Некошерные блюда на каждый день приготовленные вами, делимся рецептами кухонь мира, вашего изготовления Опции

[Ирена]

"Предлагаю простой и интересный рецептик для всех:

- отвариваем спагетти, сливаем воду, промываем. Пока варятся спагетти, взбиваем сметану, добавляем смесь мелко рубленного чеснока, соли, черного молотого перца, зелени (укроп, петрушка, кинза) и добавляем во взбитую сметану, тщательно перемешав. Выливаем получшенный соус в соусник. Серверуем стол. Готово легкое и быстрое, вкусное блюдо. Данный соус можно подавать и к любимой в России отварной картошечке.

- филе лосося промывается (берется только фелейная чaсть единым куском.) Присыпанная солью и перцем, сбором специев по вкусу, рыба уклабывается на вместительный противень, выстланный толстой фольгой. Добавляется оливковое масло. Засыпается большим количеством нарезанной соломкой морковки и мелко нарезанным репчатым луком (этот этап можно опустить или варьировать по вкусу). Белое вино, майонез с тертым сыром - по вкусу. Фольга закрывается так, чтобы не касалась верхней поверхности рыбы. Духовая или конвекционная духовка приготовит вам замечательное блюдо за 30-40 минут при температуре 200-220 градусов Цельсия."


Не на каждый день, конечно, но в коллекции сгодится -

"Из серии "закусочки":

• берется гусь чищенный, потрашенный и свеженький. Внутренняя поверхность птицы натирается солью и специями, можно взять аджику или ткемали, начиняется небольшими зелеными яблоками. Зеленые берем из-за сочности. Зашивается нитками или закалывается деревянными плочками. Снаружи натираем солью, специями и поливаем небольшим количеством красного вина. Можно взять Кинзмараули или Кагор. Гусь заворачивается в толстую или многослойную фольгу или укладывается в специальные пакеты для приготовления птицы в духовом шкафу или конвекционной духовке. Начальная температура 250-300 градусов Цельсия на 30-40 минут. Затем 100-130 минут при температуре 150-170 градусов Цельсия. По истечении 140-150 мин от начала обжаривания фольгу надо открывать и гуся надо открыть и жарить в таком виде, поливая образовавшимся обильным соком.
• Манты:
  
  2-3 килограма молодой баранины нарубить очень мелко ножом или пропустить через крупную мясорубку, репчатый лук нарезать кубиками таким образом, чтобы его объем был равен объему рубленного мяса, нарубить сырой картофель мелкими кубиками (3-4 картофелины средней величины). Полученную массу перемешать, добавив соль и молотый перец (возможно - другие специи по вкусу).
  
  Приготовить тесто: 1 яйцо на 0.5 стаканов воды. Соли немного. Мука добавляется на глаз до получения нетугого теста. Месить до появления пузырьков и характерного попискивания.Тесто делится на части.
  
  Раскатывается тесто до толщины в 1-1.5 мм и вырезаются большие кружки кружкой для бульона или большой пиалой. На каждый кружок выкладывается достаточное количесество мяса. Мясо заворачивается в тесто конвертиком (защипы будут идти по диагоналям прямоугольника). Углы меньших сторон прямоугольника защипываются между собой снаружи.
  
  Готовые манты выкладываются слоями на промасленные уровни мантоварки и варются на пару в течении 40 минут.
  
  Приятного апетита.
  
  (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4800.jpeg) (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4802.jpeg) (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4803.jpeg) (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4804.jpeg)

"

[Ирена]

"Продолжаем разговор (некошерные блюда)

Пирог с мясом (привет Диляре Владимировне):

300 гр. теплого молока + 2 чайные ложки сахарного песка (пудры) + 0.5 малые пачки французских дрожжей смешать и дать подняться в теплом месте. Опара готова.

200 гр. маргарина рубить на мелкие кусочки комьанойм в режиме мясорубки. Добавить по 200 гр. муки 3-4 раза, пока масса не станет склеиваться втесто (все действия производить в комбайне).

В полученную массу прибавить опару, начиная с 2 стакана до соединения в режиме перемешивания. Долго не месить. Процесс может требовать вашего участия без комбайна.

Полученное тесто убрать в холодильник на 6-12 часов.

Приготовить начинку: гусятину или баранину, соль, черный перец, зелен порубить в комбане, добавить рубленный репчатый лук и мелконарезанную сырую картошку.

Раскатать тесто на два листа: основу и крышку. Основу выложить на промасленный протвень, положить начинку, закрыть крышкой из теста и поставить в духову, смазав небольшим количеством воды. Выпекать до готовности: 250-300 С Цельсия на 20 минут, затем 60-70 минут (до появления приятно золотисто-коричневой корочки).

Приятного апетита"

"Итак, пока попробуем рецепт рыбы попроще.

Рыба под винно-томатным соусом Рецепт Шуваевой В.С.

1. Соус для рыбы
- почистить и нашенковать 10-12 средниз луковиц. Поджарить их в растительном масле до желтого цвета.
- открыть две банки консервированных в собственном соку помидор или взять 12 свежих средних помидор. Очистить помидоры от кожицы (свежие придется обдавать кипятком) и нашенковать мелко (можно в блендере)
- в полученную массу добавить остатки сока из банок (если мы брали консервированные помидоры), 1.5 стакана воды, 2 ст белого вина, соль, лавровый лист и черный горошковый перец по вкусу
- смешать тушенный лук и помидорную массу, кипятить 2 минуты, попробовать и добавить специй по вкусу.
Соус готов
2. Рыба
- почистить 2-3 средние малокостлявые рыбины, нарезать порционными кусочками, посолить обвалять в муке и зажарить на сковороде до зарумянивания
- в объемную кострюлю выложить рыбу и залить соусом послойно
- рыбу кипятить в соусе под крышкой 60-80 мин.
- остудить и убрать в холодильник на сутки (рыба должна пропитаться получше)"

"

Мужчины готовят

• Покупаем кусок филе рыбы, кладем его в сотейник, лук, соль, перец, немного посного масла, веточку розмарина (добавлено женщинами), немного воды (можно разбавить белое вино водой). Закрываем крышку. Ставим на огонь до закипания. Варим 20-40 минут. Остужаем или едим так. Можно подать консервированные овощи на гарнир для ускорения процесса подготовки к принятию пищи.
• Еще проще: кусок рыбного филе, обваливается в муке и соли, обжаривается на сковороде на посном масле, добавляется немного волы и дотушивается под крышкой 15-20 минут
• Можно еще один рецептик от мужской части участников форума. Кидаем креветки в кипящую соленную воду воду, можно специи по вкусу. Варим 3-5 минут, сливаем воду. Достаем из холодильника охлажденное пивко и вкушаем неспешно за добрым разговором.

"

Плов

(IMG:http://www.kuraev.ru/forum/images/7/7037.jpeg)

"Итак, нужен именно толстостенный узбекский казан! В исходники: задняя часть барана, лучше молодого, рис должен быть продолговатый китайский или индийский (белый), очень крупные морковь и лук (шенковать проще, ребята!), перец, соль, прянности и специальная трава для плова, в которую входит специальный перец и зира (по уточненным данным это: одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.).

1) мясо промывается до риса так, чтобы стекла вся кровь, снимается с костей и нарезается кубиками 5х5 см.
2) рис промывается тонкой струйкой воды до того, что вода над ним остается совершенно прозрачной.
3) косточки баранины, разрубаются на части (неслишком маленькие) обжариваются в казане, в 1/2 стакана масла растительного, затем перекладываются на сковороду, где до этого мы обжаривали мясо кубиками до образования корочки. Кости вынимаются сковорода заливается кипятком, который потом сливается в кастрюлю, закрывается крышкой, кипятится с косточками минут 30 и ждет своего часа, с добавлением еше несколький стаканов воды и повторного кипячения.
3) мясо, обжаренное на сковороде, переносится в казан с маслом, где до этого жарились кости. Затем посолить обильно.
4) морковь и лук надо вымыть и почистить, и нарезать тонкой соломкой, затем выложить обдельными слоями в казан над мясом и жарить, немешая, до появляения характерного золотого цвета.
5) промытый рис засыпать в казан и залить кипятком из кастрюльки, где у нас находилось то, что мы перелили со сковороды после обжаривания костей, а затем еще добавили воды, причем заливать именно через шумовку с дырочками так, чтобы вода была выше риса на 2 поперечных пальца. Воду слегка подсолить. Можно сразу засыпать зеру (сборная травяная приправа).
6) закрыть крышку и варить до выпаривания всей воды. За пару минут до готовности добавить специи, о которых я писала. В довершение процесса в рис поставить головку чеснока с удаленной серединой и закрыть крышку плотно. Выключить огонь через 2 минуты. Сверху можно положить узбекский халат на 40 минут.
7) ничего не мешается, как вы заметили.
8) крышка открывается, собержимое высыпают на блюдо.
9) кушают плов руками, отжимая жир и вытирая руки об узбекский халат.
10) приятного аппетита"

[Ирена]

Рулеты из камбалы.

Обмажьте филе камбалы специями (я предпочитаю сочетание соли, перца, паприки, куркума, кари и бульонного кубика). Размелите содержимое пакета бислей с 2-3 зубчиками чеснока и зеленью. Нафаршируйте этой смесью филе камбалы, заверните филе рулетиком, закрепите зубочисткой и зажаривайте 10 мин. в гриле.

[Ирена]

Шашлык

берем молодую баранину, нарезаем и замачиваем в белом домашнем молодом вине на сутки
Ну, баранины домашней в Америке у нас нет, вино, конечно есть - спасибо калифорнийским друзьям.
Приезжаем в горы. Лазаем. Купаемся в озере. фотографируем. спускаемся к столикаим и мангалам. Начинаем приготовление.
Шампуры, понятное дело, у нас самодельные - настоящие с профессиональным количеством завитков ручки. чтобы переворачивались градуировано по 90 градусов.
Нанизываем мясо, чередуя его с репчатым луком, помидорами, синенькими, солим и на угли (угли тут в магазине покупают, жечь костры можно лишь на отведенных площадках)
Обжариваем шашлык, сниаем с огня прямо на шампурах и на стол. Там уже детишки подсуетились, накрыт стол: злень, лаваш, соки, красное вино (есть пиво или армянский коньяк для желающих), бульон из дома, приятная музыка, добрые друзья, прекрасная погода... Греки выигрывают чемпионат. Американцы отмечают день Независимости. Ночью будут феерверки.

Что еще нужно, чтобы отдохнуть и расслабиться?

Прикреплённые файлы

 shashlik1.jpg ( 80.79 килобайт ) Кол-во скачиваний: 12

 

[Ирена]

Баранина на косточке

Заднюю ногу молодого барана промыть, нашпиговать чесноком, обильно посолить и натересть аджикой. Уложить в толстую фальгу. на противень и поставить в духовку (лучше конвенционную) на 120 минут при температуре 300-350 градусов по Цельсию. Затем огонь уменьшить до 150-170 градусов и продолжать пригтовление баранину еще 90 минут.
Затем фаольгу приоткрыть и поливая соусом поджаривать баранину еще минут 15-20.


Кушать рекомендуется горячую с жаренной картошкой, зеленью и записать красным столовым вином.

Приятного аппетита.

Итак… пропорции давать буду приблизительные.. нужно - куриное филей, грамм 500.. его нужно отбить слегка, и натереть смесью сахара, черного перца и соли… слегка обрызнуть оливковым маслом, и перемешай в мелко нарезанным апельсином (вместе с шкуркой), поставить мариноваться в холодильник… где то часика на два.. а пока чистить картофель, нарезаете дольками толщиной где то 5 мм… толстые такие дольки… на масле обжарить их на сковородке.. но желательно, что бы еще чуть сыроватые были.. внутри….. далее - мелко нарубленный лук, кидаете в небольшую кастрюльку, где то одна большая луковица, на растительном масле томите при небольшом огне. Пока не станет прозрачным. Туда же нарезанные грибы - свежие шампиньоны… когда грибки немного прожарятся, солите их чуть, и пару ложек сметаны… и пусть эта смесь кипит потихоньку… должна быть такой себе беловатой жидковатой штукой с кисловатым запахом.. кипяти ее пока грибы не станут готовыми, а ты скорее всего сьедите ее половину, пока будете пробывать ..  .. отставьте, пусть чуть остынет… отдельно поджарте кольцами лук, тоже на масле.тоже отставте пока в сторону…. Далее маринованное мясо достанте из холодильника (остатки апельсинов все таки убери) обжарь до румяной корочки на сковородке.. на масле … возьми два яйца, отделите от них желток, белок взбейте в миксере.. в такой себе мусс… стоячий.. пена такая…
далее самое главное - собирать все это блюдо .. на сковородку уложите на донышко поджаренный лук, положите парочку лавровых листьев чуть душистого перчика и сухого базилика, далее выложите грибно-сметанную смесь, аккуратно слоем… потом поджаренные кусочки мясом… посыпать ее немножко рубленным укропом им петрушкой.. сверху мясо обложи кольцами поджаренного картофеля… так, что бы все мясо было прикрыто.. (сам приблизиительно прикинь, скок его нужно по размеру твоей сковороды.. ).. … Все эту уложенную сковородку покрой ранее взбитой пеной их белков яиц… и суньте в духовку… градусов где то на 200… жарить до тех пор, пока белок не подрумянится.. проверяйте, как протушивается картофель… сбоку….

Добавлено в [mergetime]1090620306[/mergetime]

Соленый рулет из баранины

1-1 1/2 кг баранины (грудинка), 3 ст. ложки соли, 1/2 ст. ложки селитры, 1 чайная ложка горчичного порошка.

Из грудинки удалить ребра; для этого вдоль ребер сделать надрезы и отломить ребра от хряща. Мякоть отбить, натереть смесью из соли, селитры и горчичного порошка, свернуть в виде рулета и положить на несколько дней в соленую воду (на 1 литр воды 5 ст. ложек соли).Соленый рулет отварить. Сервировать в горячем виде с отварными овощами или в холодном виде, нарезав на тонкие ломтики.

з.ы Приятного апетита

[Ирена]

Солянка

(IMG:http://www.jewniverse.ru/RED/Img/kuhnja/bulen1.jpg)

(IMG:http://www.jewniverse.ru/RED/Img/kuhnja/luk1.jpg)

(IMG:http://www.jewniverse.ru/RED/Img/kuhnja/luk2.jpg)

(IMG:http://www.jewniverse.ru/RED/Img/kuhnja/tomat1.jpg)

(IMG:http://www.jewniverse.ru/RED/Img/kuhnja/ortsi1.jpg)

(IMG:http://www.jewniverse.ru/RED/Img/kuhnja/narezka1.jpg)

(IMG:http://www.jewniverse.ru/RED/Img/kuhnja/luk_tomat.jpg)

(IMG:http://www.jewniverse.ru/RED/Img/kuhnja/luk_tomat_ogurtsi_narezka.jpg)

(IMG:http://www.jewniverse.ru/RED/Img/kuhnja/solianka.jpg)

Короче, солянка:

- берём кусок говядины промываем хорошенько водой, затем заливаем водой в большой кастрюле (я литров шесть беру - народ приходит на мои супы немалый ;) ) и варим из него бульон. Не солим, кипятить лишь на очень маленьком огне. Первый бульон после закипания слить. Мясо заливаем кипятком, доводим снова до кипения. Пенку удалить. Через 90 минут вытаскиваем мясо остужаем и нарезаем небольшими кубиками.
- за это время

• тушим мелко нарезанный репчатый лук до золотого цвета в оливковом масле
• добавляем нашинкованные соленные огурцы к луку
• смешиваем лук и огурцы
• снимаем с помидор кожицу (можно использовать консервированные цельные помидоры или томат, томатную пасту), мнем, заправляем солью, сахаром, черным душистым перчиком и подсушиваем немного, минуту, уже вместе с готовыми луком и огурцами
• нарезаем кубиками копченные колбаску, сосисочки, баранинку; варенную колбаску, курочку копчённую; варенные почки, печень. Смешиваем с нарезанной говядиной
• закидываем в кипящий на медленном огне бульон
• открываем консервированные оливки без косточек и закидываем в кипящий суп.
• солим и добавляем специи по вкусу
• огонь выключаем

В тарелку можно положить дольку лимона или лимонки капнуть.

[Ирена]

Пицца с лососем консервированным

Тесто простое раскатать и выложить на слегка промажанный посным маслом противень листовой.
Дать расстояться тесту.
Смазать все тесто обильно томатом, смешанным с солью, душистым перцем и специями.
На томат выложить нарезанный кольцами сладкий лук.
Разложить консервированный лосось.
Намазать соевый майонез.
Загнуть края пиццы. В духовку про 175 градусах Цельсия на 20-30 минут.
Вынуть выложить на доску разделовательную.

Курочка, запеченная с яблоками

Курицу промыть, посолить фаршировать зелеными яблоками, наружи смазать смесью соли с аджикой.
Уложить в толстую фольгу и убрать в духовой шкаф на 30 мин. при температуре 250 градусов по Цельсию, а затем еще на 60 минут оставить при температуре 160 градусов по Цельсию.
Открыть через 40 минут и поливая образовавшимся соусом дожаривать еще 20 минут.

А вот как это все выглядит.

Прикреплённые файлы

 ribn_pizza_kurochka.jpg ( 51.64 килобайт ) Кол-во скачиваний: 251

 

[Ирена]

Рецепт лосося от мужчины-гурмана
рецепт оставлен на портале анонимно. Если найдется автор, то дайте мне знать, пожалуйста

Когда у Вас не большой приём, а скажем, romantic dinner с мужем. Купите кусочек филе farm-raised salmon на ~1-1.5lb, чем толше кусoк тем лучше, снимите кожу, ополосните водой, дайте воде стечь, затем разрежьте рыбу на поперечные куски 1.5-2 inches шириной (2-3 куска?). В это время поставьте анти-пригарную сковородку на средне-сильный огонь, налейте 2 столовые ложки оливкового масла. Посолите и поперчите рыбу, можно посыпать сухим basil (немного). Когда сковородка нагрелась положите рыбу так чтобы сторона на которой была кожа оказалась сверху. Включите вытяжку над плитой. Можно накрыть крышкой, но лучше если крышка с большим количеством отверстий (есть такие). Жарить минут 5, затем акуратно перевернуть лопаточкой на другую сторону, жарить ещё 5 минут. Лосось должен оставаться почти сырым внутри, на первый раз разломите один кусочек чтобы проверить что рыба не совсем сырая, но ни в коем случае не пере-жарьте!

Если без крышки то жарить ~7/7 минут, но она при этом "стреляет" и уделывает всю плиту. :))

Варианты когда рыба уже готова (10 мин):
1) Если вы переносите шпинат, положите чистый шпинат прямо поверх рыбы толстым слоем после того как она жарилась 10 минут, посолите сверху и покрошите 1 дольку чеснока, накройте крышкой. Через 1-1.5 минут шпинат станет тёмно-зелёным и пустит сок. Выключите огонь и вытяжку.
2) когда рыба уже готова, полейте её тереяки соусом так чтобы он попал немного и на сковородку. Через 1 минуту рыба готова. Выключите огонь и вытяжку.

Можно сочетать оба варианта.

Сервировка: кладёте шпинат на тарелку (его получится очень немного) и сверху кладёте кусочек лосося, сбоку положить пол-дольки лимона и несколько маслин.

[Ирена]

Торт "Муравейник"

200 гр. маргарина
100 гр. слив. масла
100 гр. сметаны
1/2 чайной ложки соды
3 стол. ложки сах. песку
4 стакана муки
банка сгущенки
1 яицо
3 белка

200 гр. маргарина натереть на крупной терке, добавить 1 яицо, 100 гр. сметаны, 1/2 чайной ложки соды, 3 ложки сах. песку, 4 стакана муки, все перемешать, получится крутое тесто.

Тесто пропустить через мясорубку, затем порциями по 5 см укладывать на смазанный противень.

Выпекать в духовке до золотистого цвета.

Сварить банку сгущенки 1,5-2 часа. 100 гр. масла перемешать со сгущенкой. Взбить 3 белка и добавить в сгущенку с маслом.
Затем червячки перемешать с кремом. Выложить горочкой посыпать шоколадом или какао.

Затем поставить в холод.

Прикреплённые файлы

 muraveynik.jpg ( 38.14 килобайт ) Кол-во скачиваний: 218

 

[yidl]

Торт "Муравейник"

Если не изменяет память, это же чапчаки - татарское блюдо, или что-то похожее на это блюдо. За точность названия не гарантирую:)))

Сообщение отредактировал yidl - Суббота, 28 Августа 2004, 0:06

[Ирена]

Мясо по агентински от мисера Фолджера.

Так уж получилось что живу в Аргентине, ну и соответственно немного национальной кухни. Основные блюда это мясные, одно из них это асадо(в переводе жаренное)
Способ приготовления:
1. Разжигаем костер на дровах или угле, оставляем хорошо прогореть. Угли будут готовы, когда над ними можно продержать руку на расстоянии примерно 10-12 см в течении 10 сек.
2. Сверху ставим решетку предварительно почистив и оставляем ее прогреться в течении 10-15 мин.
3. Укладываем мясо(говядину) предварительно порезав средними кусками, салом вниз. На больших кусках сделать глубокие надрезы вдоль всего куска на расстоянии примерно 3-5 см это служит для хорошей прожарки.
4. Когда сало начинает капать на угли подождать 10-15 мин и перевернуть, повторить через 10-15 мин. Мясо должно покрыться характерной темно-коричневой корочкой. Если угли вдруг вспыхивают - побрызгайте водой(как и с приготовлением шашлыка). Главное что мясо не должно получиться сухим.

Прикреплённые файлы

 normal_asado.jpg ( 248.85 килобайт ) Кол-во скачиваний: 231

 

[Ирена]

рецепты из блокнота татарской кулинарии. Придуманы не мной

Чак-чак (орешки с медом)

Готовится из муки высшего сорта. На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. Яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.

Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре.

Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.

Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.

Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

Разновидность чак-чака - бухарское калеве. Замесить такое же тесто, как и для чак-чака, раскатать его на пласт толще, чем для домашней лапши, и нарезать на лапшинки. Нарезанные лапшинки прожарить в кипящем топленом масле, залить медом и придать форму прямоугольника толщиной 4-5 см. Мед для бухарского калеве кипятится так же, как и для чак-чака.

Эчпочмак

Теста - 90 г, мяса - 70 г, картофеля - 80 г, масла топленого - 15 г, лука репчатого - 20 г, соль, перец, бульон, яйцо для смазки - 1/8 шт.

Для эчпочмака обычно берется дрожжевое тесто, но при срочности изготовления этого блюда можно взять и пресное. Мясо (баранину, говядину или телятину) лучше брать жирное.

Мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех. Такими же кусками нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль и все тщательно перемешать - фарш уложить в глубокую посуду.

Начинку во избежание потемнения картофеля и обильного выделенгия мясного сока следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями. Чтобы все продукты распределились равномерно, необходимо начинку хорошо перемешать.

Тесто нарезать равными кусками весом в 90 г, свалять на доске шариками и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие. Получится эчпочмак (в переводе с татарского - треугольник). Все сделанные эчпочмаки положить на смазанный маслом лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь. Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовку. Эчпочмак печется примерно около часа.

Эчпочмак можно подавать с бульоном или катыком

Губадия

Губадия - сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.

Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное сдобное тесто. Губадия бывает мясная и с фруктами, т.е. без мяса. Ее подают в горячем виде.

Губадия с мясом

Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.

Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

На одну сковороду губадии: теста - 1000-1200 г, мяса - 800-1000 г, готового корта - 250 г, риса - 300-400 г, изюма - 250 г, яиц - 6-8 шт., масла топленого - 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.

Приготовление мягкого корта для губадии

Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.

Приготовление крошки для губадии

В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой.

Бэлиши

Бэлиши делают из говядины, баранины, птицы, рыбы, с картофелем или различными крупами, овощами. Тесто для бэлишей можно делать дрожжевое и пресное.

Бэлиш с рыбой

Для приготовления одного рыбного бэлиша берется: теста - 1,0-1,2 кг, рыбы - 1 кг, риса - 300-350 г, лука - 150-200 г, масла - 200-250 г, перец, соль.

Берется мясистая рыба (сом, судак, щука, севрюга, осетрина и др.), моется и кладется, чтобы с нее стекла вода. Нарезать кусками шириной с ладонь. Каждый кусок разрезать в позвоночнике попалам. Позвоночник и другие кости убрать. Натереть каждый кусок солью.

Обычно в рыбную начинку добавляется рис.

Тесто лучше всего взять дрожжевое. На тесто положить рис, затем ровный слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, положить еще один слой риса, полить всю начинку топленым маслом, раскатанной лепешкой из теста закрыть весь бэлиш, соединить края и защипать. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и посадить в печь.

Бэлиш с рыбой можно делать и без риса. В этом случае надо больше класть лука.

Кыстыбый

Кыстыбый - это своего рода пироги с незащипанными краями. Их называют еще и кузимяк. Тесто для кыстыбый берется пресное. Начиняется и картофельной массой, и пшенной кашей, и толченным конопляным семенем, и и толченым маком и др.

Кыстыбый с картофелем

Замесить пресное тесто. Для этого в чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смель высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

(Для приготовления 1 кг пресного теста: муки - 600-700 г, воды или молока - 200-250 г, сахарного песку - 30 г, масла - 100 г, яиц - 2 шт., соль.)

После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добаваить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать.

На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.

Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом.

Подавать в горячем виде.

Теста - 75 г, картофельного пюре - 130 г, пассерованного репчатого лука - 20 г, масла для смазки кыстыбыя - 20 г.

[Ирена]

Очень вкусный и легко готовящийся в домашних условиях торт.

Добрый день, дорогие друзья!
Добро пожаловать снова на нашу кухню.

Сегодня мы с вами займёмся приготовлением вкусного десерта, который наверняка продаётся в магазинах почти всех стран мира. Но, как известно, вкусности, приготовленные своими руками в домашних условиях, намного лучше, чем магазинные.

Для приготовления нашей вкуснятины нам понадобится для начала приготовить 2 столовых ложки мёда, 100 грамм сливочного масла, 2 стакана сахарного песка, 1 чайную ложку соды, 6 столовых ложек молока и 2 яйца.

Кладём в кастрюльку масло с мёдом, растапливаем и немного провариваем, затем добавляем в эту смесь сахар и ещё немного провариваем до тех пор, пока вся эта масса не приобретёт коричневый оттенок. Кладём туда соду, размешиваем и снимаем кастрюльку с плиты. Даём смеси немного остыть, а затем добавляем в неё яйца, молоко и 4 стакана муки.

Тесто получается липким, так что удобнее будет, окунув руки в муку, разделить его на несколько кусочков (я делю на 5-6), скатать из них шарики и затем раскатывать каждый шарик по очереди на бумаге для выпечки. Я как раз чередую 2 листика. Пока один коржик выпекается, я снимаю второй и раскатываю на освободившемся листочке новый пласт теста.

Пока у нас печётся очередной коржик, предыдущий мы ровненько обрезаем (я беру или тарелку, или просто вырезаю прямоугольник). Оставшиеся крошки пока не сгрызайте и не угощайте ими тут же, как бы ненароком зашедшую на кухню собаку , эти кусочки нам ещё пригодятся...

Ещё тёплые коржики мы смазываем кремом, тогда они хорошо пропитаются и торт получится воздушным и сочным, и складываем их сразу же друг на друга стопочкой. Верхний коржик тоже необходимо смазать кремом. Для крема можно приготовить взбитую смесь сметаны с сахаром, или, если хотите, то добавьте туда варёного сгущёного молока. Тогда получится просто райское угощение!

Ну, пока это получилась только заготовка... а вот теперь настала очередь оставшихся у нас обрезков, которые мы пока отложили и мужественно держались, чтобы не сгрызть самим или отбивали атаки тянувших к ним руки домочадцев . Эти кусочки мы измельчаем и щедро посыпаем ими торт. Вот теперь он у нас полностью готов!
Такой торт лучше не откладывать на потом, так как самый вкусный он только в первый день, потом он уже начинает твердеть... сахар и мёд делают своё дело...

Теперь осталось только заварить чай и пригласить всех желающих полакомиться нашим угощением! Приятного вам аппетита!

Прикреплённые файлы

 tort.jpg ( 12.94 килобайт ) Кол-во скачиваний: 10

 

[Ирена]

Рецепты из запасников моей любимой тетушки.

Хачапури (6-8 штук)

Тесто: 0.5 литра кефира или простокваши + мука столько, чтоб получилось крутое, но мягкое тесто
Начинка: 400г сулугуни + 100г масла натертого на терке + 1-2 яица
Делаешь шарик из теста, в него засовываешь шарик из начинки так, чтобы начинка оказалась полностью внутри, полученный шарик раскатываешь и жариш. Пожаренные хачапури смазываются сливочным маслом.

Сациви

1) курицу отварить без соли целиком, вынуть из бульона и порезать на порции.
2) головки лука пожарить на сливочном масле (100г).
3) гретские орхи (400г) и 3 зубчика чеснока перемолоть.
Лук, орхи и чеснок перемешать.
Смешать 1/2 чаинои ложки корицы, 5 растолченых гвоздик, 1 яицо, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку уксуса, сухую зелень (кинза, хмели-сунели по 1.5 ч. ложки). Добавить соль по вкусу.
Смешать это все дело с орхами, добавить понемногу теплый бульон, а потом и курицу. Поставить на среднии огонь, довести до кипения и выключить. Соли добавить по вкусу.

Приятного аппетита

[Ирена]

Рассольник питерский

картофель средний 5-6,
крупа стакан (пшеничной, перловой, овсяной),
морковь средняя 1,
петрушка 1 корень,
луковица 1,
масло сливочное 2 столовые ложки,
огурец соленый средних размеров 2,
томат-пюре столовая ложка,
огуречный рассол 1/2 стакана,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу,
бульон или вода 2 л.

Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными
продуктами (500-600 г), вегетарианский, со свежими или сушеными
грибами (5- 6 шт. Крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя
неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и
распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель
нарезать брусочками, морковь и петрушку ломтиками, лук -
полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив томат-
пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника домашнего. В
кипящий бульон положить крупу и варить до готовности. За 15-20
мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья,
огурцы. В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом,
солью по вкусу.

Подарила рецепт сестрица

[Ирена]

Щи наваристые с грибами.

Состав: 5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г. квашенной капусты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томат-пюре, 2 столовые ложки жира, 2 литра воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5 - 10 минут. Готовые щи подать с измельченной зеленью петрушки и укропа.

еще один сестрицын рецепт

[Ирена]

Пирог с вишней

рецепт будет завтра

Прикреплённые файлы

 IMG_0375.JPG ( 109.22 килобайт ) Кол-во скачиваний: 266

 

[Ирена]

В общем, гуляш не получился...
...по самым разным причинам: от отсутствия некоторых продуктов (а-бежать-вмагазин-нет-возможности-бо-дитя малолетняя-на-шее-сидит) до банальной ленивости. Зато получилось нечто, похожее на пёркёлт. И это самое нечто - верьте-не верьте - получилось офигительно вкусным.
А началось все с того, что мужу на рынке подсунули подмороженные помидоры... не очень сильно подмороженные, но всё-таки... А еще топинамбур, подлюка, в этом году уродился со страшной силой... Так что передо мной стояли 2 задачи: сварганить ужин и одновременно утилизировать некоторые продукты.
И взяла я обычную, ничем не примечательную говядину, и порезала ее маленькими кусочками, и сложила в миску, и посолила сильно, и посыпала ССЧП, и паприкой, и немножко тмином, и совсем чуть-чуть базиликом. И взяла я обычный репчатый лук, и порезала его, и высыпала в растопленное масло, в кастрюлю, стоящую на несильном огне. И пока он доходил до золотистого цвета, шчательно перемешивала мясо со специями. А потом выложила его поверх лука. И взяла я парочку болгарских перцев (бо тоже начали кукситься) и почистила их, и выпотрошила, и порезала тоненько-тоненько. И кинула к мясу. И взяла я наконец эти несчастные помидоры, и почистила, и порезала симпатичными маленькими кусочками. И тоже кинула к мясу. И всё перемешала. И накрыла крышкой. И начала чистить и резать топинамбур (примерно 15 минут ненормативной лексики поквочено цензурой). И в совершенном озверении высыпав топинамбур к мясу с помидорами, закрыла я это безобразие крышкой и ушла с кухни, и постаралась забыть о сделанном. Но не тут-то было! Через полчаса с кухни понеслись такие запахи, что муж оторвался от компьютера... и я совсем забыла, что собиралась добавить в кастрюлю немного домашнего вина, потому что основной моей задачей стало - не допустить супруга до кастрюли раньше времени... а когда мы оба до этой кастрюли все-таки допустились, оказалось, что и без вина получилось очень даже вкусно. Вот только не знаю, как эту хрень назвать.

очень нежное мясо получается, если его запанировать в муке с солью, перцем, паприкой и горчицей, и уже так обжарить на сильном огне порциями. перемешивать осторожно, фактически перекладывать. а уже потом тушить это дело в овощах. просто я очень люблю адаптированный вариант гуляша - мясо, лук, помидоры, перец. сметана сверху опционально пахнет, действительно, из духовки так.. я по этому запаху готовность и определяю, не по часам :) если до комнаты через всю квартиру дотянулся - тогда ага

[Ирена]

Описание: библиотека

Раздел: венгерская кухня "Кулинарные рецепты от Kuking.net"

Источник: Карой Гундель, 1954; Подготовлено by Janna_k


ВСТУПЛЕНИЕ

Гуйяш (*) - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. (* Прим. М.С.)

Пёркёлт - также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, болееизысканная разновидность пёркёлта.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряностии вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.

Гуйяш а-ля Секей - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше опеределениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

В заключении хочу пожелать успеха в приготовлении кушаний и приятного аппетита при их еде!

(*) Название "гуйяш" давно и успешно перекочевало в русский язык слегка измененном виде: "гуляш".

СУПЫ

1. БОГРАЧ ГУЙЯШ (ГУЙЯШ В КОТЕЛКЕ)

1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле осталсяодин только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на столположить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

2. ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)

80 г муки, 1 яйцо, соль

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.
Название теста "чипетке" происходит от венгерского слова "чипкедни", что значит - щипать.

3. СУП ГУЙЯШ

360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.

Приготовляется также как Бограчгуйяш, но с использованием иного количества продуктов.

4. ВАРИАНТЫ БОГРАЧГУЙЯША

Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.

4а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.

4б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

4в. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.

4г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить;некоторые даже предварительно обдают мясокипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

4д. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.

* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.

4е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

4ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).

4з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.

"Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек. В Дунае, Тиссе и особенно в нашем большом озере Балатоне водятся такие вкусные рыбы, большая часть которых в западно-европейской кухне неизвестна или же является большой редкостью. Наиболее известен у нас судак. Из-за благоприятных условий жизни мясо балатонских судаков много мягче, вкуснее и более, чем у судаков из других мест, а чешуя более серебристая. Молодые экземпляры (менее 1-1, 5 кг) у нас называются "шюллё". По вкусовым качествам молодой судак может соперничать с другими хрящевыми рыбами: стерлядью, осетром и белугой. Помимо судака, у нас широко распространены карп, сом и щука; все они -рыбы пресноводные и отличаются хорошимвкусом. В руки поваров они попадают большей частью еще живыми. Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу речной рак, доставляющий особое наслаждение гурманам. Относительно рецептов рыбных блюд следует заметить, что любой из них может быть использован для приготовления и иного, чем в рецепте, вида рыбы, ведь маловероятно, что в других странах окажется возможным приобрести именно венгерскую рыбу. Но советуем принимать во внимание, о какой рыбе: с белой или темной мякотью, идет речь. Форель, судак и судачок - виды с белой мякотью; карп, стерлядь - с темной" (Карой Гундель)

5. ХАЛАСЛЕ (рыбный суп)

У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1-1, 5 часов.

2 кг живых карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор, 30 г паприки

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т. к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе оченьострым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник.Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином…

6. ВАРИАНТЫ ХАЛАСЛЕ

6а. Халасле по-сегедски. Готовится так же, как указано в рецепте №5, но только из 4-х видов рыбы и потому получается еще вкуснее. Как правило, берут 800 г карпа, 500 г сома, 350 г стерляди и 350 г судака.

6б. Халасле для гуляк. Готовится также по рецепту №5, но в бульон кладут лавровый лист, а перед подачей на стол - мучную заправку. Для заправки 1 ч. л. муки размешать до гладкости в 200 г сметаны, к которой можно добавить немного лимонного сока. Прилить в суп и дать прокипеть. При подаче на стол в каждую тарелку можно положить кусочек лимона.

6в. Халасле по-калочски. Отличается от халасле из карпов (рецепт №5) добавлением теста. Из 120 г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать) и, когда рыба будет уже почти готова, горячим положить в суп и варить несколько минут.

6г. Халасле по-пакшски. В селе Пакш и его окрестностях халасле готовят так же, как в Калоче (рецепт №6в), но только тесто раскатывают более тонко и нарезают широкой - с палец - лапшой.

7. ПАЛОЦКИЙ СУП

Палоцы - этническая группа, живущая на севере Венгрии и говорящая на своеобразном местном диалекте венгерского языка. Этот суп придумал отец Кароя Гунделя, Янош Гундель, для известного венгерского писателя Калмана Миксата, родившегося в палоцком селе и часто использовавшего в своих произведениях характерные палоцкие фигуры.

400 г баранины без костей (по возможности лопаточную часть), 120 г лука, 60 г свиного жира, 10 г паприки, соль, тмин, чеснок, лавровый лист, 350 г картофеля, 250 г стручковой фасоли (молодой, свежей), 200 г сметаны, 20 г муки, укроп.

Мясо нарезать кубиками со стороной примерно в 1 см и приготовить с использованием приведенных выше продуктов пёркёлт по рецепту №7. Пока варится мясо нарезать картофель (мелкими кубиками) и фасоль (кусками по 2 см) и отварить по отдельности в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вместе с отваром влить в готовый пёркёлт. Прилить костного бульона или воды в таком количестве, чтобы получилось примерно 2 л супа. Когда суп закипит, добавить в него сметану, в которой предварительно до гладкости размешать муку.
Под конец насыпать мелко нарезанный укроп. При желании можно сделать суп более пикантным, добавив к нему немного лимонного сока или эстрагонного уксуса.

8. СУП КУРИНЫЙ "УЙХАЗИ"

Назван в честь Эде Уйхази (1844-1915), выдающегося актера, одного из начинателей венгерской реалистической манеры игры.

2 кг курицы (или индейки), 300 г кореньев, 80 г сельдерея, 50 г кольраби, 40 г лука, соль, перец, имбирь, 60 г грибов, 100 г зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г спаржи (головок), 1 стручок зеленого перца, зелень петрушки. Для вермишели: 120 г муки, 1 яйцо, соль.

Курицу хорошо вымыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, петрушку, сельдерей, лук и специи. Отварить, по возможности отдельно, в подсоленной воде грибы, зеленый горошек, цветную капусту, головки спаржи и нарезанный мелкими кубиками зеленый перец. Когда овощи, варящиеся в супе, будут готовы, вынуть их и примерно половину нарезать соломкой. Вторая часть может быть использована для другой цели. Когда курица сварится, ее также вынуть. Супу дать остыть, затем процедить его через тонкое сито или марлю, наливая его на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным.
Пока варится курица, приготовить вермишель. Для этого муку смешать с яйцом, щепоткой соли и прилить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто тонко раскатать и дать ему подсохнуть, затем нарезать тонкой вермишелью и отварить в соленой воде. Перед употреблением подлить к супу вместе с отваром овощи, варившиеся по отдельности (поэтому курицу следует варить в не слишком большом количестве воды), и положить обратно в суп овощи, нарезанные соломкой.
При подаче на стол на тарелки сначала надо положить куски мелко разделанной курицы, а на нее - вермишель. Затем разлить горячий суп и в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки. К каждому прибору поставить стеклянное блюдечко с тертым хреном с уксусом. На столе должен быть и молотый черный перец.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

9. СУДАЧОК ПО-ТИХАНЬСКИ

1, 8 кг молодых судачков целиком или 900 г мякоти судачков, соль, черный перец;
Для майонеза: 3 яичных желтка, сок, одного лимона соль, уксус, кайенский перец, 500 г растительного масла, 10 г желатина, 300 г рыбного желе , листья салата-латука , 0, 4 л соуса тартар или зеленого или "чики"; Для французского салата: 250 г моркови., 200г картофеля, 100 г яблок, 100 г маринованных огурцов, 150 г зеленого горошка, 2 г горчицы , соль, черный перец, лимонный сок, 3 крутых яйца, 30 г копченого лосося, листья эстрагона

Судачков выпотрошить, стянуть с них кожицу и отделить филе. Из голов, костей, плавников и кожи сварить в 0, 3-0, 4 л воды халасле. Пока он варится, очистить филе от костей и нарезать так, чтобы получилось 12 по возможности одинаковых треугольников. Части, не укладывающиеся в треугольник следует или отрезать, или загнуть и прихлопнуть тяпкой. Затем получившиеся куски слегка посолить, посыпать черным перцем, положить в уже имеющийся халасле и варить в нем до готовности. Дать супу с рыбой остыть. Тем временем приготовить майонез. Для этого желтки вылить в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, немного лимонного сока и взбить, медленно приливая при этом растительное масло, пока оно не иссякнет. Если соус окажется слишком густым, его можноразбавить лимонным соком.
Полученный майонез разделить на две части. К одной половине примешать желатин, растопленный в небольшом количестве теплого халасле. (Вторую половину использовать для французского салата).
Для французского салата морковь нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Картофель сварить в кожуре и очистить.
Картофель, очищенные от кожуры яблоки и огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с морковью и консервированным зеленым горошком. Посолить, приправить черным перцем, лимонным соком и смешать с оставшейся частью майонеза.
Соус из майонеза с желатином вылить на холодную рыбу. Когда соус застынет, украсить блюдо кусочками копченого лосося и нарезанными полосками листьями эстрагона. (Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить растопленным рыбным желе, но если онслишком жидкий и стекает с рыбы, то к нему надо добавить еще немного желатина).
При подаче на стол сначала положить на блюдо французский салат, на него - рыбу, затем все украсить нарезанным ломтиками рыбным желе, листьями салата и дольками крутых яиц. В отдельной соуснице подать соус тартар или зеленый, или "чики".

10. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ

1 кг свежих помидоров, уксус, растительное масло, соль, черный перец, зелень петрушки, сахар, 500 г вареной рыбы, 180 г рыбного желе (см. рецепт №9);

Для майонеза: 3 яичных жетлка, 500 г растительного масла, (см. рецепт №9), французский салат
Для одной порции взять один большой или, что еще лучше, два небольших, одинаковых по размеру спелых помидора. За день заранее помидоры ошпарить, снять с них кожицу, срезать верхушки примерно на 1/5 высоты, осторожно вынуть сердцевину с семенами. Эти вырезанные части положить в глубокую кастрюлю с водой, приправленной уксусом, растительным маслом, черным перцем, зеленью петрушки и чуточкой сахара, так чтобы маринад почти закрывал их, и оставить на 24 часа. Нижним, большим частям помидоров дать просохнуть.Рыбу отварить в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса. Нарезать ее кубиками и смешать с одной третью приготовленного тем временем майонеза. Наполнить помидоры получившейся рыбной массой и вылить на них вторую треть майонеза. (Оставшаяся треть будет использована для французского салата. ) Посыпать помидоры мелко нарезанной зеленью петрушки и накрыть срезанными верхушками.
Приготовить французский салат, положить его на стеклянное блюдо, украсить листьями салата и желе, сверху уложить фаршированные помидоры. Помидоры можно фаршировать и мясным салатом, для которого использовать мелко нарезанную венгерскую ветчину, или сегедским рыбным салатом. В этом случае помидоры не заливают майонезом, а посыпают тертыми крутыми яйцами.

11. СЕГЕДСКИЙ САЛАТ ИЗ РЫБЫ

Для соуса: 30 г лука, немного шнитт-лука, соль, уксус, черный перец, 100 г растительного масла, 5 г паприки, 80 г приправы "витаприк"; Для салата из рыбы: 700 г вареной рыбы, 200 г зеленого перца, 100 г свежих помидоров, 2 крутых яйца, листья салата латука.

Из приведенных здесь продуктов и воды заранее приготовить пикантный соус (оба вида лука нарезать очень мелко) и на некоторое время оставить для формирования вкуса. Рыбу отварить, нарезать мелкими кусочками и остудить. Зеленый перец нарезать мелкими кубиками, положить в небольшое количество рыбного отвара и варить 2-3 минуты. Помидоры ошпарить, стынуть с них кожицу, разрезать пополам, выдавить семена и также нарезать кубиками. Затем все смешать, приправить лимонным соком и на несколько часов поставить в холодильник. Украсить блюдо ломтиками яиц и листьями салата.

12. САЛАТ "ЛИГЕТ"

Этот салат, название которого означает "роща", был одной из популярнейших летних закусок в ресторане Гунделя в городской роще Варошлигет.

300 г картофеля, 3 яйца, 2 небольших кисловатых яблока, 200 г свежих огурцов, 300 г свежих помидор, 30 раков, 1 кочешок салата латука, 1 жареная курица, соль, лимонный сок, соус "Уорчестер", горчица шнитт-лук, черный перец, майонез из 2 желтков, и 350 г растительного масла (см. рецепт №9)

Сварить картофель в кожуре и яйца. Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров стянуть кожицу. Раков сварить и извлечь мякоть. Картофель, яблоки, яйца, помидоры и огурцы (последние совсем мелко) нарезать мелкими ломтиками толщиной примерно 3 мм и все сложить в глубокую миску. Нарезать в палец толщиной салат и куриные грудки, остальное куриное мясо нарезать соломкой.
Несколько красивых кружков яиц, помидоров, раковых шеек и кусков куриной грудки отложить для украшения. Все остальное смешать в глубокой миске и приправить указанными в рецепте специями. Майонез добавлять только непосредственно перед употреблением, потому что помидоры и огурцы выпускают сок и салат может получиться слишком жидким. Выложить салат на стеклянное блюдо, выстланное листьями салата латука, украсить кружками помидоров, яиц, раковыми шейками и кусками куриной грудки.

13. ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

600 г грибов, 600 г растительного масла, 30 г лука, соль, черный перец, майонез из 2 желтков и 350 г растительного масла, соус "Уорчестер", лимонный сок, 900 г малосольных огурцов, 250 г свежих огурцов, 200 г французского салата, зелень петрушки, листья салата латука, 2 крутых яйца, желе

Грибы хорошо почистить, нарезать мелкими ломтиками и отложить. Через некоторое время выжать выделяющийся из них сок. Очень мелко нарезанный лук, потушить в растительном масле, положить в него грибы, посолить, приправить черным перцем и тушить до тех пор,пока не испарится весь выделенный грибами сок. Дать остыть, затем подмешать к грибам майонез в таком количестве, чтобы получилась размазывающаяся кашица. Приправить ее соусом "Уорчестер" и лимонным соком и поставить в холодильник. Очистить хорошо охлажденные малосольные огурцы (желательно, чтобы они были одинакового размера), стянуть кожицу с помидоров.
Огурцы разрезать пополам и вынуть большую часть семян. В одну половину положить кашицу из грибов и накрыть другой половиной. При подаче на стол фаршированные огурцы положить на французский салат. Непосредственно перед употреблением залить майонезом так, чтобы он полностью покрывал огурцы. В заключении на каждый огурец положить по три кружочка помидоров, все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить блюдо листьями салата, крутыми яйцами и желе.

14. МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ

Приготовить 1, 8 кг толстых огурцов средней величины. Обрезать их с обеих сторон, попробовать, не горчат ли. Обмыть и в нескольких местах проколоть кончиком ножа. Тщательно вымыть 5-литровую стеклянную банку. В кастрюле, хорошо очищенной от жира, вскипятить 2 л подсоленной воды; на сковороде без жира подрумянить примерно 150 г хлеба, нарезанного тонкими ломтиками. На дно банки уложить 1-2 ломтика подрумяненного хлеба, зелень укропа, 1-2 лавровых листа, черный перец горошком, одну дольку размятого чеснока, затем положить огурцы, покрыть их ломтиками хлеба и укропом и залить теплой подсоленной водой так, чтобы она покрывала их. Банку накрыть марлей и поставить в теплое место (можно на такое, куда светит слабо солнце) и держать при постоянной температуре 5-6 дней. Готовые огурцы должны быть желтовато-зелеными, слегка хрустящими, внутри стекловидными, но не очень мягкими. Готовые огурцы вынуть из банки, обмыть, сложить в другую посуду, залить процеженным рассолом и держать в холодильнике. Подавать огурцы с кусочками льда, украсив веточкой укропа, но всегда очень холодными и в собственной рассоле. В жаркую погоду рассол служит отличным прохладительным напитком. Малосольные огурцы подают обычно к жареному мясу или пёркёлту.

15. САЛАТ "ГУНДЕЛЬ"

300 г мелких шляпок грибо, 100 г растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 120 г зеленой стручковой фасоли, 200 г головок спаржи, 15 г сахара, соль, 150 г зеленого перца, 150 г свежих помидоров, 1 огурец, 1 кочешок зеленого салата латука, соль, молотый черный перец, 5 г лимонного сока, кетчуп, зелень петрушки

Шляпки грибов разрезать на ломтики, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и потушить в растительном масле до мягкости. Пока грибы тушатся, отварить в небольшом количестве подсоленной и подсахаренной воды очищенную от жилок зеленую стручковую фасоль, нарезанную на кусочки примерно по 1, 5 см, и головки спаржи. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу; зеленые перцы со всех сторон обжарить на решетке, снять с них прозрачную кожицу и удалить семена. Помидоры и перец нарезать кубиками.Огурец (не горький) очистить, нарезать очень тонкими кружочками, посолить. С кочешка салата снять несколько красивых листьев и отложить, остальные листья нашинковать. Все остальные части салата хорошо охладить, затем перемешать и залить соусом. Приготовление соуса: в растительное масло, в котором жарились грибы, влить процеженный отвар фасоли и спаржи, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и, по желанию, немного кетчупа. Салат с соусом поставить на час в холодильник. Блюдо устлать красивыми листьямисалата, разложить на них салат, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Салат "Гундель" можно подавать и как самостоятельное блюдо (тогда рекомендуется взять соответственно больше продуктов), на гарнир к любому мясному кушанью.

ГОРЯЧИE МЯСНЫE И РЫБНЫE БЛЮДА

"Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов. Сначала рассмотрим приготовление пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясные блюда с капустой, затем другие кушанья из говядины, телятины и свинины и в заключении - блюда из домашней птицы и дичи, и рыбы. Среди продуктов, используемых для закусок и горячих блюд, следует прежде всего указать на гусиную печенку. В Венгриигусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает исключительно больших размеров, цвет у нее ржаво-белый, вкус и в холодном виде, и в горячем - одинаково превосходен. Из дичи заслуживают упоминания заяц, косуля и, главным образом, кабан, издикой птицы - перепелка, фазан и куропатка. Страна богата и домашней птицей, из нее широко известна венгерская индейка.
Следует также упомянуть об основных приемах поджаривания лука и применения паприки: Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве сначала тушат в жире, потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая, когда он принимает цвет масла, третья - делается золотистым и последняя - делается светло-коричневым. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишьпосле этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо (или иной приготовляемый продукт, например грибы), посолить и затем тушить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять ее нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет. Тушить мясо следует постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого имсока надо приливать воду или другую жидкость, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не варилось. "

16. ПЁРКЁЛТЫ

Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются толькопо количеству используемых основных продуктов и приправ.

Телятина, баранина (1-1, 25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1-1, 5 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г, майоран и вино по желанию.

Свинина, поросятина, мясо кабана (1-1, 5 кг) : жир 80 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие - 80 г.

Курица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, тмин по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Гусь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Гусиные печенка (0, 8 кг) или желудок (1, 2 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Рубец (1, 3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

Мясо нарезать кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по 40-50 г. Курицу разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить в жире (для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воды, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить до готовности. На гарнир подать галушки или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

16а. Пёркёлт из рубца. Взять мясо и все остальные продукты в количествах, указанных в приведенной выше таблице. Рубец предварительно вымочить в нескольких водах, затем около 1 часа варить в обычной кастрюле или полчаса в скороварке. Вынуть, обдатьхолодной водой, дать воде стечь, затем нарезать рубец соломкой. Приготовить из него пёркёлт, как указано в рецепте №16, но воды добавлять несколько больше, чтобы она всегда покрывала мясо. Когда мясо будет готово, из оставшегося довольно большого количества сока сделать соус, добавив к нему 50 г муки, размешанной в воде. На гарнир подходит только картофель: пюре и отварной с маслом, или отварной растолченный с примешанным к нему слегка подрумяненным луком.

to be continued

[Ирена]

Описание: библиотека

Раздел: венгерская кухня "Кулинарные рецепты от Kuking.net"

Источник: Карой Гундель, 1954; Подготовлено by Janna_k

17. ПАПРИКАШ ИЗ ЦЫПЛЯТ, ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ.

100 г жира, 120 г лука, 12 г паприки, 2, 1 кг цыплят, или 1, 25 кг костистой баранины или 1 кг телятины без костей, соль, 160 г зеленого перца, 80 г свежих помидоров, 20 г муки, 300 г сметаны.

Приготовляется так же, как пёркёлт, но жира, паприки и лука следует брать меньше и лук поджаривать очень слабо, по существу только потушить. Когда мясо станет уже мягким (соку должно остаться несколько больше, чем в пёркёлте), добавить к нему сметану, гладко размешанную с мукой. При этом кастрюлю слегка встряхнуть. На гарнир лучше всего подходят галушки, но можно подать и вареный рис или размятый отварной картофель. К паприкашам относится также судачок по-венгерски.

18. СУДАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ.

2 кг судачков (брутто), 80 г жира, 150 г лука, 150 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 15 г паприки, соль, 300 г сметаны, 100 г белого вина, 20 г масла, 30 г жира, 30 г муки.

Рыбу выпотрошить, снять с нее кожу, срезать филе и слегка посолить. Поджарить мелко нарезанный лук. Рыбьи головы, плавники, кости и кожу положить в жареный лук, добавить мелко нарезанный зеленый перец, помидоры, приправить солью и паприкой, прилить примерно 0, 5 л воды и варить 30-60 минут. Затем процедить и добавить к отвару сметану. Пока варится соус, рыбу положить в глубокую сковороду, подлить к ней вина, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Уже приготовленный соус заправить белой заправкой и процедить. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Подавать с отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки или галушками.

19. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДУЛЬ

800 г говяжьей вырезки, 180 г гусиной печенки, 150 г стручков молодой фасоли 150 г головок спаржи, 150 г зеленого горошка, соль, сахар 100 г грибов, 20 г жира, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 50 г сливок, соль, 6 яиц, 40 г масла, 1 кг картофеля, 100 г жира, 30 г лука, 100 г жира, соль, черный молотый перец, майоран, 150 г красного вина, 10 г муки

Рекомендуется готовить только из очень зрелой, мягкой вырезки. Мясо и гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками длиной с мизинец. Стручки фасоли, нарезанные кусочками примерно в 2 см, головки спаржи и зеленый горошек отварить по отдельности (из-за разницы в длительности варки) в подсоленной воде, чуть приправленной сахаром. Грибы нарезать тонкими ломтиками и, приправив их солью, черным перцем и зеленью петрушки, тушить до тех пор, пока не испарится выделенный ими сок. Яйца смешать со сливками, посолить,взбить и сделать из них яичницу. Картофель нарезать соломкой и обжарить в горячем жире.
Лук очень мелко нарезать и потушить в жире. Положить в него мясо, приправить солью, черным перцем и майораном и жарить на сильном огне, часто встряхивая кастрюлю. Когда мясо будет на половину готово, добавить к нему гусиную печенку, Когда и она поджарится, подлить красного вина, посыпать небольшим количеством муки, добавить грибы и все три вида вареных овощей, предварительно откинутых на дуршлаг. Дать всему вместе хорошо прокипеть и тотчас же подавать на стол. Для этого токань положить на овальное блюдо,на мясо красивым гнездом уложить яичницу, а по краям блюда разложить жареный картофель.

20. ГОЛУБЦЫ

100 г риса, соль, 10 г жира
100 г лука, 60 г жира
500 г свинины без костей, 120 г копченого шпика, 1. 5 яйца, совсем немного соли, чеснок, черный перец, немного майорана, 5 г паприки
1. 2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 6 г паприки, чеснок, черный перец
30 г жира, 20 г муки, 20 г лука, паприка на кончике ножа
10 г муки, 300 г сметаны

Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объему, равному объему риса. Посолить и варить под крышкой до полуготовности. Подрумянить в жире мелко нарезанный лук. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать. У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить на приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца. Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю, на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху - третью часть капусты. В жир, оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами.
Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1, 5 часа, при необходимости подливая понемногу воды. Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны.

"По существу, в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Первый перец в свежем виде представляет собою зеленый или светло-желтый плод, который можно употреблять и сырым. Имеет приятный вкус, превосходно подходит и для салата. При приготовлении большинства венгерских кушаний зеленый перец - один из обязательных продуктов. Все виды перца, когда совершенно созреют, приобретают ярко-красный цвет. В таком состоянии их сушат, затем размалывают, таким путем превращая в перец-пряность. Качество красного перца, как пряности, определяется, прежде всего, свойствами используемых для его получения сортов.
Регулировать качество можно и тем, что при размоле используют в различных количествах мякоть стручков, семена и жилки. Во многих рецептах я предписываю употребление зеленого перца или свежих помидоров. Знаю, что часто их трудно или даже невозможно достать. Но помидоры можно заменить томатным соком или томатом-пюре; кроме того, свежие перец и помидоры можно заменить консервированным лечо ( 100 г лечо соответствуют примерно 140 г перца и 60 г помидоров). Половину приводимого в наших рецептах количества сметаны, рекомендуем заменять сливками, это придаст кушанью более тонкий вкус, но никак не больше половины, т. к. полностью исключать кисловатый вкус сметаны нельзя! (Под сметаной мы понимаем верхний жирный слой, снимаемый с кислого молока, в отличие от сливок, который снимают с молока свежего). "

21. ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ

12 стручков зеленого перца
Для начинки: 100 г риса, 10 г жира, 50 г лука, 30 г жира, соль, 600 г свиного фарша (полужирного), 1. 5 яйца, немного чеснока, молотый черный перец, зелень петрушки
Для томатного соуса: 100 г кореньев, 60 г лука, зелень сельдерея, 80 г жира, 60 г муки, 1, 6 кг свежих помидоров или 350 г томата-пюре, 1 л костного бульона, соль, сахар

Коренья, лук и зелень сельдерея нарезать и потушить в жире, посыпать мукой и продолжать тушить дальше. Добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, подлить костный бульон, приправить специями и варить около 1 часа. Снять с огня и процедить. При необходимости приправить еще раз. Соус не должен быть ни слишком сладким, ни слишком густым! Подобрать 12 примерно одинаковых по форме стручков зеленого перца длиной 8-10 см, срезать с них верхушки со стеблем и удалить семена (стараясь при этом, чтобы отверстие наверхушке было как можно меньше). Если перец острый, надо чайной ложкой соскоблить жилки изнутри. Кроме того, остроту можно уменьшить, обдав стручки кипятком. Приготовить начинку по рецепту №20 (голубцы), но только из приведенных выше продуктов, т. е. безшпика и паприки, и можно приправить ее небольшим количеством майорана. Фарш хорошо перемешать и начинить им перцы, набивая их не слишком плотно, но и не рыхло.
Положить перцы не тесно в один ряд в невысокую кастрюлю, вылить на них соус и варить под крышкой на слабом огне до готовности, изредка встряхивая кастрюлю. На гарнир можно дать отварной картофель, смешанный с зеленью петрушки. (Менее известный и менее распространенный вариант: вместо томатного соуса делают соус из укропа, а для начинки берут не мясо, а рис, смешанный с мелко нарезанной ветчиной и яйцами или с зеленым горошком. )

22. ЛЕЧО

1, 4 кг зеленого перца, 600 г помидоров, 150 г лука
80 г жира, 50 г копченого шпика, 5 г паприки, соль

Стручки мясистого зеленого перца очистить от сердцевины с семенами и нарезать широкими полосками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук очистить, разрезать вдоль пополам и нашинковать поперек на полукольца. Взять довольно большую кастрюлю, положить в нее жир и поджарить в нем до прозрачности нарезанный мелкими кубиками шпик, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанный перец и помидоры. Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, под крышкой на умеренном огне до готовности. (Из этого количества продуктов получится примерно 1 кг готового лечо).
Такое лечо можно использовать как приправу или на гарнир. Если же лечо подавать как самостоятельное блюдо, то в него следует положить сосиски или колбасу, нарезанные кружочками; или перед подачей примешать к лечо взбитые яйца, которые придают блюду густоту. Можно также, чтобы блюдо было сытнее, в начале тушения всыпать немного риса.

23. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА А-ЛЯ ЧАКИ

Блюдо названо по имени шеф-повара Шандора Чаки, автора поваренной книги "Кулинарное искусство ХХ века".

1 кг говяжьего филе, соль, молотый черный перец
3 порции лечо (со 100 г мясистого копченого шпика), 6 яиц, соль, 120 г жира, 180 г лука, 10 г паприки
160 г зеленого перца, 80 г свежих помидор, 20 г муки, 300 г сметаны, зелень петрушки, сливочные клецки

Ломтики филе хорошо отбить, по краям надрезать пленки (чтобы мясо не деформировалось при жарении), посолить, поперчить. Приготовить лечо по рецепту №22, взяв половину указанных в нем продуктов, кроме шпика, которого надо взять в два раза больше. Лук длялечо нарезать мелко, а перец и помидоры - кубиками. Когда лечо будет готово, подлить к нему хорошо взбитые и подсоленные яйца и варить, помешивая, пока оно не загустеет. Затем лечо разложить на ломтики мяса, разровнять, свернуть каждый ломтик трубочкой иперевязать ниткой.
Поставить трубочки в духовку и, изредка поворачивая, обжарить в жире в течение 15 минут, затем переложить в кастрюлю, а в оставшемся жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку, тотчас же залить костным бульоном или водой, хорошо перемешать и вылить полученную подливу на мясо. Мясо тушить под крышкой на умеренном огне, по надобности подливая немного бульона или воды. Когда мясо будет наполовину готово, добавить нарезанный зеленый перец и помидоры. Готовые трубочки вынуть из кастрюли и освободить от ниток. В подливу добавить сметану с размешанной до гладкости мукой, прокипятить, полученный соус процедить. Трубочки нарезать толстыми ломтиками, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир приготовить крупные сливочные клецки. Для них 120 г сливочного масла растереть с 3 желтками, посолить, добавить 300 г муки-крупчатки, три круто взбитых белка и осторожно перемешать. Смоченной в воде столовой ложкой отделить большие куски тестаи опустить их в подсоленный кипяток. Если первая пробная клецка разварится, то в тесто надо добавить муки, если получится слишком твердой, то тесто следует разбавить водой или сливочным маслом.

24. КОРЕЙКА ПО-ТОРДАЙСКИ

1, 2 кг молодой свинины со шкуркой (корейки), соль
4 порции различных овощных салатов, 5 г паприки
40 г муки, 1, 8 кг картофеля, 200 г жира (для картофеля)
100 г жира (для мяса)

Корейку предварительно выдержать несколько дней в холодильнике. Вынуть, опалить и хорошо почистить острым ножом. Нарезать на 12 порционных кусков, отбить, в кожице каждого куска через каждый сантиметр сделать надрезы, посолить. По краям блюда (если можно, то деревянного) разложить 4-6 видов хорошо охлажденного, без сока салата, подобрав их по цвету (например, из маринованной свеклы, зеленого перца, помидоров, маринованного сельдерея, зеленых огурцов, капусты, листьев салата латука, соленых огурцов и т. д. )
Непосредственно перед подачей мясо обвалять в муке, смешанной с паприкой, и обжарить в горячем жире на сильном огне до образования румяной хрустящей корочки. Одновременно в другом сотейнике или в кастрюле пожарить в большом количестве горячего жира (во фритюре) нарезанный брусочками или кубиками картофель. На середину блюда с салатом положить горячий картофель, посолить его и сверху разложить ломтики румяной корейки.

25. ФАТАНЕРОШ (Мясное ассорти)

Это блюдо, похожее на приготовленное в гриле английское мясное ассорти, получило свое сегодняшнее название только в 1900-х годах, но известно было очень давно. Уже наши предки готовили его на древесных углях и ели, вероятно, с плоских деревянных кругляшей, служивших тарелками. (Фатанер в переводе значит деревянная тарелка).
В современной кухне для этого кушанья имеются специально сделанные деревянные блюда без бортов, но с желобом по краю, куда стекает мясной сок. Эти блюда ставят на серебряный поднос с салфеткой. Готовится оно так же, как корейка по-тордайски (предыдущий рецепт), но из разных сортов мяса. На одну порцию пожарить на решетке или в гриле по ломтику свиной корейки (100г), телятины (60 г), говяжьей вырезки (60 г), гусиной печенки (30 г) и копченого шпика (30 г).
Шпик перед жарением надрезать до самой кожицы (тогда поджаренным он станет похожим на петушиный гребень) и поместить поверх мясного ассорти.

26. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ *

* Венгерское понятие "потроха" включает в себя не только внутренности, но и голову, шейку, лапки, крылышки и спинку, т. е. все, кроме грудки и ножек. .

3 набора гусиных потрохов (около 2, 8 кг)
100 г моркови, 80 г петрушки, 60 г сельдерея,
100 г зеленого перца, 50 г помидоров, 150 г лущеного зеленого горошка, соль
60 г гусиного жира, 30 г лука, соль, молотый черный перец, майоран
100 г грибов, 20 г гусиного жира, соль, черный перец, зелень петрушки
360 г риса, 40 г гусиного жира
300 г гусиной печенки, соль, молотый черный перец
30 г муки, 20 г гусиного жира

Гусиные головы, желудки, крылья и шейки тщательно очистить, с лапок снять толстую кожу, отрезать когти. Каждую из этих частей разрезать пополам. Очищенные овощи нарезать соломкой, зеленый перец и помидоры нарезать кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить в гусином жире, добавить овощи (кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их. Затем положить в овощи подготовленные потроха, приправить солью, перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды. Пока пороха тушатся, поджарить на гусином жире нарезанные дольками грибы, приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, не помешивая их, а непрерывно потряхивая сковороду. В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис. Когда потроха будут наполовину готовы, выпарить из них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше, чем объем потрохов и риса), добавить жареные грибы, зеленый горошек, перец и помидоры, перемешать, дать закипеть и поставить в духовку тушиться под крышкой на умеренном огне до готовности (около 20 минут). За это время гусиную печенку нарезать на 6 ломтиков, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира. При подаче положить на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печенки, рис полить оставшимся от жарения печенки жиром. Отдельно подать тертый сыр и томатный соус или соленье.

27. БИФШТЕКС "ФЕСТИ"

Блюдо названо по имени художника Арпада Фести (1856-1914)

Мясо нарезать толстыми ломтями весом не менее 220 г (отбивать не надо), смазать горчицей, полить растительным маслом, поперчить и, положив ломти друг на друга, поместить на 3-4 дня в холодильник.
Перед жарением ломтики мяса с обеих сторон посыпать паприкой, смешанной с солью, в каждом ломтике сделать 4 надреза до середины, в каждый надрез вложить по тонкому ломтику копченого шпика и лука. Для этого взять большую головку лука, но не резать ее, а "разделить", т. е. отделить от нее лепестки, чтобы лук не рассыпался при жарении. Затем каждый ломоть мяса перевязать по периметру, чтобы шпик и лук не выскальзывали из надрезов. Сковороду смазать жиром, нагреть и быстро обжарить мясо с обеих сторон, чтобылук не успел подгореть.
Одновременно обжарить в жире 6 круглых ломтей белой булки. Положить каждый кусок мяса на ломоть булки. (Гарнир: жареный картофель фри, картофельное пюре, отварные овощи. )

28. ФИЛЕ "ЭСТЕРХАЗИ"

Блюдо названо в честь князя Пала Антала Эстерхази (1786-1866), дипломата и политика, члена Венгерской Академии наук, члена правительства Баттяни в 1848 году.

1 кг говяжьего филе, соль, 60 г муки, 60 г жира
150 г морковки, 100 г петрушки, 50 г сельдерея, 80 г лука, соль, молотый черный перец
100 г сухого вина, лимонная цедра, 1 лавровый лист, 20 каперсов, 30 г горчицы
20 г муки, 200 г сметаны, лимонный сок, сахар, зелень петрушки

Мясо нарезать порционными кусками. Куски отбить, сделать по краям несколько надрезов, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на сильном огне в горячем жире и переложить в невысокую кастрюлю. Овощи нарезать соломкой, лук мелко нарубить и обжарить с овощами до золотистого цвета в жире, в котором жарилось мясо, добавив еще 100 г жира, соль и черный перец. Затем овощи залить небольшим количеством костного бульона (или воды) и вином, прокипятить, овощи вынуть, а полученный отвар через сито вылить на мясо. Добавить к мясу лимонную цедру (по вкусу), лавровый лист, мелко нарезанные каперсы, горчицу и тушить под крышкой. Когда мясо будет наполовину готово выложить на него овощи и тушить все вместе до готовности в небольшом количестве соуса. Затем вынуть лавровый лист и лимонную цедру, мясо залить (потряхивая кастрюлю) сметаной, смешанной до гладкости с мукой, приправить по вкусу лимонным соком и сахаром и прокипятить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется отварной рис, макароны или галушки.

29. ВЫРЕЗКА ПО-БУДАПЕШТСКИ

1 кг говяжьей вырезки, горчица, растительное масло, молотый черный перец
3 порции отварного риса
60 г жира, 120 г лука, 10 г паприки, 30 г томата-пюре, соль
80 г копченого шпика, 150 г грибов, 150 г гусиной печенки, 150 г зеленого перца, 30 г жира
150 г зеленого горошка, соль, 120 г жира, 30 г свиных или телячьих костей

Мясо нарезать за 6 порционных кусков, замариновать по рецепту №27 и положить в холодильник на 3-4 дня. Отварить 3 порции риса. Пока варится рис, слегка обжарить в жире мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку и томат-пюре, перемешать, долить 0, 3 лводы, посолить и вложить кости. Варить около 30 минут. Затем кости вынуть, бульон процедить через сито. Копченый шпик (без шкурки), грибы, гусиную печенку и зеленый перец нарезать мелкими кубиками. Шпик пожарить в небольшом количестве жира до прозрачности, добавить к нему остальные нарезанные продукты и все жарить дальше. Затем добавить костный бульон и получившийся соус-рагу прокипятить. Отварить в подсоленной воде зеленый горошек. Перед подачей на стол мясо посолить и быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире. Положить на блюдо отварной рис, на него ломтики мяса, полить соусом-рагу и сверху посыпать зеленым горошком.

30. МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ

1 кг телятины (почечная часть, филе), соль
1, 5 кг картофеля, соль
150 г лука, 80 г жира, 15 г паприки, соль
50 г муки, 120 г жира
250 г зеленого перца, 120 г помидоров, зелень петрушки

Мясо очистить от пленок, нарезать на ломтики по 20-30 г, отбить, посолить.
Картофель отварить в мундире не до полной готовности, очистить и нарезать кружочками. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире, добавить к нему паприку и тотчас же долить немного костного бульона или воды. Посолить и тушить лук до тех пор, пока он полностью не разварится. Медальоны из мяса обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне в небольшом количестве горячего жира до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с луковым соусом, добавить нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить под крышкой до мягкости. Пока мясо тушится, в жире, на котором оно жарилось, поджарить, потряхивая сковороду, кружочки картофеля. Картофель положить на мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и хорошо прокипятить. Подавать горячим.

ГАРНИРЫ, САЛАТЫ И СОУСЫ

Для начала немного вступления: "В венгерской кухне популярны и широко распространены парижский гарнир, овощи, сваренные на английский или французский манер, рис с зеленым горошком, множество гарниров из картофеля и мучных изделий, галушки и клецки. В этойкниге, однако, приводятся рецепты только тех сопровождающих блюд, которые имеют специфически венгерский характер. "

31. ТУШЕНАЯ КАПУСТА

Это блюдо готовится в основном из свежей капусты, но точно так же можно тушить и квашеную капусту.

1, 8 кг белокочанной или красной капусты (или той и другой пополам), соль, 100 г жира, 10 г сахара, 60 г лука, тмин, 2 г уксуса, 100 г вина или шампанского

Кочерыжку удалить, капусту нашинковать, посолить, оставить примерно на полчаса, затем хорошо отжать. На горячем жире подрумянить сахар, добавить мелко нарезанный лук и тмин, немного пожарить вместе, затем вложить капусту, побрызгать ее уксусом и тушить, помешивая, пока жидкость не выпарится. Затем, по мере надобности подливая понемногу воды, тушить под крышкой до готовности. Капуста не должна быть слишком мягкой, лучше ее чуть-чуть не дотушить. К концу тушения вместо воды долить вина или шампанского.Такая тушеная капуста лучше всего подходит на гарнир к жареному гусю, утке, поросенку или свинине, а также к жареной кровяной или ливерной колбасе.
Квашеную капусту (1, 4 кг) тушить так же, только без соли и уксуса и с добавлением зеленого перца (250 г), нарезанного тонкими полосками. Подавать к мясу, жаренному в сухарях, или вместо салата к свежежареному мясу.

32. ТУШЕНЫЕ КАБАЧКИ С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

2, 5 кг целых или 1, 5 кг очищенных и наструганных кабачков, соль
2 г уксуса или лимонного сока, 1 пучок молодого укропа, 40 г жира
60 г муки, 40 г лука, 20 г муки, 200 г сметаны, 15 г сахара,
20 г жира, немного паприки (на кончике ножа)

Наструганные толстой лапшой кабачки посолить, через 20 минут отжать и сбрызнуть уксусом. Мелко нарезать укроп. Поджарить на жире до светло-коричневого цвета муку (жарить 1-2 минуты), добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить его (1 минуту), затем осторожно подмешать кабачки и одну треть укропа, немного пожарить, потом долить немного воды или костного бульона, перемешать и дать закипеть. Добавить сметану, перемешанную с мукой, сахар, если нужно - немного уксуса или лимонного сока. Специи добавлять понемногу, часто пробуя, добиваясь слегка пикантного вкуса. В небольшом количестве жира чуть обжарить вторую часть укропа, затем добавить его к кабачкам. Тушить кабачки до готовности, вместо помешивания потряхивая кастрюлю (следить, чтобы кабачки не стали слишком мягкими!). Перед подачей посыпать оставшимся укропом и подкрасить паприкой. Подавать к мясу, жаренному большим куском, или ломтикам мяса, к блюдам из рубленого мяса, а также к пёркёлту.

33. ТУШЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

1, 4 кг молодой стручковой фасоли, соль, чеснок
30 г жира, 30 г лука, немного паприки (на кончике ножа)
40 г жира. 50 г муки, 20 г лука, зелень петрушки, 3 г паприки
20 г муки, 200 г сметаны, 2 уксуса или лимонного сока, 15 г сахара

Стручки фасоли обрезать с обеих сторон, очистить от жилок, нарезать на кусочки длиной по 2 см и варить в подсоленном кипятке или в костном бульоне с размятым чесноком. В жире слегка подрумянить мелко нарезанный лук, быстро примешать к нему паприку и тотчас же положить в фасоль. Когда фасоль будет почти готова, слегка поджарить в жире муку, добавить к ней нарезанный лук, жарить еще 1 минуту, затем всыпать в заправку мелко нарезанную зелень петрушки и паприку, добавив немного холодной воды, хорошо перемешать и положить заправку в фасоль. Фасоль прокипятить, добавить сметану, смешанную с мукой, и приправить уксусом или лимонным соком и сахаром, при этом часто пробуя, чтобы достичь пикантного вкуса, затем еще раз прокипятить. Подавать к запеченному или жареному мясу, к блюдам из рубленого мяса или к пёркёлту.

34. ТУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С УКРОПОМ И МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

1 пучок молодого укропа, 30 г жира или масла, 3 кг зеленого горошка в стручках или 1, 2 кг лущеного зеленого горошка, соль
30 г жира или масла, 50 г муки, зелень петрушки, 0, 15 л молока, 40 г сахара, 2 г паприки

Половину мелко нарезанного укропа слегка обжарить в жире или масле, добавить лущеный зеленый горошек и жарить 1-2 минуты, помешивая, затем посолить, долить немного воды или костного бульона и тушить под крышкой до готовности. Перед концом тушения слегка поджарить в жире или на масле муку, быстро примешать к ней оставшийся укроп и мелко нарезанную зелень петрушки, разбавить холодным молоком, хорошо размешать и положить заправку в зеленый горошек. Приправить по вкусу сахаром и паприкой и прокипятить.
Рекомендуется к блюдам из телятины и домашней птицы.

35. ПАПРИКАШ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

2 кг картофеля, 120 г жира, 180 г лука, 15 г паприки
соль, чеснок, тмин, 160 г зеленого перца, 80 г помидоров

Картофель очистить, нарезать на длинные дольки (рассыпчатый картофель для этого блюда не подходит!). В жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку, быстро размешать, тотчас же положить картофель и посолить. Несколько минут картофель жарить вместе с луком, часто помешивая, затем долить столько воды, чтобы она почти покрывала картофель, приправить чесноком и тмином и тушить под крышкой на умеренном огне. Примерно через 8 минут добавить в картофель нарезанные кубиками перец и помидоры и - если это будет самостоятельное блюдо - нарезанные кружочками колбасу или сосиски и тушить вместе до готовности. Некоторые любят, чтобы это блюдо было густым, с небольшим количеством соуса (тогда в конце тушения нужно выпарить лишнюю жидкость), другие любят это блюдо более сочным, чтобы оно по консистенции приближалось к супу (тогда в конце тушения долить немного воды или вина и прокипятить. )

36. КАРТОФЕЛЬ ПО-АЛФЁЛЬДСКИ

150 г моркови, 120 г петрушки, 60 г сельдерея, 60 г помидоров, 140 г зеленого перца, 80 г лука
40 г жира, соль, 10 г паприки
1, 5 кг картофеля, соль, 60 г жира, зелень петрушки

Овощи и картофель нарезать маленькими кубиками, помидоры - большими, очищенный перец - кольцами. В жире подрумянить мелко нарезанный лук, посолить, добавить коренья и тушить, помешивая, пока они не подрумянятся. Посыпать коренья паприкой и тотчас же добавить к ним помидоры и зеленый перец, долить немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности, причем так, чтобы к этому времени вся жидкость испарилась. Пока овощи тушатся, в подсоленной воде отварить картофель, воду слить, картофель слегка обжарить в горячем жире на сковороде, добавить к нему овощи, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и осторожно перемешать. Подавать на гарнир к любым мясным блюдам, приготовленным без овощей.

37. СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ

2 кг спаржи, соль, 10 г сахара, 50 г панировочных сухаре, 20 г масла, 400 г сметаны, 1 яичный желток, 6 г паприки, соль, 10 г сахара, 40 г масла, 80 г сыра, зелень петрушки

Очищенную спаржу нарезать на кусочки по 2-3 см (или использовать только головки спаржи), отварить до мягкости в подсоленной и немного подсахаренной воде, откинуть на дуршлаг. Панировочные сухари подрумянить на масле, подмешать к сметане, добавить в нее желток, паприку, соль, сахар и хорошо перемешать.
Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом, положить в него половину спаржи, полить слегка сметаной с приправами, положить оставшуюся спаржу и залить оставшейся сметаной. Посыпать тертым сыром и поставить в духовку подрумяниться. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно подавать как закуску, а также как гарнир к телятине и блюдам из птицы.

to be continued

[Ирена]

Описание: библиотека

Раздел: венгерская кухня "Кулинарные рецепты от Kuking.net"

Источник: Карой Гундель, 1954; Подготовлено by Janna_k

38. КУКУРУЗА СО СЛИВКАМИ

около 1, 2 кг кукурузы в початках или 600 г зерен кукурузы, соль, 15 г сахара, 150 г молока, 200 г сливок, 60 г сливочного масла 60 г масла, 18 г муки, 5 белого вина, 2 яичных желтка, 100 г сливок

Это блюдо готовится исключительно из молодой кукурузы в стадии молочной зрелости. Початки очистить от листьев, и то и другое тщательно вымыть.
Кастрюлю выстелить частью листьев, положить на них початки кукурузы, залить водой, чтобы она покрывала початки, посолить, подсахарить и варить до мягкости. Зерна кукурузы снять с початков, прокипятить в смеси молока, сливок и масла. Охлажденное сливочноемасло (другие 60 г ) мелко порубить с мукой до однородной массы и мелкой крошкой понемногу подмешать к кипящей в молоке кукурузе, чтобы она загустела. Затем добавить белого вина и прокипятить. Когда кукуруза остынет примерно до 80°С, тонкой струйкой слить в нее сливки, растертые с яичным желтком. Энергично перемешать. Кукуруза со сливками лучше всего подходит на гарнир к жареным цыплятам, телятине. При использовании консервированной кукурузы необходимо следить, чтобы она не была кисловатой.

38. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА

900 г зеленого перца, лук, уксус или лимонный сок, растительное масло (оливковое или подсолнечное), зелень петрушки, помидоры

Перец очистить от плодоножек, семян, если он острый, то и от белых жилок внутри и нарезать тонкими кольцами. Мелко нашинковать небольшую (с грецкий орех) головку лука. Перец перемешать с луком, посолить и отставить на полчаса, изредка помешивая. Вскипятить стакан воды (0, 2 л), опустить перец в кипяток и тушить под крышкой 1-2 минуты, затем вынуть шумовкой. Если отвар получился острый, то его можно вылить, если не острый, то он может послужить основой для соуса к салату. Для этого приправить отвар уксусом или лимонным соком, по желанию сахаром, солью, оливковым или подсолнечным маслом, чтобы получился пикантный вкус. Залить перец соусом и поставить салат на 2-3 часа в холодильник. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с несколькими кружочками очищенного от кожицы помидора, и - по желанию - поперчив.

39. ЖАРЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

12 стручков сладкого зеленого перца, растительное масло, горчица, лимонный сок, молотый черный перец, сахарная пудра, эстрагон

Взять 12 мясистых стручков перца, осторожно срезать с них плодоножки, не повредив при этом семенник, чтобы масло не попало внутрь перца. Поскольку в этом случае трудно определить, жгучий ли перец, рекомендуется покупать для этого салата только гарантированно сладкие сорта перца.
Перец помыть, обсушить полотенцем и по 2-3 штуки обжарить в большом количестве горячего подсолнечного масла так, чтобы перец почти плавал в нем. Когда тонкая кожица перца покроется пузырьками и начнет подрумяниваться, перцы вынуть и, пока они горячие, снять с них прозрачную кожицу. В миску положить столько кофейных ложек горчицы, сколько штук перца взято для салата, добавить лимонный сок, молотый черный перец, немного сахарной пудры и эстрагона. Затем небольшими порциями, каждый раз размешивая венчиком,добавлять остывшее подсолнечное масло, в котором жарились перцы, чтобы получилась густая эмульсия (как при приготовлении майонеза). Соус для салата надо часто пробовать, чтобы добиться пикантного, гармоничного, но не очень острого вкуса. Затем все перцы по очереди обмакнуть в соус, положить в салатницу, залить оставшимся соусом и поставить на 1-2 часа в холодильник. Подсолнечное масло, оставшееся после обжаривания перцев, можно использовать для других салатов, это придаст им особый вкус. Перец с горчичнымсоусом хорош на гарнир к мясу, жаренному на решетке. И если даже перцы окажутся острыми, гарантируем, что у мужской половины гостей этот салат будет пользоваться большим успехом.

40. ТУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ

4-6 кочешков салата латука, 120 г копченого шпика, около 5 г уксуса или лимонного сока, соль, 15 г сахара, 200 г сметаны

Кочешки салата хорошо промыть и нарезать полосками. С копченого шпика снять шкурку, нарезать его на мелкие кубики, пожарить до прозрачности, слить вытопленный жир и держать шкварки горячими. К жиру добавить уксус или лимонный сок, примерно 0, 2 л воды, соль, сахара (по желанию - немного размятого чеснока), хорошо прокипятить, снять с огня. Нарезанный салат обмакнуть в получившийся горячий соус, положить в салатницу или на блюдо, залить соусом, посыпать горячими шкварками и - по желанию - полить сметаной.

41. САЛАТ "ГЕЛЛЕРТ"

Этот салат - одно из фирменных блюд ресторана будапештской гостиницы "Геллерт", который арендовал Карой Гундель.

1, 2 кг свеклы, соль, тмин, около 5 г уксуса, 20 г сахара, 40 г хрена, майонез из 2-х небольших желтков и 350 г подсолнечного масла 3 г лимонного сока, 50 г французской горчицы, кайенский перец зеленый салат латук, зелень петрушки

Предварительно за день свеклу обмыть, отварить до мягкости в большом количестве подсоленной воды, очистить и ножом с зубчатым лезвием нарезать на ломтики. Приготовить маринад: в 0, 5 л воды добавить соль, тмин, уксус, немного сахара и наструганного хрена. Залить этим маринадом свеклу и поставить в холодильник. На следующий день вынуть свеклу из маринада, нарезать толстой лапшой, положить на сито и дать маринаду стечь. Приготовить густой майонез, приправить его лимонным соком, горчицей, кайенским перцем иперед самой подачей опустить в майонез свеклу. Блюдо устлать листьями салата, на них положить свеклу с майонезом, посыпать ее мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить кружочками очищенного лимона.
Подается на гарнир к мясу, жаренному в сухарях, или просто жареному мясу, жареной птице и даже к рыбным блюдам.

42. ХОЛОДНЫЙ КРАСНЫЙ СОУС С ПАПРИКОЙ

Имеется два вида этого соуса. Более вкусным (правда, несколько более сладким) считается соус, который готовится из гогошаров (очень сладкого красного перца, с толстой сочной мякотью, по форме похожего на помидоры). 4 красных гогошара очистить от семян, пропустить через мясорубку, размять ложкой, посолить, добавить 30-40 г паприки и 100 г сухого красного вина, по вкусу поперчить.
Однако сезон свежих гогошаров очень короткий, поэтому предлагаем другой вариант красного соуса.
Вскипятить 0, 1-0, 15 л подсоленной воды, высыпать в нее около 60 г паприки и, помешивая венчиком, кипятить до тех пор, пока соус не загустеет. После охлаждения соус должен загустеть еще больше; тогда разбавить его красным вином до консистенции жидкой сметаны. Мужская половина гостей предпочитает этот соус с добавлением не сладкой, а острой паприки. Соус рекомендуется подавать к жирным мясным блюдам и к мясу, жаренному на решетке.

43. САЛАТ "КАРОЙИ"

В большом роду графов Каройи были и политик, и учетный, и президент Венгерской республики, и писатель, и крупный землевладелец, и полководец. В честь которого из графов Каройи названо именно это блюдо - неизвестно.

120 г белой фасоли, соль, 300 г картофеля, 150 г зеленого перца, 300 г свежих помидоров, 120 г малосольных огурцов, 3 крутых яйца, 2 кочешка зеленого салата латука, майонез из 2-х желтков и 350 г растительного масла, соль, около 5 г лимонного сока, молотый черный и кайенский перец, 40 г горчицы, зелень петрушки

Замоченную белую фасоль рекомендуется сварить заранее. Картофель (не рассыпчатый!) отварить в мундире, очистить, нарезать тонкими кружочками.
Зеленый перец очистить от семян, помидоры ошпарить и снять с них кожицу, малосольные огурцы очистить и все это нарезать также тонкими кружочками.
Крутые яйца нарезать кружочками, 6 одинаковых кружочков яйца и несколько красивых листьев зеленого салата отложить для украшения. Зеленый салат нашинковать. Все продукты хорошо охладить. Приготовить густой майонез и добавить в него указанные специи. Отварную фасоль откинуть на сито, осторожно подмешать к остальным продуктам и все залить майонезом (салат не должен быть слишком жидким!). Подавать холодным, украсив кружочками вареного яйца и листьями зеленого салата и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Этот салат подходит почти ко всем мясным кушаньям, но можно подавать его и как самостоятельное блюдо.

44. СОУС "ЧИКИ"

120 г свеклы, 80 г кисловатых яблок, 1 пучок шнитт-лука, майонез из 2-х желтков и 350 г растительного масла, 100 сухого белого вина, 50 г горчицы, около 3 г лимонного сока, 10 г сахарной пудры, молотый черный и кайенский перец, соль, 100 г сливок

Количество продуктов указано приблизительно, так как оно зависит от степени кислоты и сладости яблок, свеклы и вина, остроты горчицы и лука. Поэтому рекомендуется добавлять продукты в соус понемногу, часто пробуя, пока не будет достигнут пикантный гармоничный вкус. Соус должен быть насыщенным, не слишком жидким и пастельного цвета. По рецепту №41 приготовить свеклу. Яблоки очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Нашинковать шнитт-лук. Свеклу, яблоки и лук смешать с густым майонезом, добавить указанные приправы, затем сливки, взбитые без сахара. Если соус все еще слишком густой, можно добавить небольшое количество свекольного отвара. Иногда в соус добавляется 60 г мелко нарезанных грибов, обжаренных в подсолнечном масле (2 г).
Этот соус пользуется всегда большим успехом, его можно подавать ко всем блюдам, к которым подходит майонез или соус тартар.

ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА

"В меню венгерских ресторанов фигурируют такие распространенные во всей Европе блюда, как пудинги, суфле, крокеты, кремы, пончики, торты, а также штирийский лапшевник, яблочная запеканка, макароны с сыром или так называемые "царские крошки". Австрийские коллеги-повара считают ретэш (штрудель) своим "изобретением", однако Карой Гундель писал, что если это и так, тем не менее, первые ретэши могли быть приготовлены только из венгерской муки, отличающейся исключительно высоким содержанием клейковины. Готовитьблинчики венгры научились у французов, но венгерскими кулинарами были созданы новые, оригинальные блюда из блинчиков. Турошчуса и другие венгерские кушанья из вареного теста пользуются успехом не у всех иностранцев; но они - характерные неотъемлемые элементы венгерской кухни. Мы приводим также рецепты некоторых кондитерских изделий, когда-то очень популярных в ресторанах Гунделя."

45. ТУРОШЧУСА

450 г творога (не кислого!), 600 г муки-крупчатки, 4 яйца, соль, 5 г жира
соль, 10 г жира (в воду)
50 г жира, 120 г копченого шпика, 300 г сметаны, соль

Творог растереть и поставить в теплое место. Просеянную муку смешать с яйцами, посолить, добавить воды и замесить довольно крутое тесто. Хорошо вымешать, затем разделить тесто на 3-4 части, каждую часть еще раз вымесить и скатать в колобки. Каждый колобокобмазать тонким слоем жира (лучше всего руками), накрыть чистым полотенцем и дать полежать 15 минут. Положить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой, тоже присыпанной мукой, в тонкие листы. Каждый лист слегка присыпать мукой и дать ему несколько минут "подсохнуть". Затем от подсушенных листов теста отрывать куски - "чусы" - величиной примерно 3х4 см, разбрасывая их по доске и присыпая мукой, чтобы они не слипались. В большой кастрюле вскипятить около 3 л подсоленной воды с 10 г жира; другуюпорцию жира (50 г) разогреть в низкой трехлитровой кастрюле. Пока вода закипает, пожарить на сковороде нарезанный мелкими кубиками копченый шпик (без шкурки) и держать его горячим. Тесто в 3 приема сварить в кипятке. Когда оно будет готово, вынуть шумовкой, промыть холодной водой, дать воде стечь и переложить тесто в кастрюлю с подогретым жиром. Затем полить тесто половиной сметаны, добавить половину творога, посолить, осторожно перемешать, разогреть и выложить на заранее подогретое блюдо. Сверху посыпатьвторой половиной творога, полить не очень холодной оставшейся сметаной, вытопленным копченым жиром со шкварками и подавать горячим.

46. ТВОРОЖНЫЕ КРОКЕТЫ (ТУРОГОМБОЦ)

800 г творога, 120 г манной крупы, соль, 4 яйца, 120 г жира, 180 г панировочных сухарей, 30 г масла, 300 г сметаны

Это блюдо готовят непосредственно перед подачей на стол.

Творог размять, добавить манной крупы, немного соли, яичные желтки и все хорошо перемешать. Белки яиц взбить и осторожно примешать к творогу. Полученную массу отложить на 50 минут. В широкой кастрюле (чтобы в ней свободно поместились бы в один слой 18 крокет) вскипятить подсоленную воду. Смоченными в воде руками сделать из творога пробный крокет (шарик диаметром 4-5 см), опустить его в кипяток и варить под крышкой на среднем огне, пока он не всплывет (минут 10-15). Если творожное тесто получилось слишкомжидким и крокет развалился, то надо добавить в творожную массу немного манной крупы; если крокет получился жестким, то добавить в массу немного размятого творога. Затем сформировать крокеты и опустить их в кипяток. Пока крокеты варятся, поджарить на жиредо золотистого цвета панировочные сухари и примешать к ним масло. Готовые крокеты вынуть шумовкой, дать стечь воде и разложить на заранее подогретое блюдо. Сверху посыпать поджаренными панировочными сухарями и полить не очень холодной сметаной. Некоторыелюбят творожные крокеты сладкими, густо посыпанными сахарной пудрой и даже с абрикосовым вареньем. Другие предпочитают это блюдо соленым, без сухарей, только со сметаной.

47. КРОКЕТЫ СО СЛИВАМИ (СИЛВАШГОМБОЦ)

1, 2 кг картофеля, соль, 300 г муки-крупчатки, 20 г жира, 1 большое яйцо,
около 400 г слив (желательно сорта мускатная венгерка), молотая корица, 80 г сахарной пудры, соль
180 г панировочных сухарей, 120 г жира, 20 г масла
молотая корица, 100 г сахарной пудры

Хорошо вымытый картофель (лучше рассыпчатый) отварить в кожуре в слабо подсоленной воде, горячим очистить и размять. Когда картофель немного остынет, добавить просеянную муку, жир, яйцо, немного соли и замесить тесто. Тесто раскатать на присыпанной мукойдоске в пласт толщиной 0, 5 см, нарезать на квадраты примерно по 5х5 см, на каждый квадрат положить по одной сливе без косточки и насыпать в середину сливы немного корицы и сахарной пудры. Затем слепить концы квадратов, сформировать круглые крокеты и разложить их на присыпанной мукой доске.
В широкой кастрюле вскипятить слегка подсоленную воду, опустить половину крокетов в кипяток и на умеренном огне варить до тех пор, пока крокеты не всплывут (10-15 минут). Пока крокеты варятся, панировочные сухари подрумянить в жире и в конце добавить к ним немного сливочного масла. Готовые крокеты вынуть шумовкой, дать стечь воде и обвалять их в подрумяненных панировочных сухарях. Так же приготовить вторую половину крокетов. Перед подачей на стол крокеты посыпать корицей, смешанной с сахарной пудрой. Крокеты можно начинить густым сливовым повидлом или абрикосами.

48. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОГО ТЕСТА С ВЕТЧИНОЙ

200 г ветчины средней жирности или копченой грудинки
Для теста: 600 г муки-крупчатки, 3 яйца, соль, 5 г жира (для смазки)
Соль, 10 г жира
80 г жира, 3 яйца, 250 г сметаны, соль, черный перец, 15 г жира, 15 г панировочных сухарей

Если ветчина сырокопченая, отварить ее и мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Из указанных продуктов замесить тесто по рецепту №45, раскатать его в лист, нарезать на квадраты размером примерно по 2х2 см и варить их в подсоленном кипятке, в который положить 10 г жира. Когда тесто сварится, вынуть его, ополоснуть холодной водой и дать воде стечь. Затем смешать его с ветчинной массой (постараться, чтобы масса из ветчины и тесто были готовы одновременно). Массу приготовить следующим образом. Жир тщательно растереть с яичными желтками, положить в него сметану и рубленую ветчину, приправить соль, черным перцем и осторожно примешать крепко взбитые яичные белки. Противень смазать жиром и посыпать панировочными сухарями. Выложить на него тесто, смешанное с ветчинной массой, и запечь в духовке на среднем огне до образования румяной хрустящей корочки. Запеканку нарезать на квадраты и подавать горячей.

49. БЛИНЧИКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ (12 штук)

2 яйца, 0, 2 л молока, 240 г муки-крупчатки, 0, 2 л молока или газированной воды, соль, сахар (?), 100 г жира

В Венгрии любят блинчики очень тонкие, почти как лист бумаги.
Яйца с помощью венчика смешать с холодным молоком и, не переставая взбивать, всыпать в них просеянную муку. Гладко вымешанное тесто разбавить молоком или газированной водой до консистенции жидкой сметаны. Если начинка блинчиков будет соленая, то в тесто нужно добавить соли, а если сладкая - то можно положить 10 г сахара, однако из-за сахара случается, что при выпечке блинчики прилипают к сковороде, поэтому для сладких блинчиков сахар лучше добавлять в начинку. В маленькой кастрюльке растопить 100 г жира.Чистую сковороду хорошо разогреть (железную прокалить), налить половину столовой ложки жира так, чтобы он покрыл все дно сковороды, лишний жир слить обратно в кастрюльку, оставив на сковороду лишь столько, чтобы тесто не приставало. Затем налить равномерный слой теста (примерно 100 г) и жарить, пока при потряхивании сковороды блинчик не будет отделяться от нее, после чего жарить еще около 5 секунд, затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Если блинчик рвется, то в тесто нужно добавить еще один яичный желток или немного муки; если тесто очень густое, разбавить его газированной водой. Во время жаренья блинчиков рекомендуется часто размешивать тесто, чтобы мука не осела.
Если блинчики прилипают к сковороде, то причины могут быть разные:
1. в тесте много сахара
2. сковорода или жир недостаточно горячие или огонь недостаточно сильный
3. на сковороде мало жира
4. перед жарением сковорода была недостаточно чистая или же загрязнилась в процессе жарения блинчиков.
Названия блюда из блинчиков зависит от начинки. Творожную или ореховую начинку можно приготовить по упрощенным рецептам, которые будут приведены дальше. Рецепты других начинок приводятся ниже.

49а. Лимонные блинчики. Готовые блинчики побрызгать лимонным соком, свернуть трубочкой и посыпать сахарной пудрой (можно с ванилью). Отдельно подать на стол лимонный сок и сахарную пудру.

49б. Блинчики с повидлом. Блинчики можно начинить любым повидлом или вареньем; в Венгрии предпочитают абрикосовое повидло. Можно использовать для начинки абрикосовое повидло с добавлением абрикосовой водки. В случае начинки из засахаренной вишни рекомендуется к вишне добавить молотые грецкие орехи.

49в. Кофейные блинчики. 36 г кофейных зерен очень мелко, почти в пудру размолоть в кофемолке и смешать кофейный порошок с сахарной пудрой (около 18 г). Горячие блинчики посыпать этой смесью, свернуть трубочкой и посыпать сверху сахарной пудрой.
49г. Блинчики с какао. Блинчики с какао готовятся так же, как кофейные блинчики, только вместо кофе нужно взять порошок какао.

50. БЛИНЧИКИ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

Из блюд, придуманных Кароем Гунделем, в наши дни это блюдо стало самым популярным как в Венгрии, так и за ее пределами. К сожалению, во многих ресторанах эти блинчики готовятся не по оригинальному рецепту Гунделя. Например, для большего впечатления их подают с пламенем, тогда как в этом блюде - и в ореховой начинке, и в шоколадной подливке - должен преобладать вкус рома, и потому выжигать ром (алкоголь) пламенем нельзя.

Для начинки: 150 г рома (50-60°), 40 г изюма, 20г засахаренной апельсиновой цедры, 180 г молотых грецких орехов, 100 г сливок, 120 г сахара, молотая корица
12 блинчиков, выпеченных по рецепту №49
50 г масла для подрумянивания
Для шоколадной подливки: 0, 25 л молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада,
150 г сливок
3 яичных желтка, 80-100 г сахара, 50 г порошка какао, 15 г муки, 0, 05 л молока

Предварительно за день изюм и очень мелко нарезанную цедру замочить в роме. На другой день вскипятить сливки, всыпать в них крупно помолотые орехи, сахар, чуть-чуть корицы, вынутые из рома изюм и цедру и варить 1-2 минуты (если нужно, добавив немного молока), пока не получится пюреобразная масса. Когда пюре немного остынет, примешать к нему половину указанного количества рома. Затем испечь 12 блинчиков, на каждый блинчик положить полоску орехового пюре, блинчики свернуть трубочкой и отложить в теплое место.
Приготовить шоколадную подливку. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью; в маленькой кастрюльке растопить в духовке шоколад; сливки взбить в крепкую пену. Затем яичные желтки растереть с сахаром, добавив к ним порошок какао, немного муки и холодного молока и хорошо взбить венчиком. К полученной массе сначала подмешать растопленный шоколад, затем понемногу, тоненькой струйкой влить горячее молоко с сахаром и ванилью, при этом часто и быстро помешивая массу венчиком. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и снова хорошо перемешать. Полученную массу осторожно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками и, наконец, подлить к ней оставшийся ром. Подливка не должна быть слишком сладкой, но (в зависимости от качества шоколада) можно добавить в нее сахарную пудру.
Начиненные блинчики с обеих сторон обжарить в масле и разложить на заранее подогретое огнеупорное блюдо. Пред самой подачей блинчики полить горячей шоколадной подливкой.

51. ГОРЯЩИЕ БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ

30 г изюма, 150 г рома (60°)
400 г творога, 2 яйца, 120 г сахара, 30 г ванильного сахара, 50-100 г сметаны, лимонная цедра
12 блинчиков
20 г масла, 1 яйцо, 40 г сахара, 200 г сметаны
50 г сахарной пудры

За день заранее замочить в роме изюм. На следующий день растереть творог. Белки взбить в крутую пену. Желтки взбить с сахаром, добавить к ним ванильный сахар, сметану, натертую лимонную цедру, хорошо перемешать, затем положить творог и вынутый из рома изюм и все вместе еще раз хорошо перемешать. В заключении осторожно вложить в массу взбитые белки. Начинка готова. Испечь 12 блинчиков по рецепту №49, на каждый положить полоску начинки, свернуть трубочкой и уложить в ряд на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Одна яйцо взбить с сахаром, примешать сметану, полить этой сметаной блинчики и подрумянить их в не слишком горячей духовке. Румяные блинчики посыпать сахарной пудрой, полить ромом с небольшим количеством спирта, ром поджечь и блинчики подавать на столгорящими.
Горящие блинчики можно приготовить и солеными. Для этого вместо сахара взять соль, вместо изюма - рубленную ветчину, вместо ванильного сахара - зелень укропа и вместо лимонной цедры - молотый черный перец.

52. БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ

Из 120 г молотый грецких орехов по рецепту №50 и 180 г творога по рецепту №51 приготовить ореховую и творожную начинки, пропорционально уменьшив количество дополнительных компонентов. 100 г абрикосового повидла разбавить палинкой (абрикосовой водкой) илипросто водой до консистенции крема. 50 г просеянного порошка какао и 30 г сахарной пудры хорошо перемешать. Затем по рецепту №49 приготовить 12 тонких блинчиков.
Круглое огнеупорное блюдо смазать маслом, положить на дно один блинчик, на него - одну треть ореховой начинки, затем другой блинчик - на него одну треть творожной начинки, третий блинчик посыпать третью какао с сахаром, четвертый смазать третью абрикосового повидла. Каждый слой начинки слегка сбрызнуть растопленным сливочным маслом (всего 80 г). Все повторить в том же порядке (количество рядов зависит от количества блинчиков). Верхний блинчик оставить пустым, без начинки. Поставить пирог в духовку и печьна умеренном огне 5-10 минут. Белки 4-5 яиц взбить с сахаром (100 г ) и абрикосовым повидлом (50 г) в крепкую пену. Этой пеной с помощью специальной лопатки (или кулинарного шприца) обмазать верхний блинчик и снова поставить в духовку, чтобы белок подрумянился (3-4 минуты). Перед подачей пирог нарезать смоченным в теплой воде ножом на треугольные куски, как торт, и присыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

53. БЛИНЧИКИ СЕНТДЁРДЬСКИЕ

Блюдо получило название, вероятно, по одному их старых венгерских сел. Сейчас села с таким названием в Венгрии нет, но в списке венгерских населенных пунктов 1888 года еще числились 23 деревни под названием Сентдёрди. Некоторые данные указывают на трансильванское происхождение этого блюда.

50 г изюма, 100 г рома
20 блинчиков
20 г масла
120 г сахара, 5 г ванильного сахара, 5 яичных желтков
200 г сливок, 150 г масла, 0, 2 л молока
100 г сахара, 150 г миндальных орехов, 5 яичных белков, 100 г сахара, 50 г абрикосового повидла, 40 г сахарной пудры

Количества блинчиков, приготовленных из указанного количества продуктов, вполне достаточно на десерт после сытного обеда для 10 человек! За день заранее замочить в роме изюм. На следующий день приготовить 20 блинчиков по рецепту №49, соответственно увеличив количество продуктов на 60%.
Сложить блинчики стопками по 4 штуки. Каждую стопку свернуть трубочкой, концы ровно обрезать и нарезать трубочки на кусочки такой длины, чтобы , поставленные вертикально, они были примерно на 1, 5 см короче края посуды, в которой будут печься. Небольшойпротивень с высокими бортами или огнеупорную кастрюлю (можно круглую) смазать сливочным маслом, расставить в ней вертикально, не очень плотно короткие трубочки блинчиков, заполнив ими всю кастрюлю. Яичные желтки взбить с сахаром, ванильным сахаром, добавить размягченное масло, сливки и молоко и размешать до гладкости. Положить в получившуюся массу нарезанные лапшой концы трубочек, молотые миндальные орехи, вынутый из рома изюм и еще немного сахара, хорошо перемешать. Этой подливкой равномерно залить блинчики и поставить печься в духовке на умеренном огне, пока подливка не загустеет. Круто взбить яичные белки, примешать к ним сахар и абрикосовое повидло и положить на блинчики. Поставить блинчики опять в умеренно горячую духовку и печь до образования румяной корочки. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой и разрезать на квадраты.
Эти блинчики можно подать горящими: полить их теплым ромом с небольшим количеством спирта и поджечь.

54. БЛИНЧАТЫЙ ТОРТ С ПОДЛИВКОЙ (ЧУСТАТОТТ ПАЛАЧИНТА)

Блинчики для торта, как исключение, готовятся не по рецепту №49, а по нижеследующему рецепту.

Для пуншевой подливки:
150 г сахара, 3 яичных желтка, 100 г муки, ваниль, 0, 25 л молока, 8 г рома, 100 г сливок;
60 г масла, 6 яиц, 60 г сахарной пудры, тертая лимонная цедра, 120 г муки-крупчатки, 350 г сливок
80 г масла, 20 г масла, 120 г молотых грецких орехов, 120 г сахарной пудры, тертая лимонная цедра, 200 г апельсинового джема, 10 г ванильного сахара

Сначала приготовить пуншевую подливку. Взбить венчиком яичные желтки с мукой и сахаром, влить, подливая понемногу, горячее молоко с ванилью, поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня и дать остыть.
Затем добавить ром и сливки и подкрасить пищевым красителем до розового цвета. (Вместо пуншевой подливки к этому торту можно подать шоколадную подливку).

Приготовить блинчики для торта. Масло взбить с яичными желтками и сахарной пудрой, приправить лимонной цедрой и, часто помешивая, добавить к нему муку и сливки. Вымешать тесто до гладкости. Белки взбить до крепкой пены и примешать к тесту. На сковороде растопить немного масла, налить столько теста, чтобы готовый блинчик получился толщиной примерно с мизинец, и подрумянить блинчик с одной стороны. Готовый блинчик стряхнуть поджаренной стороной вниз на смазанное маслом блюдо. Когда верхняя сторона блинчиканемного подсохнет, посыпать ее молотыми грецкими орехами с сахарной пудрой и лимонной цедрой, тонко смазать апельсиновым джемом, сверху накрыть другим блинчиком, положенным также поджаренной стороной вниз, и снова наложить начинку. Сделать несколько рядов, пока начинка не кончится. Последний блинчик положить поджаренной стороной вверх, торт поставить в умеренно нагретую духовку и печь около 8 минут.
При подаче посыпать сахарной пудрой и нарезать на треугольные куски. Отдельно подать горячую пуншевую подливку.

to be continued

[Ирена]

Описание: библиотека

Раздел: венгерская кухня "Кулинарные рецепты от Kuking.net"

Источник: Карой Гундель, 1954; Подготовлено by Janna_k

55. ТЕСТО ДЛЯ РЕТЭША

350 г муки-крупчатки, 25 г жира, 2 маленьких или 1 большой яичный желток, уксус
10 г жира (для смазки теста), 10 г жира (для смазки противня), 30 г жира (для сбрызгивания)
30 г сахарной пудры

Тесто для ретэша можно приготовить только из муки с высоким содержанием клейковины, которая в Венгрии так и называется ретэш-мука.
Муку просеять, высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и положить в него жир, яичные желтки, влить 1-2 капли уксуса и столько слегка подсоленной воды (около 0, 25л), чтобы получилось тесто чуть мягче средней консистенции. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски и не начнет пузыриться. Затем тесто собрать в колобок, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой кастрюлей и поставить в теплое место на 20-25 минут. В это время приготовить одну из начинок (см. нижеследующие рецепты).
Кухонный стол размером примерно 140х70 см, который можно обойти кругом, покрыть чистой скатертью и всю ее поверхность посыпать мукой. Подсовывая под тесто кулаки и вытягивая его от середины к краям, растянуть его в удлиненный кусок равномерной толщина, затем осторожно положить на середину стола, покрытого скатертью. Пальцы обмакнуть в муке, и, обходя вокруг стола, растягивать тесто, подсовывая под него руки и приподнимая его, до тех пор, пока не получится тонкий, почти прозрачный лист во весь стол, без разрывов и утолщений по краям. Если по краям останутся утолщения, то можно их срезать, снова вымесить, дать постоять под теплой кастрюлей, затем заново начать растягивать. Если и после этого не удастся растянуть тесто в тонкий лист, то причина этому, вероятно, неподходящее качества муки. Кроме соответствующего качества муки необходима и сноровка в растягивании тесто. Тонкий лист тесто оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он подсох (но не пересох, т. к. в этой случае тесто будет ломким). Затем сбрызнуть его растопленным жиром и разложить на него начинку. Для этого есть два способа: а) одной полосой вдоль длинного края теста, отступив от него примерно на 10 см. ; б) равномерным слоем по всей поверхности листа, отступив от двух краев на 10-15 см. Начинки из творога и капусты рекомендуется раскладывать по способу а), остальные - по способу б). Свободным краем теста накрыть начинку, затем, приподнимая край скатерти со стороны начинки и подтягивая скатерть к себе, с ее помощью свернуть тесто в рулет. Противень или железный лист смазать жиром, поставить рядом с рулетом, рулет нарезать на части, равные длине противня, и осторожно переложить получившиеся куски на противень не очень плотно друг к другу. Сбрызнуть рулеты растопленным жиром и печь в не оченьгорячей духовке до образования хрустящей корочки. Подавать, посыпав сахарной пудрой (кроме ретэша с капустой) и нарезав наискосок на порции.

55а. Ретэш с фруктовой начинкой.

1, 5 кг свежих фруктов, 60 г панировочных сухарей, 120 г молотых грецких орехов, 150 г сахарной пудры, молотая корица, 30 г изюма, 50 г жира (для выпечки)

Яблоки (желательно кисловатого сорта) очистить и натереть на крупной терке.
Лист теста посыпать панировочными сухарями, поверх разложить яблочную массу, посыпать молотыми грецкими орехами, изюмом, сахарной пудрой и молотой корицей.
Тесто свернуть в рулет. Если фрукты не очень сладкие, то сахарной пудры в начинку можно положить больше.
Хорошо помытые и очищенные от косточек черешни, или вишни (или смесь из них), или сливы обсушить и начинить ими теста так же, как яблоками, только без добавления изюма.
Для начинки можно использовать и несколько перезрелую клубнику, насыпав под нее больше панировочных сухарей.

55б. Ретэш с грецкими орехами

360 г молотых грецких орехов, 200 г сахара, 60 г панировочных сухарей, 60 г
изюма, лимонная цедра, жир

Лист теста обильно побрызгать жиром, посыпать панировочными сухарями, затем молотыми грецкими орехами, сахаром и изюмом, приправить тертой лимонной цедрой и свернуть в рулет.

55в. Ретэш с миндалем

180 г малинового или смородинового варенья, 60 г панировочных сухарей, 4 яйца, 40 г муки, 0, 3 л молока, 180 г сахара, 300 г молотого миндаля

Лист теста посыпать панировочными сухарями и покрыть тонким слоем малинового или смородинового варенья. В кастрюльке смешайте желтки, муку, молоко, сахар и молотый миндаль. Смесь вскипятить, немного остудить и примешать к ней крепко взбитые белки. Эту массу разложить на слой варенья и свернуть тесто в рулет.

55г. Ретэш с капустой

1, 5 кг белокочанной капусты, соль, 100 г жира, 10 г сахара, молотый черный перец

Капусту вымыть, удалить кочерыжку, мелко нашинковать, посолить и дать немного постоять. В разогретом жире подрумянить сахар, положить в него хорошо отжатую капусту, поперчить и пожарить ее на умеренном огне, часто помешивая, до золотистого цвета. Следить, чтобы она не стала очень мягкой. Ретэш с капустой, естественно, сахаром посыпать не нужно.

55д. Ретэш с маком

360 г молотого мака, 300 г сахарной пудры, 0, 3 л молока, 60 г изюма, 200 г очищенных и натертых яблок, 60 г панировочных сухарей

Всыпать в молоко мак, сахарную пудру, немного тертой лимонной цедры, хорошо перемешать и варить до консистенции густой пасты. Затем добавить изюм и очищенные и натертые яблоки. На лист теста насыпать слой панировочных сухарей, разложить начинку, тесто свернуть в рулет.

55е. Ретэш с шоколадом

0, 2 л молока, 200 г сливок, 120 г сахара, 60 г порошка какао, 60 г бисквитных крошек, 3 желтка, 30 г изюма, 50 г молотого миндаля, 50 г масла, 80 г тертого шоколада, ваниль

Смешать молоко со сливками, добавить сахар и ваниль и вскипятить. Не снимая с огня, добавить какао и размешать венчиком. Затем снять с огня, добавить желтки, изюм, молотый миндаль и масло и хорошо перемешать. Лист теста посыпать крошками сухого бисквита,разложить равномерным слоем начинку, сверху посыпать тертым шоколадом и свернуть в рулет.

55ж. Ретэш с творогом

Начинку из творога приготовить по рецепту №53, взяв продуктов в 1, 5 раза больше.

56. ВАРГАБЕЛЕШ (ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЛАПШОЙ)

Для лапши: 250 г муки-крупчатки, 2 яйца, соль, 2 г жира
Для начинки: 200 г сахара, 100 г масла, 4 яйца, 600 г творога, 500-600 г сметаны, 60 г изюма, лимонная цедра, ваниль
Для теста для ретэша: 250 г муки-крупчатки, 15 г жира, 1 желток, уксус, 5 г жира
Прочие продукты: 10 г жира (для варки), 20 г масла (для смазки противня), 50 г масла (для сбрызгивания), 40 г ванильного сахара (для посыпки)

Из указанных продуктов замесить тесто для лапши по рецепту №45, собрать его в колобок, тонко обмазать жиром и дать ему немного постоять. Затем раскатать в тонкий лист и нарезать лапшу.
Взбить 4 желтка с сахаром, ванилью и сливочным маслом, добавить размятый творог, сметану, изюм, немного лимонной цедры и перемешать.
Из указанных продуктов приготовить тесто для ретэша по рецепту №55 и дать ему постоять.
Лапшу отварить в большом количестве слегка подсоленной воды с жиром, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, осторожно перемешать лапшу с творожной массой и так же осторожно добавить к ней взбитые в крепкую пену яичные белки. Из теста для ретэша приготовить тонкий лист и, когда он немного подсохнет, нарезать его на 6 одинаковых кусков. На смазанный маслом противень положить друг на друга 3 куска теста для ретэша, сбрызгивания каждый растопленным сливочным маслом, на третьем куске равномерно разложить лапшу с творогом, сверху накрыть оставшимися тремя кусками теста, также сбрызнутыми маслом. Поставить в духовку и печь на умеренном огне до образования хрустящей корочки (около 25 минут); начинка тоже должна пропечься. Готовую запеканку вынуть из духовки и оставить немного подсохнуть (10-12 минут), затем нарезать на 6 порций, присыпать ванильным сахаром и подавать горячей.

57. ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ СО СЛИВАМИ

Для теста: 100 г сахара, 200 г масла, 300 г муки, 1 яичный желток, 10 г ванильного сахара, тертая цедра лимона, 10 г порошка-разрыхлителя
Для начинки:: 80 г молотых грецких орехов, 1 кг слив без косточек (желательно сорта мускатная венгерка), 120 г миндаля, молотая корица, 80 г сахара

Из указанных продуктов на двух столовых ложках воды замесить песочное тесто, раскатать его в пласт толщиной около 4 мм и испечь в духовке до полуготовности. Когда тесто начнет подниматься и подрумяниваться, вынуть его из духовки, посыпать грецкими орехами и плотно разложить на орехи половинки слив, кожицей вниз. Очищенный миндаль ошпарить кипятком, снять с него кожицу, нарезать тонкими пластиночками и посыпать им сливы. Сверху сливы присыпать молотой корицей и сахаром. Поставить тесто вновь в духовку и печь при температуре 140°С на верхнем огне примерно минут 20. Пирог вкусен и на следующий день холодным.

58. ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ТВОРОГОМ А-ЛЯ РАКОЦИ

Автором этого рецепта является шеф-повар Янош Ракоци (1897-1966 г. )

Для теста: 180 г муки-крупчатки, 120 г масла, 60 г сахарной пудры, 100 г сметаны, 2 желтка, щепотка пищевой соды (или 50 г разрыхлителя)
Для начинки: 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 3 желтка, 600 г творога, 200 г сметаны, 40 г изюма, тертая лимонная цедра, 2 белка
Другие продукты: 30 г сладких крошек (бисквита, сухарей), 3 белка, 90 г сахарной пудры, абрикосовое или красносмородиновое варенье.

Из указанных продуктов замесить тесто и дать ему немного постоять. Затем тесто раскатать, выложить на противень, проколоть в нескольких местах вилкой, поставить в духовку и печь до полуготовности.
Пока тесто печется, приготовить начинку. Сахарную пудру, ванильный сахар и желтки хорошо перемешать, добавить протертый творог, сметану, изюм, тертую лимонную цедру и примешать 2 взбитых в крепкую пену белка.
Наполовину пропеченное тесто посыпать сладкими тертыми сухарями (или бисквитной крошкой), равномерно разложить на нем начинку и допечь в духовке на умеренном огне. Оставшиеся белки взбить в крепкую пену, добавить к ним сахарную пудру и наложить пену решеткой на почти готовый пирог. Поставить пирог обратно в духовку и печь, пока белок слегка не подрумянится. На готовый пирог между решетками белка разложить варенье, дать пирогу остыть и нарезать на порции ножом, смоченным в теплой воде.

59. ПИРОЖНОЕ "РИГО ЯНЧИ" (примерно 20 порций)

Янчи Риго (?-1927 г. ) - известный цыган-скрипач, ради которого дочь одного американского миллионера оставила своего первого мужа, бельгийского герцога Шимэ.

100 г масла, 30 г сахарной пудры, 4 яйца, 50 г сахарной пудры, 80 г муки, 20 г порошка какао, 5 г муки (для посыпки)
100 г шоколада
600 г сливок, 50 г сахарной пудры
30 г абрикосового повидла, 150 г шоколадной глазури

Масло тщательно взбить с сахарной пудрой и желтками. Белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену и примешать к желткам, добавить муку и порошок какао, все хорошо перемешать. Полученную массу равномерно разложить слоем 1, 5 см на железный лист, покрытыйпергаментной бумагой, и испечь в духовке при температуре 200-220°С. Готовое тесто припудрить мукой, перевернуть на блюдо, снять бумагу и дать ему остыть.
Пока тесто остывает, в посуде, помещенной в кастрюлю с горячей водой, растопить куски шоколада. Сливки взбить с сахарной пудрой. К растопленному шоколаду добавить сначала немного взбитых сливок и быстро размешать до однородной массы, затем - остальные взбитые сливки. Тесто разрезать на две одинаковые части, одну часть покрыть тонким слоем повидла, полить шоколадной глазурью и, когда остынет, нарезать на куски размером 5х5 см. На другую половину теста выложить толстым слоем сливки с шоколадом, сверху вплотную друг к другу разложить квадраты с глазурью и поставить пирожное в холодильник. Когда оно хорошо остынет, нарезать его сухим теплым ножом на квадратные пирожные по 5х5 см.

60. ФАРШИРОВАННАЯ ДЫНЯ

Три маленькие спелые дыни разрезать поперек, удалить семена и кофейной ложкой выбрать примерно одну треть мякоти. Половинки дыни слегка посыпать сахарной пудрой, в каждую налить по грамму коньяка, сделать несколько проколов вилкой и хорошо охладить. Кусочки сахара-рафинада натереть тщательно вымытой апельсиновой цедрой, залить сладким ликером "Трипл сек" (50 г) и ликером "Мараскино" (50 г) и размять вилкой. Добавить к сахару вынутую мякоть дынь, 4-5 сортов свежих (или консервированных, из компотов) фруктов или ягод, примешать крупно нарезанные (не молотые!) грецкие орехи (около 120 г), приправить лимонным соком и на 1-2 часа поставить в холодильник. Пока начинка (фруктовый салат) охлаждается, приготовить примерно 600 г мороженого - лимонного, клубничногоили пуншевого с изюмом - в зависимости от того, какие фрукты или ягоды были использованы для начинки (важно, чтобы вкусовые компоненты не повторялись, а дополняли друг друга!). Перед подачей в половинки дыни положить сначала мороженое, затем фруктовый салат, по желанию, украсить сверху взбитыми сливками.
К фаршированной дыне можно подать вафли без начинки, бисквитное печенье или тонкие вафельные трубочки. Есть такую дыню и вкусно, и доставляет развлечение. Не следует делать ее слишком сладкой, лучше отдельно подать на стол сахарную пудру.

ПОСЛЕСЛОВИЕ

И в заключении хочется привести некоторые высказывания Гунделя-отца и его двух сыновей.

Карой Гундель: " В современной музыке наблюдается тенденция… к созданию какофоний, к хаосу звуков и их расщеплению, частично к поднятию значения ритма над значением мелодии… к поискам экзотики… Гастрономия же, наоборот, в рецептах различных блюд, в составлении меню стремится скорее к гармонии и максимальному соответствию… и напоминает музыку лишь тем, что, стремясь к развитию, всегда ищет нового". (1934 г. )

Имре Гундель выразил сходную мысль так: "Какое счастье, что гастрономия - самый консервативный вид "искусства"! Мы не стараемся любой ценой создать что-то новое, причудливое, какофонию вкусов и дисгармонию красок. В царстве вкусов невозможно следовать различным модным "измам", даже в своей простоте нередко пугающим. Потому что если глаза и уши человека могут стерпеть многое, то проглотить с удовольствием "все равно что" человек не может!" (1946)

Карой Гундель: "Хотелось бы дать два совета. Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью. Но ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом почти всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность. В таких случаях я вспоминаю слова своего друга-химика, работающего с чрезвычайно дорогостоящими материалами: "Если бы я, например, осторожно нес в другой кабинет колбу с драгоценным содержимым и при этом только о том и думал, как бы случайно не разбить ее, то наверняка споткнулся бы и о соломинку. Поэтому колбу нужно переносить так, словно это простой спичечный коробок". Все это можно отнести и к приготовлению еды; нельзя постоянно бояться, что кушанье не получится достаточно вкусным,не удастся. Готовить нужно смело и легко (конечно, в основном придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда "на ходу" импровизируя, исправляя какой-нибудь недостаток. И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным! Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово! Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать,что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы. Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, передтем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения". (1934 г. )

Ференц Гундель: "Когда я читал предыдущий абзац, на экране моей памяти возникли кухня ресторана возле Зоопарка, моя дорогая матушка; как, окруженная поварами, она ходила от кастрюли к кастрюле, пробовала различные блюда и приказывала добавить, где каплю лимонного сока, где крохотную щепотку какой-нибудь приправы, где немного масла или сливок, где чуточку коньяка… Я убежден, что блюда нашего ресторана, а через них и венгерская кухня в целом получили международное признание именно благодаря этим каплям и щепоткам". (1952 г. )

[Ирена]

Овощной омлет

4 органических яйца
50-100 гр. 1% молока
1 большой помидор (лучше оргаанический)
1 небольшая луковица
1 разная зелень (петрушка. укроп, кинза и т.д.)

Репчатый лук нарезать мелко и притушить в оливковом масле. Пока лук томтся нарезать средними кубиками томаты и мелко накрошить зелень. Томаты добавть к луку и продолжать притушивать. Огонь средний.
Яйца взбить, добавть молока и посолить. Добавить зелень, все перемешать и залить смесь лука и томатов. Помешать енсколько раз, затем закрыть крышкой и притомаить еще минуты 3. Огонь выключить, разложить по тарелкам.

Прикреплённые файлы

 IMG_0802.JPG ( 761.21 килобайт ) Кол-во скачиваний: 244

 

[Ирена]

Ромовые трюфели (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) 2Amore

Берешь 200г шоколада (сод-е какао мин 51%), масла 100г, сах.пудру 90г, сливки 100г, выдержанный ром 3 ст.л.(но вообще-то можно и побольше ;)
Растапливаешь шоколад с маслом на водяной бане, перемешиваешь венчиком, добавляешь пудру и сливки, снова мешаешь. остужаешь, добавляешь ром. Далее ставишь в холодильник на 12 часов. Потом отделяешь ложкой небольшие кусочки и формируешь из них форму трюфелей. Какао высыпать в глубокую тарелку. Обваливаешь каждый трюфель в какао-порошке и складываешь на сито. Стряхиваешь лишнее какао - и готово. Можно хранить 4 дня в холодильнике. Доставать за 20 мин до подачи на стол

Рецепт от 2Amore (LJ)

[Ирена]

Читала я запрос на торт "Графские развалини" и ответы, даже сайтовские. Ребяты... Вct, конечно, хорошо, но зачем же в такой торт сгущенку класть?!? Это ж издевательство на тортом.

Вот и решила я для всех желающих опубликовать свой рецепт, который делаю с 1982 года (когда вес взбивалось вилкой и венчиком вручную!), что приводит в неописуемый восторг всех моих друзей родных, которые специально требуют меню "праздниченого стола" и, особенно, части "сладкое". Сегодня опубликую рецепт торта "Графские развалины" (никакой сгущенки в крем!), а завтра - "Птичье молоко" (без всякой там манки или детского питания порошкового!)

Торт "Графские развалины"

Бизе
10 охложденных белков (никакой воды, чтобы и рядом не стояло!)
2 ст. сахарного песка (500 гр.) - я предпочитаю сахарную пудру

Яйца вымытые, насухо вытертые и охлажденные в холодильнике, мягко разбить, отделить желток от белка. В белке не должно быть совершенно никаких примесей (частичек желтка или воды) и кусочков скорлупы. Белки взбить в крутую пену миксером (масса взбитых белков не движется при попутке перевернуть емкусть с ней). Постепенно во взбитые белки вбить весь объем сахарного песка таким образом, что каждая порция хорошо разпределяется по общей массе продукта - попытка перевернуть , наклонить емкость со взбитой массой не приводит к ее движению или тому. что масса выливается из емкости.
На противень выкладываем слой промасленной ващенной бумаги. на который чайной ложеской распределяем взбитые с сахаром белки в виде объемных капель.
Противень устанавливается в предварительо разогретую до температуры 160-170 градусов по С духовку и выпекаются 70-80 минут. Нельзя использовать конвекционный режим выпески! Нельзя открывать духовку раньше, чем через 40-50 минут!
Затем противень вынимается из духовки , бумага с бизе снимаются с противня, бизе остывает и его снимают с бумаги.

Заварной крем
10 желтков
стакан сахарного песка (250 гр)
полтора стакана молока (480 гр)
два столовые ложки муки
ванильный сахар или экстракт ванили
580 гр. вологотского сливочного масла
лимонная кислота (несколько капель)
плитка шоколада (или хороший какао-порошок)
100 гр. чищенных грецких орехов
70 гр. клюквы
200 гр. чернослива без косточек

Вынуть масло из холодильника и дать ему стать мягким.

Оставшиеся от приготовления бизе желтки растереть со смесью сахара (400 гр. сахара), и муки, постепенно смешать с заливаемым холодным молоком. Поставить полуенную смесь на водяную баню или на небольшйо огонь и заваривть до закипания непрерывно помешивая деревянной ложкой (никаких комочков или подгоревших частей образоватьяс ен должно). После закипания заварной смеси нужно ее еще 60 секунд поварить и снять с огня. Охладить до комнатной температуры.

Охлажденную заварную часть крема вбить порционно в масло (500 гр. масла) при помощи миксера таким образом, что полученная масса каждый раз по консистенции напосминает само масло (т.е. совершенно гомогенна и волнами напоминает рикунок, осталяемый пестиками миксера). В полученный крем вбить измельенные грецкие орехи.

Чернослив в шоколаде

приготовить растопленнвй шоколад (растереть какао с сахарним песком песком, молоком и заварить на водяной бане), добавить ваниль, обмакнуть в него каждую черносливинку отдельно и убрать в холодильник.

Сам торт

На блюдо или поднос выклабывается красиво вырезанная вощенная бумага. затем слои бизе (цельного!) и заварного крема (я делаю башенку), затем кремом промазать и верх торта, посыпать тертым шороладом, украсить клюквой и черносливом в шоколаде.
Убрать в холодильник на 24 часа для пропитывания.

Подавать на стол к чаю.

[Ирена]

Блинчики из цукини

Два-три стредних кабачка цукини натерается на терке вместе с одной средней луковицей. Добаляется взбитое яйцо и 0.5 стакана муки. Соль по вкусу, немного мелко нарезанной зелени (укроп, петрушка, кинза), 3 столовые ложки оливкового масла. Все взбивается миксером и порционно жарится на постном или оливковом масле.

Получаетяс примерно так:

Прикреплённые файлы

 blints.jpg ( 387.51 килобайт ) Кол-во скачиваний: 162

 

[Ирена]

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/iren_bob/assorti.jpg)

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/iren_bob/malina2.jpg)

Это просто ягодки...

[Ирена]

Пирог "Яблочки"

Автор -  (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) koshkarrr

Мое очередное детище))  Мама пекла мне это на день рождения, с кажды годом становится труднее ее уговорить это делать, а хотеться не перестает) Решила сама попробовать испечь.

 (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) pasifico, вот оно)) рецепт с картыками, что я обещала))

(IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) koshkarrr

Испекли сегодня кокосовый пирог)) Прилагаем фото, запах под катом)))

Я бы ничего сегодня не сделала, не успела и не смогла, если бы не мой любимый и неповторимый мужчина))

(IMG:http://images8.fotki.com/v156/photos/3/394626/1873650/P2200597-vi.jpg) Тесто:1. Пакетик дрожжей2. 50 г. сливочного масла3. 50 растительного масла4. 100 г сахара5. 0.5 литра молока. Внимание: из этих поллитра оставить чуть меньше полстакана на орех6. Добавлять муку, замесить тесто.7. Поставить в теплое место на час, потом раскать по размеру противеня и заварить орех.Орех:1. 200 г сливочного масла2. 200 г сахара3. оставшееся молоко4. Когда будет закипать всыпать кокосовую стружку ( у меня было 500 гр сухой, неподслащеной стружки) и пусть кипит 1 минуту.5. Снять и добавить одну ложку меда, растеретую с желтком.6. Выпекать на очень медленном огне. У меня было 275 Фаренгейта.Все)

[Ирена]

Харчо (густой грузинский суп из говядины с травами и пряностями) (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) alvar

Источник: Nicт Dadiani
Перевод и вариации: Саша Варин alvar courtesy of

3 амер. фунта говядины без жира, нарезанной маленькими кубиками (полтора см.)
2 амер. фунта суповых говяжих костей
3 кварты воды

bouquet garni (3 лавровых листика и пучок петрушки (3-6 стеблей))
1/2 чайной ложки немолотого черного перца

1/2 чашки риса (лучше итальянского arborio risotto)
5 крупных луковиц, очищенных от шелухи
4 ст. л. сливочного масла
3 ч. л. морской соли
столовая ложка муки

12 сушеных абрикосов (несладких)
1/4 чашки кипятка
1 лимон

3/4 ч. л. свежемолотого черного перца
1/2 ч. л. молотого кайенского перца
1/2 ч. л. молотой паприки (болгарский перец)
3/4 ч. л. молотых семян кориандра
3/4 ч. л. молотых семян тмина
3/4 ч. л. молотых семян пажитника греческого (fenugreek)
3/4 ч. л. сушеного базилика
3/4 ч. л. цвета бархатца (лепестки пажитника)
3-5 крупных зубчика чеснока

5 ст.л. (или более) смеси мелконарезанных свежих кинзы, петрушки и укропа

(1 амер. фунт = 454 г.)
(1 чашка = 16 ст.л., 236 мл.)
(1 кварта = 4 чашки = 944 мл.)

Положить мясо и суповые кости в тяжелую эмалированную чугунную кастрюлю (я использую Le Creuset), довести до кипения, снять всю пену.

Убавить огонь до слабого-слабого кипения, добавить черный перец и bouquet garni. Варить полтора часа.

Незадолго до готовности бульона приготовить смесь хмели-сунели. Смешать и истолочь в фарфоровой ступке черный перец, кайенский перец, паприку, семена кориандра, семена тмина, семена пажитника, добавить сушеный базилик, цвет бархатца. (Использование готовой смеси хмели-сунели из магазина недопустимо!)

Абрикосы положить в мисочку, залить кипятком, дать постоять минут десять, затем всё это в миксере измельчить в однородную кашицу. Выжать сок из лимона, без мякоти и косточек, смешать его с кашицей. (Если есть возможность раздобыть кислые сливы тклапи из Грузии, то, конечно, имеет смысл заменить ими абрикосы).

Снять кастрюлю с огня, переложить мясо в отдельную посуду и отставить в сторону. Бульон процедить и в отдельной кастрюле вновь довести до кипения, добавить рис и варить минут десять.

Тем временем, ещё тёплую чугунную кастрюлю слегка протереть бумажным полотенцем, растопить сливочное масло, и жарить в нем мелко порезанный лук, до полупрозрачности и золотистого оттенка, но не давая ему подгореть, минут десять, примерно.

Понемногу добавить к луку бульон с рисом, посолить, варить на слабом огне до готовности риса, минут десять.

Вернуть мясо в кастрюлю. Равномерно домешать хмели-сунели, мелко растёртый в ступке чеснок (можно использовать чеснокодавилку) и абрикосовое пюре.

Варить, не давая сильно закипеть, ещё десять минут.

Добавить смесь из свежих трав, снять с огня и дать постоять под крышкой минут пять.

postscriptum это мой самый любимый, стократно проверенный рецепт.
неточности и опечатки будут исправлены, если замечу, впоследствии.

Очень важно: пригласите на харчо достаточное количество друзей, чтобы всё приготовленное сразу употребить! Хранить в холодильнике и разогревать этот суп преступно, да и бессмысленно—вкус теряется очень быстро.

Рыбная солянка от Похлебкина лучше, на мой взгляд (и по вкусу и технологически - скажем, рассол добавляют ДО варки рыбы, а не после, картошка - АБСОЛЮТНО лишняя).

СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ от Похлебкина

1,25 л рыбного бульона
1 стакан огуречного рассола
0,5 – 1 лимон
500 г рыбного филе
10 – 12 раков
250 г отварной солёной горбуши, кеты
250 г свежей осетрины
2 луковицы
2 солёных огурца (или 10 – 12 корнишонов)
2 помидора
2 ст. ложки каперсов
12 маслин
1,5 стакана солёных грибов
1 морковь (крупная)
1 петрушка (корень и зелень)
10 горошин чёрного перца
2 ст. ложки укропа
1 ст. ложка зелёного лука
4 лавровых листа
2 ст. ложки подсолнечного масла

Рыбный бульон соединить с отдельно прокипячёным огуречным рассолом, положить нарезаные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.
Мелко нарезаный лук и помидоры пассеровать на масле. Солёные грибы ошпарить, нарезать кубиками.
Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу – кусочками и вместе с нарезаными солёной рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зёрен, и раздавить ложкой).


PS. Стерлядь или осетрина - это очень здорово, но и из другой, желательно, разной рыбы - белой без костей и красной - будет вкусно до одури, главное - не жадничать и следовать этим нехитрым инстрЮкция. Разве что соленую кр.рыбу можно заменить на свежую.

PPS. Какая разница, какие огурцы - думаю, что польские сильно должны смахивать на наши? Главное, что бы были соленые, а не маринованные.

[Ирена]

Фаршированные грибы (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) tanager

Блюдо быстрого приготовления и нетривиальное.
Вам понадобятся шампиньоны больше среднего размера, творог, сметана, чеснок, зеленый лук, перец, соль и тертый пармезан или романо.
Моете шампиньоны и вынимаете из них ножки. Делается это очень просто - ножка выковыривается, и на ее месте остается нечто вроде корзиночки.
Растираете творог со сметаной в пропорции 1 к 0.5, заправляете это мелко нарезанным зеленым луком, растертым с солью чесноком, перцем и, кто любит - укропом и петрушкой (я насыпала сушеной петрушки, за неимением в доме иной зелени)
Плотно укладываете шляпки шампиньонов в глубокий противень и заполняете их получившейся смесью, так, чтоб над каждым грибом образовалась небольшая горка.
Посыпаете (немного) тертым пармезаном или романо, наливаете в противень немного (миллиметра на два) воды - и в духовку на 350 Фаренгейта на двадцать минут.
Подавать можно в горячем и холодном виде, как закуску. В горячем вкуснее.

Я пробовала это же блюдо делать с сыром - получалось слишком жирно, а вот творог со сметаной - в самый раз.

[Ирена]

Сегодня св же не утерпела и сделала блины:

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/iren_bob/testo_bl.jpg)

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/iren_bob/bl.jpg)

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/iren_bob/bl3.jpg)

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/iren_bob/bl2.jpg)

[Ирена]

"Харчо по-терский от Саши" (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) inetmaster

Каша из топора, или харчо по терекски.

Дело было вечером, делать было нечего. В доме валялась баранина, а в голове зрело желание сделать суп-харчо.
Интересующимся предлагаю занимательную экскурсию в Яндекс и Гугл, которые расскажут, что харчо готовится на говядине и с тклапи.
Поэтому называть сей суп «дзрохие хорци харшот» я не буду, предлагаю называть этот вариант "харчо по-терекски", ибо этот вариант был изначально мне рассказан жителем именно тех мест. (IMG:http://marconsult.ru/images/harcho-03-2005.jpg)
Итак, варим часа полтора бульон из баранины (ну или из говядины). Пенку снимаем, при необходимости бульон процеживаем, чтобы был прозрачен, как слеза младенца.
Когда пенка снята, добавляем в бульон мелкопорезанного чернослива 5-6 штук. Пассируем морковь без лука, например на жире от баранины и в суп. Туда же бросаем, сыпем первую порцию пряностей - корень петрушки, раздавленный перец горошком, лаврушка. Режем 3-4 крупных луковицы мелко (некоторые их еще и жарят). (Некоторые добавляют в этот момент грецкие орехи, бат ми нот :). Засыпаем две трети стакана риса, лук, специи - базилик (ч.л.), хмели-сунели(2ч.л.), красный перец и корица (пол ч.л.). Я еще добавил мелкопорезанный ломтик свиной копченной грудинки, но это от жадности :)
Теперь по уму необходимо добавить тклапи, но в наших широтах проще всего заменить тклапи на зеленый соус ткемали. Перед готовностью риса добавить пюре из пары крупных долек чеснока, пучок нарезанной кинзы и петрушки. Снять с огня, настоять 10 минут, подавать горячим :) Суп получается пряный, не острый, и не такой, как перцово-чесночно-рисовая баланда в столовках, носящая то же название.

В качестве хлеба, я от бедности нашей приготовил на скорую руку "драники" из цветной капусты - натер увядающую капусту на терке, добавил кефира, одно яйцо и чуть муки. На раскаленную сковородку лил тесто столовой ложкой, в общем всё как обычно.

Апдейт - приятного аппетита :)

[Ирена]

Copyright © 2002-2003 Alex Gitlin

Я сьездил в отпуск , в Нью-Йорке спала жара , и как-то все стало менее трагично. По такому случаю стал к мартену, сотворил еды. Вот такой:

Летнее жаркое из барашка для детей и взрослых

Разограваем 2-3 ложки растительного масла в 3-4 литровом казанке. 1.5 кило не слишком жирной баранины с костями ( шейная часть , например) обжариваем на среднем минут 5 со всех сторон, не до золотистой корочки , а так , до частичной герметизации. Поверх мяса кладем 4 нарезанных полукольцами луковицы. Прикрываем крышкой ,убавляем огонь до маленького. Чистим 1 корень петрушки , 3-4 морковки , 1/2 корня сельдерея. Режем коренья на крупные куски, кладем поверх лука. Забываемся на час-полтора. Возвращаемся , перемешиваем жаркое, добавляем соли - совсем немного , 1 ч. ложку. Закладываем картофель - 3-4 штуки. Закрываем крышкой. Еще через полчаса опять перемешиваем. Засыпаем сверху стакан зеленого горошка , стакан зеленой фасоли. Уменьшаем огонь до микроскопического. Через час выключаем , перемешиваем , пробуем , пробуем , пробуем и еще немножко пробуем.Вариант: Вместе с горошком можно заложить кабачок, нарезанный не слишком мелко.Для детей: отделить мясо от костей , измельчить крупные куски.Для родителей: при желании - посыпать зеленью , черным перцем , вмешать давленый чеснок. Но можно и так. Тоже очень хорошо.

Сладкий летний супчик для детей и взрослых

Вскипятить 1 л. воды. Забросить мелко нарезанную или натертую на крупной терке луковицу, 1/2 чайной ложки соли. Убавить огонь , прикрыть крышкой. Через 10 минут снять пену , добавить нарезанную мелкими кружочками 1 морковку. Через 5 минут добавить 1 стакан соцветий брокколи , 1 стакан нарезанной мелкими кубиками тыквочки (acron squash) , 1/2 стакана зеленого горошка, 2 столовые ложки манки. Варить , периодически помешивая, еще 5 минут. Выключить огонь . забросить горсть мелко порезаной кинзы, оставить под крышкой минут на 20-30. 

Сырно-кабачковый летний супчик для детей и взрослых

Начало - как в Сладком супчике, только без добавления соли. Через 5 минут после внесения морковки добавляем 1 небольшой кабачок , очищенный и нарезанный некрупными кубиками , и 100 г. тертого желтого неострого сыра ( молодого чеддара , например) . поварить еще минут 7-8, выключить огонь, размешать , добавить мелко нарезанный укроп, и оставить дозревать под крышкой. 

Ребенку - 9 месяцев , а мы уже питаемся одним и тем же: Маминой сиськой , ряженкой , хумусом , хлебом, ну и выше перечисленным. 

А , вот еще бонус:

Несколько летних салатов с брынзой.

1. Сожженные на огне и разобранные на волокна баклажаны, брынза , чеснок, пахучее оливковое масло , зелень петрушки , мускатный орех, черный перец.

2. Плавленный сыр - копченый или нет, натертый на крупной терке - 400 г. , Брынза - 200 г. 1 давленый зубчик чеснока , 1-2 ст. ложки майонеза. Вымешивается , выкладывается на кружки помидоров.

 3. Крошенная Брынза , равное по обьему количество рубленной зелени ( кинзы, петрушки ) , кедровые орешки , 1 давленный зубчик чеснока, сок 1/2 лимона , черный перец, оливковое масло , Затр ( у кого он есть ). Выкладывается на кружки жаренных или печеных баклажанов и зуккини.

А , еще: я разве не рассказывал как я мариную бараньи стейки ( с косточкой ) ? Ну для мангала-барби-кю? Это я делаю так: Йогурт , втрое меньше - русской горчицы , мелко нарезанный чеснок , базилик и зеленый лук. желательно - сутки ждать. Желаю всем гуманного лета!

 ... я изжарен как котлета ( ту да ду ) . Майк! Пусть тебе будет хорошо там где ты есть и там где нас нет. Потому что там где мы ( я ) есть мне плохо. Мне жарко , мне потно и лениво. Летом я могу сидеть под кондиционером дома , под кондиционером на работе , под кондиционером в метро, могу читать что-нибудь длинное , тяжелое и гениальное ( вроде Достоевского или Апдайка) , могу тупо смотреть в никуда, могу уставать от себя и от других , но вот жить - не могу. Разве ж это жизнь? 100 градусов тепла , не важно что по Фаренгейту. Но гости все равно приходят, даже в эти тяжелые для нашей новой родины дни. И их надо чем-нибудь угощать. Сегодня неожиданно получились два блюда. Вот, делюсь:

 1. Кефирная окрошка.

 1 литр кефира смешатх с 1 литром воды, 1 ч. ложкой соли, 3 раздавленными дольками чеснока, 7 мелко-мелко рубленными веточками укропа, щепоткой черного перца. поставить морозиться в холодильник. Отдельно нарезать и размешать картошку , огурцы, зеленый лук, отварное мясо или (совсем) нежирную ветчину. Подавать гостям и то , и это и пусть они этим заливают то в нужной им пропорции.

2. Зефирный беспредел

Зефир нарезается диски толщиной в 0.5 см. Клубника и/или киви пластается толщиной в те же 0.5 см. Сливки взбиваются до кефирной консистенции ( ни в коем случае не до состояния взбитых сливок ! ) на охлажденную тарелку один за другим выкладываются слои зефира,фруктов, взбитых сливок, до окончания запасов одного из ингридиентов. 2 часа в морозилке - и на стол.

Ура! у меня опять юбилей. теперь парамон-куксов столько же сколько мне лет. Отметим обильно. Эпиграф: " Я этот салат делаю вкуснее чем твоя жена. Я туда еще добавляю тертое яблочко" . Так Немоляева сказала Басилашвили в "Служебном романе".Сегодняшний выпуск посвящается тысяче мелочей не тянущих на отдельный пост. Понеслась. 

1. "Конкретный салатик" - модификация сырно-майонезного салата. Тертый сыр , давленые шпроты , грецкие орехи, немного майонеза, чуть-чуть соевого соуса. 

2. "Томные буряки" - тертая на крупной терке свекла тушится в небольшом количестве масла и лимонного сока до мягкости. За 5 минут до окончания процесса вводится соус терияки. 

3. "Ай Лав Ю" - авторская модификация оливье. Никакой вареной колбасы. Мясо: сервелад, ветчина , курятина , копченая индюшка. Соус состоит из огуречного рассола , майонеза , сметаны. Консистенция салата - хлюпающая. Обьемы - устрашающие .Только под водку , только если армия голодных гостей. 

4. Зуккини " Уно моменто" Зуккини помоложе нарезаются соломкой вдоль. Чистить не надо. Каждый кусок в сечении должен быть не больше пол-сантиметра. минут 5 на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве масла, до полу-мягкости. Заправить свежей или сушеной зеленью , черным перцем , лимоном, тертым пармезаном или крошеной брынзой. 

5. Шашлык "Индо-Баран" Индюшиная грудка рубится на крупные кубики , маринуется ночь в меду, горчице , луке , белом вине. На шампуры одевается в перемешку с тоненькими кусками бараньего жира. Мангалится на сильном жару , быстро. 

6. "Белая мягкая грудь" Индюшиная грудка маринуется как 5 , обмазывается сметаной пополам с горчицей, запекается целиком. Не передержать! 

7. Десерт "Красный Октябрь" Четвертинки кислых яблок , сегменты мелких тыквочек , клюква смешиваются в равной пропорции, заливаются вермутом, посыпаются корицей , запекаются до мягкости в духовке. 

8. Праздничный Глинтвейн "Парамоша" бутылка красного прогревается с восьмушками кислых яблок , сухофруктами , особенно инжиром, изюмом , сушеной вишней и/или клюквой, 1/4 стакана сахара . Если пальцу, засунутому в кастрюльку, хорошо и тепло - добавляем стакан апельсинового сока и стакан грецких орехов. Когда все прогревается окончательно и аромат доходит до спальни - забрасываем корицу , мускатный орех , гвоздику, заливаем стакан коньяку, греем еще немного , и разливаем по кружкам . Раздаем с ложками. На поверхности плавают винные орехи. Они очень хороши. 

9. Кощунственный Глинтвейн "Повбывав бы" В стакан вина бросается палочка корицы , столовая ложка сахара, ломтик лимона. греется 50 секунд в микроволновке. добавляется пол-рюмки коньяка. Все размешивается и выпивается , пока никто не видел. 

10. Картофельный кугель три картошки натираются на крупной терке , смешиваются с солью, двумя яйцами,смесь вываливается на разогретую сковородку, зажаривается на медленном огне. 

11. Вермишелевый кугельто же что 10 , вместо картошки - вчерашняя вермишель , можно с тертым сыром , можно со вчерашним соусом. 

12. Сырные Морковники или морковные сырники на крупной терке трется морковка ( штук 5 средних ), смешивается с 200 г гранулированного творога , яйцом , парой-тройкой ложек муки. Вымешивается , насколько возможно. Выкладываются ложкой на сковородку.  

13. Фруктовый салат "О!" половинки клубники , кружочки бананов , корица , сметана или сливочное мороженое. Вариант : плюс "Амаретто" или "Франджелико" или "Айриш крим" 

14. Еврейско-Вегетарианские Гамбургеры квадратик мацы, кружок жареного баклажана , слой чеснока и зелени, помидорный кружок, ломтик соленой феты, квадратик мацы. 

15. Кефирный суп или огуречный салат огурцы трутся на терке посыпаются солью , кефир смешивается с укропом и чесноком и настаивается полчаса в холодильнике. Если кефира много , он разбавлен водой 1:1 , и из огурцов через 10 минут не отжимается сок - то это кефирный суп. Если кефира мало , и сок отжимается - огуречный салат.

Ну вот, обещал тысячу , а наскреб всего 15. Ну да ничего , главное - что продолжение следует.

Годы идут, а я так ничего серьезного и не сделал до сих пор. Вот Похлебкин , например в "Занимательной кулинарии" на двух страничках рассказал ВСЕ о соусах, разделил их на 14 , кажется, основных типов, обьяснил все на пальцах и дал молодым кулинарам знание , силу и свободу. Я не Похлебкин , я только учусь, но попробую-ка я сделать то же самое для салатов. Вы же , Уважаемый Читатель, меня поправьте и дополните если что: для общего дела стараюсь.... здесь должна была быть историческая справка ...(Сперва пытался надолго задуматься , а потом понял что набросок надо выдавать быстро , 'с бедра' , а потом корректировать. )

 Определение: Салатом мы назовем еду , полученную путем измельчения и смешивания ингридиентов. Еду , которую можно есть вилкой, не разогревая. Еду, из-за которой на праздниках моего детства до 'горячего' доживали только самые прожорливые.

 Теперь типы:

1. "Кирпичи" или "салаты от слова 'сало' - В них превалируют жирные , тяжелые ингридиенты. От таких 'салатов' обычно ломится советский новогодний стол. Хорошо идут под водку. Приготовление: как правило, ингридиенты предварительно жарятся , варятся, достаются из консервной банки или вырезаются из палки колбасы :) . Консистенция: порезанные мелкими кубиками или натертые на терке твердые ингридиенты, залитые чем-нибудь жирным вроде рыбьего жира / сметаны / майонеза до вязко-хлюпающего звучания. Примеры: оливье , салат из сыра, яиц и шпротов, салат из яиц, жареного лука, тресковой печени, салат из жареных грибов, сыра, яиц.

2. "Замазки" . Салаты , хорошо мажущиеся на хлеб или лепешку. Чуть полегче 'кирпичей' но без хлеба идут тяжело. Часто встречаются в арабо-израильской кухне. Приготовление: Как правило , ингридиенты предварительно варятся или тушатся. Консистенция - разбитые в блендере, протертые на мелкой терке или через сито, почти без комков. Примеры: бабагануш, хумус, тхина, икра заморская , печеночный паштет, Тарама-салата, студенческое масло, еврейский форшмак, а также всевозможные облагороженные масла и холодные соусы.

 3. "Зимние" . Салаты , которые можно приготовить, даже если последний раз в магазин ты ходил месяц назад. Легкими их назвать нельзя, но тяжелыми они быть не обязаны. Ингридиенты берутся из погреба , чулана , морозилки и консервных банок. Приготовление как правило включает в себя варку ( если учесть что консервированые компоненты тоже были когда-то сварены). Консистенция : как и у 'кирпичей', звучание от вязко-хлюпающего до звонко-хлюпающего. Вообще надо сказать что 'зимние' салаты каждый готовит в меру своей испорченности, и нет такого картофельного салата, в который нельзя положить еще стакан майонеза, переведя тем самым его в категорию 'кирпичей'. Примеры: винегрет, консервированная кукуруза с консервированными грибами и рисом???, салат из тунца, холодная тушеная капуста, картофельный салат, цимес, холодное овощное рагу.

4. "Бенефисы" или "салаты от слова 'соло' ". Состоят из одного ингридиента , измельченного определенным образом и заправленного более или менее кучеряво. В принципе, растворяется в остальных типах, но я предпочитаю его все-таки выделить, зачем - дальше видно будет. Примеры: огуречный салат, корейская морковка , свекла с орехами и изюмом, жареные баклажаны с майонезом , чесноком, зеленью , хумус, маринованный лук , квашеная капуста, соленые или маринованные грибы, соленые огурцы-помидоры, ломтики сыра, ветчины, колбасы , красной рыбы, языков.

 5. "Бизнес-Ланч" . Когда вас спрашивает официант "суп или салат?", если вы закажете салат, то скорее всего принесут вот это. Максимально быстро и минимально аккуратно разрезанные овощи, из числа наименее дорогих, иногда политые соусом, грустным как бизнес-ланч. Такие салаты хорошо идут после нескольких недель беспросветных гамбургеров и чипсов. Есть их хорошо с калькулятором - считать калории, витамины и углеводы.

6. "Композиции" Другая ресторанная крайность: максимально дорогие ингридиенты, крупно и причудливо нарезанные, разложенные на большой красивой тарелке в жутко интересную композицию.

7. Сладкие. Примеры: разные фруктовые салаты; мороженое с крошеным печеньем , ликером, орехами , тертым шоколадом ; всякие Мюсли, прессованные и не очень.

 8."Ооо!" от слова "САЛАТЫ" с большой буквы. Говорить о первых 7 пунктах - значит попросту терять время. При этом большинство кулинарных книг набито рецептами именно таких НЕ-салатов. По пункту 8 я пока могу сказать немного, ибо тренируюсь я в этой области сравнительно недавно. Но чем богаты , тем и рады.

1.  Салат должен быть готов за 5-15 минут до подачи к столу. Это время он может подождать в холодильнике или морозилке.
2.  Салат не должен оставаться на завтра.
3. 80-90% ингридиентов (по весу/обьему) должны быть сырыми, овощными или фруктовыми, чисто вымытыми и насухо вытертыми.
4.  Оставшиеся 10-20% хорошо бы почаще менять, но в любом случае , конечный результат ни в коем случае не должен быть слишком тяжелым/жирным/острым/соленым/сладким/никаким. Половина успеха - свежесть и качество ингридиентов , половина - новизна и гармония.
5. Если позволяют средства, хорошо поэкспериментировать с альтернативными вкусовыми составляющими, например: жирное - не только масло/сметана/майонез , но и авокадо; соленое - не только соль и брынза , но и огуречный рассол, селедка,красная рыба; острое - не только перец , чеснок, васаби, горчица, табаско но и хрен, ткемали, аджика. Ну , и т.д.
6. Во имя дружбы и сотрудничества различных соков и вкусов помните часть салата руками. Вы ведь переминаете капусту с солью. Так вот, то же самое можно делать и с другими ингридиентами.
7. Добавьте в салат жаренную компоненту: свежезажаренные специи , орехи, семечки , интересные масла , алкоголи , крупы, сухари , мини-тосты, мини-гренки.
8. ( Специально для ): если салат немного тепленький , и его мажут на бутерброд, то это тоже все равно салат, если очень вкусный.
9. Для того чтобы не ограничивать себя в выборе компонентов для салата, стоит сделать его основным или единственным блюдом. В противном случае, во избежание перегрузок, салат должен быть очень легким, и прежде всего оттенять основное блюдо , а не претендовать на гармонию и самодостаточность. (спасибо , !)Все. Жду исправлений и дополнений. Пишите.

Нет , я не собираюсь приводить здесь рецепт, по которому Бабушка готовила томик Шекспира , подаренный ей дедушкой в ночь после изгнания Тети Розы в 'Вине из Одуванчиков' Брэдбери. Речь пойдет о литературе, о кулинарной ее части. Хотя сперва , для пущей литературности и понятности я расскажу про Гайштута.

Александр Григорьевич Гайштут был ( и, я надеюсь есть , шоб он был здоров) гений. По совместительству он был учитель математики в моем 9-м и 10-м матклассе. Кроме того он строчил одну за другой книжки по занимательной математике , писал компутерные программы для какого-то кооператива, и заведывал мафией. ( Наверняка сказать не могу , но так я слышал, и история мне нравится).Да , Гайштут был мафиози, и он держал в кулаке большую часть репетиторов города Киева. До перестройки час времени репетитора стоил десятку, после - учитель , работающий в кооперативе Александра Григорьевича, брал с ученика 12 рэ, и из них отдавал Крестному Отцу 4. За первую четверть 9-го класса мы проскакали всю школьную программу 9-го и 10-го , и все остальное время нас пас практикант. Александр Григорьевич сидел в подсобке и занимался делами . Практикант месяц пытался обьяснить нам что такое интеграл , мы не врубались, тот бежал жаловаться СанГорьичу , из подсобки вылетал Гайштут, подкатывался к доске, и секунд за 40 все обьяснял. Весь десятый класс нас не пас никто. Александр Григорьевич в начале года толкнул короткий спич: "Дети, у меня в подсобке на полке собраны лучшие книги по математике , о которых только может мечтать любой человек. Заходите в подсобку , выбирайте книжку и работайте с литературой." Раз в месяц он выходил к нам , повторял : "Учитесь работать с литературой!" - , и снова исчезал в подсобке.

Умение работать с литературой очень пригодилось. Особенно на кухне. Я не могу , как Гайштут, похвастаться таким же обьемом и качеством библиотеки. Более того , я даже не стремлюсь к совершенству в этой области. Но опыт и книги уже приобрел, мысли уже подумал, осталось только поделится. Делюсь.

1. 1. Если вы не умеете готовить - учитесь! То есть готовьте. Например , жарьте картошку или варите компот. Делайте сандвичи как Артур Дент . Делайте что-нибудь , экспериментируйте , добивайтесь в этом совершенства. Переводите продукты, пожи(р/н)айте свои кулинарные поражения краснея и давясь. Станьте экспертом по варке сосисок или по приготовлению глазуньи. Чем больше блюд вы знаете и умеете делать , тем легче вам будет проверить на вшивость автора очередной книжки.
2. 2. Открывая любую книгу по кулинарии, сразу же ищите что они имеют сказать за жаренную картошку или что вы там еще умеете готовить. Если они чего-то недоговаривают - велик шанс того что это повторится и в других рецептах тоже. Если они неточны и неубедительны - стройте свою жизнь с другой кулинарной книгой.
3. 3. Прочтите внимательно пару незнакомых рецептов. Все понятно? Никаких вопросов? Если вопросы есть - отвечает ли на них эта книга?Все ли понятия ясны? Все ли ингридиенты доступны? Книга , которая научит вас лучше жарить картошку гораздо ценнее чем та, что расскажет как бланшировать батат. Идеальная книжка для начинающего и необразованного кашевара вроде меня 5-летней давности - "Занимательная кулинария" Похлебкина.
4. 4. Организация книги. Если с первой страницы и до последней один рецепт сменяет другой без вступлений, обьяснений , обобщений - скорее всего это неправильная книга. Хотя , конечно , есть исключения , например у меня есть на удивление отличная "1000 рецептов супов". Если в книге много больших и красивых картинок и сочных фотографий , а текста в 3-4 раза меньше - лучше пойдите в ресторан , и все пройдет. Исключение : всевозможные книжки где на каждое блюдо или процесс есть серия фотографий , фиксирующих процесс готовки на разных стадиях. Если книга называется "1000 кулинарных секретов" , и в оглавлении написано 1, 2, 3 ... 999, 1000 - это зря. Бессистемность и безпринципность нам не нужны.
5. 5. Уровень автора , присутствие автора, характер автора. Идеальный пример - Похлебкин или Пэм Андерсон ( не та , что вы подумали ). На кухне и одному тесно , и одному одиноко , и одному непонятно. Поэтому если со страниц кулинарной книги к вам выпархивает кухонный ангел-хранитель , то книга - правильная. И чем симпатичнее вам этот ангел , чем реальнее он - тем лучше все получится.

Ну и напоследок- джентельменский набор книжек , без которых - тяжело.

1. 1. Книжка-учитель - рецептов мало , но смачно, дает систематические знания , читается от и до, неоднократно ("Занимательная кулинария")
2. 2. Книжка-картинка (она же книжка-дрочилка) - большой формат, супер-аппетитные фотографии экзотических блюд. Даете гостям ее полистать минут 15-20 , потом кормите макаронами с сыром. Макароны идут на 'ура'.
3. 3. Книжка-словарь-энциклопедия - (Лярусс Гастрономик , Домострой , Книга о вкусной и здоровой пище) чтобы не бить в грязь лицом и не писать в ру-китчен "Купил левую заднюю вырезку крокозябры. Шо делать?".
4. 4. Родная речь - Грамотная, основательная, систематизированная книжка по той кухне , в которой вы специализируетесь и хотите совершенствоваться ( тот же Похлебкин "Национальные кухни наших народов")
5. 5. Бабушкин блокнот - либо действительно бабушкин блокнот , либо что-то вроде "Советы моей свекрови" - о повседневных блюдах , чтобы не спрашивать как делать сырники.

А сырники делать так: протереть через сито 400-500 г. творога. Добавить 50 г сахара , пару капель ванильной эссенции, 50 г. муки, пару-тройку яиц, пол чайной ложки соли, размешать , скатать колбаску, нарубить колбаску на кружочки ( колбаска будет слишком мягкой, но это ничаво. Кружочки обвалять в муке и обжарить в масле.А теперь внимание - вопрос! А какие кулинарные книги архиважны и незаменимы на Ваш взгляд?

Вегетарианцы делятся на тех , кому жалко коровку и тех , кому жалко себя. О тех , кому жалко себя , мы поговорим потом. Но у тех, кому жалко коровку есть чему поучиться. Вот что имел сказать по данному вопросу Дуглас Адамс :

"Ford's technique seemed to consist mainly of standing still for a whileand smiling.After a while an animal - a deer perhaps - would appear from out ofthe trees and watch him cautiously. Ford would continue to smile at it,his eyes would soften and shine, and he would seem to radiate a deepand universal love, a love which reached out to embrace all of creation.A wonderful quietness would descend on the surrounding countryside,peaceful and serene, emanating from this transfigured man. Slowly thedeer would approach, step by step, until it was almost nuzzling him,whereupon Ford Prefect would reach out to it and break its neck."

Да , мясо можно добывать различными способами, но! НО! Ни в коем случае нельзя забывать в процессе готовки и , еще важнее , еды , ЧТО ИМЕННО лежит на тарелке , решетке мангала или сковородке. Именно ЧУЖОЕ МЯСО , чужая вовремя прерванная жизнь , трепетная и сочная. И посему : чем дичее тем лучше , чем проще тем лучше , чем свежее тем лучше , чем не-мороженее тем лучше, И! промедление в вопросах снятия с огня смерти подобно. Причем смерти вторичной и окончательной, отлетанию телесной души из куска мертвечины , добытой в боях с соплеменниками и судьбой. Но в случае правильного приготовления и ПРАВИЛЬНОГО НАСТРОЯ можете ждать эфекта , сходного с увиденным вами в фильме "Горец": Маклауд рубит коровке голову, и его сразу бьет молнией множественный оргазм, делая его бессмертную жизнь еще более бессмертной и прочуствованной. Хотя бы ненадолго.

Правильный мужской способ приготовления куска мяса типа стейк , отрезанного от например коровы ( или что там вышло из леса , привлеченное вашей улыбкой?). Про мангал я расскажу попозже , когда потеплеет. Сейчас же мы не будем надеятся на качество гриля в наших духовках, а возьмем проверенную тяжеленную чугунную сковороду. Под ней разведем злое пламя. Мясо пол часа назад было посыпано с двух сторон крупной солью, промято с небольшим количеством растительного масла ( женский или смешанный вариант : помимо масла вминаются мясо-размягчающие приправы в вашей любимой комбинации : давленый чеснок , терьяки , русская горчица , уксусо-содержащие соусы , например Вор-Чеширский, Табааассско! , хрен . Но не забывайте о том что компромисс мы ищем между удобоваримостью , цивилизованностью формы: "чтобы жевалось хорошо"; и дикостью, первозданностью содержания: поймать другое живое существо , вырвать из него кусок мяса , выпить его кровь. В нашем случае - временно заменить уксус, текущий в наших венах на разогретую кровь недавно убиенного безымянного трупа. Поэтому: полегче с уксусом! ) Так вот , заиграло злое пламя , сковородка раскалилась донельзя, масло на нее не льем , стейк кладем на ладошку , размахиваемся и ... ШМЯК!!! на сковородку. Чтобы плотненько сцепился со сковородкой. Пару минут - переворачиваем и .. шмяк! другой стороной. Второй шмяк не будет таким же мощным как первый - замаха не достает. Но мы это восполним лопаточкой. Лопаточкой будем часто и безжалостно прижимать в разных местах стейк к пышущей жаром сковороде, и мясо будет пищать, а мы его будем прижимать , будто ставить клеймо собственной сковородкой. Еще пару минут. Затем БЫСТРО! на разогретую тарелку ( или деревянную доску ) его! И с красным вином , с жадностью сознательного трупоеда расчленить и заглотить. И ждать эффекта МакКлауда. А знаете, все не зря. Не зря я читал великих , не зря упражнялся днями и ночами в кашеварстве и прочем куксе , не зря куксился и уходил в депрессию холодной затянувшейся зимой. Потому что сейчас я тут такого придумал , сготовил и сьел с любимой женщиной - и понял что да , что шедевр, и ничего добавлять и убавлять не надо, что крут , что могу как большие, и даже благородство какое-то в моем облике появилось, возвышенность некоторая. Знаете такое чувство: после второй или третей ночи со свежелюбимой женщиной куда-нибудь ехать, и чувствовать что в жизни тебе вдруг хватает всего, вот толко бы сьесть еще кусок мяса и поспать немного. И кажется тебе будто все женщины - твои , но из них ты выбираешь одну , и вот от нее и едешь , засыпая на ходу. Вот приблизительно так я себя сечас чуствую по отношению к кулинарии . Хотя чего - не понятно. Ну , пожарил печенку , ну - вкусно. Ну и что? Наверное это все-таки весна , солнышко , выходные , мирное небо и мои великолепные и чем-то друг на друга похожие женщины виноваты. Но рецепт все-же приведу, ибо удачный.

Телячья печенка нарезается пластами толщиной где-то в сантиметр-полтора, обсыпается черным перцем , обваливается в гречневой муке.забрасывается на хорошо разогретую сковородку с растительным маслом, обжаривается 30-40 секунд с каждой стороны. на сковородку добавляется ОЧЕНЬ мелко нарезанный лук ( 1 небольшая луковица ), печенка выкладывается поверх него, переворачивается еще через 3 минуты. Еще через 3 минуты забрасывается мелко нарезанный чеснок ( 3 зубчика), сразу следом - Collards или Kale, 2-3 стакана, 3 столовых ложки йогурта , 1 чайная ложка горчицы, соль , еще ложка гречневой муки. 5 минут все тушится при периодическом помешивании, потом на сковородку натирается половинка мускатного ореха и все. Есть сразу. Запивать ароматным красным вином с молодым и фруктово-весенним характером.

[Ирена]

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/iren_bob/IMG_1322.JPG)

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/iren_bob/IMG_1323.JPG)

[Ирена]

Яблочный Штрудель (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) blackbird__Штрудель. Вот то, что получилось:

(IMG:http://img.photobucket.com/albums/v99/blackbird__/shtrudel1.jpg) (IMG:http://img.photobucket.com/albums/v99/blackbird__/shtrudel2.jpg) для теста понадобится: 250-300 г муки (комнатной температуры) тонкого помола;1 свежее яйцо;1 ч. л. оливкового масла;соль (щепоточка);оливковое масло для смазывания теста.Для начинки:1 кг кислых яблок;100 г сливочного масла;100 г изюма;250 г сахара;100 г молотых сухарей;100 г дробленых орехов;ром/кальвадос - 50/50 (или-или, но можно смешать; я обычно на глаз отливаю - получается в итоге с рюмочку в 60 г); (У меня не было ни того ни другого, я положила бренди)корица по вкусу;лимонный сок;Просеять муку. Добавить яйцо, масло, соль, развести 100 мл теплой воды (с добавлением капли яблочного уксуса), перемешивать до получения крутого теста. Смешивать желательно руками, без использования миксера. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет легко отходить от рук. Сформировать шар, обмазать его оливковым маслом, завернуть в фольгу и оставить под подогретой емкостью или под теплым одеялом на 20-30 минут.На столе разложить льняную скатерть(скатерти льняной тоже не было, поэтому раскатывала просто на столе), выложить тесто, посыпать мукой и раскатать скалкой. Затем тесто осторожно растянуть руками в разных направлениях - оно должно получится очень тонким. Яблоки очистить, разрезать на тонкие дольки, перемешать с сахаром и корицей. Смешать с изюмом, орехами и ромом/кальвадосом. Сухари обжарить в масле до золотистого цвета.Тесто для штруделя спрыснуть соком лиомна, сверху посыпать сухарями. Распределить яблочную массу на 2/3 поверхности теста. Свернуть штрудель с помощью полотенца так, чтобы тесто без яблок было завернуто последним. Осторожно выложить на противень, предварительно смазанный сливочным маслом, поставить в духовку, подогретую до 200˚С, на 30 минут.Дать остыть, посыпать сахарной пудрой, порезать на ломтики и подать к столу.Приятного аппетита! :)))Спасибо (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) hloiaза рецепт:))

[Ирена]

Тушенные шампиньоны

300 гр. шампиньонов
2 крупные луковицы
вода, оливковое масло

Промыть и почитстить шампиньоны, нарезать и поставить варить, залив водой (на уровне грибов).
Когда вода посьи выкипит, добавить мелконарезанный репчтый лук. оливковое масло и немного соли. Притушить помешивая минут 5-7. Остудить.

Приятного апетита

Прикреплённые файлы

 IMG_2204_.JPG ( 40.4 килобайт ) Кол-во скачиваний: 293

 

[Ирена]

Как я курочку готовлю: (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) kypexin

Отбить, промазать горчицей или замочить в белом диссертоном или розовом вине под гнетом на 3-5 часов (при комнатнйо температуре).В духовом шкафу разместить следуюющее:1. на противень положить толстую фольгу2. налить немного оливкового масла3. засыпать нарезанный репчатый лук и нарезанную кубиками картошку перемешанные и посоленные, поперченные4. выложить курочку (подгтовленную по рецепту выше указанному :))5. засыпать нарезанным кольцами луком6. сверху равномерно промазать майонезомГотовить при темпертуре 120 градусов по Цельсию в течении 40 минут - часа.Еще вариант:курицу отбить просыпать солью и черным перцем, перемешать с нарезанным репчатым луком, положить под гнет обильно смочив... уксусом (на 8-12 часов)Обжарить на сковороде в оливковом масле под тяжелой крышкой (гентом) с обеих сторон до готовности (обычно я так цыплят табока готовлю). :))Приятного апетита

обед :: говядина

(IMG:http://lj.kypexin.ru/food/tn_beef01.jpg)	кусок говядины весом 900 граммов
(IMG:http://lj.kypexin.ru/food/tn_beef02.jpg)	кусок говядины, разрезанный на 4 части
(IMG:http://lj.kypexin.ru/food/tn_beef03.jpg)	крупный план 4-х частей куска говядины
(IMG:http://lj.kypexin.ru/food/tn_beef04.jpg)	для приготовления маринада используется бальзамный уксус и специи: чесночная приправа, пряная сушёная зелень и приправа для бифштекса
(IMG:http://lj.kypexin.ru/food/tn_beef05.jpg)	говядина натирается специями, поливается соком половинки лимона и замачивается в небольшом количестве бальзамного уксуса

через час после вымачивания говядины её можно готовить и жрать

[Ирена]

Торт от Андрюши Хорошилина

Коржи (40 р, 3 штуки в упаковке), пачка сметаны, 2 банана, десяток клубник, натуральный шоколад.
Сметана, 250 грамм (или развесной творог!!) взбивается в виде мусса с 1-м бананом и 2-мя клубничками, намазывается коржи кладутся друг на друга в холодильник на 1 час, украшаются шоколадом и фруктами (сверху). Потом вынимаются и едятся!

Прикреплённые файлы

 e_tort.jpg ( 67.93 килобайт ) Кол-во скачиваний: 146

 

[Ирена]

Чахокбили

Курицу, лучше всего - голени (я лично предпочитаю всю курицу разделить на порции и вообще пользоватьяс только грудками - Ирена), обжарить на растительном масле (я использую чуть-чуть оливкового масла - Ирена), добавть лук (много) добавить чеснок, все залить протертыми или порезанными помидорами (опять много), можно еще сладкого и острого перца, хмели-сунели, соль-перец по вкусу, за пять минут до снятия с огня засыпать по пол-пучка петрушки, укропа и киндзы (я еще обязательно добавляю измельченный в процессоре грецкий орех - много, ткемали - 6-7 столовых ложек - Ирена).

Рулетики из курицы с черносливом и орехами

Отбить кусочки курицы: филе с бедра, филе "медальон" (лично я всегда предпочитаю использовать грудки - Ирена), чтобы тоненькие такие листки получились, посолить, поперчить.
Скрутить небольшие рулетики, завернув туда мелко порубленный чернослив, можно добавить орешки (кедр или грецкий), можно вареное яйцо, в общем, эксперементировать можно долго. Обвалять рулетики в сухарях и на сковородку. Обжарить со всех сторон (в оливковом масле - Ирена). На все это у вас уйдет минут 25-30 (с жаркой).

Остро-сладкая курица со смесью дикого и бурого риса

Рис просто сварила, а куриную грудку порезала кусочками, обжарила, плеснула в нее рюмку коньяка и две столовых ложки меда, добавила полгорсточки сушеной вишни и половину апельсина, порезаного кусочками. Накрыла крышкой, потушила минуты две, приправила имбирем, жгучим перцем и зирой, посолила, перемешала, потушила под крышкой еще пару минут.
Съела.

[Ирена]

Утиные грудки с апельсиново-вишневым соусом (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Быстро,вкусно и ...красиво :) Я взял две утиные грудки :(IMG:http://www.ljplus.ru/img/diabelek/Obraz-582a.JPG) Положил их ,кожей вниз,на сильно разогретую тефлоновую сковороду(без жира).Жарил 9 минут:(IMG:http://www.ljplus.ru/img/diabelek/Obraz-583a.JPG) Грудки перевернул и жарил еще 5 минут.Посолил и поперчил и убрал с огня:(IMG:http://www.ljplus.ru/img/diabelek/Obraz-584a.JPG) Пока грудки жарились,тщательно вымыл апельсин и снял с него кожуру.Нарезал ее тоненькими полосками и ошпарил кипятком.Подержал в кипятке 1 минуту,потом воду слил. В маленькой кастрюльке закипятил 4 ложки красного бальзамического уксуса,2 ложки полусладкого красного вина и ложку сахара.Варил 3-4 минуты.Вложил нарезанную кожуру апельсина(несколько полосок оставил для украшения блюда) и горсть вишен.Варил еще 3-4 минуты.Можно добавить сахар по вкусу. Грудки нарезал тоненькими ломтиками:(IMG:http://www.ljplus.ru/img/diabelek/Obraz-587a.JPG) И подал с соусом так:-)))))(IMG:http://www.ljplus.ru/img/diabelek/Obraz-589a.JPG) и вот так:-))))))(IMG:http://www.ljplus.ru/img/diabelek/Obraz-588a.JPG)

Current Mood: artistic

[Ирена]

Бешбармак (бишбармак)

"Ленивый" бешбармак

Сварить бульон из курицы, мясо отделить от костей и мелко порезать. В пиалу собрать образовавшийся жир и немного бульона, добавить перец, выдавить чеснок и отставить настаиваться.
Приготовить тесто как на пельмени. Раскатать тонкие лепешки и отварить в бульоне. По приготовлению лепешки вынимать на большое блюдо и кромсать на мелкие кусочки с помощью ножа и вилки.
Порезанные лепешки засыпать мясом, полить настоявшимся жиром и засыпать зеленым луком. Для желающих бульон подается отдельно в пиалах.

Kурица 1 шт. (1,5-2 кг.)
зеленый лук чеснок 2-3 зубчика
перец черный
Тесто: Яйцо 1-2 шт.
Вода 1 стакан
Соль
Мука 1,5-2 стакана

Бешбармак по-киргизски (вариант 2)

Баранину варят крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см. Пресное тесто раскатывают, нарезают прямоугольниками, отваривают их в бульоне, соединяют с бараниной, луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, солью и перцем. K бешбармаку подают бульон в пиалах.

Баранина 160, лук репчатый 30, перец молотый красный или черный
0,5, для теста: мука пшеничная 60, вода 20, соль.

Бешбармак по-киргизски

Баранину(155 г на порцию) уварить с солью и перцем.
Hарезать тонкими ломтиками шириной 5 мм и длиной 50 мм.
Пресное тесто(80 г) тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников, отварить в бульоне и соединить с бараниной и луком(30 г), нарезанным кольцами и припущенным (прокипячённым) в бульоне. Добавить соль и перец. Подать к блюду бульон в пиалах.

Ленивый

Ваpим бульон из баpаньих мелко наpубленных pобpышек. Собиpаем свеpху жиp и бульона чуть-чуть. Этим (еще кипящим)заливаем смесь накpошенных лука, чеснока, насыпанных кpасного и чеpного пеpцев. Это будем потом по ложке добавлять в таpелку желающим (самому смешно, но, бывает, что не все хотят.
В бульоне ваpим квадpатики (pомбики, тpеугольнички) 2*2 кв. см тонко
pаскатанного и слегка подсушенного пельменного теста. Разливаем по
таpелкам... Добавляем пpипpаву (см. выше)
Понимаю, что к настоящему бешбаpмаку этот pецепт имеет самое отдаленное
отношение. Hо выдумывать новое название лениво, а вкусно все pавно

Или так

Ваpю мясо(любое,можно на кости).Пока мясо ваpится я завожу пельменное тесто и pаскатываю сочни.Затем наpезаю из них квадpатики,пpимеpно 7*7 см и в топленом масле обжаpиваю много (на любителя) лука, наpезанного полукольцами. Когда мясо сваpится, его надо отделить от костей. В бульоне ваpю сочни и выкладываю в большое блюдо,следом мясо и обжаpенный лук смаслом, пеpемешиваю и все.

Бишбармак по башкирски

Мясо (для этого блюда берется конина, говядина или баранина) передней части грудинки нарезать кусками и варить до готовности. Затем переложить его в большое блюдо и, чтобы не остыло, поставить в тепло. Собрать в чашку жир, полученный при варке мяса, а в бульоне сварить салму.

Для салмы замесить крутое пресное тесто на подсоленной воде и яйцах. Раскатать сочень толщиной в 1 мм и нарезать на квадраты (1,5x2 см). Чем меньше квадратики салмы, тем больше ценится блюдо. Сваренную салму отцедить в блюдо, полить собранным жиром и посыпать зеленым или репчатым луком. Если бишбармак готовится из говядины, салму можно посыпать мелко нарезанным ливером, перемешанным с луком.

Бульон заправить тертым коротом, перцем, посыпать мелко нарезанным луком, разлить в чашки.
На стол подать мясо, затем салму. Блюдо заливать бульоном.


На 10-12 человек: мясо — 5 кг,
для теста: мука — 1 кг, вода — 1 стакан, соль — 2 чайные ложки, яйцо — 3 шт., лук — 5 шт. или 2 пучка зеленого, корот — 500 г, ливер — 500-700 г, кишки — 300-400 г, специи — по вкусу.

Бешбармак по-киргизски

Баранина 217 г, лук репчатый 35 г, перец красный или черный 0,5 г; для лапши: мука пшеничная 60 г, вода 20 г, специи.

Баранину варят крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и красного перца. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см. Раскатывают пресное тесто, нарезают его в виде продолговатых прямоугольников и отваривают в бульоне, затем их соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне. Добавляют соль, перец. При подаче кладут в пиалы. Бульон подают отдельно.

Бишбармак

Не знаю. Но, захотелось мне вспомнить это чудесное блюдо из далекого детства. По большому счету, в нем и сложного-то ничего нет - домашняя лапша, сваренная в крепком бараньем бульоне. Но все же.
Так получилось, что варил его два дня - сначала бульон, потом все остальное. Не успел в один день.
Взял корейку и две лопатки бараньих от молодого барашка, общим весом в 2,5 килограмма. Мясо от костей отделил (не сильно жадничая, впрочем), пересыпал льдом и отправил в холодильник. Кости и жилы положил в котелок о восьми литрах, туда же - три крупные морковки и четыре средних луковицы. В марлевом мешочке - лавровый лист и черный перец горошком. И варил это все - сначала на сильном огне, сняв три пены, потом на слабом, чтобы только волновалось потихоньку. Примерно на треть котла вода ушла. Вытащил всё, бульон оставил.
На следующий день бульон нагрел, мясо из холодильника достал, порезал чуть крупнее, чем на плов. Добавил три головки чеснока и всё в котел. Посолил немного. Кто любит поострее - можно перцу острого бросить. Пока мясо варилось - сделал тесто, простое, мука-вода-соль (последней - совсем чуть-чуть). Поперек кухни натянул нитку, тесто катал широкими лепешками, ножом резал и на нитку развешивал. Как подсыхает - можно в два слоя вешать, уже не склеится. Теперь мясо с чесноком из бульона достал, бульон посолил еще - и лапшу туда. За 3-5 минут, пока лапша варится, сделал соус. Пол-литра сметаны, томаты (я использовал протертые без кожуры) мелко порубленные, много рубленого чеснока. Лапшу достал, на большое блюдо выложил, в центр - мясо горкой. Подавать с обилием зелени и бульоном, в котором все это варилось.

Да, и муки на лапшу не жадничайте. Я сделал из килограмма, пока она сохла - был в некоторой панике - куда столько? Шесть человек как-то очень быстро всё скушали и смотрели полуголодными глазами. Надо было делать из двух кг, и варить в несколько приемов.

Рецепт бешбармака
Порция на семью + пара друзей.

О классическом рецепте речи не идет. Целого барана ,с головой в качестве почетного трофея, тем более конины взять негде.
Беру килограммов 5 мякоти говядины. Добавка ребер желательна, но ее за вес считать нельзя.
Варю ее на очень медленном огне в примерно 8-литровой кастрюле. Вынимаю мясо ,укладываю его на большое блюдо.
В кастрюлю закладываю очищенный картофель разрезанный пополам. Сверху на кастрюлю ставлю блюдо (подогрев мяса).После готовности вынимаю картофель,укалдываю поверх мяса.
В каструлю кладу нарезанный кольцами репчатый лук. Очень важно время варки. Примерно 7 минут с момента закипания. Лук теряет горькость, но остается твердым хрустящим. Вынимаете лук и укладываем поверх картошки.
В бульон кладем лапшу. Лапшу необходимо делать самим. Мука, вода, яйцо. Раскатать блины. Режем шириной примерно 3 см. и длиной 5. Лапшу в бульон. Время варки около 20 мин. Вынимаем лапшу и укладываем поверх лука.
Ставим блюдо посредине стола (дастархан). Каждый накладывает себе (берет руками) содержмое блюда. Бульон (шурпа) наливается каждому отдельно в чашки (пиалки). Им запивается мясо-лук-картофель-лапша.
Потрясающее блюдо. Вариантов очень много (в т.ч. и рыбных). Кто знает поделитесь. Кто не знает попробуйте.

Бешбармак

2- 2 1/2 кг жирной баранины, 1/2 кг муки, 5-6 головок репчатого лука, соль, пряности. Баранину нарезать кусками по 30-40 г.

Сложить в большую кастрюлю и варить до готовности. За 15 минут до конца варки добавить соль и пряности. Половину готового бульона (шурпы) отобрать в другую посуду и процедить. Пока варится мясо, приготовить пресное тесто, тонко раскатать и нарезать ромбами со стороной 4-5 см. Из кипящего бульона вынуть мясо и вместо него опустить тесто. Варить 5-7 минут. Затем вынуть тесто и положить нарезанный кольцами лук. Варить лук 3-4 минуты (только до исчезновения горечи). На большое блюдо уложить последовательно слоями: тесто, мясо и сверху лук. Отдельно в пиалах подать предварительно отобранную горячую шурпу. Бешбармак - очень сытное блюдо, поэтому к нему не подают ни закусок ни других блюд. В виде исключения можно подать соления и сильно охлажденную водку.

From : Dmitry Elizarov, 2:5084/10.9 (Суббота Февраль 14 1998 13:44)

Вариант 1: 1.,5 кг конины (поясничная часть) * 250 г казы (см. с. 229) * 250 г шужука (см. с. 229) * 250 г бараньей грудинки (или кабырги) * 2,5 л воды Вариант 2: 1,5 и- баранины * 500 г казы * 250 г шужука * 2,5 л воды
Для обоих вариантов:
Тесто: 500 г муки * 2 яйца * около 0,5 стакана воды * 1 ч.
ложка соли Овощная часть: 3-4 луковицы * 1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы * 3 ст. ложки зелени петрушки * 1 ч. ложка черного перца горошком Бешбармак (ет) состоит из отварною мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.
1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.
2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.
3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4 х 4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5 - 7 мин.
4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6 х б см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 петрушку.
5. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта (см. с. 231).
6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.
7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.

Туураген эт (бешбармак киргизский)
Dmitry Elizarov

1 кг баранины (грудинки) * 1 кг конины (нашины) * 4 лукевицы * 250 г карты * 200 г толстых конских кишок * 250 г бараньей печени * 50 г курдючного сала * 2 ч. ложки черного перца  4 ст. ложки зелени петрушки * 0,5 стакана зелени * 1 головка чеснока * 2,5 л воды
Для теста: 500 г муки * 2 яйца * около 0,5 стакана воды * 1 ч. ложка соли Все операции такие же, как и при приготовлении казахского бешбармака, за исключением двух.

После окончания варки бульона (п. 3) отваренную карту-(см. с. 230) и печенку вынуть, как остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10-15 мин. Приготовить соус ч ы к (см. ниже), развести его в бульоне до консистенции жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты. Залить им лапшу так, как это сказано в п. 5 рецепта казахского бешбармака (или просто развести курт в бульоне).

Зуздук (соус к казахскому бешбармаку)

100 г курта (1 стакан) * 1 стакан теплой воды или мясного бульона * 25 г топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала) * 1-2 луковицы * 1 головка чеснока или пучок черемши * 1 ст. ложка муки * 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном.
Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом.

Чык (соус к киргизскому бешбармаку )

200 г курта * 100 г топленого сливочного масла * 1,5 стакана крепкого мясного бульона * 3 луковицы  2 головки чеснока * 1-2 ч. ложки красного перца * 2 ст. ложки муки (обжарить с маслом и луком)
Готовить так же, как и зуздук.

Прикреплённые файлы

 beshbarmak.jpg ( 39.75 килобайт ) Кол-во скачиваний: 139

 

[Ирена]

Мититей
(IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) amisaq

У наших начинается пора шашлыков, у немцев - Grillsaison. А ведь совсем несложно приготовить не только шашлыки, а для "гриллирующих" совсем не обязательно закупаться сомнительными полуфабрикатами.

В общем, мититей

Ходят легенды, что в самом конце XIX века в одной кишиневской забегаловке, где готовились кырнэцеи на гратаре (для немцев - Grillwьrstchen aus Schweinefleisch), внезапно кончился запас кишок. И тогда хозяин велел поварам продолжать жарить кырнэцеи без кишок, сохранив им форму и делать поменьше. чтоб не распадались. Гостям такое внезапное новое блюдо пришлось по вкусу, стало фирменным в забегаловке, а после любимым во всем городе. Маленькие кырнецеи без оболочек назвали мититеями. Скоро стало ясно, что мититеи лучше делать из говядины.
Так с тех пор и повелось: свиные в кишках кырнэцеи и говяжьи бескишечные мититеи.
Фарш для мититеев лучше прокрутить дважды. На полкило фарша - 4-5 зубчиков чеснока. В мясо выдавить чеснок, посолить, порперчить, добавить соды на кончике ножа, все перемешать, взбить вилкой и поставить в холодильник часа на 4, можно и дольше. После либо мясорубкой с насадкой сформировать тонкие колбаски длиной 7-10 см, либо просто мокрыми руками налепить, смазать растительным маслом - и на решетку гратара, над жаркими углями. Время от времени полезно поворачивать и смазывать кисточкой, смоченной в мясном бульоне, если таковой имеется.
За неимением гратара-гриля, можно и на сковородке.
Покупать готовый фарш - последнее дело. Он оттого и дешевый, что идут в него все сухожилия, хрящи и прочая непотребщина, которая в виде мяса (в сытых странах) не продастся заведомо. Не дай Б-г, кто-то еще и заветренный кусок таким образом реализует. Нужно не пожалеть денег и времени, купить кусок мяса и провернуть.
Мда, а сегодня из купленного фарша были приготовлены мититеи в духовке. Фарш был ошибкой номер раз, духовка - номер два, а так все вышло совсем неплохо. Мититеи отныне включены в рацион: на гратаре/сковородке и с хорошим фаршем. Ибо вкусно.
PS: отныне он печется из собственноручно прокрученной говядины, в середине выпекания обильно смазывается овощным бульоном, температура - 220°C.

[Ирена]

Картошка с грибами

Моем и чистим шампиньены. Отвариваем в несоленнйо воде 15 минут

Чистим, режем соломкой картофель. Обжариваем в оливковом масле лук, смешиваем с грибами. Чуть поджариваем картофель. Смешиваем все и притушиваем. Чуть подсолить (по вкусу). Получем такое:

 и на тарелочки Ну и овощи на закусочку:

(фотографии увеличиваются по клику)

[Ирена]

Началу "клубничного" сезона посвящается. (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) indigo_child

Бабушка моя умела делать потрясающие блинчики. Тоненькие, аппетитные, румяные - такие, которые ешь до изнеможения, пока не войдешь в состояние "больше уже не лезет". Я провела за бабушкиными "мастер-классами" по ним несколько лет - и все равно, мне кажется, у нее выходило вкуснее. Впрочем, это может от того, что в детстве все кажется особенно вкусным.

Еще бабушка потрясающе умела эти блинчики фаршировать. Такие румяные конвертики с сочным мясным фаршем и рубленым яичком. А остатки фарша, не уместившиеся в блины, можно было потом наворачивать ложкой прямо со сковороды. Тайком. За что, конечно, получить нагоняй: "Положи в тарелку и ешь по-человечески!" Но со сковороды-то вкуснее, это каждый знает. Однако лучшими были, конечно же, даже не мясные блинчики, а - налистники, удивительное украинское блюдо. У бабушки был огромный "бонус" в приготовлении национальных блюд: все, что хранилось в арсенале ее рецептов, было взято не из книжек, а заполучено непосредственно от представителей данных национальностей. Украинские, узбекские, татарские блюда по семейной рецептуре... ах... Но, впрочем, о налистниках.

Насколько мне известно, начинка в них кладется почти любая. Но бабушка всегда готовила одну: с творогом и клубничным вареньем. Этот же рецепт переняла и я. Блинчики для налистников должны быть особенные - тоненькие-тоненькие, совсем тоненькие. Еще тоньше, чем обычно. Чем тоньше, тем лучше. Так что не скупитесь на молоко. Если обычное тесто должно быть по консистенции примерно как жидкая сметана, то для налистников его стоит развести до состояния сливок.

Тесто бабушка заделывала чрезвычайно просто: выбивала яйца в мисочку, добавляла к ним треть стакана молока, досыпала муку, соль и сахар все перемешивала (при правильной пропорции муки и яиц в миске образуется однородная клейкая масса, которая не будет "комковаться") - и потом постепенно, все время размешивая, доливала молоко. Пропорция - полтора стакана муки на три яйца. Блинчиков из этой порции выйдет штук 25-30.

Теперь о сковороде. Блинная сковорода у бабушки была отдельная, специальная - я ее забрала себе "в наследство", так до сих пор этой старенькой сковородой для блинов и пользуюсь, потому что лучше все равно не подберешь. Параметры же у нее такие.
- Ширина - 15 сантиметров плюс-минус. Мне этот размер видится самым удобным для блинчиков: и готовить удобно, и кушать.
- Никакого, простиоспасди, тефлона. Только чугуний. Потому что хоть убейся, а не получаются "правильные" блинчики на тефлоне - и вкус у них не тот, и "фактура", и консистенция... Не такие они, в общем, какие-то выходят.
- Стенки у сковороды - невысокие, но крутые. У моей - почти девяносто градусов. Сравнение с другими "моделями" сковород показало, что именно на такой блины печь удобнее всего.

Следующим на сцену выходит маслице. Маслице нам понадобится и подсолнечное, и сливочное. Сливочным - будем, смазывать свежеиспеченные блины, чтобы, сложенные стопкой, они не склеивались между собой. Не перебарщивая, чуть-чуть: нам же из них потом налистники делать, они жирные быть не должны. А подсолнечного мы, во-первых, неполную столовую ложку зальем в тесто и очень-очень тщательно размешаем, а во-вторых, смажем им же сковородку. Именно "смажем", а не зальем. Бабушка, имея под рукой в деревенском доме живых кур, использовала для смазывания перья. Макаешь венчик из нескольких перьев в масло, и протираешь им сковороду. Получется на сковороде масляная пленочка: и не пригорает ничего, и ни капли лишнего жира на готовом продукте. В городе с перьями явно проблема, так что я наловчилась использовать обычную широкую кисть для рисования из жесткого волоса.

Сковороду надо нагревать жарко. Блинчик с первой стороны поджаривать - пока не загустеет тесто сверху, с непеченой стороны. Второй бок - печь меньше, секунд пять-семь. Знаю, что некоторые рецепты фаршированных блинов предлагают запекать только одну сторону. Мне так не нравится. Я "подрумяниваю" обе, просто чуть меньше по времени.

Изготовление налистников требует почти виртуозного блинопечения: переворачивать блин с бока на бок надо уметь мастерски. Он же у нас совсем тоненький, и сложно аккуратно подцепить его лопаточкой, не порвав. Так что - тренировки, тренировки и еще раз тренировки. Лопатку, кстати, я использую металлическую. И вот еще один минус тефлона для блинного дела: деревянные и пластмассовые лопаточки слишком толстые, ими неудобно цеплять со сковороды блинчик.

Когда все блинчики испеклись, пора готовить начинку. Творожок, конечно, лучше домашний. Магазинный может быть и кисловатым, и суховатым, и не очень свежим. Впрочем, можно, как я, разведать, где поблизости продается хороший творог вразвес прямо с молокозавода - и запасаться им там. Творог тщательно растирается с густой сметаной в пропорции 1 часть сметаны на 2 части творога и сахаром по вкусу до состояния однородной нежной массы. Клубника лучше всего подойдет некрупная, мягкая, спелая. Ее надо слегка подавить - чтобы она дала сок, но ягоды остались целыми. Потом смешиваем творог и клубнику. По итогам у нас должна получиться сладкая творожная масса розового цвета вперемешку с клубничными ягодками.

Дальше нам понадобятся растертые сырые яйца и меленькие пшеничные панировочные сухарики. Берем блинчик. На один край выкладываем "дорожкой" начинку - и скатываем блинчик трубочкой. Края трубочки заворачиваем, заклеив яйцом, слегка смазываем трубочку тем же яйцом, обваливаем в сухарях - и на сковородку. Подрумянить слегка с каждой стороны. "Румяню" я на сливочном масле.

Вот и все. Можно кушать.

Hint: Долгими холодными зимами, когда вкусной свежей клубники не найти, в начинку можно класть и домашнее клубничное варенье с целыми ягодками. Сахара, понятное дело, в этом случае не нужно.

[Ирена]

Завтрак-яйца Бенедикт (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Так вот...Блюдо Яйца Бенедикт,не придумали в законе отцов-бенедиктинов,и с алкоголем не имеет это блюдо ничего общего. Название взялось от имени повара одного небольшого ресторанчика в Новом Орлеане,который и придумал этот завтрак:-)))) А теперь главное: Гренки из белого хлеба в тостер:(IMG:http://www.ljplus.ru/img/diabelek/Obraz-603a.JPG) После охлаждения,намазать гренки малым количеством сливочного масла и прикрыть пластами сырокопченого окорока(я использую пармский окорок(на снимке) или испанский ямон).(IMG:http://www.ljplus.ru/img/diabelek/Obraz-604a.JPG) В широкой но низенькой посуде,закипятить воду,добавить чайную ложечку соли и 4 ложки уксуса.Яйца разбивать над самой водой(слегка кипящей).Я варю минуту. Уложыть яйцо на гренке:(IMG:http://www.ljplus.ru/img/diabelek/Obraz-605a.JPG) Полить соусом hollandaise и в духовку(очень сильно разогретую с включенным грилем)на минуту.(IMG:http://www.ljplus.ru/img/diabelek/Obraz-606a.JPG) Завтрак готов :-))))(в оригинале на верхушке помещается кусочек трюфеля :-))))): (IMG:http://www.ljplus.ru/img/diabelek/Obraz-607a.JPG)

Current Mood: еще сонный :-)))

[Ирена]

Легкий обед(IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Быстро, вкусно и на душе легко :-)))))
Особенно реккомендую, когда на улице жарко, и, вроде, ничего не хочется... А, нааааадооооо :-))))

Чуть раньше, надо подготовить куриные печенки. Очистить их от пленок. Добавить несколько ложек оливкового масла и 3 измельченные дольки чеснока (на пол килограмма печени). Оставить на минимум 1 час.

Суп крем из зеленого горошка.

В кипящий куриный бульон (2 л), вложить пол килограмма зеленого горошка (думаю,что можно и мороженого). Варить 8-10 минут.
За это время на сливочном масле поджарить чеснок и гренки из ржаного хлеба.
Добавить в суп ложку сока лайма и щепотку карри. Потом, хорошенько поработать блендером :-))))

В тарелку положить несколько ломтиков копченого лосося, влить суп. Украсить лаймом и базиликом.

На сильно разогретую сковороду выложить печень. Слегка обжарить и добавить 1 измельченную луковицу, посолить и поперчить. Влить 3-4 ложки красного бальзамического уксуса и добавить ложечку сахара. Обжарить 1-2 минуты.Печень переложить в теплую посуду.
На эту же сковородку всыпать 1 измельченную луковицу (среднюю), слегка обжарить. Добавить рубленную пекинскую капусту и четвертинки коктейльных помидоров. Посолить и поперчить. Обжарить 1 минуту и можно к столу. :-))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/diabelek/Obraz-630a.JPG)

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/diabelek/Obraz-617a.JPG)

[Ирена]

К пиву-блюдо в пиве (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Пятница-начинается еженедельный,заслуженный отдых.. :-))) А, если, за окном - +29 градусов по Ц :-))), несомненно возникнет желание хлебнуть холодного пива :-)))) Что придется "хлебать", когда наступит вечер, это еще, все впереди (поживем-увидим, может купим, может и в доме найдется, а может, кто-то и сам принесет :-))))).... Ленивая пятница :-)))) Попросил у мясника приготовить фарш и сделать колбасу... А что, для него-это минута-две.. :-)))) На, углубленный противень - вылил бутылочку пива 0,5 (светлое). Добавил 4 лавровых листа, 6 горошин ямайского перца, 12 горошин черного перца и 3 гвоздички. Выложил колбасу и в духовку(разогретую до 180 град) на полтора часа. Через каждые 20 минут, колбасу - переворачивать :-)))) Подавать!Все равно с какими добавками :-)))) (у меня - чабатта и айвар (паста из баклажан, сладкой паприки и помидоров), самое главное-ПИВО!!!! :-)))) (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-639a.JPG) (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-640a.JPG)

Current Mood: пока ещё, не drunk

[Ирена]

Гуляш (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

И не какой-нибудь, а самый настоящий-венгерский Gulyбsleves. Рецепт моего венгерского друга Joski (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) joska :-))))) Думаю, что все прекрасно знают, что венгерский гуляш - подают как первое блюдо.... Мне кажется, что гуляш невозможно приготовить без хорошей паприки (спасибо огромное, Joska :-)))))) Продукты, которые понадобятся для гуляша (еще соль, перец, чили и кмин): (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-651a.JPG) На свинном жире поджарить 2 измельченные луковицы. Добавить 2 ложки красной сладкой молотой паприки и вымешать. (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-655a.JPG) Сразу же добавить, нарезанную крупными кусками говядину (лучше всего говяжья рулька). Я брал 2 рульки (1,5 кг). Мясо тушить на маленьком огне в собственном соку (если будет слишком сухо, добавьте 100-150 мл воды). Добавить соль и ССЧП (ложечку с горкой) (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-656a.JPG) Когда мясо будет мягкое (для хорошего мяса, достаточно полтора часа), долить воды, вложить 3 лавровых листа ,1/4 ложечки тмина, чили (кто как любит :-)))), корень петрушки и четвертинку корня сельдерея. Поварить минут 10. Добавить нарезанный крупными кусками картофель (6 штук) и нарезанные кружками две моркови. Варить 15 минут. Добавить 4 измельченные дольки чеснока (я брал молодой чеснок), нарезанную кубиками красную и желтую паприку, измельченный помидор (без кожи и семян), нарезанную зеленую часть сельдерея: (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-657a.JPG) И засыпать 2 горсти кусочков сушенного теста :-)))) Joska это называет "чипетки", мы, в Польше - зачерки :-)))) Замешивается крутое тесто (на 1 кг муки-4 желтка и 4 целых яйца). От теста отщипываются маленькие кусочки, откладываются на льняное полотно и сушатся. А как это называется по русски? Может кто-то знает? :-)))) Продолжим. А и продолжать то нечего... :-)))) Варить еще 5 минут (если надо-досолить и "доострить":-)))) Вот такой он - венгерский гуляш :-))))) (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-647a.JPG) Большой UPD. Говорят, что в круглых тарелках, гуляш, красивше выглядит! :-)))) Пожалуйста : (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-658a.JPG)

[Ирена]

Рыба. (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Очень рыбы захотелось :-)))) Берем любую небольшую морскую рыбу (я брал дораду). Чистим (жабра и внутренности) и делаем поперечные, но не очень глубокие надрезы на коже. Солим и перчим. Рыбу в холодильник... Режем лук перьями (3 средние луковицы, на 4 рыбы), измельчаем 5 долек чеснока. Перемешиваем с луком. Добавляем ложку свеженатертого имбиря, 2 ложки сладкого тайского соуса чили (вместо-может быть ложка острого соуса), ложку рыбного соуса, ложку рисового уксуса. Перемешать и отставить, минут на 10. Измельчить пучек зелени кориандра (кинза) и смешать с соком одного лимона. И к луку. Все хорошо перемешать. (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-659a.JPG) Из фольги для запекания делаем карманы. В брюхо рыбы-приготовленый "фарш". Рыбу в фольгу и сверху на рыбу,т оже положим фарш. (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-661a.JPG) "Карман" закроем :-))))) (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-662a.JPG) Поместим карманы на противнях и в духовку, разогретую до 200 град., на 20 мин. Пока рыба готовится, сварил рис. Поджарил измельченные орехи( миндаль,лесной и кешью). Рис перемешал с орехами и рубленным укропом. Вот и рыба поспела :-))))) И никакого жира! :-))) (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-664a.JPG)

Current Mood: artistic

[Ирена]

Буженина домашняя (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) red_hot_samovar

(IMG:http://www.millionmenu.ru/IMG/im30_3814.jpg)

свинина - 2 кг мякоти
чеснок - 9-10 зубчиков
вода - 2-3 ст. ложки
масло сливочное - 1 ст. ложка
перец душистый - 15 горошин
перец черный молотый
соль
Количество порций: 10
Время приготовления: 2 часа

1) Свинину смазать маслом, проколоть вилкой в нескольких местах (вместо прокалывания вилкой я ножом делаю надрезы в виде решетки. Когда мясо запекатеся, решетка очень красиво выглядит), посолить, посыпать молотым перцем, нашпиговать душистым перцем и чесноком. необязательно, но классно - обмазать мясо сверху медовой горчицей. после запекания сама горчица полностью исчезает, но мясо получает дополнительный приятный привкус.
2) На противень налить воду, положить мясо и запекать его в горячей духовке 1,5–2 часа, поливая время от времени выделившимся соком. Когда свинина подрумянится, уменьшить температуру (я в последнее время активно пользуюсь рукавом для запекания. Не знаю, есть ли он у вас в продаже. Не надо лить воду на протвень, а получается просто супер).
3)Подать буженину горячей с отварным картофелем или с картофельным пюре, полив полученным при запекании сочком. Дополнительно можно подать свежие или соленые огурцы, маринованную капусту

Или так (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) perttywoman:
Хоpоший кусок мягкой свинины (но обязательно с жиpком!) обмываем, очищаем от пленок и с помощью остpого ножа,шпигуем дольками чеснока, обвалянными в смеси соли и чеpного молотого пеpца. Сам кусок натиpаем этой же смесью, обмазываем гоpчицей и так оставляем на ночь в холодном месте. Hа утpо кладем на пpотивень, в котоpом налито чуть-чуть воды, и ставим в духовку жиpной стоpоной ввеpх. Запекаем на сpеднем огне, вpемя от вpемени поливая мясо выделяющимся соком и жиpом. Подаем на блюде, поpезав на ломти попеpек волокон.

[Ирена]

"Заварные пирожные Лидии Михайловны"

1/2 пачки маргарина,
3/4 стакана молока,
соль на кончике ножа,
пара чайных ложек сахарного песока,
1 стакан муки
6 яиц для вбивания в заварную массу

Все, кроме яиц, смешать и заваривать на водяной бане, постянно помешивая. Остудить, затем вбить яйца. На противень (на ващенную промасленную бумагу) выложить столовой ложкой в виде пампушек и испечь в духовом шкафу. Снять с противеня, остудить, надрезать.

"Заварной крем"

1-1/5 стакана сах песка
1 стакан молока
1-1/5 столовые ложки муки
2-3 яйца
350-400 гр сливочного масла (для вбивания взаварную часть)
какао
ваниль

Все хорошенько взбить и заварить на медленном огне, постоянно помешивая. Остудить и в заварную часть вбить сливочное масло (которое размягчело от стояния не в холодильник) до получения консистенции самого масла. В половину крема можно добавть какао для разнообразия.
Крем разложить в заварные формы и все убрать в холодильник.

Перед подачей на стол можно присыпать сахарной пудрой.

[Ирена]

Китайская пшеничная лапша Рамэн

Японцы любят лапшу, особенно удон (пшеничную) и соба (гречишную). Рамэн (китайская пшеничная лапша) также очень популярна, особенно среди молодых людей. Она стала почти что национальным блюдом.

Родина рамэн — Китай, и раньше её в Японии называли Тюка-соба (китайская лапша). Японцы стали есть её в 10-ых годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Рамэн — простое блюдо, которое состоит из пшеничной лапши по-китайски в супе, приправленном соевым соусом, сверху которого сварен ная на медленном огне свинина, рыбный паштет из наруто, соленья из побегов бамбука и такие овощи как шпинат или комацуна (сорт китайской капусты). Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных ларьках.

Тесто для лапши по-китайски делают, смешивая щелочную воду (содержащую углекислый натрий или углекислый калий) с пшеничной мукой. Тесто месят, а потом делают из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в довольно тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание по вторяется снова и снова, и так получается всё большее число всё более тонких нитей.

Происхождение слова "рамэн" никто не знает, хотя несколько теорий есть. Вероятнее всего, судя по способу приготовления лапши, это слово происходит от двух китайских иероглифов, которые читаются как "ра" и "мэн" и значат "вытягивать" и "лапша".

В 50-ые годы кто-то из вернувшихся в Японию из Китая через несколько лет после войны начал делать на Хоккайдо "Саппоро Рамэн". Лапша приобрела популярность, и слово рамэн вскоре было у всех на слуху. К 80-ым годам и стар и млад уже считали лапшу рамэн самым обычным блюдом. В первую половину 90-ых годов рамэн переживала невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне успеха прокатились почти все средства массовой информации, играя на её популярности в специальных роликах, посвящённых только лапше. Это было не преходящее увлечение гурманов, а целое социальное явление, по всей Японии котором была бы близка к совершенству.С тех пор бум рамэн несколько приутих, но и сначалом нового века никакого спада в её общей популярности не наблюдается. Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецептысупа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Имприходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильная, и у некоторых ресторанов стоят длинные очереди, желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы. Так увлечение рамэн идёт в ногу со временем.

Бум начался в Саппоро, на севере Японии, и рас пространился по городам различных районов страны, где местной разновидности давали собственные имена: Хаката, Кагосима, Кумамото, Хиросима, Китаката и многие другие.

Рецепт

(IMG:http://www.japantravel.ru/online-control.imager/ramen_01.jpg) 1. Доведите воду в большой кастрюле до кипения. Добавьте куриные кости, чеснок, имбирь, лук-перо, морковь, луковицы, морскую водоросль комбу и другие ингредиенты по вкусу. Кипятите на медленном огне более 4 часов, чтобы получился хороший бульон.

(IMG:http://www.japantravel.ru/online-control.imager/ramen_02kopirovanie.jpg) 2. В соевом соусе, сакэ иглутамате мононатрия приготовьте на медленном огне кусок свинины.У вас получится жидкая подливка, которую добавляют в бульон при приготовлении супа. Разлейте эту подливку по большим суповым мискам с нарезанным луком-пером.

(IMG:http://www.japantravel.ru/online-control.imager/ramen3kopirovanie.jpg) 3. Вскипятите воды в другой кастрюле. Готовьте лапшу в кипящей воде примерно в течение 1 минуты, закрыв кастрюлю крышкой. (В закрытой кастрюле с водой, кипящей на большом огне, лапша приготовится быстро).

(IMG:http://www.japantravel.ru/online-control.imager/ramen4kopirovanie.jpg) 4. Пока лапша готовится, долейте немного бульона к подливке в суповых мисках и хорошо перемешайте.

(IMG:http://www.japantravel.ru/online-control.imager/ramen5kopirovanie.jpg)

5. Когда лапша будет сварена, процедите её через дуршлаг, встряхните, чтобы удалить излишек воды, а потом добавьте к супу в мисках.

(IMG:http://www.japantravel.ru/online-control.imager/ramen6kopirovanie.jpg) 6. Украсьте ломтиками варёной свинины, соленьями из побегов бамбука, сваренной и процеженной капустой комацуна и несколькими яйцами вкрутую.

[Ирена]

Пирог с грибами и рисом (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) rivkele

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/r/i/rivkele/DSC00828.JPG)

Тесто:
- 1кг муки
- 2 яйца
- пачка свежих дрожжей(40гр)
- 6-8 ст.ложек подсолнечного масла
- 4-5ст.ложек сахара
- лодошку соли
~ 1/2 литра воды

Все мешаю (в хлебопечке), там тесто и поднимается, все это занимает полтора часа

Начинка: жарю лук, жарю грибы, варю рис (1 стакан). Хотя лучше бы сделать было с яйцами, было бы не так суховато

Делю тесто на 2 части, раскатываю, начинку между, смазываю взбитым яйцом, и в прошретую духовку на минут 40, при 180 градусов

Ну вот вроде и все! :)

Куриный пирог (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) ubijca

Для пирога потребуется:
1 яйцо
1,5 большие ложки хорошей густой сметаны
Чуть меньше половины стакана 10% сливок или 6% молока
100 грамм сливочного масла или маргарина
Около 400 гр. муки (а так, сколько тесто возьмет. У меня взяло 400)
Соды половину чайной ложечки
Сахар и соль по вкусу. Мне нравится чуть сладковатое тесто.
Для начинки я взяла 4 больших половинки куриных грудок без костей, лук репчатый, СМЧП, соль.
Обжарила на сильном огне мелко порезанный лук, бросила туда мелко порубленную курицу, посыпала перцем и солью. Жарила до золотистой корочки, но не долго, чтобы не пересушить.
Сделала тесто. Для этого: смешала сметану, молоко, размягченный маргарин для выпечки, сахар, соль и яйцо. Постепенно вмешивала муку с содой. Тесто должно получиться желтенькое, ароматное и сдобное, легко отлипать от рук.
Разделила тесто на 2 неравные части. Одну (чуть большую размяла тоненько, прямо в протвине до толщины в 0,5 максимум. Выложила сверху начинку, несколько кусочков сливочного масла (боялась, что грудка будет суховата) подогнула края вверх. Из второго кусочка теста сделала лепешку и накрыла ею пирог. Стыки защипила пальцами. В центре "крышки" вырезала круглое отверстие диаметром 2 см, чтобы пар выходил. Поставила в духовку на температуру 210 градусов на 30 минут.

Вот, что получилось в итоге:

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/u/b/ubijca/pirog1.jpg)

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/u/b/ubijca/pirog.jpg)

В идеале тесто должно получиться выше, чем у меня. Где-то на середине готовки у меня склинило духовку и она отрубилась минут на 5. На вкусовых качествах не отразилось, но обычно тесто повыше.

П.С. В начинку к курице можно добавить рис. Я не люблю сочетание риса и курицы, потому не добавляла. (админ: я бы с грибами и луком/яйцом попробовала)
П.П.С. Вопрос: Какую еще можно сделать начинку к подобному пирогу? Рыбу не предлагайте, пожалуйста :) (админ:"А зря! С рыбой получилось бы прекрасно. Может всеже попробуем консервированный лосось с везигой?")
П.П.П.С. Не ругайтесь, если что не так.

[Ирена]

Свинина с тамариндом
(IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) lalawa

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/l/a/lalawa/tamarind1.jpg)

(2-3 порции)Свинина,шейка, около полкг.
1 луковица, 2 зубка чеснока,около 2 ч.л. мелко порезанного имбиря, 1-2ст.л. темного соевого соуса, 1 ч.л. Sambal ulek или 2 стручка свежего чили,4 ст.л. сока тамаринда, 2 ст.л. пальмового сахара.
С тамариндом так. Я пользуюсь брикетами, какие тут показывали. Беру кусочек с грецкий орех и заливаю его пиалой горячей воды. Дать чуть-чуть постоять, размешать вилкой и вот этот сока 4 ст.л. Со свежими тамариндами я поступала также, но брала больше.
Свинину режем...раскаленный вок,ghee, быстро обжариваем.
Лук, чеснок, имбирь, соевый соус и Sambal ulek перемолоть в пасту.Добавляем в мясу и жарим пару минут, непереставая мешать. Влить 4 ст.л. тамариндового сока и 60 мл. горячей воды. Посолить. Убавить огонь и тушить под крышкой минут 25.
Добавляем сахар, огонь на максимум и интенсивно помешиваем, пока жидкость не испарится и соус не закарамелизируется минуту-две. На мой вкус, больше подходит жасминовый рис.

[Ирена]

Шашлык по-женски (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) lady_dara

Говорят, шашлык могут делать толко мужчины. Это, конечно, правильно. И я ни в коем случае не возражаю против того, чтобы нежиться на солнышке со стаканом красного винца, пока мужики колдуют над мангалом, прерываясь на бутылочку пивка...куда, куда, какое пиво? Шашлык горит! Ну вот... Так и приходится вставать и бежать переворачивать шампуры.
Так, может, попробовать хоть раз взять процесс в свои руки?

Ну, допустим, мужчине можно доверить донести с базара три кг свинячьего окорока. Порежем в ведерко, туда же лук кольцами, из зелени - петрушку и базилик, ссчп, соль, розмарин, мускатный орех и белую горчицу засыпем, три лимона порежем кольцами и зальем минералкой "Ессентуки №17".

Мне лично такой вариант маринада понравился исключительно. Да и мужики тоже заценили :)
натюрморт и результат.


(IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) naty_naty

[Ирена]

Суп из карпа с соусом из паприки (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/DSC04016a.JPG)

Филе режем поперек на полоски (шириной 2 см). Солим, перчим и поливаем соком из половинки лимона....

Голову, плавники и позвоночник,заливаем холодной водой и варим около часа.
Два крупнух корня сельдерея чистим и режем кубиками (горсть кубиков измельчить и оставить на позже :-)))). Измельчаем две средние луковици. Cельдерей и лук, чуть обжарим на сковороде с оливковым маслом и добавляем к рыбе. Пока варится, займемся папричным соусом, и не только :-))))
Две крупные красные сладкие паприки очищаем и нарезаем кубиками. Измельчаем одну паприку чили. Смешиваем и слегка обжариваем. Добавляем 3 дольки измельченного чеснока, 50 мл белого сухого вина и ложку красной сладкой молотой паприки. Подливаем около пол стакана воды и тушим, минут 20.
На другую сдковороду вливаем 100 мл белого сухого, доводим до кипения и добавляем оставленную нами горсть мелко нарезанного сельдерея и щепотку шафрана.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/DSC04019a.JPG)

Тушым минут 5 и добавляем красивый желтый сельдерей в суп :-)))) Варим на маленьком огне 10 минут (и не забываем о помешивании папричного соуса :-)))))
В кипятке ошпариваем капустные листы( думаю,что лучше были бы виноградные,но за не имением......), по количеству кусочков филе рыбы.
Из супа удаляем кости и голову рыбы, а суп поддаем обработке блендером :-)))) Добавляем 3 ложки сливок (36 %), соль, ССЧП и сок из другой половинки лимона. Доводим до кипения и выключаем.
Заворачиваем каждый кусочек филе карпа в капустные листы. Отливаем чуть супа на сковородку,доводим до кипения и размещаем там "голубцы". Тушим по 4 минуты с каждой стороны.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/DSC04020a.JPG)

За это время блендируем папричный соус.
Получается вот так :-)))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/DSC04021a.JPG)

На первый взгляд, приготовление кажется сложным, но, поверьте, СТОИТ посвятить немного времени! :-))))

[Ирена]

Торт "Птичье молоко"

Лирическое отступление...: что-то я давно своими замечательными рецептами не делилась... Исправляют (фотографии воспоследуют, надеюсь, как только жара спадет)

Бисквит:

1. 4 яйца;
2. 1 стакан сахарного песка;
3. 1 стакан муки

Яйца взбить, добавить и взбить сахар, добавить и взбить муку. Выпекать 35 минут

Крем:

1. 40 гр желатина;
2. 300 гр. сливочного масла;
3. 10 яиц;
4. 2 стакана сахарного песка;
5. 1 столовая ложка муки;
6. ваниль

Желатин замочить в 150 гр. теплой воды в течении 30 минут.
10 желтков взбить и растереть со стаканом сахарного песка. Добавить стакан млока и хорошенько размешать. Довести до кипения на водяной бане или очень медленном огне. Заварную часть остудить и добавть размягченное сливочное масло. Все взбить и добавть ваниль.
Желатин подогреть, процедить и немного охладить.
10 белков збить в крутую пену, быстро влить желатитн и очень тщательно размешать.
Смешать заварную и белково-желатиновую части.

Глазурь:

1. 5 столовых ложек какао;
2. 3 столовые ложки молока;
3. 10 яиц;
4. 0.5 стакана сахарного песка;
5. 50 гр. сливочного масла

Все смешать, предварительно какао смешать с песком, а затем растереть с яйцами и сливочным маслом, довести до кипения и охладить.

Торт:

1. бисквит;
2. крем;
3. глазурь

Теперь разделите бисквит на две равные части.На одну часть улодить начинающий застывать крем и накрыть второй частью бисквита. верх и бока торта покрыть глазурью.

[Ирена]

Опять рыба....и,опять капуста (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Не знаю,можно ли это блюдо "привязать" к венгерской кухне, но несколько составных, безусловно так!!! :-))))

Начнем с отыскания самой большой сковороды в доме:-))))
Поджарить на масле две большие измельченные луковицы до золотистого цвета. Сковороду снять с огня и вымешать с луком 3 ложки молотой сладкой паприки (венгерской, конечно :-)))))!
Сковороду на огонь и добавить 1 кг квашеной капусты(если очень кислая, то предварительно промыть .А если слишком длинные полоски этой капусты, то порубить ножом). Тщательно вымешать и добавить чайную ложечку тмина(даже если он уже был заложен при квашении).

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/DSC04027.JPG)

Подлить овощным бульоном и тушить капусту не менее 2 часов!

За это время надо подготовить..... Да, да и опять у меня рыба :-))))) На этот раз, филе окуня и форели.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/DSC04024.JPG)

Филе порезать на довольно крупные куски, посолить и поперчить.
После двучасового тушения, добавляем в капусту 200 г хорошей кислой сметаны (18%). Иногда возникают вопросы,как сделать так,чтобы сметана не свернулась.Моя мама учила меня так:"Если сметана в суп или соус,то перед добавлением,вымешай ее с несколькими ложками этого горячего супа-соуса, а если в густое, то добавь в сметану чут соли". Эти советы, еще никогда меня не подвели,даже если сметана-не сегодняшняя
Так вот,сметана,соль,перец и потушыть еще минут 15.
Потом наверх капусты уложить куски рыбы:

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/DSC04029.JPG)

Закрыть крышкой и потушить минут 8-10.
Вот и все :-)))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/DSC04031.JPG)

[Ирена]

Извращиня на тему морепродуктов

Берем самозасоленного лосося филе из холодильника и нарезаем тонкими ломтиками (засолка нетрудная: тоноке филе лосося промыть, промокнуть саофетками, круто просолить и промазать оливковым маслом. Убрать это все в закрытую емкость и в холодильник на 3-4 дня).

 5858.jpeg ( 188.22 килобайт ) Кол-во скачиваний: 134


Отварить полосатые королеские креветки в подсоленной воде со специями

 5860.jpeg ( 132.07 килобайт ) Кол-во скачиваний: 116
 5859.jpeg ( 163 килобайт ) Кол-во скачиваний: 197


Отварить свежие очищенные креветки в подсоленной воде со специями

 5861.jpeg ( 176.48 килобайт ) Кол-во скачиваний: 123


Поизвращаться над авакадо и креветками

 4696.jpeg ( 196.6 килобайт ) Кол-во скачиваний: 267


Ну и сделать себе закусончик к пиву

 5862.jpeg ( 158.93 килобайт ) Кол-во скачиваний: 248

[Ирена]

Некошерное свинное мясное развлечение

Пошла к мяснику и взяла свининки постненькой, потом превратила ее в рулетик с использованием перца, соли. приправ и свежего чеснока. Убрала в духовой шкаф на час, затем уже в другом режиме (конвекционная духровка) довеа до готовности

 5844.jpeg ( 175.09 килобайт ) Кол-во скачиваний: 281
 5845.jpeg ( 177.28 килобайт ) Кол-во скачиваний: 346

[Ирена]

Схемы разделки мяса (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) shatana_

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по оценке качества мяса для розничной торговли и промышленной переработки

1. Классификация мяса убойных животных

Мясо классифицируется по виду, полу и возрасту животных, по термическому состоянию и упитанности.

По виду убойных животных различают мясо: крупного рогатого скота (КРС), мелкого рогатого скота (МРС), свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо КРС, выпускаемое под наименованием "говядина", подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо КРС делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо КРС подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 мес. до 3 лет; телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. Телятину делят на молочную и обыкновенную.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину (от животных с убойной массой более 34 кг), мясо подсвинков (от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг) и мясо поросят-молочников (от животных с убойной массой от 3 до 6 кг).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное (горячее-парное) мясо получают от только что убитого животного (не более 1,5 часов после убоя). Температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36-38°С, для свинины - 35-36°С.

Остывшее мясо - мясо, остывшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч до температуры не выше 12°С.

Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4°С. Переохлажденное мясо имеет температуру от -1,5 до - 3°С.

Подмороженное мясо - мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в толще бедра на глубине 1 см до -3 до -5°С, а на глубине 6 см - от 0 до 2°С.

Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8°С.

Размороженное мясо - мясо, у которого температура и толще мышц повышается до 1°С и более в зависимости oт условий размораживания и предполагаемого использования.

По упитанности говядину от взрослого скота, от молодых животных и телятины делят на I и II категории.


II. Схемы разделки мяса

Говяжьи полутуши разделывают на 7 или 11 частей в зависимости от дальнейшего использования (см. pис.1a, рис.2 и рис.3).

В свою очередь отруба подразделены на 3 сорта (1, 2 и 3). В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность.

Наименование отруба, Прохождение границы отруба, Сорт, Примечание:

Зарез
2-й и 3-й шейные позвонки.
Сорт 3
Мышечная ткань темно-красного цвета, грубоволокнистая. Много костей и соединительной ткани.


Шейный отруб
Верхняя граница по линии отделения зареза; задняя - 5-й и 6-й шейные позвонки.
Сорт 2
Грубая мышечная ткань. Вдоль шейных позвонков проходит затылочно-шейная (вийная) связка, упругая, желтоватого цвета.


Лопаточный отруб
Верхняя граница - линия отделения шейного отруба; задняя - 5-е и 6-е ребро; нижняя -верхняя треть первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра
Сорт 1
Включает в себя: шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань неравноценна по качеству.


Спинной отруб
Верхняя граница - линия отделения лопаточного отруба, задняя - между 11-м и 12-м ребрами; нижняя - линия отделения грудного отруба.
Сорт 1
Включает в себя: толстый (передняя часть отруба, 4 позвонка и соответствующие им ребра) и тонкий края (задняя часть отруба). Мышечная ткань нежная, возможна "мраморность". Мышечная ткань вдоль спинных позвонков -антрекот.


Плечевой отруб
Верхняя граница - линия отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
Сорт 1
Много жира, минеральных и ароматических веществ.


Грудной отруб
Верхняя граница - линия отделения лопаточного и спинного отрубов; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости; передняя - линия отделения плечевого отруба; задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра.
Сорт 1
Включает: грудную кость (грудинка) с хрящами и нижнюю часть 13 ребер. В передней части содержится значительное количество жира. Нижняя часть менее жирная, большое количество соединительной ткани (завиток).


Голяшка передняя
Верхняя граница - линия отделения плечевого отруба.
Сорт 3
Включает: нижняя половина лучевой и локтевой кости и кости запястья. Большое количество костей и соединительной ткани.


Пашина
Отделяется по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Сорт 2
Мякоть жесткая, грубая. Большое количество соединительной ткани.


Поясничный отруб
Передняя граница - линия отделения спинного отруба; задняя - между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя - линия отделения пашины от грудинки.
Сорт 1
Отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки. Филейный край - располагается в области позвонков в виде толстого слоя мышц, прослоенных жиром. Вырезка - (внутренние поясничные мышцы) от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Мышцы тонковолокнистого строения, между которыми откладывается жир. Покромка - боковая часть отруба. Плотная мышечная ткань.


Тазобедренный отруб
Передняя граница - линия отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины.
Сорт 1
Продолжение вырезки с большим количеством внутримышечного жира (головка вырезки).


Голяшка задняя
Отделяется поперек костей голени на уровне ее нижней трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия.
Сорт 3
Большое количество костей с соединительной тканью.


Телячьи полутуши разделяют па 9 отрубов (рис.4), которые в свою очередь подразделены на 3 сорта (1, 2 и 3).

Наименование отруба Прохождение границы отруба Сорт Примечание


Шейный отруб
Отделяют между 5-м и 6-м шейными позвонками по предлопаточной впадине.
Сорт 2


Лопаточный отруб
От реберной части по фасциям, oт грудной части путем разреза мышечной ткани, от предплечья - через локтевой сустав.
Сорт 1
Включает в себя лопаточную и плечевую кости.


Спинной отруб
Передняя граница - линия отделения подплечного края; задняя - между последним грудным и первым поясничным позвонками; нижняя - линия отделения грудного отруба.
Сорт 1

Предплечье
Через локтевой сустав.
Сорт 3
Включает: кости предплечья (локтевая и лучевая) и запястья.


Грудной отруб с пашиной
По линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра.
Сорт 0
Включает: грудную кость (грудинка) с хрящами и соответствующие части 13 ребер.


Подплечный край
Передняя граница - место отделения шейного отруба; задняя - между 7-м и 8-м ребрами и грудинкой; нижняя - линия отделения грудинки.
Сорт 1


Поясничный отруб
Передняя граница - линия отделения спинного отруба; задняя - между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя - линия отделения грудного отруба с пашиной.
Сорт 1


Тазобедренный отруб
Передняя граница - линия отделения поясничного отруба; задняя - через коленный сустав; нижняя - по линии отделения грудного отруба с пашиной.
Сорт 1

Голень
Отделяется через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию.
Сорт 3
Включает: берцовую кость и скакательный сустав.

Свиные полутуши разделывают двумя способами в зависимости от дальнейшего использования (см. рис.1б и рис.4).

В зависимости от пищевой ценности свиные отруба относят к 1-му и 2-му сорту.

Лопаточный отруб
Задняя граница - прямая линия между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением ребер нижняя - через плечелоктевой сустав.
Сорт 1


Рулька (предплечье)
По прямой линии через плечелоктевой сустав.
Сорт 2


Спинной отруб (корейка)
Передняя граница - линия отделения лопаточной части; задняя - впереди первого поясничного позвонка; нижняя - поперек ребер на половине их ширины.
Сорт 1


Грудинка
Передняя граница - линия отделения лопаточной части; задняя - за последним ребром; верхняя - линия отделения спинной части.
Сорт 1


Поясничная часть с пашиной
Передняя граница - линия отделения спинной части и грудинки; задняя - между 6-м и 7-м поясничными позвонками.
Сорт 1


Окорок (тазобедренная часть)
Передняя граница - линия отделения поясничной части с пашиной; задняя - линия отделения голяшки.
Сорт 1


Голяшка
Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю часть берцовой кости.
Сорт 2



III. Маркировка


(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/__1.jpg)

Рис. 1. Схемы разделки туш на сортовые отрубы при производстве фасованного мяса:

а - говяжья туша: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть; 3 - спинная часть; 4 - лопаточная часть; 5 - плечевая часть; 6 - грудная часть, 7 - шейная часть, 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - передняя голяшка, 11 - задняя голяшка.

б - свиная туша: 1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька); 7 - голяшка.

в - баранья туша: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть, 3 - плечелопаточная часть (включая грудинку и шею); 4 - зарез; 5 - предплечье, 6 - задняя голяшка.


(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_2.jpg)

Рис. 2. Схема разделки говяжьих полутуш при производстве колбасных изделий.

1 - лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 - шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками); 3 - грудная часть (ее отрезают ножом или отрубают секачом по линии соединения хрящей с ребрами); 4 - спиннореберная часть (между последним ребром и первым поясничным позвонком); 5 - поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6 - задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7 - крестцовая часть (ее отрубают секачом между крестцовой и тазовой костью).


(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_3.jpg)


Рис. 3. Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 - спинная часть длиннейшей мышцы; 2 - поясничная часть длиннейшей мышцы; 3 - тазобедренная часть (куски: а - верхний, б - внутренний, в - боковой, г - наружный); 4 - лопаточная часть (а - плечевой и б - заплечевой куски); 5 - грудная часть; б - подлопаточная часть; 7 - покромка


(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_4.jpg)

Рис. 4. Схема разделки телятины для розничной торговли.

1 - тазобедренный отруб, 2 - поясничный отруб; 3 - спинной отруб; 4 - лопаточный отруб; 5 - подплечный край; 6 - грудной с пашиной; 7 - шейный; 8 - предплечье; 9 - голень.



(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_5.jpg)

Рис.5. Схема разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины.

1 - передний отруб; 1 - щековина; 2 - плечелопаточная часть; II-средний отруб: 3 - корейка, 4 - грудинка; III - задний отруб: 5 - тазобедренная часть.


(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_6.jpg)

Рис. 6. Схема разделки свиной полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты.

1 - грудника; 2 - шейно-подлопаточная часть; 3 - лопаточная часть; 4 - корейка; 5 - вырезка; 6 - окорок.

[Ирена]

баклажаны квашенные фаршированные

Аккуратно нарезанные ломтики фаршированного баклажана очень красиво
смотрятся на столе.

Блюдо обладает остро-кислым вкусом в сочетании
с очень сильным чесночно-овощным ароматом .

СНИКЕРС, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ Взять небольшой свежий сникерс, аккуратно очистить от целлофана, сполоснуть под краном и разрезать вдоль на две части. Чайной ложечкой осторожно удалить сердцевину. (Кстати, сердцевину можно не выбрасывать, она вполне съедобна.) Затем уложить в пустые половинки сникерса кусочки вареного лука, моркови, свеклы, картофеля, зеленого горошка, перемешанных с майонезом. Нафаршированные половинки сложить вместе и скрепить скотчем, чтобы не развалились. Если получится, можно упаковать обратно в фирменную целлофановую обертку. Блюдо готово.

СОСТАВ

6~7 средних баклажанов, 4~5 средних моркови, 1~2 крупные луковицы,
4~6 зубчиков чеснока (~25г), 1/2 ч ложки черного перца, 1/2 ч ложки молотого
красного перца, соль

Баклажаны помыть и прорезать вдоль (не насквозь), не дорезая до концов
2~3 см. Разрезы должны выглядеть как карманы.

Баклажаны варить 30~40 мин в рассоле: 30г соли на 1л воды. Рассол должен закрывать баклажаны полностью.

Готовые баклажаны выложить на наклонную плоскость, стараясь, чтобы разрез
оказался сбоку. На отваренные баклажаны положить груз для удаления лишней
жидкости.

Морковь натереть на крупной терке, лук порезать четверть-кольцами.

Лук обжарить на подсолнечном масле до легкого золотистого цвета.

Морковь обжарить до мягкости, но не до полной разваренности.

Перемешать морковь с луком, добавить мелко порезанный (но не растертый и
не продавленный через пресс) чеснок и при желании мелко порезанную зелень.

Посолить по вкусу.

Полученной смесью нафаршировать баклажаны.

Нафаршированные баклажаны перевязать ниткой и уложить в эмалированную
кастрюлю.

Сверху положить тяжелый груз. Если баклажаны не покроются
выделившейся жидкостью, долить оставшийся от варки рассол или отжавшуюся
жидкость так, чтобы баклажаны были полностью в нее погружены:
микроорганизмы не производят брожение в воздушной среде.

Оставить на 3 дня при комнатной температуре или на неделю в холодильнике.

Выход: ~1,5 литра.

Если баклажаны начнут покрываться сверху плесенью, но еще не заквасятся, нужно аккуратно слить испорченный рассол и залить новым рассолом с добавлением уксуса. Баклажаны будут спасены, но станут не квашенными, а маринованными.

Готовые баклажаны можно переложить в банку или оставить в эмалированной
кастрюле. Залить сверху небольшим слоем подсолнечного масла и хранить
в холодильнике.

[Ирена]

Мафинс или кексы к чаю или кофе

Общий план
 naturmort.jpg ( 69.73 килобайт ) Кол-во скачиваний: 114


Крупный план
 muffins.jpg ( 93.77 килобайт ) Кол-во скачиваний: 109

Источник: Журнал "Burda Moden"

Ингредиенты:

• Изюм, апельсиновые и лимонные цукаты, лесной орех, курага - по 75г.
• 2 ст.л. рома.
• Мука 50г.
• Сливочное масло или маргарин - 250г.
• Сахарная пудра - 250 г.
• Яйцо - 4шт.
• Мука - 250г.
• Крахмал - 50г.(5 ст.л.)
• Сода - 1/2ч.л.

Инструкции: Смешать изюм, апельсиновые и лимонные цукаты, натертые на грубой терке лесные орехи, нарезанную кубиками (1см) курагу, ром и перемешать все с 50г. муки.
Сливочное масло растереть с сахаром, по одному ввести яйца.
250 г муки смешать с крахмалом и содой, добавить в тесто.
Высыпать сухофрукты, смешать их с тестом.
Заполнить тестом смазанной жиром и обсыпанный мукой противень.
Выпекать 70-75 мин. при температуре 175 град.

[Ирена]

Плюшки с корицей

 mag_008.jpg ( 38.44 килобайт ) Кол-во скачиваний: 115

Кто решиться повторить подвиг, то есть два варианта, мой способ более легкий.

тесто

1. 3 яйца
2. 4 столовые ложки сахара
3. 3 столовые ложки подсолнечного масла
4. 3 столовые ложки растопленного масла
5. 250 мл тёплого молока
6. мука - чтобы замесить некрутое эластичное тесто
7. 3 ч.л. сухих дрожжей (развести в молоке с сахаром и ложкой муки)

тесто вымешать, дать подойти, обмять и расскатать прямоугольником.

начинка

1. 0,5 стакана сахара
2. 50 гр сливочного масла(растопить)
3. 2 ч.л. корицы

все это перемешать и рукой намазать наш раскатанный прямоугольник теста. потом свернуть тесто в рулет, заворачивать плотно с более длинной стороны. защипнуть край и нарезать кусочками 3-4см. уложить все на протвинь (на бумагу) и выпекать в духовке 30мин (175 градусов). приятного аппетита.

ну, а если кто решит соблюсти рецепт в точности и сделать настоящие плюшки, то вам сюда:

Плюшки с корицей

Тесто

1. 3 яйца
2. 4 столовые ложки сахара
3. 3 столовые ложки подсолнечного масла
4. 3 столовые ложки растопленного маргарина
5. 250 мл тёплого молока
6. мука - чтобы замесить некрутое эластичное тесто
7. пакетик сухих дрожжей (11 гр)

 c01e4a85.jpg ( 25.22 килобайт ) Кол-во скачиваний: 100


Замешиваем тесто. Скатав его в шар, смазываем тесто растительным маслом и ставим в тёплое место подходить.

 521b4207.jpg ( 19.04 килобайт ) Кол-во скачиваний: 30


Через 40 мин - 1 час тесто увеличивается в объёме и можно приступать к разделке его на плюшечки.

 caef0c46.jpg ( 17.12 килобайт ) Кол-во скачиваний: 39


"Помазка" для теста

1. 150 г мягкого маргарина
2. 1 стакан сахара

Растереть в мисочке до кремообразного состояния.

Приготовление
Раскатываем тесто в тонкий прямоугольный пласт пласт (около 0,5 см), размер пласта примерно 50х25 см. Зачёрпываем рукой горсть "помазки" и равномерно размазываем её по тесту, оставив с одного длинного и обоих коротких краёв полосочки несмазанного теста (примерно по 1 см).

 6ce3f0a7.jpg ( 24.5 килобайт ) Кол-во скачиваний: 110


Теперь скатываем тесто вдоль в плотный рулончик, начиная с той длинной стороны, где нет ненамазанной полосочки. Скатав рулет, защипываем его и по длине, и с концов. Теперь острым ножом нарезаем кусочки высотой сантиметров 5-6. Все сразу не нарезайте, лучше по одной. Одну отрезали - верхний срез защипайте, и ущипните плюшечку с двух боков, чтобы вышел как бы ромбовидный розанчик. Теперь отрезайте следующую, и т.д. Укладываем плюшечки на застеленный пергаментом противень, учитывайте, что они и ввысь растут, и вширь раздаются. Каждую плюшечку посыпьте смесью сахара и корицы (по трети чайной ложки). Ставим в нагретую до 180 С духовку, и выпекаем минут 10-15.

 1ac557a2.jpg ( 22.24 килобайт ) Кол-во скачиваний: 106


Прошло 15 мин, плюшки возмужали и окуклились. Кое-где вокруг плюшечек карамелизовался сахар. Снимая плюшки с пергамента, я обмакиваю донышки в эту карамель.

Мама она поспешила поставить перед Малышом  чашку  горячего  шоколада  и свежие плюшки. Все  это  Малыш  очень  любил.  Еще  на лестнице он уловил сладостный запах только что  испеченной  сдобы.  А  от  маминых восхитительных  плюшек  с  корицей  жизнь  делалась  куда более терпимой.
              Астрид Линдгрен

 e572a4c9.jpg ( 23.23 килобайт ) Кол-во скачиваний: 27


Можно выпекать плюшки, поставив их вплотную в форму - тогда получится "Плюшечный пирог".

 2e9c21ae.jpg ( 25.45 килобайт ) Кол-во скачиваний: 123

[Ирена]

Ленивые голубцы.

Сырой мясной фарш (можно говяжий, можно свиной, а можно и пополам) смешать с сырым же рисом и с мелко нашинкованной капустой. Рис сильно разваривается, поэтому сильно им увлекаться не стоит. Капусты больше - вкуснее, но если очень много, то все это дело может развариться. Посолить, поперчить, добавить мелко порезанный лук и петрушку (свежую или сухую) и хорошо вымесить. Сделать небольшие котлеты (они и являются, собственно, ленивыми голубцами), слегка обжарить их на среднем огне на кукурузном масле (можно и на сливочном, если кукурузного нет). Взять средний качан капусты, разрезать на четвертуши и разобрать на листья. Положить слой капустных листьев в кастрюлю, на них сложить слой слегка обжаренных голубцов, затем опять слой капустных листьев, и опять голубцы. Сверху тоже покрыть листьями. Чем больше капустных листьев, тем вкуснее. Залить все это дело своим любимым голубцовым соусом, чтобы покрыло голубцы и тушить на очень слабом огне до полной мягкости риса и капусты. Тушить надо довольно-таки долго, но это работа не требующая участия со стороны хозяйки, а стало быть не обременительная. Я заливаю голубцы сметанным соусом- сметана пополам с бульоном + петрушка. Вместо бульона можно взять воду и бульонные кубики.

Фотографии от Лолы

 step63vf.jpg ( 113.94 килобайт ) Кол-во скачиваний: 119
 step16fh.jpg ( 144.19 килобайт ) Кол-во скачиваний: 108

 step26yx.jpg ( 127.76 килобайт ) Кол-во скачиваний: 103
 step31eb.jpg ( 120.42 килобайт ) Кол-во скачиваний: 98

 step46qt.jpg ( 72.35 килобайт ) Кол-во скачиваний: 127
 step55sx.jpg ( 85.29 килобайт ) Кол-во скачиваний: 112

[Ирена]

Шоколадная колбаска

• Печенье – 400 гр
• Сливочное масло – 200 гр
• Яйцо – 1 шт
• Молоко – 4 ст. ложки
• Какао – 50 гр
• Сахар – 1 стакан

Я бы еще рекомендовала 250-400 гр мягкого творога

В кастрюльке перемешать сахар и какао, добавить взбитое яйцо тщательно растереть до образования однородной массы. Затем влить туда молоко, хорошо перемешать и добавить масло, всё хорошенько растереть. Поставить на медленный огонь, довести до кипения, непрерывно помешивая. Как только масса закипит, немедленно снять с огня. (я бы рекомендовала остудить о комнатной температуры и добавить тврог, тщательно растерев)
Печенье наломать маленькими кусочками и засыпать в снятую с огня массу. Всё хорошенько перемешать, дать остыть, а потом всю массу выложить на фольгу или пергаментную бумагу, придавая форму колбаски. Поставить в холодильник на несколько часов. Готовую колбаску нарезать кружочками. Приятного аппетита!

 Chocolatekolbaska.jpg ( 111.21 килобайт ) Кол-во скачиваний: 114
 Chocolatekolbaska1.jpg ( 125.47 килобайт ) Кол-во скачиваний: 112

Что-то давненько мы не кушали Цыпленка-табака

Вот, вернулись сегодня с прогулки к камням, и вспомнилось мне, что была такая курица-табака, и решила я вспомнить, как в былые дни отбивала я её,болезную, молоточком, потом натирала солью-черн.перцем-чили-чесноком, и вот такую расплстанную клала на сковороду (рекомендую всем изменить рецепт: после того, как цыпленка отобивают и промазываю специями, его нужно положить под гнет не просто так, а в уксус, дамы и господа, причем не меньше чем на 4-5 часа - это зависит от величины цыпленка):

 Ziplionok_tabakafresh.jpg ( 63.34 килобайт ) Кол-во скачиваний: 108


сверху, в наших, почти походных условиях, можно положить тарелку, а на тарелку что-нибудь тяжеленькое (в моем случае-это был камень от декорации цветков на улице.... муж долго крутил в руках, и пробовал сообразить: зачем каменюка на плите..?)
Рекомендую вначале жарить нижнюю часть, на 4,5, а затем перевернуть, и дожаривать верхнюю часть на таком же режиме.
Если хотите лучшего эффекта, то натрите бедную курицу с вечера, и забудьте её до момента приготовления, что бы она промариновалась (поэтому нужен еще и УКСУС).
Результат будет впечатляющим!!!

 Ziplionok_tabakacooked.jpg ( 60.74 килобайт ) Кол-во скачиваний: 114

[Ирена]

Шашлык

Кончилась зима и начинается лето! А что мы особенно любим летом?! Правильно! Шашлыки. Именно о них мы сегодня и поговорим.
Начнем с нескольких самых общих правил приготовления:

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вер-теле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, сле-дует соблюдать следующие правила: o Избегайте готовить шашлыки из заморожен-ного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в све-жем. Как бы вы -его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным o Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, 'отдох-нуть* несколько часов, наконец, промариноваться. oТо же относится и к дичи. В старинных ру-ководствах вообще считалось дурным вкусом го-товить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

Однако столь же недопустимо готовить шаш-лыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения от-носительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть ле-жалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
o Если мясо все же примороженное, то его не-обходимо полностью разморозить, прежде чем за-пекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
o Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стяги-вает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
o Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обер-нуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу
следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
o Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
o Если куски мяса довольно большие, то сна-чала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся (соль по вкусу всех сторон), продолжают при более низкой температуре.
o Во время жарки мяса следует постоянно на-блюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
o Готовя барбекю, мясо следует переворачи-вать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
o Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым
соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
oМясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, ток как после дополнительного по-догрева оно утрачивает свой специфический вкус.
o После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вер-телу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Теперь мы узнаем, а, сколько же, собственно говоря, его жарить то нужно:

o Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 минут только с одной стороны. o Ветчина - жарить по 3-4 минуты с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подер-жать еще по 5-6 минут с каждой стороны. o Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать под-солнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 минут, причем время от времени переворачивать. Затем в течение 5-6 минут жарить при более низкой температуре. o Бифштекс (полтора сантиметра толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. Жа-рить при сильной температуре по 2-3 минуты с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 минуты с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 минуты с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 минут при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 минуты при сильном режиме и от шести до 10 минут при более слабом. o Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жа-рить по 3-4 минуты с каждой стороны при высо-кой температуре и 8 минут с каждой стороны при более низкой температуре. o Свиные отбивные котлеты- жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливоч-ным маслом, жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и по 10- 15 минут при более низкой. o Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при более слабом.

o Цыпленок - предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре час-ти. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жа-рить в течение 4-5 минут с каждой стороны, умень-шить температуру и продолжать еще 15-20 минут, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
o Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 минут, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8 до 10 минут, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным или   растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.


И, наконец, классический рецепт шашлыка из баранины.
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими  кусками, сло-жить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду
на-крыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жареньем замаринованные куски ба-ранины надеть на металлический вертел, впере-межку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая вер-тел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
Если -жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме
того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный моло-тый барбарис или гранатный сок.
На 500 г баранины - 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 ли-мона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.

[Ирена]

Холостяцкий ужин (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Чтобы кто-то мог отдыхать, кто-то должен работать :-))))) А если серьезно,то,ну никак сейчас не могу совместить дела фирмы с отпуском (а то привык, понимаешь, когда хочу, тогда хожу:-)))))
Семья на морях-океанах, а самому себе готовить надо... Хотя без стимула, ой как тяжело (никто и не оценит:-)))))
Так вот, часть сегодняшняя:-))))
Личноприготовленный фарш, примерно 60% говяжьей рульки и 40% свинной лопатки. Получилось около 800 грамм. Добавил 2 измельченные луковици, 1 яйцо, 2 черствые булочки размоченные в молоке, 3 измельченные дольки чеснока, измельченную кинзу, соль, ССЧП, 5 кубиков льда.
Всю злость за одиночество,выплеснул в рукоприкладстве к фаршу :-)))))
Потом добавил в него 100 грамм риса, после 10 минутной варки...
Фарш отдыхает после боя.... А я, занялся соусом.
На оливковом масле обжарил 2 измелченные средние луковисы и 3 измельченные дольки чеснока. Залил 200 мл говяжьего бульона.
Порубил ножом штук 15-16 помидорчиков шерри(не утруждал себя кожицей и семенами) и к соусу, добавил ложечку молотой сладкой паприки (для папричного вкуса), 2 лавровых листа,соль и ССЧП. Прожарил без прикрытия, минут 10 (чтобы загустел).
Из фарша налепил шариков и в соус.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/DSC04038.JPG)

Прикрыл крышкой и ,на маленьком огне,оставил на 20 мин.
За это время отварил пасту и добавил в нее 2 ложки традиционного песто.
Вот и все....на сегодня...:-)))))
Продолжение следует....:-)))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/DSC04039.JPG)

[Ирена]

Холостяцкий ужин №2 (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Сегодня,продолжаю нести в массы "... тяжкое наследие коммунистического общепита...", как говорит (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) begemotoff:-)))))
И, прислушываясь к мнению (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) vblizi, паста будет длинная :-))))
На оливковом масле обжарил 4 измельченные дольки чеснока. Добавил мясного фарша (больше было свинного,чем говяжьего) :-))))
Пожарил это все минут 5. Добавил 3 измельченных помидора (но сегодня уже без кожици и семян), тонко нарезанные стебли сельдерея,посолил и добавил молотый каенский перец. Перемешал и добавил 100мл овощного бульона. Поджарил на маленьком огне, без прикрытия минут 10 (а за это время,сварил спагетти) и добавил измельченные листья базилика и орегано.
Жаростойкую посуду смазал маслом.Порциями перекладывал втуда спагетти и при помощи вилки формировал "гнезда" :-))))
В каждое "гнездо" положил порцию фарша.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/DSC03997a.JPG)

Накрыл "гнезда" пластами моцареллы.
Помните, что духовка уже греется (до 200 град)!
Посуду в духовку и курить 10 минут :-))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/DSC03998a.JPG)

Даже неплохо (порционно) вынимается :-))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/DSC04000a.JPG)

Это порция для моей собачки Маи, ей очень понравилось :-))))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-025w.JPG)

[Ирена]

Кулеш

6 картофелин, 0,5 стакана пшена, 150 г сала, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1,5-2 л воды, 2 ч. ложки соли.

Пережарить на сале мелко нарезанныЙ лук.В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до полуготовности, в ходе варки- почистить и нарезать кубиками картофель,добавить эти кубики в пшено, , варить еще 30 мин, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.

У нас в семье это делали так. кубики магги-не добавляли.
Шкварки неплохо делать не из сала, а из ЖИРНОЙ свинины.

КУЛЕШ -- МАЛО НЕ СЪЕШЬ

Кулеш - блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины. Есть один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на перевертени, т.е. на смеси украинского и русского языка.

Само слово «кулеш» -- венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски -- просо, пшено.

Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях -- и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря -- блюдом войны и массовых народных движений.

Каши как блюда -- примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость. И как следствие -- снижение боеспособности войск и их возмущение.

Выход из этого противоречия был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90 -- 95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать блюдо-кашу не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит от индивидуального искусства кашевара, от его кулинарного таланта и интуиции. Каким же путем достигается «вкусовой мираж» каш, в том числе и кулеша?

• Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент. Практически это значит, что надо включить в блюдо прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.
• Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят лук, а не вступят с ним в противоречие. Это -- петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк.
• Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность каши, в нее необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало -- в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в очень горячем виде.
• В-четвертых, в кулеш можно добавить, для его еще большего разнообразия во вкусе, и небольшое количество мелко изрезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо из свежего мяса, либо из солонины. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны на глаз, но они, как правило, сильно влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша. Чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо сразу -- картофельное пюре, приготовленное отдельно.

Неплохо добавлять и гороховую муку или разваренный, тертый горох. Если все эти разнообразные добавки не превышают 10 -- 15% от общей массы кулеша, совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, -- особенно если готовить его изредка и к месту, сообразуясь со временем года, погодой и настроением едоков.

Что касается времени года, то кулеш хорош зимой, ранней весной и особенно сырой промозглой осенью. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой.

На ночь есть кулеш тяжеловато.

РЕЦЕПТ КУЛЕША

Просо (пшено) -- считается малоценным зерном, и поэтому просяные (пшенные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и -- особенно -- при сдабривании.

Во время всех этих трех основных операций необходимы тщательность, внимательность и значительные затраты труда, а противопоказаны -- неряшливость и леность.

Разумеется, старушка, которая готовила кулеш для Оборина и его друзей, обладала всеми необходимыми качествами уже в силу своего возраста, кухарочного стажа и той ответственности, которой обладали лишь люди довоенного времени -- советских 20-х -- 30-х годов.

Итак:

Подготовка:
1. Промыть пшено 5 -- 7 раз в холодной воде, до ее полной прозрачности, затем ошпарить кипятком, вновь промыть проточной холодной водой. Перебрать оставшиеся засорения.
2. Вскипятить воду, слегка подсолить ее.

Приготовление:
1. Всыпать очищенную крупу в кипяток, варить на сильном огне, в «большой воде» минут 15 -- 20, затем воду слить, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться и вода мутнеть.
2. Слив первую воду, добавить немного свежего кипятка, мелконарезанный лук, чуть-чуть мелконарезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом -- брюкву, репу, кольраби) и варить (уваривать, разваривать) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна.
3. Затем добавить еще мелконарезанного лука, хорошо перемешать, влить полстакана (на стакан крупы) вскипяченного, горячего молока (но не холодного) и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, все время мешая ее ложкой.
4. Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит и испарится, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжать уваривать и мешать на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав вкус. Но взятой на пробу ложке кулеша надо дать остыть.

Если вкус будет не особенно вас удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, -- и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши и отодвинуть на край плиты, либо закутать в ватник.

Едят кулеш с серым хлебом, т. е. из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.

Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50 -- 100 г) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.

Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным.

Продукты:
1. Пшено -- 1 стакан.
2. Лук -- 2--3 луковицы.
3. Молоко (или простокваша): 0,5 -- 1 стакан.
4. Жиры 50--100--150 г сала или грудинки (корейки). (Вариант: 0,25 -- 0,5 стакана подсолнечного масла и 50--100--150 г любой колбасы.)
5. Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке).

[Ирена]

Печенная картошка с фаршем

Технические секреты:
Берешь друга 1 штука и заставляешь его чистить картошку.
Когда он расслабился после чистки и ничего не подозревает заставить его выскребать сырую картошку, чтобы можно было ее нафаршировать.
Затем заставляешь его резать лук.
Берешь фарш (свинина/говядина), добавляешь лук, чеснок и специи. Начиняешь этим фаршем картошку и ставишь в микроволновку на 30 минут на режим комби гриль.

Пока картоха жарится заставляешь друга сходить за пивом, чтобы не болтался под ногами и делаешь салат.

Вот пожалуй и все. Процесс поедания можно приправить бурными восторгами в свой адрес и приставаниями к поедающим типа: "нет, ну правда классно получилось" и "вот какая я у вас молодец".

Вы будете смеяться, но здесь запеченную картошку не чистят. Только моют хорошо (IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/style_emoticons/default/winkk.gif) Причем картошку запекают отдельно в фольге, предварительно наколов ее вилкой, а фарш готовят отдельно. Потом фарш закладывают в картошку и немедленно подают на стол.
Но иногда и с фаршем тоже запекают.

Вот картинки по теме. Может пригодятся.

(IMG:http://www.cascadesfoodgroup.com/images/baked%20potato2.jpg) (IMG:http://www.leisure-cat.com/images/ham%20cheese%20baked%20potato.jpg) (IMG:http://www.heb.com/images/yourHeb/yhsProducePotato.jpg)

(IMG:http://www.marilinda.com/portfolio/lowes/baked_potato.jpg)

[Ирена]

Холостякий ужин №3 (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Хватит уже пасты и...мяса (уверен,что на очень короткое время :-))))
Рыба-вот где наше спасение! :-)))))
А если рыба, то одна из моих самых-самых....Линь! :-)))))
Очень, даже очень просто и вкусно :-))))
Вот такие вот рыбки:

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-542a.JPG)

Солим и перчим, панируем в муке и обжариваем на оливковом масле (по 3 минуты с каждой стороны)
Помещаем в жаростойкую посуду:

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-544a.JPG)

Доливаем кислую сметану 18% (добавлял в нее чуть соли и выжатую дольку чеснока).
И в духовку, разогретую до 230 град. на 5 минут. Следите,ч тобы сметана не начала закипать!
Посыпать зеленью укропа и вперед! :-))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-546a.JPG)

[Ирена]

Холостяцкий ужин №4 (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Будет рыба.....рыба в соусе :-))))
Соус-творческий, включает все, что характерно для польской кухни...... Творил под влиянием поста Мани(IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) manyam community/kitchen_nax/ :-)))))

Так вот...рыба. Думаю, что подойдет любая речная... Моей рыбой, как можно догадатся :-)))), был линь....
Рыбу режем кусками, солим, панируем в муке и обжариваем на оливковом масле.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-547a.JPG)

Размораживаем и доводим до кипения рыбный бульон( если Вы не такие запасливые, то бульон, можно сварить из голов используемой рыбы:-)))))
На сливочном масле поджарить 2 измельченные луковици, добавить полторы ложки муки-получилась зажарка:-))))
Добавить ее в кипящий бульон и тщательно размешать. Забросить 2-3 лавровых листа, 3 зернышка ямайского перца, досолить и доперчить (если надо:-)))))
Залить рыбу и тушить 6-7 минут

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-548a.JPG)

За это время, на мелкой терке натереть хрен и добавить в него ложку сметаны.Добавить 4 ложки "хреновой смеси" к рыбе, посыпать измельченным укропом. 2-3 минутки на плите и..... готово! :-)))))
А с чем? А это, кто как любит... :-)))))) А хоть и без добавок....

(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/d/i/diabelek/Obraz-551a.JPG)

[Ирена]

Торт "Творожное полено"

30 шт.печенья
200 гр. масла
0,5 кг. творога
5 ст.ложек какао

Намочить в молоке 15 печений (чтобы немного были мокрые). Уложить их 3х5(на целлофан). В творог добавить стакан песка и 150 гр. растопленного масла, разделить пополам, половину выложить на печенья, а во вторую половину добавить 2 столовые ложки какао. затем оставшиеся 15 печений намочить в молоке.
Выложить на творог, сверху оставшийся творог. Сложить домиком (с помощью целлофана). Сверху залить глазурью:

8 ст.л. сахара
3 ст.л. какао
5 ст.л. воды
50 гр. масла
все прокипятить

Я следовала пропорциям только в глазури (без какао) и использовала 500 г творога.

Масла брала грамм 150, печенье не считала ( нижний слой делала двойной) и вместо какао в творог подмешала немного толченой с сахаром свежей клюквы ( на фотографии видны эти красноватые включения).
Теплого молока для намачивания печенья ушло прилично, почти 2 чашки. Ну и заворачивала я все вместе не в форме домика, а в форме полена

(IMG:http://img82.imageshack.us/img82/3117/quark7vn.jpg)

(IMG:http://img207.imageshack.us/img207/4849/tvorozhnoepoleno25zl.jpg)

(IMG:http://img207.imageshack.us/img207/1734/tvorozhnoepoleno12la.jpg)

Неленивые голубцы

(IMG:http://i2.photobucket.com/albums/y12/nagard/mag_022.jpg)

(IMG:http://i2.photobucket.com/albums/y12/nagard/mag_025.jpg)

Долма

(IMG:http://img310.imageshack.us/img310/5100/0507300008small4ww.jpg)

(IMG:http://img310.imageshack.us/img310/2398/0507300002small8il.jpg)

Попробуй приготовить... Это немного хлопотно, но вкусно.
Нужны виноградные листья. Не знаю, как в Питере, а в Москве их много на каждом рынке Можно купить маринованные, - их перед приготовлением надо залить кипятком... Делаешь фарш, пополам говядину и свинину, обязательно немного жирка... совсем немного риса ( на 1 кг мяса я кладу буквально 2-3 ст ложки риса), лук, киндза, чеснок маринованный, немного петрушки в фарш... и начинается кропотливая работа по заворачиванию листочков Они должны быть оч маленькими, как мизинчик...
Укладывать надо в кастрюлю рядами и слоями, сверху кладется тарелка и наливается вода ... Все - блюдо готово, его осталось только прокипятить и проварить минут 20-30...

На тарелку выдавливают свежий чеснок + кефир или мацони... и кладут долму Приятного аппетита! :)

У нас в Москве почти в каждой кулинарии она сейчас продается, но домашняя безусловно вкуснее

Сочники с брынзой вместо творога

вот оригинальный рецепт
Ингредиенты: На 10 сочнеи по 60гр весом

Тесто:
1-1/2 ст муки
1/3 ст саxара
75 гр масла
сметана(густая)-3 ст ложки
1 яицо
чуть соли
1/4 чаин.ложки соды

Начинка:
150гр творога
1 ст.ложка саxара
1 ст.ложка муки
1 ст.ложка сметаны
(1 яичн/белок)
Для смазки:
1 яич.желток


Инструкции: Взбить размягченное масло,постепенно добавить смесь сметаны с яицом,саxаром и солью.Затем добавить муку,перемешанную с содои и быстро замесить тесто.
Вместо сметаны можно добавить любои кисло-молочныи продукт.
Все продукты для начинки смешать
Тесто раскатать в пласт толшинои 7-8 мм. Круглои гофрированнои выемкои диамтром 8 см,вырезать лепешки,на которые положить начинку.Загнуть одну половину лепешки над начинкои.Смазать желтком.Печь при т-220-200гр 10-15 мин.

но у меня конечно дома сметаны не оказалось,да и творога тоже.так что в приготовлении теста я сметану заменила на йогурт булгари(домашний),сахара положила только ложку столовую и соль по вкусу(тесто в моем варианте должно быть соленоватым).для начинки взяла 150гр брынзы,смешала с белком и 1ст.л йогурта.разделила тесто на 8 кусков,каждый раскатала,положила начинку и соединила в полукруг.выложила на бумагу,смазала яйцом и в духовку до золотистого цвета.
вот так они выглядят до выпечки

(IMG:http://i2.photobucket.com/albums/y12/nagard/37fa11c5.jpg)

а это после

(IMG:http://i2.photobucket.com/albums/y12/nagard/803d2dde.jpg)

вкуснотища.

[Ирена]

Торт «Черный лес» www.edimdoma.ru

(IMG:http://www.edimdoma.ru/recept/tort_cherniy_les.jpg)
Продукты: 100 гр черного шоколада, 350 гр сахарной пудры, 45 мл воды, 1 ст. ложка желатина, 10 яиц, 2 ст. ложки какао-порошка, 200 гр муки, 0,5 литра сливок (22%), 140 мл молока, 75 мл любого ликера, 680 мл сливок (35%), 200 гр свежезамороженной вишни, палочка корицы.

Замочите 1 ст. ложку желатина в воде на 40-60 минут. На водяной бане растопите плитку шоколада. В 45 мл воды растворите 50 гр сахарной пудры. Отделите 2 желтка от белков. Взбейте желтки, добавьте теплый сахарный сироп, растопленный шоколад. Взбейте в блендере 180 мл сливок (35%) и добавьте их в шоколадно-желтковую массу, тщательно перемешайте. 8 яиц и 150 гр сахарной пудры взбейте в блендере, не переставая взбивать добавьте 2 ст. ложки какао-порошка, затем 200 гр муки. Разъемную форму смажьте маслом и выложите в нее получившееся тесто, равномерно распределив, выпекайте в разогретой духовке 15 минут. В кастрюльке доведите до кипения 0,5 литра сливок (22%), 140 мл молока и 100 гр сахарной пудры (не дайте закипеть!). Добавьте сюда желатин и 25 мл ликера, перемешайте, когда смесь остынет, поставьте ее на несколько часов в холодильник. Замороженную вишню, 50 гр ликера, 50 гр сахарной пудры, 2-3 ст. ложки воды и палочку корицы поместите в кастрюльку, доведите до кипения и уварите так, чтобы жидкости стало меньше. Испеченный корж разрежьте вдоль на 2 части. Взбейте 0,5 сливок (35%). Одну половину коржа полейте получившимся вишневым компотом, выложите половину вишен. Сверху выкладывайте слоями: слой сливочного желе, слой шоколадного крема, слой взбитых сливок (в помощью кондитерского пакета или шприца) Украсьте оставшимися вишнями. Торт можно сделать выше, если использовать 2-ю часть коржа, который нужно пропитать вишневым компотом и украсить взбитыми сливками и вишнями.

Шоколадный торт с грецкими орехами www.edimdoma.ru

(IMG:http://www.edimdoma.ru/recept/shokoladniy_tort_s_greckimi_orehami.jpg)
Продукты: 300 гр черного шоколада, 300 гр измельченных до состояния мелкой крошки грецких орехов, 250 гр размягченного сливочного масла, 200 гр сахарной пудры, 4 крупных яйца, сливки (35 %).

Отделите желтки от белков. Растопите на водяной бане шоколад. Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой, не переставая взбивать введите по одному 4 желтка, добавьте орехи, щепотку соли и растопленный шоколад. Взбейте в крепкую пену белки и осторожно введите их в орехово-шоколадную массу. Смажьте разъемную форму для выпечки сливочным маслом и выложите в него получившееся тесто. Выпекайте торт в разогретой до 180 С духовке 35 минут. Украсьте взбитыми сливками.

[Ирена]

Газпачо (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) vreditel

Рецептов газпачо известно великое множество и, казалось бы, его очередное повторение не имеет достаточных оснований. Однако же, поразмыслив, я счел все же необходимым обратить внимание уважаемых читателей, на то, что китайская промышленность уже изрядное время выпускает прекрасные и недорогие устройства для отжима соков. Такие устройства при высоких оборотах вала, и простоте в обслуживании стоят порой не дороже бутылки муската, каковой мы, не задумываясь, можем приобрести, например, в пятницу вечером для приятного сопровождения сырной тарелки.

Поэтому когда передо мной встала задача изготовить торжественное дачное газпачо, я не стал долго церемониться и приобрел отличное выжимное устройство для дачи made in PRC.

На 6 персон:
Помидоры для сока -3 кг.

Помидоры для закладки - 6 шт. Шкурку снять, сердцевину вырезать, семечки удалить.

Сельдерей стеблевой порезать мелко (с ноготь мизинца), если жесткий бланшировать минуту резко остудить - половина крупного пучка, другая половина будет употреблена в сок.

Огурцы для закладки - 6 шт. Очистить от шкурки и семян, порубить немногим крупнее, чем сельдерей.

Лук испанский (красный) -1 шт. Мелко порубить.

Перец болгарский лучше разноцветный - 6шт.

Гренки из хорошего белого хлеба (лучше собственного производства) подсушить не меньше чем из стандартного батона без корки. Кусочки с полфаланги мизинца.

Перец острый – 3 шт.

Оливки черные, косточки удалить (хороши греческие «Олимпия»), порубить мелко. – 2 большие горсти

Чеснок крупные зубцы – 3 шт.

Хлеб белый – 1/3 стандартного батона без корки

Базилик листья, эстрагон, мята- порубить.

Лук зеленый

Соль, ССЧП, оливковое масло.

Технология.

Заморозить хорошую чистую воду в глубокой суповой тарелке.

Чеснок растереть в пасту с крупной морской солью, (если нет ступки – можно это проделать и просто на разделочной доске). Постепенно подмешать белый хлеб и оливковое масло и вымесить (можно руками) в тонкую пасту. Из помидоров (которые для сока) и половины пучка сельдерея выжать сок, не забыв при этом отцедить через марлю и выжимки, так как в них может оставаться большое количество сока, и смешать его с хлебной массой, постепенно разводя ее получившимся соком.

Все овощи для закладки и оливки обработать, как сказано выше, и разложить по разным емкостям. Взять из каждой емкости по половине содержимого и уложить в большой красивый тазик, залить соко-хлебной массой. Добавить пряные травы, ССЧП и убрать в холодильник на 1,5-2 часа настаиваться. Оставшиеся овощи для закладки тоже убрать охлаждаться.

Через указанное время подать тазик на стол, пустить в него плавать линзу льда из морозилки, отдельно подать овощи, гренки, черный перец, табаско, оливки, испанский лук. Возможно, кто-то захочет и винный уксус, но я не советую, так же как и лимонный сок поскольку, на мой взгляд, эти добавки могут отчасти обеднить и упростить вкус блюда. Таким образом, каждый обедающий может сам, по своему желанию, добиться нужной густоты и остроты газпачо, подливая себе из тазика и накладывая отдельно стоящих овощей, гренок, острого перцу и пр.

Это недорогое, легкое в приготовлении блюдо, к сожалению часто совершенно безнадежно портят готовым томатным соком или, что совершенно недопустимо, разведенной томатной пастой. Я же призываю не лениться и получать сок для этого испанского блюда самостоятельно. Результат не замедлит сказаться на вкусе этого блюда, столь отзывчивого на такие детали. Разумеется, и качество самих помидоров, и хлеба, и оливкового масла тоже весьма существенно, но об этом уже, если мне не изменяет память, сообщали другие источники. Позволю себе лишь напомнить, что холодный суп весьма хорош при достаточной жгучести. Тогда он наилучшим образом веселит, и бодрит окружающих, вызывая, между прочим, желанный румянец на щечках прекрасных дам, которые к счастью, все еще весьма пышным букетом украшают наше скромное существование.

[Ирена]

Холодное (студень)
(IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) tanager

Вам понадобятся:
1. Свиные (никогда не пользовалась! Только говядина - прим. админа) или говяжьи ножки (а можно говяжий хвост или индюшачья шейка, они дают вполне достаточно клейковины) - голень ближе к копыту
2. Мягкое мясо, нечто вроде подбедерка, только не грудинку, с ее длинными волокнами.

Берете ножки/хвост/шейку, мясо промываете и кладете в кастрюлю. Варите в течение двух часов, посолив. Через пару часов, а лучше через два с половиной, закладываете в бульон перец, лавровый лист, натолченный чеснок (по вкусу). Варите еще полтора часа. (варить надо в сумме часов 6-12 - примю админа)
Сняли с огня, слегка остудили и слили бульон через мелкий дуршлаг или сито, чтоб он процедился. Мясо с косточками остается в дуршлаге. Вынимаете, отделяете от костей то, что не отделилось само, мелко рубите и погружаете в бульон. Туда же кладете еще немного растертого с солью и перцем чеснока и снова доводите до кипения. Снимаете пенку, буде она появится (да! по ходу варки старайтесь снимать жир, а то он потом толстым слоем застынет на поверхности студня - я просто процеживаю все через двойную марлю. да и варю на очень маленьком огне, да и заливаю я нарубленное мясо с нарубленным честнком бульоном уже в фомах - прим. админа).
Разливаете по формам и ставите в холодильник.

В общем - в студне ошибиться нельзя. В любом случае он будет вкусен. :)

Пуристический (потому простой) рецепт сразу двух блюд: студня и хаша. (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) dyak

Берете ТОЛЬКО говяжьи ноги, т.е. копыта и сантиметров 15–20 над ними.

Кладете в кастрюлю с водой. Больше ничего, т.е., ни соли, ни специй, ни чеснока, ничего. Соль мешает переходу всяких вкусностей и необходимостей (особенно желатина) в воду. А специи лучше добавить потом, они вкуснее будут.

Доводите до кипения и на минимально необходимом для редкого бульканья огне оставляете часов на эдак 6–8, можно на ночь.

После чего "мясо", вернее "ткань", отстает от костей сама. Вылавливаете из кастрюли кости и выкидываете.

(Кстати, то что получилось называется ХАШ (или хаши, если в Грузии), его можно есть в горячем виде (жидкость и ткань), подав на стол лаваш, рубленый чеснок и соль. Чеснок и соль кидаются в плошку с хашем. Многие (АФАИК, армяне в основном) также крошат и лаваш (примерно на куски 2х2 см) и кидают его в плошку же, но это не обязательно.)

Но вернемся к студню. Вылавливаем из кастрюли все мясо/ткань и пропускаем сквозь мясорубку, получаем некую жижу и разливаем ее в плоские емкости слоем в 1–2 см (настоятельно рекомендую заменить этот пункт следющим: отделить мясо от жил и костей, а затем мелко нарубить ножиком. Никаких жил и никаких мясорубок!- прим админа)

Оставшийся бульон густо щедро солим и щедро добавляем в бульон выжатый чеснок (можно мелко рубленый, но ИМО это хуже) и немного перца.

Теперь в плоские емкости (в которых уже есть жижа) наливаем этот заправленый бульон слоем примерно на 4 см. Если бульона слишком много, можно заливать остальное и в емкости без жижи.

Ставим в холодильник (НЕ морозильник). Через некоторое время все это застынет, а сверху образуется слой жира (неэстетичного, бесполезного и безвкусного), его (если не лень) можно аккуратно соскрести и выкинуть. Можно нарезать крутых яиц поперек тонкими кружками и там и сям их по поверхности раскидать негусто, но это совершенно необязательно.

Получится довольно твердое и упругое блюдо, без хлюпанья и расползания (преступные дефекты ИМО).

Резать на куски и есть с горчицей.

[Ирена]

Кексики из бисквитного теста

Делаем обычное бисквитное тесто: 3 яйца взбиваем миксером со стаканом сахара, затем добавляем стакан муки и чайную ложку пекарского порошка. Для аромата можно добавить немного ванилина. Затем тесто на глаз делим на 2 равные части и в одну из частей добавляем какао-порошок. Затем я взяла обычную форму для маффинсов, смазала её маслом и в каждую отдельную ёмкость наливала поочерёдно то белого теста, то шоколадного (по типу приготовления торта «Зебра») и потом выпечь. Дать кексикам остыть и затем сверху смазать шоколадной глазурью.

Шоколадная глазурь:
100 гр. сливочного масла,
2 ст. ложки молока,
2 ст. ложки сахара,
3 ст. ложки какао-порошка, всё смешать на медленном огне и довести до кипения, но не кипятить!

(IMG:http://img.photobucket.com/albums/v630/LankaW/Keks01.jpg)

(IMG:http://img.photobucket.com/albums/v630/LankaW/Keks02.jpg)

(IMG:http://img.photobucket.com/albums/v630/LankaW/Keks03.jpg)

[Ирена]

Подборка быстрых блюд от разных авторов. Взято с сайта "Кулинар"

Отправил(а) jasmin 2000-04-06 20:46:42

Могу предложить вот какое довольно быстрое блюдо (я его называю Ленивчик, очень люблю)

1.Берете окорочка, режете, на средние кусочки, можно и косточки оставить.Кладете на сковородку
2.Выкладываете сверху капусты немного(можно и свежую и квашеную - вкус различается чуток)
3.слой вермишельки мелкой или средней- сухой, прямо из пачки
4.Ставите на средний огонь, доливаете водички кипящей, так чтоб до вермишели немного не доставала и закрываете крышкой. мин. 15 и все готово.
При желании можно сначала курочку чуток поджарить. Очень вкусно, еще ни один человек не отказался от такого "чуда". надеюсь и вам понравится

К кофе утром

Взять сыр лучше твердых сортов, нарезать пластиками.
Приготовить тесто не густое и не жидкое примерно как на оладьи или даже погуще: вода, мука, яйцо, соль по вкусу, перец для любителей.
Наливаете в сковородку масла побольше, нагреваете.
Берете Пластик сыра, окунаете в тесте и на сковородочку шлеп, чуть поджарилось, перевернули на другую сторону и шлеп на сковородочку. И так каждый пластик сыра. Утром с кофе очень вкусно и питательно

Надо узнать, какие блюда любимые, запомнить или составить список или отсюда уже всегда иметь дома компоненты для этих блюд. Например, мой муж очень любит спагетти - я всегда держу запас. Проще, если он в принципе ест всё. Тогда готовьте всё, что хотите!
Что я всегда имею дома:
- овощи (лук, картошку, морковку, капусту, квашеную капусту)
- яйца
- консервы:
овощные (огурцы, помидоры)
рыбные (в масле и томате)
мясо, цыпленка и рыбу в морозилке
крупы, бобовые, макароны, вермишель
масло растительное и сливочное
соусы готовые томатный, кетчуп, майонез

Еду для себя делю на "долгоиграющую", "на скорую руку" и "выходную (праздничную).

Долгоиграющая, которую делаю как полуфабрикат, потом храню в холодильнике:
- бульон варю, половину отливаю и ставлю в морозилку. Из одной части готовлю скажем борщ, потом размораживаю и из другой части - суп или щи.
- рис отвариваю до рассыпчатости, потом часть использую как гарнир, часть - в холодильник, делаю салат: репчатый лук, яйцо отваренное и порезанное, банка рыбных консервов в масле (при готовом рисе занимает 10 минут, очень насыщает).
- фарш: раскладываю в пакетики, замораживаю - расходую по мере надобности на котлеты, фрикадельки.
- иногда посвящаю несколько часов и леплю много-много пельменей - замораживаю, ссыпаю в пакет. Расходую по мере надобности.

Долгоиграющая, которую можно приготовить на несколько дней:
- борщ, щи: кастрюлю и в холодильник. По мере надобности отливаю в кастрюльку, хватает на несколько дней.
- холодец - тоже хватает на нексолько дней, с горчицей и хреном.
- гуляш, бефстроганов, жаркое, котлеты: раз постояла у плиты, хватает дня на три: один день подам с рисом, другой - с макаронами или картошкой.
- плов: хватает на пару дней.

"На скорую руку" - если нет ничего готового, смотрю что есть и быстро делаю.
- суп из рыбных консервов в томате: кидаю картошку как на суп, когда закипит - минут через 5 добавляю банку консервов.
- макароны почти по-флотски: достаю из морозилки фарш, обжариваю с луком, в это время варятся спагетти. Всё занимает 15-20 мин. Плюс кетчуп - и на стол.
- каша (20 мин)с отваренными сосисками или сардельками.
- в конце-концов можно порезать лук кольцами, обжарить и туда же - яйца, если есть сосиски, сардельки, колбаса - порезать кружочками туда же. Подать с кетчупом или острым майонезом.
Ну и так далее. Со временем у Вас будут свои "маленькие хитрости". Если будете много пользоваться морозилкой, то купите микроволновую плиту: на размораживание будет уходить минута-две.

А я в последнее время навострилась делать всякие вот такого рода заливнушки для завтрака. Собираю все что в холодильнику завалялось (отварная курятина, мясо, ветчина, отварные овощи, грибы, огурчик, яйца, зелень, сыр...) складываю в маленькие формочки. У меня, если честно, баночки от йогурта :-). Заливаю бульоном (куриный, мясной, рыбный, овощной или грибной отвар) в котором предварительно разведен желатин. И в холодильник. А для завтрака - милое дело.

1. Из куска белого хлеба вынимаешь мякиш. На сковороде с маслом обжариваешь, переворачиваешь и в серединку вливаешь яйцо с целым желтком. Убавляешь огонь, накрываешь крышкой. Можно посыпать любимыми приправами. Как яйцо запечется - готово. Красиво, быстро, вкусно!
2. Твердый сыр режу на бруски чуть потолще чем на "фри". Замешиваю ГУСТОЕ тесто из яйца, муки, соли\перца и воды.
Сыр макаешь в тесто и - на сковороду с маслом. Обжариваешь с двух сторон. Сыр плавится, тесто жарится. К кофе очень вкусно!

Картошка с мясом - любимое блюдо, которое очень вкусное и не требует особых усилий при приготовлении:
Картошку чистим и режем тонкими кружочками, лук режем соломкой, мясо (можно свинину, говядину или куриное филе) как на отбивные (только кусочки поменьше размером, где-то 8х8см когда отобьешь).
Выкладываем все в глубокую, желательно больших размеров сковороду слоями (я использую форму для запекания с высокими бортиками): смазать дно формы раст.маслом, выложить половину картошки, солим, дальше половину лука, потом мясо (солим перчим и приправляем любимыми приправами), опять лук, и затем оставшуюся картошку, солим, поливаем майонезом и в духовку минут на 30-40.
Получается очень вкусно! Если не любите лук можно и без него, так же можно просто картошку запечь без мяса.

Куриное филе. Беру два филе и режу небольшими кусочками(2*2) и кидаю на разогретую сковороду, немного обжариваю (не солить!) затем туда кидаю нашинкованную луковицу и несколько нашинкованных долек чеснока,по вкусу и нарезанную курагу (3-4 шт.) Все еще немного обжарить. Затем добавить нарезанный помидор без шкурки и 2 чайные ложки меда. Все
это еще немного обжариваем, без крышки и затем солим,перчим. И готово! Занимает очень мало времени.

А я просто жарю свиные эскалопы: на сильно разогретой сковороде жарю с двух сторон по несколько минут (солить и перчить можно потом) Очень вкусно, несмотря на простоту приготовления.

А ещё последне время практикую в качестве гарнира картошку следующего приготовления: картофель очистить и порезать кусочками (из 1 картохи - 6 кусочков) ,отвариваю (где-то получается минут 10), а потом выкладываю на хорошо разогретую сковородку с растительным маслом без запаха ,и обжариваю до корочки. В конце посыпаю сушеным укропом.

В качестве гарнира мне очень нравится сваренный в мундире картофель, остуженный, разрезанный пополам и обжаренный в растительном масле, можно с луком. Жаренный рис: одну порцию риса обжарить в раст.масле, добавить мелко порезанный лук, специи, залить одной порцией холодной воды, довести до кипения и кипятить, пока рис не вберет всю воду, влить еще одну порцию воды, довести до кипения, потом огонь уменьшить до минимума, под крышку и "томить" до готовности.

Из свинины: порезать небольшими кусочками, обжарить в раст.масле, добавить порезанный полукольцами лук, помидоры, очищенные от кожуры (зимой использую консервированные, в собст.соку), полосками порезанный сладкий перец, специи, баночку кукурузы вместе с соком и тушу до готовности.

Овощи по-простому
2 пачки (по 450 г.) каких угодно замороженных овощных смесей (тех, В КОТОРЫХ НЕТ помидоров и / или картофеля), 50 г. подсолнечного масла, 3 столовых ложки соевого соуса, Вегета по вкусу.

В широкую плоскую кастрюлю выливаем масло, и разогреваем его на максимально сильном огне. Затем высыпаем туда все овощи, закрываем крышкой и периодически помещиваем, пока все овощи не разморозятся. Затем открываем крышку и опять же на сильном огне, почти все время мешая, выпариваем жидкость. Как все выпарится, добавляем соус и Вегету,
затем опять выпариваем получившуюся жидкость (вновь помешиваем) и, как только выпарится, снимаем с огня.
Подавать как самостоятельное блюдо или отличный гарнир.

Картофельные оладьи или сигаретки.
Картошку в мундире в микроволновке.Потом очищаю и мну в пюре, солю, перчу, добавляю яйцо и пару ст. ложек муки. Из теста формую котлетки или сигарки,( в последнем случае, после приготовления посыпаются тертым сыром) обжаривается в хорошо разогретом масле раст. А в первом случае (когда котлетки) можно подмешать в карт. тесто мелко порезанные грибы(маринованные)или сушенную зелень. Еще кто-то (простите забывчивость) предлагал подмешивать творог, этот вариант тоже одобрен моими домашними.Если есть творог подмешиваю в тесто произвольным
образом. Есть можно со сметаной или соусами, дочь ест просто так как пирожки , как в холодном , так и в горячем виде. А еще хорош вариант с жареным луком (тоже в тесто), но это несколько увеличивает затраты времени и усилий.

Курица на бутылке. Изумительное блюдо!
Утром: Цыпленка(курочку) для жарки натираю солью, обваливаю в любимых приправках и отправляю в х-к. Чищу картошку. Улетаю на работу. Вечером, прилетев с работы: ставлю на середину сковородки бутылку с водой, насаживаю на нее курочку, обмазываю майонезом, заплняю сковородку крупно нарезанной картошкой (картошку не солить, можно смешать с мелкопорезанным луком), добавляю воды нв сковородку и в духовку на час. (воду на сковородку периодически поливать - чтоб кипело, а не горело.

Потрясающий рис с орехами. Рецепт очень простой.
На пол стакана не очень мелко порезанных грецких орехов 3 стакана отваренного риса и 100-150 г слив. масла.
Орехи слегка обжарить в масле, затем добавить рис и остальное масло. Немного потушить это все и блюдо готово. На каждый из них понадобится максимум 30 мин от начала и до конца, но все ж разнообразие какое-никакое. Да, еще - рецепты на 2-3 человек.

Спагетти с брокколи и свининой
200 г свинины
1 маленькая брокколи
200 мл сливок
200 мл белого вина
100 г какого-нибудь зеленого сыра типа рокфора

Брокколи разобрать на соцветия и сварить в подсоленной воде. Поставить вариться спагетти. Свинину порезать на тоненькие полосочки, поджарить залить половиной вина и потушить пару минут, чтобы вино
выпарилось. Затем добавить половину сливок и через пару минут размятый со сливками сыр. Размешать, чтобы сыр расплавился, добавить остальное вино, дать закипеть и готово! Спагетти уже сварились - в тарелку сначала спагетти,
затем сверху варенную брокколи и все это полить мясо-сырным соусом.

Картофельные оладьи с квашенной капустой
100 г квашенной капусты немного порезать (1,5 см) и поджарить - жарится очень быстро, т.к. капусты мало :-) Добавить немного тмина. В это время натереть картошку (приблизительно 4 больших) на мелкой сырной терке, добавить натертый на мелкой терке лук, яйцо, немного муки, соль и перец.

Выкладывать на горячую сковородку с раст. маслом - 1 ст.л. картофельной массы, разровнять тоненько; на нее 1 ч.л. жаренной капусты, сверху - еще 1 столовая ложка картофельной массы - разровнять так, чтобы полностью закрыть капусту. Поджарить с 2 сторон, можно накрыть крышкой.

Куриные грудки с апельсиновым соусом
Куриные грудки обвалять сначала в муке, затем в яйце, а затем в рубленных лесных орехах. Поджарить с двух сторон по паре минут.
Для соуса: закипятить 200 мл сливок, добавить 100 г плавленного сыра, дать ему расплавиться, добавить сок 1 апельсина, 1 ст.л. лимонного сока. Дать закипеть, посолить и поперчить по вкусу и в самом конце добавить тонко срезанную и порезанную на полосочки цедру апельсина.

А т.к. я приготовила в тот раз слишком много соуса, то на следующий день получились

Макароны со свининно-апельсиновым соусом
200 г свинины порезать тоненькими полосочками, поджарить, посолить немного, влить 100 мл хереса, дать ему выпариться, залить готовым апельсиновым соусом, дать немного покипеть и в конце добавить 1 ч.л. маринованных зеленых горошков перца. Готовится очень быстро. Макароны варятся дольше

Картофель тушеный с курицей в молоке
картофель, курица, лук, молоко
В утятницу положить слоями: картофель (порезанный кубиками или брусочками), курицу сырую (порезанную на небольшие куски), лук (полукольцами), картофель (порезанный). Каждый слой солить и перчить. Все это залить 1/1 воды и молока, чтобы на 1,5-2 см не доходило до края последнего слоя картофеля. В духовку на 1,5-2 часа на самый медленный огонь.

Когда я делаю салатики из капусты (бело или краснокачаннной), то верхние листья снимаю, как на голубцы, тут же бросаю в кипяток на несколько минут, потом заворачиваю типа конвертиками и в морозилку. Потом обвалять их утричком в яйце со специями, зеленушкой или "так" - милое дело. Кстати, для особо мясоедливых внутрь можно засунуть кусок колбасы-ветчины-мяса плюс кусочек сыра. Но это уже просто парадное блюдо получается.

Омлет с помидорами, болгарским перцем и лучком,а сверху я кладу пластиночки сыра,расплавляется и очень вкусно.Или обжариваю гренки,заливаю опять же яйцами и сыр так же.
Ещё овсянка с мелко порезаным яблочком и оладушки с джемом и сметанкой. Картофельные оладьи (картошку вместе с луком- в комбайне).

Отправил(а) Naty 2000-04-12 13:51:18

Я вчера приготовила блюдо по китайским мотивам. Получилось достаточно малокалориийно (я вообще жирно не готовлю), но этого не заметно - за счет специй и общего антуража, быстро, эффектно на внешний вид и вкусно.
Рисовые спагетти (за неимением оных - рис)с курицей в кэрри.
На одну обильную порцию у меня ушло:
80 гр этих самых рисовых спагетти китайских (или риса)
1 крупный куриный окорочок
1/2 крупной луковицы
1/2 банки сладкой кукурузы
1 ст.л. порошка кэрри
соль, перец
немножко соевого соуса

В небольшой кастрюльке отварила окорочок (не очень много воды, так, чтобы покрывала, пара листиков лавровых, соль). Пока он варился (минут 30), порезала лук, бросила его в очень небольшое количество раст. масла, обжарила до светлого цвета, туда же закинула кэрри, перемешала и еще немного пожарила. Выключила.
Поставила воду для спагетти. Если вы будете готовить рис, то его можно ставить вариться почти одновременно с окорочком.
Окорочок сварился, я его вытащила на тарелку и вилкой с ножом отделила мясо от косточек, порезала на некрупные кусочки, бросила на сковородку к луку, ввключила огонь, постоянно помешивая , обжарила. Туда же высыпала кукурузу + водичку из.под кукурузы. Почти отварившиеся спагетти (или рис) слила, высыпала в сковорождку к курице, и помешивая, начала жарить/тушить. Если видите, что надо бы еще прожарить,модно ложечку другую бульона из-под курицы добавить.
Посолила, поперчила по вкусу. Под самый конец добавила немного соевого соуса, перемешала и выложила в тарелку. Оно такое хорошенькое получилось! И потом на самом деле, очень быстро делается.

Если остались лишние листья капусты после приготовления голубцов. Так как они были слегка подварены, нужно было их оприходовать и я сделала так:
На сковородку немного масла для смазки, присыпать панировочными сухарями (можно просто мукой), сложить листья (подвареные, а то не успеют приготовиться) и залить смесью из 3-х яйц с полстаканом молока. Сверху немного соли и любых специй - далее в духовку. Получилось очень вкусно, т.к омлет протек среди листьев и стал очень нежным, как суфле

Очень итальянский простенький рецепт, которому меня научила итальянка же. Из вареной картошки, муки, яиц , соли и перца сделать тесто, не очень крутое, муки на полтора кило картошки хватит 300 гр., а яиц- 2, сделать колбаски и порезать на колечки как для пельменей. Все!!!!! Можно кидать в воду- через три минуты всплывут и готово!!!!!!!! Можно подавать с маслом, разогретым с чесноком и специями, со сметаной, с кетчупом, с грибным соусом, жареные, варианты бесконечны!!!!!!!
По итальянски это называется нёкки.

Таня-Фаня

А теперь немного о своем методе, хотя знаю, что многие скажут - замороженные полуфабрикаты - совсем неполезное питание. А что делать, если нет другого выхода?

Итак, Я закупаю много мяса - на 1-2 недели. Делаю это исключительно в тот день, когда знаю, что вечер смогу посвятить только Ему, т.е. мясу :-)))
Вот тут-то все и начинается. Приготовим одноразовые судочки с крышечками, подносики и пакетики; цветные (чтобы не скучно было :-) ) бумажечки с липкой полосочкой и ручку; плотные полиэтиленовые пакеты.

1. Сначала обрезаю телятину (говядину) от пленочек и все того, что не нравится. Часть режу, например, на "Бефстроганов" или гуляш (что Вы любите), смысл в том, чтобы у Вас было нарезанное на кусочки нужной величины мясо.
Кладем либо в мешочек, либо в судочек и приклеиваем бумажечку с нужной подписью. Убираем в морозильник. Позже, когда Вы собиретесь приготовить тот же гуляш либо другое блюдо, в которое необходимо добавить обжаренные кусочки мяса, Вы выложите на сильно разогретую сковороду с растительным маслом этот комок замороженных кусочков и на 1-2 мин. накороете крышкой. Мясо моментально разогреется, кусочки "разлипнутся" и далее пожалуйста - снимайте крышку и жарьте как обычно.

2. Продолжаем разборки с говядиной: если у Вас едят супчик с фрикадельками (многие детки его очень любят), то перекручиваем в комбайне не самые шикарные кусочки мяса, которые лучше перекрутить, чем пустить на отбивные котлетки. Перекручиваем со всеми необходимыми добавками, как-будто сейчас же будем готовить суп. Взбили фарш и раскладываем шарики-фрикадельки на подносиках (чтобы не слиплись) и упаковываем в пакетик, либо в контейнер с крышечками. Дело в том, что не рекомендуется в морозильной камере хранить продукты не упакованными. Кажется, они
вымораживаются?!
По такому же принципу мы можем приготовить и заморозить тефтели (вместе с рисом, если Вы его туда обычно добавляете). А когда будете варить суп или тефтели, то ни в коем случае ничего не размораживаете, а бросаете в кипящую воду так, как Вы это делаете со свежеприготовленным фаршем.

3. Если вы любите котлеты, то не забудьте часть приготовленного говяжьего фарша оставить. Мы теперь в него прокрутим не самые шикарные кусочки свинины ( а шикарные мы оставим на отбивнушечки, об этолм чуть позже). Итак, мы получили обычный смешанный говядина+свинина фарш вместе с луком, чесноком, булочкой, яйцом и т.д. - все, что вы кладете туда обычно. Кстати, не забудьте в этот фарш подлить немного холодной водички и хотя бы 1 ст. л. растит. масла.
Хорошенечко отбить фарш руками, а лучше, если в комбайне есть тестомешалка - фарш "продышится, пропитается воздухом" и котлетки будут воздушными.
И еще одно замечание, уж коли о фарше заговорили, у меня плохо ребенок ест овощи ( мы кстати и этот вопрос здесь весной обсуждали под заголовком "как накормить ребенка", кажется). Я в фарш добавляю кабачок или капусту или картофель. Это придает нежность и пышность и дитя съедает овощи, ничего неподозревая об этом. Но это было лирическое отступление. "Вернемся к нашим баранам..."

Теперь берем все теже контейнеры или подносики и кладем на них котлетки. Я обычно мочу руки в холодной воде, формую красивые котлетки и раскладываю на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. И в морозилку.
Когда Вы решите поджарить их, то все тем же способом - кидаете их на разогретую с раст. маслом сковороду и на пару минут прикрываете крышкой. Из них моментально вытопится та самая водичка, которую мы добавляли в фарш, они чуть подтают, а дальше все как Вы любите - или под крышкой, или без крышки жарите.

4. Обещала про свиные отбивные: итак, мы с Вами обрезали кусок свинины, у нас остались самые лучшие куски. Самый большой шикарный кусок мы отложим для запекания. Уберем его в полиэтиленовый пакет и приклеим красивый листочек с соответствующей подписью.

Кусочек поменьше режем на отбивные. Берем глубокую посуду ( с крышкой) и кладем слой лука, нарезанного толстыми кольцами, сверху отбитое (слегка!!!), посоленое и перченое мясо, опять слой лука и т.д. Прижмем ручками этот "слоеный пирог" и уберем в холодильник (не в морозильник!) на сутки (или ночь) - как жизнь позволит... Когда Вы придете домой, часть этих отбивнушечек Вы с удовольствием пожарите (без лука - хотя на любителя...), а оставшиеся разложите по контейнерам опять же порционно, т.е. в каждом контейнере будет столько кусочков мяса, сколько Вам необходимо пожарить за один раз.

Хотите спросить по поводу лука? Отвечаю. Я до этого способа дошла, когда у меня оставалось замаринованное мясо на шашлык. А шашлык я мариную исключительно луком и специями, т.к. на мой вкус уксус, кефир, майонез и прочие только губят мясо. Что было делать, если шашлычное мясо осталось не использованным. Вот я и проэкспериментировала, разложила его вместе с луком по пакетикам и в морозильник. Позже жарила на сковороде дома. Великолепно! И даже аромат ...мммммм!!! Я всегда боюсь, чтобы вдруг мало мяса не было, поэтому этот способ меня выручает, пусть лучше останется. Ну да ладно, мы сейчас не об этом. А о луке. Попробуйте. Мне нравится.

Ну а когда хочется свежего мяса, то иду и покупаю ровно столько, сколько надо на один раз.

Кстати, летом замораживаю сладкий болгарский исключительно красный перец. (срезаю верхушки, вычищаю семечки и вкладываю один в другой, как в стакан. Так он занимает мало места в морозильнике.) Зимой фарширую замороженные перцы замороженным фаршем и кладу в кипяток и т.д. все как всегда. Замечательно вкусно и очень ароматно!
Кстати, этот перец в замороженном виде прекрасно режется колечками и обжаривается вместе с морковкой и лучком для супчика, борща и т.д. А если в эту же массу добавить и парочку замороженных помидорчиков, то никакая томатная паста не нужна.
Все в тех же одноразовых контейнерах осенью замораживаю жаренные на раст. масле баклажаны. Зимой размораживаю их на водяной бане, перекладывая в салатник, выдавливаю на них чеснок и заправляю майонезом. Либо эти же замороженные баклажаны, неразмораживая, употребляются в овощное рагу в качестве полуфабриката.

[Ирена]

Куриный рулет, рулит всегда

Наконец-то добрался я до куриного рулета
Исходники:

(IMG:http://img356.imageshack.us/img356/6783/dscn2913small8vz.jpg)

Рецепт:
Берем курицу, разрезаем спину, берем руки (2 шт.) и этими самыми голыми руками (без помощи ножа) достаем из курицы скелет, мясо тщательно отделяем. Процесс муторный, но интересный . Получаем примерно следующее:

(IMG:http://img364.imageshack.us/img364/2519/dscn2917small1ei.jpg)

Разрезаем кожу у ног и получаем своеобразную "простынку":

(IMG:http://img364.imageshack.us/img364/5881/dscn2921small4ok.jpg)

Крошим дольку чеснока, посыпаем приправой (у меня - "Санта-Мария").
Сверху довольно плотным слоем зелень (укроп, петрушка и т.д.)
Затем делаем омлет из 3-х яиц и 3-х ложек майонеза (кстати, у нас он нисколько с советских времен не изменился ). Омлет получается очень пышным и нежным.
Выкладываем омлет на зелень.
В серединку кладем брусочек морковки - её предварительно нужно приготовить, иначе она останется почти сырой! Я обычно сую её в микроволновку на минуту - и порядок.
Плотно сворачиваем и плотно оборачиваем фольгой.

(IMG:http://img356.imageshack.us/img356/7270/dscn2922small3ub.jpg)

В духовку!
Когда приготовится достаем (а запах!!!), остужаем не разворачивая (иначе заливное может вылиться, ставим в холодильник и через некоторое время пробуем изумительный продукт с золотистой пленкой заливного!!!

(IMG:http://img356.imageshack.us/img356/1633/dscn2939small6ut.jpg)

М-м-м, вкусно!!!

Долма

(IMG:http://img64.imageshack.us/img64/5531/0508060001small2le.jpg)

Кто найдет другие варианты, поделитесь адресами, пожалуйста

Это фарш, готовый быть завернутым

(IMG:http://img167.imageshack.us/img167/5303/0508060007small8lu.jpg)

Это листочки перед тем, как их залили кипятком

(IMG:http://img64.imageshack.us/img64/4130/0508060002small0mp.jpg)

Приступаем к заворачиванию первой "долмушки"

(IMG:http://img64.imageshack.us/img64/8595/0508060005small5ef.jpg)

Процесс пошел

(IMG:http://img64.imageshack.us/img64/5852/0508060006small2sk.jpg)

Ну вот и донышко кастрюли закрыли

(IMG:http://img64.imageshack.us/img64/1999/0508060008small8kv.jpg)

(IMG:http://img310.imageshack.us/img310/5100/0507300008small4ww.jpg)

(IMG:http://img310.imageshack.us/img310/2398/0507300002small8il.jpg)

Вот такой хлеб пекут в одной из пекарен Cан-Франциско.

(IMG:http://img.photobucket.com/albums/v76/petthedamnkitty/IMG_3814.jpg)

(IMG:http://img.photobucket.com/albums/v76/petthedamnkitty/IMG_3815.jpg)

(IMG:http://img294.imageshack.us/img294/6135/buter3ly.jpg)

Прикреплённые файлы

 butery1ik.jpg ( 207.83 килобайт ) Кол-во скачиваний: 116

 

[Ирена]

Las Alas Acaloradas или Раскаленные крылья

Сегодня я решил порадовать народ нашей родной мексиканской кухней.
И так готовим блюдо Las alas acaloradas что в переводе на русский язык переводится как Раскаленные крылья.Как нестранно это название не имеет никакого отношения к птице,так как оно готовится из рыбы. По всей вероятности после употребления в пищу этого блюда у человека выростают раскаленные крылья.
Для приготовления нам потребуются :
(IMG:http://img167.exs.cx/img167/5315/pict00061cr.jpg)
Рыба любая. из расчета 1кг
Апельсин
Сладкий перец 1шт
Авокадо 1шт
Чеснок 4 зубчика
Оливковое масло 100гр
Белое или розовое вино 100гр
Красный лук 2 средних головки
Черный перец
Паприка
Красный острый перец чили
Белый перец
Лимон 2шт
Мед
Соль
Банановый лист.
Для начала нам нужно рыбу немного замариновать для этого
Берем рыбу чистим, моем, делаем на ней поперечные надрезы ножом,для того чтобы она лучше пропиталась.
(IMG:http://img203.exs.cx/img203/6770/pict00120sc.jpg)
Солим перчим белым и черным перцем
(IMG:http://img166.exs.cx/img166/9544/pict00157za.jpg)
и выдавливаем сок одного лимона.
(IMG:http://img70.exs.cx/img70/6574/pict00149nj.jpg)
Отставляем всторону минут на 10 для того чтобы она пропиталась маринадом.
Тем временем готовим соус ... Для этого нам понадобится миксер.
(IMG:http://img228.exs.cx/img228/4200/pict00191px.jpg)
В оливковом масле на сковороде обжариваем нарезанный чеснок.
(IMG:http://img166.exs.cx/img166/7003/pict00211ni.jpg)
После этого чеснок выбрасываем,а масло которое приобрело запах чеснока заливаем в миксер. Вливаем туда же пол стакана апельсинового сока, 100 грамм вина, насыпаем две столовые ложки сладкой паприки, щепотку чили ( по вкусу и по силам),столовую ложку меда,разрезанную красную луковицу,соль по вкусу.Весь этот состав тщательно взбиваем до получения однородной массы.
(IMG:http://img225.exs.cx/img225/4374/pict00227eo.jpg)
Обливаем рыбу полученым соусом так чтобы он попал во все надрезы и вовнутрь.
(IMG:http://img181.exs.cx/img181/273/pict00287tw.jpg)

(IMG:http://img110.exs.cx/img110/2034/pict00329ql.jpg)
В таком состоянии мы ставим её запекать в духовку. При запекании не забываем переодически воизбежании высыхания в духовке поливать рыбу соусом.Пока наша рыба запекается мы отвариваем банановый лист для того чтобы он стал эластичным.
(IMG:http://img181.exs.cx/img181/1656/pict00345dk.jpg)
Не доводя рыбу до полной готовности минут 10, мы вынимаем её из духовки и укладываем на банановый лист
(IMG:http://img27.exs.cx/img27/4158/pict00372ad.jpg)
При момощи ниток мы формируем из бананового листа ладью.
(IMG:http://img27.exs.cx/img27/1771/pict00383nf.jpg)
Посыпаем предварительно поджареными на сковороде до полуготовности сладким перцем, авокадо и луком. В таком состоянии возвращаем наше блюдо назад в духовой шкаф и доводим дототовности. Выключаем духовку достаем наше кушанье укладываем рыбу на красивое блюдо, обрезаем нитки
(IMG:http://img24.exs.cx/img24/6991/pict00419tb.jpg)
Приятного аппетита!
(IMG:http://img24.exs.cx/img24/4959/pict00518ap.jpg)
Вот и готовы наши раскаленные крылья.
Хочу добавить. Не надо боятся апельсинового сока в соусе. Результат превзойдет все ожидания. Банановый лист используется только как декор,поэтому в тех странах где бананы не растут,можно обойтись и без такого листа. Время запекания зависит от мощности духовки.В среднем время до готовности 40 минут .
Приятного аппетита!
Если будет интерес ....продолжение следует....

[Ирена]

Смажанка, Белорусская пицца

очень давно мечтала приготовить, но нигде нет рецепта, даже перерыв интернет ничего не нашла, так что решила запастись терпением и экспериментировать, в конце концов может по форме и не точная копия "Смажанки", но зато по вкусу получилось то что надо. Вот рецепт, если кому захочется приготовить.

ТЕСТО
1ч. л. сухих дрожжей расвести в небольшом количестве теплого молока, добавить 1ч. л. сахара и 1 ч. л. муки, дать подойти.в другую посуду влить 1 чашку теплой воды,добавить 1 яйцо; 0,5 ч. л. соли; 1 ч. л. сахара, все перемешать, добавить разведенные дрожжи и замесить тесто (мука на глаз), тесто должно быть мягким. Дать ему подойти, потом разделить на кусочки, каждый кусочек раскатать и сделать лепешку (немного утолщенную по краям). Выложить все на протвинь (я выкладываю на бумагу).

НАЧИНКА
все, что душе угодно. Можно рыбу, мясо, фарш, но все продукты не должны быть сырыми. В моем случае - это остатки курицы, перемешала с майонезом, кетчупом и сыром, чем больше приправ и соусов вы будете использовать, тем будет вкуснее, но начинка должна быть достаточно густой.
Выкладываем сверху начинку и в духовку, до золотистого цвета. Приятного аппетита.

Вот так она выглядит до выпечки
(IMG:http://i2.photobucket.com/albums/y12/nagard/435f2b9a.jpg)

А вот уже после
(IMG:http://i2.photobucket.com/albums/y12/nagard/0aded62c.jpg)

[Ирена]

Деликатесы Средиземного моря

Среди множества обитателей Средиземного моря иногда встечается необычный рак, который называется Рак Богомол или Squilla Mantis.
(IMG:http://img68.exs.cx/img68/2329/get_im.jpg)
Крупное ракообразное длиной до 20 см, живущее в норах на песчаном дне, на глубине от 5 до 40 метров.
Приготовление блюда из рака-богомола я и предлагю к вашему столу.
Учитывая, что в ваших краях таких зверей возможно нет,отлично подойдут для этой цели тигровые креветки или что нибудь ракообразное подходящего размера.... Нус начнем.
Для этого нам необходимо:
(IMG:http://img68.exs.cx/img68/1392/syrye.jpg)
Собственно сами Squilla Mantis
(IMG:http://img68.exs.cx/img68/9053/prod.jpg)
масло сливочное
лук
помидор
петрушка, укроп
грибной бульон Кнорр или другой
натуральный куринный бульон
перец, корриандр, лавровый лист, соль, лимон.
Отдельно отвариваем рис для гарнира, готовим соус и варим непосредственно раков.
(IMG:http://img68.exs.cx/img68/6146/bul1.jpg)
Для соуса лук мелко нарезаем и обжариваем на масле. Большой помидор ошпариваем кипятком, снимаем кожицу, нарезаем и протушиваем вместе с обжаренным луком. Добавляем 0,5 стакана готового куринного бульона и 2 cтоловые ложки Кнорр. Прокипячиваем и - соус готов.
(IMG:http://img68.exs.cx/img68/7849/sup.jpg)
В кастрюлю с широким дном наливаем 1 литр куриного бульона, закладываем пучок петрушки, пучок укропа, перец черный, перец душистый, 1 чайную ложку молотого кориандра, пару листов лавра, соль, выдавливаем сок одного лимона. Когда бульон закипит, опускаем в него раков. 5 -7 мин кипячения - раки готовы.
(IMG:http://img68.exs.cx/img68/4265/sup1.jpg)
(IMG:http://img68.exs.cx/img68/9260/gotovo.jpg)
На блюдо выкладываем отваренный рассыпчатый рис, поливаем соусом, вынимаем из отвара наш деликатес, выкладываем его на рис и посыпаем нарезанной зеленью.
(IMG:http://img68.exs.cx/img68/3794/gotovo1.jpg)
Полученный отвар - это прекрасный суп, который можно употреблять как отдельное блюдо!
(IMG:http://img68.exs.cx/img68/3909/tar.jpg)
Очень вкусно, запах потрясающий!
Приятного аппетита!

[Ирена]

когда надоели шашлыки (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) lady_dara

Тут, значит, традиционный пикник по выходным совпал с днем рождения моего мужа. Росгисметео обещал что-то невнятное, поэтому было решено организовать что-то такое, что можно было бы приготовить как в лесу, так и
на плите в случае плохой погоды.
Выбор меню еще осложнялся некоторой неопределенностью с количеством гостей и довольно поздним временем сбора (следовательно, на само приготовление пищи должно было уйти минимальное количество времени), поэтому я сделала вот так:


Полтора килограмма телячьей вырезки порезала на стейки сантиметра 2-3 толщиной и складировала вот в такой маринад: 300 мл сухого красного вина, одна мелко порубленная луковица, три ст. л. томатной пасты, ложка EVOO, ССЧП, 3 раздавленных зубчика чеснока.

В маленькой кастрюльке на медленном огне смешала сливовый соус (примерно пол-литра), две ст.л. томатной пасты, две ст. л. белого винного уксуса, две ст.л. соевого соуса + раздавленный зубчик чеснока. И залила этой смесью кило триста куриных крыльев. На час.

Затем крылья закинула в духовку (180 градусов, по 15 минут с каждой стороны). А пока крылья тушились, в пароварке отварила до полуготовности картофель ломтиками, морковку кружочками, цветную капусту и брокколи. Всю эту ботву в равных пропорциях завернула в фольгу, посыпала паприкой и положила кусочек сливочного масла.

Полуготовые крылья скинула в то же ведро, с тем же маринадом. И на сим мы отправились в лес.

Как только угли стали пригодны для жарки, крылья были погружены на гриль и быстренько обжарены до золотистой и хрустящей корочки. Так что через 10 минут к первому тосту за именинника уже была готова закуска: крылья с кисло-сладким соусом, посыпанные зеленым луком.

Пока гости угощались, на решетку я выложила завернутую в фольгу картошку - тоже минут на 10 переворачивая. Затем картошку убрала и обновила угли, ибо уже затухать стали. Выложила на решетку стейки, обжарила по 5-6 минут с каждой стороны (с крррровью) и сервировала с картошечкой.

А вот на салат мне уже фантазии не хватило. Купила банально руколы, помидорчиков-огурчиков, порезала и залила оливковым маслом.

Урчание гостей эхом разносилось над лесом.
Сфотографировать удалось только в процессе приготовления; готовое уплеталось в мгновение ока.

 kura.jpg ( 88.71 килобайт ) Кол-во скачиваний: 32
 gov.jpg ( 81.4 килобайт ) Кол-во скачиваний: 28

[Ирена]

Судак с соусом. Ужин на троих. (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) vreditel

Судак филе (обыно готовое филе не покупаю, но это приглянулось и по виду и по запаху) 3 шт. 260 р.
Шабли от одноименных кооператоров. 560р.

Все остальное дома было.

Толстостенный сотейник намазал сливочным маслом. Ложку японского бульона хондаши развел в 150 мл. шабли, отфильтровал.

Филе проверил на наличие костей (нашел 5, хороший результат), слегка пригладил, надрезал пленку как учили, не сосолил, добавил самую малость орегану сухого, белого перцу. Уложил рядком в один слой на смазанный маслом сотейник. Залил вином с ходаши. Поставил на маленький огонь. Вырезал из пергамента круг по размеру сотейника, смазал маслом, накрыл филе. Стал внимательно следить, чтоб, упаси боже, не закипело. Пока следил сделал айоли. Из одной дольки чеснока, желтка одной знакомой курицы из Переславля Залесского и хорошаго греческаго оливкового масла +крупная соль (очень мало, патамушта хондаши соленый). Когда (минут через 12 прогрева мне показалась, что сюдак готов, я слил фюме в отдельный сотейник, а сюдака прикрыл чистой салфеткой и поставил нагреваться тарелки. Фюме уварил до примерно 3-4 ложек и развел им (горячим) айоли. Дал команду к застилке скатерти. Зажег свечи. Нарезал тонкой соломкой 3 огурца, сложил аккуратной загадочной кучкой на каждой тарелке. Рядом уложил судака, отдельно подал соус. В хлебной корзинке лежал еще косонарезанный багет из каштановой муки на закваске (когда закончилась торжественная часть романтического ужина им сами_знаете_что_сделали_с_соусом). Романтический ужин на троих уложился в $ 7 на лицо.

[Ирена]

Картошечка

Люблю я, блин, картошку во всех видах.
Итак, лежень - по легенде, чисто мужское блюдо (почему - не знаю :) ) Готовим пюре, тушим капусточку. На противень или в форму выкладываем слой пюре, слой тушеной капусты,
слой пюре. Сверху обмазываем сметаной - для румяной корочки.

В духовку (только не спрашивайте на сколько, какая температура и т.д. - слушайте свое сердце :) ... и нос).
Когда станет румяненким - вынимаем
(IMG:http://img156.imageshack.us/img156/9021/dscn3076small4of.jpg)

Кушать обязательно в свежем виде, можно со сметаной. Капуста у меня поджаристая - я так больше люблю. Если потушить не поджаривая - вкус будет более свежим.
Также в пюре и в капусту можно добавить, например, яйцо.
А запах!!!
М-м-м, вкусно!

[Ирена]

www.horeca.ru Как солить мясо? Источник: Журнал "La cuisine collective"

Есть в кулинарии непреложное правило, которое гласит: «Соль добавляется к мясу после приготовления, иначе из мяса вытечет весь сок». Имеет ли это утверждение под собой основания? Вопрос не праздный, поскольку знания о взаимодействии мяса с солью позволяют экспериментировать и получать удивительные результаты. Эрве Тисс исследовал вопрос «мяса и соли» на своих семинарах по молекулярной гастрономии* и теперь делится с вами своими соображениями на эту тему.

Вопрос метода

Казалось бы, о какой методике может идти речь в таком простом случае? Большинство людей основывается только на своих ощущениях, когда речь идет о кулинарии: что видит глаз, что чувствует нос… Но ведь в каждом конкретном случае мы имеем дело с разным продуктом: одного теленка кормили иначе, чем другого; одна морковь росла в более влажном месте, чем другая. Как изучать их взаимодействие с разными веществами, их поведение в процессе варки, жарки? Между тем если необходимо добиться конкретного результата, нужна четкая и конкретная методика. Она подразумевает много проработанных вариантов.

Любая наука занимается поиском объективных методов исследования своего предмета. И меня занимает создание такого теста, при помощи которого можно было бы сравнивать результаты кулинарных опытов. У нас на семинарах по молекулярной гастрономии ведутся протоколы экспериментов и как раз вырабатываются параметры, которые могли бы составить основу таких тестов. Мы уже выработали ряд приемов, которые помогают получить объективный результат. Например, чтобы узнать, теряет ли мясо больше сока, когда оно посолено вначале приготовления по сравнению с посоленным в конце, важно брать одно и то же мясо в обоих случаях. Мы взяли один кусок и разделили его на две части. Получилось два образца одинаковой жирности, одинаковой структуры и размера. (Два разных куска были бы тут неприемлемы)

Далее мы решили готовить по 2 минуты каждую сторону. Это количество времени обязательно должно быть отмерено при помощи хронометра. Масса соли, которую мы планировали добавить, была тоже тщательно измерена. Было решено приправлять 100 г мяса 1 г соли. Обе порции соли были взвешены с точностью до сотой грамма. (Эта точность необходима для экспериментов, а между тем на многих профессиональных кухнях нет подходящего оборудования для точных измерений. Уважение вызывает Огюст Эскоффье, великий кулинар (1846-1935), который рекомендовал приправлять 2 яйца количеством соли не более 0,32 г, экспериментально выработав эту норму как оптимальную.

Так же придирчиво я рекомендую протестировать плиту. Оба образца должны готовиться на конфорках с одинаковой температурой – погрешность не должна быть более 1 градуса. Если этого нельзя добиться на вашей плите, значит позор – производителям этой техники.

Надо ли сдабривать наше экспериментальное мясо маслом перед жаркой? Если да, то каким маслом? И сколько времени они должны полежать намасленными перед жаркой? Подобные вопросы умножаются в процессе эксперимента и протокол становится все более подробным. Самое трудное – оценить выход сока в процессе жарки, поскольку этот сок активно испаряется со сковороды. Наилучший способ – взвесить оба куска в конце приготовления.

Поджаривание

Прежде чем перейти к разговору о результатах исследования, я бы хотел показать как простые эксперименты дают иногда пищу для разных кулинарных идей. Притом гораздо более питательную, чем сухая теория.

Кусок мяса (вырезка) был отрезан поперек волокон и затем еще разделен на 2 части, вестом 47 и 39 г. Каждая часть была обмазана 1 г растительного масла. Первый кусочек вообще был пожарен без соли, а второй покрыт тонко помолотой йодированной солью (марки La Baleine). Оба куска были одновременно приготовлены на антипригарной сковороде, прогретой заранее. Электрическая конфорка стояла на делении 12 и прогревалась так в течение 15 минут. Куски были положены на сковородку, когда температура масла на ней достигла 260°C. (Это мы измерили электрическим термометром, намного более точным и верным, чем классические ртутные термометры).

Целью наблюдений не были цветовые особенности мяса при различной обжарке. Тем не менее, вот ряд интересных замечаний. Температура внутри каждого куска сначала достигла 138°C, потом опустилась до 98°C, когда мы слегка прижали мясо. Почему это любопытно?

Потому что были сделаны и другие измерения – под каждым куском при разных температурных условиях. Один жарился на малом огне, и температура под ним была 99°C, другой – на живом огне, и температура под куском достигала 145°C. Объясню: 98 или 99°C – это примерно 100°C, температура кипения воды.

То есть, помещая термометр под жарящееся мясо, мы меряем температуру сока, вытекающего из мяса. Но если мы меряем внешнюю температуру куска, и она достигает 138 – 145°C, значит это уже обезвоженная структура. Другими словами, когда мясо жарят на малом огне, сок успевает выйти из мяса, и мы успеваем его заметить – он некоторое время находится под мясом. Когда мясо делают на сильном огне, сок выходит из мяса и испаряется быстрее, чем успевает вытечь, что ведет к возникновению более насыщенного цвета корочки. Но если на такой кусок надавливают, сок вытекает, и температура под ним опускается до 98°C, несмотря на живой огонь.

Я настаиваю на том, что соль, насыпаемая на мясо «раньше времени» не вызывает вытекания сока. Не влияет на это и температура под сковородой: сок вытекает из мяса независимо, просто в случае с живым огнем мы видим не жидкость на сковороде, а пар над сковородой. Преждевременное присаливание никак не влияет на цвет и плотность корочки. Для создания корочки нужна только высокая температура под куском мяса. Первый кусок получился слегка румянее, чем второй.

Вытекание сока

«Вытекает ли сок из мяса, которое мы посолили вначале жарки?» – мы уже выяснили, что этот вопрос некорректный. Сформулируем его иначе: «С какой скоростью при каких условиях мясо теряет сок?» Проверим версию с солью так: при комнатной температуре положим сырой стейк весом 67 г на слой тонкой соли и присыпем этой солью. Оставим так на определенное количество времени, затем смоем соль и обсушим кусок. Взвесим его, а потом повоторим эту же процедуру с еще одним временным промежутком. Удобно результат этого опыта фиксировать в виде кривой, если поставить по горизонтальной оси время, а по вертикальной – массу мяса. Так вот, через 242 минуты таких испытаний. Например, вес мяса изменился только на 1 г – кусочек стал весить 66 г. Что из этого следует? Что если соль и воздействует на вытекание сока, то процесс этот необыкновенно медленный. Естественно, это не тот же самый процесс, что при высокой температуре, но идея все равно та же. Утверждение о том, что солить мясо в начале приготовления нельзя – не выдерживает экспериментальной проверки. Хотя вопрос этот сложный и нужно много других опытов – с разной температурой, с разными видами мяса.

[Ирена]

Фондю

(IMG:http://www.comint.net/~avx/fondju3.jpg)

Гурманы всего мира добрым словом вспоминают тех альпийских пастухов, которые первыми догадались бросать в котелок остатки своей нехитрой трапезы - сыр, вино, чеснок - и окунать в эту смесь кусочки хлеба.

Основное, и практически единственное, национальное блюдо швейцарцев, приготавливаемое из вина и сыра в специальной жаропрочной посуде, укрепленной над спиртовкой. Фондю делают в торжественные моменты или в часы досуга, когда никто никуда не спешит и вся семья или близкие друзья собираются на трапезу. Определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда. Само по себе оно несложно.
В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливают полтора стакана сухого местного белого (рейнского) вина, которое подогревают на спиртовке, всыпают в него вдвое больше (600г) тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, чаще всего грейера и эмменталя, и
размешивают так, чтобы он растворился в вине. В посуду добавляют три четыре чайные ложки картофельной муки, разведенной в вине, что способствует еще большему загущению фондю. После этого каждый из участвующих насаживает на длинную, с деревянной ручкой (чтобы не нагревалась) вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящейся массе фондю. Хлеб покрывается как бы толстой "рубашкой" из сыра. К массе фондю добавляют разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра) в зависимости от сорта
употребляемого сыра.

Принцип фондю, то есть приготовление тут же, за столом, а не заранее на кухне какого-нибудь блюда, присущ не только швейцарской национальной кухне.

Он использовался тысячелетиями и используется до сих пор в китайской кухне, где, например, в сосуде наподобие самовара подают на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе заправки - крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и т.д. и доваривают их в жаровне,
наполненной углями.

Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988.

В Швейцарии принято, чтобы тот, кто потерял свой кусочек в кастрюле и вытащил пустую вилку, выполнял какое-нибудь желание сидящих за столом (типа игры в фанты) - можно петь, танцевать или кукарекать на худой конец.

А вот что практикуют в Америке: Если дама уронит кусочек хлеба в фондю, она должна поцеловать мужчину, сидящего справа от себя. Если мужчина уронит кусочек хлеба, то он должен: В ресторане - купить всем по "дринку". В гостях - поцеловать хозяйку дома.

ФОНДЮ ИЗ СЫРА

300 гр. швейцарского сыра

1 рюмка белого вина

20 гр. сливочного масла

1 долька чеснока

половина рюмки черешневого ликера

Каменную или керамическую кастрюлю-фондю, смазанную очень тонким слоем масла, натереть чесноком. Положить в нее нарезанный тонкими ломтиками сыр, залить вином и варить на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока сыр не
расплавится до консистенции сметаны. Незадолго до этого прибавить к нему ликер. Положить по вкусу перец. Поставить посуду на спиртовку и отрегулировать пламя так, чтобы фондю не кипело, но было горячим. Нарезать кубиками ломтики хлеба. Хлеб накалывают на вилки, окунают в кастрюлю и едят. К фондю рекомендуется подавать легкое вино или чай, а также рюмочку черешневого ликера. Сыр с вином можно сварить на кухне, а затем фондю на спиртовке вынести к гостям.

ОСТРОЕ СЫРНОЕ ФОНДЮ

(Как в швейцарской горной хижине)

2 красных стручка пеперони

1 зубчик чеснока

500 мл сухого белого вина

по 250 г сыра эмменталь и пармезана

1 батон

1 стол. ложка крахмала

40 мл вишневой водки

Пеперони вымыть, очистить от зернышек и порубить. Чеснок очистить и измельчить с помощью пресса.

В емкости для фондю разогреть (можно на плите) вино, приправить кусочками пеперони и чесноком. Сыр натереть на крупной терке. Постепенно добавляя в вино и помешивая, плавить на слабом огне. Один раз довести до кипения.

Крахмал тщательно перемешать с вишневой водкой и добавить в фондю. Перемешать с сыром, пока масса не загустеет. Поставить на спиртовку и держать на слабом огне. Хлеб, нарезаный кубиками, накалывать на вилки для фондю и есть, обмакивая в горячую сырную массу.


ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ ФОНДЮ

300 гр. твердого сладкого сыра

300 гр. твердого соленого сыра

2 рюмки белого вина

1 рюмка вишневого ликера или коньяка хорошей выдержки

1 чайная ложка картофельного крахмала

1 долька чеснока

1 щепотка мускатного ореха

соль, перец по вкусу

Натрите долькой чеснока внутреннюю поверхность кастрюли-фондю и оставьте чеснок на дне. Положите в нее тертый сыр, полейте вином и поставите на сильный огонь. Помешивайте сыр, пока он не распуститься полностью и начнет закипать. Затем растворите в рюмке ликера или коньяка ложку крахмала и влейте в кастрюлю (если под рукой не нашлось
ни ликера, ни коньяка, то можно использовать и рюмку водки), чуть посолите, поперчите, бросьте щепотку мускатного ореха. После этого фондю готово.


ЕЩЕ ОДНО СЫРНОЕ ФОНДЮ

ИHГРЕДИЕHТЫ:
700 г сыра (желательно 1-3 сорта),

300-400 мл сухого белого вина,
20мл вишневой водки,

10-20 г рисовой или, что лучше, кукурузной муки,
600 г хлеба,
нарезанного (наломанного рукой) на кусочки 3-4 см.

МЕТОД:
натереть чашку-сковородку внутри чесноком. Hалить вино и довести его до кипения на плите. Добавить натертый сыр, помешивая, довести до кипения. Влить растертую в водке муку. Помешивая, добавить перец и растертый арахис (по желанию и на вкус). Перенести чашку на спиртовку. Теперь насаживаем хлеб на вилку и побалтываем им
в вареве. Когда хлеб достаточно "обнимется" сыром, его можно есть. Hе забывайте подуть и следите, чтобы смесь во фритюрнице медленно кипела.

ЗАМЕHЫ ИЛИ ДОБАВКИ:
сыр может быть любым, но обязательно высококачественным. Швейцарцы используют для фондю сорта сыра, которым за 800 лет. Вишневую водку можно заменить лимонным, яблочным или сливовым ликером. Можно добавить в чашку овощное пюре и закусывать об жаренный хлеб вареными томатами. Так готовится
(и естся) фондю Валенсан.

ФОНДЮ СЕРЪЕЗНОЕ:

ИHГРЕДИЕHТЫ:
1 кг любого очищенного масла, жира, маргарина.

Мясо, рыба, креветки, овощи -в количестве, достаточном для всех участников.

МЕТОД:
растопите на плите и доведите до кипения фритюрный жир. Переставьте чашку на регулируемую спиртовку. Следите,чтo бы жир постоянно был на грани кипения, Сырые мясо и рыбу можно подать большим куском, от которого трапезничающие будут лично отрезать тонкие ломтики для обжарки. А можно нарезать все заранее, и если
у вас есть и мясо, и рыба, и овощи, то, нарезав их кусочками, сложите все вместе в одной чашке. Пусть там же плавают и креветки. Пока все это взаимно облаго раживает свой вкус, едоки, не толкаясь, насаживают выбранный кусочек на вилку и обжаривают 20-30 сек. во фритюрнице. Перед едой обжаренный кусочек можно обмакнуть в соус. Соус приготовить просто

ИТАЛЬЯНСКОЕ ФОНДЮ

На 4-6 порций

Время приготовления - 15 минут

1 разрезанный пополам зубчик чеснока;

1,5 стакана молока;

250 г тертого сыра "моццарелла";

250 г накрошенного сыра "дольчелатте";

60 г мелко нарезанного сыра "пармезан";

2 чайные ложки кукурузной муки;

3 ст. ложки сухого белого вина;

салями; хлебные палочки и оливки для украшения.

Натрите котелок для фондю разрезанным зубчиком чеснока. Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать. Добавьте сыр и продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая. Смешайте муку с вином до однородности и добавьте в сыр; оставьте на огне еще на 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока масса не станет жирной и кремообразной. Подавайте со свернутыми в трубочку ломтиками салями или с салями, нарезанной кубиками, хлебными палочками и оливками.

ЛЕГКОЕ ТОМАТНОЕ ФОНДЮ по-итальянски

500 г помидоров

1 луковица

1 пучок тимьяна

1 стол. ложка растительного масла

1 лавровый лист

1 л бульона из кубиков

300 г макарон-перьев

2 стручка красного сладкого перца

2 цуккини

1 кустик мангольда

1 банка артишоков

молотый черный перец, соль

Помидоры и лук очистить, нарезать кубиками. Тимьян вымыть, оборвать листики.

Лук и тимьян обжарить в масле. Добавить помидоры, лавровый лист, пассеровать. Влить бульон и варить 20 мин.

Макароны отварить в подсоленной воде, не дав им развариться, откинуть на дуршлаг. Овощи вымыть и очистить. Сладкий прец нарезать ромбиками, цуккини - ломтиками, мангольд - полосками. Артишоки откинуть на дуршлаг, разрезать на четвертушки.

В емкость для фондю влить протертые помидоры с бульоном, приправить специями и поставить на спиртовку. Овощи и макароны в ситечках для фондю томить около 3 мин. в томатном бульоне.


ГОЛЛАНДСКОЕ ФОНДЮ

На 4-6 порций

0,5 маленькой луковицы;

1 стакан молока;

500 г тертого сыра "гауда";

2 чайные ложки зерен тмина;

3 чайные ложки кукурузной муки;

3 ст. ложки джина;

перец; ржаной хлеб и маленькие шампиньоны для сервировки.

Натрите котелок для фондю половинкой луковицы. Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать, затем постепенно добавьте сыр. Продолжайте нагревать, пока сыр не расплавится, постоянно помешивая. Добавьте тмин. В маленькой миске перемешайте муку с джином, затем добавьте, помешивая, в сырную смесь и держите на огне 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет жирной и кремообразной. Поперчите. Подавайте с кубиками ржаного хлеба и шампиньонами.


А это вкуснейшее блюдо готовится совершенно по-другому и совсем из иных ингридиентов.


ФОНДЮ ПО-КИТАЙСКИ

300 гр. белого мяса курицы

150 гр. говяжьей вырезки или 150 гр. телячьей вырезки

1 стакан прозрачного говяжьего бульона

1 рюмка старого коньяка хорошей выдержки

1 рюмка белого вина

2 столовые ложки сметаны

соус табаско, соус ворчестер, соль, перец

В кастрюлю-фондю влить говяжий бульон и, когда он закипит, положить белое куриное мясо, говяжью или телячью вырезку (мясо нарезать на брусочки по 20-30 гр.), прибавить по вкусу соусы ворчестер и табаско и продолжать варить. Когда мясо свариться, добавить в бульон коньяк, белое вино, сметану и еще немного проварить. Одновременно
приготовить гарнир: рис на сливочном масле, картофельные крокеты, запеченную цветную капусту, а также соус из хрена, кетчуп и разные салаты. Каждый гость сам берет себе мясо из кастрюли, а бульон разливают в маленькие чашки и подают гостям, что уже само по себе
прекрасно, ибо у него изумительный вкус.


БУРГУНДСКОЕ ФОНДЮ

600 гр. говяжьей вырезки

несколько ложек растительного масла

Мясо нарезать небольшими кусочками, примерно 3 x 3 см. В отдельной посуде приготовить растительное масло. Каждому гостю на тарелочку положить сырое мясо, а на отдельные тарелки - соусы и гарниры. Соусы можно подать различные: ворчестер, табаско, майонез, голландский соус, кетчуп, в качестве гарнира подойдут маринованные овощи, соленые огурцы, маслины и даже черешневый компот. Наколотое на вилки мясо жарят в кастрюле-фондю с растительным маслом прямо на столе до полной готовности (лучше воспользоваться вилками с деревянными ручками).



НЕНАСТОЯЩЕЕ ШВЕЙЦАРСКОЕ ФОНДЮ

Сварить наваристый мясной бульон с добавлением ароматных кореньев, специй, грибов и т.п. Кастрюльку с бульоном нужно водрузить на середину стола над спиртовкой, чтобы он постоянно тихонько кипел. Вокруг кастрюльки расставить мисочки с различными маринованными овощами:
огурчиками, маленькими луковицами, крошечными початками кукурузы, каперсами, мелкими морковками и т.п. Но все должно быть маринованным и миниатюрным. Кроме того, выставляются различные виды соусов:
майонезы (простые и с добавками), томатный острый соус, горчица, а также хлеб. На больших блюдах подают нарезанную тончайшими ломтиками телятину размером не более 5х5 см (филе, свежее, без прожилок и пленок). Перед каждым едоком ставится большая тарелка (в идеале - со специальными небольшими перегородками, чтобы поделить пространство тарелки для разных гарниров и соусов и мяса, то можно обычные, только очень большие) и кладутся по 2 вилки с двумя зубчиками (лучше всего - с деревянной ручкой). Потребление фондю - это ритуал. Каждый едок накалывает на вилку кусочек мяса (нужно сворачивать его и прокалывать несколько слоев сразу) и помещает свою вилку в кастрюлю с бульоном. Держать ее там надо не более 2-3 минут. Затем мясо достают и едят с приправами.


мясной бульон 1-1,5 л.

телятина (филе) 2-3 кг.

маринованные овощи (5-8 видов) по 1 баночке

майонез (2-3 вида) по 200 г.

кетчуп (1-2 вида) по 200 г.


РЫБНОЕ ФОНДЮ С БАНАНОВЫМ СОУСОМ

Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чили почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец. Муку, соль, яйца и пиво
смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом.


рыба (филе) 1 кг.

мука 100 г.

пиво 125 мл.

яйца 2 шт.

соль 1/2 ч. л.

Соус:

кокосовая стружка 30 г.

перец чили 1 стручок

банан 1 шт.

сметана (жирная) 150 г.

майонез 150 г.

соль по вкусу

перец черный по вкусу


ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВОЕ ФОНДЮ

Время подготовки продуктов: 20 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Выход: 6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г шоколада, разломанного на кусочки

тертая цедра 1 апельсина

2 ст. ложки апельсинового сока

150 мл густых сливок

1 ст. ложка ликера

Для обмакивания:

225 г клубники

1 ананас, нарезанный небольшими дольками

2 киви, нарезанных кусочками

225 г вишни


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Положите кусочки шоколада в комби-миску, установленную, на водяную баню. Периодически помешивайте шоколад, пока он весь не растает. Снимите миску с водяной бани и смешайте с шоколадом апельсиновую цедру, сок, сливки и ликер.

2. Перелейте шоколадную смесь в сотейник для фондю и красиво уложите на подносе клубнику, ананасы, киви и вишню. Поставьте фондю на горелку со слабым огнем, помешивая. При помощи специальных вилочек обмакивайте фрукты в фондю.

Можно взять любые цукаты, крупные орехи или сухофрукты.

СОУСЫ К ФОHДЮ

Чесночный

Взять 150 г сливочного масла, 100 г чеснока. Чеснок почистить, ощпарить, высущитъ, растереть, смешать с маслом, отжать через марлю. Подавать чуть подогретым.
C анчоусом или килькой

Взять 150 г масла, 125 г кильки. Счистить с рыбы соль, отмочить в теплой воде 30 - 40 минут. Высушить. Hастоять в масле. Отжать через марлю или дать стечь.

ГРИБHОЙ

150 г масла, 100 г шампиньонов, пе рец, соль. Hарезать грибы. Промыть два раза, во второй раз добавив в воду уксус или белое вино. Высушить и измельчить. Растопить 50 г масла на сковородке. Высыпать грибы, приправить. Сделать пюре и смешать с остальным растопленным маслом. Отфильтровать.

"Метрдотель"

Взять 75 г масла, 1 ложку петрушки, пол-чайной ложечки лимонного сока, щепотку перца, соли. Все это смешать и взбить до однородной массы.
Готово.

"ТОМАТHОЕ МАСЛО"

Взять 100 г масла. 100 г свежих томатов (но можно и пасту). Опустить томаты на 1-2 мин, в кипящую во ду. Очиститъ кожицу, удалить сок с семечками. Приготовить пюре и смешать с маслом. Фильтровать не надо.

Все эти соусы готовятся за 10-15 минут, за исключением "Метрдотеля", названного так важно в силу своей легкости и отнимающего минут пять. Причем подавать их можно и к фондю, и к другим блюдам, и даже добавлять в сложные соусы для разнообразия.

РЕКОМЕHДУЕМЫЕ HАПИТКИ:

сухое белое вино (грузинское, болгарское или французское, а из швейцарских - Fendant, Dorin, Parlan) либо чай без молока.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

[Ирена]

Брусника

БРУСНИКА МОЧЕНАЯ.

* 10 кг ягод брусники, 5 л рассола.
1-й способ. Крупные зрелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, плотно уложить в тару (деревянную, эмалированную или стеклянную), накрыть салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев, положить сверху кружок, залить остуженным 10%-ным сахарным сиропом (100 г сахара, 900 мл воды), добавить немного корицы и гвоздики. К ягодам можно добавить разрезанные пополам яблоки с твердой мякотью. Оставить в теплом месте на 2-3 дня для проведения молочнокислого брожения, а потом перенести для хранения в прохладное место.
2-й способ. В бруснике содержится бензойная кислота, обладающая консервирующим действием. Поэтому ее можно хранить, залив кипяченой остуженной водой с добавлением небольшого количества сахара и соли (950 мл воды, 30 г соли, 20 г сахара).
3-й способ. Особенно вкусной бывает брусника когда ее заливают следующим составом: на 9 л воды добавляют 150 г сахара, 45 г соли, 10 г корицы, 5 г гвоздики. Раствор следует прокипятить и охладить, после чего им можно заливать ягоды. Указанное количество сиропа используют для мочения 10 кг ягод.

БРУСНИКА МОЧЕНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ.

Подготовленные ягоды (перебранные и промытые) уложить в тару (деревянную, эмалированную или стеклянную) и раздавить деревянным пестом до появления сока. Сверху положить деревянный гнет из лиственного дерева (чтобы не было смолы) с таким расчетом, чтобы ягоды были покрыты соком. В прохладном месте, благодаря наличию бензойной кислоты, ягоды брусники могут храниться в свежем виде долго.
БРУСНИКА КВАШЕННАЯ.
* 1/2 ведра брусники, 300 г сахара, 1/3 ведра холодной кипяченой воды, гвоздика, корица, душистый перец.
Бруснику перебирают, моют и укладывают в эмалированное ведро (наполняют до половины). Ягоды накрывают деревянным кружком, сверху кладут груз и заливают раствором из воды, сахара и приправ. Ведро накрывают крышкой и хранят в прохладном месте. Пастеризовать не надо. Подают к горячим мясным блюдам, едят с вареным или жареным картофелем или другими блюдами (можно добавлять сахар по вкусу).
БРУСНИКА В САХАРНОЙ ВОДЕ.
* 1 кг брусники, 1/2 л воды, 200 г сахара.
Бруснику перебирают, промывают, насыпают в бутылки и заливают сахарной водой так, чтобы была покрыта. Бутылки закупоривают, заливают сургучом и сохраняют в прохладном месте. Ягоды употребляют как салат к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления сладких блюд.
Бруснику можно уложить также в банки или глиняные горшки вместе с очищенными нарезанными ломтиками яблоками.

БРУСНИКА ЗАМОРОЖЕННАЯ.

Перебранные и вымытые ягоды откинуть на сито для стекания воды. Затем обсушить на воздухе и расфасовать в сухую тару: полиэтиленовые пакеты (вместимостью 0,5-1,0 кг) или полимерные ( полистирольные стаканчики) и баночки, используемые для расфасовки сметаны, икры и других пищевых продуктов. После наполнения ягодами свободный край пакета сварить при помощи утюга, стаканчики и баночки плотно закрыть крышками и перенести в низкотемпературную (-12 -18 градусов) камеру холодильника для замораживания.
Замороженные плоды можно сохранять в камере без заметного ухудшения качества до 1 года и больше.

БРУСНИКА В САХАРНОЙ ПУДРЕ.

* 1 кг ягод брусники, 1 кг сахарной пудры, 2 сырых яичных белка.
Целые крупные ягоды брусники промыть, обсушить, смешать с сырым яичным белком и высыпать на решето, чтобы стекли излишки (вместо белка можно взять растворенный желатин ). Осторожно обвалять ягоды в сахарной пудре (по массе ее берут столько же, сколько и брусники, но можно взять больше, тогда ягода дольше хранится).

БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ.

1-й способ. Ягоды перебирают, моют, заливают водой. Мелкие, опустившиеся на дно ягоды помещают в кастрюлю и варят до разваривания на маленьком огне. Затем процеживают. В полученный сок добавляют сахар и корицу и варят до кипения, снимая пенку. После того, как сок закипит, его охлаждают и заливают в банки вместе с крупными ягодами брусники. Банки закрывают пластмассовыми крышками и помещают в холодное место на 4-6 недель. К бруснике можно добавить очищенные, нарезанные дольками и вареные в сахарном сиропе яблоки или груши.
* 1 л брусничного сока, 100 г сахара, корица.
2-й способ. Мытые ягоды заливают кипятком и оставляют до остывания. Затем сливают остывшую воду и повторяют все снова. Затем ягоды обсушивают и смешивают с 1 кг сахара, засыпают в банки и оставляют на 2-3 дня. Выделившийся сок сливают, добавляют к нему 0,5 кг сахара и 1 л воды, несколько раз доводят до кипения, снимая пенку, затем заливают им ягоды в банках. Банки плотно закрывают крышками, хранят в холодном месте.
* 5 кг ягод брусники, 1,5 кг сахара, 1 л воды.
3-й способ. Ягоды перебрать, отделить недозрелые и примеси, хорошо промыть в холодной воде, разделить на две части. Из одной из них получить сок. Для этого ягоды поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом, подогреть до + 60 градусов С, выдержать при этой температуре 5-10 мин., отжать сок.
Свежеотжатый сок смешать с ягодами. Одну треть весового количества ягод можно заменить яблоками (предпочтение следует отдать сладким или кисло-сладким сортам). Яблоки вымыть, разрезать на четыре части, удалить семенное гнездо, на 5 мин., опустить в горячую воду (95 градусов С). Смесь брусники, яблок и сока нагреть до 95-98 градусов С, быстро расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 градусах С банки вместимостью 0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин., 3 л - 25 мин.
* 700 г брусники, 300 мл сока или 470 г брусники, 230 г яблок, 300 мл сока.

БРУСНИКА НАТУРАЛЬНАЯ.

Ягоды подготовить также, как и в предыдущем рецепте, уложить а прогретые банки, залить кипящей водой. Пастеризовать по тем же режимам, что и бруснику в собственном соку.

БРУСНИКА СУШЕНАЯ.

Ягоды брусники рассыпают на решетчатые полки слоем 1-2 см, оставляют на 2-3 часа при температуре 35-40 градусов С, затем температуру повышают до 50-60 градусов С (но не более 80 градусов С). В данном режиме ягоды высыхают за 2-3 дня. Ягоды помещают в мешок (матерчатый или полиэтиленовый) и хранят при комнатной температуре.

БРУСНИКА ДРОБЛЕНАЯ С САХАРОМ.

* 1 кг брусники, 500-700 г сахара.
Свежие, равномерно окрашенные ягоды перебрать, промыть, обсушить. Поместить в эмалированную посуду и раздавить деревянным пестом. Добавить сахар и всю массу тщательно перемешать. Уложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в прохладном месте.

БРУСНИКА ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ.

* 500 г пюре, 500 г сахара.
Ягоды перебрать, удалить примеси, промыть, опустить в кипящую воду на 8-10 мин., откинуть на дуршлаг, в горячем виде протереть через сито из нержавеющей стали (можно пропустить через мясорубку или измельчить с помощью универсальной кухонной машины). Пюре смешать с сахарным песком, нагреть до 70-75 градусов С и расфасовать в горячие банки. Стерилизовать при 100 градусах С банки вместимостью 0,5 л - 20 мин., 1 л - 25 мин.

ПЮРЕ ИЗ БРУСНИКИ.

1-й способ. Ягоды перебрать, удалить посторонние примеси, промыть в проточной воде, поместить в дуршлаг и на 2-3 мин. опустить в кипящую воду. Дать стечь воде и в горячем виде протереть через сито, либо пропустить через мясорубку. Протертую массу нагреть при помешивании до кипения и немедленно расфасовать в прогретые банки, герметически укупорить. Консервировать методом горячего розлива.
2-й способ. После сортировки и мойки ягоды поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (200-300 мл воды на 1 л ягод). На умеренном огне довести до кипения и в горячем виде разлить в банки. Варку на плите лучше заменить томлением в печи или духовке. Кастрюлю при этом необходимо закрыть крышкой.

ПЮРЕ ИЗ БРУСНИКИ С САХАРОМ.

* 1 кг ягод брусники, 500-700 г сахара.
Подготовленные ягоды (перебранные, промытые и просушенные) пропустить через мясорубку или измельчить с помощью универсальной кухонной машины. В полученную массу добавить сахар, тщательно перемешать. Уложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном помещении или холодильнике.

КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ.

* 600 г ягод, 400 мл сиропа.
Ягоды перебрать, промыть удалить излишки влаги, обсушить на бумажном полотенце.
1-й способ. Подготовленные ягоды уложить в прогретые стеклянные банки и осторожно залить горячим (85-90 градусов С) 45%-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды). Пастеризовать при 95 градусах С банки вместимостью 0,5 л - 20 мин.
2-й способ. Приготовить 50%-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), залить им подготовленные ягоды. Смесь на умеренном огне нагреть до кипения и варить 15 мин. Сироп отделить от ягод, прокипятить 15 мин., затем смешать с ягодами. Смесь нагреть до кипения и немедленно расфасовать в горячие банки, герметически укупорить. Консервировать методом горячего розлива.
3-й способ. Подготовленные ягоды уложить в стеклянные банки (заполнить на 1/3 - 1/2 объема) и залить горячей кипяченой водой (95-98 градусов С). Накрыть жестяными крышками и дать остыть. Затем воду слить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и добавить сахар (на банку объемом 1л - 130-140 г сахара, 2л - 260-290 г сахара, 3л - 400-450 г сахара). Кипящим сиропом залить ягоды в банках, закрыть крышками и закатать. Перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

БРУСНИКА С МОРКОВЬЮ И САХАРОМ.

* 1 кг брусники, 450 г моркови, 350 г сахара.
Ягоды брусники перебрать, промыть, поместить в дуршлаг и опустить на 1 мин. в кипящую воду, откинуть на сито. Морковь сначала замочить на 15-20 мин, затем тщательно промыть в холодной воде, очистить, ополоснуть, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, опустить в кипящую воду на 10 мин., дать воде стечь. Пробланшированные ягоды брусники поместить в эмалированную посуду, добавить сахарный песок, осторожно перемешать, на слабом огне нагреть до кипения, варить 8-10 мин., затем положить бланшированную морковь и продолжить варку. При достижении температуры кипения смеси 102 градуса С снять с огня и немедленно расфасовать в горячие банки. Стерилизовать при 100 градусах С: банки вместимостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ.

Ягоды перебрать, удалить раздавленные, гнилые, почерневшие и недозрелые, промыть в холодной воде, уложить в дуршлаг и на 2-3 мин. опустить в кипящую воду. Бланшированные ягоды подвергнуть обработке по одному из двух способов.
1-й способ. Ягоды залить 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), поставить на умеренный огонь, уварить до готовности.
* 1 кг ягод брусники, 1,3-1,5 кг сахара. 2-й способ. Ягоды залить 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 8-12 часов, на умеренном огне уварить до готовности. При этом одну половину полагающегося по рецептуре сахара использовать для приготовления сахарного сиропа, другую засыпать небольшими порциями перед концом варки.
Независимо от способа варки варенья для улучшения его вкуса можно добавить пробланшированные дольки сладких сортов яблок, а также мед, корицу, гвоздику.
Готовое варенье расфасовать в прогретые стеклянные банки. Стерилизовать при 100 градусах С банки вместимостью 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин.
* 1 кг ягод брусники, 1,3-1,5 кг сахара; или 1 кг ягод брусники, 0,8-1,0 кг яблок, 2,2-2,4 кг сахара. По желанию в обоих случаях можно добавить 10 г меда, кусочек корицы, 2-3 бутона гвоздики.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ, ЯБЛОК, ГРУШ И СЛИВ.

* 2 кг ягод брусники, 700 г груш, 700 г яблок, 700 г слив, 1,0-1,4 кг сахара, 0,2 л воды.
Бруснику замачивают на 2-3 дня в воде для удаления горечи. В горячий сахарный сироп кладут вымоченную бруснику и варят на слабом огне. Когда ягоды немного засахарятся добавляют очищенные и нарезанные яблоки и груши, а в конце варки - сливы без косточек. Варенье варят еще 5 минут, заливают в банки и закрывают крышками.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ И ГРУШ.

* 1 кг долек груш, 400 г спелой брусники, 1,2 кг сахара, корица или гвоздика по вкусу.
1-й способ. Ягоды брусники перебрать, промыть, не бланшируя, поместить в эмалированную посуду, поставить в нагретую духовку или русскую печь и томить до появления сока. Груши промыть, очистить от кожуры, разрезать на дольки, удалить семенную коробку, опустить в кипящую воду на 10-15 мин., откинуть на дуршлаг, охладить проточной водой, дать ей стечь. Приготовить сахарный сироп на брусничном соке (1 кг сахара, 400 мл сока), залить им груши. Смесь выдержать 3-4 часа. Оставшуюся томленую бруснику и часть сока засыпать сахаром, посуду закрыть крышкой, выдержать при комнатной температуре 24 часа. Груши в сиропе после выстойки проварить при помешивании на слабом огне в течение 8-10 мин, и поставить на повторное настаивание на 12 часов. Затем их снова нагреть до кипения, соединить с предварительно подваренной в течение 8-10 мин., томленой брусникой и уварить до готовности.
2-й способ. Подготовленные ягоды спелой брусники поместить в глиняную или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в духовку или русскую печь. Томить до выделения сока. Сок можно получить и с помощью соковыжималки. Использовать его для получения 70%-ного сахарного сиропа (700 г сахара, 300 мл сока), которым залить пробланшированные дольки груш. Смесь выдержать при комнатной температуре 3-4 часа, затем проварить на слабом огне 5-6 мин., поставить на повторное настаивание на 6-8 часов. После выстойки добавить 75%-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл сока), на умеренном огне нагреть до кипения, варить 5-7 мин., и вновь выдержать 6-8 часов. В конце последней варки добавить немного корицы или гвоздику.
Готовое варенье, независимо от способа варки, в горячем виде расфасовать в прогретые банки. стерилизовать при 100 градусах С: банки емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин.
Таким же образом можно сварить варенье из брусники и яблок.

ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ, ЯБЛОК И ГРУШ.

* 1кг брусники, 0,5 кг яблок, 0,2 кг груш, 0,4-0,8 кг сахара.
Ягоды перебирают, моют и замачивают в воде на 2-3 часа для удаления горечи. Затем воду сливают и ягоды варят на слабом огне. Когда брусника частично разварится, добавляют сахар, еще через 10 минут - дольки груш, и через 5 минут - яблоки. Варят пока джем не станет густым, а фрукты наполовину не разварятся. Горячий джем заливают в банки и закрывают крышками.

БРУСНИЧНЫЙ СОУС С ВИНОМ.

* 500 г брусники, 1 л воды, 1/2 стакана рислинга, 1 и 1/3 стакана сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, корица на кончике ножа.
Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и кипятить 5-7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения. Подать к дичи, жареным курам, индейке.

КИСЕЛЬ ИЗ БРУСНИКИ.

* 1 стакан брусники, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала.
Перебранные и промытые ягоды разминают ложкой, добавляют 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протирают ягоды сквозь сито или отжимают через марлю. Выжимки заливают 2 стаканами воды, ставят на огонь и кипятят 5 минут, затем процеживают. В процеженный отвар кладут сахар, дают вскипеть, вливают разведенный картофельный крахмал и дают закипеть еще раз. В готовый кисель вливают отжатый сок и размешивают.

ЖЕЛЕ ИЗ БРУСНИКИ.

* 150 г брусники, 0,5 л воды, 100 г сахара, 25 г желатина.
Ягоды перебрать, промыть и отжать сок. Мезгу залить 2 стаканами кипятка, проварить, процедить. Отвар смешать с сахаром, добавить предварительно замоченный желатин и при постоянном помешивании довести до кипения. Затем снять с огня, процедить через марлю, немного остудить, смешать с соком и разлить в формы.

МУСС ИЗ БРУСНИКИ.

* 1 стакан ягод брусники, 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.
Промытые ягоды разминают ложкой в фарфоровой посуде и протирают сквозь волосяное сито. Выжимки заливают 2 стаканами горячей воды, дают вскипеть и процеживают. В отвар кладут сахар и растворенный желатин. Все время помешивая, доводят сироп до кипения. В охлажденный сироп кладут ягодное пюре и взбивают металлическим венчиком. Как только масса слегка загустеет, быстро разливают в формы и охлаждают.

КРЕМ БРУСНИЧНЫЙ.

* 1 стакан густых сливок, 3/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод брусники, 10 г желатина.
Свежие ягоды бланшируют и протирают сквозь волосяное сито. Полученное пюре смешивают с сахарной пудрой. Сливки процеживают в кастрюлю, ставят в холодную воду и взбивают до образования пены. В пену кладут протертые ягоды, непрерывно размешивая, вливают тонкой струей растворенный, слегка теплый желатин. Крем быстро разливают в формы и охлаждают.

ШАРЛОТКА С БРУСНИКОЙ.

* 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1/2 чайной ложки соды, лимонная кислота на кончике ножа, 1 стакан ягод брусники.
Яйца взбивают с сахаром до образования пены, всыпают муку, хорошо перемешивают. Добавляют соду, лимонную кислоту, ягоды брусники. Все еще раз перемешивают и выливают в форму, смазанную маслом. Выпекают в духовке 20 минут.

ЛИКЕР БРУСНИЧНЫЙ.

* 0,5 л ягод брусники, 0,5 л водки, 300-400 г сахара (можно меньше, по вкусу).
Бруснику растолочь деревянным или фаянсовым пестом (или пропустить через мясорубку). Полученную массу переложить в стеклянную банку и залить водкой. Хорошо перемешать, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник на двое суток (или лучше на неделю) для экстракции. Затем смесь отжать через батистовую или фланелевую салфетку в кастрюлю. В жидкость добавить сахар, поставить на огонь и нагревать на медленном огне до растворения сахара. Не кипятить.

ЛИМОНАД ИЗ БРУСНИКИ.

* 100 г брусники, 100 г сахара, 1 л газированной воды, лимонная цедра.
Бруснику размять деревянной ложкой или пестом, сок процедить через марлю или отжать на соковыжималке, добавить сахар и газированную воду. Для вкуса можно положить кусочек свежей лимонной цедры или отжать из нее в напиток немного сока.

[Ирена]

Курица по-гавайскиbiser (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif)

Это курица, танцующая гулу, под акомпанемент укулеле и в венке на шее.

Результаты поиска гуглом:
1) Курица ”по-гавайски” (жареная со специями курица с картоф.)
2)Либо вот с кукинг.ру:
Куриные грудки с ананасом

4 куриные грудки, 1 баночка консервированных ананасов, 1 cт. ложка приправы карри, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 cт. ложка растительного масла

Кончиком ножа сделать горизонтальный надрез там, где куриная грудка потолще, чтобы получился карман.
В чашке смешать измельченные ананасы, карри и лимонный сок. Половину этой смеси нужно отложить, чтобы подать к готовому блюду.
В оставшуюся смесь влить растительное масло. Положить по одной чайной ложке смеси в карман каждой грудки. Остальной смесью обмазать грудки сверху. Запекать в духовке при средней температуре, поворачивая время от времени, до образования легкой румяной корочки. Разложить грудки на тарелке, украсить дольками лимона.
3) с какого-то оппа.ру
Цыпленок по-гавайски
Ингредиенты:
1 зубчик чеснока
2 ст. л. меда
50 г миндальных орехов
2 ст. л. соевого соуса
50 г миндального печенья
1/2 ч. л. тертого корня имбиря
4 порции куриных грудок
1/2 стакана ананасового компота с кусочками ананаса
1 пучок зеленого лука (нарезать)
1/2 красного сладкого перца (нарезать кубиками)
1/2 стакана орехов (арахиса или кешью)
Способ приготовления:
Смешайте чеснок, мед, соевый соус и имбирь. Грудки положите на сковороду, полейте 2 ст. ложками смеси с чесноком. Тушите около 10 минут - до мягкости, поливая соусом. Кусочки ананаса вместе с сиропом смешайте с зеленым луком, красным перцем. Перемешайте с оставшейся чесночной смесью. Поварите полученный соус 2 минуты, можно добавить в соус орешки. Подавайте экзотический соус к куриным грудкам.

[Ирена]

"Пирог с грушами (из журнала «Le menu», Швейцария)

На одну форму диаметром 24 см.
Рецепт простой, единственное, что печётся долго, все истекают слюной пока ждут (IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/style_emoticons/default/cht.gif)

Нам понадобится такого же диаметра (24 см) бумага для выпечки на дно формы и масло для смазывания формы. Бумагу таки лучше проложить, чтобы при вынимании из формы не повредить нижнюю часть пирога, ибо пирог по своей структуре нежный.

Приготовление теста.
125 г размягчённого масла (либо сливочного, либо бутербродного растительного подходящего для выпечки, сейчас часто указывают на этикетке), 125 г сахара, соль на кончике ножа, 2 яйца, 80 г молотых лесных орешков, 175 г муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, 3 груши, спелые и сочные (очищенные, разрезанные на две половинки, без косточек).

Начинка:
250 г свежих сливок (невыской жирности, можно заменить молоком), 75 г сахара, 2 яйца, 1 желток.

Для приготовления теста:
размять масло в глубокой миске. Добавить сахар и соль. Ввести яйца и взбить до получения белой массы. Добавить орешки. И осторожно примешать лопаткой просеянную муку и разрыхлитель. Выложить тесто в приготовленную форму, сформировать бортики высотой 3 см (лучше не мене трёх, тесто в духовке всё равно немного опустится, и жидкая начинка может выйти из краёв). Надсечь ножом выпуклую сторону половинок груш в двух направлениях (нанести сетку). Выложить груши на тесто выпуклой стороной вверх (можно по кругу в форме цветка узкой частью к центру). Приготовление начинки (напоминает сладкий омлет). Взбить все ингредиенты для начинки и вылить поверх груш (лить потихоньку на грушу или подставив столовую ложку под струйку, иначе может так получиться, что тесто поменяется местами с начинкой... вкус при этом не изменится, но будет не эстетично). Готовить 50-55 минут в нижней части духовки разогретой до 180 градусов. Хочу подчеркнуть, что решётку, на которую будет ставиться форма, нужно расположить внизу, а не по центру духовки, чтобы пирог пропёкся. Но... если уж так получилось и вы пекли пирог на среднем положении, то следует его переместить вниз и допечь в течение минут десяти. Проверить испёкся ли пирог или нет, можно с помощью спички, для этого проткните спичкой пирог в центре в
нескольких местах и выньте её, если на спичке остаётся тесто, то его нужно ещё подержать. Обычно пирогу рекомендуют дать остыть, но это зависит от вашего терпения... я бы сказала, что он и горячий очень вкусный.

Взято с чайной рассылки, автором указана Оксана Тэроля.

[Ирена]

Эчпачмак (татарские треугольники)

(IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/gallery_archive/1123954308/tn_gallery_1_7_175867.jpg)

Готовятся они посто и вкусно (IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/style_emoticons/default/kult.gif)

Фарш можно при готовить из разного мяса. Обычно я использую говядину, но с удовольствием фарш делаю из гусятины или баранины.
Говядина хорошенько промывается и рубится на мелкие квадратики очень острым тяжелым ножиком. Рубитяс рупчтый лук и картошечка. Все перемешивается, добавляетяс соль и перец по вкусу. Получается примерно вот такая начинка:

(IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/gallery_archive/1123954308/tn_gallery_1_7_145917.jpg)

Тесто можно делать различное. Обычно я делаю дрожжевое, но можно для разнообразия привести рецептик "холодного теста", подаренного мне Дилярой Нуруллиной:
1. 300 гр. теплого молока смешать с 2 ч.ложками сахарного песка, добавить 2 маленькие пачки сухих дрожжей. Все хорошенько перемешать и дать подойти (подняться).
2. 200 гр. маргарина разбить постепеннов в комбайне или электрической мясорубке, добавить 200 гр. муки в комбайн, затем ещё 2-3 раза добавить по 200 гр. муки, пока масса не начнет склеиваться в тесто прямо в комбайне.
3. К полученной массе прибавить опару постепенно, с 1 стакана, до полного соединения (долго не мешать).
4. Убрать в холожильник на 6-12 часов.
5. Достать из холодильника и разделить на порции для пирожков.

(IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/gallery_archive/1123954308/tn_gallery_1_7_120785.jpg)

Слепить треугольники и разложить на смоченые маслом противени. Перед тем, как поставить в духовку - смазать водой.

(IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/gallery_archive/1123954308/tn_gallery_1_7_787.jpg)
(IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/gallery_archive/1123954308/tn_gallery_1_7_162189.jpg)

Выпекать 45 минут в духовом шкафу при температуре 160 гр. Цельсия (340 по Фаренгейту). Перед тем, как вынуть из духовки можно залить в дырочки горячего куриного или говяжего бульона (до 2 ст. ложек на пирог).

(IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/gallery_archive/1123954308/tn_gallery_1_7_124940.jpg)

Приятного застолья (IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/style_emoticons/default/flours.gif)

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/iren_bob/ichpechmak.jpg) (IMG:http://www.ljplus.ru/img/iren_bob/ichpechmak3.jpg) (IMG:http://www.ljplus.ru/img/iren_bob/ichpechmak2.jpg)

[Ирена]

Борщ постный (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) kievbear

Захотелось мне как-то после дождичка в четверг борщику... (Не шучу кстати, вчера именно четверг и был, и дождь вполне в Киеве наличиствовал :) )
Борщ он вообще-то состоит из буряка и капусты. Остальное - опционально вообще-то. Ну если делать совсем без опций - скучновато получится, не интересно. Будем добавлять %)
Один из ингридиентов борща - фасоль я использую редко. Времени отнимает. Ну да ладно, пусть сегодня будет.
Фасоль заливаем кипяченой водой и оставляем стоять до завтра.
 1br.jpg ( 94.01 килобайт ) Кол-во скачиваний: 105

И еще одни приготовительный этап четверга - вынимаем из морозилки кусок мяса ( у меня это телятина была, небольшой кусок, граммов 200 ) и ставим разморазиваться в более теплое место холодильника. Взамен в морозилку идет небольшой кусочек сала и ... еще один необходимый ингридиент :) . Впрочем о нем позже.
Теперь можно ложиться спать - утро вечера мудреннее .
Пятница. Приступаем.
Разморозившееся мясо кладем в кастрюлю, в которой в итоге окажется борщ. Тудаже большую луковицу и варим бульон. Не забываем снимать пенку :)
Во вторую кастрюлю калдем фасоль. Доводим до кипения и варим на медленном огне. Не забываем, что  фасоль штука такая - убежать может не хуже молока у зазевавшейся хозяйки %) Кстати не забываем следить и за водой, фасоль ее отлично впитывает. При необходимости подливаем кипящей воды.
 2br.jpg ( 64.94 килобайт ) Кол-во скачиваний: 92

Прошел примерно час. Пора заняться прочими овощами
 3br.jpg ( 67.33 килобайт ) Кол-во скачиваний: 97

Буряк и морковь порежем меленькой соломкой.
 4br.jpg ( 85.28 килобайт ) Кол-во скачиваний: 99

Помидоры ошпариваем кипятком и снимаем шкурку. Мелко режем. (по идее надо еще и вычистить семечки из них, но я этого не сделал. зря наверное)
У переца вырезаем середину, чистим от семечек, нарезаем тоже мелкой соломкой.
 5br.jpg ( 87.59 килобайт ) Кол-во скачиваний: 102

Мелко режем лук (одну большую луковицу или две средних). На большую, глубокую, хорошо прогретую  сковороду наливаем растительного масла. Обжариваем на нем лук до золотистого состояния. Затем высыпаем туда буряк, морковь, помидоры и перец. Накрываем крышкой. Пусть потушатся пока буряки и морковь не размягчатся и не дадут сок.
 6br.jpg ( 105.51 килобайт ) Кол-во скачиваний: 115

Тем временем режем картошку мелкими кубиками, и шинкуем капусту.
 7br.jpg ( 79.53 килобайт ) Кол-во скачиваний: 106

Мясо вынимаем из уже готового бульона, мелко режем и возвращаем на место. Туда же отправляем почти готовую фасоль и содержимое сковордки.
Пусть поварится на медленном огне 15 минут.
 8br.jpg ( 67.28 килобайт ) Кол-во скачиваний: 98

Бросаем картошку. Еще 15 минут.
Наконец очередь капусты.
 8_1br.jpg ( 92.53 килобайт ) Кол-во скачиваний: 99

И еще 15 минут.
Тем временем мелко-мелко режем зелень (петрушку и укроп), натираем на терке небольшой кусок сала (тот самый из морозилки). Раздавим туда же 2-3 зубчика чеснока.
 9br.jpg ( 68.72 килобайт ) Кол-во скачиваний: 97

И в кастрюлю. Теперь самое время посолить, поперчить (ССЧП конечно). Я добавляю 5-6 горошин душистого перца и пару лавровых листов (но это уже очень и очень на любителя). Варим еще 10 минут и выключаем огонь. Впрочем борщ еще не готов, ему следует еще полчасика постоять просто так, дойти до кондиции :)
Наконец накрывем на стол, достаем из морозилки тот самый ингридиент, ставим "ингридиентную" стопку и с аппетитом обедаем :)
 10br.jpg ( 82.28 килобайт ) Кол-во скачиваний: 116

Смачного !

[Ирена]

Мед и куриные крылышки (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Варить обычный овощной бульон (морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук, лавровый лист, соль, перец).
В кипящий бульон положить 1 килограмм куриных крылышек. Варить 10 минут.

(IMG:http://ljplus.ru/img/d/i/diabelek/_Obraz-553a.JPG)

Крылья вынуть, охладить и обрезать 3 фалангу (Мая моя, очень радовалась :-))))

В глубокой сковороде,на среднем огне, разогреть 2 ложки оливкового масла, растопить 4 ложки меда (я брал гречневый, но не то. Слишком резкий. Лучше взять акацыевый или липовый :-)))) Добавить свеженатертый корень имбиря(чайную ложечку), ложку соевого соуса (я брал Киккоман) и свеженатертую кожицу из половинки лимона. Тщательно вымешать. Довести до кипения и вложить крылышки. Накрыть и тушыть 10 минут.
За это время помыть виноград.
Всыпать виноград к крылышкам, как можно быстрее довести до кипения, чтобы сироп покрыл виноград. Добавить стакан бульона, и влить 50 грамовую рюмку водки :-))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-554a.JPG)

Довести до кипения и поварить еще 5 минут.Вот и все :-)))) А подавать.... да хоть с багетом... :-)))))

(IMG:http://ljplus.ru/img/d/i/diabelek/_Obraz-555a.JPG)
Current Mood: busy

[Ирена]

Дорада.Королевская или розовая? (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Чтобы самому себе ответить на этот вопрос,решил приготовить обе.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-293a.JPG)

Чтобы мясо рыбки хорошо пропиталось приправами, сделал два надреза изнутри, вдоль хребта рыбы (осторожно, чтобы не повредит кожу рыбы). Натер рыбку изнутри смесью соли, белого перца и базилика, взбрызнул лимонным соком. Во внутрь положил по веточке укропа и петрушки. На корпусе сделал надрезы и вложил дольки лимона. Рыба отдыхает час.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-299a.JPG)

Потом рыбку в фольгу и на 10 мин в духовочку (220 град). Фольгу открываю сверху, и еще 5 мин в духовке, при включенной функции "грилль".
Кушать подано!

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-304a.JPG)

ОТВЕТ НА ПОСТАВЛЕННЫЙ СЕБЕ ВОПРОС,ПОЛУЧЕН:
МЯСО РОЗОВОЙ ДОРАДЫ-НАМНОГО НЕЖНЕЕ!

Говяжьи рулетики фаршированные лососем (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Мясо берем либо из мякоти задней части либо оковалок. Нарезаем поперек волокон пластами.
2 ложки не острой горчици (у нас называется муштарда) тщательно вымешать с 4 ложками оливкового масла (может быть и масло из виноградных косточек), чтобы получилась паста.Добавить измельченный тымян и орегано.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-231.jpg)

Пласты мяса посолить и поперчить, натереть пастой, прикрыть пластами копченого лосося и снова смазать пастой. Свернуть в рулетики и закрепить деревянными шпажками (можно ниткой). Рулетики натереть оливковым маслом, смешанным с солью и перцем, смазать остатками пасты. И минимум на 3 часа в холодное место, чтобы мясо промариновалось

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-232.jpg)

Духовку разогреть до 175 градусов. Вставить рулетики и печь 1 час 20 мин, за это время рулетики можно несколько раз перевернуть.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

[Ирена]

Картофель фаршированный... (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Фарш-мясной,но можно рыбный или грибной:-)))))......стихом получилось..:-))).
Так вот,фарш(500г)-60% свинины и 40 % говядины,1 яйцо,измельченная луковица,пол стакана холодной воды,соль,ССЧП.
Штук 20 небольших очищенных картофелин.Вот таким вот прибором (или другим :-)))) сделать в каждой картофелине "сквозной туннель" :-))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/_Obraz-560a.JPG)

"Туннель" наполняем фаршем.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-563a.JPG)

И укладываем в ту посуду,в которой будем запекать.У меня вышло в два яруса:-))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-564a.JPG)

Заливаем 2 стаканами куриного бульона и печем под прикрытием в температуре 200 град-25 мин.
За это время нарезаем кубиками сладкую паприку (я брал зеленую,красную и желтую),цукини,измельчаем луковицу и нарезаем кружками 3 морковки.Все перемешиваем и чуть солим.
Засыпаем овощи к картошке и печем еще 20 мин.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-565a.JPG)

Получилось очень вкусно,да и готовить не сложно :-))))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-566a.JPG)

Current Mood: busy

[Ирена]

Окорок,правда не медвежий... свиной (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Погода, в воскресенье, была чудесная... вот и выбрался я с утра-пораньше на мясной базар...
Высмотрел хороший свиной окорок, и попросил отрезать от него "шайбочку"....
(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-591a.JPG)

Дома, начал перебирать записки отца, относительно маринования. И нашел вот такое чудо, относящееся к мясу медведя и зубра.
Не медведь и не зубр, правда, но... кухня - место эксперименталное :-))))
Маринат-такой: 1 к 1,эстрагоновый винный уксус и белое сухое вино, я вливал по стакану уксуса и вина. Стерел кожицу одного лимона,из лимона выдавил сок,добавил 20 можжевеловых ягод, 10 зерен ямайского перца, 20 горошин черного перца, 3 лавровых листа и 5-6 гвоздичек.
Все это закипятил, покипятил 2-3 минуты и охладил.
Нарезать 3-4 луковицы кольцами. Мясо положил в посуду, обложил кольцами лука и залил маринадом. Без моркови!

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-593a.JPG)

Держал в маринаде-2 суток в холодилнике.
Пришел сегодня с работы и занялся далнейшем приготовлением....
Окорок, вынул из маринада и обсушил бумажным полотенцем. На сильно разогретую сковороду положил 3 ложки смальца и обжарил окорок с одной:
(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/_Obraz-595a.JPG)

и с другой стороны:
(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-596a.JPG)

Металлическую форму выстелил алум.фольгой, уложил на ней окорок:
(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/_Obraz-597a.JPG)

накрыл его листом фольги,и в духовку, разогретую до 170 град на 2 часа.
За время печения,перевернул окорок, раза два и поливал его процеженным маринадом. За пол часа до окончания прикрывающую фольгу убрал.
За это время разогрел половину жира,оставшегося после обжарки окорока. Добавил 2 ложки муки. Обжарил ее до золотистого цвета. Добавил стакан овощного бульона и 200 г сливового повидла (готовлю спецыально для соусов к мясу,сливовое повидло,почти без сахара). Размешал и довел до кипения, сразу выключил:
(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/_Obraz-598a.JPG)

Мясо вынул из духовки:
(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/_Obraz-599a.JPG)

И к столу:-))))
(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/_Obraz-600a.JPG)

Хотя и не медвежатина, но получилось очень вкусно,да и... по судам не будут тягать... за медведя :-)

[Ирена]

Суп-харчо
из семейной поваренной книги тетушки

Продукты на одну порцию супа
Мясо - 76 г,
кости мясные - 100 г,
рис - 30 г,
жир - 10 г,
лук - 30 г,
чеснок - 3 г,
томат-пюре - 10 г,
ткемали - 10 или уксус винный - 5 г,
зелень.

Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2-3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассеровать томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки. Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованный томат-пюре, толченый чеснок; перед окончанием варки добавить острый сливовый соус (ткемали) или винный уксус.
Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

[Ирена]

торт двухцветный творожно-сливочный Хорошая кухня - книга простых кулинарных рецептов www.good-cook.ru

(IMG:http://www.good-cook.ru/foto/tort/203-1.jpg)

СОСТАВ
ТЕСТО
3 яйца, 1/2~2/3 стакана сахара, 0,5 стакана муки
ТВОРОЖНАЯ НАЧИНКА
700г творога, 0,5 стакана сахара, сок 1/2 лимона, 300г малины, 3 ст ложки желатина, 1 персик
СЛИВОЧНАЯ НАЧИНКА
500мл густых сливок, 1/4 стакана сахара, 2 ст ложки желатина, цедра 1/2 лимона, 1 небольшая сочная морковка, 1 персик


Сделать обычное бисквитное тесто.
У яиц отделить белки от желтков. Белки взбить миксером в крепкую пену, при взбивании подсыпая сахар.
В миску всыпать муку, перемешать с желтками и 1/3 частью взбитых белков. Размешать.
В полученное тесто аккуратно ввести оставшиеся белки.
Тесто вылить в форму и поставить в теплую духовку.

(IMG:http://www.good-cook.ru/foto/tort/203-2.jpg)

Выставить температуру в 160~180°C и выпекать до готовности.
Остудить не вынимая из духовки с приоткрытой дверцей.
ТВОРОЖНАЯ НАЧИНКА
Желатин замочить в 1/3стакана холодной кипяченой воды.
Если творог крупитчатый, протереть его через сито.
Из половинки лимона выжать сок и натереть цедру. Цедру отложить для сливочной начинки.
Малину слегка припустить в микроволновке или в кастрюльке на небольшом огне.
Отжать сок через плотную ткань либо протереть через мелкое сито.
Желатин растворить, поставив чашку с желатином в миску с горячей водой.
В творог всыпать сахар, влить растворенный желатин, сок лимона и малины.
Хорошо взбить миксером.
СЛИВОЧНАЯ НАЧИНКА
Желатин подготовить так же, как и для творожной начинки.
Холодные сливки (жирностью не менее 33%) взбить с сахаром, добавив цедру лимона.
Морковку натереть на мелкой терке и отжать сок (2~3 ст ложки). Влить сок в желатин.
Растворенный желатин поставить в холодную воду и НЕПРЕРЫВНО помешивать. Когда он начнет загустевать, влить в сливки, прямо под лопасти миксера (взбивать не более 3~5 секунд).
В форму с высокими (желательно съемными) бортиками положить бисквитный корж. При желании корж можно увлажнить сахарной пропиткой.
На корж выложить слой творожного крема и разровнять.
На творожный слой выложить порезанный небольшими кубиками персик (предварительно его ошпарив и удалив кожицу).
Затем выложить сливочный слой.
Для украшения можно использовать еще один персик и ягоды малины.

(IMG:http://www.good-cook.ru/foto/tort/203-3.jpg)

Форму с тортом поставить в холодильник до полного застывания.

торт творожно-ананасовый Хорошая кухня - книга простых кулинарных рецептов www.good-cook.ru

(IMG:http://www.good-cook.ru/foto/tort/193-1.jpg)

СОСТАВ
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
5 яиц, 1/2~2/3 стакана сахара, 0,5 стакана муки, ванилин, 3 ст ложки какао
НАЧИНКА
4 ч ложки желатина, 600г творога, 1 лимон, 0,5 стакана сахара, 300г густой сметаны или сливок, 1 банка консервированных ананасов

Сделать обычное бисквитное тесто.
У яиц отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром, какао, ванилином и мукой. Белки взбить в жесткую пену.
В желтковую массу подмешать 1/3 часть белков. Потом, когда масса станет жиже, аккуратно, ложкой, движениями снизу вверх, вмешать оставшиеся белки.

(IMG:http://www.good-cook.ru/foto/tort/193-2.jpg)

Форму смазать маслом и припорошить мукой. Вылить тесто.
Поставить в разогретую до t=180°C духовку на 25~30 минут.
Готовый корж остудить в приоткрытой духовке.
Желатин замочить в 0,5 стакана холодной кипяченой воды.
Когда крупинки разбухнут и станут равномерно прозрачными, поставить на водяную баню до растворения.
Творог протереть через сито или дуршлаг. Добавить сахар, мелко натертую лимонную цедру и сок лимона. Вмешать желатин и взбитую сметану.
Остывший корж перевернуть кверху дном и положить обратно в форму. При необходимости стенки формы нарастить сложенным в несколько раз пергаментом или фольгой.
На корж равномерно вылить примерно 2/3 банки ананасового сиропа.
Ананасы вмешать в творог, оставив немного для украшения. (Если ананасы шайбами, то их следует предварительно нарезать кубиками).
Творог выложить на корж.

(IMG:http://www.good-cook.ru/foto/tort/193-3.jpg)

Поставить в холодильник на несколько часов до застывания.
Готовый торт вынуть из формы, украсить оставленными ананасами и при желании - взбитыми сливками.

торт "Пьяная вишня" Хорошая кухня - книга простых кулинарных рецептов www.good-cook.ru

Обычный торт в необычном исполнении.
Бисквит вырезается в виде коробочки и заполняется бисквитными кусочками, кремом и вишней, пропитанной алкоголем.
Крем делается из размягченного масла и получается жидким. Поэтому он легко смешивается с бисквитными кусочками и хорошо их пропитывает.
Вишня, после настаивания получается весьма пикантной - ароматной, кисленькой и слегка пощипывающей язык.
Я вымачивала вишню в домашней вишневой наливке. Сразу после настаивания у вишни появился просто потрясающий вкус, но в торте алкоголь был практически не заметен, так как наливка имела небольшую крепость.
Но такая "подвыпившая" вишня мне очень понравилась и я думаю, что из этой вишни можно сделать тортик, где она будет играть главную роль, например, на тонкий бисквит положить толстый-толстый слой вишен и залить его желе из оставшейся наливки.

(IMG:http://www.good-cook.ru/foto/tort/167-1.jpg)

СОСТАВ
1~2 стакана вишен без косточек, 1/2 стакана коньяка или красного вина или вишневого ликера или вишневой наливки
СМЕТАННЫЙ БИСКВИТ
5 яиц, 1 стакан сахара, 2 ст ложки с горкой сметаны, 1 стакан муки, ванилин, 4 ст ложки какао
КРЕМ
200г сливочного масла, 1/2 банки сгущенного молока, 2 ст ложки коньяка (сцеженного с вишен)
ГЛАЗУРЬ
4 ст ложки с горкой сахарной пудры, 50г сливочного масла, 2 ст ложки какао, 100г шоколада, 4 ст ложки коньяка (сцеженного с вишен), 1 ст ложка крахмала

Из вишен извлечь косточки и залить их коньяком (или другим спиртным напитком).
Если вишни кислые (например, мороженные), то в напитке нужно растворить 2 ст ложки сахара.
Вишню настаивать не менее 12 часов, лучше двое-трое суток.
Сделать бисквит.
Желтки отделить от белков. В миску с желтками всыпать сахар и растереть добела.
Вмешать сметану, ванилин, какао и муку. Муку добавлять постепенно, небольшими порциями.
Белки взбить в крепкую пену.
1/3 белков ввести в желтковую массу. Потом вмешать остальные белки, осторожно размешивая снизу вверх, поднимая нижние слои наверх.
Форму промазать маслом, обсыпать мукой (лишнюю, не приставшую к маслу, муку вытряхнуть.)
Тесто вылить в форму.
Духовку разогреть до t=180°С и выпекать корж до готовности. Готовность проверять деревянной палочкой.
(Первые 15~20 минут духовку открывать нельзя, иначе корж опадет).
Корж вынуть из формы и дать ему остыть. Желательно дать коржу сутки отлежаться.
Верхнюю часть коржа срезать пластом и снять ее, стараясь не поломать.
Из нижней части вынуть мякоть, оставляя стенки (и дно) толщиной 1~1,5 см.
Мякоть коржа нужно мелко насечь ножом, не прорезая насквозь, а потом получившиеся кусочки вынуть ложкой.

(IMG:http://www.good-cook.ru/foto/tort/167-2.jpg)

Вишни откинуть на сито и дать стечь в течении 15 мин.
Сделать крем из размягченного до комнатной температуры масла и сгущенного молока. При желании в крем можно добавить 1~3 ст ложки коньяка от вишни.

Совет 1. Я в крем положила не половину, а целую банку сгущенного молока.
На мой вкус получилось через чур сладко.
Но сладкоежкам я рекомендую положить именно такое количество сгущенки, так как крем получается более жидкий и лучше обволакивает бисквитные кусочки.
Кстати, совсем не обязательно, чтобы крем был со сгущенкой. Можно сделать любой масляный крем.

Получившуюся "коробочку" и верхнюю срезанную часть коржа (по стороне среза) промазать тонким слоем крема.
Вынутую мякоть бисквита мелко поломать или порезать маленькими кубиками, смешать с кремом и вишней.
"Коробочку" заполнить получившейся массой.

Совет 2. Так как массы получается больше, чем первоначальный объем мякоти бисквита, то лишнюю массу лучше не укладывать горой, а съесть отдельно.

(IMG:http://www.good-cook.ru/foto/tort/167-3.jpg)

Торт сверху накрыть срезанной частью и плотно прижать.
Для приготовления глазури в небольшой кастрюльке растопить сливочное масло, всыпать сахарную пудру и проварить до ее растворения.
Добавить какао, 4 ст ложки коньяка от вишни, крахмал и шоколад. При помешивании довести до растворения шоколада. Снять с огня и остудить до слегка теплого состояния.
Получившейся глазурью в несколько приемов облить верх и бока торта.
Торт сразу убрать в холодильник.
Подавать на стол можно, как только крем в торте застынет.

[Ирена]

Для любителей баклажан (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) _briza_

Сабж опалить на огне. Я делала из трех. В рецепте увиденном по ТВ, баклажан на тарелке был один.
Аккуратно срезать горелую кожицу. Положить на тарелку и вилкой размять в форму веера.
Сбоку от баклажана положить тхину и протертый на терке помидор.
Сбрызнуть лимоном, ол. маслом.
Украсить петрушкой, посолить крупной солью, поперчить.

Прикреплённые файлы

 baklazhany.jpg ( 92.77 килобайт ) Кол-во скачиваний: 102