Слово «масленица» было знакомо мне еще с детства и ассоциировалось в моем пионерском сознании только с блинами. Никакой связи с проводами зимы, встречей весны, подготовкой к посту, а твердо зная лишь одно: неуловимая масленица – это блинная неделя.
Между тем, масленичная неделя была всегда традиционным русским праздником, изобилующим обычаями и обрядами. Сегодня мы поговорим только о традиции печь блины. Конечно, блины, блинчики, оладушки пеклись на Руси весь год, но все же именно они стали главным угощением и символом праздника Масленицы, видимо потому, что круглый румяный блин так похож на жаркое летнее солнце, которого ждали всю долгую зиму.
Каждая хозяйка имела свой особенный рецепт приготовления блинов. Рецепт этот передавался из поколения в поколение, от матери к дочке, потом к внучке и дальше. Пекли блины из пшеничной, гречневой, овсяной, кукурузной муки, иногда с добавлением пшенной или манной каши, картофеля, тыквы, яблок, сливок.
Ели блины с утра до вечера, чередуя с другими блюдами, многие потом расплачивались за подобное обжорство плохим самочувствием, но разве русских остановишь?! Особенной популярностью в этот период пользовались сдобные дрожжевые блины, которые продавались с лотков на каждом углу, подавались в трактирах и закусочных вместе со сметанкой, грибочками, икоркой, селедкой, килькой, взбитыми сливками, вареньем, медом. Запивали их чаем, сбитнем, горячим молоком. В знаменитых петербургских и московских ресторанах расторопные половые вместе с карточкой меню клали на столы отпечатанные поздравления с масленицей, часто написанные в стихах и украшенные яркими рисунками. «Эх, Дуня, вкусны твои блины…»
Обо всех шутках-прибаутках не расскажешь и не упомнишь, да и нужно ли это, когда уже давно пора печь блины!
Сегодня рассмотрим всего несколько рецептов, а другие вы можете посмотреть в любой кулинарной книжке, теперь их великое множество на прилавках магазинов. Я обычно пеку блины на легкой сковороде с тефлоновым покрытием, хотя знатоки советуют пользоваться исключительно сковородами с толстым дном, чтобы блины не пригорали. Те же знатоки всегда советуют замешивать тесто густоты «сметаны», только вот сметану имеют они в виду вовсе не ту, что нынче в магазинах продается. Я же вам скажу, что тесто должно напоминать по густоте кефир и легко литься.
Начнем мы, конечно, с дрожжевых блинов. Кто сказал, что блины из дрожжевого теста – это толстые подушки? Вы сказали? Ой, как Вы не правы! Вот почитайте, что пишут настоящие мастера блинного дела, и блины у вас получатся тогда тонкими и кружевными.
Говорят, что:1) Блины начинают готовить приблизительно за 5 часов до подачи на стол (пока подойдет опара, проходит часа два, потом взойдет тесто и т.д.).
2) Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду, в которой приготавливается тесто.
3) Тесто не должно перестаивать, так как оно может перекиснуть и блины выйдут бледными, невкусными, а не выбродят – непористыми, пресными. Начинать печь надо, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать.
4) «Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если тесто перекисло, это значит, что весь сахар переработан дрожжами на спирт. В таком случае спасти положение, вернуть блинам «румянец» можно только добавлением сахара в тесто. Если же сахара в тесте многовато, то блин, напротив, будет гореть, а не зарумяниваться. Золотое правило кулинарии – во всем мера! – подвластно хозяйке только при условии овладения секретами мастерства через опыт и навык.
5) Тесто для блинов сильно взбивать не рекомендуется, потому что оно от этого делается тягучим.
6) Тесто для блинов, недостаточно поднявшееся, можно исправить, вливая в него понемногу теплое молоко и все время размешивая.
7) Блины необходимо разливать очень тонким слоем на хорошо смазанную сковороду, чтобы блин не приставал к сковороде, для смазывания ее рекомендуется использовать такие приемы:
- на блюдце налить немного растительного масла, вырезать из сырой картофелины кружочек, наколоть на вилку, обмакнуть его в масло и затем смазать картофельным кружком сковороду;
- кусочек шпика наколоть на вилку и смазать им сковороду;
- в уже замешанное для блинов, блинчиков, оладий тесто влить 2-3 столовые ложки растительного масла и тщательно размешать. При этом сковороду не надо смазывать всякий раз под каждый блин, а только под первый блин.
8) Для того, чтобы получить кружевные блины, в тесто полагается ввести взбитые в стойкую пену яичные белки и быстро перемешать с тестом. При этом очень важно перемешивать тесто с белками сверху вниз, а не круговыми движениями, чтобы сохранить воздушную пенообразную структуру теста.
9) Взбитые белки надо добавлять, когда тесто совершенно поднимется, дать тесту подняться вновь и сразу же выпекать.
10) Вливать масло в тесто для блинов можно только после его замешивания. При этом важно, взбитые белки, вначале смешать с тестом и только после замешивания добавлять в масло, иначе белки после соприкосновения с маслом осядут, и тесто уплотнится, а блин будет вязким.
11) Печь блины надо тогда, когда тесто поднялось, но еще не начало оседать, аккуратно брать его ложкой сверху, а не со дна посуды, не перемешивая, чтобы не осело.
12) Переворачивать блин при выпекании следует, как только края у него подсохли, иначе блин будет сухим и ломким.
13) Если блин на сковороде не пропекается, при переворачивании рвется, хотя края уже подсохли, значит, в тесте не хватает муки.
14) Готовые блины надо класть на блюдо или в миску, закрывать крышкой или грелкой и подавать к столу горячими. Лучше смазывать каждый блин растопленным сливочным маслом, от того он становится вкуснее.
15) Для выпечки блинов выделить самую лучшую сковороду и для других целей ее уже не использовать. Не чистить сковороду порошками и пастами, содержащими абразивные материалы, царапающие гладкую глянцевую поверхность сковороды.
Блины пшеничные сдобныеПри выпекании на сковороде диаметром 26 см из указанного количества продуктов получается 16 блинов.
для опары:
- 1 стакан (150 гр.) муки;
- 30 гр. дрожжей;
- 1 стакан молока;
- столовая ложка сахара без верха;
- для теста:
- 3 яйца;
- 75 гр. сливочного масла;
- 1 стакан молока;
- 1/2 чайной ложки соли;
- столовая ложка сахара без верха;
для смазывания блинов:
- 100 гр. сливочного масла.
Приготовить опару из муки, теплого молока, сахара и дрожжей, поставить на 1-1,5 часа в теплое место для выбраживания. Когда опара поднимется, добавить растертое добела сливочное масло, желтки, сахар и соль, просеять муку и замесить однородное тесто. Затем добавить постепенно теплое молоко, разводя тесто до густоты очень жидкой сметаны или густого кефира. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вторично, ввести в него взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и через 15-20 минут, когда тесто вновь начнет пузыриться, печь блины. Следует брать ложкой пену, образовавшуюся на поверхности теста, и быстро, круговыми движениями, разливать ее по сковороде. Готовые блины следует промазывать сливочным маслом. Стопку с блинами лучше время от времени переворачивать, чтобы нижние блинки не отсырели.
Едят такие блины непременно горячими.
Оладушки с яблоками- 2 яблока;
- 1,5 стакана муки;
- 1 яйцо;
- 1,5 стакана молока;
- 20 гр. дрожжей;
- 3 столовые ложки сливочного масла;
- 1 столовая ложка сахара;
- щепотка соли.
Дрожжи развести в теплом молоке, прибавить сахар, дать немного постоять. Добавить муку, яйца, соль, хорошо перемешать и поставить в теплое место для брожения на 2 часа. Яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек, натереть на крупной терке или порезать маленькими кусочками, осторожно соединить с тестом перед самой выпечкой. Брать тесто с самого верха посуды и печь на хорошо смазанной жиром сковороде. Готовые оладьи посыпать корицей и сахарной пудрой.
Блинчики на пивеПри выпекании на сковороде диаметром 26 см из указанного количества получается 10 блинчиков.
- 1 бутылка пива (0,5 литра), по вашему вкусу темного или светлого;
- 1,5 стакана муки;
- 1 столовая ложка сливочного масла;
- 2 яйца;
- 2 яичных белка;
- соль, сахар по вкусу;
- 1 столовая ложка растительного масла;
для смазывания блинов:
- 50 гр. сливочного масла.
Взбить масло с двумя яичными желтками, добавить соль и сахар. Добавить муку и хорошо перемешать. Теперь осторожно влить в тесто половину бутылки пива (1/2 литра). Взбить в крепкую пену два яичных белка, прибавить в тесто. Влить оставшееся пиво, снова все перемешать, дать постоять. Взбить в крепкую пену оставшиеся 2 белка и добавить в тесто уже перед выпечкой, мешать со дна вверх круговыми движениями до полного растворения белков в тесте. Выпекать на смазанной маслом сковороде, каждый блинок непременно промазывать растопленным сливочным маслом.
Такие блины непременно надо есть горячими, остывшие они становятся «резиновыми». Благодаря этому свойству, блины на пиве хорошо подходят для того, чтобы завернуть в них начинку, так как они получаются очень тоненькими, но не
рвутся. Блинчики, предназначенные для фарширования, обжариваем только с одной стороны, складываем их друг на друга, не смазывая, и обязательно накрываем крышкой или миской, чтобы они не стали жесткими.
Начинки для блинчиков существуют самые разнообразные, например, творог, взбитый с сахаром, желтками, изюмом или цукатами; мелко порезанные, обжаренные с луком грибы с добавлением ложки сметаны; мелко порезанные и посыпанные сахаром с корицей яблоки. Сколько их еще можно придумать! Но надо помнить, что масленичная неделя считалась «мясопустной», мясо было под запретом.
Так что предлагаю вам на свой страх и риск рецепт очень вкусной куриной начинки для блинов. Не испробуете его на масленицу, так отведаете в другое время.
Куриная начинка для блинчиков- 500 гр. вареного белого куриного мяса, снятого с костей;
- стакан вареных грибов;
- 1 стакан густых сливок;
- 2 сырых яичных желтка;
- соль, перец;
- мускатный орех;
- немного зелени петрушки;
- 2 рюмки коньяка или рома;
- сливочное масло;
- 1 столовая ложка пшеничной муки;
- 1 стакан молока или куриного бульона.
Курятину мелко нарезать, смешать с мелко нарезанными вареными грибами, добавить желтки, сливки, перемешать. На сливочном масле обжарить муку до золотистого цвета, влить молоко, перемешать, добавить курятину с грибами, довести до загустения на медленном огне. Затем посолить, поперчить, приправить мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить и прибавить коньяк.
На каждый блинчик класть столовую ложку начинки, завернуть блинчик конвертом и обжарить на сковороде с двух сторон.
Блины-СкородумкиПри выпекании на сковороде диаметром 26 см из указанного количества продуктов получается 10 блинов.
- 8 столовых ложек (с горкой) муки;
- 2 яйца;
- 1 столовая ложка сахара;
- 2 стакана молока;
- 2-3 столовые ложки растительного масла
Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать. Если тесто достаточно густое (помним о густоте кефира!), добавляем растительное масло и осторожно перемешиваем. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым. Выпекаем блины на хорошо разогретой сковороде, под первый блин сковороду смазываем маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла.
Если вы напекли гору блинов, а съесть их горячими не успели, и блины стали холодными и невкусными, предлагаю вам использовать их для приготовления блинницы. Такой блинницей, например, можно накормить любимого зятька, не думаю, что он останется недоволен.
Итак, блинницы… В неглубокую смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму уложить слоями блины и любую начинку. Нижний и верхний слой блинницы должны быть из блинов. Заливаем блинницу сметаной, взбитой с яйцами и запекаем в духовке до образования румяной корочки. Форму с готовой блинницей переворачиваем на блюдо так, чтобы нижний слой оказался сверху. Блинчики для приготовления блинницы обжариваются с обеих сторон.
Блинница с яблокамипечем блинчики-скородумки из указанного количества продуктов;
начинка:
- 1 кг яблок;
- 1,5 стакана сахара;
- 1 чайная ложка корицы;
- 100 гр. сливочного масла;
- 100 гр. негустой сметаны;
- 2 яйца
Кастрюлю смазать маслом, выложить блин на дно, а если блинчики по диаметру много меньше дна кастрюли, то на дно выложить несколько блинков, уложить сверху слой мелко порезанных яблок, посыпать сахаром, корицей, положить сверху кусочки сливочного масла. Поверх яблок выложить еще один слой блинов, затем слой яблок и так до конца, пока яблоки и блины не кончатся. Последний слой должен состоять из блинов. Сметану взбить с яйцами, столовой ложкой сахара, корицей и вылить на блинницу. Запекать пирог около часа при температуре 200 градусов С.
Такой пирог почему-то очень любят готовить в Англии, правда там он называется яблочный креп (apple crepe), а не блинница. Готовый пирог англичане смазывают абрикосовым джемом или поливают ванильным соусом.
Закусочный блинчатый торт
Как утверждал Антон Павлович Чехов, если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними… Поэты, в отличие от ученых мужей, блин воспели: "Они хранили в жизни мирной привычки милой старины; у них на Масленице жирной водились русские блины".
Блины живут уже более тысячи лет, их жизненный путь начался, по мнению Чехова, "с самого, что называется, древлеславянского ab ovo...". Они появились на свет до зарождения русской литературы и истории и, разумеется, до пробуждения национального и социального самосознания. Древнерусское "блинъ" восходит к более древнему "млинъ", а тут уж совсем недалеко до слова "молоть", правда, доподлинно неизвестно, что именно - муку или чепуху? Процесс приобщения к блинам прошел на Руси очень органично. Пожалуй, только одно сопоставимо с ними по значимости - самовар, который, как и блины, придуман, по замечанию Антона Павловича, "русскими мозгами". Не зря же в большинстве ресторанов мира блины называют понятным нам словом blini.
Для того чтобы приготовить блинчатый торт, нам понадобятся следующие продукты: Для блинов: 3 яйца, 1,5 стакана муки, 2 стакана молока, 0,5 ч. л. крахмала, 2 ст. л. растительного масла, щепотка соды, соль,
растительное масло для выпекания.
Для начинки: 200 г мягкого жирного творога, 100 г сливочного хрена, 500 г шампиньонов, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. жирной сметаны, 500 г шпината, 200 г тонко нарезанной копченой семги или форели, 1 яйцо, 200 г сыра "чеддер", 2 ст. л. рубленой зелени укропа.
1) Яйцо и полстакана молока смешать в миске. Добавить просеянную через мелкое сито муку, соль, соду и крахмал. Ввести в смесь теплое молоко, тщательно растирая тесто деревянной ложкой. Добавить 2 ст. л. растительного масла. Тесто вымесить; если остались комочки, протереть его через сито. Тесто должно получиться довольно жидким. Чтобы избежать комков, жидкие ингредиенты надо вводить постепенно, насыщая тесто воздухом.
2)Раскалить сковороду диаметром 21 см (желательно использовать чугунную) и жарить блины на растительном масле. Для этого подогреть масло на сковороде. Налить половником немного жидкого теста, держа сковороду под небольшим углом. Наливая тесто, поворачивать сковороду в разные стороны, чтобы тесто растекалось по дну равномерным тонким слоем.
3)Блины переворачивать деревянной лопаточкой и сильно не зажаривать.
4)У вас должно получиться не менее 18-20 блинов.
При желании в блинное тесто можно добавить порубленный и обжаренный на растительном масле зеленый лук, мелко порезанную ветчину, мясо курицы или шпик. После того как блин испекся, его надо смазать сливочным маслом и не сворачивать.
5)Творог, сметану и хрен смешать, добавить порубленную зелень укропа. Смесь слегка взбить.
6)Шпинат промыть, высушить бумажными салфетками, отрезать и удалить стебли, порезать. Нарезать шампиньоны пластинками. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить шпинат в течение 1 мин. Всыпать шампиньоны и обжаривать смесь не более 5 мин.
По окончании можно влить 2 ст. л. сливок, немного выпарить жидкость, а затем приправить овощную начинку паприкой. Учтите, что при добавлении сливок время обжаривания грибов и шпината надо уменьшить до 2-3 мин.
7)Разъемную форму диаметром 21 см выстелить изнутри фольгой, так чтобы она плотно прилегала к внутренней поверхности формы. Взять три-четыре блина, выстелить ими форму. При этом блины на треть своего размера должны свешиваться с края формы. Сверху положить еще один блин, который послужит основанием торта.
8)На этот блин выложить столовую ложку творожной начинки, распределить ее равномерно по всему дну торта. Для этого можно использовать и кондитерский шприц.
9) На творожную начинку выложить несколько листочков рыбы.
Сверху можно посыпать рыбу дробленым черным перцем или сбрызнуть лимонным соком. Потом рыбу снова промазать творожной начинкой.
10) Накрыть слой начинки блином. Выложить на него наполнитель из шпината и грибов, прикрыв его сверху еще одним блином. Когда будете выкладывать начинку, следите за тем, чтобы она ложилась ровно, и по возможности утрамбовывайте ее, слегка придавливая блин рукой по всей поверхности.
11) Так же наполнить всю форму начинками, чередуя их. Затем свободные концы блинов загнуть вверх на торт, сохраняя при этом форму пирога. Цветной перец порезать полосками, бланшировать в кипятке, снять кожицу. Порезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде до мягкости.
12) Духовку разогреть до 200 °С. Сыр натереть на крупной терке. Отдельно взбить яйцо со щепоткой соли, добавить сыр. Вымешать массу, покрыть ею верхнюю часть торта. Учтите, что сыр будет плавиться и стекать вниз, поэтому на краях смеси должно быть поменьше.
Можно использовать любой жирный сыр, например эмментальский, а вместо смеси яйца с сыром - одно яйцо или смесь яйца с нарубленной зеленью, цветным перцем, луком или чесноком.
Торт поставить в разогретую духовку. Показателем того, что торт готов, будет расплавленный и немного зажаренный сыр. Торт аккуратно вынуть из формы, посыпать сверху цветным перцем и сразу подать.
Приятного аппетита!
вид сверху
