Некошерные блюда на каждый день приготовленные вами, делимся рецептами кухонь мира, вашего изготовления Опции

[Ирена]

"Предлагаю простой и интересный рецептик для всех:

- отвариваем спагетти, сливаем воду, промываем. Пока варятся спагетти, взбиваем сметану, добавляем смесь мелко рубленного чеснока, соли, черного молотого перца, зелени (укроп, петрушка, кинза) и добавляем во взбитую сметану, тщательно перемешав. Выливаем получшенный соус в соусник. Серверуем стол. Готово легкое и быстрое, вкусное блюдо. Данный соус можно подавать и к любимой в России отварной картошечке.

- филе лосося промывается (берется только фелейная чaсть единым куском.) Присыпанная солью и перцем, сбором специев по вкусу, рыба уклабывается на вместительный противень, выстланный толстой фольгой. Добавляется оливковое масло. Засыпается большим количеством нарезанной соломкой морковки и мелко нарезанным репчатым луком (этот этап можно опустить или варьировать по вкусу). Белое вино, майонез с тертым сыром - по вкусу. Фольга закрывается так, чтобы не касалась верхней поверхности рыбы. Духовая или конвекционная духовка приготовит вам замечательное блюдо за 30-40 минут при температуре 200-220 градусов Цельсия."


Не на каждый день, конечно, но в коллекции сгодится -

"Из серии "закусочки":

• берется гусь чищенный, потрашенный и свеженький. Внутренняя поверхность птицы натирается солью и специями, можно взять аджику или ткемали, начиняется небольшими зелеными яблоками. Зеленые берем из-за сочности. Зашивается нитками или закалывается деревянными плочками. Снаружи натираем солью, специями и поливаем небольшим количеством красного вина. Можно взять Кинзмараули или Кагор. Гусь заворачивается в толстую или многослойную фольгу или укладывается в специальные пакеты для приготовления птицы в духовом шкафу или конвекционной духовке. Начальная температура 250-300 градусов Цельсия на 30-40 минут. Затем 100-130 минут при температуре 150-170 градусов Цельсия. По истечении 140-150 мин от начала обжаривания фольгу надо открывать и гуся надо открыть и жарить в таком виде, поливая образовавшимся обильным соком.
• Манты:
  
  2-3 килограма молодой баранины нарубить очень мелко ножом или пропустить через крупную мясорубку, репчатый лук нарезать кубиками таким образом, чтобы его объем был равен объему рубленного мяса, нарубить сырой картофель мелкими кубиками (3-4 картофелины средней величины). Полученную массу перемешать, добавив соль и молотый перец (возможно - другие специи по вкусу).
  
  Приготовить тесто: 1 яйцо на 0.5 стаканов воды. Соли немного. Мука добавляется на глаз до получения нетугого теста. Месить до появления пузырьков и характерного попискивания.Тесто делится на части.
  
  Раскатывается тесто до толщины в 1-1.5 мм и вырезаются большие кружки кружкой для бульона или большой пиалой. На каждый кружок выкладывается достаточное количесество мяса. Мясо заворачивается в тесто конвертиком (защипы будут идти по диагоналям прямоугольника). Углы меньших сторон прямоугольника защипываются между собой снаружи.
  
  Готовые манты выкладываются слоями на промасленные уровни мантоварки и варются на пару в течении 40 минут.
  
  Приятного апетита.
  
  (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4800.jpeg) (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4802.jpeg) (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4803.jpeg) (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4804.jpeg)

"

[Ирена]

Описание: библиотека

Раздел: венгерская кухня "Кулинарные рецепты от Kuking.net"

Источник: Карой Гундель, 1954; Подготовлено by Janna_k

38. КУКУРУЗА СО СЛИВКАМИ

около 1, 2 кг кукурузы в початках или 600 г зерен кукурузы, соль, 15 г сахара, 150 г молока, 200 г сливок, 60 г сливочного масла 60 г масла, 18 г муки, 5 белого вина, 2 яичных желтка, 100 г сливок

Это блюдо готовится исключительно из молодой кукурузы в стадии молочной зрелости. Початки очистить от листьев, и то и другое тщательно вымыть.
Кастрюлю выстелить частью листьев, положить на них початки кукурузы, залить водой, чтобы она покрывала початки, посолить, подсахарить и варить до мягкости. Зерна кукурузы снять с початков, прокипятить в смеси молока, сливок и масла. Охлажденное сливочноемасло (другие 60 г ) мелко порубить с мукой до однородной массы и мелкой крошкой понемногу подмешать к кипящей в молоке кукурузе, чтобы она загустела. Затем добавить белого вина и прокипятить. Когда кукуруза остынет примерно до 80°С, тонкой струйкой слить в нее сливки, растертые с яичным желтком. Энергично перемешать. Кукуруза со сливками лучше всего подходит на гарнир к жареным цыплятам, телятине. При использовании консервированной кукурузы необходимо следить, чтобы она не была кисловатой.

38. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА

900 г зеленого перца, лук, уксус или лимонный сок, растительное масло (оливковое или подсолнечное), зелень петрушки, помидоры

Перец очистить от плодоножек, семян, если он острый, то и от белых жилок внутри и нарезать тонкими кольцами. Мелко нашинковать небольшую (с грецкий орех) головку лука. Перец перемешать с луком, посолить и отставить на полчаса, изредка помешивая. Вскипятить стакан воды (0, 2 л), опустить перец в кипяток и тушить под крышкой 1-2 минуты, затем вынуть шумовкой. Если отвар получился острый, то его можно вылить, если не острый, то он может послужить основой для соуса к салату. Для этого приправить отвар уксусом или лимонным соком, по желанию сахаром, солью, оливковым или подсолнечным маслом, чтобы получился пикантный вкус. Залить перец соусом и поставить салат на 2-3 часа в холодильник. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с несколькими кружочками очищенного от кожицы помидора, и - по желанию - поперчив.

39. ЖАРЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

12 стручков сладкого зеленого перца, растительное масло, горчица, лимонный сок, молотый черный перец, сахарная пудра, эстрагон

Взять 12 мясистых стручков перца, осторожно срезать с них плодоножки, не повредив при этом семенник, чтобы масло не попало внутрь перца. Поскольку в этом случае трудно определить, жгучий ли перец, рекомендуется покупать для этого салата только гарантированно сладкие сорта перца.
Перец помыть, обсушить полотенцем и по 2-3 штуки обжарить в большом количестве горячего подсолнечного масла так, чтобы перец почти плавал в нем. Когда тонкая кожица перца покроется пузырьками и начнет подрумяниваться, перцы вынуть и, пока они горячие, снять с них прозрачную кожицу. В миску положить столько кофейных ложек горчицы, сколько штук перца взято для салата, добавить лимонный сок, молотый черный перец, немного сахарной пудры и эстрагона. Затем небольшими порциями, каждый раз размешивая венчиком,добавлять остывшее подсолнечное масло, в котором жарились перцы, чтобы получилась густая эмульсия (как при приготовлении майонеза). Соус для салата надо часто пробовать, чтобы добиться пикантного, гармоничного, но не очень острого вкуса. Затем все перцы по очереди обмакнуть в соус, положить в салатницу, залить оставшимся соусом и поставить на 1-2 часа в холодильник. Подсолнечное масло, оставшееся после обжаривания перцев, можно использовать для других салатов, это придаст им особый вкус. Перец с горчичнымсоусом хорош на гарнир к мясу, жаренному на решетке. И если даже перцы окажутся острыми, гарантируем, что у мужской половины гостей этот салат будет пользоваться большим успехом.

40. ТУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ

4-6 кочешков салата латука, 120 г копченого шпика, около 5 г уксуса или лимонного сока, соль, 15 г сахара, 200 г сметаны

Кочешки салата хорошо промыть и нарезать полосками. С копченого шпика снять шкурку, нарезать его на мелкие кубики, пожарить до прозрачности, слить вытопленный жир и держать шкварки горячими. К жиру добавить уксус или лимонный сок, примерно 0, 2 л воды, соль, сахара (по желанию - немного размятого чеснока), хорошо прокипятить, снять с огня. Нарезанный салат обмакнуть в получившийся горячий соус, положить в салатницу или на блюдо, залить соусом, посыпать горячими шкварками и - по желанию - полить сметаной.

41. САЛАТ "ГЕЛЛЕРТ"

Этот салат - одно из фирменных блюд ресторана будапештской гостиницы "Геллерт", который арендовал Карой Гундель.

1, 2 кг свеклы, соль, тмин, около 5 г уксуса, 20 г сахара, 40 г хрена, майонез из 2-х небольших желтков и 350 г подсолнечного масла 3 г лимонного сока, 50 г французской горчицы, кайенский перец зеленый салат латук, зелень петрушки

Предварительно за день свеклу обмыть, отварить до мягкости в большом количестве подсоленной воды, очистить и ножом с зубчатым лезвием нарезать на ломтики. Приготовить маринад: в 0, 5 л воды добавить соль, тмин, уксус, немного сахара и наструганного хрена. Залить этим маринадом свеклу и поставить в холодильник. На следующий день вынуть свеклу из маринада, нарезать толстой лапшой, положить на сито и дать маринаду стечь. Приготовить густой майонез, приправить его лимонным соком, горчицей, кайенским перцем иперед самой подачей опустить в майонез свеклу. Блюдо устлать листьями салата, на них положить свеклу с майонезом, посыпать ее мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить кружочками очищенного лимона.
Подается на гарнир к мясу, жаренному в сухарях, или просто жареному мясу, жареной птице и даже к рыбным блюдам.

42. ХОЛОДНЫЙ КРАСНЫЙ СОУС С ПАПРИКОЙ

Имеется два вида этого соуса. Более вкусным (правда, несколько более сладким) считается соус, который готовится из гогошаров (очень сладкого красного перца, с толстой сочной мякотью, по форме похожего на помидоры). 4 красных гогошара очистить от семян, пропустить через мясорубку, размять ложкой, посолить, добавить 30-40 г паприки и 100 г сухого красного вина, по вкусу поперчить.
Однако сезон свежих гогошаров очень короткий, поэтому предлагаем другой вариант красного соуса.
Вскипятить 0, 1-0, 15 л подсоленной воды, высыпать в нее около 60 г паприки и, помешивая венчиком, кипятить до тех пор, пока соус не загустеет. После охлаждения соус должен загустеть еще больше; тогда разбавить его красным вином до консистенции жидкой сметаны. Мужская половина гостей предпочитает этот соус с добавлением не сладкой, а острой паприки. Соус рекомендуется подавать к жирным мясным блюдам и к мясу, жаренному на решетке.

43. САЛАТ "КАРОЙИ"

В большом роду графов Каройи были и политик, и учетный, и президент Венгерской республики, и писатель, и крупный землевладелец, и полководец. В честь которого из графов Каройи названо именно это блюдо - неизвестно.

120 г белой фасоли, соль, 300 г картофеля, 150 г зеленого перца, 300 г свежих помидоров, 120 г малосольных огурцов, 3 крутых яйца, 2 кочешка зеленого салата латука, майонез из 2-х желтков и 350 г растительного масла, соль, около 5 г лимонного сока, молотый черный и кайенский перец, 40 г горчицы, зелень петрушки

Замоченную белую фасоль рекомендуется сварить заранее. Картофель (не рассыпчатый!) отварить в мундире, очистить, нарезать тонкими кружочками.
Зеленый перец очистить от семян, помидоры ошпарить и снять с них кожицу, малосольные огурцы очистить и все это нарезать также тонкими кружочками.
Крутые яйца нарезать кружочками, 6 одинаковых кружочков яйца и несколько красивых листьев зеленого салата отложить для украшения. Зеленый салат нашинковать. Все продукты хорошо охладить. Приготовить густой майонез и добавить в него указанные специи. Отварную фасоль откинуть на сито, осторожно подмешать к остальным продуктам и все залить майонезом (салат не должен быть слишком жидким!). Подавать холодным, украсив кружочками вареного яйца и листьями зеленого салата и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Этот салат подходит почти ко всем мясным кушаньям, но можно подавать его и как самостоятельное блюдо.

44. СОУС "ЧИКИ"

120 г свеклы, 80 г кисловатых яблок, 1 пучок шнитт-лука, майонез из 2-х желтков и 350 г растительного масла, 100 сухого белого вина, 50 г горчицы, около 3 г лимонного сока, 10 г сахарной пудры, молотый черный и кайенский перец, соль, 100 г сливок

Количество продуктов указано приблизительно, так как оно зависит от степени кислоты и сладости яблок, свеклы и вина, остроты горчицы и лука. Поэтому рекомендуется добавлять продукты в соус понемногу, часто пробуя, пока не будет достигнут пикантный гармоничный вкус. Соус должен быть насыщенным, не слишком жидким и пастельного цвета. По рецепту №41 приготовить свеклу. Яблоки очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Нашинковать шнитт-лук. Свеклу, яблоки и лук смешать с густым майонезом, добавить указанные приправы, затем сливки, взбитые без сахара. Если соус все еще слишком густой, можно добавить небольшое количество свекольного отвара. Иногда в соус добавляется 60 г мелко нарезанных грибов, обжаренных в подсолнечном масле (2 г).
Этот соус пользуется всегда большим успехом, его можно подавать ко всем блюдам, к которым подходит майонез или соус тартар.

ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА

"В меню венгерских ресторанов фигурируют такие распространенные во всей Европе блюда, как пудинги, суфле, крокеты, кремы, пончики, торты, а также штирийский лапшевник, яблочная запеканка, макароны с сыром или так называемые "царские крошки". Австрийские коллеги-повара считают ретэш (штрудель) своим "изобретением", однако Карой Гундель писал, что если это и так, тем не менее, первые ретэши могли быть приготовлены только из венгерской муки, отличающейся исключительно высоким содержанием клейковины. Готовитьблинчики венгры научились у французов, но венгерскими кулинарами были созданы новые, оригинальные блюда из блинчиков. Турошчуса и другие венгерские кушанья из вареного теста пользуются успехом не у всех иностранцев; но они - характерные неотъемлемые элементы венгерской кухни. Мы приводим также рецепты некоторых кондитерских изделий, когда-то очень популярных в ресторанах Гунделя."

45. ТУРОШЧУСА

450 г творога (не кислого!), 600 г муки-крупчатки, 4 яйца, соль, 5 г жира
соль, 10 г жира (в воду)
50 г жира, 120 г копченого шпика, 300 г сметаны, соль

Творог растереть и поставить в теплое место. Просеянную муку смешать с яйцами, посолить, добавить воды и замесить довольно крутое тесто. Хорошо вымешать, затем разделить тесто на 3-4 части, каждую часть еще раз вымесить и скатать в колобки. Каждый колобокобмазать тонким слоем жира (лучше всего руками), накрыть чистым полотенцем и дать полежать 15 минут. Положить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой, тоже присыпанной мукой, в тонкие листы. Каждый лист слегка присыпать мукой и дать ему несколько минут "подсохнуть". Затем от подсушенных листов теста отрывать куски - "чусы" - величиной примерно 3х4 см, разбрасывая их по доске и присыпая мукой, чтобы они не слипались. В большой кастрюле вскипятить около 3 л подсоленной воды с 10 г жира; другуюпорцию жира (50 г) разогреть в низкой трехлитровой кастрюле. Пока вода закипает, пожарить на сковороде нарезанный мелкими кубиками копченый шпик (без шкурки) и держать его горячим. Тесто в 3 приема сварить в кипятке. Когда оно будет готово, вынуть шумовкой, промыть холодной водой, дать воде стечь и переложить тесто в кастрюлю с подогретым жиром. Затем полить тесто половиной сметаны, добавить половину творога, посолить, осторожно перемешать, разогреть и выложить на заранее подогретое блюдо. Сверху посыпатьвторой половиной творога, полить не очень холодной оставшейся сметаной, вытопленным копченым жиром со шкварками и подавать горячим.

46. ТВОРОЖНЫЕ КРОКЕТЫ (ТУРОГОМБОЦ)

800 г творога, 120 г манной крупы, соль, 4 яйца, 120 г жира, 180 г панировочных сухарей, 30 г масла, 300 г сметаны

Это блюдо готовят непосредственно перед подачей на стол.

Творог размять, добавить манной крупы, немного соли, яичные желтки и все хорошо перемешать. Белки яиц взбить и осторожно примешать к творогу. Полученную массу отложить на 50 минут. В широкой кастрюле (чтобы в ней свободно поместились бы в один слой 18 крокет) вскипятить подсоленную воду. Смоченными в воде руками сделать из творога пробный крокет (шарик диаметром 4-5 см), опустить его в кипяток и варить под крышкой на среднем огне, пока он не всплывет (минут 10-15). Если творожное тесто получилось слишкомжидким и крокет развалился, то надо добавить в творожную массу немного манной крупы; если крокет получился жестким, то добавить в массу немного размятого творога. Затем сформировать крокеты и опустить их в кипяток. Пока крокеты варятся, поджарить на жиредо золотистого цвета панировочные сухари и примешать к ним масло. Готовые крокеты вынуть шумовкой, дать стечь воде и разложить на заранее подогретое блюдо. Сверху посыпать поджаренными панировочными сухарями и полить не очень холодной сметаной. Некоторыелюбят творожные крокеты сладкими, густо посыпанными сахарной пудрой и даже с абрикосовым вареньем. Другие предпочитают это блюдо соленым, без сухарей, только со сметаной.

47. КРОКЕТЫ СО СЛИВАМИ (СИЛВАШГОМБОЦ)

1, 2 кг картофеля, соль, 300 г муки-крупчатки, 20 г жира, 1 большое яйцо,
около 400 г слив (желательно сорта мускатная венгерка), молотая корица, 80 г сахарной пудры, соль
180 г панировочных сухарей, 120 г жира, 20 г масла
молотая корица, 100 г сахарной пудры

Хорошо вымытый картофель (лучше рассыпчатый) отварить в кожуре в слабо подсоленной воде, горячим очистить и размять. Когда картофель немного остынет, добавить просеянную муку, жир, яйцо, немного соли и замесить тесто. Тесто раскатать на присыпанной мукойдоске в пласт толщиной 0, 5 см, нарезать на квадраты примерно по 5х5 см, на каждый квадрат положить по одной сливе без косточки и насыпать в середину сливы немного корицы и сахарной пудры. Затем слепить концы квадратов, сформировать круглые крокеты и разложить их на присыпанной мукой доске.
В широкой кастрюле вскипятить слегка подсоленную воду, опустить половину крокетов в кипяток и на умеренном огне варить до тех пор, пока крокеты не всплывут (10-15 минут). Пока крокеты варятся, панировочные сухари подрумянить в жире и в конце добавить к ним немного сливочного масла. Готовые крокеты вынуть шумовкой, дать стечь воде и обвалять их в подрумяненных панировочных сухарях. Так же приготовить вторую половину крокетов. Перед подачей на стол крокеты посыпать корицей, смешанной с сахарной пудрой. Крокеты можно начинить густым сливовым повидлом или абрикосами.

48. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОГО ТЕСТА С ВЕТЧИНОЙ

200 г ветчины средней жирности или копченой грудинки
Для теста: 600 г муки-крупчатки, 3 яйца, соль, 5 г жира (для смазки)
Соль, 10 г жира
80 г жира, 3 яйца, 250 г сметаны, соль, черный перец, 15 г жира, 15 г панировочных сухарей

Если ветчина сырокопченая, отварить ее и мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Из указанных продуктов замесить тесто по рецепту №45, раскатать его в лист, нарезать на квадраты размером примерно по 2х2 см и варить их в подсоленном кипятке, в который положить 10 г жира. Когда тесто сварится, вынуть его, ополоснуть холодной водой и дать воде стечь. Затем смешать его с ветчинной массой (постараться, чтобы масса из ветчины и тесто были готовы одновременно). Массу приготовить следующим образом. Жир тщательно растереть с яичными желтками, положить в него сметану и рубленую ветчину, приправить соль, черным перцем и осторожно примешать крепко взбитые яичные белки. Противень смазать жиром и посыпать панировочными сухарями. Выложить на него тесто, смешанное с ветчинной массой, и запечь в духовке на среднем огне до образования румяной хрустящей корочки. Запеканку нарезать на квадраты и подавать горячей.

49. БЛИНЧИКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ (12 штук)

2 яйца, 0, 2 л молока, 240 г муки-крупчатки, 0, 2 л молока или газированной воды, соль, сахар (?), 100 г жира

В Венгрии любят блинчики очень тонкие, почти как лист бумаги.
Яйца с помощью венчика смешать с холодным молоком и, не переставая взбивать, всыпать в них просеянную муку. Гладко вымешанное тесто разбавить молоком или газированной водой до консистенции жидкой сметаны. Если начинка блинчиков будет соленая, то в тесто нужно добавить соли, а если сладкая - то можно положить 10 г сахара, однако из-за сахара случается, что при выпечке блинчики прилипают к сковороде, поэтому для сладких блинчиков сахар лучше добавлять в начинку. В маленькой кастрюльке растопить 100 г жира.Чистую сковороду хорошо разогреть (железную прокалить), налить половину столовой ложки жира так, чтобы он покрыл все дно сковороды, лишний жир слить обратно в кастрюльку, оставив на сковороду лишь столько, чтобы тесто не приставало. Затем налить равномерный слой теста (примерно 100 г) и жарить, пока при потряхивании сковороды блинчик не будет отделяться от нее, после чего жарить еще около 5 секунд, затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Если блинчик рвется, то в тесто нужно добавить еще один яичный желток или немного муки; если тесто очень густое, разбавить его газированной водой. Во время жаренья блинчиков рекомендуется часто размешивать тесто, чтобы мука не осела.
Если блинчики прилипают к сковороде, то причины могут быть разные:
1. в тесте много сахара
2. сковорода или жир недостаточно горячие или огонь недостаточно сильный
3. на сковороде мало жира
4. перед жарением сковорода была недостаточно чистая или же загрязнилась в процессе жарения блинчиков.
Названия блюда из блинчиков зависит от начинки. Творожную или ореховую начинку можно приготовить по упрощенным рецептам, которые будут приведены дальше. Рецепты других начинок приводятся ниже.

49а. Лимонные блинчики. Готовые блинчики побрызгать лимонным соком, свернуть трубочкой и посыпать сахарной пудрой (можно с ванилью). Отдельно подать на стол лимонный сок и сахарную пудру.

49б. Блинчики с повидлом. Блинчики можно начинить любым повидлом или вареньем; в Венгрии предпочитают абрикосовое повидло. Можно использовать для начинки абрикосовое повидло с добавлением абрикосовой водки. В случае начинки из засахаренной вишни рекомендуется к вишне добавить молотые грецкие орехи.

49в. Кофейные блинчики. 36 г кофейных зерен очень мелко, почти в пудру размолоть в кофемолке и смешать кофейный порошок с сахарной пудрой (около 18 г). Горячие блинчики посыпать этой смесью, свернуть трубочкой и посыпать сверху сахарной пудрой.
49г. Блинчики с какао. Блинчики с какао готовятся так же, как кофейные блинчики, только вместо кофе нужно взять порошок какао.

50. БЛИНЧИКИ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

Из блюд, придуманных Кароем Гунделем, в наши дни это блюдо стало самым популярным как в Венгрии, так и за ее пределами. К сожалению, во многих ресторанах эти блинчики готовятся не по оригинальному рецепту Гунделя. Например, для большего впечатления их подают с пламенем, тогда как в этом блюде - и в ореховой начинке, и в шоколадной подливке - должен преобладать вкус рома, и потому выжигать ром (алкоголь) пламенем нельзя.

Для начинки: 150 г рома (50-60°), 40 г изюма, 20г засахаренной апельсиновой цедры, 180 г молотых грецких орехов, 100 г сливок, 120 г сахара, молотая корица
12 блинчиков, выпеченных по рецепту №49
50 г масла для подрумянивания
Для шоколадной подливки: 0, 25 л молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада,
150 г сливок
3 яичных желтка, 80-100 г сахара, 50 г порошка какао, 15 г муки, 0, 05 л молока

Предварительно за день изюм и очень мелко нарезанную цедру замочить в роме. На другой день вскипятить сливки, всыпать в них крупно помолотые орехи, сахар, чуть-чуть корицы, вынутые из рома изюм и цедру и варить 1-2 минуты (если нужно, добавив немного молока), пока не получится пюреобразная масса. Когда пюре немного остынет, примешать к нему половину указанного количества рома. Затем испечь 12 блинчиков, на каждый блинчик положить полоску орехового пюре, блинчики свернуть трубочкой и отложить в теплое место.
Приготовить шоколадную подливку. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью; в маленькой кастрюльке растопить в духовке шоколад; сливки взбить в крепкую пену. Затем яичные желтки растереть с сахаром, добавив к ним порошок какао, немного муки и холодного молока и хорошо взбить венчиком. К полученной массе сначала подмешать растопленный шоколад, затем понемногу, тоненькой струйкой влить горячее молоко с сахаром и ванилью, при этом часто и быстро помешивая массу венчиком. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и снова хорошо перемешать. Полученную массу осторожно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками и, наконец, подлить к ней оставшийся ром. Подливка не должна быть слишком сладкой, но (в зависимости от качества шоколада) можно добавить в нее сахарную пудру.
Начиненные блинчики с обеих сторон обжарить в масле и разложить на заранее подогретое огнеупорное блюдо. Пред самой подачей блинчики полить горячей шоколадной подливкой.

51. ГОРЯЩИЕ БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ

30 г изюма, 150 г рома (60°)
400 г творога, 2 яйца, 120 г сахара, 30 г ванильного сахара, 50-100 г сметаны, лимонная цедра
12 блинчиков
20 г масла, 1 яйцо, 40 г сахара, 200 г сметаны
50 г сахарной пудры

За день заранее замочить в роме изюм. На следующий день растереть творог. Белки взбить в крутую пену. Желтки взбить с сахаром, добавить к ним ванильный сахар, сметану, натертую лимонную цедру, хорошо перемешать, затем положить творог и вынутый из рома изюм и все вместе еще раз хорошо перемешать. В заключении осторожно вложить в массу взбитые белки. Начинка готова. Испечь 12 блинчиков по рецепту №49, на каждый положить полоску начинки, свернуть трубочкой и уложить в ряд на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Одна яйцо взбить с сахаром, примешать сметану, полить этой сметаной блинчики и подрумянить их в не слишком горячей духовке. Румяные блинчики посыпать сахарной пудрой, полить ромом с небольшим количеством спирта, ром поджечь и блинчики подавать на столгорящими.
Горящие блинчики можно приготовить и солеными. Для этого вместо сахара взять соль, вместо изюма - рубленную ветчину, вместо ванильного сахара - зелень укропа и вместо лимонной цедры - молотый черный перец.

52. БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ

Из 120 г молотый грецких орехов по рецепту №50 и 180 г творога по рецепту №51 приготовить ореховую и творожную начинки, пропорционально уменьшив количество дополнительных компонентов. 100 г абрикосового повидла разбавить палинкой (абрикосовой водкой) илипросто водой до консистенции крема. 50 г просеянного порошка какао и 30 г сахарной пудры хорошо перемешать. Затем по рецепту №49 приготовить 12 тонких блинчиков.
Круглое огнеупорное блюдо смазать маслом, положить на дно один блинчик, на него - одну треть ореховой начинки, затем другой блинчик - на него одну треть творожной начинки, третий блинчик посыпать третью какао с сахаром, четвертый смазать третью абрикосового повидла. Каждый слой начинки слегка сбрызнуть растопленным сливочным маслом (всего 80 г). Все повторить в том же порядке (количество рядов зависит от количества блинчиков). Верхний блинчик оставить пустым, без начинки. Поставить пирог в духовку и печьна умеренном огне 5-10 минут. Белки 4-5 яиц взбить с сахаром (100 г ) и абрикосовым повидлом (50 г) в крепкую пену. Этой пеной с помощью специальной лопатки (или кулинарного шприца) обмазать верхний блинчик и снова поставить в духовку, чтобы белок подрумянился (3-4 минуты). Перед подачей пирог нарезать смоченным в теплой воде ножом на треугольные куски, как торт, и присыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

53. БЛИНЧИКИ СЕНТДЁРДЬСКИЕ

Блюдо получило название, вероятно, по одному их старых венгерских сел. Сейчас села с таким названием в Венгрии нет, но в списке венгерских населенных пунктов 1888 года еще числились 23 деревни под названием Сентдёрди. Некоторые данные указывают на трансильванское происхождение этого блюда.

50 г изюма, 100 г рома
20 блинчиков
20 г масла
120 г сахара, 5 г ванильного сахара, 5 яичных желтков
200 г сливок, 150 г масла, 0, 2 л молока
100 г сахара, 150 г миндальных орехов, 5 яичных белков, 100 г сахара, 50 г абрикосового повидла, 40 г сахарной пудры

Количества блинчиков, приготовленных из указанного количества продуктов, вполне достаточно на десерт после сытного обеда для 10 человек! За день заранее замочить в роме изюм. На следующий день приготовить 20 блинчиков по рецепту №49, соответственно увеличив количество продуктов на 60%.
Сложить блинчики стопками по 4 штуки. Каждую стопку свернуть трубочкой, концы ровно обрезать и нарезать трубочки на кусочки такой длины, чтобы , поставленные вертикально, они были примерно на 1, 5 см короче края посуды, в которой будут печься. Небольшойпротивень с высокими бортами или огнеупорную кастрюлю (можно круглую) смазать сливочным маслом, расставить в ней вертикально, не очень плотно короткие трубочки блинчиков, заполнив ими всю кастрюлю. Яичные желтки взбить с сахаром, ванильным сахаром, добавить размягченное масло, сливки и молоко и размешать до гладкости. Положить в получившуюся массу нарезанные лапшой концы трубочек, молотые миндальные орехи, вынутый из рома изюм и еще немного сахара, хорошо перемешать. Этой подливкой равномерно залить блинчики и поставить печься в духовке на умеренном огне, пока подливка не загустеет. Круто взбить яичные белки, примешать к ним сахар и абрикосовое повидло и положить на блинчики. Поставить блинчики опять в умеренно горячую духовку и печь до образования румяной корочки. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой и разрезать на квадраты.
Эти блинчики можно подать горящими: полить их теплым ромом с небольшим количеством спирта и поджечь.

54. БЛИНЧАТЫЙ ТОРТ С ПОДЛИВКОЙ (ЧУСТАТОТТ ПАЛАЧИНТА)

Блинчики для торта, как исключение, готовятся не по рецепту №49, а по нижеследующему рецепту.

Для пуншевой подливки:
150 г сахара, 3 яичных желтка, 100 г муки, ваниль, 0, 25 л молока, 8 г рома, 100 г сливок;
60 г масла, 6 яиц, 60 г сахарной пудры, тертая лимонная цедра, 120 г муки-крупчатки, 350 г сливок
80 г масла, 20 г масла, 120 г молотых грецких орехов, 120 г сахарной пудры, тертая лимонная цедра, 200 г апельсинового джема, 10 г ванильного сахара

Сначала приготовить пуншевую подливку. Взбить венчиком яичные желтки с мукой и сахаром, влить, подливая понемногу, горячее молоко с ванилью, поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня и дать остыть.
Затем добавить ром и сливки и подкрасить пищевым красителем до розового цвета. (Вместо пуншевой подливки к этому торту можно подать шоколадную подливку).

Приготовить блинчики для торта. Масло взбить с яичными желтками и сахарной пудрой, приправить лимонной цедрой и, часто помешивая, добавить к нему муку и сливки. Вымешать тесто до гладкости. Белки взбить до крепкой пены и примешать к тесту. На сковороде растопить немного масла, налить столько теста, чтобы готовый блинчик получился толщиной примерно с мизинец, и подрумянить блинчик с одной стороны. Готовый блинчик стряхнуть поджаренной стороной вниз на смазанное маслом блюдо. Когда верхняя сторона блинчиканемного подсохнет, посыпать ее молотыми грецкими орехами с сахарной пудрой и лимонной цедрой, тонко смазать апельсиновым джемом, сверху накрыть другим блинчиком, положенным также поджаренной стороной вниз, и снова наложить начинку. Сделать несколько рядов, пока начинка не кончится. Последний блинчик положить поджаренной стороной вверх, торт поставить в умеренно нагретую духовку и печь около 8 минут.
При подаче посыпать сахарной пудрой и нарезать на треугольные куски. Отдельно подать горячую пуншевую подливку.

to be continued