IPB
Для читателей: поддержка сайта, к сожалению, требует не только сил и энергии, но и денег.
Если у Вас, вдруг, где-то завалялось немного лишних денег - поддержите портал







Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

18 страниц V   1 2 3 > »   
Ответ в темуСоздание новой темы
> Некошерные блюда на каждый день приготовленные вами, делимся рецептами кухонь мира, вашего изготовления

Ирена Pisces
Сообщение #1


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




"Предлагаю простой и интересный рецептик для всех:

- отвариваем спагетти, сливаем воду, промываем. Пока варятся спагетти, взбиваем сметану, добавляем смесь мелко рубленного чеснока, соли, черного молотого перца, зелени (укроп, петрушка, кинза) и добавляем во взбитую сметану, тщательно перемешав. Выливаем получшенный соус в соусник. Серверуем стол. Готово легкое и быстрое, вкусное блюдо. Данный соус можно подавать и к любимой в России отварной картошечке.

- филе лосося промывается (берется только фелейная чaсть единым куском.) Присыпанная солью и перцем, сбором специев по вкусу, рыба уклабывается на вместительный противень, выстланный толстой фольгой. Добавляется оливковое масло. Засыпается большим количеством нарезанной соломкой морковки и мелко нарезанным репчатым луком (этот этап можно опустить или варьировать по вкусу). Белое вино, майонез с тертым сыром - по вкусу. Фольга закрывается так, чтобы не касалась верхней поверхности рыбы. Духовая или конвекционная духовка приготовит вам замечательное блюдо за 30-40 минут при температуре 200-220 градусов Цельсия."



Не на каждый день, конечно, но в коллекции сгодится -

"Из серии "закусочки":
  • берется гусь чищенный, потрашенный и свеженький. Внутренняя поверхность птицы натирается солью и специями, можно взять аджику или ткемали, начиняется небольшими зелеными яблоками. Зеленые берем из-за сочности. Зашивается нитками или закалывается деревянными плочками. Снаружи натираем солью, специями и поливаем небольшим количеством красного вина. Можно взять Кинзмараули или Кагор. Гусь заворачивается в толстую или многослойную фольгу или укладывается в специальные пакеты для приготовления птицы в духовом шкафу или конвекционной духовке. Начальная температура 250-300 градусов Цельсия на 30-40 минут. Затем 100-130 минут при температуре 150-170 градусов Цельсия. По истечении 140-150 мин от начала обжаривания фольгу надо открывать и гуся надо открыть и жарить в таком виде, поливая образовавшимся обильным соком.
  • Манты:

    2-3 килограма молодой баранины нарубить очень мелко ножом или пропустить через крупную мясорубку, репчатый лук нарезать кубиками таким образом, чтобы его объем был равен объему рубленного мяса, нарубить сырой картофель мелкими кубиками (3-4 картофелины средней величины). Полученную массу перемешать, добавив соль и молотый перец (возможно - другие специи по вкусу).

    Приготовить тесто: 1 яйцо на 0.5 стаканов воды. Соли немного. Мука добавляется на глаз до получения нетугого теста. Месить до появления пузырьков и характерного попискивания.Тесто делится на части.

    Раскатывается тесто до толщины в 1-1.5 мм и вырезаются большие кружки кружкой для бульона или большой пиалой. На каждый кружок выкладывается достаточное количесество мяса. Мясо заворачивается в тесто конвертиком (защипы будут идти по диагоналям прямоугольника). Углы меньших сторон прямоугольника защипываются между собой снаружи.

    Готовые манты выкладываются слоями на промасленные уровни мантоварки и варются на пару в течении 40 минут.

    Приятного апетита.

    (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4800.jpeg) (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4802.jpeg) (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4803.jpeg) (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4804.jpeg)
"
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #2


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




"Продолжаем разговор (некошерные блюда)

Пирог с мясом (привет Диляре Владимировне):

300 гр. теплого молока + 2 чайные ложки сахарного песка (пудры) + 0.5 малые пачки французских дрожжей смешать и дать подняться в теплом месте. Опара готова.

200 гр. маргарина рубить на мелкие кусочки комьанойм в режиме мясорубки. Добавить по 200 гр. муки 3-4 раза, пока масса не станет склеиваться втесто (все действия производить в комбайне).

В полученную массу прибавить опару, начиная с 2 стакана до соединения в режиме перемешивания. Долго не месить. Процесс может требовать вашего участия без комбайна.

Полученное тесто убрать в холодильник на 6-12 часов.

Приготовить начинку: гусятину или баранину, соль, черный перец, зелен порубить в комбане, добавить рубленный репчатый лук и мелконарезанную сырую картошку.

Раскатать тесто на два листа: основу и крышку. Основу выложить на промасленный протвень, положить начинку, закрыть крышкой из теста и поставить в духову, смазав небольшим количеством воды. Выпекать до готовности: 250-300 С Цельсия на 20 минут, затем 60-70 минут (до появления приятно золотисто-коричневой корочки).

Приятного апетита"


"Итак, пока попробуем рецепт рыбы попроще.

Рыба под винно-томатным соусом Рецепт Шуваевой В.С.


1. Соус для рыбы
- почистить и нашенковать 10-12 средниз луковиц. Поджарить их в растительном масле до желтого цвета.
- открыть две банки консервированных в собственном соку помидор или взять 12 свежих средних помидор. Очистить помидоры от кожицы (свежие придется обдавать кипятком) и нашенковать мелко (можно в блендере)
- в полученную массу добавить остатки сока из банок (если мы брали консервированные помидоры), 1.5 стакана воды, 2 ст белого вина, соль, лавровый лист и черный горошковый перец по вкусу
- смешать тушенный лук и помидорную массу, кипятить 2 минуты, попробовать и добавить специй по вкусу.
Соус готов
2. Рыба
- почистить 2-3 средние малокостлявые рыбины, нарезать порционными кусочками, посолить обвалять в муке и зажарить на сковороде до зарумянивания
- в объемную кострюлю выложить рыбу и залить соусом послойно
- рыбу кипятить в соусе под крышкой 60-80 мин.
- остудить и убрать в холодильник на сутки (рыба должна пропитаться получше)"

"
Мужчины готовят
  • Покупаем кусок филе рыбы, кладем его в сотейник, лук, соль, перец, немного посного масла, веточку розмарина (добавлено женщинами), немного воды (можно разбавить белое вино водой). Закрываем крышку. Ставим на огонь до закипания. Варим 20-40 минут. Остужаем или едим так. Можно подать консервированные овощи на гарнир для ускорения процесса подготовки к принятию пищи.
  • Еще проще: кусок рыбного филе, обваливается в муке и соли, обжаривается на сковороде на посном масле, добавляется немного волы и дотушивается под крышкой 15-20 минут
  • Можно еще один рецептик от мужской части участников форума. Кидаем креветки в кипящую соленную воду воду, можно специи по вкусу. Варим 3-5 минут, сливаем воду. Достаем из холодильника охлажденное пивко и вкушаем неспешно за добрым разговором.
"


Плов


(IMG:http://www.kuraev.ru/forum/images/7/7037.jpeg)

"Итак, нужен именно толстостенный узбекский казан! В исходники: задняя часть барана, лучше молодого, рис должен быть продолговатый китайский или индийский (белый), очень крупные морковь и лук (шенковать проще, ребята!), перец, соль, прянности и специальная трава для плова, в которую входит специальный перец и зира (по уточненным данным это: одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.).

1) мясо промывается до риса так, чтобы стекла вся кровь, снимается с костей и нарезается кубиками 5х5 см.
2) рис промывается тонкой струйкой воды до того, что вода над ним остается совершенно прозрачной.
3) косточки баранины, разрубаются на части (неслишком маленькие) обжариваются в казане, в 1/2 стакана масла растительного, затем перекладываются на сковороду, где до этого мы обжаривали мясо кубиками до образования корочки. Кости вынимаются сковорода заливается кипятком, который потом сливается в кастрюлю, закрывается крышкой, кипятится с косточками минут 30 и ждет своего часа, с добавлением еше несколький стаканов воды и повторного кипячения.
3) мясо, обжаренное на сковороде, переносится в казан с маслом, где до этого жарились кости. Затем посолить обильно.
4) морковь и лук надо вымыть и почистить, и нарезать тонкой соломкой, затем выложить обдельными слоями в казан над мясом и жарить, немешая, до появляения характерного золотого цвета.
5) промытый рис засыпать в казан и залить кипятком из кастрюльки, где у нас находилось то, что мы перелили со сковороды после обжаривания костей, а затем еще добавили воды, причем заливать именно через шумовку с дырочками так, чтобы вода была выше риса на 2 поперечных пальца. Воду слегка подсолить. Можно сразу засыпать зеру (сборная травяная приправа).
6) закрыть крышку и варить до выпаривания всей воды. За пару минут до готовности добавить специи, о которых я писала. В довершение процесса в рис поставить головку чеснока с удаленной серединой и закрыть крышку плотно. Выключить огонь через 2 минуты. Сверху можно положить узбекский халат на 40 минут.
7) ничего не мешается, как вы заметили.
8) крышка открывается, собержимое высыпают на блюдо.
9) кушают плов руками, отжимая жир и вытирая руки об узбекский халат.
10) приятного аппетита
"
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #3


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Рулеты из камбалы.


Обмажьте филе камбалы специями (я предпочитаю сочетание соли, перца, паприки, куркума, кари и бульонного кубика). Размелите содержимое пакета бислей с 2-3 зубчиками чеснока и зеленью. Нафаршируйте этой смесью филе камбалы, заверните филе рулетиком, закрепите зубочисткой и зажаривайте 10 мин. в гриле.
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #4


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Шашлык


берем молодую баранину, нарезаем и замачиваем в белом домашнем молодом вине на сутки
Ну, баранины домашней в Америке у нас нет, вино, конечно есть - спасибо калифорнийским друзьям.
Приезжаем в горы. Лазаем. Купаемся в озере. фотографируем. спускаемся к столикаим и мангалам. Начинаем приготовление.
Шампуры, понятное дело, у нас самодельные - настоящие с профессиональным количеством завитков ручки. чтобы переворачивались градуировано по 90 градусов.
Нанизываем мясо, чередуя его с репчатым луком, помидорами, синенькими, солим и на угли (угли тут в магазине покупают, жечь костры можно лишь на отведенных площадках)
Обжариваем шашлык, сниаем с огня прямо на шампурах и на стол. Там уже детишки подсуетились, накрыт стол: злень, лаваш, соки, красное вино (есть пиво или армянский коньяк для желающих), бульон из дома, приятная музыка, добрые друзья, прекрасная погода... Греки выигрывают чемпионат. Американцы отмечают день Независимости. Ночью будут феерверки.

Что еще нужно, чтобы отдохнуть и расслабиться?
Прикреплённые файлы
Прикреплённый файл  shashlik1.jpg ( 80.79 килобайт ) Кол-во скачиваний: 12
 
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #5


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Баранина на косточке


Заднюю ногу молодого барана промыть, нашпиговать чесноком, обильно посолить и натересть аджикой. Уложить в толстую фальгу. на противень и поставить в духовку (лучше конвенционную) на 120 минут при температуре 300-350 градусов по Цельсию. Затем огонь уменьшить до 150-170 градусов и продолжать пригтовление баранину еще 90 минут.
Затем фаольгу приоткрыть и поливая соусом поджаривать баранину еще минут 15-20.


Кушать рекомендуется горячую с жаренной картошкой, зеленью и записать красным столовым вином.

Приятного аппетита.

Цитата (Meowth)
Итак… пропорции давать буду приблизительные.. нужно - куриное филей, грамм 500.. его нужно отбить слегка, и натереть смесью сахара, черного перца и соли… слегка обрызнуть оливковым маслом, и перемешай в мелко нарезанным апельсином (вместе с шкуркой), поставить мариноваться в холодильник… где то часика на два.. а пока чистить картофель, нарезаете дольками толщиной где то 5 мм… толстые такие дольки… на масле обжарить их на сковородке.. но желательно, что бы еще чуть сыроватые были.. внутри….. далее - мелко нарубленный лук, кидаете в небольшую кастрюльку, где то одна большая луковица, на растительном масле томите при небольшом огне. Пока не станет прозрачным. Туда же нарезанные грибы - свежие шампиньоны… когда грибки немного прожарятся, солите их чуть, и пару ложек сметаны… и пусть эта смесь кипит потихоньку… должна быть такой себе беловатой жидковатой штукой с кисловатым запахом.. кипяти ее пока грибы не станут готовыми, а ты скорее всего сьедите ее половину, пока будете пробывать ..  .. отставьте, пусть чуть остынет… отдельно поджарте кольцами лук, тоже на масле.тоже отставте пока в сторону…. Далее маринованное мясо достанте из холодильника (остатки апельсинов все таки убери) обжарь до румяной корочки на сковородке.. на масле … возьми два яйца, отделите от них желток, белок взбейте в миксере.. в такой себе мусс… стоячий.. пена такая…
далее самое главное - собирать все это блюдо .. на сковородку уложите на донышко поджаренный лук, положите парочку лавровых листьев чуть душистого перчика и сухого базилика, далее выложите грибно-сметанную смесь, аккуратно слоем… потом поджаренные кусочки мясом… посыпать ее немножко рубленным укропом им петрушкой.. сверху мясо обложи кольцами поджаренного картофеля… так, что бы все мясо было прикрыто.. (сам приблизиительно прикинь, скок его нужно по размеру твоей сковороды.. ).. … Все эту уложенную сковородку покрой ранее взбитой пеной их белков яиц… и суньте в духовку… градусов где то на 200… жарить до тех пор, пока белок не подрумянится.. проверяйте, как протушивается картофель… сбоку….

Добавлено в [mergetime]1090620306[/mergetime]
Цитата (merciful)
Соленый рулет из баранины


1-1 1/2 кг баранины (грудинка), 3 ст. ложки соли, 1/2 ст. ложки селитры, 1 чайная ложка горчичного порошка.

Из грудинки удалить ребра; для этого вдоль ребер сделать надрезы и отломить ребра от хряща. Мякоть отбить, натереть смесью из соли, селитры и горчичного порошка, свернуть в виде рулета и положить на несколько дней в соленую воду (на 1 литр воды 5 ст. ложек соли).Соленый рулет отварить. Сервировать в горячем виде с отварными овощами или в холодном виде, нарезав на тонкие ломтики.

з.ы Приятного апетита
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #6


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)







Короче, солянка:

- берём кусок говядины промываем хорошенько водой, затем заливаем водой в большой кастрюле (я литров шесть беру - народ приходит на мои супы немалый ;) ) и варим из него бульон. Не солим, кипятить лишь на очень маленьком огне. Первый бульон после закипания слить. Мясо заливаем кипятком, доводим снова до кипения. Пенку удалить. Через 90 минут вытаскиваем мясо остужаем и нарезаем небольшими кубиками.
- за это время
  • тушим мелко нарезанный репчатый лук до золотого цвета в оливковом масле
  • добавляем нашинкованные соленные огурцы к луку
  • смешиваем лук и огурцы
  • снимаем с помидор кожицу (можно использовать консервированные цельные помидоры или томат, томатную пасту), мнем, заправляем солью, сахаром, черным душистым перчиком и подсушиваем немного, минуту, уже вместе с готовыми луком и огурцами
  • нарезаем кубиками копченные колбаску, сосисочки, баранинку; варенную колбаску, курочку копчённую; варенные почки, печень. Смешиваем с нарезанной говядиной
  • закидываем в кипящий на медленном огне бульон
  • открываем консервированные оливки без косточек и закидываем в кипящий суп.
  • солим и добавляем специи по вкусу
  • огонь выключаем
В тарелку можно положить дольку лимона или лимонки капнуть.
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #7


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Пицца с лососем консервированным


Тесто простое раскатать и выложить на слегка промажанный посным маслом противень листовой.
Дать расстояться тесту.
Смазать все тесто обильно томатом, смешанным с солью, душистым перцем и специями.
На томат выложить нарезанный кольцами сладкий лук.
Разложить консервированный лосось.
Намазать соевый майонез.
Загнуть края пиццы. В духовку про 175 градусах Цельсия на 20-30 минут.
Вынуть выложить на доску разделовательную.

Курочка, запеченная с яблоками


Курицу промыть, посолить фаршировать зелеными яблоками, наружи смазать смесью соли с аджикой.
Уложить в толстую фольгу и убрать в духовой шкаф на 30 мин. при температуре 250 градусов по Цельсию, а затем еще на 60 минут оставить при температуре 160 градусов по Цельсию.
Открыть через 40 минут и поливая образовавшимся соусом дожаривать еще 20 минут.

А вот как это все выглядит.
Прикреплённые файлы
Прикреплённый файл  ribn_pizza_kurochka.jpg ( 51.64 килобайт ) Кол-во скачиваний: 251
 
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #8


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Рецепт лосося от мужчины-гурмана
рецепт оставлен на портале анонимно. Если найдется автор, то дайте мне знать, пожалуйста


Когда у Вас не большой приём, а скажем, romantic dinner с мужем. Купите кусочек филе farm-raised salmon на ~1-1.5lb, чем толше кусoк тем лучше, снимите кожу, ополосните водой, дайте воде стечь, затем разрежьте рыбу на поперечные куски 1.5-2 inches шириной (2-3 куска?). В это время поставьте анти-пригарную сковородку на средне-сильный огонь, налейте 2 столовые ложки оливкового масла. Посолите и поперчите рыбу, можно посыпать сухим basil (немного). Когда сковородка нагрелась положите рыбу так чтобы сторона на которой была кожа оказалась сверху. Включите вытяжку над плитой. Можно накрыть крышкой, но лучше если крышка с большим количеством отверстий (есть такие). Жарить минут 5, затем акуратно перевернуть лопаточкой на другую сторону, жарить ещё 5 минут. Лосось должен оставаться почти сырым внутри, на первый раз разломите один кусочек чтобы проверить что рыба не совсем сырая, но ни в коем случае не пере-жарьте!

Если без крышки то жарить ~7/7 минут, но она при этом "стреляет" и уделывает всю плиту. :))

Варианты когда рыба уже готова (10 мин):
1) Если вы переносите шпинат, положите чистый шпинат прямо поверх рыбы толстым слоем после того как она жарилась 10 минут, посолите сверху и покрошите 1 дольку чеснока, накройте крышкой. Через 1-1.5 минут шпинат станет тёмно-зелёным и пустит сок. Выключите огонь и вытяжку.
2) когда рыба уже готова, полейте её тереяки соусом так чтобы он попал немного и на сковородку. Через 1 минуту рыба готова. Выключите огонь и вытяжку.

Можно сочетать оба варианта.

Сервировка: кладёте шпинат на тарелку (его получится очень немного) и сверху кладёте кусочек лосося, сбоку положить пол-дольки лимона и несколько маслин.
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #9


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Торт "Муравейник"


200 гр. маргарина
100 гр. слив. масла
100 гр. сметаны
1/2 чайной ложки соды
3 стол. ложки сах. песку
4 стакана муки
банка сгущенки
1 яицо
3 белка


200 гр. маргарина натереть на крупной терке, добавить 1 яицо, 100 гр. сметаны, 1/2 чайной ложки соды, 3 ложки сах. песку, 4 стакана муки, все перемешать, получится крутое тесто.

Тесто пропустить через мясорубку, затем порциями по 5 см укладывать на смазанный противень.

Выпекать в духовке до золотистого цвета.

Сварить банку сгущенки 1,5-2 часа. 100 гр. масла перемешать со сгущенкой. Взбить 3 белка и добавить в сгущенку с маслом.
Затем червячки перемешать с кремом. Выложить горочкой посыпать шоколадом или какао.

Затем поставить в холод.
Прикреплённые файлы
Прикреплённый файл  muraveynik.jpg ( 38.14 килобайт ) Кол-во скачиваний: 218
 


Спасибо сказали:
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
yidl Scorpio
Сообщение #10


ходячая энцикопедия
Иконки Групп

Группа: Участник

Сообщений: 247
Регистрация: 6 Апреля 2004
Из: Российская Федерация, Свердловская область, Каменск-Уральский

 РФ 

Пользователь №: 46
Спасибо сказали: 3 раз(а)




Цитата
Торт "Муравейник"



Если не изменяет память, это же чапчаки - татарское блюдо, или что-то похожее на это блюдо. За точность названия не гарантирую:)))

Сообщение отредактировал yidl - Суббота, 28 Августа 2004, 0:06
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #11


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Мясо по агентински от мисера Фолджера.


Так уж получилось что живу в Аргентине, ну и соответственно немного национальной кухни. Основные блюда это мясные, одно из них это асадо(в переводе жаренное)
Способ приготовления:
1. Разжигаем костер на дровах или угле, оставляем хорошо прогореть. Угли будут готовы, когда над ними можно продержать руку на расстоянии примерно 10-12 см в течении 10 сек.
2. Сверху ставим решетку предварительно почистив и оставляем ее прогреться в течении 10-15 мин.
3. Укладываем мясо(говядину) предварительно порезав средними кусками, салом вниз. На больших кусках сделать глубокие надрезы вдоль всего куска на расстоянии примерно 3-5 см это служит для хорошей прожарки.
4. Когда сало начинает капать на угли подождать 10-15 мин и перевернуть, повторить через 10-15 мин. Мясо должно покрыться характерной темно-коричневой корочкой. Если угли вдруг вспыхивают - побрызгайте водой(как и с приготовлением шашлыка). Главное что мясо не должно получиться сухим.
Прикреплённые файлы
Прикреплённый файл  normal_asado.jpg ( 248.85 килобайт ) Кол-во скачиваний: 231
 
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #12


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




рецепты из блокнота татарской кулинарии. Придуманы не мной

Чак-чак (орешки с медом)


Готовится из муки высшего сорта. На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. Яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.

Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре.

Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.

Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.

Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

Разновидность чак-чака - бухарское калеве. Замесить такое же тесто, как и для чак-чака, раскатать его на пласт толще, чем для домашней лапши, и нарезать на лапшинки. Нарезанные лапшинки прожарить в кипящем топленом масле, залить медом и придать форму прямоугольника толщиной 4-5 см. Мед для бухарского калеве кипятится так же, как и для чак-чака.

Эчпочмак


Теста - 90 г, мяса - 70 г, картофеля - 80 г, масла топленого - 15 г, лука репчатого - 20 г, соль, перец, бульон, яйцо для смазки - 1/8 шт.

Для эчпочмака обычно берется дрожжевое тесто, но при срочности изготовления этого блюда можно взять и пресное. Мясо (баранину, говядину или телятину) лучше брать жирное.

Мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех. Такими же кусками нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль и все тщательно перемешать - фарш уложить в глубокую посуду.

Начинку во избежание потемнения картофеля и обильного выделенгия мясного сока следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями. Чтобы все продукты распределились равномерно, необходимо начинку хорошо перемешать.

Тесто нарезать равными кусками весом в 90 г, свалять на доске шариками и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие. Получится эчпочмак (в переводе с татарского - треугольник). Все сделанные эчпочмаки положить на смазанный маслом лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь. Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовку. Эчпочмак печется примерно около часа.

Эчпочмак можно подавать с бульоном или катыком

Губадия


Губадия - сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.

Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное сдобное тесто. Губадия бывает мясная и с фруктами, т.е. без мяса. Ее подают в горячем виде.


Губадия с мясом

Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.

Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

На одну сковороду губадии: теста - 1000-1200 г, мяса - 800-1000 г, готового корта - 250 г, риса - 300-400 г, изюма - 250 г, яиц - 6-8 шт., масла топленого - 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.


Приготовление мягкого корта для губадии

Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.


Приготовление крошки для губадии

В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой.

Бэлиши


Бэлиши делают из говядины, баранины, птицы, рыбы, с картофелем или различными крупами, овощами. Тесто для бэлишей можно делать дрожжевое и пресное.

Бэлиш с рыбой


Для приготовления одного рыбного бэлиша берется: теста - 1,0-1,2 кг, рыбы - 1 кг, риса - 300-350 г, лука - 150-200 г, масла - 200-250 г, перец, соль.

Берется мясистая рыба (сом, судак, щука, севрюга, осетрина и др.), моется и кладется, чтобы с нее стекла вода. Нарезать кусками шириной с ладонь. Каждый кусок разрезать в позвоночнике попалам. Позвоночник и другие кости убрать. Натереть каждый кусок солью.

Обычно в рыбную начинку добавляется рис.

Тесто лучше всего взять дрожжевое. На тесто положить рис, затем ровный слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, положить еще один слой риса, полить всю начинку топленым маслом, раскатанной лепешкой из теста закрыть весь бэлиш, соединить края и защипать. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и посадить в печь.

Бэлиш с рыбой можно делать и без риса. В этом случае надо больше класть лука.

Кыстыбый


Кыстыбый - это своего рода пироги с незащипанными краями. Их называют еще и кузимяк. Тесто для кыстыбый берется пресное. Начиняется и картофельной массой, и пшенной кашей, и толченным конопляным семенем, и и толченым маком и др.


Кыстыбый с картофелем

Замесить пресное тесто. Для этого в чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смель высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

(Для приготовления 1 кг пресного теста: муки - 600-700 г, воды или молока - 200-250 г, сахарного песку - 30 г, масла - 100 г, яиц - 2 шт., соль.)

После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добаваить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать.

На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.

Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом.

Подавать в горячем виде.

Теста - 75 г, картофельного пюре - 130 г, пассерованного репчатого лука - 20 г, масла для смазки кыстыбыя - 20 г.
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #13


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Цитата (Лёлька)
Очень вкусный и легко готовящийся в домашних условиях торт.

Добрый день, дорогие друзья!
Добро пожаловать снова на нашу кухню.

Сегодня мы с вами займёмся приготовлением вкусного десерта, который наверняка продаётся в магазинах почти всех стран мира. Но, как известно, вкусности, приготовленные своими руками в домашних условиях, намного лучше, чем магазинные.

Для приготовления нашей вкуснятины нам понадобится для начала приготовить 2 столовых ложки мёда, 100 грамм сливочного масла, 2 стакана сахарного песка, 1 чайную ложку соды, 6 столовых ложек молока и 2 яйца.

Кладём в кастрюльку масло с мёдом, растапливаем и немного провариваем, затем добавляем в эту смесь сахар и ещё немного провариваем до тех пор, пока вся эта масса не приобретёт коричневый оттенок. Кладём туда соду, размешиваем и снимаем кастрюльку с плиты. Даём смеси немного остыть, а затем добавляем в неё яйца, молоко и 4 стакана муки.

Тесто получается липким, так что удобнее будет, окунув руки в муку, разделить его на несколько кусочков (я делю на 5-6), скатать из них шарики и затем раскатывать каждый шарик по очереди на бумаге для выпечки. Я как раз чередую 2 листика. Пока один коржик выпекается, я снимаю второй и раскатываю на освободившемся листочке новый пласт теста.

Пока у нас печётся очередной коржик, предыдущий мы ровненько обрезаем (я беру или тарелку, или просто вырезаю прямоугольник). Оставшиеся крошки пока не сгрызайте и не угощайте ими тут же, как бы ненароком зашедшую на кухню собаку , эти кусочки нам ещё пригодятся...

Ещё тёплые коржики мы смазываем кремом, тогда они хорошо пропитаются и торт получится воздушным и сочным, и складываем их сразу же друг на друга стопочкой. Верхний коржик тоже необходимо смазать кремом. Для крема можно приготовить взбитую смесь сметаны с сахаром, или, если хотите, то добавьте туда варёного сгущёного молока. Тогда получится просто райское угощение!

Ну, пока это получилась только заготовка... а вот теперь настала очередь оставшихся у нас обрезков, которые мы пока отложили и мужественно держались, чтобы не сгрызть самим или отбивали атаки тянувших к ним руки домочадцев . Эти кусочки мы измельчаем и щедро посыпаем ими торт. Вот теперь он у нас полностью готов!
Такой торт лучше не откладывать на потом, так как самый вкусный он только в первый день, потом он уже начинает твердеть... сахар и мёд делают своё дело...

Теперь осталось только заварить чай и пригласить всех желающих полакомиться нашим угощением! Приятного вам аппетита!

Прикреплённые файлы
Прикреплённый файл  tort.jpg ( 12.94 килобайт ) Кол-во скачиваний: 10
 
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #14


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Рецепты из запасников моей любимой тетушки.

Хачапури (6-8 штук)


Тесто: 0.5 литра кефира или простокваши + мука столько, чтоб получилось крутое, но мягкое тесто
Начинка: 400г сулугуни + 100г масла натертого на терке + 1-2 яица
Делаешь шарик из теста, в него засовываешь шарик из начинки так, чтобы начинка оказалась полностью внутри, полученный шарик раскатываешь и жариш. Пожаренные хачапури смазываются сливочным маслом.


Сациви


1) курицу отварить без соли целиком, вынуть из бульона и порезать на порции.
2) головки лука пожарить на сливочном масле (100г).
3) гретские орхи (400г) и 3 зубчика чеснока перемолоть.
Лук, орхи и чеснок перемешать.
Смешать 1/2 чаинои ложки корицы, 5 растолченых гвоздик, 1 яицо, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку уксуса, сухую зелень (кинза, хмели-сунели по 1.5 ч. ложки). Добавить соль по вкусу.
Смешать это все дело с орхами, добавить понемногу теплый бульон, а потом и курицу. Поставить на среднии огонь, довести до кипения и выключить. Соли добавить по вкусу.

Приятного аппетита
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #15


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Рассольник питерский


картофель средний 5-6,
крупа стакан (пшеничной, перловой, овсяной),
морковь средняя 1,
петрушка 1 корень,
луковица 1,
масло сливочное 2 столовые ложки,
огурец соленый средних размеров 2,
томат-пюре столовая ложка,
огуречный рассол 1/2 стакана,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу,
бульон или вода 2 л.


Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными
продуктами (500-600 г), вегетарианский, со свежими или сушеными
грибами (5- 6 шт. Крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя
неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и
распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель
нарезать брусочками, морковь и петрушку ломтиками, лук -
полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив томат-
пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника домашнего. В
кипящий бульон положить крупу и варить до готовности. За 15-20
мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья,
огурцы. В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом,
солью по вкусу.

Подарила рецепт сестрица
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #16


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Щи наваристые с грибами.


Состав: 5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г. квашенной капусты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томат-пюре, 2 столовые ложки жира, 2 литра воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5 - 10 минут. Готовые щи подать с измельченной зеленью петрушки и укропа.

еще один сестрицын рецепт
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #17


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Пирог с вишней


рецепт будет завтра
Прикреплённые файлы
Прикреплённый файл  IMG_0375.JPG ( 109.22 килобайт ) Кол-во скачиваний: 266
 
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #18


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Цитата (ozoya)
В общем, гуляш не получился...
...по самым разным причинам: от отсутствия некоторых продуктов (а-бежать-вмагазин-нет-возможности-бо-дитя малолетняя-на-шее-сидит) до банальной ленивости. Зато получилось нечто, похожее на пёркёлт. И это самое нечто - верьте-не верьте - получилось офигительно вкусным.
А началось все с того, что мужу на рынке подсунули подмороженные помидоры... не очень сильно подмороженные, но всё-таки... А еще топинамбур, подлюка, в этом году уродился со страшной силой... Так что передо мной стояли 2 задачи: сварганить ужин и одновременно утилизировать некоторые продукты.
И взяла я обычную, ничем не примечательную говядину, и порезала ее маленькими кусочками, и сложила в миску, и посолила сильно, и посыпала ССЧП, и паприкой, и немножко тмином, и совсем чуть-чуть базиликом. И взяла я обычный репчатый лук, и порезала его, и высыпала в растопленное масло, в кастрюлю, стоящую на несильном огне. И пока он доходил до золотистого цвета, шчательно перемешивала мясо со специями. А потом выложила его поверх лука. И взяла я парочку болгарских перцев (бо тоже начали кукситься) и почистила их, и выпотрошила, и порезала тоненько-тоненько. И кинула к мясу. И взяла я наконец эти несчастные помидоры, и почистила, и порезала симпатичными маленькими кусочками. И тоже кинула к мясу. И всё перемешала. И накрыла крышкой. И начала чистить и резать топинамбур (примерно 15 минут ненормативной лексики поквочено цензурой). И в совершенном озверении высыпав топинамбур к мясу с помидорами, закрыла я это безобразие крышкой и ушла с кухни, и постаралась забыть о сделанном. Но не тут-то было! Через полчаса с кухни понеслись такие запахи, что муж оторвался от компьютера... и я совсем забыла, что собиралась добавить в кастрюлю немного домашнего вина, потому что основной моей задачей стало - не допустить супруга до кастрюли раньше времени... а когда мы оба до этой кастрюли все-таки допустились, оказалось, что и без вина получилось очень даже вкусно. Вот только не знаю, как эту хрень назвать.


Цитата (wesel)
очень нежное мясо получается, если его запанировать в муке с солью, перцем, паприкой и горчицей, и уже так обжарить на сильном огне порциями. перемешивать осторожно, фактически перекладывать. а уже потом тушить это дело в овощах. просто я очень люблю адаптированный вариант гуляша - мясо, лук, помидоры, перец. сметана сверху опционально пахнет, действительно, из духовки так.. я по этому запаху готовность и определяю, не по часам :) если до комнаты через всю квартиру дотянулся - тогда ага
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #19


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Описание: библиотека

Раздел: венгерская кухня "Кулинарные рецепты от Kuking.net"

Источник: Карой Гундель, 1954; Подготовлено by Janna_k


ВСТУПЛЕНИЕ

Гуйяш (*) - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. (* Прим. М.С.)

Пёркёлт - также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, болееизысканная разновидность пёркёлта.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряностии вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.

Гуйяш а-ля Секей - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше опеределениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

В заключении хочу пожелать успеха в приготовлении кушаний и приятного аппетита при их еде!

(*) Название "гуйяш" давно и успешно перекочевало в русский язык слегка измененном виде: "гуляш".

СУПЫ

1. БОГРАЧ ГУЙЯШ (ГУЙЯШ В КОТЕЛКЕ)

1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле осталсяодин только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на столположить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

2. ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)

80 г муки, 1 яйцо, соль

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.
Название теста "чипетке" происходит от венгерского слова "чипкедни", что значит - щипать.

3. СУП ГУЙЯШ

360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.

Приготовляется также как Бограчгуйяш, но с использованием иного количества продуктов.

4. ВАРИАНТЫ БОГРАЧГУЙЯША

Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.

4а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.

4б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

4в. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.

4г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить;некоторые даже предварительно обдают мясокипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

4д. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.

* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.

4е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

4ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).

4з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.

"Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек. В Дунае, Тиссе и особенно в нашем большом озере Балатоне водятся такие вкусные рыбы, большая часть которых в западно-европейской кухне неизвестна или же является большой редкостью. Наиболее известен у нас судак. Из-за благоприятных условий жизни мясо балатонских судаков много мягче, вкуснее и более, чем у судаков из других мест, а чешуя более серебристая. Молодые экземпляры (менее 1-1, 5 кг) у нас называются "шюллё". По вкусовым качествам молодой судак может соперничать с другими хрящевыми рыбами: стерлядью, осетром и белугой. Помимо судака, у нас широко распространены карп, сом и щука; все они -рыбы пресноводные и отличаются хорошимвкусом. В руки поваров они попадают большей частью еще живыми. Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу речной рак, доставляющий особое наслаждение гурманам. Относительно рецептов рыбных блюд следует заметить, что любой из них может быть использован для приготовления и иного, чем в рецепте, вида рыбы, ведь маловероятно, что в других странах окажется возможным приобрести именно венгерскую рыбу. Но советуем принимать во внимание, о какой рыбе: с белой или темной мякотью, идет речь. Форель, судак и судачок - виды с белой мякотью; карп, стерлядь - с темной" (Карой Гундель)

5. ХАЛАСЛЕ (рыбный суп)

У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1-1, 5 часов.

2 кг живых карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор, 30 г паприки

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т. к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе оченьострым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник.Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином…

6. ВАРИАНТЫ ХАЛАСЛЕ

6а. Халасле по-сегедски. Готовится так же, как указано в рецепте №5, но только из 4-х видов рыбы и потому получается еще вкуснее. Как правило, берут 800 г карпа, 500 г сома, 350 г стерляди и 350 г судака.

6б. Халасле для гуляк. Готовится также по рецепту №5, но в бульон кладут лавровый лист, а перед подачей на стол - мучную заправку. Для заправки 1 ч. л. муки размешать до гладкости в 200 г сметаны, к которой можно добавить немного лимонного сока. Прилить в суп и дать прокипеть. При подаче на стол в каждую тарелку можно положить кусочек лимона.

6в. Халасле по-калочски. Отличается от халасле из карпов (рецепт №5) добавлением теста. Из 120 г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать) и, когда рыба будет уже почти готова, горячим положить в суп и варить несколько минут.

6г. Халасле по-пакшски. В селе Пакш и его окрестностях халасле готовят так же, как в Калоче (рецепт №6в), но только тесто раскатывают более тонко и нарезают широкой - с палец - лапшой.

7. ПАЛОЦКИЙ СУП

Палоцы - этническая группа, живущая на севере Венгрии и говорящая на своеобразном местном диалекте венгерского языка. Этот суп придумал отец Кароя Гунделя, Янош Гундель, для известного венгерского писателя Калмана Миксата, родившегося в палоцком селе и часто использовавшего в своих произведениях характерные палоцкие фигуры.

400 г баранины без костей (по возможности лопаточную часть), 120 г лука, 60 г свиного жира, 10 г паприки, соль, тмин, чеснок, лавровый лист, 350 г картофеля, 250 г стручковой фасоли (молодой, свежей), 200 г сметаны, 20 г муки, укроп.

Мясо нарезать кубиками со стороной примерно в 1 см и приготовить с использованием приведенных выше продуктов пёркёлт по рецепту №7. Пока варится мясо нарезать картофель (мелкими кубиками) и фасоль (кусками по 2 см) и отварить по отдельности в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вместе с отваром влить в готовый пёркёлт. Прилить костного бульона или воды в таком количестве, чтобы получилось примерно 2 л супа. Когда суп закипит, добавить в него сметану, в которой предварительно до гладкости размешать муку.
Под конец насыпать мелко нарезанный укроп. При желании можно сделать суп более пикантным, добавив к нему немного лимонного сока или эстрагонного уксуса.

8. СУП КУРИНЫЙ "УЙХАЗИ"

Назван в честь Эде Уйхази (1844-1915), выдающегося актера, одного из начинателей венгерской реалистической манеры игры.

2 кг курицы (или индейки), 300 г кореньев, 80 г сельдерея, 50 г кольраби, 40 г лука, соль, перец, имбирь, 60 г грибов, 100 г зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г спаржи (головок), 1 стручок зеленого перца, зелень петрушки. Для вермишели: 120 г муки, 1 яйцо, соль.

Курицу хорошо вымыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, петрушку, сельдерей, лук и специи. Отварить, по возможности отдельно, в подсоленной воде грибы, зеленый горошек, цветную капусту, головки спаржи и нарезанный мелкими кубиками зеленый перец. Когда овощи, варящиеся в супе, будут готовы, вынуть их и примерно половину нарезать соломкой. Вторая часть может быть использована для другой цели. Когда курица сварится, ее также вынуть. Супу дать остыть, затем процедить его через тонкое сито или марлю, наливая его на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным.
Пока варится курица, приготовить вермишель. Для этого муку смешать с яйцом, щепоткой соли и прилить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто тонко раскатать и дать ему подсохнуть, затем нарезать тонкой вермишелью и отварить в соленой воде. Перед употреблением подлить к супу вместе с отваром овощи, варившиеся по отдельности (поэтому курицу следует варить в не слишком большом количестве воды), и положить обратно в суп овощи, нарезанные соломкой.
При подаче на стол на тарелки сначала надо положить куски мелко разделанной курицы, а на нее - вермишель. Затем разлить горячий суп и в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки. К каждому прибору поставить стеклянное блюдечко с тертым хреном с уксусом. На столе должен быть и молотый черный перец.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

9. СУДАЧОК ПО-ТИХАНЬСКИ

1, 8 кг молодых судачков целиком или 900 г мякоти судачков, соль, черный перец;
Для майонеза: 3 яичных желтка, сок, одного лимона соль, уксус, кайенский перец, 500 г растительного масла, 10 г желатина, 300 г рыбного желе , листья салата-латука , 0, 4 л соуса тартар или зеленого или "чики"; Для французского салата: 250 г моркови., 200г картофеля, 100 г яблок, 100 г маринованных огурцов, 150 г зеленого горошка, 2 г горчицы , соль, черный перец, лимонный сок, 3 крутых яйца, 30 г копченого лосося, листья эстрагона

Судачков выпотрошить, стянуть с них кожицу и отделить филе. Из голов, костей, плавников и кожи сварить в 0, 3-0, 4 л воды халасле. Пока он варится, очистить филе от костей и нарезать так, чтобы получилось 12 по возможности одинаковых треугольников. Части, не укладывающиеся в треугольник следует или отрезать, или загнуть и прихлопнуть тяпкой. Затем получившиеся куски слегка посолить, посыпать черным перцем, положить в уже имеющийся халасле и варить в нем до готовности. Дать супу с рыбой остыть. Тем временем приготовить майонез. Для этого желтки вылить в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, немного лимонного сока и взбить, медленно приливая при этом растительное масло, пока оно не иссякнет. Если соус окажется слишком густым, его можноразбавить лимонным соком.
Полученный майонез разделить на две части. К одной половине примешать желатин, растопленный в небольшом количестве теплого халасле. (Вторую половину использовать для французского салата).
Для французского салата морковь нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Картофель сварить в кожуре и очистить.
Картофель, очищенные от кожуры яблоки и огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с морковью и консервированным зеленым горошком. Посолить, приправить черным перцем, лимонным соком и смешать с оставшейся частью майонеза.
Соус из майонеза с желатином вылить на холодную рыбу. Когда соус застынет, украсить блюдо кусочками копченого лосося и нарезанными полосками листьями эстрагона. (Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить растопленным рыбным желе, но если онслишком жидкий и стекает с рыбы, то к нему надо добавить еще немного желатина).
При подаче на стол сначала положить на блюдо французский салат, на него - рыбу, затем все украсить нарезанным ломтиками рыбным желе, листьями салата и дольками крутых яиц. В отдельной соуснице подать соус тартар или зеленый, или "чики".

10. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ

1 кг свежих помидоров, уксус, растительное масло, соль, черный перец, зелень петрушки, сахар, 500 г вареной рыбы, 180 г рыбного желе (см. рецепт №9);

Для майонеза: 3 яичных жетлка, 500 г растительного масла, (см. рецепт №9), французский салат
Для одной порции взять один большой или, что еще лучше, два небольших, одинаковых по размеру спелых помидора. За день заранее помидоры ошпарить, снять с них кожицу, срезать верхушки примерно на 1/5 высоты, осторожно вынуть сердцевину с семенами. Эти вырезанные части положить в глубокую кастрюлю с водой, приправленной уксусом, растительным маслом, черным перцем, зеленью петрушки и чуточкой сахара, так чтобы маринад почти закрывал их, и оставить на 24 часа. Нижним, большим частям помидоров дать просохнуть.Рыбу отварить в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса. Нарезать ее кубиками и смешать с одной третью приготовленного тем временем майонеза. Наполнить помидоры получившейся рыбной массой и вылить на них вторую треть майонеза. (Оставшаяся треть будет использована для французского салата. ) Посыпать помидоры мелко нарезанной зеленью петрушки и накрыть срезанными верхушками.
Приготовить французский салат, положить его на стеклянное блюдо, украсить листьями салата и желе, сверху уложить фаршированные помидоры. Помидоры можно фаршировать и мясным салатом, для которого использовать мелко нарезанную венгерскую ветчину, или сегедским рыбным салатом. В этом случае помидоры не заливают майонезом, а посыпают тертыми крутыми яйцами.

11. СЕГЕДСКИЙ САЛАТ ИЗ РЫБЫ

Для соуса: 30 г лука, немного шнитт-лука, соль, уксус, черный перец, 100 г растительного масла, 5 г паприки, 80 г приправы "витаприк"; Для салата из рыбы: 700 г вареной рыбы, 200 г зеленого перца, 100 г свежих помидоров, 2 крутых яйца, листья салата латука.

Из приведенных здесь продуктов и воды заранее приготовить пикантный соус (оба вида лука нарезать очень мелко) и на некоторое время оставить для формирования вкуса. Рыбу отварить, нарезать мелкими кусочками и остудить. Зеленый перец нарезать мелкими кубиками, положить в небольшое количество рыбного отвара и варить 2-3 минуты. Помидоры ошпарить, стынуть с них кожицу, разрезать пополам, выдавить семена и также нарезать кубиками. Затем все смешать, приправить лимонным соком и на несколько часов поставить в холодильник. Украсить блюдо ломтиками яиц и листьями салата.

12. САЛАТ "ЛИГЕТ"

Этот салат, название которого означает "роща", был одной из популярнейших летних закусок в ресторане Гунделя в городской роще Варошлигет.

300 г картофеля, 3 яйца, 2 небольших кисловатых яблока, 200 г свежих огурцов, 300 г свежих помидор, 30 раков, 1 кочешок салата латука, 1 жареная курица, соль, лимонный сок, соус "Уорчестер", горчица шнитт-лук, черный перец, майонез из 2 желтков, и 350 г растительного масла (см. рецепт №9)

Сварить картофель в кожуре и яйца. Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров стянуть кожицу. Раков сварить и извлечь мякоть. Картофель, яблоки, яйца, помидоры и огурцы (последние совсем мелко) нарезать мелкими ломтиками толщиной примерно 3 мм и все сложить в глубокую миску. Нарезать в палец толщиной салат и куриные грудки, остальное куриное мясо нарезать соломкой.
Несколько красивых кружков яиц, помидоров, раковых шеек и кусков куриной грудки отложить для украшения. Все остальное смешать в глубокой миске и приправить указанными в рецепте специями. Майонез добавлять только непосредственно перед употреблением, потому что помидоры и огурцы выпускают сок и салат может получиться слишком жидким. Выложить салат на стеклянное блюдо, выстланное листьями салата латука, украсить кружками помидоров, яиц, раковыми шейками и кусками куриной грудки.

13. ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

600 г грибов, 600 г растительного масла, 30 г лука, соль, черный перец, майонез из 2 желтков и 350 г растительного масла, соус "Уорчестер", лимонный сок, 900 г малосольных огурцов, 250 г свежих огурцов, 200 г французского салата, зелень петрушки, листья салата латука, 2 крутых яйца, желе

Грибы хорошо почистить, нарезать мелкими ломтиками и отложить. Через некоторое время выжать выделяющийся из них сок. Очень мелко нарезанный лук, потушить в растительном масле, положить в него грибы, посолить, приправить черным перцем и тушить до тех пор,пока не испарится весь выделенный грибами сок. Дать остыть, затем подмешать к грибам майонез в таком количестве, чтобы получилась размазывающаяся кашица. Приправить ее соусом "Уорчестер" и лимонным соком и поставить в холодильник. Очистить хорошо охлажденные малосольные огурцы (желательно, чтобы они были одинакового размера), стянуть кожицу с помидоров.
Огурцы разрезать пополам и вынуть большую часть семян. В одну половину положить кашицу из грибов и накрыть другой половиной. При подаче на стол фаршированные огурцы положить на французский салат. Непосредственно перед употреблением залить майонезом так, чтобы он полностью покрывал огурцы. В заключении на каждый огурец положить по три кружочка помидоров, все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить блюдо листьями салата, крутыми яйцами и желе.

14. МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ

Приготовить 1, 8 кг толстых огурцов средней величины. Обрезать их с обеих сторон, попробовать, не горчат ли. Обмыть и в нескольких местах проколоть кончиком ножа. Тщательно вымыть 5-литровую стеклянную банку. В кастрюле, хорошо очищенной от жира, вскипятить 2 л подсоленной воды; на сковороде без жира подрумянить примерно 150 г хлеба, нарезанного тонкими ломтиками. На дно банки уложить 1-2 ломтика подрумяненного хлеба, зелень укропа, 1-2 лавровых листа, черный перец горошком, одну дольку размятого чеснока, затем положить огурцы, покрыть их ломтиками хлеба и укропом и залить теплой подсоленной водой так, чтобы она покрывала их. Банку накрыть марлей и поставить в теплое место (можно на такое, куда светит слабо солнце) и держать при постоянной температуре 5-6 дней. Готовые огурцы должны быть желтовато-зелеными, слегка хрустящими, внутри стекловидными, но не очень мягкими. Готовые огурцы вынуть из банки, обмыть, сложить в другую посуду, залить процеженным рассолом и держать в холодильнике. Подавать огурцы с кусочками льда, украсив веточкой укропа, но всегда очень холодными и в собственной рассоле. В жаркую погоду рассол служит отличным прохладительным напитком. Малосольные огурцы подают обычно к жареному мясу или пёркёлту.

15. САЛАТ "ГУНДЕЛЬ"

300 г мелких шляпок грибо, 100 г растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 120 г зеленой стручковой фасоли, 200 г головок спаржи, 15 г сахара, соль, 150 г зеленого перца, 150 г свежих помидоров, 1 огурец, 1 кочешок зеленого салата латука, соль, молотый черный перец, 5 г лимонного сока, кетчуп, зелень петрушки

Шляпки грибов разрезать на ломтики, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и потушить в растительном масле до мягкости. Пока грибы тушатся, отварить в небольшом количестве подсоленной и подсахаренной воды очищенную от жилок зеленую стручковую фасоль, нарезанную на кусочки примерно по 1, 5 см, и головки спаржи. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу; зеленые перцы со всех сторон обжарить на решетке, снять с них прозрачную кожицу и удалить семена. Помидоры и перец нарезать кубиками.Огурец (не горький) очистить, нарезать очень тонкими кружочками, посолить. С кочешка салата снять несколько красивых листьев и отложить, остальные листья нашинковать. Все остальные части салата хорошо охладить, затем перемешать и залить соусом. Приготовление соуса: в растительное масло, в котором жарились грибы, влить процеженный отвар фасоли и спаржи, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и, по желанию, немного кетчупа. Салат с соусом поставить на час в холодильник. Блюдо устлать красивыми листьямисалата, разложить на них салат, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Салат "Гундель" можно подавать и как самостоятельное блюдо (тогда рекомендуется взять соответственно больше продуктов), на гарнир к любому мясному кушанью.

ГОРЯЧИE МЯСНЫE И РЫБНЫE БЛЮДА

"Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов. Сначала рассмотрим приготовление пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясные блюда с капустой, затем другие кушанья из говядины, телятины и свинины и в заключении - блюда из домашней птицы и дичи, и рыбы. Среди продуктов, используемых для закусок и горячих блюд, следует прежде всего указать на гусиную печенку. В Венгриигусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает исключительно больших размеров, цвет у нее ржаво-белый, вкус и в холодном виде, и в горячем - одинаково превосходен. Из дичи заслуживают упоминания заяц, косуля и, главным образом, кабан, издикой птицы - перепелка, фазан и куропатка. Страна богата и домашней птицей, из нее широко известна венгерская индейка.
Следует также упомянуть об основных приемах поджаривания лука и применения паприки: Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве сначала тушат в жире, потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая, когда он принимает цвет масла, третья - делается золотистым и последняя - делается светло-коричневым. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишьпосле этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо (или иной приготовляемый продукт, например грибы), посолить и затем тушить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять ее нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет. Тушить мясо следует постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого имсока надо приливать воду или другую жидкость, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не варилось. "

16. ПЁРКЁЛТЫ

Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются толькопо количеству используемых основных продуктов и приправ.

Телятина, баранина (1-1, 25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1-1, 5 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г, майоран и вино по желанию.

Свинина, поросятина, мясо кабана (1-1, 5 кг) : жир 80 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие - 80 г.

Курица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, тмин по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Гусь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Гусиные печенка (0, 8 кг) или желудок (1, 2 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Рубец (1, 3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Мясо нарезать кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по 40-50 г. Курицу разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить в жире (для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воды, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить до готовности. На гарнир подать галушки или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

16а. Пёркёлт из рубца. Взять мясо и все остальные продукты в количествах, указанных в приведенной выше таблице. Рубец предварительно вымочить в нескольких водах, затем около 1 часа варить в обычной кастрюле или полчаса в скороварке. Вынуть, обдатьхолодной водой, дать воде стечь, затем нарезать рубец соломкой. Приготовить из него пёркёлт, как указано в рецепте №16, но воды добавлять несколько больше, чтобы она всегда покрывала мясо. Когда мясо будет готово, из оставшегося довольно большого количества сока сделать соус, добавив к нему 50 г муки, размешанной в воде. На гарнир подходит только картофель: пюре и отварной с маслом, или отварной растолченный с примешанным к нему слегка подрумяненным луком.

to be continued
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирена Pisces
Сообщение #20


слабая женщина
Иконки Групп

Группа: Супермодератор
Сообщений: 5 297
Регистрация: 25 Апреля 2003
Из: Москва

 США 

Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 240 раз(а)




Описание: библиотека

Раздел: венгерская кухня "Кулинарные рецепты от Kuking.net"

Источник: Карой Гундель, 1954; Подготовлено by Janna_k

17. ПАПРИКАШ ИЗ ЦЫПЛЯТ, ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ.

100 г жира, 120 г лука, 12 г паприки, 2, 1 кг цыплят, или 1, 25 кг костистой баранины или 1 кг телятины без костей, соль, 160 г зеленого перца, 80 г свежих помидоров, 20 г муки, 300 г сметаны.

Приготовляется так же, как пёркёлт, но жира, паприки и лука следует брать меньше и лук поджаривать очень слабо, по существу только потушить. Когда мясо станет уже мягким (соку должно остаться несколько больше, чем в пёркёлте), добавить к нему сметану, гладко размешанную с мукой. При этом кастрюлю слегка встряхнуть. На гарнир лучше всего подходят галушки, но можно подать и вареный рис или размятый отварной картофель. К паприкашам относится также судачок по-венгерски.

18. СУДАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ.

2 кг судачков (брутто), 80 г жира, 150 г лука, 150 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 15 г паприки, соль, 300 г сметаны, 100 г белого вина, 20 г масла, 30 г жира, 30 г муки.

Рыбу выпотрошить, снять с нее кожу, срезать филе и слегка посолить. Поджарить мелко нарезанный лук. Рыбьи головы, плавники, кости и кожу положить в жареный лук, добавить мелко нарезанный зеленый перец, помидоры, приправить солью и паприкой, прилить примерно 0, 5 л воды и варить 30-60 минут. Затем процедить и добавить к отвару сметану. Пока варится соус, рыбу положить в глубокую сковороду, подлить к ней вина, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Уже приготовленный соус заправить белой заправкой и процедить. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Подавать с отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки или галушками.

19. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДУЛЬ

800 г говяжьей вырезки, 180 г гусиной печенки, 150 г стручков молодой фасоли 150 г головок спаржи, 150 г зеленого горошка, соль, сахар 100 г грибов, 20 г жира, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 50 г сливок, соль, 6 яиц, 40 г масла, 1 кг картофеля, 100 г жира, 30 г лука, 100 г жира, соль, черный молотый перец, майоран, 150 г красного вина, 10 г муки

Рекомендуется готовить только из очень зрелой, мягкой вырезки. Мясо и гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками длиной с мизинец. Стручки фасоли, нарезанные кусочками примерно в 2 см, головки спаржи и зеленый горошек отварить по отдельности (из-за разницы в длительности варки) в подсоленной воде, чуть приправленной сахаром. Грибы нарезать тонкими ломтиками и, приправив их солью, черным перцем и зеленью петрушки, тушить до тех пор, пока не испарится выделенный ими сок. Яйца смешать со сливками, посолить,взбить и сделать из них яичницу. Картофель нарезать соломкой и обжарить в горячем жире.
Лук очень мелко нарезать и потушить в жире. Положить в него мясо, приправить солью, черным перцем и майораном и жарить на сильном огне, часто встряхивая кастрюлю. Когда мясо будет на половину готово, добавить к нему гусиную печенку, Когда и она поджарится, подлить красного вина, посыпать небольшим количеством муки, добавить грибы и все три вида вареных овощей, предварительно откинутых на дуршлаг. Дать всему вместе хорошо прокипеть и тотчас же подавать на стол. Для этого токань положить на овальное блюдо,на мясо красивым гнездом уложить яичницу, а по краям блюда разложить жареный картофель.

20. ГОЛУБЦЫ

100 г риса, соль, 10 г жира
100 г лука, 60 г жира
500 г свинины без костей, 120 г копченого шпика, 1. 5 яйца, совсем немного соли, чеснок, черный перец, немного майорана, 5 г паприки
1. 2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 6 г паприки, чеснок, черный перец
30 г жира, 20 г муки, 20 г лука, паприка на кончике ножа
10 г муки, 300 г сметаны

Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объему, равному объему риса. Посолить и варить под крышкой до полуготовности. Подрумянить в жире мелко нарезанный лук. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать. У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить на приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца. Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю, на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху - третью часть капусты. В жир, оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами.
Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1, 5 часа, при необходимости подливая понемногу воды. Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны.

"По существу, в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Первый перец в свежем виде представляет собою зеленый или светло-желтый плод, который можно употреблять и сырым. Имеет приятный вкус, превосходно подходит и для салата. При приготовлении большинства венгерских кушаний зеленый перец - один из обязательных продуктов. Все виды перца, когда совершенно созреют, приобретают ярко-красный цвет. В таком состоянии их сушат, затем размалывают, таким путем превращая в перец-пряность. Качество красного перца, как пряности, определяется, прежде всего, свойствами используемых для его получения сортов.
Регулировать качество можно и тем, что при размоле используют в различных количествах мякоть стручков, семена и жилки. Во многих рецептах я предписываю употребление зеленого перца или свежих помидоров. Знаю, что часто их трудно или даже невозможно достать. Но помидоры можно заменить томатным соком или томатом-пюре; кроме того, свежие перец и помидоры можно заменить консервированным лечо ( 100 г лечо соответствуют примерно 140 г перца и 60 г помидоров). Половину приводимого в наших рецептах количества сметаны, рекомендуем заменять сливками, это придаст кушанью более тонкий вкус, но никак не больше половины, т. к. полностью исключать кисловатый вкус сметаны нельзя! (Под сметаной мы понимаем верхний жирный слой, снимаемый с кислого молока, в отличие от сливок, который снимают с молока свежего). "

21. ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ

12 стручков зеленого перца
Для начинки: 100 г риса, 10 г жира, 50 г лука, 30 г жира, соль, 600 г свиного фарша (полужирного), 1. 5 яйца, немного чеснока, молотый черный перец, зелень петрушки
Для томатного соуса: 100 г кореньев, 60 г лука, зелень сельдерея, 80 г жира, 60 г муки, 1, 6 кг свежих помидоров или 350 г томата-пюре, 1 л костного бульона, соль, сахар

Коренья, лук и зелень сельдерея нарезать и потушить в жире, посыпать мукой и продолжать тушить дальше. Добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, подлить костный бульон, приправить специями и варить около 1 часа. Снять с огня и процедить. При необходимости приправить еще раз. Соус не должен быть ни слишком сладким, ни слишком густым! Подобрать 12 примерно одинаковых по форме стручков зеленого перца длиной 8-10 см, срезать с них верхушки со стеблем и удалить семена (стараясь при этом, чтобы отверстие наверхушке было как можно меньше). Если перец острый, надо чайной ложкой соскоблить жилки изнутри. Кроме того, остроту можно уменьшить, обдав стручки кипятком. Приготовить начинку по рецепту №20 (голубцы), но только из приведенных выше продуктов, т. е. безшпика и паприки, и можно приправить ее небольшим количеством майорана. Фарш хорошо перемешать и начинить им перцы, набивая их не слишком плотно, но и не рыхло.
Положить перцы не тесно в один ряд в невысокую кастрюлю, вылить на них соус и варить под крышкой на слабом огне до готовности, изредка встряхивая кастрюлю. На гарнир можно дать отварной картофель, смешанный с зеленью петрушки. (Менее известный и менее распространенный вариант: вместо томатного соуса делают соус из укропа, а для начинки берут не мясо, а рис, смешанный с мелко нарезанной ветчиной и яйцами или с зеленым горошком. )

22. ЛЕЧО

1, 4 кг зеленого перца, 600 г помидоров, 150 г лука
80 г жира, 50 г копченого шпика, 5 г паприки, соль

Стручки мясистого зеленого перца очистить от сердцевины с семенами и нарезать широкими полосками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук очистить, разрезать вдоль пополам и нашинковать поперек на полукольца. Взять довольно большую кастрюлю, положить в нее жир и поджарить в нем до прозрачности нарезанный мелкими кубиками шпик, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанный перец и помидоры. Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, под крышкой на умеренном огне до готовности. (Из этого количества продуктов получится примерно 1 кг готового лечо).
Такое лечо можно использовать как приправу или на гарнир. Если же лечо подавать как самостоятельное блюдо, то в него следует положить сосиски или колбасу, нарезанные кружочками; или перед подачей примешать к лечо взбитые яйца, которые придают блюду густоту. Можно также, чтобы блюдо было сытнее, в начале тушения всыпать немного риса.

23. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА А-ЛЯ ЧАКИ

Блюдо названо по имени шеф-повара Шандора Чаки, автора поваренной книги "Кулинарное искусство ХХ века".

1 кг говяжьего филе, соль, молотый черный перец
3 порции лечо (со 100 г мясистого копченого шпика), 6 яиц, соль, 120 г жира, 180 г лука, 10 г паприки
160 г зеленого перца, 80 г свежих помидор, 20 г муки, 300 г сметаны, зелень петрушки, сливочные клецки

Ломтики филе хорошо отбить, по краям надрезать пленки (чтобы мясо не деформировалось при жарении), посолить, поперчить. Приготовить лечо по рецепту №22, взяв половину указанных в нем продуктов, кроме шпика, которого надо взять в два раза больше. Лук длялечо нарезать мелко, а перец и помидоры - кубиками. Когда лечо будет готово, подлить к нему хорошо взбитые и подсоленные яйца и варить, помешивая, пока оно не загустеет. Затем лечо разложить на ломтики мяса, разровнять, свернуть каждый ломтик трубочкой иперевязать ниткой.
Поставить трубочки в духовку и, изредка поворачивая, обжарить в жире в течение 15 минут, затем переложить в кастрюлю, а в оставшемся жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку, тотчас же залить костным бульоном или водой, хорошо перемешать и вылить полученную подливу на мясо. Мясо тушить под крышкой на умеренном огне, по надобности подливая немного бульона или воды. Когда мясо будет наполовину готово, добавить нарезанный зеленый перец и помидоры. Готовые трубочки вынуть из кастрюли и освободить от ниток. В подливу добавить сметану с размешанной до гладкости мукой, прокипятить, полученный соус процедить. Трубочки нарезать толстыми ломтиками, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир приготовить крупные сливочные клецки. Для них 120 г сливочного масла растереть с 3 желтками, посолить, добавить 300 г муки-крупчатки, три круто взбитых белка и осторожно перемешать. Смоченной в воде столовой ложкой отделить большие куски тестаи опустить их в подсоленный кипяток. Если первая пробная клецка разварится, то в тесто надо добавить муки, если получится слишком твердой, то тесто следует разбавить водой или сливочным маслом.

24. КОРЕЙКА ПО-ТОРДАЙСКИ

1, 2 кг молодой свинины со шкуркой (корейки), соль
4 порции различных овощных салатов, 5 г паприки
40 г муки, 1, 8 кг картофеля, 200 г жира (для картофеля)
100 г жира (для мяса)

Корейку предварительно выдержать несколько дней в холодильнике. Вынуть, опалить и хорошо почистить острым ножом. Нарезать на 12 порционных кусков, отбить, в кожице каждого куска через каждый сантиметр сделать надрезы, посолить. По краям блюда (если можно, то деревянного) разложить 4-6 видов хорошо охлажденного, без сока салата, подобрав их по цвету (например, из маринованной свеклы, зеленого перца, помидоров, маринованного сельдерея, зеленых огурцов, капусты, листьев салата латука, соленых огурцов и т. д. )
Непосредственно перед подачей мясо обвалять в муке, смешанной с паприкой, и обжарить в горячем жире на сильном огне до образования румяной хрустящей корочки. Одновременно в другом сотейнике или в кастрюле пожарить в большом количестве горячего жира (во фритюре) нарезанный брусочками или кубиками картофель. На середину блюда с салатом положить горячий картофель, посолить его и сверху разложить ломтики румяной корейки.

25. ФАТАНЕРОШ (Мясное ассорти)

Это блюдо, похожее на приготовленное в гриле английское мясное ассорти, получило свое сегодняшнее название только в 1900-х годах, но известно было очень давно. Уже наши предки готовили его на древесных углях и ели, вероятно, с плоских деревянных кругляшей, служивших тарелками. (Фатанер в переводе значит деревянная тарелка).
В современной кухне для этого кушанья имеются специально сделанные деревянные блюда без бортов, но с желобом по краю, куда стекает мясной сок. Эти блюда ставят на серебряный поднос с салфеткой. Готовится оно так же, как корейка по-тордайски (предыдущий рецепт), но из разных сортов мяса. На одну порцию пожарить на решетке или в гриле по ломтику свиной корейки (100г), телятины (60 г), говяжьей вырезки (60 г), гусиной печенки (30 г) и копченого шпика (30 г).
Шпик перед жарением надрезать до самой кожицы (тогда поджаренным он станет похожим на петушиный гребень) и поместить поверх мясного ассорти.

26. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ *

* Венгерское понятие "потроха" включает в себя не только внутренности, но и голову, шейку, лапки, крылышки и спинку, т. е. все, кроме грудки и ножек. .

3 набора гусиных потрохов (около 2, 8 кг)
100 г моркови, 80 г петрушки, 60 г сельдерея,
100 г зеленого перца, 50 г помидоров, 150 г лущеного зеленого горошка, соль
60 г гусиного жира, 30 г лука, соль, молотый черный перец, майоран
100 г грибов, 20 г гусиного жира, соль, черный перец, зелень петрушки
360 г риса, 40 г гусиного жира
300 г гусиной печенки, соль, молотый черный перец
30 г муки, 20 г гусиного жира

Гусиные головы, желудки, крылья и шейки тщательно очистить, с лапок снять толстую кожу, отрезать когти. Каждую из этих частей разрезать пополам. Очищенные овощи нарезать соломкой, зеленый перец и помидоры нарезать кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить в гусином жире, добавить овощи (кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их. Затем положить в овощи подготовленные потроха, приправить солью, перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды. Пока пороха тушатся, поджарить на гусином жире нарезанные дольками грибы, приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, не помешивая их, а непрерывно потряхивая сковороду. В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис. Когда потроха будут наполовину готовы, выпарить из них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше, чем объем потрохов и риса), добавить жареные грибы, зеленый горошек, перец и помидоры, перемешать, дать закипеть и поставить в духовку тушиться под крышкой на умеренном огне до готовности (около 20 минут). За это время гусиную печенку нарезать на 6 ломтиков, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира. При подаче положить на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печенки, рис полить оставшимся от жарения печенки жиром. Отдельно подать тертый сыр и томатный соус или соленье.

27. БИФШТЕКС "ФЕСТИ"

Блюдо названо по имени художника Арпада Фести (1856-1914)

Мясо нарезать толстыми ломтями весом не менее 220 г (отбивать не надо), смазать горчицей, полить растительным маслом, поперчить и, положив ломти друг на друга, поместить на 3-4 дня в холодильник.
Перед жарением ломтики мяса с обеих сторон посыпать паприкой, смешанной с солью, в каждом ломтике сделать 4 надреза до середины, в каждый надрез вложить по тонкому ломтику копченого шпика и лука. Для этого взять большую головку лука, но не резать ее, а "разделить", т. е. отделить от нее лепестки, чтобы лук не рассыпался при жарении. Затем каждый ломоть мяса перевязать по периметру, чтобы шпик и лук не выскальзывали из надрезов. Сковороду смазать жиром, нагреть и быстро обжарить мясо с обеих сторон, чтобылук не успел подгореть.
Одновременно обжарить в жире 6 круглых ломтей белой булки. Положить каждый кусок мяса на ломоть булки. (Гарнир: жареный картофель фри, картофельное пюре, отварные овощи. )

28. ФИЛЕ "ЭСТЕРХАЗИ"

Блюдо названо в честь князя Пала Антала Эстерхази (1786-1866), дипломата и политика, члена Венгерской Академии наук, члена правительства Баттяни в 1848 году.

1 кг говяжьего филе, соль, 60 г муки, 60 г жира
150 г морковки, 100 г петрушки, 50 г сельдерея, 80 г лука, соль, молотый черный перец
100 г сухого вина, лимонная цедра, 1 лавровый лист, 20 каперсов, 30 г горчицы
20 г муки, 200 г сметаны, лимонный сок, сахар, зелень петрушки

Мясо нарезать порционными кусками. Куски отбить, сделать по краям несколько надрезов, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на сильном огне в горячем жире и переложить в невысокую кастрюлю. Овощи нарезать соломкой, лук мелко нарубить и обжарить с овощами до золотистого цвета в жире, в котором жарилось мясо, добавив еще 100 г жира, соль и черный перец. Затем овощи залить небольшим количеством костного бульона (или воды) и вином, прокипятить, овощи вынуть, а полученный отвар через сито вылить на мясо. Добавить к мясу лимонную цедру (по вкусу), лавровый лист, мелко нарезанные каперсы, горчицу и тушить под крышкой. Когда мясо будет наполовину готово выложить на него овощи и тушить все вместе до готовности в небольшом количестве соуса. Затем вынуть лавровый лист и лимонную цедру, мясо залить (потряхивая кастрюлю) сметаной, смешанной до гладкости с мукой, приправить по вкусу лимонным соком и сахаром и прокипятить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется отварной рис, макароны или галушки.

29. ВЫРЕЗКА ПО-БУДАПЕШТСКИ

1 кг говяжьей вырезки, горчица, растительное масло, молотый черный перец
3 порции отварного риса
60 г жира, 120 г лука, 10 г паприки, 30 г томата-пюре, соль
80 г копченого шпика, 150 г грибов, 150 г гусиной печенки, 150 г зеленого перца, 30 г жира
150 г зеленого горошка, соль, 120 г жира, 30 г свиных или телячьих костей

Мясо нарезать за 6 порционных кусков, замариновать по рецепту №27 и положить в холодильник на 3-4 дня. Отварить 3 порции риса. Пока варится рис, слегка обжарить в жире мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку и томат-пюре, перемешать, долить 0, 3 лводы, посолить и вложить кости. Варить около 30 минут. Затем кости вынуть, бульон процедить через сито. Копченый шпик (без шкурки), грибы, гусиную печенку и зеленый перец нарезать мелкими кубиками. Шпик пожарить в небольшом количестве жира до прозрачности, добавить к нему остальные нарезанные продукты и все жарить дальше. Затем добавить костный бульон и получившийся соус-рагу прокипятить. Отварить в подсоленной воде зеленый горошек. Перед подачей на стол мясо посолить и быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире. Положить на блюдо отварной рис, на него ломтики мяса, полить соусом-рагу и сверху посыпать зеленым горошком.

30. МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ

1 кг телятины (почечная часть, филе), соль
1, 5 кг картофеля, соль
150 г лука, 80 г жира, 15 г паприки, соль
50 г муки, 120 г жира
250 г зеленого перца, 120 г помидоров, зелень петрушки

Мясо очистить от пленок, нарезать на ломтики по 20-30 г, отбить, посолить.
Картофель отварить в мундире не до полной готовности, очистить и нарезать кружочками. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире, добавить к нему паприку и тотчас же долить немного костного бульона или воды. Посолить и тушить лук до тех пор, пока он полностью не разварится. Медальоны из мяса обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне в небольшом количестве горячего жира до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с луковым соусом, добавить нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить под крышкой до мягкости. Пока мясо тушится, в жире, на котором оно жарилось, поджарить, потряхивая сковороду, кружочки картофеля. Картофель положить на мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и хорошо прокипятить. Подавать горячим.

ГАРНИРЫ, САЛАТЫ И СОУСЫ

Для начала немного вступления: "В венгерской кухне популярны и широко распространены парижский гарнир, овощи, сваренные на английский или французский манер, рис с зеленым горошком, множество гарниров из картофеля и мучных изделий, галушки и клецки. В этойкниге, однако, приводятся рецепты только тех сопровождающих блюд, которые имеют специфически венгерский характер. "

31. ТУШЕНАЯ КАПУСТА

Это блюдо готовится в основном из свежей капусты, но точно так же можно тушить и квашеную капусту.

1, 8 кг белокочанной или красной капусты (или той и другой пополам), соль, 100 г жира, 10 г сахара, 60 г лука, тмин, 2 г уксуса, 100 г вина или шампанского

Кочерыжку удалить, капусту нашинковать, посолить, оставить примерно на полчаса, затем хорошо отжать. На горячем жире подрумянить сахар, добавить мелко нарезанный лук и тмин, немного пожарить вместе, затем вложить капусту, побрызгать ее уксусом и тушить, помешивая, пока жидкость не выпарится. Затем, по мере надобности подливая понемногу воды, тушить под крышкой до готовности. Капуста не должна быть слишком мягкой, лучше ее чуть-чуть не дотушить. К концу тушения вместо воды долить вина или шампанского.Такая тушеная капуста лучше всего подходит на гарнир к жареному гусю, утке, поросенку или свинине, а также к жареной кровяной или ливерной колбасе.
Квашеную капусту (1, 4 кг) тушить так же, только без соли и уксуса и с добавлением зеленого перца (250 г), нарезанного тонкими полосками. Подавать к мясу, жаренному в сухарях, или вместо салата к свежежареному мясу.

32. ТУШЕНЫЕ КАБАЧКИ С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

2, 5 кг целых или 1, 5 кг очищенных и наструганных кабачков, соль
2 г уксуса или лимонного сока, 1 пучок молодого укропа, 40 г жира
60 г муки, 40 г лука, 20 г муки, 200 г сметаны, 15 г сахара,
20 г жира, немного паприки (на кончике ножа)

Наструганные толстой лапшой кабачки посолить, через 20 минут отжать и сбрызнуть уксусом. Мелко нарезать укроп. Поджарить на жире до светло-коричневого цвета муку (жарить 1-2 минуты), добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить его (1 минуту), затем осторожно подмешать кабачки и одну треть укропа, немного пожарить, потом долить немного воды или костного бульона, перемешать и дать закипеть. Добавить сметану, перемешанную с мукой, сахар, если нужно - немного уксуса или лимонного сока. Специи добавлять понемногу, часто пробуя, добиваясь слегка пикантного вкуса. В небольшом количестве жира чуть обжарить вторую часть укропа, затем добавить его к кабачкам. Тушить кабачки до готовности, вместо помешивания потряхивая кастрюлю (следить, чтобы кабачки не стали слишком мягкими!). Перед подачей посыпать оставшимся укропом и подкрасить паприкой. Подавать к мясу, жаренному большим куском, или ломтикам мяса, к блюдам из рубленого мяса, а также к пёркёлту.

33. ТУШЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

1, 4 кг молодой стручковой фасоли, соль, чеснок
30 г жира, 30 г лука, немного паприки (на кончике ножа)
40 г жира. 50 г муки, 20 г лука, зелень петрушки, 3 г паприки
20 г муки, 200 г сметаны, 2 уксуса или лимонного сока, 15 г сахара

Стручки фасоли обрезать с обеих сторон, очистить от жилок, нарезать на кусочки длиной по 2 см и варить в подсоленном кипятке или в костном бульоне с размятым чесноком. В жире слегка подрумянить мелко нарезанный лук, быстро примешать к нему паприку и тотчас же положить в фасоль. Когда фасоль будет почти готова, слегка поджарить в жире муку, добавить к ней нарезанный лук, жарить еще 1 минуту, затем всыпать в заправку мелко нарезанную зелень петрушки и паприку, добавив немного холодной воды, хорошо перемешать и положить заправку в фасоль. Фасоль прокипятить, добавить сметану, смешанную с мукой, и приправить уксусом или лимонным соком и сахаром, при этом часто пробуя, чтобы достичь пикантного вкуса, затем еще раз прокипятить. Подавать к запеченному или жареному мясу, к блюдам из рубленого мяса или к пёркёлту.

34. ТУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С УКРОПОМ И МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

1 пучок молодого укропа, 30 г жира или масла, 3 кг зеленого горошка в стручках или 1, 2 кг лущеного зеленого горошка, соль
30 г жира или масла, 50 г муки, зелень петрушки, 0, 15 л молока, 40 г сахара, 2 г паприки

Половину мелко нарезанного укропа слегка обжарить в жире или масле, добавить лущеный зеленый горошек и жарить 1-2 минуты, помешивая, затем посолить, долить немного воды или костного бульона и тушить под крышкой до готовности. Перед концом тушения слегка поджарить в жире или на масле муку, быстро примешать к ней оставшийся укроп и мелко нарезанную зелень петрушки, разбавить холодным молоком, хорошо размешать и положить заправку в зеленый горошек. Приправить по вкусу сахаром и паприкой и прокипятить.
Рекомендуется к блюдам из телятины и домашней птицы.

35. ПАПРИКАШ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

2 кг картофеля, 120 г жира, 180 г лука, 15 г паприки
соль, чеснок, тмин, 160 г зеленого перца, 80 г помидоров

Картофель очистить, нарезать на длинные дольки (рассыпчатый картофель для этого блюда не подходит!). В жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку, быстро размешать, тотчас же положить картофель и посолить. Несколько минут картофель жарить вместе с луком, часто помешивая, затем долить столько воды, чтобы она почти покрывала картофель, приправить чесноком и тмином и тушить под крышкой на умеренном огне. Примерно через 8 минут добавить в картофель нарезанные кубиками перец и помидоры и - если это будет самостоятельное блюдо - нарезанные кружочками колбасу или сосиски и тушить вместе до готовности. Некоторые любят, чтобы это блюдо было густым, с небольшим количеством соуса (тогда в конце тушения нужно выпарить лишнюю жидкость), другие любят это блюдо более сочным, чтобы оно по консистенции приближалось к супу (тогда в конце тушения долить немного воды или вина и прокипятить. )

36. КАРТОФЕЛЬ ПО-АЛФЁЛЬДСКИ

150 г моркови, 120 г петрушки, 60 г сельдерея, 60 г помидоров, 140 г зеленого перца, 80 г лука
40 г жира, соль, 10 г паприки
1, 5 кг картофеля, соль, 60 г жира, зелень петрушки

Овощи и картофель нарезать маленькими кубиками, помидоры - большими, очищенный перец - кольцами. В жире подрумянить мелко нарезанный лук, посолить, добавить коренья и тушить, помешивая, пока они не подрумянятся. Посыпать коренья паприкой и тотчас же добавить к ним помидоры и зеленый перец, долить немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности, причем так, чтобы к этому времени вся жидкость испарилась. Пока овощи тушатся, в подсоленной воде отварить картофель, воду слить, картофель слегка обжарить в горячем жире на сковороде, добавить к нему овощи, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и осторожно перемешать. Подавать на гарнир к любым мясным блюдам, приготовленным без овощей.

37. СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ

2 кг спаржи, соль, 10 г сахара, 50 г панировочных сухаре, 20 г масла, 400 г сметаны, 1 яичный желток, 6 г паприки, соль, 10 г сахара, 40 г масла, 80 г сыра, зелень петрушки

Очищенную спаржу нарезать на кусочки по 2-3 см (или использовать только головки спаржи), отварить до мягкости в подсоленной и немного подсахаренной воде, откинуть на дуршлаг. Панировочные сухари подрумянить на масле, подмешать к сметане, добавить в нее желток, паприку, соль, сахар и хорошо перемешать.
Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом, положить в него половину спаржи, полить слегка сметаной с приправами, положить оставшуюся спаржу и залить оставшейся сметаной. Посыпать тертым сыром и поставить в духовку подрумяниться. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно подавать как закуску, а также как гарнир к телятине и блюдам из птицы.

to be continued
К началу страницы
 
+Цитировать сообщение

18 страниц V   1 2 3 > » 
Ответ в темуСоздание новой темы
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 

Текстовая версия Сейчас: Сб, 25 Ноября 2017, 8:24


 
AiwanВs emoticons KOLOBOK-Style
Russian America Top. Рейтинг ресурсов Русской Америки.
Рейтинг Новостей Америки
Ozon.ru