом :-)))))

Автор: Ирена - Вторник, 1 Ноября 2005, 14:28

http://www.livejournal.com/community/easycooks/188999.html http://allaq.livejournal.com/profile


В домашний гамбургер только так! А и с картохой очень даже ничего



Рассказываю и показываю (большие фотографии).

Духовку включить на 425Ф (220С).
Полуторакилограммовый кусок карбоната надрезать по жирку и плёнке (чтобы не стягивало), нашпиговать пятью разрезанными на продольные дольки зубцами чеснока. Слегка посолить, натереть аджикой, обмазать оливковым маслом (сойдёт любое, без запаха):



Поставить в разогретую духовку на среднюю решётку ровно 20 минут. По истечении вынуть обмазать жиром с противня:



Духовку переключить на 325Ф (160С). Поставить мясо обратно. Не открывать (ну можно один разок, только быстро). Через сорок минут вынуть. Опять обмазать жиром с противня. Готово. Нет, оно не обуглилось, так надо!:



Завершаюший (необходимый!) этап. Обернуть фольгой и дать отдохнуть 15 мин. В моём случае, той, на которой жарилось:



Всё. Нарезаем по потребности:


Автор: Ирена - Суббота, 5 Ноября 2005, 2:43

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1423694.html
http://diabelek.livejournal.com/profile


На сегодня,было заказано мясо... Вчера вечером намочил белую фасоль. И сегодня ее сварил.
Привезли!Хорошее мясо... конина.
Привезли верхнюю часть шеи. Мясо очистил от пленок:



Нарезал кусочками 2см на 2 см. Хорошо просушил бумажными полотенцами. Жарить его буду, а не варить :-)



Обжарил мясо на оливковом масле (сразу видно, что конина, по цвету :-)



Мясо переложил в кипящий говяжий бульон.
На оставшемся, после жарки жире, обжарил 2 луковицы (нарезанные полукольцами) и 2 тонкие морковки.



После обжарки, овощи добавил к мясу. Засыпал 10 горошин черного перца, вложил 3 лавровых листа. Досолил и доперчил.
На огне, чуть выше среднего, мясо "булькало" полтора часа. Получился очень хороший соус, без загустителей.
За это время, отварил картофель.
Добавил к мясу, заранее свареную фасоль, и поварил еще, минут 10.
Можно к столу. Вкусно?.. очень, даже очень! :-)



А ниже просто дву фотографии использование того же мяса от http://www.livejournal.com/users/vanechka/


Автор: Ирена - Воскресенье, 6 Ноября 2005, 5:56

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1427438.html
http://diabelek.livejournal.com/profile


Уважаемые друзья! Думаю,что многие,меня поймут :-)))))
Говядина.... Вырезка, антрекот, стейки - ДА! Но!... Рулька и голяшка - это НЕПОВТОРИМО! :-)))))
Так вот..... И рулька, и голяшка (с косточкой:-))))):



Варил, с добавлением: моркови, корня петрушки, корня сельдерея, нескольких зерен ямайского перца, черного перца-горошком, соли. Варил полтора часа.
За это время, довел до кипения красное вино:



Потом, взял в руки спички (мама уже давно разрешила :-)))))
Ну, значит, поджег вино и сразу снял с плиты:



Через 5 секунд погасло (а жаль, красиво было и запах! Ну очень приятный :-)))))
Мясо вынул из бульона и осушил бумажным полотенцем.
Раскалил сковороду, залил (не жалел) оливковое масло. В кипящее масло - мясо. И, по минуте, с каждой стороны:



В кастрюлю перелил половину бульона (остальной заморозил). Довел до кипения и вложил мясо. Залил вином. Добавил 1/3 ложечки тмина, 4 гвоздички, 2 ложки томатной пасты и две ложки сахара(не будет сладкое, не бойтесь :-)))))
Мясо должно быть покрыто жидкостю. На маленьком огне, тушил-варил, еще час.
Можно к столу:-))))
В косточку, к мозжечку, варенье из клюквы (и ореховое масло, оставшееся от именин жены, пригодилось) :-))))


Автор: Ирена - Вторник, 8 Ноября 2005, 21:56

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1359123.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Язык, конечно, вещь неплохая.... И как закуска, и, вообще.... :-)))
Но, сегодня утром (стоял на мясном рынке), возник у меня вопрос - язык понятно, но чей? :-)))) Выбрал свиные.
В бытность свою в Союзе, неоднократно встречался с такого рода закуской :-)))) Но!Неизменно, вареные языки были обильно "запачканы" маянезом :-))))
Я пойду другим путем..... :-))))
У нас, в Польше, языки подаются или заливные или в соусах.
Решение было принято - два самые распространенные соусы к языкам из старых рецептов бабушки....:-))))
Горсть сушеных абрикос, горсть чернослива и горсть изюма (чернослив и абрикосы-нарезал полосочками), замочил в 100 мл красного полусухого (самый обычный болгарский "Мелник").
Языки - в холодную воду,довел до кипения и варил 20 минут. Языки вынул, переложил в кастрюлю с очень холодной водой (ту воду в которой варились, вылил).
Языки очистил от слизистой оболочки.
Поставил варится овощной бульон (сельдерей, порей, морковь, петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, ямайский перец, соль). Довел до кипения и вложил в бульон языки.
Варились языки 1,5 часа.
В одной толстодонной кастрюльке обжарил на сливочном масле измельченную луковицу и добавил 3 измельченные боровики. Обжаривал, пока не испарилась влага. Добавил сметану, посолил, поперчил. Слегка это все подтушил, постоянно мешая, но не доводя до кипения.
В другой кастрюльке растопил 100 гр сливочного масла, добавил 1,5 ложки муки и довел до легкого коричневого цвета. Влил 200 мл бульона, в котором варятся языки, засыпал все, что "мокло" в вине (с остатками вина). Добавил 2 ложки лимонного сока и ложечку сахара. Посолил и поперчил белым перцем.
Языки вынул,порезал пластами. Половину - добавил в соус с фруктами. Поварил 2-3 минуты.
Вот, теперь, можно закусывать :-))))
Хорошо подходит к этому маринованая паприка и маринованый лук.




Автор: Ирена - Среда, 9 Ноября 2005, 7:01

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1437397.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Это все она, жадность...
Значит, было так... Зашел я на рынке в мясной зал. Смотрю, разглядываюсь. Вижу, мясник ,хорошую такую говядину (окорочная часть) на фарш перерабатывает.
-Это Вы для кого? - спрашиваю.
- Да, повар из какого-то частного ресторана, попросил. Через час будет. И, чтобы было готово.
А я чем хуже повара из частного ресторана? - подумал я.
- А мне фарш, но получше этого, можешь сделать? - спросил я, вынимая кошелек, и, как-бы случайно, показалось его содержимое :-)))
- Да я сейчас, по быстрому, еще намного лучше будет, - нервно заметался мужичок, показывая мне красивые такие куски говядины и свинины.
Мелет.
- Хватит? - спрашивает.
- Мели - мели, - отвечаю.
Намолол :-))) Ростбифную часть говядины и окорочную свинины. Взвесили. 3,5 кг!
- Немного использую, остальное заморожу - подумал я.

Расплатился и домой.
Приехал. Выложил фарш на стол. Посмотрел. И так мне жалко стало его морозить! :-))))
И зачем я его столько набрал, - подумал я.
Но куски мяса, а потом "мясные спагетти", были такими красивыми... :-))))
Ладно, переработаем! - принял твердое решение.

Маленькое отступление от темы... У нас, в нахе, часто используют слово "утилизация" (..аж мороз по коже), относящееся к пищевым продуктам. С падалью, фууу, у вас не асоциируется? :-)))))
Ладно, не будем... В кухне, все - таки, находимся :-)))))

Так вот. К мясному фаршу: черствые пшеничные булочки (размоченные в молоке и отжатые), яйца, измельченный лук, соль, ССЧп, чуть холодной воды.
Фарш разделил на части.
Из первой части, были накатаны фрикаделки и на говяжьем бульоне сварен суп (морковь и картошка - обязательны!) :-))))



Ко второй части, был добавлен измельченный чеснок.... Замешано жидкое тесто на пиве (соль, сахар, яйцо, оливк. масло, пекарский порошок).
И так готовились котлеты в тесте.









Видели, сколько получилось!
А мясо еще есть... :-))))
Сварил рис, почти до полуготовности. К мясу добавил молотый чили и рис. Накатал шариков покрупнее. Обжарил их на оливковом масле. А потом подтушил в помидорно-сметанном соусе (2 таких сотейника) :-))))



Посмотрел на все, что получилось... И стал обзванивать друзей :-)))
Они у меня готовы, к таким "неожиданнастям" :-)))) Прибыли, довольно быстро.
Ко вторым блюдам, гарнир был такой:




А что бы Вы, уважаемые, придумали и приготовили, на моем месте??? :-)))))

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1437397.html?thread=35115989#t35115989 http://allaq.livejournal.com/profile






К сожалению на срез фотография не получилась.
Начинки можно разные: грибы с луком, квашеная тушёная капуста, "другое мясо" - курятина или печёнка...
В данном случае: фарш смазан песто и оливарой плюс печёные перцы, копчёная гауда.

Автор: Ирена - Пятница, 11 Ноября 2005, 13:29

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1443661.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Значит, было так.....
Пригласили меня, как раз сегодня с утра, поехать грибы собирать... Грибов у нас, сейчас - завались.
Проверил по яндексу, по-русски, называются зеленушки :-)))) У нас, зелёнка. Как раз после первых ночных заморозков, высыпались.
Я эти грибы, очень люблю, по вкусу, чем-то лисички напоминают :-)))
В 5.00 назначили сбор....
Ну,я,конечно... проспал. :-))))
А в 7.00 - звонок в калитку.

- Открывай!!! - орут.
- Мы тебе грибов привезли. Их в лесу - море! Сейчас назад возвращаемся.

Дааааа, действительно, привезли два ведра (и, сказали, что у них в машине, еще четыре).
Сразу же напросились на утилизацию грибов :-))))
Грибы я в подсоленой воде замочил, чтобы мусор отпал (так бабушки-дедушки учили, надо слушать :-))))



Я, сразу на мясной базар (хорошо, хоть недалеко). Накупил свиных филеек :-))) Опять филейки, скажете?Да, опять филейки.. :-)))
Порезал филейки на шайбочки и слегка отбил ладонью:



Посолил и поперчил. Пусть полежат.

Грибы, точнее маленькую часть тех что привезли (остальные пойдут на заморозку), промыл и отварил, недолго, минут 5 (воду не выливать!).
Измельчил 2 луковицы и обжарил на сливочном масле, добавил грибы. Тушил, минут 6-7, потом добавил 2 ложки сливок (30%) и потушил еще 2 минуты.



Почистил несколько средних (5) картошек. И натер их на крупной терке (потому как, не драники, а оладьи будут :-)))). Картошка постояла, минут 5, слил выделвшуюся жидкость.
К картошке добавил: тертую на мелкой терке среднюю луковицу, 3 ложки молока, 2 яйца, солъ и перец. Перемешал.
На сковороде разогрел сливочное масло и обжарил филейные шайбочки.



Алюминиевую фолгу, нарвал кусками. Положил слой грибов, сверху мясо, подлил ложкой жидкости из под варки грибов (я же предупреждал!).



Завернул в фолгу и в духовку, разогретую до 200 град. На 7-8 минут.
За это время, пожарил оладьи (на оливковом масле, чтобы избежать лишних вопросов :-)))): зачурпнуть, налить на сковороду и прикрыть крышкой, через 2 минуты, перевернуть).

Ну вот и все... и грибники приехали :-))))




Автор: Ирена - Воскресенье, 13 Ноября 2005, 14:51

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1872


Смешать 1 стакан варенья, 1 стакан сахара и 1 столовую ложку соды, дать
постоять час. Затем добавить 2 яйца, 1 стакан молока и 2 стакана муки.
Всё это хорошо перемешать, вылить в смазанную маслом форму и выпекать
при t примерно 180°С до готовности.

До выпечки...


В процессе выпечки...


Сразу после выпечки... :)


Готово! :)


Приятного аппетита! :)

Автор: Ирена - Понедельник, 14 Ноября 2005, 22:20

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1454340.html http://vbv.livejournal.com/profile


Этот рецепт вообще хорош (на мой вкус), но особенно хорош, когда вот-вот должны завалиться друзья, а на столе хоть шаром покати, и лишь в холодильнике притулилась упаковка мороженного куриного филе.

1 кг филе
Чеснок, лук, имбирь, чили, корица, индийский тмин, кешью, лавровый лист, корица, соль, перец, куркума.
Рис


Нарезать куриное филе кусками по 4-5 см (потом не будет времени это сделать).
Почистить небольшую головку чеснока или половинку оной, если не любите чеснок, две большие луковицы. Порезать чеснок и лук, 3-сантиметровый кусок имбиря, а также несколько перцев чили и удалить из них зерна (кстати, можно и не удалять - в таком случае перцев понадобится меньш). Все это плюс палочку корицы, ложку индийского тмина, 2/3 стакана кешью и лавровый лист обжаривать около 10 минут в сковороде без масла на среднем огне (ближе к маленькому) и энергично, безостановочно помешивать. Если мешать постоянно и сковороду потряхивать, то ничего не пригорит, - даже тонкий слой осыпавшейся корицы. Еще раз хочу обратить внимание, что не стоит использовать молотые специи - мало того, что у них слабее аромат, так еще и большая их часть прилипнет ко дну.
Потом получившуюся смесь, которая будет волшебно благоухать, перемолоть в миксере до получения почти что однородной массы. При перемалывании добавить поллитра кипятка, а лучше, понятное дело, куриного бульона (хотя его можно добавить и опосля). Так или иначе сковороду следует вымыть от остатков специй, налить туда масло (EVOO), прокалить его и, убавив огонь почти до минимума, высыпать получившуюся массу и налить воду (если эта процедура не была произведена при перемалываньи). Тушить при энергичном помешивании десять минут. Затем положить нарезанное куриное филе, посолить-поперчить по вкусу и ввести две чайные ложки куркумы - чисто для придания индийского колориту. Тушить около 15 минут под крышкой. Подавать с отварным рисом.

Автор: Ирена - Среда, 16 Ноября 2005, 18:43

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1193181.html http://noussommes.livejournal.com/profile



100 г горького шоколада, измельчить
1 стакан сахара
1 стакан обычной муки
1/4 стакана какао-порошка
3 яйца
2/3 стакана сметаны
150 г растопленного сливочного масла

Для покрытия:
100 г молочного шоколада, измельчить
2 столовые ложки сметаны


1. Духовку заранее нагреть до 170 градусов. Смазать неглубокую форму для выпечки (20 х 30 см) растопленным сливочным или раст. маслом. Выложить дно и бортики бумагой для выпечки и смазать бумагу маслом.
2. Шоколад, помешивая, растопить на водяной бане. Снять с огня.
3. Все продукты поместить в комбайн и месить около 10 минут до образования гладкой смеси.
4. Смесь вылить в форму для выпечки, разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать примерно 35 минут или до тех пор, пока зубочистка не выйдет сухой из центра.
Оставить в форме на 20 минут, затем опрокинуть на решетку и остудить.
5. Приготовить помадку. В маленькой кастрюльке перемешать шоколад и сметану. Поставить кастрюльку на слабый огонь и помешивать, пока смесь не станет гладкой. Снять с огня и немного остудить.
Смазать корж ровным слоем глазури. Для подачи разрезать на пирожные.
Мои замечания

У меня был только 70% шоколад, так что я в помадку немножко сахара коричневого насыпала, чтоб послаще было... Разрезала посчти остывшим, украшала клюквой, в следующий раз добавлю орехов грецких или миндальных в тесто. Форма была 22 на 22, кажись.



рецепт Ilar'ы с kuking.net

Автор: Ирена - Суббота, 19 Ноября 2005, 15:42

http://soul.kana.ru/super/

смотрите что нашла!!!! gy.gif








Автор: Ирена - Суббота, 19 Ноября 2005, 23:11

Белые грибочки от участников китчен_нах http://diabelek.livejournal.com/profile:


Автор: Ирена - Воскресенье, 20 Ноября 2005, 0:12

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1470891.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Два кружка сыра камамберт....
Лучше брать потоньше:



Окунаем в разболтанное яйцо (посоленое и поперченое), отом в молотые сухари из пшеничных булочек (яйцо-сухари,минимум 2 раза). И на разогретое масло из виноградных косточек. По 3 минуты с каждой стороны на огне,ниже среднего, под прикрытием.



Подал с клюквенным вареньем и вареньем из красной смородины. И...Chianti :-))))


Автор: Ирена - Понедельник, 21 Ноября 2005, 15:34

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1195447.html
http://mfrid.livejournal.com/profile


Хочу поделиться любимыми рецептами из тыквы. (Найдено в журнале «Приятного аппетита!» и слегка упрощено в угоду лени). Оба идут как основное блюдо и требуют хотя и не 10 минут, но и не более получаса возни. Расчеты на 4 порции. Сами рецепты прячу под кат.

1. Тыква с грибами. Время возни — 20 минут, плюс 30 минут в духовке.
Ингридиенты:

Тыква (в оригинале — 4 совсем маленьких, которые фаршируются; у меня количество тыквы такое, чтоб дно формы полностью закрывалось)
400 г грибов (опробовано — опята, смесь опят с говорушками; пойдут и вешенки и, наверное, магазинные шампиньоны)
125 г сливочного масла
100 г копченой грудинки
1 небольшая луковица
50 г сахара (я обычно беру меньше, тоже съедобно)
соль
мускатный орех
корица
гвоздика (все — молотое)
лавровый лист
зелень (необязательно)

Приготовление:
Грибы обжарить с луком на половине сливочного масла.
Тыкву очистить, порезать кусочками, которые уложить на чуть-чуть смазанную маслом плоскую форму для запекания.
Оставшееся сливочное масло растопить, добавить туда сахар, соль, мускатный орех, корицу, гвоздику.
Намазать этим пряным маслом тыкву.
Сверху выложить грибы. Подсунуть туда же лавровый лист.
Сверху — разложить тонкие ломтики грудинки. Можно посыпать зеленью (только не укропом!).
Залить горячей водой примерно на сантиметр (чтоб не пригорало и не сохло).
Засунуть все это дело в духовку, нагретую до 200°, на полчаса.

2. Суп из тыквы с чечевицей. Время возни — 20-30 минут, плюс 12 минут оно само варится.
Ингридиенты:

Тыква — примерно 700 г.
1 корень петрушки (зимой использую мороженый)
1 луковица
1 стебель лука-порея (при отсутствии заменяется еще одной обычной луковицей)
2 зубчика чеснока
3 ст. ложки растительного масла
500 г мяса (говядины), рубленого или мелко порезанного.
80 г копченой грудинки
1 крупный сладкий перец, красивее если красный (зимой использую мороженый)
80 г красной чечевицы
2 лавровых листа
2 ст. ложки фруктового уксуса
соль
перец
перец чили — по желанию при любви к острому

Приготовление:
Нарезать лук, чеснок, корень петрушки, лук порей — кольцами; разогреть в толстостенной кастрюле масло и слегка обжарить. Добавить туда мясо и грудинку и жарить (в оригинальном рецепте 8 минут, можно и подольше, если мясо того требует).
Тем времением почистить и порезать кубиками тыкву, перец, промыть чечевицу.
Выложить в кастрюлю тыкву, перец, чечевицу, добавить лавровый лист, соль, перец, уксус; залить горячей водой или овощным бульоном (так, чтоб едва-едва прикрывало) и варить 12 минут.

Автор: Ирена - Понедельник, 21 Ноября 2005, 21:39

http://www.livejournal.com/users/sunnycat/442618.html http://www.livejournal.com/users/sunnycat/



Перевод с немецкого http://www.livejournal.com/users/troyakrieg/, правка с дополнениями - моя. Оригинал http://www.marions-kochbuch.de/rezept/0107.htm.
Для теста
200 г муки
1 ч. ложка пекарского порошка
1 яйцо
100 г сахара
125 г маргарина
Для начинки и "заливки"
6 яблок
150г сливочного масла
125 г сахара
1 яйцо
1 ст. ложка тертой лимонной корки
100 г муки
200г сливок
1 ст.ложка сахара
20 г миндаля (нарезанного пластами, для украшения)
2 ст. ложки панировочной муки

Из муки, пекарского порошка, яйца, маргарина (я брала масло) и сахара делается песочное тесто. Я не знаю холодное или горячее, я спешила так что делала с растопленным маслом. Форму под пирог (26 см, круглую) промазать как следует маслом и посыпать панировкой, тесто положить, по краям сделать кант сантиметра 3, Потыкать несколько раз вилкой (тыкай его, тыкай, убегает же, да лови ж ты его!!). Яблоки почистить, порезать на четвертинки (я делала просто на тооооненькие дольки, на четвертинки мне идея не понравилась... хотя в следущий раз может попробую) и выложить на тесто. В отдельной миске смешать мягкое масло, сахар, яйцо, лимонную корку, муку и взбитые сливки (не взбивала я их, не заметила что в рецепте написано взбитые... Мдааа :))) ) - их вводить последними. Залить получившейся смесью яблоки, посыпать миндалем и оставшейся ложкой сахара, и в духовку. Духовка на 200 градусов, 35 минут. Потом духовку выключить и дать постоять 15 минут.
(у меня форма была меньше, соответственно пирог толще, так что я пекла 45 минут почти, но на последние 10 мин уменьшила температуру).
Есть рекомендуют со сливками же взбитыми, но этого мы уже не успели... :)

http://www.livejournal.com/users/langsamer/, http://www.livejournal.com/users/troyakrieg/ - спасибо ороменное еще раз! Это безумно вкусно!! :)

Автор: Ирена - Пятница, 25 Ноября 2005, 23:53

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1491339.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Совершенно случайно, зашел сегодня в Ашан и "заблудился" в рыбный отдел :-))))
А там как раз свежий товар привезли....
Увидел я плавники ската. Сегодня был шиповатый скат, морская лисица, по другому.
Мясо, скажу я Вам, нежнейшее, но вот очистка плавников от кожи..... даже сейчас, как вспомню, так в дрож бросает :-))))
Но рыбы хотелось больше....
"Договорился" с тамошним работником, и он, в своих железных рукавицах, эти плавники очистил от кожи.
Я быстро домой....
Вот они плавники.... лисы :-))))



Каждый плавник переполовинил. В кастрюльку - рыбный бульон из морозильника. Закипел. Сверху - пароварку, и рыбу туда на 10 минут.
Пока рыба пароварилась, довел до кипения 3 ложки сметаны, постоянно мешая. Потом начал добавлять сливочное масло, маленкими кусочками, 200 гр. Постоянно мешать!
Когда масло растаяло и соус закипел, снял с плиты и добавил 4 ложечки дижонской горчицы. Размешал.
Тут и рыба поспела :-)))
Рыбу - на тарелку, подлил соусом. Посыпал измелченной зеленью петрушки, кусочками красной сладкой паприки, маринованым зеленым перцем и каперсами.
Вот и все, и солить не надо :-))))
Рыба - с совершенным вкусом, советую всегда и всем!:-)))





Открыли бутылочку Shablis (Pierre Chanau) 2001 Франция :-))))

На десерт: Saint Agur (слева), Fourme D'Ambert (спарава), свежий козий (вверху) с клюквенным вареньем :-))))


Автор: Ирена - Воскресенье, 4 Декабря 2005, 17:35

http://www.livejournal.com/community/easycooks/213023.html http://allaq.livejournal.com/profile



Дальше подробно, с картинками.

Нам понадобятся, во-первых, лаваш. Во-вторых, начинка.
Тут у меня случайно обнаружился "рояль в кустах", а именно: в морозильнике ждали своей доли половина прокрученной через мясорубку грудки индейки, и с горсть уже отварных шиитаке. Разморозим в микроволновке.
В первое добавила жареный лук и чуток бульона для сочности, туда же натёрла пару варёных вкрутую яиц.
А шиитаке обжарила с луком полукольцами на сливочном масле.

Это я сделала утром, сразу после завтрака.

А вечером, за двадцать минут до планируемого ужина:

Выставила заготовленное на прилавок, лаваш поперёк пополам



Выложила по две столовой ложки начинки. В грибы добавила немного сыра - чисто для связки слов:-)



Завернула в трубочку, слегка придавила и сколола края зубочистками.
Включила огонь на полную мощность под сковородой с оливковым маслом ( немного - миллиметра 3 хватит).
Поставила свои "блинбургеры" в микроваву ровно на одну минуту при полной мощности (1400Вт):



Если нет в доме микроволновой печки, можно прогреть минут 15 в в духовке на 120С или на сковородке без жира на очень счлабом огне под крышкой. Главное - начинка должна быть горячей к следующему этапу.



Моментально обжариваем. Когда говорю "моментально", то и значит - секунды!

Всё. Вынимаем зубочистки. Разрезаем пополам под углом примено 45.
Подаём с бульоном или сладким чаем.

Автор: Ирена - Понедельник, 5 Декабря 2005, 17:19

http://www.jewniverse.ru/forum/index.php?showtopic=193&view=findpost&p=4839 я рассказывла о бешбармак (бишбармак), но сегодня появился еще один рецеп, показавшийся мне интересным:

http://www.livejournal.com/community/stalic_kitchen/51286.html http://melkiyshaman.livejournal.com/profile


Поглядела я, как народ про дагестанские и кумыкские хинкалы пишет и решила рассказать, как я делаю бешбармак.
Лучший способ удивить местный народ (а живу я во Владивостоке) - позвать их в гости "на бешбармак". Тут же спрашивают - "А что это?" и получают ответ "ЕДА. Причем еда обалденная" :)
Училась его готовить я у мамы (а именно тихонько сидела рядом, когда она его делала, и выслушала исправления к некоторым деталям, когда, уехав от нее, пересказала ей, что помню, из процесса приготовления), еще когда жили в Казахстане, в Актюбинске (там-то бешбармаком точно никого не удивить!).
Прошу сильно не пинать, но всякого рода предложения по улучшению и усовершенствованию выслушаю с удовольствием :)
Первое, что я делаю в бешбармаке не так - использую вместо положенной конины - говядину (а конину за 18 лет жизни в Кз так и не попробовала ни разу!).
Вобщем, хороший такой кусочек говядины определяем в большую кастрюлю и варим (сняв после закипания пену и добавив соль, лаврушку и черный и душистый перец горошком) Варим долго - мясо должно стать очень мягким. Когда примерно половина положенного срока прошла - делаем тесто. Для теста берем яйца, бульон, соль и муку. Количество яиц и бульона из расчета одно яйцо на одну скорлупку бульона (желательно с жирком), соли кому как хочется, а муки - пока не получится тесто как на лапшу. Раскатываем тоненькие "блины" из теста, чуть их подсушиваем, (помню, у нас дома на кухне под потолком висели бельевые веревки и блины эти сушились подвешенные на веревки. выглядело это довольно смешно %) Потом режем тесто квадратиками-прямоугольниками 5х5, 5х7, ну или около того. Оставляем в рассыпанном на большой доске виде - досушиваться.
Чистим картоху (по количеству ее должно быть примерно столько же, сколько вареного мяса, ну или чуть-чуть больше). Вытаскиваем мясо, в тот же бульон закидываем картоху, порезанную довольно крупно (пополам или на 4 части каждую, в зависимости от размера), варим.
Тем временем разрезаем мясо на кусочки (главное в процессе не слопать половину!%)) и укутываем чем-нибудь, чтобы не остыло.
Чистим и режем полукольцами лук.
Шумовкой вытаскиваем сварившуюся картоху, тоже прикрываем, чтобы не остыла.
Партиями, чтобы все комком не послипалось, варим тесто. Вылавливаем шумовкой и тоже пока отставляем в сторону. (Хотя можно его сразу разложить на большое блюдо, на котором эта вкуснятина подаваться будет.)
Лук закидываем в кипящий бульон, совсем ненадолго - он не должен быть сырым, но и ни в коем случае не разваривать. Фактически, он просто ошпаривается там и сразу же вылавливается.
На блюдо раскладываем слоями в следующей последовательности - вареные квадратики теста, потом картошку, потом мясо, и сверху - ошпаренный лук.
Оставшийся бульон разливается в пиалки и подается отдельно - запивать.
Вообще-то говорят, что бешбармак (так же, как и манты, скажем) принято есть руками, но в отличие от тех же мантов его, я думаю, можно есть и вилками (а вот ежли кто попытается приготовленные мной манты вилкой изнасиловать, то этого изверга я больше никогда на манты не позову %))
Ну вот и все. Корявенько получилось, но я старалась! :))
Можете начинать ругать - что я делаю не так. Про конину я уже сказала, еще, вроде, в традиционном бешбармаке картошки не должно быть, но мне кажется, что без картошки как-то скучно :)

А это - процесс раскладывания готовой Вкуснятины по тарелкам:


Автор: Ирена - Среда, 7 Декабря 2005, 23:53

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1525873.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Наша мама на дежурстве, а дочки, решили сделат для папы сюрприз... Нажарить хворост (фаворки, по нашему).
А я им все испортил,но зато появилась возможность,все Вам подробно рассказать и показать :-))))
Старшая замесила тесто: 1 кг муки, 11 желтков, 3 белка, 3 ложки сметаны и 100 г смальца.



Потом,очень тонко раскатывала куски теста:



И тогда,к работе приступает тот,кто умеет!Мастер класс,в исполнении моей восмилеточки.
Нарезала:





Демонстрация процесса формировки:-))))







Укладывала:



И только потом,старшая начала жарить(свиной смалес в равных пропорциях с оливковым маслом:



После жарки (буквально несколько секунд с двух сторон), укладывала на бумажных полотенцах, чтобы удалить лишний жир. А потом укладывала на тарелках,посыпая сахарной пудрой.
Получилось много. Гордящийся отец, был очень доволен!:-))))


Автор: Ирена - Суббота, 10 Декабря 2005, 6:07

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1533159.html http://natalyushko.livejournal.com/











Рецепт такой.
Там, значит, сначала ставится вариться сгущенка. Мне одной банки не хватает, беру полторы. То есть, варю две, часа два, не меньше. Следите, чтобы не лопнули!
Пока банки варятся, месю тесто. В тесто входят: мука, сахар, сметана, сода уксусом гашеная, и растопленный маргарин. По правилам положено на 4 стакана муки полстакана сахара, пачку маргарина и 100 г сметаны. На самом деле, сахара я сыплю не меньше стакана, сметаны - целую пачку лью, а маргарином особенно не увлекаюсь. Кубика растопленного хватает.
Все это дело замесили, и - в мясорубку. Тесто должно получиться густым, чтобы лапша ни в коем случае не расплывалась. Но и не рассыпалась! Руки должны почувствовать.
Провернули, выкладываете не тонко - не толсто на противень, и в духовку. До хорошего такого подрумянивания.
Пока тесто печется, ломаю-шму орешки. Не меньше 100 г нужно. Больше - лучше. Здесь вот у меня 200 г грецких. С фундуком тоже неплохо, только они ломаются хуже. Но в труху ни в коем случае ломать не след! Кусочками пусть будут.
...А сгущенка уже сварилась. Ее охладить. И пачку сливочного масла в это время растопить (в ковшике, отдельно).
...А тесто подрумянилось. Как чуть остынет - только не до кондовости! - его аккуратно пальцами в большой таз поломать. На кусочки приемлемые. Размером где-нибудь с лесной орех - чуть крупнее.
Теперь комочки теста перемешайте с орехами, и туда добавляйте сгущенку и масло. И все это руками вымешивайте. В кашу не надо, но чтобы было понятно, что все пропиталось. А руки потом облизывать хорошо.
Дальше - просто. Большой пакет, в него всю эту мешанину запихать и аккуратно форму пирамиды придать. Поплотнее постарайтесь утрамбовать. И на холод. На ночь.

По опыту: в тесто не жалеть сметаны. А орехи лучше добавлять прямо в "замес", к запеченым комочкам. Если посыпать только сверху, да еще на терке потереть - вкус беднее. Лучше руками поломать и пожамкать. Вместо грецких иногда фундук кладу. Один раз кедровые пробовала - не вкусно.
Сгущенку, если переварить - не страшно. Главное - чтобы жидкая не была. Часа два варю, не меньше.
Тесто ломать и мешать со сгущенкой-маслом-орехами, понятно, тоже только руками. А "формовать" удобнее всего в пакете. И на холоде пусть ночку постоит.
Одного такого "Термитника" с лихвой хватает человек на десять. Очень сытный. Как правило, несколько кусков еще на утро остается.

Автор: Ирена - Вторник, 13 Декабря 2005, 3:23

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1535345.html http://diabelek.livejournal.com/profile


А может быть,рыба в желе или студень из рыбы, по моему,это все, одно и то же :-)))))
Так вот, были куплены два свежих карпа. Я считаю, что самая вкусная рыба заливная это карп или осетр (осетр тоже был куплен, но это будет уже другая история :-))))



К карпам были докуплены 3 головы от карпов (хорошо хот находятся люди,которые покупают карпа,исключительно для жарки) :-)))) Карпы выпотрошены и обезглавлены (вес 3 кг).
Головы полощем и вымачиваем в воде (как рис для плова), вода должна быть прозрачной, чтобы желе не было мутным. На 5 голов, 3 литра воды.



Ставим на огонь (ниже среднего), добавляем 3 моркови, корень петрушки, чуть корня сельдерея, лук порей, 15-20 зерен черного перца, соль.
Ждем,пока не закипит, на это уходит обычно около часа (если быстро довести до кипения, желе будет мутным).
Когда начинает кипеть, огонь уменьшаем (так, чтобы толко местами лопались пузырки на поверхности), добавляем измельченную зелень петрушки и оставляем на 5 часов.



Потом бульон процеживаем.Морковь оставляем, все остальное выбрасываем.
Бульона остается, около 1,5 литра.



200 мл булона,вливаем обратно в кастрюлю,добавляем столько же кипяченой воды, солим, перчим и добавляем ложку сахара.
Доводим до кипения, уменшаем огонь и укладываем кусочки рыбы, но не очень плотно. Варим 25 минут (обычно из двух карпов - это три закладки).



Рыбу укладываем на тарелках и заливаем процеженным бульоном(бульон с водой и сахаром,в котором варилась рыба,пуст застывает отдельно:собачки и коты,его тоже очень любят).
Мы очень любим морковь из рыбного бульона,по этому она обычно возвращается в желе :-))))
А так как приближается Новый Год,то для Вас,друзья,я постарался сделать новогоднюю елку....:-)))))



(а это,для себя:-))))



А теперь, на ночь, в холодное место.




Автор: Ирена - Среда, 14 Декабря 2005, 16:04

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1540327.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Селедка под шубой, готовится и у нас, в Польше... Только называется это блюдо,селедка под перинкой :-))))
А я вот, приготовил немного по другому (хотя,тоже можно назвать "под шубой", ну...не на верху же она-селедка :-))))
800 г очищеного мелкого картофеля, отварить в подсоленой воде. Нарезать пластами.
4 сырые тигровые креветки,о тварить в ок. 100 мл воды, несколько минут.
Креветки очистить, одну оставить, остальные сьесть :-)))
Одну очищеную креветку,вернуть в воду,в которой варилис, и подключить к работе блендер :-))))
Один листок желатина, намочить в холодной воде. Добавить в креветочный отвар. Соус поставить в холодилник (на момент).
150 мл сливок(30%) взбить. Добавить к креветочному соусу. Посолить и поперчить.
В раскладывающейся форме для выпечки,уложить слой нарезаного картофеля.



Потом слой, порезаных на кусочки, филетов малосольной сельди (600 г).



Прикрыть слоем рубленого лука (1 крупная луковица). И залить креветочным соусом. Сверху уложить нарезаный картофель.



Потом, в холодильник на минимум 4 часа.

Стенки формы, убрать. По бокам, прилепить листя петрушки. Полить соусом винегрет с измельченной зеленью петрушки. И....подавать, как торт "Селедка под необычной шубой" :-)))))


Автор: Ирена - Вторник, 20 Декабря 2005, 19:16

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1556494.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Случается иногда так, что мяса дичи, мало, а желающих его, хотя-бы попробовать, много:-))))
Из такого трудного положения (если конечно у Вас есть приготовленое "основное" блюдо) есть выход - горячяя закуска :-))))
Так вот....желающих было 12 человек,и всего 800 г оленины (мякоть). Но мы, не теряемся, даже в сложных ситуациях:-))))
Мясо нарезал ломтями,толщиной около 1 см,поперек волокон.
Отбил деревянным молотком для мяса (мясо прикрываю плотной пленкой, и волокна целее и кухня чище :-))))
Разбитые куски мяса, посолил, поперчил, посыпал размолотыми ягодами можжевелника и оставил в холодильнике на 5 часов.



Фарш готовил из лисичек(300г). Предварительно их отварил (3-4 минуты). На сковороде,разогрел сливочное масло и начал обжаривать измельченный лук (2 средние луковицы), потом добавил грибы, посолил и поперчил. Через 10 минут добавил 2 сырых яйца,перемешал.
Фарш готов. :-))))
На куски мяса, накладывал фарш.



Завернул и закрепил деревянными шпажками (благодаря яйцу, фарш не высыпается).



Получились зразы.
Обжарил их на сливочном масле.



А потом в говяжий бульон смешаный с красным вином(я добавил Киндзмараули.Тушил 40 минут.

За десят минут до окончания тушения мяса, разрезал пшеничные булочки пополам и поместил в духовку(конвекция + гриль), разогретую до 180 град, на 8 минут.
Вот и все :-)))) И все довольны! :-))))



http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/948204.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Я знаю, что в разных странах, подобные блюда, называются иначе. А вот у нас, в Польше, зразы. И сразу ясно, что из хорошей говядины, да и начинка и соус есть...
Вчера нарезал кусок говяжьей мякоти пластами (толщиной ок. 1 см). Слегка отбил, посолил, поперчил и оставил отдыхать до сегодня.
Сегодня приготовил начинку: измельчил в блендере 3 средние луковицы, потом 5 квашенных огурчиков (предварительно удалил кожуру), потом грам 100 копченого бекона. Всю эту "измельченность" смешал и добавил 2 ложки не острой горчицы (у нас называется муштарда). Вымешал.
На каждый пласт-ложку начинки.



Пласты заворачивал и закреплял деревянными шпажками.



Обжарил зразы на свинном жире:



И в говяже-овощной бульон на 1,5 часа-тушиться.За 10 минут до окончания тушения, из муки и лука сделал зажарочку и в бульон (уже соус) для легкого загустения.



Вообще-то, я больше всего люблю зразы с гречневой кашей, но сегодня, дети упросили сделать картофельное пюре. Холодная водочка, ну и,конечно-соления! :-))))




Автор: Ирена - Пятница, 23 Декабря 2005, 15:17

http://www.livejournal.com/community/easycooks/231074.html http://allaq.livejournal.com/profile


Проще придумать трудно, но ещё не встречала ребёнка или взрослого, кто бы отказался.

Нам понадобятся:
- крепкий куриный бульон (в моём случае - 4 фунта (около 2-х кг) куриных голяшек, залитых тремя литрами воды, варились полтора часа. Мясо - котам, бульон обезжирен и процежен. Оказался слегка замутненным - видимо, сказалась предварительная заморозка-разморозка, но не до такой степени, чтобы заморачиваться с оттяжкой);
- полкилограмма (фунт) сырого куриного фарша (посолила, поперчила, вымешала);
- И такой нехитрый набор овощей (часть моркови, часть лука, три части картошки):




Кастрюлю с бульоном на плиту, пусть закипает.
За это время накатала фрикаделек. Сколько не скажу - было две тарелки, как на картинке - наверное, около сотни. К сожалению, фарш был слишком "нежный" (жидковат), лип к рукам и идеально круглых не получилось. Чайная ложка - для масштаба.



В суповую кастрюлю налила четыре булька оливкого масла, положила одновременно лук и морковь и пассеровала на среднем огне минут десять, чтобы лук стал прозрачным:



Залила кипящим бульоном, посолила, прибавила огонь на максимум, чтобы бурно кипело, и начала по пять штук добавлять фрикадельки (понемногу, чтобы при этом поддерживалось кипение). Когда все всплыли, огонь снизила до "ниже среднего" и дала повариться ровно 5 минут (таймер). Подняла огонь и добавила картошку. Сняла картофельную пену, и сразу положила лавровый лист и щепоть молотого кориандра, ССЧП. Опять убрала огонь ближе к минимуму, пусть тихонько кипит. Через три минуты попробовала кусочек картошки - почти готова, подкинула щепоть сухого укропа и петрушки. Поварила ещё минуту и сняла с огня.
Накрыла крышкой. Дала постоять 15 минут и готово.



Разумеется, возможны варианты. Мои домашние любят этот суп с пастой Orzo. В таком случае варю её отдельно две минуты и добавляю уже после выключения огня. За время настаивания доходит до готовности. Само собой, картофель уже не кладу совсем.

Точно так же можно поступить с рисом (приготовить отдельно, до полуготовности). Тогда количество картошки уполовинить, а рису рассчитать, чтобы по две столовых ложки на тарелку.

Главное - не зашибить уникальный вкус куриного бульона!

Автор: Ирена - Пятница, 23 Декабря 2005, 21:13

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1570050.html http://diabelek.livejournal.com/profile



Чтобы уразнообразить? новогодний или праздничный стол,можно приготовить мусс :-)))
Мы его называем российским(из-за,самой лучшей в мире икры)! :-))))
Так вот...
Небольшой кочан цветной капусты отварить 5 минут, накрыв крышкой.
Потом, цветную капусту сблендировать вместе с 4 ложками творога и соком из одного лимона. Посолить и поперчить.
6 формочек для мусса, смочить водой и не вытирая поместить в холодильник на 30 мин.
2 ложечки желатина растворить в воде,добавить 3-4 ложки вермута и подогреть на маленьком огне. Потом добавить в сырно-капустную массу :-)))
Взбить миксером 200 мл сметаны (18%) и тоже вымешать с массой.
Массу разложить в формы и в холодильник на минимум 2 часа.
Перед подачей приготовить соус: 250 мл сметаны,сок из половины лимона, соль, перец, взбить миксером.
Мусс уложить на пластах помидора, подлить соусом и украсить черной икрой и зеленью.
Приятного аппетита :-)))))

Автор: Ирена - Суббота, 24 Декабря 2005, 15:30

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1571651.html


Автор: Ирена - Суббота, 31 Декабря 2005, 8:04

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1586068.html http://diabelek.livejournal.com/profile


До Нового Года еще есть время, а вот со старым, надо попрощаться! :-)))
Куплены две цесарки......
Одна - для прощания,вторая - для встречания :-))))
Так вот... Для прощания - эта:





Тушка, охлажденной цесарки, была натерта изнутри смесью соли, ССЧП и молотой красной сладкой паприки. А поверху, полита Терияки. Мариновалась, почти 4 часа, часто была перереворачиваемая (вроде правильно?) :-)))



Планировалось, тушку фаршировать.
Для фарша: 150 г риса (проваренного 5 минут), рубленные (несколько штук) грецкие орехи, индаль, курага, зелень петрушки и укропа.
Все составные - вымешал.

Наполнил тушку цесарки фаршем. Закрепил кожу деревянными шпажками.
Жаростойкую посуду (с крышкой) смазал сливочным маслом. Уложил птичку. Накрыл крышкой и в, разогретую до 180 град, духовку на 20 минут.
Потом, крышку снял, и запекал дальше, 30 минут, часто поливая выделившымся соком.
Потом, смазал цесарку медом и запекал еще 5 минут.
Перевернул.
Птичка, выдержала еще 15 минут, а потом снова, поддалась медовой обработке :-)))))
И, еще только 10 минут и.....можно закусывать...провожая... :-)))))




Автор: Ирена - Четверг, 5 Января 2006, 22:31

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1594977.html http://kukolnica.livejournal.com/profile


тесто:
- 3,5 стакана муки;
- 1 яйцо;
- 200 грамм маргарина;
- 100 грамм масла;
- 4/5 стакана воды;
- 1 ст. л. лимонного сока;
- щепотка соли.
Маргарин и масло порубить ножем, смешать с мукой , добавить остальные ингридиенты и вымесить. разделить на 12-13 частей и поставить в холодильник на 30 минут. Раскатать тесто на один корж, переложить на противень, проткнуть вилкой в разных местах и выпекать 10 минут при температуре 180С.

Крем
- 600 гр масла;
- 2 ст. сахара;
- желток.
Взбить.
2 стакана молока и 3 ст. л. муки заварить до густоты, охладить и вбивать в масляный крем. коржи намазать, дать пропитаться и поставить в холодильник.



Крем (заварной):
2 стакана сахара
1 ст.ложка муки
6 яиц
3 стакана молока
300 гр масла
Смешать 1 стакан сахара с 1 ложкой муки, добавить яйца, растереть до однородности.
Молоко с оставшимся сахаром довести до кипения, помешивая.
Перемешать яично-сахарную смесь и влить тонкой струйкой в кипящее сладкое молоко. Помешивая, кипятить до вязко-булькающей консистенции. Оставить смесь остывать.
Когда смесь остынет вмешать 300 гр размягченного масла (оно должно стоять в теплом месте и дожидаться нужного момента). Масло должно полностью разойтись.

Тесто:
500 гр (4,5 стакана) муки
300 гр. маргарина
1 яйцо
ѕ стакана воды
1 ст.ложка уксуса
Муку просеять (желательно) и растереть с холодным маргарином, нарезанным кубиками, в мелкую крошку. Вбить в горку этого «песка» яйцо, замесить. Добавлять воду с уксусом по мере необходимости. Тесто должно быть однородным и не липнуть к рукам. Если слишком долго месить, маргарин перегревается и получается размазня, которая липнет к рукам. Так что важно НЕ ПЕРЕМЕСИТЬ.
Готовое тесто разделить на 8-10 шариков диаметром 7-9 см, охладить в холодильнике минимум 30 минут.

Выпечка:
Шарик теста из холодильника раскатать скалкой до толщины 1.5-2 мм. Разогреть духовку и противень. На горячий противень переложить, наматывая на скалку, лист теста, проколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать листы до светло- или средне- или темно-коричневого цвета.

Укладка:
Листы последовательно укладывать друг на друга, промазывая каждый кремом. Один слой можно промазать кислым (черносмородиновым?) вареньем. Последний лист обмазать кремом и обсыпать крошками из обломков теста.

Отстой:
Дать торту постоять 5-6 часов в комнатной температуре для пропитывания, затем охладить 2-3 часа в холодильнике.


Ну, собственно, а потом и есть. Очень аккуратно, тонким ножом нарезать вертикальными узкими ломтями, плашмя укладывать их на десертные тарелки и, жмурясь, отламывать наискосок маленькими десертными же вилками...

Автор: Ирена - Суббота, 7 Января 2006, 20:26

Жаркое по казански



















































Я делалa гусика с яблоками и в соке граната на новый год, но так и не сфоткала его в запеченном или разрезанном виде - не успела. Так что готовый мне предстоит снять 13 января, на 70-то летие мамы. А пока - подготовленный к приготовлению гусик:


Автор: Ирена - Суббота, 14 Января 2006, 1:50

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1230121.html http://noussommes.livejournal.com/profile



200 гр. шоколада (я брала Hershey’s chips на глаз)
60 мл. сливок
30 г. сливочного масла
ч. л. рома (брала белый)
какао и сахарная пудра для обваливания
В маленькой кастрюльке смешать масло и сливки, нагревать, перемешивая, пока масло не разойдется и смесь не начнет закипать.
Залить этой смесью шоколад, мешать, пока он не растает и масса не станет однородной. Добавьте ром.
Поставить смесь в холодильник на 20 минут, периодически помешивая.
Потом скатайте шарики (я брала массу чайной ложкой), обваляйте в какао/ сахарной пудре и снова в холодильник, на 30 минут как минимум.

Простор для фантазии наличествует:). можно обваливать в орехах, в сахарной посыпушке, внутрь класть всякую фигню разную разность – орехи, сухофрукты, маршмелоу.
Вооооооть.




Автор: Ирена - Суббота, 14 Января 2006, 5:55

http://www http://diabelek.livejournal.com/profile


Хватит "отдыхать"! Нужно и делом заняться :-))))
Мясо тунца ( 800 г), нарезать пластами, толщиной, минимум, 2 см. Посолить и поперчить.



Помидоры (5 шт.) ошпарить, удалить кожицу и семена. Нарезать кусочками.
2 красные, одну желтую сладкую паприки и одну небольшую цукини, нарезать кубиками.
На 2 ложках оливкового масла, обжарить измельченные луковици ( 2 средние) и 5, измельченных,долек чеснока.
Добавить остальные овощи, посолить и поперчить. Перемешать,



накрыть крышкой и тушить 25 минут.
За несколько минут до окончания тушения,на сильно разогретом оливковом масле,обжарить стейки из тунца (по 1 минуте с каждой стороны).



Духовку разогреть до 200 град. (сразу же и разогреть в ней посуду для запекания).
В посуду для запекания,разложить тушеные овощи. Сверху положить тунца



и... в духовку, на 12 минут.
Вот и все :-))))




Автор: Ирена - Понедельник, 16 Января 2006, 21:03

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1232007.html http://noussommes.livejournal.com/profile



1. Разогреть духовку до 180 гр
2. 100 гр сливочного масла смешать с ѕ чашки сахара, ј чайной ложки соли, 1 чайной ложки ванили в любом виде. Перемешать. Добавить 1/3 чашки какао и 1 яйцо.
3. Отдельно смешать 1 чашку муки и Ѕ чайной ложки соды (я кладу разрыхлитель).
4. Смешать все вместе.
5. Добавить чашку орехов (в идеале, грецких или пекан, но и с миндалем удались:) и чашку мелко порезанного шоколада (частично темного, частично молочного, белый я б не стала использовать, на мой взгляд, слишком жирно). Сегодня добавляла грецкие.



6. Сделав их любого размера, разложить на бумаге для выпечки, на расстоянии друг от друга, иначе сольются во время выпечки.
7. Печь минут 10, потом выключить духовку и оставить внутри на 5 минут, должны дойти и приготовиться ко встрече с миром:))))



Люблю эти печеньки...



Источник: американская книжка про печенье, название которой я не помню:)
чашка американская, 237 мл

Автор: Ирена - Вторник, 17 Января 2006, 18:59

http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1234047.html http://noussommes.livejournal.com/profile



Тесто:
Чашка муки
Ѕ чашки масла
1/8 ч.л. соли (я не издеваюсь, так по рецепту)
1 ч. воды
4 яйца


1. В кастрюльке довести до кипения воду, масло и соль. Всыпать всю муку сразу, сразу мешать не переставая, до тех пор пока смесь не соберется в шар и не станет отставать от стенок.. Снять с огня. Остудить в течение 10 минут, затем вбивать яйца по одному, каждый раз перемешивая деревянной ложкой (я это делала спатулой).
2. Выложите тесто на противень, выстеленный бумагой для выпечки. В рецепте было указано 12 штук, у меня получилось 16. Выпекать при 400 гр. Ф/ 200 гр. Ц 30-35 минут, или до тех пор пока они не станут золотистыми. Духовку не открывать!!!
3. Испеченные будущие эклеры охладить. Срезать крышечку и ложкой либо вилкой выскрести мякиш. Заполнить начинкой, крышечки закрыть. Сверху можно покрыть глазурью

Я их начинила взбитыми сливками с сахаром, а сверху смазала глазурью, навеянной Jazzintup с ХК.

Глазурь:
Сахарная пудра (где-то 100 гр.)
2 ч.л. воды
1 ч.л. рома

(у неё немного другие пропорции и в состав входит кофе)
Чашки и ложки – американские, ч=237 мл.




Автор: Ирена - Пятница, 20 Января 2006, 15:45

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=2322


Эта простая с мясом







а это вчерашне-съеденная с фаршем и грибами





какие у вас любимые начинки???

про состав запеканки :

картофель варится на воде, сливаю воду,даю немного остыть, разминаю с
яйцом для вязкости.

на сковороде много лука и моркови жарится на большом огне, добавляется
грибы (сваренные предварительно), и фарш. Солится по вкусу.

на обмазанный маслом противень выкладываю слой кортофеля, потом начики,
потом оставшийся картофель.

делаю "волны" стол. ложкой и кисточкой всерху наношу взбитое с немного
молока яйцом.

в духовку 200 гр на 25 мин, что бы зарумянилось .

кеакие у вас вариации ?

Автор: Ирена - Воскресенье, 22 Января 2006, 20:01

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1630462.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Несмотря на мороз (сегодня утром -30),поехал на рынок и купил свиную шейку 1 кг 700 г.С морозом надо бороться калориями!:-)))
Шейку надрезал пластами толщиной 1 см,но не до конца(оставлял 1 см) - все пласты были соединены.
Натер мясо(в надрезах тоже) солью,ССЧП и молотой острой красной паприкой.



Оставил мясо на 2 часа.
Растопил мед и смазал ним мясо.В надрезы вложил по два кольца лука и по два кружка лимона.



Получился вот такой "шашлык":-))))



Связал его нитками,чтобы не распадался и обмазал уже не топленым медом.
Форму для запекания,смазал сливочным маслом и уложил мясо.



Прикрыл мясо фольгой и в духовку,разогретую до 200 град,на 1 час 10 минут.
Потом фольгу убрал и запекал мясо уже при температуре 180 град,еще пол часа.
Получилось вот так:



Подавал с картофельным пюре,мариноваными сливами и грушами:





Рецепт,как мне кажется,прочитал когда-то в инете

Автор: Ирена - Пятница, 27 Января 2006, 16:30

http://community.livejournal.com/ru_kitchen/1242704.html http://noussommes.livejournal.com/profile





Баранину (у меня было три эскалопа) помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь.
Посолить, когда закипит, положить целую луковицу. Уменьшить огонь.
Через час положить картошку, я одну маленькую положила (до этого обходилась без неё) и вынуть луковицу.
Минут через 15 положить банку фасоли (у меня была кинто в соусе или, я немножко промыла, а то ооооооочень остро!), ещё минут 15 поварить, выключить.
Я подавала со сметаной и ткемали. Была бы кинза, с удовольствием и ею бы посыпала :)

со сметанкой

Автор: Ирена - Четверг, 2 Февраля 2006, 22:16

http://community.livejournal.com/easycooks/259187.html http://allaq.livejournal.com/profile



Просто, вкусно, но не так чтобы быстро.


Можно, наверное, взять покупное тесто, тогда процесс ускорится значительно, но я в местных магазинах не нашла хорошего готового дрожжевого теста, потому обхожусь своим.

Итак.
Поставила обычное дрожжевое безопарное тесто.

Прокрутила фарш:
1.7 фунта (770г) хорошей говядины для запекания (без внешнего жира и плёнок),
крупная фиолетовая луковица (200г),
ССЧП - не пожалела.
Хорошо перемешала и, не добавляя соли, убрала в холодильник, пусть луковый сок слегка помаринует мясо.
За час до разделки беляшей (следим по подъёму теста), фарш посолила и раздела на такие вот ровные по толщине лепёшки, примерно 5.5см диаметром. Получилась 21 штука.Накрыла плёнкой, оставила при комнатной температуре - начинка не должна быть холодной (важно!)или мокрой (тоже важно!):



Подошедшее тесто обмяла и разделила на 21 шарик, накрыла плёнкой, оставила немного подняться. Тесто осталось,убрала в морозильник - сгодится.



Каждый шарик теста раскатывала в сочень, на середину ломаткой выкладывала "лепёшку" фарша, и защипывала, как на картинке ниже:





Если делаете много, то как и с пирожками, те которые лепились сначала, следует прикрыть плёнкой или полотенцем, чтобы не обветривались.

Разогрела в большой сковороде где-то сантиметр масла (Canola oil) и жарила на огне чуть выше среднего с двух сторон партиями по 7 шт. Сначала укладываем "дыркой" вниз и когда поджарится до нужного колеру, переворачиваем и жарим до готовности. Не знаю, видно ли на фот-фии, но мясной сок в отверстии должен кипеть. Переворачивать по новой нельзя ни в коем случае - сок вытечет в жир и начнёт гореть, а беляш будет сухим:



Вообщем, это самая хитрая часть процесса. Многое зависит от плиты, сковороды и собственно масла. Не исключено, что первая партия пригорит, подрегулируем огонь, с тем чтобы беляш жарился на каждой стороне минуты по две. Короче, нужно пристреляться и всё получится - у меня же получается:-)
Всё.

Задавайте вопросы, критикуйте - я весь день дома.

Тесто:

Деушки, это самое обычное дрожжевое безопарное тесто. Причём на сухих активных дрожжах.

пакетик (7г) дрожжей,
полтора стакана жидкости (у меня молоко)
два яйца,
ст.л. сахара,
пол ч.л. соли,
2 ст.л. раст.масла
мука до нужной "брюхо спящего кота" (с)Вредитель)консистенции

Автор: Ирена - Пятница, 10 Февраля 2006, 16:04

http://community.livejournal.com/ru_kitchen/1253053.html http://noussommes.livejournal.com/profile







рецепт:
3/4 ч. муки
1/3 ч. сахара
2 ч.л. пекарского порошка
1/4 ч.л. соли
яйцо
3/4 ч. молока
1/4 ч. масла (в рецепте cooking oil, я всегда заменяю сливочным)
1.Разогреть духовку до 200 гр. С
2.Смазать формочки маслом.
3.Смешать все сухие ингредиенты.
4.Отдельно смешать оставшиеся.
5.В мучной смеси сделать углубление, вылить туда яичную смечь, перемешать, вымешивая НЕ тщательно.
6.Дальше добавить либо цедру с маком (количество, естессна, по вкусу ) либо шоколад с клюквой, в общем, что душа пожелает.
В этот раз делала двойную норму.
Выложить в форму и печь 18-20 мин, или до золотистого цвета.
Если печете одним большим кексом, то время, соответсвенно, увеличивается

чашка американская, объем 237 мл.



Вообще, тесто универсальное. Я делала маффины не только с клюквой и шоколадом, но и маково-лимонные, и с ежевикой и малиной, пекла в виде одного большого кекса с карамелью - чудо

Автор: Ирена - Воскресенье, 12 Февраля 2006, 17:06

http://community.livejournal.com/gurman_il/145079.html http://shaggy_a.livejournal.com/profile



Для теста:

6 яиц, 400 грамм сметаны, 2 стакана сахара (один стакан белого и один стакан темного), 2 стакана муки, масла сливочного 100 грамм, и 4 пачки горького шоколада.

Белки сбить в крутую пену, и вмешать туда постепенно, продолжая сбивать, стакан сахара. Желтки растереть с темным сахаром (можно и с обычным, у меня обычкый кончился) до "бела" и смешать со сметаной. Соединить белки с желтками, перемешать. Постепенно добавить 2 стакана муки, разрыхлитель. В последнюю очередь влить растопленный с маслом шоколад. Перемешать, разделить на 2 части и поставить выпекать на 160-180 градусах до готовности.

Промазка:

Я взяла 1 литр сметаны, 2 банки консервированной вишни в собственном соку. и чуть сахара. Сахар смешала со сметаной, вишню отделила от жидкости (и от косточек, сасибо догадливым людям, купившим ме 2 банки вишни С КОСТОЧКАМИ). Коржи слегка пропитала соком вишни, после смазывала сметаной и укладывала слой вишни. После снова сметана и новый корж... Так - 3 коржа (второй я разрезала напополам). Чтобы торт нормально пропитался, ему надо дать постоять... ну хотя бы 2 часа. Запаситесь винтовкой.


Автор: Ирена - Воскресенье, 19 Февраля 2006, 23:13

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1692081.html
http://orgina.livejournal.com/profile



Обычное дрожжевое тесто. Не слишком сладкое.

Начинка. В блендере измельчила стакан вымоченного в холодной воде изюма, пару горстей орехов (у меня лежала смесь из остатков - по большей части кешью, и немного кедровых и фисташек), 1 ст.л. бренди, 1 яйцо. Начинки получилось на две плетенки.

Тесто раскатала, выложила и разровняла начинку, посыпала 1 ст.л. коричневого сахара, скрутила рулет. Рулет разрезала вдоль, но не до самого конца. Сплела разрезанные части в косу, следя, чтобы разрез был сверху. Смазала яйцом, посыпала кунжутом.

Сделала вторую плетенку.

Испекла. Выложила на решетку. Дала чуток остыть под полотенцем и пролила сиропом: сок 1 лимона, 4 ч.л. сахарной пудры и 2 ч.л. бренди.

Симпатично получилось. На мой вкус, можно было чуть больше сахара положить, но действительно, самую малость.


Автор: Ирена - Четверг, 23 Февраля 2006, 19:18

http://community.livejournal.com/ru_kitchen/1263223.html
http://querida_maria.livejournal.com/profile



В разрезе:



Пироги получились очень пышные, тесто великолепное, мягкое и легкое. Начинку я делала капустную. Жарила в кипящем масле до золотистого цвета.
У меня вышло 37 больших пирогов.
Рекомендую, не пожалеете!!!

Рецепт и фото процесса приготовления

Реепт:
1 кг муки в тесто + на глазок при вымешивании для разделывания
3 стакана молока,
3 ст. ложки сахара,
1 ч. ложка соли,
3 ст. ложки маргарина,
3 яйца,
10 г жрожжей (брала сухие дрожжи)

Дрожжи смещать с мукой, доюавить теплое молоко, маргарин, соль, сахар, яйца. Замесить тесто, поставить в теплое место на 40-60 минут.

Мои комментарии: тесто стояло чуть дольше, чем 60 минут, но только лишь потому, что не успела приготовить начинку во время. Зато я тесто 1 раз опускала, потому у него 2 подъема.


Автор: Ирена - Четверг, 23 Февраля 2006, 20:23

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1702520.html
http://orgina.livejournal.com/profile



Последнее время регулярно наталкивалась на высказывания мэтров по поводу паштетов: "Паштет всегда в тесте!"

Молчала в тряпочку и делала умный вид, как будто называние паштетом вареной или жареной печени, перетертой с жиром и различными добавками, ко мне не относится. Наконец душа поэта не выдержала и я произвела изыскания, в результате которых выяснила, что таки да, традиционно паштетом называется наш обычный паштет, но запеченный в тесте, обычно в песочном. Ну а за изысканиями последовал эксперимент.


День первый

У меня прямоугольная форма для запекания на 1,2 литра (10х27 см) и пропорции даны для нее. 600 гр. куриной печени и 3 средних луковицы пропустила через мясорубку. В получившийся фарш добавила 200 размягченного сливочного масла, 100 мл. сливок (20%), 2 яйца, 2 столовых ложки муки, 25 мл. коньяка (пардон, бренди), 1 ч.л. меда, 0.5 ч.л. мускатного ореха, соль, ССЧП. Протерла фарш через сито.

Форму выложила сырокопченым беконом. Аккуратно перелила фарш. Сверху положила несколько неочищенных зубчиков чеснока. Форму с будущим паштетом поставила в более крупную форму с кипятком и в духовку на 170 градусов на 1 час. Вытащила. Дала 1 час постоять. Вот он какой получился



После этого положила на запеченый фарш гнет в виде двух поллитровых банок с вареньем и поставила холодильник. Кстати, везде так легко пишется "остужать под гнетом", а я чуть мозги не сломала, пока приспособила имевшиеся в хозяйстве, но абсолютно не форматные девайсы в качестве дощечек под гнет.

День второй

Извлекла паштет из формы. Пришлось его буквально 10 минут разогреть при низкой температуре в духовке - иначе не хотел вылезать.

Очень быстро (комбайном) замешала тесто: 200 гр. холодного сливочного масла кусочками, 2 ст. муки (просеянной само собой), 3 желтка и 0,3 ч.л. соли. Также быстро раскатала два пласта: нижний - более крупный - облепил дно и стенки печеночной буханки, верхний стал крышкой. Оставшимися кусочками залепила дырки. Обмазала яйцом и на 30 минут на 180 градусов.

Извлекла из духовки. Оставила до полного остывания. Потом завернула в пленку и еще на сутки в холодильник.

День третий

Вуаля! Полученная реакция гостей на продукт была столь восторженна, что я даже не ожидала.

Автор: Ирена - Четверг, 23 Февраля 2006, 22:24

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1703019.html
http://orgina.livejournal.com/profile




Итак, обычное сладкое (но не слишком сладкое) песочное тесто.
100 грамм холодного масла, порезанного кусочками, 2 стакана муки (муки было слишком много - надо было брать 1,5 стакана максимум), щепотка соли. Порубила комбайном. В получившуюся крошку влила 1 желток, перетертый с 0,5 стаканом сахара. Быстренько еще раз перемешала, а дальше быстро руками распределила тесто по форме. Бросила в холодильник, пока духовка нагревалась. Выпекала 30 минут при 180 градусах.
На свою разъемную круглую форму в 24 см я сделала теста из 100 грамм масла. Смысл в том, что тесто должно быть в торте очень тонким слоем. В отличие от паштета, тесто для торта у меня получилось слишком уж рассыпчатым, в результате слой у бортиков формы оказался толстоватым. Испекла корж.

Теперь самое главное - начинка. 3/4 литра сидра. Страшно гриппуя, была вынуждена купить напиток под названием "Сидор" Очаковского завода в ближайшем магазине. Нюхнула, глотнула, пустила скупую бабью слезу, вспомнив сидр, пившийся мной в Берлине в каком-то там лохматом году, но деваться было некуда - пустила в дело: яблоками он все-таки пах. Кстати, подскажите кто знает, а где в Москве можно купить и за сколько денюжек настоящий сидр?

Всыпала в "сидр" 200 грамм сахара и довела смесь до кипения. За это время нарезала кубиками (большую часть мелкими) 1 кг очищенных кислых яблок (самыми кислыми в нашем киоске оказались Семеренки) и забросила их туда же. Дала минут 10 прокипеть. Твердые яблоки слегка размягчились, но не развалились. В кипящую сидрово-яблочную смесь всыпала 2 с горкой чайных ложки агара и дала ему хорошенько раствориться.

Горячую начинку процедила через сито. Яблоки вывалила обратно в кастрюлю, добавила немного жидкости и оставила на выключенной, но горячей плите (агар в принципе можно повторно разогревать, но мне это не потребовалось). Оставшуюся жидкость влила в форму с готовым коржом (у меня он был еще горячим) и вынесла на балком, благо там было около нуля. Буквально через 20 минут я обнаружила, что сидр уже застыл. Поверх слоя чистого сидрового желе распределила слой яблок и оставшуюся жидкость. Забыла о торте до следующего дня.

Сегодня взбила со столовой ложкой сахарной пудры 200 грамм 30%-ых сливок и покрыла им застывший торт. Сливочный слой получился довольно тонким, но я того и добивалась.

Вот результат.

Автор: Ирена - Воскресенье, 26 Февраля 2006, 17:22

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1709331.html http://zloizloi.livejournal.com/profile



Женский темперамент делится на категории по самым разным критерям, есть и кулинарный уклон: женщины для разделки мяса и женщины для приготовления теста. Это – без нюансов и экивоков, просто и конкретно.
Женщины первой категории экспрессивны, нетерпеливы, носятся с острыми ножами и с упоением разделывают кровавые тушки.Они готовят по вдохновению и всегда по-разному. Конфликтны и страстны, бесстрашны и отходчивы.
Вторая категория – уравновешенные, терпеливые и мудрые женщины. Они понимают, что тесто требует сосредоточенности и внутреннего покоя. Тесто гораздо более консервативно и не терпит излишних импровизаций – потому что доза имеет значение. Они сдержанны, нелегко вспыхивают, но гораздо дольше остывают – в том числе и от обид.
Как я страдала, пытаясь примкнуть к рядам женщин, удачно месящих тесто! Будучи самой типичной представительницей мясоразделочной касты, я феерически экспериментировала с всевозможными котлетами, рулетами и соусами, всыпая приправы, захваченные щепоткой и добавляя уму не постижимые ингредиенты в только что выдуманные блюда.
А тесто требует порядка и дисциплины. Моя мама печет хлеб – я вас уверяю, это тот самый хлеб, про который пишут в сказках, и он вызывает активное слюноотделение и гастрономические галлюцинации. Я думала, что никогда, никогда уже не буду женщиной, пекущей хлеб.
Но как давно известно, главное для достижения успеха - стимул.
У меня их целых два.
Первый стимул – моё тщеславие. Ну как это – какую-то хозяйку будут нахваливать за бесподобное тесто, а я так и останусь кулинарным недорослем?!
Второй стимул: любовь к хачапури.
Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури. Я не представляю, какое застолье может обойтись без этого блюда. Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом). Есть еще
имеретинские (просто с сыром),
мегрельские ( посыпанные и сверху тоже),
осетинские (с сыром и картошкой),
гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
сванские(с мясом и приправами)
есть еще постные (с лобио, с тархуном) ...
Абсолютная классика жанра - это имеретинские хачапури. Я насобачилась-таки их делать, потому что когда дети не хотят есть ничего вообще, уж их-то они слопают за милую душу всегда.
Начнем разговор с сыра. Здесь у нас с этим все понятно: идешь в сырный ряд и говоришь: «Хочу хачапурный сыр», и все понимают, что тебе нужно. Мягкий молодой сыр, малосоленый. Хорошо, если он поскрипывает на зубах. Пробовать сыр – это целая история: продавец вырезает острым ножом кусочек из середины и приговаривает:
- Не поверите – одни горные травы эта корова ест, какой аромат, чувствуете?
Научить выбирать сыр я не могу: это интуиция. Что делать тем, у кого нет такого сыра?
В Минске был «Адыгейский» - более-менее похож на нужный вариант, но нужно досолить.
Теперь тесто.
Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты. Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.
Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое.
За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин – граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает.
Что еще? Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же. Ах, муку забыли – самое главное!
Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки – начинаете месить чистыми руками. Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до до настоящего теста еще далеко, как до Луны – расслабьтесь и напевайте.
Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить. Прикиньте наощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить. Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки.
В общем, никто и не говорил,что это очень легко и быстро. Хорошее тесто говорит без слов – оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.
Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть. Что вам, невтерпеж? Пусть поднимается часик-полтора. Как раздуется – обомните и пусть доходит второй раз.
Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр. Если он очень правильный – ничего не добавляйте, если так себе - можно вбить яйцо и размешать, можно добавить соли – ну как вам нравится.
Теперь отрываем от теста кусок и кладем на посыпанную мукой поверхность. Ах, какое оно послушное, какое удачное – просто нирвана в душе! Раскатываем нетонким пластом и выкладываем слепленный из сыра шар. По объему тесто и сыр должны быть примерно равны. Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем – герметично. Получился такой шарик – теперь переверните его и осторожно раскатайте.
Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 40 сантиметров. Укладываю готовую лепешку, смазываю смесью яйца и сметаны, накалываю вилкой.
И ставлю в горячую духовку.
Теперь вместе с поющей и танцующей Богиней Еды начинайте готовить настоящий, хороший свежий чай. Ой, только не в этот раз, ладно? Про чай – когда-нибудь потом, а то я устала.
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1705118.html





Автор: Ирена - Вторник, 28 Февраля 2006, 0:22

http://community.livejournal.com/ru_kitchen/1265040.html
http://noussommes.livejournal.com/profile



Я очень люблю брауни :) я фанат. Этот рецепт - один из лучших, плюс я его облагородила с помощью вишни :)





На иностраноом английском языке это "насыщенный" брауни.

3/4 ч. растопл масла
1-1/2 ч. сахара
1-1/2 ч.л. ванили (не клала)
3 яйца
3/4 ч. муки
1/2 ч. несладкого какао
1/2 ч.л. порошка для выпечки
1/2 ч.л. соли

1. Разогреть духовку до 180 гр. (350°F).
Смазать форму для выпечки (у меня специальная, но можно и обыкновенную квадратную или прямоугольную использовать)
2. Смешать масло, сахара и ваниль. Добавить яйца. Перемешать с помощью ложки (не взбивать миксером).
Отдельно смешать муку, какао порошок для выпечки и соль. Добавить в яичную смесь. Хорошенько перемешать. Если используете какие-нибудь "добавки", их надо вмешивать на этом этапе.
Я использовала 100 гр. сушеной вишни, кусочки горького шоколада, миндаль и грецкий орех.
3. Печь 40-45 мин, или пока брауни не начнет отставать от краев. Дальше хитрость. Когда вынете из духовки, поставьте в емкость с холодной водой, чтобы не продолжал выпекаться. Когда остынет, разрезать на квадратики.



ч. -американская чашка, 237 мл

http://community.livejournal.com/easycooks/272709.html http://orgina.livejournal.com/profile



Хачапури я обычно делаю на дрожжевом тесте на молоке в духовке. Но уже давно собиралась попробовать более аутентичный вариант, чем сегодня и занялась. Такие хачапури вроде бы называются имеритинскими.

Тесто: 250 грамм мацони, 0,5 яйца, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. соды, 1 ч.л. сахара, 1 с.л. масла и мука. У меня тесто взяло чуть больше 2 стаканов муки. Получилось довольно мягкое и пластичное неприлипающее к рукам тесто.

Дала ему выстояться пару часов в холодильнике. Для начинки натерла грамм 350 сулугуни.

Поставила разогреваться на средний огонь сковороду, на которую налила немного масла. В это время разделила тесто на 4 части.

Каждый кусочек теста несильно раскатала. Положила в середину много начинки, тщательно залепила края, перевернула и довольно тонко раскатала. Положила получившийся блин на сковороду. Когда поджарился - перевернула на другую сторону. Готовый хачапури выложила на тарелку и смазала сливочным маслом, следующий готовый положила сверху и тоже смазала маслом. Для каждого хачапури на сковороду подливала масла.

Без учета выстаивания теста в холодильнике вся процедура заняла минут 40.

Автор: Ирена - Четверг, 2 Марта 2006, 5:08

http://www.piknick.ru/forum/index.php?showtopic=13833


Слово «масленица» было знакомо мне еще с детства и ассоциировалось в моем пионерском сознании только с блинами. Никакой связи с проводами зимы, встречей весны, подготовкой к посту, а твердо зная лишь одно: неуловимая масленица – это блинная неделя.

Между тем, масленичная неделя была всегда традиционным русским праздником, изобилующим обычаями и обрядами. Сегодня мы поговорим только о традиции печь блины. Конечно, блины, блинчики, оладушки пеклись на Руси весь год, но все же именно они стали главным угощением и символом праздника Масленицы, видимо потому, что круглый румяный блин так похож на жаркое летнее солнце, которого ждали всю долгую зиму.



Каждая хозяйка имела свой особенный рецепт приготовления блинов. Рецепт этот передавался из поколения в поколение, от матери к дочке, потом к внучке и дальше. Пекли блины из пшеничной, гречневой, овсяной, кукурузной муки, иногда с добавлением пшенной или манной каши, картофеля, тыквы, яблок, сливок.

Ели блины с утра до вечера, чередуя с другими блюдами, многие потом расплачивались за подобное обжорство плохим самочувствием, но разве русских остановишь?! Особенной популярностью в этот период пользовались сдобные дрожжевые блины, которые продавались с лотков на каждом углу, подавались в трактирах и закусочных вместе со сметанкой, грибочками, икоркой, селедкой, килькой, взбитыми сливками, вареньем, медом. Запивали их чаем, сбитнем, горячим молоком. В знаменитых петербургских и московских ресторанах расторопные половые вместе с карточкой меню клали на столы отпечатанные поздравления с масленицей, часто написанные в стихах и украшенные яркими рисунками. «Эх, Дуня, вкусны твои блины…»

Обо всех шутках-прибаутках не расскажешь и не упомнишь, да и нужно ли это, когда уже давно пора печь блины!

Сегодня рассмотрим всего несколько рецептов, а другие вы можете посмотреть в любой кулинарной книжке, теперь их великое множество на прилавках магазинов. Я обычно пеку блины на легкой сковороде с тефлоновым покрытием, хотя знатоки советуют пользоваться исключительно сковородами с толстым дном, чтобы блины не пригорали. Те же знатоки всегда советуют замешивать тесто густоты «сметаны», только вот сметану имеют они в виду вовсе не ту, что нынче в магазинах продается. Я же вам скажу, что тесто должно напоминать по густоте кефир и легко литься.

Начнем мы, конечно, с дрожжевых блинов. Кто сказал, что блины из дрожжевого теста – это толстые подушки? Вы сказали? Ой, как Вы не правы! Вот почитайте, что пишут настоящие мастера блинного дела, и блины у вас получатся тогда тонкими и кружевными.



Говорят, что:
1) Блины начинают готовить приблизительно за 5 часов до подачи на стол (пока подойдет опара, проходит часа два, потом взойдет тесто и т.д.).
2) Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду, в которой приготавливается тесто.
3) Тесто не должно перестаивать, так как оно может перекиснуть и блины выйдут бледными, невкусными, а не выбродят – непористыми, пресными. Начинать печь надо, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать.
4) «Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если тесто перекисло, это значит, что весь сахар переработан дрожжами на спирт. В таком случае спасти положение, вернуть блинам «румянец» можно только добавлением сахара в тесто. Если же сахара в тесте многовато, то блин, напротив, будет гореть, а не зарумяниваться. Золотое правило кулинарии – во всем мера! – подвластно хозяйке только при условии овладения секретами мастерства через опыт и навык.
5) Тесто для блинов сильно взбивать не рекомендуется, потому что оно от этого делается тягучим.
6) Тесто для блинов, недостаточно поднявшееся, можно исправить, вливая в него понемногу теплое молоко и все время размешивая.
7) Блины необходимо разливать очень тонким слоем на хорошо смазанную сковороду, чтобы блин не приставал к сковороде, для смазывания ее рекомендуется использовать такие приемы:
- на блюдце налить немного растительного масла, вырезать из сырой картофелины кружочек, наколоть на вилку, обмакнуть его в масло и затем смазать картофельным кружком сковороду;
- кусочек шпика наколоть на вилку и смазать им сковороду;
- в уже замешанное для блинов, блинчиков, оладий тесто влить 2-3 столовые ложки растительного масла и тщательно размешать. При этом сковороду не надо смазывать всякий раз под каждый блин, а только под первый блин.
8) Для того, чтобы получить кружевные блины, в тесто полагается ввести взбитые в стойкую пену яичные белки и быстро перемешать с тестом. При этом очень важно перемешивать тесто с белками сверху вниз, а не круговыми движениями, чтобы сохранить воздушную пенообразную структуру теста.
9) Взбитые белки надо добавлять, когда тесто совершенно поднимется, дать тесту подняться вновь и сразу же выпекать.
10) Вливать масло в тесто для блинов можно только после его замешивания. При этом важно, взбитые белки, вначале смешать с тестом и только после замешивания добавлять в масло, иначе белки после соприкосновения с маслом осядут, и тесто уплотнится, а блин будет вязким.
11) Печь блины надо тогда, когда тесто поднялось, но еще не начало оседать, аккуратно брать его ложкой сверху, а не со дна посуды, не перемешивая, чтобы не осело.
12) Переворачивать блин при выпекании следует, как только края у него подсохли, иначе блин будет сухим и ломким.
13) Если блин на сковороде не пропекается, при переворачивании рвется, хотя края уже подсохли, значит, в тесте не хватает муки.
14) Готовые блины надо класть на блюдо или в миску, закрывать крышкой или грелкой и подавать к столу горячими. Лучше смазывать каждый блин растопленным сливочным маслом, от того он становится вкуснее.
15) Для выпечки блинов выделить самую лучшую сковороду и для других целей ее уже не использовать. Не чистить сковороду порошками и пастами, содержащими абразивные материалы, царапающие гладкую глянцевую поверхность сковороды.

Блины пшеничные сдобные
При выпекании на сковороде диаметром 26 см из указанного количества продуктов получается 16 блинов.
для опары:
- 1 стакан (150 гр.) муки;
- 30 гр. дрожжей;
- 1 стакан молока;
- столовая ложка сахара без верха;
- для теста:
- 3 яйца;
- 75 гр. сливочного масла;
- 1 стакан молока;
- 1/2 чайной ложки соли;
- столовая ложка сахара без верха;
для смазывания блинов:
- 100 гр. сливочного масла.

Приготовить опару из муки, теплого молока, сахара и дрожжей, поставить на 1-1,5 часа в теплое место для выбраживания. Когда опара поднимется, добавить растертое добела сливочное масло, желтки, сахар и соль, просеять муку и замесить однородное тесто. Затем добавить постепенно теплое молоко, разводя тесто до густоты очень жидкой сметаны или густого кефира. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вторично, ввести в него взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и через 15-20 минут, когда тесто вновь начнет пузыриться, печь блины. Следует брать ложкой пену, образовавшуюся на поверхности теста, и быстро, круговыми движениями, разливать ее по сковороде. Готовые блины следует промазывать сливочным маслом. Стопку с блинами лучше время от времени переворачивать, чтобы нижние блинки не отсырели.
Едят такие блины непременно горячими.



Оладушки с яблоками
- 2 яблока;
- 1,5 стакана муки;
- 1 яйцо;
- 1,5 стакана молока;
- 20 гр. дрожжей;
- 3 столовые ложки сливочного масла;
- 1 столовая ложка сахара;
- щепотка соли.

Дрожжи развести в теплом молоке, прибавить сахар, дать немного постоять. Добавить муку, яйца, соль, хорошо перемешать и поставить в теплое место для брожения на 2 часа. Яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек, натереть на крупной терке или порезать маленькими кусочками, осторожно соединить с тестом перед самой выпечкой. Брать тесто с самого верха посуды и печь на хорошо смазанной жиром сковороде. Готовые оладьи посыпать корицей и сахарной пудрой.

Блинчики на пиве
При выпекании на сковороде диаметром 26 см из указанного количества получается 10 блинчиков.
- 1 бутылка пива (0,5 литра), по вашему вкусу темного или светлого;
- 1,5 стакана муки;
- 1 столовая ложка сливочного масла;
- 2 яйца;
- 2 яичных белка;
- соль, сахар по вкусу;
- 1 столовая ложка растительного масла;
для смазывания блинов:
- 50 гр. сливочного масла.

Взбить масло с двумя яичными желтками, добавить соль и сахар. Добавить муку и хорошо перемешать. Теперь осторожно влить в тесто половину бутылки пива (1/2 литра). Взбить в крепкую пену два яичных белка, прибавить в тесто. Влить оставшееся пиво, снова все перемешать, дать постоять. Взбить в крепкую пену оставшиеся 2 белка и добавить в тесто уже перед выпечкой, мешать со дна вверх круговыми движениями до полного растворения белков в тесте. Выпекать на смазанной маслом сковороде, каждый блинок непременно промазывать растопленным сливочным маслом.

Такие блины непременно надо есть горячими, остывшие они становятся «резиновыми». Благодаря этому свойству, блины на пиве хорошо подходят для того, чтобы завернуть в них начинку, так как они получаются очень тоненькими, но не
рвутся. Блинчики, предназначенные для фарширования, обжариваем только с одной стороны, складываем их друг на друга, не смазывая, и обязательно накрываем крышкой или миской, чтобы они не стали жесткими.

Начинки для блинчиков существуют самые разнообразные, например, творог, взбитый с сахаром, желтками, изюмом или цукатами; мелко порезанные, обжаренные с луком грибы с добавлением ложки сметаны; мелко порезанные и посыпанные сахаром с корицей яблоки. Сколько их еще можно придумать! Но надо помнить, что масленичная неделя считалась «мясопустной», мясо было под запретом.

Так что предлагаю вам на свой страх и риск рецепт очень вкусной куриной начинки для блинов. Не испробуете его на масленицу, так отведаете в другое время.

Куриная начинка для блинчиков
- 500 гр. вареного белого куриного мяса, снятого с костей;
- стакан вареных грибов;
- 1 стакан густых сливок;
- 2 сырых яичных желтка;
- соль, перец;
- мускатный орех;
- немного зелени петрушки;
- 2 рюмки коньяка или рома;
- сливочное масло;
- 1 столовая ложка пшеничной муки;
- 1 стакан молока или куриного бульона.

Курятину мелко нарезать, смешать с мелко нарезанными вареными грибами, добавить желтки, сливки, перемешать. На сливочном масле обжарить муку до золотистого цвета, влить молоко, перемешать, добавить курятину с грибами, довести до загустения на медленном огне. Затем посолить, поперчить, приправить мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить и прибавить коньяк.
На каждый блинчик класть столовую ложку начинки, завернуть блинчик конвертом и обжарить на сковороде с двух сторон.

Блины-Скородумки
При выпекании на сковороде диаметром 26 см из указанного количества продуктов получается 10 блинов.

- 8 столовых ложек (с горкой) муки;
- 2 яйца;
- 1 столовая ложка сахара;
- 2 стакана молока;
- 2-3 столовые ложки растительного масла

Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать. Если тесто достаточно густое (помним о густоте кефира!), добавляем растительное масло и осторожно перемешиваем. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым. Выпекаем блины на хорошо разогретой сковороде, под первый блин сковороду смазываем маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла.

Если вы напекли гору блинов, а съесть их горячими не успели, и блины стали холодными и невкусными, предлагаю вам использовать их для приготовления блинницы. Такой блинницей, например, можно накормить любимого зятька, не думаю, что он останется недоволен.

Итак, блинницы… В неглубокую смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму уложить слоями блины и любую начинку. Нижний и верхний слой блинницы должны быть из блинов. Заливаем блинницу сметаной, взбитой с яйцами и запекаем в духовке до образования румяной корочки. Форму с готовой блинницей переворачиваем на блюдо так, чтобы нижний слой оказался сверху. Блинчики для приготовления блинницы обжариваются с обеих сторон.



Блинница с яблоками
печем блинчики-скородумки из указанного количества продуктов;
начинка:
- 1 кг яблок;
- 1,5 стакана сахара;
- 1 чайная ложка корицы;
- 100 гр. сливочного масла;
- 100 гр. негустой сметаны;
- 2 яйца

Кастрюлю смазать маслом, выложить блин на дно, а если блинчики по диаметру много меньше дна кастрюли, то на дно выложить несколько блинков, уложить сверху слой мелко порезанных яблок, посыпать сахаром, корицей, положить сверху кусочки сливочного масла. Поверх яблок выложить еще один слой блинов, затем слой яблок и так до конца, пока яблоки и блины не кончатся. Последний слой должен состоять из блинов. Сметану взбить с яйцами, столовой ложкой сахара, корицей и вылить на блинницу. Запекать пирог около часа при температуре 200 градусов С.
Такой пирог почему-то очень любят готовить в Англии, правда там он называется яблочный креп (apple crepe), а не блинница. Готовый пирог англичане смазывают абрикосовым джемом или поливают ванильным соусом.


Закусочный блинчатый торт


Как утверждал Антон Павлович Чехов, если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними… Поэты, в отличие от ученых мужей, блин воспели: "Они хранили в жизни мирной привычки милой старины; у них на Масленице жирной водились русские блины".

Блины живут уже более тысячи лет, их жизненный путь начался, по мнению Чехова, "с самого, что называется, древлеславянского ab ovo...". Они появились на свет до зарождения русской литературы и истории и, разумеется, до пробуждения национального и социального самосознания. Древнерусское "блинъ" восходит к более древнему "млинъ", а тут уж совсем недалеко до слова "молоть", правда, доподлинно неизвестно, что именно - муку или чепуху? Процесс приобщения к блинам прошел на Руси очень органично. Пожалуй, только одно сопоставимо с ними по значимости - самовар, который, как и блины, придуман, по замечанию Антона Павловича, "русскими мозгами". Не зря же в большинстве ресторанов мира блины называют понятным нам словом blini.

Для того чтобы приготовить блинчатый торт, нам понадобятся следующие продукты:

Для блинов: 3 яйца, 1,5 стакана муки, 2 стакана молока, 0,5 ч. л. крахмала, 2 ст. л. растительного масла, щепотка соды, соль,
растительное масло для выпекания.

Для начинки: 200 г мягкого жирного творога, 100 г сливочного хрена, 500 г шампиньонов, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. жирной сметаны, 500 г шпината, 200 г тонко нарезанной копченой семги или форели, 1 яйцо, 200 г сыра "чеддер", 2 ст. л. рубленой зелени укропа.

1) Яйцо и полстакана молока смешать в миске. Добавить просеянную через мелкое сито муку, соль, соду и крахмал. Ввести в смесь теплое молоко, тщательно растирая тесто деревянной ложкой. Добавить 2 ст. л. растительного масла. Тесто вымесить; если остались комочки, протереть его через сито. Тесто должно получиться довольно жидким. Чтобы избежать комков, жидкие ингредиенты надо вводить постепенно, насыщая тесто воздухом.

2)Раскалить сковороду диаметром 21 см (желательно использовать чугунную) и жарить блины на растительном масле. Для этого подогреть масло на сковороде. Налить половником немного жидкого теста, держа сковороду под небольшим углом. Наливая тесто, поворачивать сковороду в разные стороны, чтобы тесто растекалось по дну равномерным тонким слоем.

3)Блины переворачивать деревянной лопаточкой и сильно не зажаривать.

4)У вас должно получиться не менее 18-20 блинов.



При желании в блинное тесто можно добавить порубленный и обжаренный на растительном масле зеленый лук, мелко порезанную ветчину, мясо курицы или шпик. После того как блин испекся, его надо смазать сливочным маслом и не сворачивать.

5)Творог, сметану и хрен смешать, добавить порубленную зелень укропа. Смесь слегка взбить.



6)Шпинат промыть, высушить бумажными салфетками, отрезать и удалить стебли, порезать. Нарезать шампиньоны пластинками. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить шпинат в течение 1 мин. Всыпать шампиньоны и обжаривать смесь не более 5 мин.



По окончании можно влить 2 ст. л. сливок, немного выпарить жидкость, а затем приправить овощную начинку паприкой. Учтите, что при добавлении сливок время обжаривания грибов и шпината надо уменьшить до 2-3 мин.

7)Разъемную форму диаметром 21 см выстелить изнутри фольгой, так чтобы она плотно прилегала к внутренней поверхности формы. Взять три-четыре блина, выстелить ими форму. При этом блины на треть своего размера должны свешиваться с края формы. Сверху положить еще один блин, который послужит основанием торта.



8)На этот блин выложить столовую ложку творожной начинки, распределить ее равномерно по всему дну торта. Для этого можно использовать и кондитерский шприц.

9) На творожную начинку выложить несколько листочков рыбы.
Сверху можно посыпать рыбу дробленым черным перцем или сбрызнуть лимонным соком. Потом рыбу снова промазать творожной начинкой.

10) Накрыть слой начинки блином. Выложить на него наполнитель из шпината и грибов, прикрыв его сверху еще одним блином. Когда будете выкладывать начинку, следите за тем, чтобы она ложилась ровно, и по возможности утрамбовывайте ее, слегка придавливая блин рукой по всей поверхности.



11) Так же наполнить всю форму начинками, чередуя их. Затем свободные концы блинов загнуть вверх на торт, сохраняя при этом форму пирога. Цветной перец порезать полосками, бланшировать в кипятке, снять кожицу. Порезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде до мягкости.

12) Духовку разогреть до 200 °С. Сыр натереть на крупной терке. Отдельно взбить яйцо со щепоткой соли, добавить сыр. Вымешать массу, покрыть ею верхнюю часть торта. Учтите, что сыр будет плавиться и стекать вниз, поэтому на краях смеси должно быть поменьше.
Можно использовать любой жирный сыр, например эмментальский, а вместо смеси яйца с сыром - одно яйцо или смесь яйца с нарубленной зеленью, цветным перцем, луком или чесноком.
Торт поставить в разогретую духовку. Показателем того, что торт готов, будет расплавленный и немного зажаренный сыр. Торт аккуратно вынуть из формы, посыпать сверху цветным перцем и сразу подать.



Приятного аппетита!

Автор: Ирена - Четверг, 2 Марта 2006, 16:10

http://community.livejournal.com/easycooks/273735.html http://allaq.livejournal.com/profile


Ничего особенного.
Просто вчера на ужин делала и вспомнила, что недавно вопрос был.

Это просто и быстро.
Может, кому сгодится. Чисто мой вариант.

http://photobucket.com


У меня были:
кочан капусты (извините, не взвесила, примерно 1100-1200) - нарезала на кусочки квадратом прим. 2.5х2.5 см;
одна крупная длинная морковь - дольками
одна крупная луковица - четвертькольцами
красный маринованный перец - 2 шт., некрупный
чеснок, красный острый перец хлопьями, тмин, сухой укроп
соль
http://photobucket.com

В широкодонной кастрюле и кастрюле поменьше растопила по столовой ложке гусиного жира
(от запечённого гуся). Можно взять любое растительное или смалец. Одновременно,на сильном огне, в большой посудине обжарила капусту (не солить!!) и в той, что поменьше - лук и морковь. Минут десять где-то:
http://photobucket.com
http://photobucket.com

Переложила морковь с луком к капусте, туда же маринованный перец, посолила, добавила перец и тмин. Накрыла крышкой и убавила огонь на минимум. (Если не уверены в плите или капуста суховата, можно добавить пару столовых ложек воды) Попарилось это хозяйство 20 минут. Положила сухой укроп, столовую ложку маринада от перцев (кислинки не хватало), перемешала. Ещё через пять минут выдавила чеснок, опять же перемешала и сняла с огня.
Пока жарила колбаски прошло ещё 10 минут. Когда сняла крышку, моя капуста выглядела вот так:
http://photobucket.com

Подавать можно с чем угодно, желательно, с жареным или копчёным: грудинка, свиные котлеты, бекон, рулька, сосиски наконец.
Для любителей - сверху ложку жирной сметаны.
Можно готовить без перцев, но с томатом, а можно с тем и другим. Главное, чтобы наша капуста в жидкости не плавала.

Всё.

Автор: Ирена - Пятница, 3 Марта 2006, 18:08

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/857003.html http://diabelek.livejournal.com/profile


астроение-хуже некуда (думаю, Вы меня понимаете). Решил полистать дедушко-бабушкины старые кулинарные записи.... И наткнулся на рецепт. Полистал книги с польской кухней-ничего такого нет (может у Маyами найдется), а блюдо было одним из самых распространенных (20-30 года прошлого века) в моем регионе Польши (северо- восток). Сразу решил готовить....
Сразу маленькое обьяснение; чечевица - это на польском сочевица. И блюдо называется:

СОЧЕВЯКИ (может вместе подумаем,как его назвать по русски?)

Для теста: отварил 1.5 колограмма картофеля, после охлаждения растолок. Добавил 4 яйца и 2 стакана муки. Вымесил. Правда же,похоже на пызы ( http://www.livejournal.com/users/diabelek/11968.html )?
Для начинки: чечевицу брал и зеленую и красную (желтую). Варил до готовности в малом количестве подсоленной воды с лавровым листом. Две измельченные луковици поджарил на раст. масле и к чечевице. Туда же-измельченный чеснок (по 2 дольки).Тщательно вымешал.
Дети попросили, чтобы было и с мясом (как раз был кус отваренной говядины). Сделал и третью начинку. Говядину-через мясорубку, обжаренный лук, соль и перец.



Налепил пирожков (руки-постоянно посыпать мукой, тогда намного легче).



Смазал их поверху яйцом. И в духовку (180 град, на 20 мин.).
Вот такие-вот пироги.....





Никто не ожидал, что получится настолько вкусно!

http://diabelek.livejournal.com/11968.html http://diabelek.livejournal.com/profile

ПЫЗЫ



Самое главное это,конечно-же,картофельное тесто.
Берем 1 килограм,тщательно вымытого,но не очищенного картофеля.Я,его (картофель),сразу заливаю кипятком и варю до мягкости ок.20 мин.Картофель отцеживаю и заливаю холодной водой.Оставляю до остывания.После такого приёма-кожица с картофеля сходит почти сама.
Потом картошечку тщательно растолочь,можно и через мясорубку(но ни вкоем случае миксер или блендер).Добавляю к картофелю стакан(с "горкой") пшеничной муки,2 яйца,и чайную ложечку,тоже с "горкой",соли.
Тесто замесить до однородности.
Из теста формирую валики,диаметром 4 см,режу их на кусочки,длинной 3 см.Формирую блинчик и заворачиваю в него фарш(преогромное множество,но,в отличии от цепелинов,ВСЕГДА уже из готовых продуктов,) или сливу без косточки.Формирую шарик.Пыза готова.
Варю пызы в подсоленной кипящей воде.После всплытия-3 минуты.Следите,чтобы,во время варки,пызы не накладывались друг на дружку после всплытия.Лучше варить небольшими порциями.
Можно делать пызы и без начинки,тогда их подают с разными соусами(мой любимый-грибной).

ЦЕПЕЛИНЫ


Картофель(никакой муки!) берется в пропорциях: 3 части сырого картофеля на 1 часть вареного.
Сырой картофель натереть на мелкой терке(добавить чуть лимонной кислоты,чтобы не темнел).Выжать из него сок,например,в мисочку.Ждем 15 минут,пока крахмал осядет на дно миски.Воду ,сверху,сливаем,а крахмал,возвращаем к тертому картофелю(клейкость будет лучше).Добавить растолченный вареный картофель,посолить и вымесит тесто.Формировать шарики,величиной,как большое яблоко(руки смазать раст.маслом).Сплющить,наложить начинку и формировать в форме цепелина-дирижабля.Цепелины должны быть большие,в средней кастрюле у меня помещаются только 2 штуки(варю одновременно в нескольких).Варятся в подсоленной воде 25 минут.
Мои любимые начинки это-мясо,как для пельменей,белый посоленный творог(вымешанный с маслом,яйцом и мятой).
Подаются,политые топленным маслом или сметаной,но я либлю вот с таким соусом:поджарить мелко нарезанный бекон и лук,добавить сметану,соль,перец.
Вот,пожалуй и все.....Готовте,что кому понравилось.ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Автор: Ирена - Пятница, 3 Марта 2006, 19:30

http://community.livejournal.com/easycooks/274938.html http://blackofe.livejournal.com/profile



в общем пирог удался весьма, и посему получайте, людидорогие, рецепт (как и обещала)
знания почерпаны из американской книжки, посему я частично буду делиться местными мерками/размерами, а ежели что не совсем ясно - дайте знать
изи очень и очень

потребуются вот такие продукты:
- малина (0.5 кг)
- масло сливочное (7 унций, это грамм 200) (нарезать его мелкими кусочками)
- сахарный песок (около 300 гр)
- мука (400 грамм)
- 3 яйца
- сок 2 лимонов
- сахарная пудра
- размельченные орехи (для украшения в самом конце, это уже я решила добавить, в рецепте такого не было)

1. разогреть духовку до 400F градусов

покамест в некой посудине смешать масло, сахарный песок (4 унции, грамм 113), муку (12 унций, грамм 340)
дабы получилось песочное тесто =)

выложить это дело в посудину, в которой будете печь

и, собственно, заложить на 20 минут в духовку

2. через 20 минут вытащить и добавить во все это малину
а температуру в духовке уменьшить до 325 градусов

3. в иной посудине смешать яйца, оставшийся сахар (6 унций, 170 гр), лимонный сок, муку, тоже то, что осталось (2 униции, 60 гр) - так у нас получится лимонный крем

вылить его прямохонько на малину (которая в темном чула.. лежит себе на тесте (то, что запекалось ранее 20 минутин) )

и продолжить печь это в духовке еще 30 минут

ну, а когда все будет готово - посыпать пирог сахарной пудрой и орехами

вот и все =)

Автор: Ирена - Вторник, 7 Марта 2006, 16:22

http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=2603


500-600 гр. филе свиннины или говядины
1 луковица
1ст.л томатного соуса
1ч.л сладкой паприки(молотая)
0,5 стакана сухого красного вина
1 стакана воды
черный перец,соль,растительное масло-на глаз. ;)
обжариваем на растительном масле кусочки мяса до золотистого
цвета,достаем их и в этом же масле обжариваем лук,тоже до золотистого цвета,потом
добавляем паприку(надо постоянно мешать,чтобы она не подгорела),затем
томатный соус,черный перец,вино и в конце воду,солим по вкусу.у кого
есть глиняный горшок,то выкладываем мясо в него,заливаем полученным
соусом ,закрываме крышкой и в духовку до готовности.можно так же переложить
мясо в кастрюлю с толстым дном,залить все соусом и на самом медленном
огне доводить до готовности на верху,без использования духовки.приятного
аппетита.



http://zelandia.dataosk.co.nz/index.php?showtopic=1598



- 500 гр. свежих шампиньонов
- 1/3 чашки (5 ст.л.) растительного масла (без запаха)
- 3 ст.л. бальзамического уксуса (это он окрасил грибы в темный цвет)
- 2 зубчика чеснока, измельчить, не давить
- 1/2 ч.л. соли
- немного Pickling spices (готовый набор специй, в котором есть и перец горошком, и ямайский перец, и немного перца чили, гвоздика, корица).
- 2 ст.л. коньяка (можно обойтись и без него)
- 1-2 лавровых листочка
- 2 ст.л. измельченной свежей петрушки
по щепотке свежего (или сухого) тимьяна (thyme)и душицы (oregano)

Грибы помыть или протереть полотенцем ( я мою). Крупные можно разрезать на 4 части. В кастрюлю или глубокую сковороду положить все ингредиенты и проварить на маленьком огне минут 10, периодически помешивая. Выключить, остудить грибы, переложить в банку и поставить в холодильник.
На следующий день уже можно есть.

Автор: Ирена - Четверг, 9 Марта 2006, 17:04

http://community.livejournal.com/ru_kitchen/1268295.html http://noussommes.livejournal.com/profile



Для посыпки
1/2 ч. сахара
1 ч.л. корицы

Для пирога
110 гр размягченного масла
1 ч. сахара
3 яйца
2 ч. просеянной муки
1 ч.л. соды (заменила тем же кол-вом разрых-ля)
1 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
1 ч. сметаны


чашка у меня американская, объем 237 мл, но здесь дело в пропорциях
Для штрейзеля
1/2 ч. коричневого сахара
2 ч.л. муки
1/2 ч.л. корицы
2 стол. ложки холодного масла, порезанного
3/4 ч. пекана (брала грецкие орехи)

Разогреть духовку до 180 гр Ц.
Смешать сахара и корицу. Посыпать смесью смазанную форму для пирога.

Миксером взбить масло, добавить сахар, не переставая взбивать. Добавить яйца, взбивать до воздушности.
Просеять муку, соль, разрыхлитель, соду. Добавить в масляную смесь. Продолжая взбивать, добавить сметану (у меня чуть больше чашки получилось). Выложить тесто в форму.

Сделать штрейзель: смешать все ингредиенты, размять их пальцами в крошку (я случайно 2 стол. ложки муки положила, но вкусно получилось), добавить орехи. Выложить ровным слоем на иесто.

вид сверху

Выпекать, пока не станет коричневым и не поднимется, около 40 мин (у меня больше выпекалось.
Охладить. Порезать. Съесть:)



Я очень люблю такого рода пироги, и этот (делала по этому рецепту впервые) мне ооооочень понравился.


Автор: Ирена - Суббота, 11 Марта 2006, 0:52

http://same-as-texxu.livejournal.com/24916.html http://same_as_texxu.livejournal.com/profile


Здравствуйте, ребяты. Берите в руки платочки, чтобы вытирать слюни, ну или сглатывайте. Сегодня, дорогие мои френды, я научу вас готовить русский народный торт с заграничным названием «Прага».
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7594.JPG

Первым делом нужно сходить в ближайший супермаркет и закупить порошочки и жидкости. Вам понадобится:
- 1 банка обычной сгущенки и 1 банка вареной (вообще нужно по половине банки, но стопариков таких не продают)
- 1 пачка сметаны
- 1 стакан сахара
- 3 яйца
- 2 стакана муки
- 1/2 пакетика разрыхлителя
- 2 ст.л. какао-порошка
- 1 пачка сливочного масла
- 1 плитка шоколада
- 100г сахара

1. Первым делом нужно засыпать в миску порошочки – муку, 1 ст.л. какао и разрыхлитель, и соорудить из них негремучую смесь. И на время забыть. Потому что сначала займемся жидкостями.

2. С чего следует начать – с разделения яиц на желтки и белки. Почему-то считается, что это ужасно сложное мероприятие, не всем дано, и даже тем, кому дано, придется извести не один курятник яиц, прежде чем получится. Фигня это все, заявляю авторитетно. Делается просто: зажимаете продукт пальцами левой руки и ударяете ребром ножа, не очень сильно. Образуется щель, через которую видно колыхание желтка в совсем даже не белом, а прозрачном белке. Теперь нужно аккуратненько разломить «сосуд» и так наклонить, чтобы желток выскользнул в подставленную посудину, а белок не успел. Этот тормознутый белок плюхнете в другую посудину. И так 3 раза. Получилось? Ну я ж обещала! Вы не Дауны, френды, я в вас верила!
Дальше все гораздо проще.

3. В сухой НЕЖИРНОЙ посуде взбить миксером (ну, или венчиком) белки до образования «пиков» (и правда похоже на заснеженные вершины гор).
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7562.JPG

4. В другой миске взбить желтки с сахаром.
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7563.JPG

5. Добавить сметану, взбивать до образования пузырьков.
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7565.JPG

6. Потом налить в смесь Ѕ банки сгущенки, стараясь при этом съесть как можно меньше.
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7566.JPG

7. Нежно насыпать сверху этого болота немного сухой смеси, которую мы сделали и забыли, а теперь о ней неожиданно, но очень вовремя, вспомнили. Боязливо перемешать, поднимая смесь снизу вверх. Насыпать еще, еще, каждый раз перемешивать, и так поступить с половиной смеси.
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7575.JPG

8. Добавить половину белков
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7574.JPG

9. Повторить пункт 7.

10. Повторить пункт 8.

11. Наполнить тем, что получилось, форму для выпечки (идеальный вариант – разъемную, прям как у меня)
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7577.JPG

12. Засунуть в заранее!!! разогретую до 180 градусов духовку и оставить там загорать на 45 минут.
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7579.JPG

Время выпечки варьируется и зависит от слишком многих факторов. Проверить готовность коржа можно деревянной зубочисткой – если проткнешь корж и вытащишь копьецо сухим – усе готово.

13. Разрезать то, что получилось, большим острым ножом на желаемое кол-во «блинов» (у меня было 4)
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7583.JPG

14. В приготовлении крема самое сложное – не слопать половину, уж слишком вкусно. А готовится просто: взбить растаявшее масло с вареной сгущенкой.
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7582.JPG

15. Готовим глазурь: поломать шоколад на куски, добавить сахар, 1 ст.л. какао и 90г воды.

http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7586.JPG

Греть, пока вы не сможете разглядеть в этой коричневой жиже ничего из того, что вы туда положили.
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7587.JPG

Снять с огня и мешать (лучше всего деревянной лопаткой), пока не остынет. Все равно жидкая? Разрешаю поставить на 15 минут в морозилку, схватится, как миленькая.

16. Волнующий момент! Собираем торт из наших деталек.

Сначала корж, потом крем, потом корж, потом крем, потом… ну, пока продукты не кончатся. Верхний уровень – корж, а то какая из крема крыша.
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7584.JPG

17. Красим нашу конструкцию в модный коричневый цвет глазурью.
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7588.JPG

ГОТОВО! Мои поздравления.
Но сразу есть нельзя… ну потерпите пару часов, пусть застынет.

Получается что-то вроде этого
http://www.ljplus.ru/img/s/a/same_as_texxu/DSCN7594.JPG

Можете как-нить украсить – например, нарисовать решетку расплавленным шоколадом или розочек из крема наделать. Но мне спать уже очень хотелось.

До новых кулинарных встреч, мои дорогие.

Автор: Ирена - Пятница, 24 Марта 2006, 21:29

http://sheetcad.net/rukami/index.php?page=ppirog_desc админ http://sheetcad.net/



Ингридиенты для теста:

- мука пшеничная - около 3х стаканов
- сахарный песок 1 1/2 ст.л.
- растительное масло 3 ст.л.
- пакетик сухих дрожжей (на 500 г муки) или 15г свежих
- соль - 3/8 ч.л.
- вода минеральная - 3/4 стакана

Приготовление:

1. В подготовленную посуду влить подогретую воду. В случае, если используются свежие дрожжи, добавить отдельно разведенные в небольшом количестве воды и процеженные дрожжи. В случае сухих дрожжей они добавляются вместе с мукой.
Добавить сахарный песок и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Хорошо использовать муку мелкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.
Перед окончанием замеса в тесто добавить растительный маргарин или растительное масло. Очень качественно обогатит тесто добавление в него горчичного масла (тесто приобретает вид и вкус сдобы).
Хорошо замешенное тесто должно быть однородным, без комков муки, и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды.




2. После замеса тесто посыпать мукой, посуду накрыть крышкой или чистой тканью и поствить на 3 1/2 часа в теплое место.
Первую обмешку делают через 1-1 1/2 часа, затем через 2-2 1/2 часа и последнюю - перед разделкой.
Готовое тесто не должно перестаиваться, т.к. изделия из перестоявшегося теста получаются грубыми, с кислым привкусом. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.

Автор: Ирена - Четверг, 6 Апреля 2006, 15:39

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1775999.html http://allaq.livejournal.com/profile


Дрожжевое безопарное, на два подхода.
Выбирайте любой рецепт, какой на душу ляжет.



моя раскаладка.
пакетик сухих активных дрожжей - 7г ( не моментальных!!!)
1.5ст. (300мл) молока
2 яйца
4 ст.л. растительного масла
1 ст.л. сахара
1 ч.л соли
муки - до правильной косистенции (стаканов 4-5 примерно, никогда не меряла))









Значится, когда на шарики разделали, плёнкой прикрыли, дать постоять минут 10. Потом раскатывать или - сейчас модно - просто растягивать в лепёшку.
После того, как слепили, дать постоять ещё минимум 10 мин.(опять же под плёнкой). Смазать желтком или разболтанным яйцом, и в заранее разогретую до нужной температуры духовку.

Автор: Ирена - Пятница, 7 Апреля 2006, 21:29

http://community.livejournal.com/easycooks/291710.html http://allaq.livejournal.com/profile



Домашний, без подвывертов.

Готовится быстро, при условии наличия готового бульона.
На воде не рекомендую

У меня были:
3 литра сваренного накануне, процеженного и обезжиренного крепкого говяжьего бульона.
В равном количестве (по объёму):
солёные огурцы ( из Израиля - очень хорошие),
морковь,
репчатый лук (злой),
картошка (некрахмалистая),
перловка (сваренная месяц назад, замороженная порцайками),
а также:красный острый перец хлопьми, лавровый лист, чеснок, сухой укроп.







Бульон довела до кипения, посолила, добавила солёные огурцы и красный перец. Пусть варится на малом огне 20 мин.
Тем временем на смальце (смело заменяйте подсолнечным маслом), на среднем огне спассеровала и чуть обжарила лук и морковь.Картинку взяла из "горохового супа", потому что и посудина, и процесс, и результат одинаковы.



По истечении 20 мин. лук+морковь добавила в суп. Поварила ещё 5 мин.
Добавила картошку и лавровый лист.В это же время загрузила разобранное и нарезанное мясо. Сняла картофельную пену.
Ещё через 10 мин (картофель в кислой среде варится медленнее, пробуйте)опустила перловку, довела до кипения и подсыпала сухой укроп. Поварила ещё пару минут, попробовала, добавила полстакана рассола от огурцов и половину ст.ложки сахара.
Через минуту сняла с огня, выдавила чеснок, размешала, накрыла крышкой. Пусть постоит.

Автор: Ирена - Воскресенье, 9 Апреля 2006, 1:51

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1783212.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Я очень часто встречался с мнением,что свиной окорок очень трудно запечь так,чтобы получить удовольствие по вкусу (сухой, перепеченый, жесткий и т.д.)....
Постараюсь приблизить простой способ запекания свиного окорока
В самом начале,его надо замариновать:натереть смесью соли и ССЧП



Потом, со всех сторон обложить луком, нарезанным кольцами:



Плотно обернуть пищевой пленкой и поместить на двое суток в холодильник.
Кусочки сала заморозить.
Морковь,нарезать брусками, также поступить и с замороженым салом.
Тонким ножом (лучше всего использовать нож для филирования), под острым углом к поверхности окорока, сделать глубокие надрезы и в эти места запихнуть бруски моркови и сала (нашпиговать окорок). Делать это надо быстро, так как сало, очень быстро размораживается и становится мягким!



Противень для запекания, смазать сливочным маслом, уложить на него окорок, прикрыть алюминиевой фольгой и поместить в духовку,разогретую до 200 градусов.
Надо брать рассчет для запекания:примерно 1 час на килограмм веса окорока.
В моем случае, окорок весил, чуть больше двух килограммов.
Запекал я его, прикрытым фольгой,1 час и сорок минут.
Потом снял фольгу, окорок обмазал смесью горчицы и сливового повидла (2 части горчицы и 1 часть повидла).



И опять в духовку на 20 минут (функция - вентилятор,плюс запекание сверху и снизу).
Через 20 минут, духовку выключил и "забыл" о ней на, минимум, пол часа
Окорок получился очень нежный,мягкий и совсем не сухой...



Подавал его сзапеченными в духовке дольками яблок (предварительно запанированые в сухарях).


Автор: Ирена - Понедельник, 10 Апреля 2006, 23:19

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1788255.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Лосось был почти 4 кг,вот такой:



После потрошения(без применения воды,только бумажные полотенца),рыбу нарезал поперек,а потом,каждый кусок,тоже - наполовину :-)))
Посолил и поперчил(белым перцем),взбрызнул соком из лайма.Оставил рыбу на 1 час.
За это время почистил морковь и нарезал ее кружками.Уложил ее в жаростойкую посуду,добавил несколько кусочков сливочного масла.



Посуду с морковью поместил в духовку,разогретую до 180 град.Через 40 минут,морковь залил сливочным соусом:сливки 36%,мука,соль,перец (соус варить,помешивая, около 30 минут,чтобы не чувствовался вкус муки).
Противень выложил бумагой для выпечки и уложил куски лосося:



Температуру в духовке довел до 200 град и поместил туда противень с рыбой и посуду с морковью(залитую соусом),на 15 минут.



За это время сбланшировал морковь,броколи и цветную капусту (6 минут в кипящей подсоленой воде).
На середину блюда выложил тушеную в соусе морковь горкой.На эту горку,ломти рыбы и по краю бланшированные овощи.




Автор: Ирена - Среда, 12 Апреля 2006, 14:48

http://www.piknick.net/forum/index.php?showtopic=11404&view=findpost&p=91786



Для приготовления этого блюда Вам потребуется на каждого человека по куриному филе: с курицы можно срезать белое мясо с двух сторон грудки (это на 2 отбивных ) или купить уже готовые филе в упаковки.
Рецепт на 2 отбивные.
- филе курицы (белое мясо) 2 куска,
- 2 средних картофелины,
- 1 яйцо,
Каждая отбивная получается очень большой и толстой, размером с ладонь. Наедаешься одной порцией. Технология приготовление отбивных из курицы в картошке.

Филе отбить, посолить, поперчить. Сырую картошку очистить, натереть на крупной терке. Отбитое филе обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в тертой картошке и выложить на разогретую сковороду с растительным маслом. Жарить с двух сторон на среднем огне по 10-15 минут, не закрывая крышку. Белое мясо получается сочным, мягким и вкусным.


Автор: Ирена - Суббота, 15 Апреля 2006, 13:56

http://community.livejournal.com/easycooks/296401.html http://allaq.livejournal.com/profile


На 7 порций у меня нашлись:

упаковка "польских" колбасок из индейки (из морозильника) - взяла одну,
бекон готовый (оттуда же),
морковь,
лук, чеснок,
4-е банки красной фасоли в соб.соку, заранее откинутые на дуршлаг,
1 банка, нарезанных кубиком, помидоров,
красный острый перец хлопьями, сухой тимьян:



Поставила 3-х литровый чайник на огонь.
Нарезала бекон, лук-морковь (всё мелким, 0.7см, кубиком), заложила в широкодонную суповую кастрюлю (средний огонь). Минут через пять добавила колбасу и, часто помешивая, довела до такого состояния (10 минут примерно):



Что, донышко прихватило? Это хорошо, так и надо - это нам нужный вкус даст!

Добавила красный перец и томат, помешала ещё пару минут, прибавив огонь до максимума.
Залила кипятком из чайника. Дала повариться ещё 5 минут (пробуйте морковь!).
Заложила фасоль, довела до кипения, подсыпала тимьяна.
Обязательно попробуйте ещё раз - если "очень кисло" добавьте сахару (по вкусу - не шучу).
Через 2 минуты сняла с огня. Выдавила чеснок, размешала, накрыла крышкой.

Постоял всего 15 минут. В тарелки - сметана и зелёный лук.


Автор: Ирена - Понедельник, 17 Апреля 2006, 17:23

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1801285.html http://diabelek.livejournal.com/profile


В планах дня было приготовление котлет с начинкой.Котлеты предполагал делать из говяже-свиного фарша,а также несколько отбивных из корейки :-)))
Начинка - обычная грибная (обжареные с луком мороженые грибы с добавлением несколких видов твердых сыров).



А потом как-то непроизвольно "потянуло" на эксперименты....И вот результат:
2 ложки свежетертого хрена,2 ложки кислой сметаны(18%),грам 50 свежетертого пармезана(я,во время эксперимента,в небольшую часть массы,вместо пармезана,добавил горгонзоллу - тоже,очень неплохо :-)))).Размешать это все до однородной массы и добавить 100г измельченных грецких орехов.Вымешать.
Использоват как начинку,можно к любым котлетам и мясу:



Котлеты из корейки сворачивал(в "сигаро" :-)))),панировал в тертых сухарях,предварительно намочив в яйце.



Котлеты из фарша,после вложения начинки,панировал только в тертых сухарях.



http://community.livejournal.com/kitchen_nax/768301.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Свинные котлеты слегка разбил,посолил и поперчил.На каждую котлету положил пласт бекона. На часть мяса положил кусочки свежего манго, на другие-сушеные абрикосы и изюм (предварительно сбрызнутые коньяком,но это на любителя), а на третьи-чернослив.



Котлеты свернул в рулончик.Потом мука,яйсо,сухари,и еще раз яйцо,сухари.Быстро обжарил на оливковом масле.В огнеупорную посуду и на 15 мин. в духовочку (170 град.).



Мои дети на свои котлетки,положили по куску сыра(любят они конкретные,острые сыры). К котлетам-картофель фри.



P.S.Ссылки на похожую тематику
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/948204.html#cutid1
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1556494.html#cutid1

Автор: Ирена - Пятница, 21 Апреля 2006, 15:00

http://community.livejournal.com/ru_kitchen/1291735.html http://kaplja.livejournal.com/profile


Ингридиенты:



1,2 кг. муки, 50 гр. дрожжей (желательно натуральных, которые продают на рынке в старорежимных пачках, но можно и сухие использовать), 6-7 штук яиц (один белок из них пойдет на глазурь), 100 гр. сахара, щепотка соли, 150 гр. сливок, 250 гр. сливочного масла, ваниль, кардамон, мускатный орех, орехи (желательно миндаль), изюм, лимонная цедра. Я еще добавляю для уверенности разрыхлитель теста.
Внимание: если у кого-то нет мускатного ореха, кардамона и лимонной цедры - не огорчайтесь, можно и без этого испечь хороший кулич, просто он будет не столь ароматным.
Из этого количества муки у меня получилось два средних кулича.

Процесс приготовления:
Заранее миндаль замачиваем в кипятке, оставляем до остывания. Потом каждую миндалинку очищаем от шелухи и режем ножом на несколько кусочков. После кипятка миндаль становится мягче, режется легче. Изюм (желательно без косточек) тщательно промываем и выкладываем на салфетку для высыхания.

Прежде всего делаем опару. Для этого дрожжи растворяем в сливках, добавляем немного муки и ставим это дело в теплое место (я ставлю в миску с горячей водой).



а вот опара подошла



Пока опара подходит, аккуратно отделяем желтки от белков.



Не забудьте отдельно оставить один (можно и два) белка для глазури.
Далее желтки миксером взбиваем с сахаром (туда же добавляем ваниль) добела (они увеличатся в объеме примерно вдвое).




Добавляем в них размягченное масло (некоторые подогревают - я выкладываю заранее из холодильника, и оно само доходит до мягкости). Увеличившуюся вдвое-втрое опару смешиваем с желтками и маслом.



Теперь добавляем оставшуюся муку и вымешиваем крутое тесто.



Я пользуюсь замесочным блюдом Tupperware, а когда его у меня не было просто месила на столе, а подниматься тесту давала в кастрюле с крышкой.
Это замесочное блюдо замечательно тем, что его крышка герметично закрывается. И можно плотно закрытое блюдо плюхнуть в горячую воду прямо в раковине. Так тесто поднимается раза в три-четыре быстрее.



Пока тесто подходит, миксером взбиваем белки яиц, тоже добела, добавляем в них помолотый кардамон и мускатный орех. После первого поднятия теста, смешиваем его с белками и цедрой. Хорошенько вымешиваем руками (можно и миксером, но я считаю, что хотя бы раз в год - на Пасху можно не пожалеть своих ручек и вымесить тесто руками - так будет значительно вкуснее). И снова оставляем его подниматься.

После второго поднятия теста надо вымесить его еще разок уже с добавленными изюмом и орехами. И выложить это замечательное, ароматное чудо-тесто в промасленную форму.




О форме разговор особый. Сейчас есть силиконовые формы для кулича. Они удобны и просты в употреблении. Но пасхальный кулич я предпочитаю выпекать в обыкновенной кастрюле из нержавейки, выложенной промасленной бумагой, и слегка обсыпанной панировачными сухарями. Эту бумагу я вырезаю сама, сначала обвожу кружок-донышко, потом два листа А4 промасливаю, и складываю трубочкой, которую вставляю в кастрюлю. Если кулич поднимется выше кастрюли - плотная печатная бумага все равно удержит его в нужной форме.)



В форме кулич должен выстояться около часа и подняться еще раз. На глаз тесто увеличится примерно вдвое.



Наконец, форму с тестом ставим в горячую духовку и выпекаем минут 40-50-60. До готовности. У меня это заняло 50 минут сегодня.
Прежде чем сажать тесто в духовку, откроем ее на 1 мин. Закрываем дверцу духовки плавно, не стуча, иначе тесто может осесть. Нельзя также стучать на кухне при выпечке куличей, некоторые даже форточки на это время закрывают.)
Время выпечки зависит от того, как работает духовка, проверяем готовность стандартным методом - деревянной палочкой-лучинкой протыкаем кулич, если тесто не прилипает, значит готов.

Аккуратненько вынимаем кулич из формы. Он пахнет так, что можно захлебнуться слюной...



Глазурь:
Оставшийся белок взбиваем с сахаром (примерно стакан сахара на один белок), пока тот раствориться окончательно, а белок увеличится в обьеме. Хорошо капнуть туда несколько капель лимонного сока. Взбивать надо до основательной густоты. Остывший кулич поливаем (вернее мажем, полить не получится) глазурью, сверху посыпаем кокосовой стружкой или карамелью (кто как любит), ставим в горячую духовку на несколько минут, чтобы глазурь схватилась. Пусть куличь остынет прямо в духовке.

(фото с глазурью будет позже)

Автор: Ирена - Пятница, 21 Апреля 2006, 15:15

http://www.kulina.ru/ptica/137.htm Макс Glad http://www.kulina.ru/



(на 4 порции)

4 шт. куриного филе (большого и малого)
сливочное масло 100 г
зелень петрушки 4-5 веточки
лимонный сок
перец, соль по вкусу
мука для панировки
льезон
белые сухари (я делаю их сам)

Итак, прежде чем мы приступим к приготовлению котлет, хочу рассказать об истории их появления. Конечно, никто сейчас с точностью сказать не может, откуда они к нам пришли. Но существует мнение, что такую котлету придумали в Киеве, хотя автор ее неизвестен. Но есть также версия, что эти котлеты изобрел шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Правда, некоторые знатоки уверяют, что это блюдо французское - знаменитое "де-воляй", которое было переименовано в эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонством перед Западом. А теперь давайте готовить котлету по-киевски. О том, как это делается по всем правилам, т. е. как снять филе с косточкой с целиковой курицы - я расскажу как-нибудь в другой раз. Я сегодня мы будем их готовить из обычного куриного филе. Прежде чем мы приступим, нам нужно приготовить начинку - масло. Для этого необходимо масло размягчить, добавить в него 1-2 капли лимонного сока, выложить мелко нарезанную зелень петрушки и все как следует перемешать, или вернее перемять руками и слепить 4 колбаски, которыми мы потом будем начинять наши котлеты. Так же заранее можно приготовить сухари - для этого батон хлеба (черствого) немного подсушить в духовке, а затем натереть на терке или мелко искрошить. Теперь берем куриное филе - большое и малое. Отделить филе друг от друга и немного отбить. Затем охлажденное масло завернуть в малое филе, затем его завернуть в большое, придавая пальцами продолговатую форму с заостренным одним концом. Теперь давайте нашу котлету панировать: для начала обваляем ее в муке, затем опустим в льезон, а уже тереть обваляем, как следует в сухарях. Теперь на часик поместим ее в морозильную камеру, чтобы она охладилась, и приступаем к жарке. По правилам жарят ее во фритюре, но я наливаю в большую сковороду с высокими бортами масло и просто обжариваю там котлеты с двух сторон.
Вот и все - наслаждайтесь! Приятного вам аппетита!

Автор: Ирена - Пятница, 21 Апреля 2006, 15:35

http://www.machanaim.org/private/nechama/baking/cookies.htm


28 булочки с ванильным кремом
3 яйца, 100 г воды, 80 г сливочного масла, 100 г муки, 2 кусочка сахара.
Крем : Ѕ литра молока, 140 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 4 желтка, 50 г муки, 1 чашка взбитых сливок, чтобы положить поверх крема.


В кипящую воду кладется масло, потом вся мука одновременно с сахаром. Ставится на плиту, пока масса загустеет Снимается с плиты и растирается, пока не остынет, после чего выпускаются по одному яйца. Тесто выкладывается чайной ложкой на лист, смоченный водой, в виде булочек между которыми должно быть расстояние, так как в духовом шкафу они увеличиваются в объеме. В готовом виде наполняются ванильным кремом, приготовленным следующим образом : растирают желтки с сахаром и ванилью, смешивают с мукой, разбавляют молоком, которое вливается понемногу. Продолжают размешивать над водяной баней до тех пор, пока не загустеет хорошенько. Этим кремом наполняются пирожные, с которых срезают верхушки. Поверх накладывается ровный слой взбитых сливок.

29 пирожное «эклер»
2 Ѕ стакана молока, 4 яйца. 2 рюмочки растительного масла, 2 стакана муки, немного соли. Крем : см. рецепт 28.

Молоко, растительное масло и соль должны закипеть, прибавляется мука, все время размешивается, пока не превращается в массу, после чего снимается с огня. Когда смесь немного остывает, прибавляются по одному яйцу. На смазанный лист выпускаются комочки в виде удлиненных палочек, которые увеличиваются в объеме но время печения. В готовом виде надрезаются посередине, только с одной стороны, и наполняются таким же ванильным кремом, как для булочек с кремом (пирожное № 28) Для начинки можно приготовить следующий крем : 2 яйца растираются с 10 ложками сахара, добавляются 2 ложки муки, все это хорошенько размешивается и разбавляется двумя стаканами молока. Заваривается в кастрюле на огне (или на водяной бане), пока не загустеет, после чего снимается с огня и смешивается с двумя чайными ложками свежего масла и двумя пакетиками ванильного сахара, после того, как крем остынет, им наполняют пирожные, как было указано выше.

Автор: Ирена - Пятница, 21 Апреля 2006, 23:50

http://giedrius-ru.livejournal.com/388.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile


Самое вкусное тушенное мясо, которое мне когда-либо посчастливилось есть, была телятина, тушенная в крассном вине; ее я пробовал в одном французском ресторане высшего класса недалеко от Амстердама, белые скатерти, серебрянные столовые наборы, все такое. Только позднее я узнал, что это была вариация класичесского рецепта французской кухни, и оригинал называется Beouf Bourguignon ( беф бургэньён ), или говядина по бургундски. Готовить это, как и многие класичесские рецепты, можно многими способами. Один из самых простых и быстрых ( но также и самых дорогих ) было бы делать с говядиной высшего сорта, sirloin или даже filet mignon, обжарить и тушить очень коротко. Другой, по моему мнению, даже повкуснее - брать кусок говяжей задницы ( rump steak ), килограм где-то полтора, завестись терпением и - вперед.

И так, все начинается с говядины. Немножко жира на ней может быть, но, желательно, немного. Излишек отрезаем, мясо режем небольшими кусками.



Далее по класичесскому рецепту надо было бы пожарить немного сала ( некопченого, если копченое - кусок сала перед жаркой поварить на несколько минут в воде ), порезанного на толстые продолговатые кусочки, по французски "lardons". Когда почти весь жир из кусочков вышел, кусочки вынуть, жир слить, оставить только пару ложек, и в этом жире обжарить мясо, чтобы покрылась румяной корочкой со всех сторон. Я делал несколько иначе, так как у меня накопилось огромное количество гусинного жира, так что я просто обжарил мясо в нем. Важно помнить две вещи: хорошо разогретая сковородка или толстостенная кастрюля, и не слишком много мяса за один раз. Жарить лучше через несколько приемов, иначе оно не обжарится, а начнет вариться в собственном соку. Осторожно, может брызгаться.



Мясо вынимаем, а где оно жарилось кладем порезаные морковку и лук, и жарим, пока не станут мягкими. Тогда кладем мясо ( и сало, если готовили с ним ) обратно в кастрюлю.



Заливаем все парой стаканов хорошего говяжего бульона и где-то две третих бутылки красного вина, с сильным вкусом: бургундское, бордо, кьянти, мерло тоже подойдет на крайний случай. Не рекомендую изпользовать вино, которое вы так бы не пили, а только для того, чтобы его где-то реализовать; после тушения вкус только усилится.

Кладем приправы - чабрец, где-то три дольки чеснока "crushed" ( незнаю, как по русски. Сдавленные? ), пару лавровых листов. Солим. Готовим, чтобы закипело, тогда снижаем огонь, чтобы медленно булькало, и булькаем три-четыре часа. Чем дольше будет тушиться и слабее огонь, тем результат будет сочнее и ароматнее. Мешать ничего не надо, разве что если очень хочется.



Тем временем берем 20-30 маленьких лучков ( pearl onions ), бросаем на минуту в кипящую воду, потом переливаем холодной водой. Отрезаем кончик где были корни, нажимаем другой конец, и лучок выпрыгивает из шкурки.



Таким образом чистим весь лучок, тогда кладем их в небольшую кастрюльку, где растопленна и накалена ложка сливочного масла и ложка оливкогово (light). Часто покатываем лук по кастрюлке, чтом все обжарились до золотистого цвета, но еще не распадывались. Где-то 10 минут должно быть достаточно. Когда лучки достаточно карамелизуються, они начнут пахнуть как "французский суп из лука" :{)



Заливаем половиной стакана говяжего бульона, кладем соль/перец, лавровый лист, пару веточек петрушки и свежего чабреца, огонь на самый маленкий, чтобы булькало чуть-чуть, и так тушим минут сорок-пятьдесят, ничего не трогая, только присматривая, чтобы жидкость полностью не выпарилась. Если огонь очень слабый, не выпарится, только загустеет.



Когда время истечет, они будут выглядеть вот так:



Лавровый лист и зелень осторожно вынимаем.

Тем временем в сковородке накалываем пару ложек сливочного масла и ложку оливкового лайт. Туда же кладем пол кило очищенных и порезанных на четверти грибов. Жарим на сильном огне, пока не станут такими:



Те три-четыре часа на тушение прошли, процеживаем через сито, мясо кладем обратно, а морковку, лук и зелень вынимаем. Жидкость варим на сильном огне, чтобы немножко загустела, тогда туда бросаем bieurre manie - кусочек сливочного масла, помятого с мукой, где-то ложка на ложку, можно немножко больше. Делаем огонь поменьше и, работая "метлочкой" ( ну этой, что на фотографии ), медленно топим масло и муку, чтобы все загустело.



В кастрюлю с мясом кладем лучки и грибы.



и все заливаем соусом. Boeuf bourguignon готов. Он еще вкуснее на другой день, так что если ожидаете важного гостя, можете все сделать с вечера и на завтра все только прогреть. В стол подаем на макаронах, какие-нибудь "винтоподобные" ротини например, и с порезанным французским хлебом. Я гарантирую, когда все будет сьедено, захочется взять кусочек хлеба и смазать им с тарелки весь оставшийся соус.



Bon appйtit!

Автор: Ирена - Вторник, 25 Апреля 2006, 17:40

http://giedrius-ru.livejournal.com/910.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile


Это одно из разновидностей pommes frites. Для того, чтобы их приготовить, надо будет немножко потренироваться. Как правило, после трех-четырех проб технология проясняется, и процесс становится довольно быстрым.

Картофель моем и отрезаем от него очень тонкие пластинки, примерно миллиметра толщины, и желательно, чтобы как можно равномернее, в смысле, чтобы не было так, что середина очень тонкая, а края толстые. Также отрезаем маленькую "палочку".



Одну пластинку окручиваем вокруг палочки.



Крутя в другую сторону, чем первые, накручиваем второй и третий лепестки. Крутить надо так, чтобы каждый следующий лепесток накрывал предыдущий, и чтобы середина осталось погружена во внутрь, иначе роза будет более похожа на капусту, а не на цветок.



Скрепляем основу деревянной зубочисткой так, чтобы не разходилось. Первый этап закончен. Тогда приложим еще три-четыре лепестка побольше, и откидываем их назад, так как на снимках:





Скрепляем, чтобы все держалось и не разходилось. Когда наловчитесь, достаточно будет двух-трех деревяшек. Если порвется - ничего страшного, розы - вещь не совершенная, так что это даже придаст им натуральности.



И тогда варим их в масле, пока не обрумянятся. Опускать в масло лучше всего "вверх ногами", так как иногда лепески могут выпрямиться. Когда они готовы, положим их на бумажное полотенце, сыпем немножко соли, и, когда простынут, вынимаем зубочистки. Их вытащить легче, если перед вытаскиванием повернуть немножко вокруг продольной оси.



Готовые "розы" уже не хотят разваливаться на "лепестки", и их можно осторожно перекласть в тарелку. Для красных роз можно либо делать то же самое из свеклы, или покрасить картофельные пластинки свекольным соком.


Автор: Ирена - Среда, 26 Апреля 2006, 18:01

http://giedrius-ru.livejournal.com/1041.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile


Помните ли вы еще советские времена? Советские столовые, где рубль был довольно "долгоиграющий"? В тех столовых, когда в кармане нечаянно залежался рубль-другой, иногда можно было заказать что-нибудь получше, чем суп из капусты, плов из жира с жирной поливкой с кусочками мяса неясного произхождения и компот из сухофруктов. То "что-нибудь получше" - по крайней мере для меня - была котлета по-Киевски.

Как ни странно, она придумана вовсе не в Киеве, а Санкт Петербурге приезжими французскими поварами, которые готовили для русской аристократии в конце XIX-ого - самом начале XX веков. Только гораздо позже, в семидесятых, он стал более популярным и "столовым" ( хотя и одним из более дорогих ), и также стал продаваться как полуфабрикат. В принципе готовить это блюдо ничего сложного: это всего лишь куринная грудинка, в которую заверчен кусочек сливочного масла, а сама грудинка панирована в сухарях и зажарена во фритюре. Масло делает грудинку необычайно нежной, а от жарки корочка становится приятно хрустящей. Сложнее все сделать так, чтобы во время жарки масло не вытекло.

У этого рецепта много вариации, среди которых даже и такой дальний родственник, как Poulet Cordon Bleu, где внутри грудинки вместо масла - сыр с ветчиной и приправами. Покажу просто класичесский, вариации упомяну в конце.

Прежде всего, 2-3 часа перед жаркой, нужно подготовить масло. Его формируем в "кусочки формы еловой шишки" ( как советует рецепт, накопанный в интернете ), на таких, чтобы помещались в несильно сжатом кулаке. Их кладем в морозильник, чтобы заморозились в камень. Величина кусочков дальше будет по снимкам видна.

По классическому рецепту грудинки нужно отрезать от курицы так, чтобы на них оставалась косточка от крыла. Снимаем кожу, отрезаем все лишнее, что не мясо. Подготовленные они выглядят так:



Каждая грудинка, если она отрезана правильно, будет иметь основную, большую часть и малую, гораздо по мягче, которая легко отделяется от первой ( такой куринный аналог filet mignon ). Отделяем их и кладем между двумя листами пергаментной бумаги ( wax paper ). Большую часть бьем плоской стороной "молотка" ( как по русски? ), до половины сантиметра толщины, начиная с середины и двигаясь к краям. Сами края должны быть как можно тоньше, чтобы потом при заворачивании все хорошо закрылось. Малую часть бьем как можно тоньше, но ни в коем случае с дырами по середине. С пергаментной бумагой легче, когда нужно перекласть грудинку, иначе пришлось бы отдирать мясо от доски, а это не всегда легко получается. Когда хорошо "побитые", филе будут выглядеть так ( рядом для сравнение еще не битые ):





Обе части грудинки солим. На большую часть кладем кусочек замороженного масла:



Масло как можно лучше накрываем малой филе, чтобы небыло никаких щелей.:




Тогда все сворачиваем в котлетик класичесской формы:



Котлетик кладем в муку:



Во взбитое яйцо:



И в сухари:




Все, подготовка закончена. Чтобы синхронизировать все по лучше, можно, пока заворачиваем, накалить масло и сварить в нем картофель для гарнира. Картофель режем на "соломку" толщины 2-3мм ( жюльен, в Америке это называлось бы "shoe string potatoes" ). Жарим в масле, пока не станут хрупкими:



Когда зажарятся, кладем на бумажное полотенце, солим.

Котлеты жарим в масле ( 180С ) минут где-то 4-5, пока не покроются румяной корочкой.



Класичесский рецепт советует подавать котлету на ломте поджаренного хлеба, с картофельной "соломкой" и зеленым горошком. Для выпендривания можете надеть на косточку бумажную papillote, а горошек подайте в половинке апельсина без мякоти. К блюду хорошо идет импортное пиво :{)






Этикет настаивает, что перед едой нужно осторожно проткнуть котлету у основания косточки, чтобы масло вытекло, и тогда есть ножом и вилкой. Советский вариант - котлету проткнуть вилкой по середине, потрясти над тарелкой и кусать прямо так, чтобы масло по бороде текло.

В любом случае, котлету нужно резать осторожно, внутри полно масла. Если его там нет, значит он весь вытек во время жарки. Хотя это не заметить было бы трудно: все варилось спокойно, и вдруг масло начинает истеричесски бурлить и чернеет.



Вариации:

- перед заморозкой масла смешать его с рубленной зеленью петрушки, чесноком, другими любимыми приправами.
- перед заморозкой смешать масло с варенным яичным желтком, протертым через сито. Конечный эффект будет "желче", и, если хорошо помню, ближе к столовому.
- вместо масла жарить в духовке, опять же, пока корочка не станет светло коричневой
- вместо масла положить мягкого сыра
- на гарнир подать маринованные фрукты: яблоки, сливы, грушы.

Немного неловко себя чувствую, рассказывая русским о русском рецепте, но, надеюсь слишком строго не осудите.

Приятного апетита.

Автор: Ирена - Среда, 26 Апреля 2006, 23:06

http://community.livejournal.com/easycooks/301357.html http://diabelek.livejournal.com/profile


С рыбой, надо немного повозиться (почистить и филировать) или купить уже филированую рыбу :-))))
Филе рыбы солим и перчим.



Готовим соус:200 мл сливок (30%), 2 ложечки острой горчицы, ложка каперсов, 2 ложечки малинового винного уксуса, измельченная зелень укропа. Все составные вымешать.
Рыбу уложить в жаростойкую посуду



и залить соусом.



Поместить в разогретую до 200 град духовку на 17 минут.
Вот и все :-))))


Автор: Ирена - Среда, 26 Апреля 2006, 23:52

http://community.livejournal.com/easycooks/301607.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Сильно разогреваем сковороду (лучше взять ту в которой Вы уверенны, что гореть не будет :-))))
Филе рыбы укладываем на сковороду кожей вниз и тут же уменьшаем огонь до чуть выше среднего.
Жарим рыбу десять минут, а потом, буквально на минуту переворачиваем.



Пока рыба жарится очищаем 2 помидора от кожицы и семян.В небольшую кастрюльку вливаем 200 мл белого сухого вина,доводим до кипения и вкладываем измельченные помидоры.
Соус увариваем до половины обьема.Добавляем ложечку сахара, ложку каперсов и соль по вкусу. Любители острейших ощущений могут добавить маринованый зеленый перец. Довести до кипения - соус готов.
Полить рыбу и сразу-же, к столу :-)))




Автор: Ирена - Четверг, 27 Апреля 2006, 19:55

http://giedrius-ru.livejournal.com/1497.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile



Курица, бутылка вина, сало, грибы - что может быть проще? Этот рецепт лучше всего пробовать зимой, когда за окном свистит метель, а у тихо потрескивающего камина тепло и уютно. Но, как убедился, совсем неплохо идет и летом.

Наверное, многие слышали о "coq au vin", или не только слышали. Тут немножко другой вариант, "coq au vin blanc", то есть петух в белом вине, и технология несколько другая. Петуха не достать? Делайте с курицей, или с куриными ляжками. Думаю даже, с петухом этот рецепт не получится, мясо будет слишком жесткое без длительного тушения. Так что от него только имя.

Еще одно предупреждение - рецепт не годится тем, которые на диете. Но почему эта нездоровая пища такая вкусная?

Ингредиенты ( очень точно совсем не обязательно ):
1,5 кг курица
4 луковицы шалот
250г грибов
250г сала ( я делал с "pancetta" )
сливочное масло
1 бутылка белого вина ( 700г )
чабрец
половина чайной ложки острой горчицы
300мл сливок
соль, перец

Выходят где-то четыре порции, зависит от кушателей.

Ну, начнем. Курицу режем на шесть кусков: отрезаем от каркаса ноги, крылья и грудки. Можно было бы и поокуратнее: грудь разрезать на две части, ноги тоже на две, получились бы куски более одинакового размера. Как говорят в Америке, делайте, как я говорю, а не так, как я делаю. Или не делайте :{). И при такой резке все прожарилось - протушилось вполне нормально.

Грибы сойдут любые. Любые, говорю. Идете вот в американский супермаркет, и берете любые, что находите. Шампиньоны, то есть. Или шиитаке, если деньги есть, хотя у них вкус немного сильнее. Был бы в Литве - делал бы с боровиками, или хотя бы с лисичками, и ветчиной нормальной... ну ладно, не надо о грустном.

Грибы чистим, режем. Их получится где-то столько:



Теперь сало. Прекрасно годилось бы обычное деревенское сало, если на нем мяса тоже есть. В штатах с этим трудно. То, что продают под названием "бакон" - какое то водянистое, недокопченое, незнаю даже, как это назвать. Я делал с итальянской версией сала - панчетта, которое только солоные и со специями, но не копченое.



Понадобится где-то три такие ломтики. Их режем на брусочки и жарим на сливочном масле. Знаю, звучит странно, но стоит попробовать.

Жарим ( здесь и дальше, пока не скажу иначе, на среднем огне ), пока "красиво зарумяняться". В смысле, пока станут такими:



Пока жарится, режем шалот. Это такой лук, что вкусом и запахом почти не отличается от нормального, репчатого лука, но маленький, размером с лучком тюльпана. Ну, какой то нюанс и разниза в запахе ест все таки, и текстура немного отличается, не так разпадываются при длительной жарке/тушении. Если нет четырех шалот, можно взять половину обычного лука.




А тем временем и панчетта зарумянится. Осторожно вынимаем, а в жир кладем порезанные грибы. Опять же, пока красиво зарумяняться. По мне, красота выглядит примерно так:



Пара слов про вино. Сойдет почти любое белое вино, за исключением, наверное, только десертных или так сладковатых. Я обычно выбираю какое нибудь французское, что в тот момент есть "on sale". Сегодня так получилось, что on sale был вот этот, с петухом на этикетке. Почти что каламбур :{)



По началу даже сомневался, так как у этой бутылки даже пробки нормальной не было, но на вкус оказалось совсем даже ничего. На всякий пожарный было другое, калифорнийское, так что не беда.

Ну так вот, пока смотрелись и любовались петухом на этикетке, грибы уже поджарились. Кстати, когда грибы жарятся, они имеют такое свойство все в себя втягивать, как губка, но когда пожаряться, большую часть отдают обратно. Вынимаем грибы, кладем вместе с панчеттой в сторонку, а жир оставляем. Если жира маловато, добавляем сколько нужно сливочного масла и хорошенько разогреваем. Тогда кусочки курицы солим, перчим и обжариваем со всех сторон, ну, примерно так:



Когда зарумянится, кладем в сковородку шалот, в промежутки между кусками курицы, и размешаем. Теперь можно ставить таймер на минут 40. Открываем бутылку вина, закрываем пальцем и осторожно так поливаем курицы. Очень немного, только чтобы немного влаги каждому кусочку досталось, ложек 3-4 небольше. Все зашипит и начнет приятно пахнуть. Когда вино выкипит ( где то через 5 минут ) льем еще немного вина, тогда еще пять минут, опять льем, и т.д. На дне начнет собираться соус, в котором будет тушиться шалот. Совсем сухо там не будет, но как только загустеет, можно лить еще одну порцию. Не забываем курицу периодичесски переворачивать, чтобы потушилась ( побразировалась? ) равномерно. Когда время истечет, курица будет выглядеть так:




На дне густая смесь вина, куриных соков и лука, немного прилипло ко дну, но для меня эти кусочки как раз самые вкусные. Вина должно было уйти где-то пол бутылки. Берем вилку, втыкаем в самое толстое место ляжки, чтобы дошло до кости. Если из дырок идет не чистый, а розоватый сок - тушим еще минут 10-15, повторяя поливание.

Где то в тот момент, когда начали поливать, можно уже чистить картошку и ставить на огонь. Она сварится как раз, когда блюдо будет готово.

Курицу вынимаем в отдельную тарелку, а остальное вино вливаем в соус и ним "отмываем" то, что прилипло.



Одной рукой лить, другой фотографировать, дело не слишком простое! ;{)

Тогда берем чабрец. Его нужно будет вот столько:



Листики отделяем от стебельков "против волоса", бросаем в ступку, бьем их немножко. Можно и ножом пройтись, если ступки нет. Бросаем в соус. Подойдет и сушенный чабрец, только тогда его поменьше.

Огонь делаем посильнее и варим соус, пока останется половина.Тогда огонь убавляем и льем...



сливки, правильно. Также кладем в соус немножко острой горчицы. Все мешаем и осторожно прибавляем огонь, чтобы начало все сгущаться. Если сливки лить в слишком горячий соус, все разделится, и получится "яичница в жире", не совсем что, что имелось ввиду. Варим, постоянно помешивая, пока не загустеет. Это нетрудно проверить: всуньте в соус ложку, выньте, и проведите пальцем по обратной стороне. Если палец оставил четкий след чистой ложки, а вокруг покрыто - значит готово.

Достаем грибы и выжарки панчеты, мешаем с соусом, и кладем кусочки курицы обратно. Кстати, их лучше было класть в погретую тарелку и накрыть фольгой, чтобы не остыли. Соус со сливками довольно капризный. Если его остудить и опять разогреть - он развалится. Если оставить на ночь - развалиться. Слишком горячо - опять же. Так что осторожно, порции лучше делать столько, чтобы за один заход все сразу и сьедалось, пока горячо.

Вот и все:




Пару минут перед тем в сливочном масле жарим спаржу, на среднем огне, немножко соли, с закрытой крышкой.



Et voilа: Coq au Vin Blanc.


Автор: Ирена - Пятница, 28 Апреля 2006, 20:07

http://giedrius-ru.livejournal.com/1781.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile


В рыбном отделе, среди мороженных и свежих филе, креветок, ракушек и устриц, в болшущем аквариуме жил омар по имени Оскар. На самом деле его звали Оскар Растаманович, но он старался это скрывать. "Зовите меня просто Оскар", говорил он, "и пожалуйста, на ты". Ему уже давным давно надоело обьяснять всем то самое по сотню раз. В прошлом он избегал компании, лишь бы не пришлось в очередной раз рассказывать, краснея от стыда, о той роковой ошибке мамы во время поездки на Монтего-Бэй.

Увы, избегать компании в аквариуме, который домом кроме него называли и несколько десятков других омаров, уже не получалось. "Эти молодые сволочи так и наровят на голову забраться", думал он после очередной потасовки, в которых он даже сопротивляться не мог: какой то козел надел ему на клешни полоски резины, чтобы не разжимались. Хорошо еще, что такие же резинки были и у других.

День за днем Оскар глядел на людей по ту сторону аквариума и тихонько матерился. Жизнь не удалась. Мало того, что Оскар из за своей дурьей головы угадил в капкан и из каменистого дна океана попал сюда, в стеклянный коробок, но, как будто этого было бы мало, сосед его, Юрка, где-то наслышался сплетен: "ой, соседюшка, што будет, ой ой, вытащат эти гады нас отсюдова и живьем пожарят толи сварят, ну что покалечят то это точно, я все до конца не расслышал, но точно тебе говорю, не к добру это!". Эти дурацкие разговоры действовали Оскару на нервы, и он тихо про

клинал свою жизнь, хотя в открытую ругань и не переходил.

Было одинадцатое марта, когда его безо всяких церемонии вытащили из аквариума, бросили в мешок да еще сверху навалили другой, со льдом. За прозрачными стенками мешка все менялось слишком быстро, чтобы Оскар мог бы хоть что-нибудь разглядеть. Один раз, как будто привидение, к мешку приблизилось лицо, замигали белые покойничьи глаза, виднелись до тошности гладкие руки. Оскар замолк. С одной стороны, из за холода он заленился; он стал шевелиться очень медленно, его пробивало к сну. С другой - он чувствовал что то неладное. В каждой сплетне есть крупинка правды. Но чтобы живьем варить - попрошу вас! можно сплетничать, но всему же должен быть предел!

Наконец движение остановилось, и через стенку мешка, лежа спиной вниз на льду, Оскар вдруг увидел, что дурацкий гомо сапиенс - которых для краткости он называл просто человечищами - кладет камушки в сосуд прямоугольной формы и заливает их водой. "Странный выбор еды", подумал омар, "ну, наверное каждому свое".



Человечище дождалось, пока вода нагрелась и закипела, и туда же бросило пахучих трав - чабреца, розмарин, петрушку. Оскар был достаточно образованным, чтобы узнать эти заморские гадости.





"Идиот!", - подумал омар, чувствуя, как от тепла стали таять крупинки льда под его спиной. - "от приправ камни вкуснее не станут!"

Вдруг человечище разорвало мешок Оскара - тот прозрачный мешок, который уже стал как будто вторым домом - и захватив омара за спину вытащил. Клешни и ножки протестуя махнули вверх. Блин, если бы не эта проклятая резина! А тут еще и в глаза что то резко сверкнуло. Оскар сказал очень некрасивое слово, которое он употреблял только в особых случаях.

- Эх, немного нерезко получилось, - послышался голос.

Конечно же, нерезко! Ничего не умеете делать нормально! А ну, снимите резину, тогда посмотрим!



Человечище, что держало Оскара за спину, заговорило:

- Хорошо будет и так. Ну, скажи "адью" милым дамам!

"Дамы? Где дамы? Как это Адью? Не нравится мне этот ваш юмор..." - подумал Оскар, но на всякий случай махнул клешней.



"Ну вот, поигрались и хватит, давай отпускай, скотина, иди жри эти камушки свои, кулинар гребанный!", в мыслях закричал омар, у которого терпение не было безконечным. Но того, что случилось через несколько мгновении, он никак не мог предвидеть.

Нагретые камни, от которых валил липкий пар, вруг стали приближаться. Оскар в панике намахал усами: "ЕЕЕЕЕЕЕЙ! Что это за шуточки!?", но камни не остановились. Пар жег; от чудовищной боли тело Оскара напряглось, клешни еще больше сжались в предсмертельном спазме. "Все-таки, не сплетни", он еще успел подумать. Последнее, что видели его раздытые от страха глаза, была крышка, скольцящая над его головой.



Так погиб Оскар, омар, который не верил, что с ним это могло бы такое случится.

* * *


Ну, тут уже я возьму руль, то самое свирепое человечище, гомо сапиенс по имени Гедрюс В.

Четырнадцать с половиной минуты для полуторафунтового омара - в самый раз. Главное - следить, чтобы вода не испарилась полностью, иначе все начнет гореть, а это - не очень хорошо. Когда парится, заготавливаем сливочное масло. Где-то сто грамм его кладем в небольшую кастрюльку и топим, но только чтобы он разделился, не надо, чтобы начало пениться и жариться. Пока топится, туда же кладем раздавленную дольку чеснока. Когда масло растопилось, одна часть отделяется и садится на дно, другая начинает плавать на поверхности. Ту что наверху снимаем, с той что на дне сливаем, и получаем масло для макания. Можно и через чистую материю профильтровать. Горячее масло льем в маленькую кружечку.

На тарелке выкладываем вверху очередь лимона ( желтое ), ниже - очередь листьев салата ( желтое ). Осталось только красное. Когд пройдут упомянутые четырнадцать с половиной минут, омар вытаскиваем из пара и тотчас-же кладем в воду со льдом, на несколько секунд, иначе он продолжит вариться в собственном соку и может переварится - мясо становится жестким, резиновым.



Кладем "красное" на тарелку ( после того как сняли резинки с клешней ), и вот национальная еда и готова.





Как кушать Оскара? Очень осторожно. Лучше всего завязать под шеей какой-нибудь "нагрудник", если такое блюдо получили в ресторане. Вода из под панцыря обычно швыркает, когда меньше всего этого ожидаешь, и попадает обычно на шелковый галстук или выходной костюм. Дома, конечно, проблем с этим меньше, но все-таки.

Понадобятся инструменты: "щелкунчик" для орехов ( или что-нибудь, чем ножно, например, расколоть грецкий орех ). В ресторане подают специальные, для омаров, но в принципе они от ореховых не отличаются. Второе, что понадобится - вилка, ну и нож, чтобы культурно все порезать перед едой.

Откручиваем Оскару клешни. Ломаем клешню примерно в том месте, где "большой палец" стыкается с остальным "варежком".



Большой палец сгибаем в одну сторону ( если клешня лежит на ладони плоской стороной к вам, сгибаем от себя ), пока щелкнет, тогда в другую, еще один "щелк", и панцырь с пальца снимается, обнажая мясо внутри. Не надо удивляться, если мясо окажется гораздо меньше, чем сама клешня. Очень редко оно заполняет всю полость. Тут уже какой омар попадется. Осторожно, внутри клешни будет воды.



Саму клешню ломим пополам и осторожно разделяем.



Эта "пена" - сок омара, сварившийся внутри. Она довольно вкусная, только выглядит не очень эстетично.

Ту же самую процедуры проделываем и с другой клешней. Кстати, в омарьих "локтях" ( то, что осталось о "рук" что держали клешни ) тоже полно вкусных кусочков, к которым можно подкопатся с "щелкунчиком" и небольшой вилкой.

Клешни кладем на тарелку ( или сьедаем сразу, кому как нравится ). Обычно они бывают разной формы, так как одна клешня у омара - для грубой дробильной работы, другая - для деликатной.



Самый большой кусок мяса - в хвосте. Берем тело омара в одну руку, хвост другой рукой повернули и он отделился.



Зацепляем мясо вилкой и вытягиваем наружу.



Эти зеленые "штучки" на конце хвоста - это томалий, "печень" омара, если можно так сказать. Настоящие любители омаров его едят, но это уже, как сказать, на любителя. Хвост разрезаем с спинной стороны и вытаскиваем оттуда две вены, которые вовсе не вены, а кишки или что-то в этом роде. Они вполне сьедобны, если омар был в аквариуме длительное время, но если только что пойманный - тогда не очень.

Ну и теперь уже можно полностью насладиться омаром: хвост режем на небольшие кусочки, макаем их в растопленное масло, и... ну, думаю, далее обьяснять не нужно.



В ресторане этим еда и закончилась бы, но так как мы дома, можно выкопать из омара еще несколько очень вкусных кусочков из его ног. Их отломим, разложим на доске, а те концу, что были ближе к телу, отрезаем до первого сустава:



Вооружаемся скалкой и выдавливаем из них все оставшееся мясо. В ресторане это скорее всего не получится, разве что у вас пальцы очень сильные.



Есть еще немножко мяса и в туловище, но очень мало, и к нему довольно сложно докопаться.

Вот и все. Skanaus!

Автор: Ирена - Пятница, 28 Апреля 2006, 22:54

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1839695.html http://diabelek.livejournal.com/profile



Ребрышки, лучше всего,взять телячьи.Необходимо их замариновать.... Предупрежу, что рецепт, довольно необычный, но....воспроизвести - стоит! :-))))

Так вот....1 кг телячьих ребрышек... Тонко нарезать 3 маленькие маринованые огурцы, измельчить пучек петрушки, пучек зеленого лука, 3 лука шалота и 60 г анчоусов. Добавить 3 ложки подсолнечного масла.Соль и перец, по вкусу. Вымешать и,добавить ребрышки.



Должны мариноваться,часа 4.
Тонкими ломтиками нарезаем бекон (сырокопченый).



После меринования, каждый кусочек ребрышек (после удаления прилипших огурцов и аншуа) заворачиваем в ломтик бекона и закрепляем деревянной шпажкой.



На сильно разогретом оливковом масле обжариваем ребрышки со всех сторон.



2 стакана говяжьего бульона, доводим до кипения и добавляем остатки маринада.
После обжарки, ребришки укладываем в бульон. Доводим до кипения и тушим на маленьком огне 40 минут.
За это время, обжариваем четвертинки картофеля. И делаем минишашлычки из маринованого лука, сладкой паприки, мини шампиньонов и миникукурузы.
Можно к столу! :-)))))


Автор: Ирена - Суббота, 29 Апреля 2006, 22:25

http://community.livejournal.com/easycooks/302862.html http://orgina.livejournal.com/profile


с говядиной и луком.

Форма у меня диаметром 30 см.

Тесто обыкновенное песочное. 130 грамм холодного масла, 1,5 стакана муки - порубить в крошку; соль, гашеная сода, 3 желтка. Распределила тесто по форме и отправила в морозилку.

Начинка. Долго и упорно тушила говядину (грамм 500 думаю) до тотальной мягкости. Попассировала на сливочном масле до золотистости три средних луковицы тоненькими колечками. Мясо нарезала, точнее - разделила по волокнам на небольшие кусочки.

Заливка. 0,5 литра 10%-ых сливок, 4 яйца, 2 ст.л. муки, соль, ССЧП, укроп, орегано, мускатный орех (его совсем чуть-чуть).

Далее просто. Форму из морозилки. Распределила по тесту мясо, сверху лук, аккуратно залила яично-сливочной смесью. И в духовку на 180 градусов на 45 минут.




Автор: Ирена - Воскресенье, 30 Апреля 2006, 2:10

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1841370.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Решил,что лучше всего подойдет телятина.
Из оковалка нарезал тонкие (0,5 см) прямоугольники.Посолил и поперчил ССЧП.



Нарезал ломтиками бекон (копченый отпареный).На каждый кусочек мяса положил по ломтику бекона.



Сверху,по листику базилика.



На сковороде сильно разогрел оливковое масло.Телячьи бутербродики обжаривал с одной стороны 3 минуты.



Переложил на противень,покрытый вощеной бумагой.Сверху прикрыл ломтиками моцареллы (толщиной 0,5 см).



Сверху - ССЧП.



Противень в духовку,разогретую до 230 град (можно включить только верхний нагрев).Выдержал до того момента,когда сыр плавится.

Уверяю,это очень вкусно :-)))))


Автор: Ирена - Воскресенье, 30 Апреля 2006, 3:09

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1841655.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Сегодня,"совершенно случайно",оказались у меня дома полутушки трески :-)))



Снял кожу и удалил реберные кости.
Мясо замочил на несколько часов в молоке(для удаления сильного запаха рыбьего жира(свойство некоторых морских рыб),так нелюбимого в детстве :-))))

Часть филе нарезал полосками(ок.0,5 см).



Свернул полоски в рулон.



Тонко нарезал бекон,полосами.И обвернул ним рыбные рулоны.Перевязал ниткой.



На сковороде,сильно разогрел сливочное масло.Положил в масло,две переполовиненые дольки чеснока,буквально, на 30 секунд.Чеснок удалил.
Обжаривал рыбно-мясные рулоники по 3 минуты с каждой стороны.
Вот и все :-))))




Автор: Ирена - Среда, 3 Май 2006, 23:57

http://community.livejournal.com/easycooks/306621.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Говядину (любую часть) нарезать небольшими кусочками. Обжарить на сильно раскаленной сковороде, на любом растительном масле, до образования корочки.
По весу говядины,нашинковать столько же лука. В посуду с толстым дном, вложить поджареное мясо, лук, перемешать, подлить небольшим количеством воды, посолить и добавить черный перец горошком.
Лук выделит очень много сока (и буквально растворится в нем) - лучшая приправа к мясу :-))))
Тушить на маленьком огне 1,5 часа.



Несколько морковок нарезать соломкой и поджарить на растительном масле.
Добавить к мясу вместе с несколькими лавровыми листиками и тушить еще минут 20.
Яблоки (лучше всего кислые или кисло-сладкие) очистить и порезать на восемь частей дольками.
Вложить к мясу и тушить еще 10 минут.



Подавать с ...., а с чем кто любит :-))))




Автор: Ирена - Понедельник, 8 Май 2006, 0:13

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1860319.html http://allaq.livejournal.com/profile















Автор: Ирена - Понедельник, 8 Май 2006, 21:33

http://giedrius-ru.livejournal.com/1829.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile


У меня есть одна знакомая, которая терпеть не может лук, ни в каком виде, и пожаловалась, что вот мол у меня практичесски во всех рецептах эта гадость присутствует. Этот рецепт был специально для нее. Как его назвать? Ну, если хотите повыпендриваться перед гостями, назовите это "Suprкmes de Poulet а la Crиme de Moutarde" ( супрем дё пуле аля крем дё мутард ), хотя это всего лишь куриные грудки в горчичном соусе.

Готовится это довольно быстро, поэтому годится, если хочется неожиданных гостей полакомить чем нибудь лучше, чем шишкой в лоб. А вкус? Другая знакомая, которая терпеть не могла горчицу, кушала это, даже уши гнулись ( как вы тут говорите, урча? :{) )

Ингредиенты:
4 куриные грудки ( в смысле половинки, не грудки от четырех кур )
600г сливок
2 дольки чеснока
2 столовые ложки коричневых горчичных зерен ( бывают тоже очень светло коричневые или желтые, лучше с темными, соус будет контрастнее выглядеть )
1 чайная ложка сушенного чабреца или побольше свежего
3 ст. ложки горчицы "дижон"
3 ст ложки горчицы крупного помола ( coarse grained )
1-2 чайные ложки острой, "настоящей" горчицы
соль+перец
Лимонная мелисса ( lemon balm ) для украшения.

( в снимках всего в двое раз меньше )

Положим грудки в большую кастрюлю и заливаем водой. Огонь ставим на максимум, на сколько только потянет горелка. Как закипит, варим 10 минут. Пену можно снимать, но не обязательно, потому что как только время закончится, вынимаем грудки из воды и ложим на тарелку еще на минут десят. Как только простынут, отделяем мясо от костей, кожи, жира, отрезаем все, что не мясо. Это просто для того, чтобы эстетичнее выглядело. Можно и так оставить, только кости снять.

Тем временем, пока варится, в сковороду или соусницу вливаем сливки, кладем чеснок, горчичные зерна и чабрец.



Опять же, огонь на максимум, и постоянно помешиваем длинной ложкой или метлочкой, так как при сильной варке сливки очень хотят вырваться из сковороды. Варим 8-10 минут, пока соус не загустеет, тут уже нужно смотреть. На половину рецепта может загустет и через меньше времени. Как только начнет густеть,огонь убавляем, кладем горчицу, хорошенько размешаем, солим-перчим, и пробуем. Если соус ОК, тогда кладем грудки в соус, все размешаем, и еще прогреем чуть-чуть, чтобы все загустело до конца, а грудки прогрелись.



Тем временем, пока варится соус, ставим вариться макароны, спагетти или рис, что кому нравится ( я делал с "angel hair pasta", такие очень тонькие спагетти ). Грудку кладем на гарнир, поливаем немножко соуса. Если синхронизовать все эти "тем временем", все можно закончить через где-то двадцать минут.

Если нет лимонной мелиссы - не беда, можно полить немножко лимонного сока, или совсем ничего не делать. Если же она есть - даже лучше. Несколько листков закручиваем в цигару и режем ее очень тонкими пластинками. Получим много тонких полосок, что называются "chiffonade". И покрошим их на уже готовое блюдо. Мне визуально нравилось лучше, пока без шифонада, но вкус лучше с ним, поэтому сперва сфотографировал, потом уже ложил мелиссу.



Вот и все. Приятного апетита.





P.S. И запомните, кушать сразу, пока не остыло, и не тратить время на ерунду вроде фотографирования тарелки, а то соус начнет разделяться.

Автор: Ирена - Вторник, 9 Май 2006, 18:23

http://giedrius-ru.livejournal.com/2197.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile


В Литве ( наверное, в России тоже, не уверен ) словом "паштет" обычно называют "паштет из печени", где печень с добавками размолота в кашу и запечена. Да, это паштет, но не единственный его вариант. По крайней мере во французской кухне паштетом назывался бы и "фальшивый заяц", если он запечен в форме, а не сформирован в "хлебец". Французы это блюдо делят на две разновидности - pвtй и terrine, где pвtй или pвtй en croute - это паштет, запеченный в скорлупе из теста, а pвtй en terrine или просто terrine - без теста, просто в форме. В этом вся и разница.

По этому принципу паштет, который хочу показать вам сегодня, на самом деле террин. Будем называть это "утиным паштетом в собственной коже"; литовцы из за того, что это похоже на другие блюда, назвали бы это "утиным рулетом", хотя тут нечего ни во что не заворачивается. :{)

Прежде всего - подготовка. Затачиваем ножи, большой и маленкий. Больше всего понадобится маленкий. Теперь наливаем коньяк. Нос в бокал, глубоко вдыхаем. Пробуем. Думаем о смысле жизни, 2-3 минуты, можно дольше.



Если желание готовить паштет не прошло, тогда берем утку, около 2,5кг. Ее моем, вытаскиваем изнутри все, что там находим ( если там печень, желудок и сердце - очень хорошо ), и кладем птицу на доску грудями вниз. Помассируем немножко, чтобы мышцы расслабились, но слишком не увлекаемся. Маленкий ножик в руку, и режем кожу по середине, у хребета, от шеи до хвоста. Тогда, осторожно работая ножиком ( всегда повернутым в сторону кости, не мяса ) снимаем мясо от кости. Придется перерезать два сустава - один у ляжки и другой у крылышка ( вокруг крыла там есть еще несколько сухожилии, ну тут уж сами выясните ). Когда мясо снято от одной половины, все выглядит так ( осторожно, не перережте кожи около грудной кости ):



А тут - кожа с мясом, отделена от кости. Порезы у шеи и хвоста уже были, наверное, их сделали во время процесса обработки и заморозки... Небольшая проблема, но если кто перфекционист, можно порезы зашить тонкой ниткой.



Теперь так. Отделяем грудки и ложим отдельно. Если останется немножко мяса на коже, ничего страшного. Крылышки рубим чуть выше "локтя" и, выворачивая как чулок во внутрь, снимаем с них кожу. Аналогично поступаем с ножками. Болшой нож очень полезен при рубке конечностей. Или маленкий топорик. Или бензопила. Все зависит от условии, при которых готовим.



От крылышек и ножек отрезаем мясо, так чисто, как это получится непорезав палцы. Тут видим: в левой стороне - грудинки, в правой - мясо от конечностей. Большие сухожилия хорошо бы вырезать, особенно от грудек. Это несложно: хватаем сухожилие за конец, маленким ножом прижимаем ее к доске, легким движением проводим его под мясом, прижимая, и все очень легко снимается.



Грудки режем вдоль полосками, заливаем четвертью стакана коньяка или хорошого бренди. Туда же кладем соль, размолотые перец, ямайский перец, можно еще и чабреца.



Мясо, отрезанное от конечностей, также, если есть - желудок с сердцем, кладем в блендер и размалываем. Если хотите, можно и ножом порезать, будет аутентичнее. Во время молки сухожилия либо отделятся, либо размаливаются. Вынимаем те, что отделились, а другие растворятся во время жарки. Молотую утятину смеживаем с пол кило молотой свинины ( мясо от лопатки ), половиной мелко порезанного и зажаренного лука, две-три дольки рубленного чеснока, соль, молотые перец и ямайский перец, чабрец, вбиваем два яйца. Приправ тут нужно почти вдвое больше, чем обычно - ну, скажем, две чайных ложек соли, по половине чабреца и перца, четверть ямайского. Перед тем, как размешать, все выглядит так:



Туда же вливаем жидкость, в которой мариновались грудки. Хорошенько размешаем. Делаем мааааленкий котлетик ( ладно, ладно, котлетку ) и жарим на мааааленькой сковородке. Пробуем. Покажется, что пересолено и приправ слишком много, но в конечном варианте мясо будет подаваться холодным и будет в самый раз.



Ну и вот, кладем утиную шкуру в форму, стараясь, чтобы внизу не было дыр, а все дыры оказались бы наверху. Насколько большая форма? В мою лезет восемь стаканов воды, если до самих краев. В форму на кожу кладем треть фарша, наверх кладем половину полосок из грудек, а в щели между ними - три очереди орехов пистации, примерно столько, сколько показано ( можете посчитать ).



Остальной фарш делим на две части, одну кладем в форму, чтобы накрыла грудки, ложим остальные полоски, пистации, и закрываем остальным фаршем. Поверх ложим три лавровых листа. Форму хорошенько ударим по столу несколько раз, чтобы внутри не было пузырей воздуха.



Закрываем кожу во внутрь и все закрываем фольгой, как можно лучше и "паронепроницательней". Кладем в... вылетело как это называется по-русски, "сосуд для жарки в духовке с высокими краями"? :{), в этот самый "сосуд" вливаем кипящей воды где-то на пару пальцев, и кладев в духовку, 175С, на полтора часа. Когда время прошло, втыкаем мясной термометр в середину, в глубине должно быть около 70С.



Вынимаем форму из "сосуда", не снимая фолги кладем на верх доску, а доску прижимаем чем-нибудь тяжелым, например, трех/пятилитровой банкой с огурцами. Оставляем так, пока остынет, тогда форма идет в холодилник на пору дней, созревать, чтобы все вкусы хорошенько смешались.

Через пару дней вынимаем, снимаем фольгу, смотрим. Кожа на верху стянулась, мясо немного выглядывает - не страшно, это нижняя сторона. Вокруг мяса будет виден слой жира, под ним - желе из мясного сока. На несколько секунд кладем форму в горячую воду, тогда вынимаем паштет на доску, желе отдельно, жир - отдельно, словом, все соскалбываем до кожи, чтобы остался только паштет.



Теперь, если хотите, можете декорировать: желе из утки растворяем в небольшой кастрюльке с чуть чуть бесвкусного желатина и портом или мадерой. Когда растворится, охлаждаем до сиропообразного состояния и наливаем поверх паштета. Я недекорировал, потому что не праздник :{) ( на самом деле лень было играться ). На застывающем желе кладем тонко порезанные ломтики вареной моркови, листья петрушки, все что красиво выглядит, а поверх наливаем еще один слой желе. В таком варианте все выглядело бы не так "целлюлитно", как сейчас :{)

Режем, подаем на стол. К этому блюду хорошо идет шампанское, неплохо и бренди им закусывать ( хотя хороший коньяк, конечно же, лучше пить отдельно, после еды, думая все о том самом смысле жизни ). Малосольные огурчики к этому паштету очень даже кстати.





Теперь несколько заметок: специально не говорил, что в фарш можно нарезать трюфелей ( грибов, не шоколадных ). Они, заразы, дорогие бесбожно, но именно к этому блюду они идут просто великолепно. Есть и вариант по дешевле: купить трюфельного масла и налить несколько капель на ломтик паштета. Очень, очень рекомендую. Не каждый день же такие паштеты готовим.

Второе - из утиного сока можно сделать прекрасный соус к мясу. Сок уварим немножко с белым вином, добавляем щепотку свежего эстрагона и загущаем с beurre manie. Соли там и так уже будет достаточно. Очень хорошо идет к, скажем, жаренной копченной свинине, той что keptas kumpis по литовски. Может быть охлажденным подошел бы и к паштету, не пробовал.

Третье - и не думайте выбрасывать утиные кости. В бульон их вместе с крылышками, шеей и т.д. Получится гораздо более насыщенный бульон чем из курицы.

Четвертое - если готовите паштет к празднику, можно его приготовить заранее и, как он отсидит свое время в холодильнике, положит в морозильник, а за сутки перед праздником вытащить и дать оттаять в холодильнике, а там уже декорации и все такое.

Ну, как бы и все. Skanaus!

Автор: Ирена - Среда, 10 Май 2006, 17:39

http://giedrius-ru.livejournal.com/2309.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile



Колбаски в пиве с красной капустой и картофельным пюре. Простите за некудышную презентацию.

Это нечто в германском стиле, надеюсь, германцы не будут очень смеяться.

Пюре и сами знаете, как делать, тут показывать нечего.

Для колбасок нужно будет:

0,5 кило или 4 шт братвурст'а ( это германские колбаски из свинины и телятины, но подойдут практически любые, лишь бы не сосиски/сардельки )
половина большого лука
Зерна кинзы, тмина и горчицы - кто сколько любит, но вообще то около трети чайной ложки каждого.
2 бутылки ( по 0,35 ) хорошего темного пива
Небольшой кусочек имбиря, почищен. Где-то 1-2см длины.
долька чеснока

Лук шинкуем, кладем на дно кастрюльки. Поверх идут приправы и нарезенный имбирь.



Колбаски кладем поверх всего этого и заливаем пивом. Я делал с местным, совсем даже ничего. Не преступление будет, если от каждой бутылки отпить по глотку - не так обидно будет лить пиво. Все это дело завариваем, убавляем огонь, и варим 10 минут, тогда снимаем с огня и даем постоять еще 10.





Нужно ли сырые колбаски проткнуть перед варкой, или нет? Тут мнения разделяются. Если проткнуть - лучше войдет пиво при варке, но при жарке вытечет сок, и колбаски будут суше. Если нет - могут лопнуть при жарке и так ( но чаще всего нет ), колбаски будут сочнее, но с меньшим вкусом пива. Тут уж решайте сами.

Гриля у меня в тот момент не было, по этому я обжарил свареные колбаски на толстой сковороде с маслом, пока кожица не стала румяной и немножко ломкой. Другие любят тоже и лук из пива брать и есть, но они мне не показались очень вкусными.



Пока колбаски варятся, приготовим кислосладкую красную капусту. Для нее нужно:
0,5 головы красной капусты
оливкового масла
стакан красного винного уксуса
пол стакана воды
столовая ложка с верхом сахара, если есть коричневый - даже лучше
порезаная долька чеснока
зерен тмина и горчицы - по половине чайной ложки
соль+перец

Капусту шинкуем тонко, как для квашения. Ее будет где-то столько:



В сковороде мешаем масло ( где-то два раза вокруг сковороды ), уксус, воду и сахар и греем, пока сахар не растворится. Тогда кладем зерна, чеснок и капусту, и жарим открытым 20-30 минут, пока жидкость выкипит, а капуста станет мягкой и чуть обжарится. Может показаться, что уксуса очень много, но после выкипания останется только чуть-чуть кислоты, уравновешенной сладостью от сахара. В конце перчим-солим.



Вот и все. Кушать с горчицей или без, но обязательно с большим количеством пива. Как говорил, презентация получилась не очень, но вкус вполне.



http://sonulya.livejournal.com/53460.html



На днях, находясь в книжном не смогла пройти мимо http://www.amazon.com/gp/product/customer-reviews/1592234038/ref=cm_cr_dp_pt/102-3327120-2944165?%5Fencoding=UTF8&n=283155&s=books Теперь книжечка у меня дома и вот первый испробованный рецепт.

на 4 порции

1/2 луковицы, мелко нарезать
2 ст.л. петрушки, порубить
2 куска булки (белого хлеба), отрезать корочки
1 яйца
1 lb. 2 oz. (510 g) бараньего или говяжьего фарша
1/2 ч.л. молотой зиры (cumin)
1/2 ч.л. паприки
1/2 ч.л. молотого черного перца


Соус:

4 ч.л. масла - сливочного или растительного
1/2 луковицы, мелко нарезать
1/2 ч.л. паприки
1/2 ч.л. молотой куркумы (turmeric)
1/4 ч.л. молотой зиры
1 перчик чили, вынуть семена и нарезать или 1/4 ч.л. кайенского перца (я использовала хольпэя перца чили)
1 1/2 чашки бульона
3 ст.л. кинзы, порубить
3 ст.л. петрушки, порубить
3 ст.л. лимонного сока

В чашу кухонного комбайна положите лук, петрушку, хлеб и перемалывайте пока они не станут мелкими кусочками. Добавьте яйцо и перемалывайте еще секунд 20-30, пока яйцо не перемешается с массой. Добавьте к массе мясо, специи, 1 ч.л. соли и перемалывайте до состояния густой пасты. Алтернативно, натрите лук на терке, мелко нарежьте петрушку, раскрошите хлеб и добавьте к мясу. Вымешивайте смесь до состояния пасты.

Влажными руками, сформируйте тефтели размером с грецкий орех. Накройте и поставьте в холодильник.

Для соуса, разогрейте масло в сотейнике и добавьте лук. Обжаривайте на маленьком огне пока лук не станет мягким и золотистого цвета. Затем, добавьте специи и чили и обжаривайте 1 минуту, помешивая. Добавьте бульон и кинзу и доведите до кипения.

Выложите тефтели в соус, встряхните сотейник, чтобы все тефтели окунулись в соус. Накройте и тушите на маленьком огне 45 минут. В конце тушения, добавьте почти всю петрушку и лимонный сок. Проверьте на наличие соли и перца. Выложите в миску, посыпьте оставшейся петрушкой и сразу подавайте.

Автор: Ирена - Четверг, 11 Май 2006, 18:31

http://giedrius-ru.livejournal.com/2590.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile



Слышал такие мнения, что мужчины, в отличии от женщин, салат не едят, называют это "едой для кроликов" и вообще даже не умеют их приготовить. Хотел бы не согласиться с этим, едят - раз в год, но точно едят. Для меня, конечно, едой называется бокал пива, большой шмат мяса, картофель к нему, но время от времени, в те мгновения, когда хочется полакомить представительниц той прекрасной и нежной половины человечества, вспоминаю и салаты.

Итак, несколько рецептов, или ужин из салатов с добавками.

Каждый из этих рецептов, если не обращать внимания на презентацию, можно приготовить за несколько минут, но иногда просто хочется это сделать как-нибудь иначе. Если вам лень играться, половину инструкции можете и не читать.

Прежде всего, за час перед готовкой, берем зеленый лук, отрезаем от него толстого конца кусок 5см длины, и в одну его сторону делаем нарезы вдоль, но так, чтобы нарезаные части не отделялись:



Нарезаем еще один такой же, на случай если первый бы не получился. В тарелку льем холодную воду, со льдом - еще лучше, и кладем приготовленные куски лука. Тарелку - в холодилник.

Где то через час возвращаемся в кухню. Помидор режем тонкими пластинками, также кусочками похожей толщины режем свежую моцарелу.



Помидоры и моцарелу выкладываем на тарелку, чтобы перекладывались один на другой. Мелко режем или шифонадим пять листов базилика и кладем на верх ( вариант - целые листки базилика чередовать с моцарелой и помидорами ). Почти готово, осталось залить.

Ложку бальзамного уксуса, две ложки оливкового масла и раздавленную дольку чеснока + соль + перец кладем в хорошо закрываюшийся сосуд и хорошенько встрясем, чтобы получился винегрет. Льем на салат. Балзамный уксус черный, так что вид несколько испортится. Лучше было бы делать с эстрагоновым уксусом, который легко приготовить, в винный уксус бросив несколько листков свежего эстрагона и подержав несколько дней, в таком случае винегрет получился бы белым. Увы, к этому надо было проготовиться заранее.

Снимок этого салата найдете внизу. Вообще то нужно было лить больше винегрета, но не хотел, чтобы вид испортился совсем. Кстати, если этому салату дать "посидеть", будет вкуснее.

Сверху молим черный перец, соль, если нужно, и один салат готов. Назовем это версией итальянского "Insalata Caprese".

* * *

Едем дальше.

Берем половину огурца, режем на мелкие кусочки. Теперь нужно из них выдавить жидкость. Можно посыпать солью и оставить в дуршлаге на пол часа, а потом все хорошо помыть и отжать. Можно и не играться, положить на бумажное полотенце и отжать так. Мелко режем два листа зеленого лука.



Огурец и лук смешиваем с оливковым маслом, чайной ложкой меда и веткой-двумя мелко нарезаного свежего майорана. Добавляем свежемолотый перец и немножко лиминного сока. Все хорошо вымешиваем, избыточную жидкость с дна сливаем, или ложкой вынимаем огурцы и кладем в сервировочную тарелку.

Смотрим в холодилник, что там получилось. А должны было получиться такие вот "цветочки":



Берем тот, который покрасивее, и втыкаем по середине салата.

Второй салат готов. Назовем это "салат из огурцов с медом".

* * *

Теперь по сложнее, но только чуть-чуть.

Берем два гриба портобелло. Подойдет любой большой гриб - боровик, рядовка, зонтик или что то похожее. Грибы чистим, срежаем ножку. Низ смазываем винегретом из бальзамного уксуса, о котором уже говорил.



Кладем обе шляпки на гриль или толстую сковородку "вверх ногами", жарим на среднем огне около четырех минут ( или дольше, в зависимости от грибов ), или до "грильных меток". Пока жарится, вынимаем семена и мяготь с середины двух желтых помидоров. Юнные салатные листики льем винегретом и смешиваем, тогда салат кладем во внутрь помидоров.

Вариант - вместо винегрета приготовить соус из сладкого перца: перцы жарим в духовке или прямо на огне горелки, пока поверхность зауглится. Кожицу снимаем, а перцы молим в миксере с оливковым маслом и льем на салат.

Зажаренные грибы режем полосками ( резать к центру шляпки ), и эти полоски красиво выкладываем на тарелку. Работаем быстро, теплые грибы вкуснее. Получаем что то вроде:



В центр кладем приготовленный помидор. Назовем это просто салатом с портобелло.

Вот и все. Кладем все на стол, наливаем вина ( лучше подошло бы белое, но красное pinot noir к грибам тоже хорошо подходит ), и зовем дрожайшую или дрожайшего на романтический ужин.







Skanaus!

Автор: Ирена - Пятница, 12 Май 2006, 17:42

http://giedrius-ru.livejournal.com/3029.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile



Французам про луковый суп, или soupe d'oignons, много обьяснять не надо: этот суп издавна любили как жители деревень, так и короли. Легенда гласит, что впервые этот суп сотворил повар Луи XV-ого из ничего больше чем лук и вчерашнее шампанское, а в деревнях позже шампанское заменили водой.

Приготовить это блюдо очень просто. Просто, но не быстро. В каждом регионе Франции, что там - у каждого повара есть свой рецепт супа из лука, который для его единственный правильный, и этот рецепт каждый из них готов защищать с пеной на губах. Но я вам скажу так: чепуха эти ихние рецепты! Единственный правильный - это мой ;{)

Это одно из тех блюд, из которого лука не выкинешь, так как это - почти что единственный ингредиент. Откуда берется бархатный вкус, субтильная сладкость? Все из за медленно карамелизованного лука. Подготовтесь, что приготовить этот суп займет около 2.5 часа, это минимум. Можно, конечно, тяп-ляп и готово. Таких рецептов полон интернет, но если хотите супа из лука быстро, то вам не сюда. Определитесь, быстро хотите, или вкусно.

Итак, нужен будет лук. На где-то два литра бульона берем пять больших луковин и режем их полукольцами. В сковороде на медленном-среднем огне нагреваем три ложки сливочного масла и одну оливкового, и кладем туда всю эту гору порезанного лука.



Закрываем крышкой и тушим минут пятнадцать. Тогда крышку снимаем, кладем пару щепоток соли и где-то четверть чайной ложки сахара. Теперь эта гора будет уже немножко опавшая, можно все размешать. Огонь увеличиваем до среднего и жарим. Жарим долго, в зависимости от того, сколько лука, от 40 минут до 2 часов ( в этом конкретном случае на пять больших луковин надо будет до 1.5 часа ). Это - обязательно. Некоторые говорять, хватит обжарить на сильном огне 15 минут, и хватит. Нет. Жарить медленно, и только так. Время от времени - вначале каждые 15 минут, потом чаще - мешаем, чтобы все жарилось равномерно. При мере выкипания лучного сока огонь убавляем. Если видим, что начинает подгорать, убавляем еще, и мешаем чаще, особенно к концу, когда уже лучше всего не уходить никуда и следить, все мешая. Лук должен ужариться в пятую долю оригинального веса, даже меньше, а цвет при окончании жарки должен быть как у лакированного орехового дерева, дарк махогани где-то. В картинке от вспышки лук начал блестеть, цвет на самом деле был более темным, такой как в темных "островках".



Идеально, конечно же, было бы пожарить так, как говорят сами французы: чтобы еще минута, и лук бы уже сгорел. Кому как. Для меня слишком большой риск, что сгорю все, поэтому за идеальностью стараюсь не гоняться. Кстати, в рецепт подойдут и красный лук, его цвет, когда карамелизуется, будет еще темнее.

Когда в конце-концов лук становится таким, как нужно, пробуем и добавляем соль, если надо. Самая трудная часть окончена. Теперь все зальем 0.5-1 стаканом белого вина или шери ( столько, чтобы лук покрылся ), делаем огонь силнее и греем около 10 минут, чтобы вино превратилось почти что в сироп.

Далее просто: завариваем 2 литра говяжьего бульона ( лучше всего красный, но вообще то подойдет любой хороший говяжий бульон ). Лук из сковороды кладем в бульон, вместе с bouquet garnis, то есть несколько веток чабреца и петрушки, завязанными веревкой, чтобы легче было бы это позже вытащить. Туда же можно привязать и лавровый лист, или бросить отдельно.



Огонь убавляем, чтобы булькало чуть-чуть, и варим 30-40 минут. Тут уже стоять и присматривать почти не нужно. Когда время проходит, пробуем, добавляем, если нужно, соль и перец, а также ложку Worchestershire соуса, только одну столовую ложку, не больше, так как кислый он очень, почти как уксус. Если вино было очень сухим, тогда соуса не надо или лить меньше. Ну, и последний акцент - три ложки коньяка или бренди, для запаха. Вынимаем bouquet garnis.

Далее, как это подать на стол. Пожаренные ломтики французского хлеба ( или просто батона ) трем немножко чесноком, кладем во дно миски, а на верх кладем несколько тонких ломтиков сыра, который легко плавится, Гоуда например, или швейцарского, или аналог из Рокишкиса ;{) Заливаем горячим супом так, чтобы сыр покрылся и расплавился.





Вот и все. В правильно свареном супе не должно чувствоваться никакого лучного "хруста", они должны таять во рту, но также не быть "кашоподобными". Остроты или сильного запаха сырого лука не остается вовсе, ее заменяет уже упомянутая елегантная сладость, уравновешанная кислотой вина, чуть-чуть чувствуется запах коньяка и сыра.



Бокал коньяка после такого супа расслабляет окончательно, и начинаешь понимать, что жизнь на самом деле вполне даже хороша.

Другой, усовершенствованный вариант - суп влить в глиняный горшок, сверху положить ломтик пожареного хлеба, вырезаный так, чтобы стал крышкой горшку, и сверху посыпать много сыра - мозарелла, проволоне и т.п. Несколько минут в горячей духовке, чтобы сыр растворился, но не зарумянился - и получим soupe d'oignons gratinйe.

Bon appйtit!

Автор: Ирена - Вторник, 16 Май 2006, 22:36

http://giedrius-ru.livejournal.com/3262.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile



Пробовали ли вы когда-нибудь что нибудь на столько сладкое, что, кажется, сладко не только во рту, но и в з.. эээ.. где-то еще? Помню, в детстве, когда меня иногда брали из родного Друскининкай в Вильнюсский театр оперы и балета, во время антракта в кафе-баре мне и брату покупали горячий шоколад. Не знаю, есть ли он там еще, но впечатление осталось до сих пор - бесконечная сладость и чувство, будто погружаешься в бархатную постель, из которой не хочется подниматся.

Это было тогда. Теперь такого эффекта, наверное, небыло бы, но уважение к шоколаду осталось. По этому случаю предлагаю вашему вниманию шоколадный рецепт. Пуристам, нервным людям и тем, которые считают калории просьба не смотреть.

Попробую приготовить шоколадные трюфели с бурбоном и пеканским орехом. Но сперва, давайте немножко поболтаем, так как шоколад - впрочем, как и бурбон, - имеет такое свойство: он расслабляет тело, мысли, и пробуждает желание общаться.

Итак, трюфели - это такие грибы, которые растут под землей на юге Франции и серверной Италии. Их вынюхивают специально для этого дела тренированные свиньи, которых, читал, постепенно заменяют собаками, у которых нюх немножко хуже свинного, но они не пытаются найденного гриба сьесть. Из за этого, что их так сложно найти, цена у этих грибов навышенна до безобразия, а вкус - фиг поймешь, пробовал один раз, гриб как гриб, вроде бы чесноком пахнет, каким то запахом дерева. Я сам вырос в Дзукии, юге Литвы, среди лесов, грибов с детства всяких разных распробовал, наверное, стал из за этого разбалованным по этому вопросу. Вкусно было, конечно, не спорю, но все таки с такой ценой.. ну незнаю. Наверное, из меня гурман не очень. Ну неважно. Главное, выяснили, что такое трюфели - это прославленные гурманами подземные грибы, похожие на куски грязи.

Далее - бурбон. Это виски, который сделан из 50%-50% ячменя с кукурузой. Гордость американского юга. Настоящий бурбон дистилируется только в Кентаки, Бурбон каунти ( наверное, претензия к Франции и коньяку/шампанскому ). Обычно крепкий, около 50% или 100 proof, а вкус напоминает виски с каким-то намеком на сладость и дым. Еще коктейль такой есть, Минт Джулеп называется - на дно стакана всыпать сахар, положить несколько лепестков мяты и их побить небольшой палочкой, чтобы начали пахнуть, тогда наполнить стакан битым льдом и бурбоном, и декорировать веточкой мяты, чтобы во время питья нос был бы по середине ее. Это напиток южного "высшего слоя" и других рабовладельцев, поэтому его делать нужно в специальном серебрянном стаканчике - иначе это будет фигня, а не минт джулеп. Фигня, кстати, тоже вкусная, только при питье не хочется скомандовать дяде Сэму, чтобы шел ботинки чистить до блеска.

А пекан - такой орех, который растет в продолговатых зеленых скорлупах на деревьях пекана, а внутри скорлуп нечто похожее на крысьий мозг, совсем как грецкий. Вкус правда немножко инной, чем грецкий, не такой сладкий. Популярное блюдо из этого ореха - "pecan pie", пирог с миллионом калории, много сахара, сливочного масла, но очень даже неплохой.

Ну вот, так как все выяснили, начнем готовить. Рецепт я бесстыдно стырил из интернета и внес некоторые поправки. Если хотите, гугль легко найдет оригинал. Трюфелей будет много, см. дальше. Это блюдо - как много блюд в одном, которые постараюсь упомянуть в соответсвующих этапах.

Сперва, берем 2 стакана пеканских орехов ( половинок ) и два стакана бурбона. Бурбона нет - и виски сойдет. Заливаем половинки так, чтобы они полностью покрылись, и оставляем на ночь, чтобы орехи пропитались. Если из этих 2 стаканов останется бурбон, а орехи уже под поверхностью... ну, знаете, что с ним тогда нужно сделать :{). Не забудьте хорошо закрыть ( наложить прозрачной пленкой и вложить в закрываемый мешочек, иначе бурбон будет сильно испаряться и кухня начнет пахнуть как американский бордель XIX-го века.

Как зальем, будет выглядеть так ( ага, осталось немножко ):



А когда насытятся, вот так:



Как видите, орехи впитали дофига бурбона. Если их вытащить, осушить и немножко обсыпать сахарной пудрой ( или не сыпать ), получим неплохую закуску. Лопаешь один за другим, и шнапс не нужен :{). Но если здесь не остановились, едем дальше.

Нужен будет шоколад, полтора килограма черного, того, что плитами продается или маленькими чипсиками, но лучше плитами. Какой нибудь белгийский, французский подойдет отлично, но особой разницы не вижу, лишь бы не Hershey's. Шоколад измелчаем на маленькие кусочки, если чипсиками - делать ничего ненужно. Отложим где-то четверть, она пригодится позже.

В маленькой кастрюльке нагреваем на среднем огне стакан жирных сливок, 4 ложки сливочного масла и 2 чайных ложек кукурузного сиропа. Не знаю, есть ли такое чудо в продаже в Литве ( или России ), может его можно чем-то заменить или выкинуть вообще. Тут уж не знаю, как есть. Говорят, из за сиропа шоколад лучше застывает и больше блестит. Вкус не думаю что от него будет чувствоваться какой-нибудь. Этот сироп продается в маленьких бутылках, выглядит так ( бывает темный и светлый ):



Когда все это дело в кастрюлке закипит, огонь выключаем и ложим туда шоколад, весь кроме отложеной четверти. И все, больше ничего не мешаем, не трогаем пять минут, пусть стоит. Разве что можно кастрюльку за ручку нагнуть в стороны, чтобы шоколад лучше покрылся. Сначала вид такой:



После пяти минут вливаем восемь ложек бурбона, в котором мокли орехи. Берем метлочку и все осторожно смешиваем, пока шоколад полностью не расплавится и станет однородной массой, вот такой:



Тут можем и остановиться, так как получили то, что по французски называется ganache ( ганаш ). Это что то вроде шоколадного фондю с бурбоном. В него можно макать клубнику, ананас, куски персика, яблока в конце концов. Главное, чтобы на фруктах не было никакой влаги, нужно хорошенько осушить. Так же в ганаш можно макать палец и рисовать им замысловатые узоры на обнаженном теле, ну и т.д. и т.п. Если здесь не остановились, едем еще дальше.

Ганаш кладем в холодильник на пятнадцать минут. Лучше его не закрывать, так как на крышке могут конденцироваться капельки воды, а когда в шоколад попадает хоть капелька воды - с ним делается очень плохая вещь. Шоколад схватывается, как молоко от кислоты, становится не однородной массой, но какими то крупинками, которые уже не плавятся. Словом, ничего хорошего.

После 15 минут шоколад вынимаем и еще раз проходимся метлочкой, чтобы то, что может быть разделилось, опять смешалось бы. Метлочку нужно потом облизать, это важно. Но не забываем после облизанную метлочку помыть и сухо вытереть ( см про влагу и шоколад ).

Кладем в холодильник еще на 15 минут, потом опять мешаем, еще 15 минут, мешаем, и еще 15. Б общем счете где то час в холодильнике. Шоколад уже гораздо тверже, становится вот таким:



Вооружаемся двумя чайными ложками, зачерпываем шоколадную массу одним, перекладываем на другой и формируем более-менее круглые кусочки, необязательно идеальной форму - труфели, как помним, формой напоминают куски грязи, ну так вот на такую форму и пробуем вписаться. Получаем дофига таких кусочков ( мне получилось 43 ). Формой они пока не напоминают трюфели, а больше подарки косули в лесу :{)



Теперь есть несколько вариантов, как из этих кусочков сделать шарики, Один - наложить резиновые перчатки, чтобы руки не были такими горячими, и крутить их между ладонями, стараясь получить сферичесскую форму, а потом класть в холодильник. Другой вариант - положить их на время в холодильник и формировать позже, когда они застынут еще больше. При первом варианте больше выпачкаешься, но конечный продукт красивее, белее округлой формы. Второй - трюфели не получаются такими округлыми, но надо просто думать о кусках грязи и не морочить себе головы, плюс, замороженные они тверже и меньше пачкают. Делайте, как вам удобнее. В любом случае, шарикам надо было бы прожить в холодильнике где-то час, либо до, либо после.

Теперь берем ту четверть шоколада, которую отложили, кладем в стеклянную миску и в микроволновку, на 20 секунд. Вытаскиваем, пробуем мешать, греем еще 10 секунд, опять помешиваем, и так, пока шоколад не расплавится. Можно, конечно, плавить и в двойной кастрюле, где внизу горячая, но не кипящая вода, только помните про шоколад и влагу. Идеально шоколад должен быть 32-34С температуры, тогда конечный вариант схватывается найболее оптимально. Термометра нет - ну и не надо, будет вкусно и так, более того, оптимальный блеск нам и не нужен, щас увидим, почему.

Из намокших половинок орехов отложим столько, сколько было кусочков шоколадной массы, остальные мелко рубим или молим.

Итак, когда шоколад расплавлен, а кусочки остыли в холодильнике, вытаскиваем их и крутим между ладошками, которые, кстати, станут грязными как у поросенка. Когда руки полностью покроются шоколадом, ими можно оставлять интересные отпечатки на обнаженном теле, и... то есть, их можно смыть холодной водой и сухо вытереть.



Тогда, работая быстро, бросаем шарик в расплавленный шоколад. Смысл этого такой, что шоколад покроется как будто скорлупой, внутри которой будет начинка из ганаша, который мягче.



И бросаем шарик в порубленные орехи, сыпем орехами со всех сторон и оставляем там посидеть где-то минуту.



Тогда перекладываем отдельно. Половинку ореха смазываем шоколадом и приклеиваем сверху готового трюфеля. Когда закончим со всеми кусочками, кладем их в холодильник, чтобы хорошенько остыли.



Вот, собственно, и все. Не забывайте, что в шоколаде есть кофеин ( 100гр шоколада - 0.05гр кофеина ). Смертельная доза кофеина - 100гр, так что если одним махом слопаете 20кг шоколада, может плохо кончится. Это дисклэймер, если что.

А так, как видите, форма далека от идеальной, но какая разница? За то вкус отличный, не слишком сладко, хорошо чувствуется бурбон, орехи тоже им пахнут.



Искренне Ваш, с лучшими пожеланиями -
Giedrius, le chocolatier dilettante

P.S. возможны и множество других вариантов - допустим, с коньяком и фундуком, амаретто и миндалем, Baileys Irish Cream со скорлупой белого шоколада и макадемичесскими орехами, рома с кокосом, или, конечно же, литовский со Старкой и лесным орехом с молочным шоколадом вместо черного, или вовсе без орехов, только с порошком какао, или просто со шоколадной скорлупой. Словом, возможностей немеряно.

Автор: Ирена - Пятница, 19 Май 2006, 1:28

http://giedrius-ru.livejournal.com/3511.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile




"Ешь ананасы, рябчиков жуй, все равно тебе крышка!" - так страшили буржуев прелетары с Маяковским в авангарде, сами тем временем истекая слюной от вида маленьких жареных птичек в тарелках богатых. Перепёлки, насколько я понимаю русский язык - это не то самое, что рябчики, но есть подозрение, что это что то родственное им. Так вот, решил выяснить, из за чего это так волновался пролетариат. Рецепт - перепелки, начинены козьим сыром и шпинатом с грибным ризотто. Презентацию тоже, пожалуй, следовало бы сделать аристократическую. Посмотрим, что из этого получится.

Перепелка - птичка маленькая. Ее тушка поместилaсь бы на женскую ладонь. Покупал перепелки уже на половину без костей - вынут каркас, наверное, через шею. Как они ухитрились это сделать не порвав кожу - не представляю себе. Я сам, запихивая начинку в перепелку, чувствовал себя немножко гинекологом, в дыру от птицы с трудом помещаются два пальца... но обо всем по порядку.

Берем целую головку чеснока, очищаем основную "скорлупу" и немножко отрезаем сверху, чтобы стали видны дольки. Чеснок кладем на кусок фольги, немножко оливкового масла, соль, крупно помолотый перец, и ложечку-две воды. Фольгу герменично закрываем и кладем в духовку, 160С на сорок минут.



Пока жарится, готовим гарнир. Берем кусок огурца, режем его наполовину вдоль. На кожице делаем несколько продольных нарезов. Режем на тонкие дольки.



От брокколя отломим несколько малых "веточек". Ну, где-то таких:



Огурцы кладем вокруг тарелки:



Из броколей делаем три "гнезда" и во внутрь каждого из них вписываем по цветку из редиски ( как делать которых я покажу в другом посте ).



Готовим ризотто: половину мелкопорезанного лука и несколько также порезанных шиитаке или кремини грибов ( или других из леса ) жарим на двух ложках оливкогово масла и ложке сливочного, огонь средний. Жарим около пяти минут, пока лук размякнет. Сыпем половину стакана ( 100гр ) короткозернового риса. Обычно рекомендуется "Арборио", но у меня был какой-то безимянный "rice for risotto", Техасский, и сним все получилось как надо. Словом, кладем этот рис сковороду вместе с луком и грибами, и жарим где-то 4 минуты, хорошо размешивая, чтобы рис немножко зажарился.



Тогда льем половину стакана куриного бульона ( хорошо разогретого или даже кипящего ) и мешаем, пока рис соберет в себя влагу. Еще пол стакана, опять, пока рис впитается, и еще половину.



В общей сумме ризотто должен жариться (вариться? ) около 15 минут, пока рис не станет обволочен в что-то кремическое, но еще немножко al dente, не жидким, немного "раскусываемым", примерно как спагетти. На этой фото еще не то, но скоро уже будет.



Тогда туда-же кладем четверть стакана ( 25гр ) мелко потертого Пармезана или хорошо выдержанного Груера. Также кладем большую щепотку chives ( по-литовски мы его называем "листовым чесноком", словарь предлагает "лук-резанец", не знаю, правильно ли это. Смотрите картинку ).



Все греем еще пару минут, и держим в тепле.

Когда чеснок зажарится, он выглядит так:



Он смегчается настолько, что дольки, которые видны внизу, можно выдавить просто пальцами. Острого запаха почти не остается, вкус становится совершенно другим. Такой чеснок можно мазать на дольку поджаренного французского хлеба и есть просто так. Но мы мазать не будем. Чеснок выдавливаем, смешиваем с половиной мелко порезанного лука, и жарим на сливочном масле:



Жарим около пяти минут, тогда кладем шпинат и prosciutto, где-то столько, сколько показано ( горсть шпината и две-три тонкие пластинки prosciutto ):



Жаренный чеснок очень любит пригорать, особенно когда его стараешься сфотографировать, поетому как только листья шпината завянут, кладем туда же ложку козьего сыра, все смешиваем и снимаем с огня. Эта нерезкая штука на картинке - начинка для перепелок.



Сами перепелки, как говорил, очень маленкие; для сравнения рядом положил кусочек огурца:



Берем ложку, делим начинку на две части, и запихиваем ее в перепелки. Связываем ножки. Крылышки подгибаем под спину. Все выглядит так:



Жарим в духовке, 200С около 20 минут. Если перед жаркой их смазать сливочным маслом, кожа бы зарумянилась лучше. Подаем с уже готовым гарниром.

И вуаля.



http://giedrius-ru.livejournal.com/3728.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile



Смотрите картинки, так как яснее объяснить не смогу.

Берем редиску, как можно более круглой формы, срезаем листья и хвост. Нож, чтобы было бы удобнее, держим за железную часть, обмотав ее бумажным полотенцем, чтобы не порезаться.



На верху редиски вырезаем такую вот звезду ( 5-7 конечную ):



Резая довольно глубоко, вокруг этой звезды вырезаем еще одну:



В углах звезды вырезаем ромбы:



Режем такой вот Х посреди двух ромбов, довольно глубокий:



И вырезаем нечто напоминающее угловатое сердечко:



Повторяем все вокруг со всех сторон:



Вырезаем еще одну очередь "сердечек", и еще, пока вся поверхность редиски не покроется узором:



А низ можно сделать вот такой:



Первая редиска режется где-то полчаса, вторая - уже только двадцать минут, а десятая и вовсе минут где-то пять. Хранить их можно в холодильнике, залитых водой.

Автор: Ирена - Воскресенье, 21 Май 2006, 23:41

http://community.livejournal.com/ru_kitchen/1312672.html http://kaunis.livejournal.com/profile



На 10 человек. Время приготовления около 20 минут.
Надо: 200-300 гр пальчикового печенья (можно замнить маренками, крошкой печенья), 1 дл малинового сока(можно разбавить малиновым ликером), 250 гр маскарпоне (густого йогурта без вкуса или мягкого сыра без добавок), 2-2,5 дл ванильного крема или сливок, 400 гр малины и 3 дл малинового варенья.

1. Взбить сливки или ванильный крем и смешать с маскарпоне.
2. Смешать ягоды с вареньем.
3. Выложить ряд из печенья. Пропитать соком. Положить ягоды, затем крем. Сделать второй слой печенья. Повторить все. Украсить ягодами и лимонной мелиссой. Можно мятой.

Белошоколадная мечта, десерт.


На 10 человек. Время приготовления - 30 минут. Застывания примерно 4 часа.
Надо: 200 гр шоколадного печенья, 0,5 дл растопленного масла, 200 гр белого шоколада, 1 дл крепкого кофе, 6 листов желатина, 0,5 дл сливок или кофейного ликера, 2 ч.л.ванильного сахара, 4 дл ванильного крема или сливок.

1. В разъeменую форму положить пекарскую бумагу. Размельчит печенье.Добавить масло.Выложить в форму.
2. Положить желатин в холодную воду минут на 10. Растопить шоколад на водной бане или в микро. Отжать желатин и растворить его в горячем кофе.
3. Смешать желатин с шоколадом. Добавить ванильный крем или взбитые сливки. Добавить ликер. Все вылить на основу. Дать застыть. Украсить по желанию.

Шоколадно-апельсиновый торт



На 10 человек. Время приготовления: коржей-80 минут, заствания-ночь, украшения-15 минут.
Надо:
Коржи: 150 гр масла, 150 гр темного шоколада, 5 белков, 0,5 дл сахарной пудры, 5 желтков и 1,5 дл сахарной пудры, 1,5 дл муки, 1 дл крахмала, 1 ч.л.ванилина, 2 ч.л.разрыхлителя.
Пропитка: 1,5 дл отжатого апельсинового сока;
Прослойка: 1,5 дл апельсинового мармелада, 1,5 дл отжатого апельсинового сока, 1 ст.л.сахара, 3 листа желатина, 1 дл взбитого ванильного крема или сливок, 1 ч.л ванилина;
верх: 1,5 дл сливок, 1 ст.л.сахара, 300 гр темного шоколада, 30 гр масла.

1. Форму смазать маслом и присыпать мукой.
2. Отделить желтки от белков. Положить шоколад и масло в посуду, расплавить на водной бане или в микро. Смешать муку, крахмал, разрыхлитель и ванилин.
3. Взбить белки в сахарной пудрой.
4. Взбить желтки с сахарной пудрой. Ввести расплавленный шоколад, затем мучную смесь. Потом белки. (осторожно).
5. Выпекать около часа при 175.
6. Вынуть, дать остыть. Разрезать на 2 части. Пропетать обе части апельсиновым соком. Смазать мармеладом.
7. Делаем прослойку. Положить желатин на 10 минут в холодную воду. Разогреть о,5 дл сока. Развести желатин. Добавить остальной сок. Взбить крем или сливки, добавить ванилин. Ввести желатиновую смесь. Положить это на первый корж. Закрыть вторым. Положить в холодильник на ночь.
8. Смешать сливки с сахаром. Довести до кипения. Расплавить шоколад. Добавить масло.. Дать остыть некоторое время. Нанести на торт. Дать застыть. Украсить.

http://community.livejournal.com/ru_kitchen/1312838.html http://kaunis.livejournal.com/profile



На 15 человек.Время приготовления :около часа,застывание- 2часа.
Делала в форме для торта 26 см.
Надо:примерно 8 дл ,как бы это сказать.у нас продается такой черный хлеб,но без мякоти,так вот его,пропущенного через мясорубку.,0,5 дл растопленного масла;
рыбная прослойка: 250 гр засоленного лосося(семги),100 гр мягкого сыра или сметаны,0,5 дл укропа;
прослойка из авокадо:4 авокадо,400 гр креветок,2дл сметаны,0,5 дл лимонного сока,соль,черный перец,2 листа желатина;
верх:200 гр красной икры,1 дл сметаны,1 лист желатина.
украшения:200 засоленного лосося,укроп.

1.Измелчить хлеб.Смешать с маслом.
2.Положит на фрму пекарскую бумагу.На нее хлебную основу.
3.Рыбу порезать,смешать с сыром и укропом,выложить на основу.Покрыть хлебной основой.
4.Положить желатин на 10 минут в холодную воду.Очистить авокада,измельчить в блендаре.Смешать со сметаной.Добавить креветки.Отжать желатин.Развести в горячем лимонном соке.Ввести в авокадовую смесь.Выложит на хлебный слой.Убрать на некоторое время в холодильник.
5.положить лист желатина в холодную воду.Смешать икру со сметаной.Отжать желатин,развести в небольшом количестве горачей воды.Ввести к икре.Выложить на авокадовый слой.Положить на холод для застывания на пару часов.Украсить.

Бутербродный торт:сырно-грибной с мясной нарезкой.



На 20 человек.Время приготовления:45 минут.Время пропитки примерно 2 часа.
Надо: 500 гр черного хлеба кирпичиком,1 белый хлеб для тостов(желательно уже в нарезке),1 дл куриного бульона,
прослойка:200 гр шампиньонов,зеленый лук,соль,белый перец,200 гр мягкого сыра с добавкой лисичек(= Bon jour),120 гр мясной нарезки;
верх:200 гр мягкого сыра с добавкой зеленого лука(= Bon jour),1 дл сливок,120 гр копченой нарезки мясной,шери-помидоры,редиска,зеленый лук,пророженный горох.

1.Поджарить грибы и лук.Посолить,поперчить.Дать остыть.Срезать с хлеба корочки.Я делаю на пекарской бумаге,но есть для этого и формы.Выложи ряд черного хлеба примерно 20 на 25 см.Пропитать.
2.Порезать нарезку и смешать с шампиньонами.Положить на хлеб.Затем слой белого хлеба.Сыр с лисичами.Черный хлеб.Пропитать.Сыр с зеленым луком.
3.В холодильник на пропитку.Затем украсить по желанию.

Автор: Ирена - Понедельник, 22 Май 2006, 15:14

http://community.livejournal.com/ru_kitchen/1313350.html http://noussommes.livejournal.com/profile



Вкуснейший, легкий в приготовлении чизкейк.


вид сбоку

Сырная масса:
фунт горького или полусладкого шоколада (450 гр), порезать
1/4 ч. сл. масла
2 ст.л. несладкого какао
3 пачки (24 унции, прибл. 700 гр.) размягченного кримчиза (у меня было 600 гр.)
1 ч. сахара
4 больших яйца
щепотка соли
1 1/2 ч. сметаны (у меня было только 200 гр.) комнатной температуры
2 ч.о. ванили

Основа:
унций шоколадных вафель (по рецепту, я взяла 225 гр. муки graham крекеровой:))
6. ст. лож. сливочного масла.

ч - чашка, объем 237 мл

Для основы смешать помолотые вафли/крекеры с растопленным маслом, выложить на дно круглой разъемной формы, выпекать 8 минут при температуре 350 гр Ф./180 гр. Ц


Сырная масса.
1. Растопить масло шоколад (я топила на водяной бане). Вмешать какао.

2. Взбить кримчиз с сахаром сначала на маленькой скорости, потом скорость увеличить, продолжая взбивать до воздушности. По одному добавить яйца. Добавить соль и шоколадную массу, потом сметану и ваниль.

3. Обернуть форму фольгой снаружи. Выложить начинку. Постваить форму в глубокий поднос, налить кипяток так, чтобы он приблизительно доходил до середины формы. Печь 45 мин. Вынуть (серединка будет немножко колыхаться). 15 минут остужать в первоначальном виде. Перенести на решетку, окончательно остудить. Поставить в холодильник на 12 часов.
Потом достать, порезать, есть и наслаждаться:)



Приятного аппетита, очень рекомендую!
источник напишу, как только вспомню, какая-то американская книжка про шоколад.

Кстати, я первый раз готовила чизкейк на водяной бане. Это совсем нестрашно, оказывается:)


кусочек в профиль

Автор: Ирена - Понедельник, 22 Май 2006, 19:22

http://community.livejournal.com/easycooks/321442.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile



Когда однажды в Калининградской области я попробовал в кафе заказать "большую порцию колдунов", меня почему-то не поняли. Наверное, волшебников в тот день не завезли. А я всего лишь пельменей хотел, только нечаянно назвал по-литовски - koldūnai.

А самому это дело приготовить очень просто. Ребенок справился бы.

Самая трудная часть этого процесса, если нет для этого предназначенной электричесской бытовой техники - это тесто. Берем три стакана муки, где-то 3/4 стакана воды, три яичных желтка и ложечку соли. Муку смешаем с солью, вливаем воду и яйца. Тогда месим. Долго и нудно, до боли в суставах, или пока тесто не станет однородным и станет отлипать от рук и сосуда. Если никак не смесивается, внутри остаются какие-то крупинки, нужно добавить воды, но не слишком много - тесто должно быть довольно твердым и упругим. Столько теста хватит где-то на две тарелки колдунов, далее будет видно, сколько это. Визуально это выглядит вот так:



Тогда тесто оставим на пол часа полежать, чтобы мука лучше насытилась бы. Тем временем готовим мясо для начинки. Нужно будет 1:1 говяжьего и свиного фарша, лука, соль-перец по вкусу. Лук рубим довольно крупно, мясо смешаем и получаем что-то вроде:



Тогда добавляем главный ( секретный ) ингредиент - майоран. По крайней мере для меня именно от майорана пельмени начинают пахнуть.. ну.. пельменями наверное. Он выглядит так:



Запах и вкус немножко напоминает орегано, но немножко по мягче и более мятный. Берем все эти ветки, листики снимаем, рубим и в мясо. Мешаем.

Тогда тесто сдавливаем в блин, сыпем немного муки на горизонтальную поверхность, делаем серьезный вид, очень сосредотачиваемся и начинаем раскатывать.



Раскатываем до толщины 2-3мм, или с толщиной спинки ножа у основания. Главное, чтобы не слишком тонко и без дыр.

Тогда берем круглую штуковину с острыми концами, накладываем на тесто и сильно сильно сильно нажимаем.



Я не забыл сказать, что нажимать нужно сильно? Нужно. Так вот. Получаем множество кружочков.



А далее - самая приятная часть. Берем кружочек, немножко растягиваем, если успел сжаться, кладем на ладонь, о по середине - где-то с чайную ложку начинки:



Складываем пополам, края сдавливаем, и легкими щипательно-крутительными движениями закручиваем.



Тогда понимаем, что вовсе не умеем позировать с пельменем на руке, и даем его тем, кто умеет.



У меня также была такая штучка, которая как будто бы облегчает лепку пельменей. Попробовал, но не понравилась. Наверное, я больше ручками привык работать. А плюс и не закрывает она как нужно, подумал, что при варке начнет все расклеиваться. А работает она так:

Кладем кружочек и мясо на зубчики, складываем пополам и сдавливаем, чтобы слипло:





Может кому и легче с такой. Стоит тоже очень не дорого, но наверное я просто старомодный.

Когда лепка закончена, получаем около двух больших тарелок, вот таких:



Ставим большую кастрюлю посоленой воды, чтобы закипела. Тем временем режем сало, жарим на среднем огне чтобы растаяло, и добавляем мелко порезаного лука, где-то столько, сколько и сала.



Когда лук зарумянится, огонь выключаем и кладем в сковороду пару ложек сметаны. Мешаем. Соус готов.

Тем временем, как только вода закипит, кладем в нее пельмени и варим минут 8-10, в зависимости от того, как тонко скатали тесто, и какой величины сами пельмени. При правильной лепке вода во внутрь не попадает, и начинка тушится в собственном соке. По этому важно, чтобы мясо не было слижком сухим, при готовке начинки также можно влить немножко молока или кефира. Колдуны могут раздутся при варке, как лягушки - это нормально, если тесто достаточно упругое, с ними ничего не случится. Потом вынимаем один и смотрим, сварилась ли начинка уже, или еще нет.



Кладем в тарелку, заливаем соусом, украшаем ветками майорана. Употреблять с любимым напитком. Для некоторых этот напиток - кефир.



Есть и другие варианты начинок. Знаю по крайней мере два:
1. Лесные грибы ( или сушеные белые ) пожарить с луком, посыпать сушеным шалфеем и майораном. Подавать со сметаной.
2. Творог посолить и смешать с яичным желтком и мятой. Моя бабушка такие мне в детстве готовила.

Skanaus!

P.S. Один человек очень категорично сказал, что это, что я приготовил - вовсе не "koldūnai" ( колдунай ), а "virtiniai" ( вареники ). Пусть будет как, какая разница. Главное - вкусно.

Автор: Ирена - Четверг, 25 Май 2006, 18:01

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1895469.html http://ghyta_0gg.livejournal.com/profile



Это мой старый рецепт. Я тут где-то в комментах уже давала на него ссылку, но вот решила выложить постом.
Вроде придумала его сама, хотя, возможно, это очередное изобретение велосипеда.

Итак.

1. Тесто:
в равных долях смешать сметану (200-250 г), муку и тертый сыр (сойдет любой плавящийся -- российский, швейцарский, сулугуни, можно разные -- из остатков. Главное, чтоб его было не мало ;-)).
Добавить ч.л. сахара и соли по вкусу.
(NB: Тесто получается шибко липкое, руками его лучше не хватать, мешайте лопаткой. Правда, раз оставила его до утра в холодильнике -- получилось менее липкое, но склеивалось все равно хорошо).

2. Промешав как следует, выкладываете чуть больше половинки комком на смазанное маслом то, на чем печь будете (условно -- потивень) -- и, чуть присыпая мукой, придаете форму круглой лепешки толщиной ~0.5 см, диаметром -- ~35-38 см. Смазываете лепешку разболтанным яйцом. Отставляете в сторонку.

3. Теперь надо сделать "крышечку" -- на большой плоской тарелке, смазанной маслом, повторяете процедуру -- лепешка получается чуть меньше -- диаметром 32-35 см. Смазываете и ее яйцом и на 1-1.5 минуты суете в микроволновку. Даете остыть. Делается это, чтобы тесто в пироге оказалось изнутри промазано яйцом и сверху, и снизу, -- тогда начинка вкуснее. Сыр в тесте чуть схватывается жаром, и не лепешка не будет разваливаться, когда вы ею станете накрывать пирог.
(NB: микроволновка не обязательно, можно придумать свой способ -- если у вас газовая плита, так вообще просто -- у меня-то электрическая, и греть духовку, чтоб на минуту туда сунуть эту крышечку, а потом чтоб она на холостом ходу калилась, пока вы все остальные этапы проходите -- я лично загнусь от жары...)

4. Начинка -- пока лепешка на тарелке стынет, делаем начинку -- не надорвемся: Натираем грамм 100-150 разных сыров. Тут уж можно и брынзы немножко использовать, и адыгейский -- то есть не плавящиеся, -- но лучше в сочетании с плавящимися. Нарезаем зелень: киндзу, укроп, петрушку, (можно и чуточку базилика туда же) -- много всего, грамм 100, наверное! Смешиваем.
Выкладываем начинку на большую лепешку, разравниваем. Можно -- если у вас яйцо осталось разболтанное, -- и его туда же (можно даже целое яйцо добавить, но не больше, иначе вкус сыра с зеленью забивается, как-то, "запресняется").

5. Теперь самое трудное -- подстывшую тестяную "крышечку" с помощью ножа, лопатки и т.п. надо аккуратно переместить яичной стороной вниз на большую лепешку с начинкой. Расправляем ее и с помощью ножика же подворачиваем край и "замазываем" (тесто, повторяю, липкое, защипывать ничего не надо, само склеивается).

6. Смазываем верх яйцом -- это уже в последний раз -- несколько наколов вилкой -- и в духовку, на 200 градусов, до готовности (ну, минут на 20) -- пока не подрумянится.

Прикол в пироге тот, что тесто тут очень вкусное само по себе, да еще тонкое -- нету тех невкусных толстых боковых корок, которые порой не съедаются, или съедаются без удовольствия.

Чуть подстынет (чтоб снялся с противня) -- и вперед, с песнями, помидорами, огурцами, да под белое сухое...
Попробуйте, не пожалеете! :-)))


Я тут еще его кунжутом посыпала перед тем, как в духовку совать. Это не обязательно, но приятность придает.


Автор: Ирена - Пятница, 26 Май 2006, 14:26

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1898040.html http://kry_katrin.livejournal.com/profile




Итак, расскажу все-таки, помолясь. День такой сегодня... Собираюсь готовить ужин. И вот незадача: оказалась в ситуации знаменитого буриданова осла. Имею охлажденную курицу (1 штука) и свино-говяжий фарш на котлеты из рубленого мяса. И никак не могу решить, что же я на самом деле хочу приготовить. Результат – фальшивая курица. Или блюдо под названием : «Не верь глазам своим».

Взяла курицу, сняла с нее шкуру. Крылья оставила. Для натурализма.



Взяла обычного фарша как на котлеты, только чуть-чуть больше чем обычно добавила в него хлебного белого мякиша (а если считать, что я обычно вообще почти мякиш не добавляю, то просто – три кусочка хлеба от стандартного батона), туда – много зелени (петрушка, укроп), прилично чеснока (полголовки примерно), красный болгарский перец кубиками (в основном для красоты, но и для вкуса, конечно, тоже). Помешала.
И давай пхать в куриную эту кожу. Да. Еще такой момент. Курица, она курица и есть. Хоть и фальшивая. Поэтому у ней должны быть яйца. Яйца отварила вкрутую и запхала в зад этой курице вместе с фаршем. Нехай будет.



Далее зашила ей входную дыру, намазала сливочным маслом, посолила, поперчила и потом, понятное дело, в противень и в духовку.



Под курицу, на отдельный противень поставила махонькую плошку с так называемым «Жидким копченым дымом» - для запаху (через двадцать минут вынула, начало пахнуть дюже сильно).
Час это дело у меня в духовке стояло на температуре 180 градусов. Ну, потом вынула и подавала вместе с отварной картошкой, свежими овощами и отдельно пожаренным репчатым луком. Под водочку, разумеется.


Автор: Ирена - Пятница, 26 Май 2006, 14:37

http://giedrius-ru.livejournal.com/4047.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile



Вчера исправил свои ошибки в борще. Тут вы найдете фотографии и подробное описание, как все-таки его варить.

Итак - старолитовский борщ с колдунами.

Нужен будет тминный квас. Его сделать нетрудно, но займет время. Полкилограммную буханку черного ржаного хлеба режем ломтями и жарим в духовке, 50 минут при 200С, или пока хлеб не зарумянится и будет ломаться, а не гнутся ( но он не должен обгореть ). Хлеб ломим на куски, заливаем кипящей водой, чтобы даже намокший хлеб был бы под водой. Оставляем на ночь, с утра все процеживаем через ткань, добавляем дополнительно кипятка, чтобы в общей сумме было около 4 литров, а температура чуть ниже 40С. Добавляем горсть тмина, раздавленного в ступке, и около 600г меда, 800 если квас для питья, так как для супа нужно, чтобы квас был по кислее. Добавляем пакетик ( 9гр ) сухих дрожжей, закрываем и оставляем бродить три дня. Во время процесса пробуем, когда уже достаточно кисло - процеживаем в бутылки. В квас для питья добавляем несколько изюмов, еще немножко меда, и плотно закрываем бутылку, чтобы квас закарбонизировался в холодильнике или в подвале. Если квас для супа - просто процеживаем, в бутылки и в холодильник.

Теперь сам борщ. Берем половину килограмма или немножко больше говядины ( как для супа - грудинку, например, словом довольно твердый кусок, который нужно долго варить. Заливаем тремя литрами воды, добавляем половину луковицы, морковь и корень петрушки, варим все около двух часов, пока мясо не станет мягким, то есть его легко будет разломить вилкой. Варим на медленном огне, время от времени снимая пену, чтобы бульон был бы как можно прозрачнее. Тут, думаю, все и так ясно. Вариант - говядину варить уже в готовом бульоне из костей, очень рекомендую.

Тем временем около десяти сушеных белых грибов замачиваем в теплой воде, как отмокнут - хорошо моем, чтобы в них не осталось песка, и оставляем мокнуть в чистой теплой воде, пока бульон варится.

Две крупные свеклы хорошенко моем, сушим и кладем в духовку, 200С на полтора часа, со всей кожурой, никаких концов отрезать не надо. Когда в них можно воткнуть вилку, тогда они и готовы.

Если есть дома небольшая коптильня - отлично. Берем кусочек соленого сала, вот такой:



Коптим в смеси опилок ольхи и дуба, около сорока минут, пока не станет таким:



Если коптильни таки нет - сойдет и хорошо закопченое покупное сало ( хотя домашнее куда лучше ). Готового сала около 100гр режем небольшими кубиками и жарим, чтобы немножко расплавились, но еще не стали шкварками.

Одним словом, бульон варится, грибы мокнут, свеклы пекутся, квас уже готов. Теперь будем делать колдуны. Замешиваем тесто такими пропорциями: стакан муки, 1 яйцо, 2 желтка. Если воды не хватает, добавляем несколько ложек лучного сока ( лук потереть на мелкой терке и отжать через марлю ). Замесиваем довольно твердое тесто, месим, пока не будет прилипать к рукам и станет эластичным:



Оставляем тесто на пол часа, чтобы набухло, тем временем режем овощи. Нужны будут две репы, кольраби и одно яблоко-антоновка ( в Америке похожие - "гранни смит" )



Овощи очищаем, режем соломкой, 3мм толщины. Этой соломки будет довольно много. Борща выйдет около 6 литров, если готовите меньше - овощей тоже меньше надо. Когда свекла запечется, ее также очищаем и режем также.



Начинка для колдунов, двух видов:
1. Намокшие грибы нужно сварить ( около 10 минут, осторожно, чтобы не вылезли наружу, будет пениться. Воды нежалеть, где-то 2-2,5 литра должно быть ), отвар оставляем, грибы мелко рубим. Добавляем мелко рубленного лука, пожаренного в масле до желтого цвета, немножко шалфея, чабреца и соли.
2. Пожареное сало перчим, добавляем немножко майорана. Также его можно смешать с небольшим количеством очень мелко порубленной отварной говядины, и с жареным луком, как в первой начинке.

Готовим колдуны. Тесто раскатываем тонко, около 1мм толщины, и режем небольшими квадратами, около 4х4см. Тут пригодится круглый нож для резки пиццы, если такой есть. Лучше за один раз слишком большой блин не раскатывать, иначе он начнет подсыхать и станет ломким. Палец обмакаем в воду, проводим им по периметру квадратика. В середину кладем немножко начинки ( допустим, 2-3 кусочка сала с мясом, не больше ). Загибаем по диагонали пополам. По углам проходимся смоченым палцем, их загибаем наверх, кончик вниз, и получаем такой "конвертик":



Получим около двух тарелок таких вот колдунчиков ( в зависимости от того, сколько было теста ):



Тем временем бульон как раз сварится. Овощи из бульона выбрасываем, мясо вынимаем и режем мелкими кубиками. Добавляем соломком порезаные корнеплоды, яблоко и кольраби, вливаем отвар боровиков и варим, пока овощи не станут мягкими и не окрасятся более-менее одинаковым цветом. Около 15 минут где-то.

Добавляем около литра тминного кваса. Даем закипеть.

Колдуны тоже должны оказаться в супе. Их жарим на масле и кладем в борщ перед окончанием варки ( или обжаривать только половину, а другую класть чуть раньше, не жареными. Жареные мне больше понравились ).



Вместе с колдунами кладем приправы: чайную ложку сушеного майорана, ложечку тмина. Солим.

Варим, пока тесто у колдунов не сварится. Перед окончанием кладем мелко нарезаную отварную говядину и 200-300г мелко нарезаной ветчины холодного копчения.



В тарелку с борщем кладем ложку сметаны, посыпаем укропом. Вот и он - борщ старолитовский.



Еще бы посоветовал, если борща варите побольше, на несколько заходов, колдунов за один раз варить столько, сколько кушатели за один заход сьедят, иначе оставленные в супе колдуны слишком намокнут. Также нужно следить, чтобы колдуны не переварились и не лопнули - следить и не варить слишком долго.

Вариант без борща :{), но с колдунами - их отварить в очень медленно булькающем отваре боровиков, подавать как закуску со сметаной и укропом. Если верить литературе, вот это и есть настоящие старолитовские колдуны, а не вареники, которых в нынешнее время в Литве колдунами называют.

Skanaus!

Автор: Ирена - Пятница, 26 Май 2006, 19:49

http://community.livejournal.com/easycooks/323403.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile



Тем, которые решили не есть больше мяса, или просто хотели бы отдохнуть от кальмаров в тесте, зажареных во фритюре, и попробовать нечто менее калорийное, предлагаю этот несложный вегетарианский рецепт - запеченные баклажаны.

Баклажаны лучше всего выбирать как можно по-меньше, такие бывают вкуснее. Перед готовкой, баклажаны нужно засолить. Баклажаны режем продольно пополам ( листья не снимайте, на тарелке будет выглядеть красивее ), сыпем на разрез много соли, даем постоять 1-2 часа.



Потом соль смываем, берем твердую металлическую ложку и вынимаем ей баклажанную мякоть, стараясь не повредить шкурку, которая должна остаться 1-2см толщины.



Мякоть мелко рубим. На сковороде в оливковом масле жарим лук с парой долек чеснока и где-то пятью листиками базилика, все тоже мелко порублено. Когда лук станет мягким, кладем туда же мякоть баклажанов.



Жарим где-то минут 5, чтобы мякоть, простите за каламбур, размякла. Тогда туда же кладем 3 мелко порезаные помидоры ( или размелчены в блендере ), немножко куриного бульона, соль, если хочется - кайэнский перец. Все закрываем крышкой и тушим на среднем огне 20 минут, время от времени помешивая, чтобы не пригорало.

Тогда добавляем 3 ложки с верхом тертых сухарей и две ложки тертого сыра ( я делал с пекорино романо ). Теперь надо было бы добавить приправы, орегано и чабрез. В этот раз не добавлял, делал немножко иначе.

Все хорошенько перемешиваем и кладем во внутрь баклажанной "скорлупы", а их кладем на противень, смазаный маслом и насыпаем еще сухарей, на четыре половинки - где-то ложку.



На верх льем немножко особенно невинного оливкового масла. Рядом с баклажанами, прямо на противень кладем веточку розмарина, чтобы при жарке баклажаны впитали его запах. Все плотно закрываем фольгой и кладем в духовку, 190С, на час.



Когда останется 15 минут, фольгу снимаем, чтобы баклажаны зарумянились. Их можно есть так горячими, так и холодными. Как гарнир подходит рис, или есть просто так, с минималистическими декорациями. Подойдет сухое красное вино, более "full bodied", например бордо, мерло, пино нуар ( вкус последнего может показаться слишком мягким для этого блюда, хотя некоторым больше нравится именно такое сочетание ).





Skanaus!

Автор: Ирена - Среда, 31 Май 2006, 22:25

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1907616.html http://orgina.livejournal.com/profile



Я тут продолжаю эксперименты со свежекупленной мукой дурум. Сегодня пекла плюшки.

В стакан теплого молоко вмешала столовую ложку сахара, пакетик сухих дрожжей и стакан муки (обыкновенной). Оставила опару подниматься. Тщательно растерла с тремя столовыми ложками сахара три желтка, потом туда же влила грамм 70 растопленного сливочного масла и грамм 50 масла виноградной косточки. Все еще раз тщательно растерла.

Влила полученную смесь в подошедшую опару. Просеяла в тесто стакан дурума. И потом довела тесто до нужной кондиции обычной мукой. Вымесила. Оставила подниматься.

Где-то через час разделала подошедшее тесто на 8 частей. Скатала шарики и оставила их на расстойку. Затем пальцами растянула их в лепешки сантиметров 15 в диаметре, смазала каждую чайной ложкой растопленного сливочного масла, посыпала сахаром, сформировала плюшки. Со способами плюшкоделания можно ознакомится на http://www.good-cook.ru/tort/tort_231.shtml.

Дала расстояться, смазала плюшки смесью яйца и оставшегося сливочного масла. Пекла 20 минут при 200 градусах обычного режима. Да. Я не знаю, какими они будут завтра, но сегодня это что-то умопомрачительное.



способамы плюшкоделания с http://www.good-cook.ru/tort/tort_231.shtml

http://www.good-cook.ru/tort/tort_231.shtml

http://www.good-cook.ru/tort/tort_231.shtml

http://www.good-cook.ru/tort/tort_231.shtml

http://www.good-cook.ru/tort/tort_231.shtml

http://www.good-cook.ru/tort/tort_231.shtml

http://www.good-cook.ru/tort/tort_231.shtml

Автор: Ирена - Суббота, 3 Июня 2006, 15:15

http://community.livejournal.com/easycooks/327193.html http://allaq.livejournal.com/profile



Рецепт не претендует на аутентичность.
Тем не менее, это просто и вкусно, хотя и не так чтобы быстро.


И так у меня было:
Три крупных свёклы (с дамский кулак),
Полтора лимона,
Три средних свежих огурца,
Три некрахмалистых картофелины (чуть крупнее куриного яйца), отваренных в мундире,
Четыре яйца, вкрутую,
Горсть нарезанного мяса от вчерашней запечённой курицы.
Зелёный лук, укроп (эээ, много)
Сметана, горчица.
Сахар, соль.

Накануне отварила свёклу, не очищая и не обрезая хвостиков (можно запечь, но было жарко,не захотела разгонять духовку). Нарезала мелким кубиком и залила кипящей 2.5 литрами кипящей воды. Добавила три столовых с горкой ложки сахара и лимонный сок. Оставила остывать до комнатной температуры, убрала в холодильник.



Нарезала мясо, огурцы,картошку и яичный белок довольно мелким кубиком (0.5-0.7см), зелень помельче. Яичные желтки отложила в отдельную миску.





Желтки растёрла с четырьмя с горкой столовыми ложками сметаны и столовой ложкой русской острой горчицы.



Перемешала нарезанные продукты и заправку. Получился такой не шибко красивый "салат". НЕ СОЛИТЬ! Затянула плёнкой и отправила в холодильник на два часа. Пусть охлаждается.



Перед самой подачей хорошо посолила - на вкус должно быть ощутимо солонее чем если бы солили салат. Разложила по тарелкам, кому погуще, кому пожиже(мне), и сверху половником налила свекольный настой вместе со свёклой.
На стол обязательно солонку и горчицу - вдруг кому-то захочется посолонее или поострее. Всё.

ps.gif Можно сделать облегчённый вариант - без мяса или совсем лёгкий, убрав ещё и картошку. У нас прижился этот, не обессудьте!

Автор: Ирена - Воскресенье, 4 Июня 2006, 2:49

http://diabelek.livejournal.com/52184.html http://diabelek.livejournal.com/profile



Удалил внутренности и глаза. Сделал окружной неглубокий надрез (чтобы кожу надрезать) в нескольких сантиметрах от головы.
Острым ножом, отсепарировал кожу от мяса по линии надреза и завернул кожу....
А потом....крепкий захват, за отворот и... (думаю, некоторые, особенно Вред, меня поймут, что если, еще и чуть силы, то уже нет никакой возможности, чтобы что-то не так :-)))) тянуть:



А, потом, дальше...., пока целая кожа не сойдет, и угорь , останется "голым" :-)))



Только тогда срезал брюшные и спинные плавники (но, не выбрасывал), отрезал голову и хвостовой плавник (с несколькими сантиметрами туши рыбы).
Из всего этого, поставил варить рыбный бульон, на маленьком огне.
После закипания, добавил корень петрушки, корень сельдерея, луковицу, морковь, нескольколко зерен черного перца, 2-3 зернышка ямайского, солим. Пусть варится (но не дольше, чем пол часа).
Потом, бульон процедил, добавил тонко нарезанную морковь, стебель селдерея и картофель. Собрал с "костей" все оставшееся мясо рыбы и добавил туда-же.
Поварил еще минут 15.
Рыбный суп (из угря!) - готов! :-))))



В небольшую кастрюльку влил стакан белого сухого вина, всыпал 4-5 измелчьенных луковиц шалота, добавил несколько веточек зелени петрушки. Покипятил 10 минут и долил пол стакана рыбного бульона (можно из супа :-))))



А тепер,пусть покипит,чтобы уменшил свой обьем, примерно в два раза.
Рыбу нарезал кусками, длинной 3-4 см и тщательно осушил.
Посолил и поперчил. Обвалял в муке и обжарил на оливковом масле, на сильно разогретой сковороде (примерно по 3 минуты с каждой стороны).



Рыбу, переложил в кипящее вино-бульон, умeншил огонь и тушил под прикрытием 10 минут.
За это время, вымешал 4 ложки жирной сметаны (18 %),3 яйца и 4-5 ложек виноградного сока.
Рыбу, переложил в тарелку, жидкость, после тушения, процедил.



Добавил сметанно-виноградный соус и посолил по вкусу.



Соус вымешал и сильно подогрел, но не доводя до кипения!
Вот и все. Можно наслаждаться вкусом :-))))




Автор: Ирена - Понедельник, 5 Июня 2006, 18:16

http://giedrius-ru.livejournal.com/4645.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile



Хорошо тем, кто в Чикаго - доехал до литовского кабака и жри цепелинов, сколько влезет. Хорошо тем, кто в Нью Йорке - у них есть очень своеобразный и уникальный район, что называется Брайтон Бич.

А что делать, если застрял в диком западе, а душа плачет, скучая по елементарным народным цепакам, которых в Литве на каждом углу продают?

Приходится крутиться. Вот взгляните, как цепелины варят в суровых условиях Техаса.

Нужны две основные вещи: нормальная терка для картофеля ( или кухонный комбайн, но терка - план минимум ) и нормальный высококракмальный картофель. Терку, как уже говорил, мне достали. Самая кракмальный картофель, что продается у нас - породы "Рассет", большой, крупный, очень толстой кожей. Один такой картофель весит около фунта. Берем шесть, в общей сумме вес был около 2.6кг. Две варим в мундире, а четыре отложим отдельно. Вот они ( для масштаба рядом положил обычную вилку. Нет, это не вилка для десерта ):



Варятся две картофелины около 45 минут. Тем временем, пока варятся, вооружаемся теркой, те четыре что отложили чистим, закатываем рукава и вперед. Лучше тереть, если картофель идет кругами, а не просто вверх-вниз, а также, есле в терку все время повернуть самый острый край картофеля, надо будет меньше усилии. Картофель будет меньше чернеть, если в потертый влить сок одного лимона.



Потерли, получаем где-то столько:



Кладем все в материю, что по американски называется cheesecloth и хорошенько отжимаем, а всю жидкость собираем в отдельную миску. Картофель отжать нужно довольно сухо, но немножко влаги должно остаться, чтобы при ощупывании то, что отжали, казалось похожим на влажные опилки.



Берем свареный картофель, его чистим и сдавливаем, как для пюре. Еще лучше - пропустить его через мясорубку. Смешиваем с отжатым картофелем. Солим.



А ту жидкость, что оставили, через 10-15 минут осторожно сливаем. На дне будет скопившийся крахмал, его кладем в картофельную массу и месим, пока не станет однородной.



Картофель накрываем той самой материей, через которую отжимали, и оставляем, пока готовится начинка.

Сушеные белые грибы варим на медленном огне около 20 минут. Это можно сделать и заранее.



Берем фарш, две части жирной свинины и одна говядины. На сковороде жарим немножко рубленного лука, пока не смягчится, туда же кладем порубленые грибы и еще немножко пожарим, пока лук не станет такого цвета, как на картинке. Тогда лук кладем в фарш, добавляем соль, перец, немножко душистого перца, и все хорошо смешаем, лучше всего руками. Из приправ тут тоже подошел бы майоран.



Пока лепим цепелины, ставим на огонь большую кастрюлю посоленой воды, чтобы закипело. Берем кусок картофельной массы, где-то с мячом для тенниса на траве, сдавливаем его в толстую лепешку величиной с ладонью, на верх кладем небольшую фрикадельку начинки.



Края хорошенько зажимаем, иначе при варке цепелины могут разойтись.



Крутя между ладонями, формуем вот такой цеппелинчик ( или как говорят в литовском сленге, "цепак" ) классической формы.



Из такого количества картофеля получится где-то около десяти цепелинов. Их кладем на влажную тарелку. Если вода к этому времени уже закипела - отлично, иначе цепелины могут начать чернеть.



Осторожно, стараясь не повредить, скатываем цеппелин рукой с тарелки через край на другую руку, сравниваем форму еще раз и опускаем в кипящую воду. Очень важно, чтобы кастрюля не была бы перегружена, иначе цепелины приварке будут трется друг о друга и могут распасться. Если их много, лучше ставить на огонь две кастрюли, чем пробовать всех их поместить в один.



Варим, пока вода опять закипит, и с этого момента варим в несильно булькающей воде где-то минут 10-15; для такой величины, как показано тут - где-то 15. Пока варятся, приготавливаем элементарный соус из сала и лука. Сметана тут какая то странная ( при нагревании не топится, а превращается во нечто похожее на творог ), ее не клал. Сервируем.



Вот и все. Не забудьте запить все это пивом, из местных техасских лучше всего идет "Шайнер Бок".

Skanaus!

Автор: Ирена - Четверг, 8 Июня 2006, 4:58

http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-64.html http://dunduk-culinar.livejournal.com/



Удивительное совпадение: шастая сегодня по Дорогомиловскому рынку в поисках баранины, "которая мне нужна", я наткнулся на универсальную пароварку, а попросту мантышницу, "которую давно искал". Придя домой, с мантышницей в одной руке, и с пакетом "нужной мне баранины" в другой, я услышал по радио некую болтовню о раздельном питании, в которой, в частности, шла речь, как готовить манты. Честно скажу: я не являюсь слушателем или зрителем кулинарных передач, как, впрочем, читателем кулинарных книг или посетителем кулинарных ресурсов. Но все-таки что-то откуда-то просачивалось и оседало в подсознании, накапливалось в нем до пределов критической массы, пока эта масса, после услышанного из радиоприемника, не сдетонировала до вполне праведного возмущения! Да и как ей было не сдетонировать, если в одной руке - мантышница в заводской упаковке, в другой - отменная ляжка курдючной ярки, купленная у знакомого узбека, а из радиоприемника - потоки ничем не прикрытого надругательства над замечательным блюдом!

Нет, друзья мои, манты - это не пельмени, и даже - не паровые пельмени!
Нет, друзья мои, манты не варят в воде!
Нет, друзья мои, в манты не кладут мясной фарш!
Нет, друзья мои, две головки лука на полкило мяса в мантах - это святотатство!
Нет, друзья мои, манты не нуждаются в прочных швах, как на варениках!
Ибо манты - это манты!


Это - песня, если хотите. В высшем, оперном, исполнении, если, конечно, в опере поют песни. Ну, пусть не песня. Пусть ария. Слушайте, внимайте, если хотите, и - наслаждайтесь (готовым, разумеется, блюдом).

Итак, на четыре порции мантов (а это 30 или чуть больше штук) берем:

1. Граммов триста свежей баранины, хорошо упитанной и, желательно, курдючной. Баранину можно заменить, конечно, и свининой, но тоже хорошо упитанной.
2. 20-30 граммов бараньего (или свиного). При недостаточно жирном мясе количество сала можно удвоить.
3. Семь-восемь средних головой лука.
4.Одно яйцо.
5. Примерно стакан пшеничной муки.
6.Постакана холодной воды.
7.Чайнную ложку соли, щепотку красного молотого и щепотку черного молотого перца, щепотку зиры.

Итак, сначала мелко-мелко режем мясо. Ножом и только ножом. Чувствуете разницу, между проверченным и задавленным фаршем и мелко нарезанным мясом? То-то же. Столь же мелко режем и сало.



Теперь лук. Лука должно быть много, примерно в полтора раза больше, чем мяса. Именно лук, а не мясо, придает этому блюду только ему присущий шарм, аромат и вкус. Короче говоря, к указанному количеству мяса измельчаем (только ножом) семь-восемь средних головок лука.



Далее смешиваем лук с мясом и салом, немного подсаливаем и перчим красным молотым перцем и столь же молотым, но черным. Непременно добавляем в начинку щепоть хорошей памирской зиры. Ибо в начинке - благородная баранина (хотя свинине зира тоже не помешает).



Теперь занимаемся тестом. Изготовление теста для манты, должен сказать, это чисто мужская работа. Здесь нужна определенная сила и женским ручкам с этой работой качественно не справиться. Итак, разбиваем в миску одно яйцо, вливаем полстакана холодной воды, всыпаем полчайной ложки соли, размешиваем до "растворения" желтка и, подсыпав примерно стакан муки, поначалу вымешиваем крутое тесто, при необходимости добавляя муку (на моем снимке теста немного больше, но часть его предназначена была для других нужд). Сразу оговорюсь: на яйце и воде получается "жесткое" тесто. Тот, кто предпочитает тесто помягче, вместо воды добавляет такое же количество молока, не разбивая, разумеется, в молоко яйцо.



Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним "работу". Вот где нужны именно мужские руки и мужицкая сила. Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и "выразительнее" оно становится . Иными словами (процитирую самого себя, попросив прощения у дам): "...тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как ... женщину. Сначала - нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Потом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. "



Дальше - уже проще. Даем тесту отдохнуть, поставив нижнюю часть мантовницы-пароварки, наполенную водой греться на плите.



Затем разрезаем тесто на четыре одинаковых брусочка (по количеству "этажей" в пароварке)



Каждый брусочек делим на восемь-девять частей - по количеству мантов, которые гипотетически разместятся на каждом этаже пароварки.



Формируем из полученных кусочков шарики величиной с грецкий орех.



И, чуть примяв каждый шарик пальцем, раскатываем его в очень тонкую лепешку - примерно 10 см в диаметре.



А теперь внимание! От толщины раскатанной нами лепешки будет зависеть, понятное дело, толщина теста на готовых манты. Здесь существует два разных подхода, основанных, на мой взгляд, только на вкусовых пристрастиях, не более. Если кому нравится уж о-о-очень тонкое тесто, тот раскатывается его тоньше бумажного листа (не забывая подсыпать муку). Кто любит тесто потолще (не в палец, конечно, толщиной), тот, соответствующим образом его и раскатывает. Мне очень тонкое тесто, например, не нравится, поскольку с ним теряется ощущение "аль-денте", и я делаю так, как делаю. В любом случае хорошо умятое тесто позволяет раскатывать себя на какой угодно манер.
Итак, раскатав шарики, укладываем на каждую лепешку начинку - примерно по столовой ложке.



Затем начинаем формировать манты. Делается это так: пальцами одной руки в любом месте берется краешек раскатанной лепешки. Пальцами другой руки ухватывается краешек на строго противоположной стороне лепешки. Эти условные концы сводятся над начинкой и защипляются. Вот так.



Таким образом свободными остаются два полукруга слева и справа, если представить что полуфабрикат изделия лежит параллельно нам. Находим верхние точки на этих полукружьях, сводим их над начинкой и ранее защипанными "концами" и вновь защипываем. Получается такой почти квадратный мешочек.




А коль он квадратный, стало быть у него четко есть четыре конца. Так вот, эти концы просто попарно соединяем друг с другом, потом легким движением ладони придаем мантам прямоугольную форму.



Остается только обмакнуть донышко манты в растительное масло, налитое в блюдечко...



... и уложить полуфабрикат на "этаж" пароварки.



Затем повторить все операции с остальным тестом и начинкой, вставить "этажи" в пароварку, а пароварку установить над кастрюлей с кипящей водой.



Готовим манты при плотно прикрытой крышкой минут 40-45. Кипение воды под пароваркой должно быть достаточно бурным, о чем засвидетельствует вырывающийся из-под крышки пароварки пар. Готовые манты аккуратно "перегружаем" в большое блюдо, обильно поливаем их сливочным маслом и посыпаем черным молотым перцем. Вот так:



И вот это, друзья мои, и будут самые что ни есть правильные манты :)))

Автор: Ирена - Четверг, 8 Июня 2006, 20:14

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1929028.html http://giedrius_ru.livejournal.com/profile



http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1910717.html http://merienn.livejournal.com/profile: обильная, сытная, как будто с пира Гаргантюа – и готовить и есть ее лучше мужчинам под хорошую выпивку.
Я вам расскажу про два варианта приготовления: один проще, другой – возни больше.
Хотя состав полезных ископаемых одинаковый.
Готовить будем с размахом: на десятилитровый казан.
Барашек! Хорошо бы взять молодого барашка и порубить на куски.
Можно взять баранину без костей и ее порубить на куски – тоже удобно.
И непременно курдючное сало – грамм триста.
Далее – овощи: лук репчатый, баклажаны, картошка, помидоры – по килограмму, чеснок – большую головку.
Постарайтесь найти все овощи маленькие, чтобы класть их целыми.Хотя это не приципиально: можно взять все большое и тоже порубить на куски.
Далее – зелень: всякой и много, общим числом с небольшой веник.
Петрушка, киндза, базилик, лук зеленый, укроп, чабрец (его как раз немного надо), острый зеленый перчик – это песнь песней, летняя еда с обилием травы.
Приправки – максимум сухая киндза. В этом вопросе есть разночтения, но на мой взгляд, в чанахи лишние пряности – ерунда.
Все почищено,помыто, порублено (или не порублено) и разложено для услады глаз.
Вариант первый: на дно казана кладется курдючное сало.
Затем – один слой мяса.
Затем лук.
Баклажаны.
Картошка.
Помидоры.
Зелень.
Посыпали солью, чесноком, киндзой и мелко порубленным перчиком.
Уфф...Ничего не забыли? А теперь второй круг, и так далее, пока все не кончится.
Можно поставить в духовку на полтора часа, а можно и просто на огонь.
Да, кстати: можно балажаны, если они крупные, разрезать вдоль и нашпиговать маленькими кусочками сала и мяса.
Вариант второй:
Все обжаривается по отдельности.
Потом точно так же слоями и в духовку.
Жареные баклажаны придают совсем другой вкус.
Этот вариант еще можно сделать по-светски: на небольших порционных глиняных мисочках, только все компоненты по одному слою – чтобы не вываливалось.
И подавать с пылу с жару на самое фешенебельное застолье!
И напоследок: мясо можно заменить на телятину, или на отварную говядину, но это уже подделка,хоть и вкусная.



1. Вот как раз такой размер будет самый раз 3х3х3. Рюмпа - это вырезка? Тогда можно слегка заранее не варить, а притушить - просто для страховки.
2. Мне кажется, килограмма 2 - даже многовато будет.Потому что барашек утушивается сильнее, а говядина почти такая же остается. Ну давайте делать снчала на полтора - потом сами поймете,как лучше.
3.Если крупные овощи - да,можно чуть крупнее - они же сильно уварятся. Потом попробуйте найти все-таки мелкие - эстетичнее намного.
4. Желательно доставать тоже как торт,слоями. Чтобы все компоненты попали в порцию.
5. Крышку лучше до начала кипения не накрывать,а потом уже обязательно накрыть.


Автор: Ирена - Пятница, 9 Июня 2006, 22:35

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1934305.html http://marinaki.livejournal.com/profile



1 килограмм фило
0,5 кг рубленого миндаля
0,5 кг грецкого ореха
3 ст.л. корицы
1 ст.л. молотой гвоздики
2 чашки топленого масла
гвоздика не молотая на кол-во кусков

для сиропа
6 чашек сахара
4 чашки воды
0,5 кило меда
ванилин или цедра 2-х лимонов или 2 ст.л. бранди или коньяк

смешаваем орехи и приправы для начинки.
на дно глубокой формы выстилаем 4 слоя фило, промазывая их растопленым маслом. насыпаем немного начинки, потом еще 2 промасленых фило, еще начинку и так чередуем пока не закончится начинка. сверху кладем еще 4 промасленых фило. нарезаем получившийся "пирог" острым ножем на порции, немного не доходя до дна и до краев (по краям должно оставаться ок. 1 см. не разрезанного фило). в середину кажого получившегося куска втыкаем одну гвоздику. заливаем все оставшимся маслом и брызгаем (немного) холодной водой . на этом этапе можно баклава заморозить и долго хранить в морозилке. печем в 175-180 градусах 35-40 минут, пока хорошенько не зарумянится.
пока баклавас печется высыпаем-выливаем все инргидиенты для сиропа в кастрюлю и кипятим ок. 5-и минут. если используем коньяк, то его нужно обавлять когда сироп уже сварится, как только снимаем с огня. после 5-и минут кипения капля сиропа должна "стоять" на ложке-не растекаться. как только баклавас испечется, заливаем его сиропом и даем полностью остыть и спитать сироп. если хочется, чтобы корочка баклава хрустела-не накрываем его пока не остынет. хранится одну неделю в холодильнике.

Автор: Ирена - Четверг, 22 Июня 2006, 1:36

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1959929.html http://ghyta_0gg.livejournal.com/profile



Наверняка многим знакомый десерт -- "торт", не требующий для приготовления духовки...
Не делала его уже лет двадцать -- вот, решила вернуться к истокам...

Исходный рецепт (дословно списываю с оставшейся после мамы рукописной книжечки кулинарных советов

Сметана -- 400 гр. + цедра с 1-го лимона или с 1-го апельсина или ванилин
Сахарн. песок до 1 стак. (можно меньше)
Желатин не меньше 2-х ст. ложек, можно пачку (или сухое желе апельсин.)
Жидкость для желатина 150 гр.
Печенье 1 пачка мелко наломан.
Фрукты мелко нарезанные, разные 1 л (можно изюм, орешки, курагу, дыню, свежеморожен., консерв., из варенья)

Нарезать 1 л фруктов, ягод (что есть) -- яблоко, грушу, апельсин, клубника, ананас, персик, вишню, виноград, изюм, орехи, смородину и т.д.
Печенье, пачку мелко наломать
Желатин или желе замочить и развести (жидкости немного!)
Сметану сбить с сахаром
Добавить цедру с 1-го лимона или апельсина (или ванилин)
Все смешать в единую массу
Изнутри форму украсить дольками ягод, апельсина
Выложить в форму и на холод на ночь
Вынуть, на 2-3 сек в гор. воду, опрокинуть на блюдо.
Украсить. До подачи на стол держать на холоде


Как я понимаю, в данном рецепте использование готового печенья несколько нарушает правила сообщества -- "все делать своими руками"...
Ну, сделав вид, что дело не в том, что я просто-напросто не знаю как испечь такое печенье, какое нужно (типа "Сахарное", квадратненькое такое, самое было дешевое до революции, его пачка стоила 18 коп, килограмм -- 90 коп.), отмажусь тем, что у меня сейчас духовка не работает... :-)

Беда в том, что мне и покупного печенья нужного найти не удалось -- квадратные-то они квадратные, да все слишком сдобные, так и рассыпаются под пальцами... Нужно бы потверже, да нетути...
Пришлось обойтись сортом "Шахматы (сахарное)" -- ближе всего к требуемому оказалось.

Итак,
1. Сначала замочим 1 пачку желатина (20 г) в 100 г воды:



2. Потом наломаем печенье:
("Шахматы (сахарное)" -- 200 г, т.е. 11 штук)



[Тут же на снимке виден практически весь набор продуктов, использованных при "сборке" торта. Но, к слову, в него ушли далеко не все фрукты, что лежат на тарелке.
Потребовались всего лишь одно яблоко сорта гольден (~ 200 г), один банан (крупный), один апельсин (большой), один нектарин (средний), одна груша сорта конференс (крупная, ~ 250 г).
Клубника (заранее засыпанная сахаром) использовалась только для украшения, как и вышедший из нее сироп.
А лимон лишь демонстрирует, что мною в данном случае использовалась именно лимонная цедра (а не апельсиновая и не ванилин ;-))]

3. Заранее озаботимся украшением торта (шаг необязательный, а опциональный) --
Взяв столовую ложку набухшего желатина, положила ее в маленький сотейник, налила туда же сироп из-под засыпанной сахаром клубники (~50-60 г), слегка прогрела на водяной бане, чтоб желатин разошелся.
Чайной ложкой аккуратно налила полученное на дно формы, следя, чтоб желе попало во все углубления, только чуть-чуть покрыв донышко. (Желе на это ушло совсем немножко, оно остыло и схватилось моментально)
Нарезала несколько отборных ягод узкими скибками, уложила их на дно формы, каждую скибочку выгнутой стороной в свое углубление, прямо в схватившееся желе, как показано на фотографии.



(NB: Основная часть желе еще осталась, на будущее, я ее до завтра в холодильник сунула.)

4. Нарезаем фрукты




Получилось поболе 1 литра, ну, да запас карман не трет.

5. От нарезанных фруктов сок (если есть) сливаем в желатин, еще чуть-чуть разбавляем водой (думаю, всего жидкости было где-то 100 мл, никак не 150). Прогреваем слегка на водяной бане до растворения. Отставляем ненадолго -- как раз подостынет чуток.

6. Натираем в большую емкость (~ 1,5-2 л) цедру с лимона, наливаем сметану...
Я, как видно на фотке выше, взяла 20%-ную, но 30-33%-ная даже лучше, наверное, будут.
По вечной своей привычке "ложить побольше", опять-таки, положила не 400 г, а где-то 450.
Всыпаем сахар (неполный стакан, грамм 180-190, чтоб не слишком сладко было).
Растираем (можно и взбить, но у меня пару раз таким макаром сбивалось масло, так что я предпочитаю не выпендриваться) -- до полного растворения сахара.



7-9. Дальше собираем тортную массу --
Сначала в сметанную смесь добавляем фрукты, промешиваем
Потом туда же печенье
И быстро, стараясь, чтоб печенье не успело слишком разбухнуть, вливаем желатин.
(Видите, задействованных емкостей на столе все меньше и меньше...)








Промешиваем все еще разок и --

10. Переливаем смесь в форму.



Надеемся, что лавина тортной массы не расфигачила нахрен на дне всю аккуратно выложенную клубнику, придерживаемую лишь тонким слоем желе...

О! Форма полна, а в белом жбане еще осталось! Эт хорошо. Это бонус. Сможем все отдегустировать еще до прихода гостей.
Перельем бонус в маленькую плошку.

И форму, и плошку ставим в холодильник до завтра (ну, часов на 12-16).

И вот приходит завтра.

11. Наполняем большую кастрюлю горячей водой из-под крана.
Достаем форму с тортом из холодильника. Аккуратно проходимся поверху по краешку застывшей массы ножиком, чуть отделяя его от стенки.
И, перекрестившись, на 2-3 секунды аккуратно погружаем форму почти по край в горячуюю воду, быстро вынимаем и опрокидываем на блюдо.



М-да, все-таки клубника вся нафиг сдвинулась... В следующий раз надо будет как-то иначе ее порезать, прежде чем на дно формы укладывать...

12. Кастрюльку с остатками клубничного желе (помните, мы его в холодильник прятали) -- суем на минуту донышком в ту же горячую воду, после чего поливаем им торт сверху.

Эффекта почти никакого, разве что бока стали чуть поблескивать розовато. Ну, и на дно налилось это желе.

13. Все опять в холодильник, до того момента, как сядете пить чай.

PS. Фрукты-ягоды, как сказано, могут быть любые. За исключением...
(Не стоит брать киви, папайю и -- какие еще есть, которые желатин сжирают?)

Автор: Ирена - Четверг, 22 Июня 2006, 1:50

http://diabelek.livejournal.com/52853.html http://diabelek.livejournal.com/profile


Смешал 3 столовые ложки бальзамического уксуса и 3 столовые ложки оливкового масла.



Добавил измельченные листья мяты.



Десяток переполовиненых помидоров шери.



Сыр фету,кубиками.



Один огурец (с кожицей, но без семян), нарезаный "столбиками".



Посолил и поперчил.Добавил измельченный зубок чеснока (но можно и без него :-))).



Перемешал и добавил довольно большие кусочки арбуза (семена удалил).
Еще раз осторожно перемешал и в холодильник на час-два.



В такую погоду - это то что надо! :-))))




Автор: Ирена - Четверг, 22 Июня 2006, 3:54

http://community.livejournal.com/ru_kitchen/1333025.html http://noussommes.livejournal.com/profile



4 огурца
половинка болгарского преца
4 помидора
чеснок
лук-порей



3 огурца порезать мелкими кубиками, один потереть.
Помидоры очистить от кожицы путем погружения в кипяток и ледяную воду, 1 нарезать маленькими кубиками, оставшиеся пюрировать с чесноком и луком.
Перец опалить на огне, очистить от кожицы, порезать кубиками.
Смешать все овощи вместе. Положить перец чили по вкусу (у меня сушеный).

Ещё добавили 2 ложки готовой острой сальсы (халапеньо+помидор+перец).



Поставить в холодильник, перед подачей посолить, посыпать зеленью по вкусу. Можно подавать с сухариками, а мы делали с http://noussommes.livejournal.com/89194.html



http://noussommes.livejournal.com/89194.html



Основной рецепт вафель

1 3/4 ч. муки
2 ст. л. сахара
1 ст.л. разрыхлителя
2 яйца
1 3/4 ч. молока
1/2 ч. масла, растопить
1/4 ч.л. соли


1. Смешать муку, разрыхлитель и соль в глубокой миске. Сделать углубление.

2. В маленькой миске смешать слегка взбитые яйца, влить молоко и масло. Эту смесь влить в мучную, перемешать.

сладкие вафли




3. Для сладких вафель на первом этапе добавьте сахар и ваниль.

пряные вафли