Некошерные блюда на каждый день приготовленные вами, делимся рецептами кухонь мира, вашего изготовления |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Некошерные блюда на каждый день приготовленные вами, делимся рецептами кухонь мира, вашего изготовления |
Сообщение
#1
|
|
слабая женщина Группа: Супермодератор Сообщений: 5 299 Регистрация: 25 Апреля 2003 Из: Москва Пользователь №: 1 Спасибо сказали: 240 раз(а) |
"Предлагаю простой и интересный рецептик для всех:
- отвариваем спагетти, сливаем воду, промываем. Пока варятся спагетти, взбиваем сметану, добавляем смесь мелко рубленного чеснока, соли, черного молотого перца, зелени (укроп, петрушка, кинза) и добавляем во взбитую сметану, тщательно перемешав. Выливаем получшенный соус в соусник. Серверуем стол. Готово легкое и быстрое, вкусное блюдо. Данный соус можно подавать и к любимой в России отварной картошечке. - филе лосося промывается (берется только фелейная чaсть единым куском.) Присыпанная солью и перцем, сбором специев по вкусу, рыба уклабывается на вместительный противень, выстланный толстой фольгой. Добавляется оливковое масло. Засыпается большим количеством нарезанной соломкой морковки и мелко нарезанным репчатым луком (этот этап можно опустить или варьировать по вкусу). Белое вино, майонез с тертым сыром - по вкусу. Фольга закрывается так, чтобы не касалась верхней поверхности рыбы. Духовая или конвекционная духовка приготовит вам замечательное блюдо за 30-40 минут при температуре 200-220 градусов Цельсия." Не на каждый день, конечно, но в коллекции сгодится - "Из серии "закусочки":
|
|
|
Сообщение
#2
|
|
слабая женщина Группа: Супермодератор Сообщений: 5 299 Регистрация: 25 Апреля 2003 Из: Москва Пользователь №: 1 Спасибо сказали: 240 раз(а) |
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по оценке качества мяса для розничной торговли и промышленной переработки 1. Классификация мяса убойных животных Мясо классифицируется по виду, полу и возрасту животных, по термическому состоянию и упитанности. По виду убойных животных различают мясо: крупного рогатого скота (КРС), мелкого рогатого скота (МРС), свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др. Мясо КРС, выпускаемое под наименованием "говядина", подразделяют по полу и возрасту животных. По полу животных мясо КРС делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков). По возрасту животных мясо КРС подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 мес. до 3 лет; телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. Телятину делят на молочную и обыкновенную. Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину (от животных с убойной массой более 34 кг), мясо подсвинков (от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг) и мясо поросят-молочников (от животных с убойной массой от 3 до 6 кг). По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное. Парное (горячее-парное) мясо получают от только что убитого животного (не более 1,5 часов после убоя). Температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36-38°С, для свинины - 35-36°С. Остывшее мясо - мясо, остывшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч до температуры не выше 12°С. Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4°С. Переохлажденное мясо имеет температуру от -1,5 до - 3°С. Подмороженное мясо - мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в толще бедра на глубине 1 см до -3 до -5°С, а на глубине 6 см - от 0 до 2°С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8°С. Размороженное мясо - мясо, у которого температура и толще мышц повышается до 1°С и более в зависимости oт условий размораживания и предполагаемого использования. По упитанности говядину от взрослого скота, от молодых животных и телятины делят на I и II категории. II. Схемы разделки мяса Говяжьи полутуши разделывают на 7 или 11 частей в зависимости от дальнейшего использования (см. pис.1a, рис.2 и рис.3). В свою очередь отруба подразделены на 3 сорта (1, 2 и 3). В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность. Наименование отруба, Прохождение границы отруба, Сорт, Примечание: Зарез 2-й и 3-й шейные позвонки. Сорт 3 Мышечная ткань темно-красного цвета, грубоволокнистая. Много костей и соединительной ткани. Шейный отруб Верхняя граница по линии отделения зареза; задняя - 5-й и 6-й шейные позвонки. Сорт 2 Грубая мышечная ткань. Вдоль шейных позвонков проходит затылочно-шейная (вийная) связка, упругая, желтоватого цвета. Лопаточный отруб Верхняя граница - линия отделения шейного отруба; задняя - 5-е и 6-е ребро; нижняя -верхняя треть первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра Сорт 1 Включает в себя: шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань неравноценна по качеству. Спинной отруб Верхняя граница - линия отделения лопаточного отруба, задняя - между 11-м и 12-м ребрами; нижняя - линия отделения грудного отруба. Сорт 1 Включает в себя: толстый (передняя часть отруба, 4 позвонка и соответствующие им ребра) и тонкий края (задняя часть отруба). Мышечная ткань нежная, возможна "мраморность". Мышечная ткань вдоль спинных позвонков -антрекот. Плечевой отруб Верхняя граница - линия отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Сорт 1 Много жира, минеральных и ароматических веществ. Грудной отруб Верхняя граница - линия отделения лопаточного и спинного отрубов; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости; передняя - линия отделения плечевого отруба; задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра. Сорт 1 Включает: грудную кость (грудинка) с хрящами и нижнюю часть 13 ребер. В передней части содержится значительное количество жира. Нижняя часть менее жирная, большое количество соединительной ткани (завиток). Голяшка передняя Верхняя граница - линия отделения плечевого отруба. Сорт 3 Включает: нижняя половина лучевой и локтевой кости и кости запястья. Большое количество костей и соединительной ткани. Пашина Отделяется по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Сорт 2 Мякоть жесткая, грубая. Большое количество соединительной ткани. Поясничный отруб Передняя граница - линия отделения спинного отруба; задняя - между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя - линия отделения пашины от грудинки. Сорт 1 Отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки. Филейный край - располагается в области позвонков в виде толстого слоя мышц, прослоенных жиром. Вырезка - (внутренние поясничные мышцы) от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Мышцы тонковолокнистого строения, между которыми откладывается жир. Покромка - боковая часть отруба. Плотная мышечная ткань. Тазобедренный отруб Передняя граница - линия отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины. Сорт 1 Продолжение вырезки с большим количеством внутримышечного жира (головка вырезки). Голяшка задняя Отделяется поперек костей голени на уровне ее нижней трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия. Сорт 3 Большое количество костей с соединительной тканью. Телячьи полутуши разделяют па 9 отрубов (рис.4), которые в свою очередь подразделены на 3 сорта (1, 2 и 3). Наименование отруба Прохождение границы отруба Сорт Примечание Шейный отруб Отделяют между 5-м и 6-м шейными позвонками по предлопаточной впадине. Сорт 2 Лопаточный отруб От реберной части по фасциям, oт грудной части путем разреза мышечной ткани, от предплечья - через локтевой сустав. Сорт 1 Включает в себя лопаточную и плечевую кости. Спинной отруб Передняя граница - линия отделения подплечного края; задняя - между последним грудным и первым поясничным позвонками; нижняя - линия отделения грудного отруба. Сорт 1 Предплечье Через локтевой сустав. Сорт 3 Включает: кости предплечья (локтевая и лучевая) и запястья. Грудной отруб с пашиной По линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. Сорт 0 Включает: грудную кость (грудинка) с хрящами и соответствующие части 13 ребер. Подплечный край Передняя граница - место отделения шейного отруба; задняя - между 7-м и 8-м ребрами и грудинкой; нижняя - линия отделения грудинки. Сорт 1 Поясничный отруб Передняя граница - линия отделения спинного отруба; задняя - между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя - линия отделения грудного отруба с пашиной. Сорт 1 Тазобедренный отруб Передняя граница - линия отделения поясничного отруба; задняя - через коленный сустав; нижняя - по линии отделения грудного отруба с пашиной. Сорт 1 Голень Отделяется через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. Сорт 3 Включает: берцовую кость и скакательный сустав. Свиные полутуши разделывают двумя способами в зависимости от дальнейшего использования (см. рис.1б и рис.4). В зависимости от пищевой ценности свиные отруба относят к 1-му и 2-му сорту. Лопаточный отруб Задняя граница - прямая линия между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением ребер нижняя - через плечелоктевой сустав. Сорт 1 Рулька (предплечье) По прямой линии через плечелоктевой сустав. Сорт 2 Спинной отруб (корейка) Передняя граница - линия отделения лопаточной части; задняя - впереди первого поясничного позвонка; нижняя - поперек ребер на половине их ширины. Сорт 1 Грудинка Передняя граница - линия отделения лопаточной части; задняя - за последним ребром; верхняя - линия отделения спинной части. Сорт 1 Поясничная часть с пашиной Передняя граница - линия отделения спинной части и грудинки; задняя - между 6-м и 7-м поясничными позвонками. Сорт 1 Окорок (тазобедренная часть) Передняя граница - линия отделения поясничной части с пашиной; задняя - линия отделения голяшки. Сорт 1 Голяшка Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю часть берцовой кости. Сорт 2 III. Маркировка (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/__1.jpg) Рис. 1. Схемы разделки туш на сортовые отрубы при производстве фасованного мяса: а - говяжья туша: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть; 3 - спинная часть; 4 - лопаточная часть; 5 - плечевая часть; 6 - грудная часть, 7 - шейная часть, 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - передняя голяшка, 11 - задняя голяшка. б - свиная туша: 1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька); 7 - голяшка. в - баранья туша: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть, 3 - плечелопаточная часть (включая грудинку и шею); 4 - зарез; 5 - предплечье, 6 - задняя голяшка. (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_2.jpg) Рис. 2. Схема разделки говяжьих полутуш при производстве колбасных изделий. 1 - лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 - шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками); 3 - грудная часть (ее отрезают ножом или отрубают секачом по линии соединения хрящей с ребрами); 4 - спиннореберная часть (между последним ребром и первым поясничным позвонком); 5 - поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6 - задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7 - крестцовая часть (ее отрубают секачом между крестцовой и тазовой костью). (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_3.jpg) Рис. 3. Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 - спинная часть длиннейшей мышцы; 2 - поясничная часть длиннейшей мышцы; 3 - тазобедренная часть (куски: а - верхний, б - внутренний, в - боковой, г - наружный); 4 - лопаточная часть (а - плечевой и б - заплечевой куски); 5 - грудная часть; б - подлопаточная часть; 7 - покромка (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_4.jpg) Рис. 4. Схема разделки телятины для розничной торговли. 1 - тазобедренный отруб, 2 - поясничный отруб; 3 - спинной отруб; 4 - лопаточный отруб; 5 - подплечный край; 6 - грудной с пашиной; 7 - шейный; 8 - предплечье; 9 - голень. (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_5.jpg) Рис.5. Схема разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины. 1 - передний отруб; 1 - щековина; 2 - плечелопаточная часть; II-средний отруб: 3 - корейка, 4 - грудинка; III - задний отруб: 5 - тазобедренная часть. (IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_6.jpg) Рис. 6. Схема разделки свиной полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты. 1 - грудника; 2 - шейно-подлопаточная часть; 3 - лопаточная часть; 4 - корейка; 5 - вырезка; 6 - окорок. |
|
|
Текстовая версия | Сейчас: Вс, 16 Июня 2024, 16:56 |