Некошерные блюда на каждый день приготовленные вами, делимся рецептами кухонь мира, вашего изготовления Опции

[Ирена]

"Предлагаю простой и интересный рецептик для всех:

- отвариваем спагетти, сливаем воду, промываем. Пока варятся спагетти, взбиваем сметану, добавляем смесь мелко рубленного чеснока, соли, черного молотого перца, зелени (укроп, петрушка, кинза) и добавляем во взбитую сметану, тщательно перемешав. Выливаем получшенный соус в соусник. Серверуем стол. Готово легкое и быстрое, вкусное блюдо. Данный соус можно подавать и к любимой в России отварной картошечке.

- филе лосося промывается (берется только фелейная чaсть единым куском.) Присыпанная солью и перцем, сбором специев по вкусу, рыба уклабывается на вместительный противень, выстланный толстой фольгой. Добавляется оливковое масло. Засыпается большим количеством нарезанной соломкой морковки и мелко нарезанным репчатым луком (этот этап можно опустить или варьировать по вкусу). Белое вино, майонез с тертым сыром - по вкусу. Фольга закрывается так, чтобы не касалась верхней поверхности рыбы. Духовая или конвекционная духовка приготовит вам замечательное блюдо за 30-40 минут при температуре 200-220 градусов Цельсия."


Не на каждый день, конечно, но в коллекции сгодится -

"Из серии "закусочки":

• берется гусь чищенный, потрашенный и свеженький. Внутренняя поверхность птицы натирается солью и специями, можно взять аджику или ткемали, начиняется небольшими зелеными яблоками. Зеленые берем из-за сочности. Зашивается нитками или закалывается деревянными плочками. Снаружи натираем солью, специями и поливаем небольшим количеством красного вина. Можно взять Кинзмараули или Кагор. Гусь заворачивается в толстую или многослойную фольгу или укладывается в специальные пакеты для приготовления птицы в духовом шкафу или конвекционной духовке. Начальная температура 250-300 градусов Цельсия на 30-40 минут. Затем 100-130 минут при температуре 150-170 градусов Цельсия. По истечении 140-150 мин от начала обжаривания фольгу надо открывать и гуся надо открыть и жарить в таком виде, поливая образовавшимся обильным соком.
• Манты:
  
  2-3 килограма молодой баранины нарубить очень мелко ножом или пропустить через крупную мясорубку, репчатый лук нарезать кубиками таким образом, чтобы его объем был равен объему рубленного мяса, нарубить сырой картофель мелкими кубиками (3-4 картофелины средней величины). Полученную массу перемешать, добавив соль и молотый перец (возможно - другие специи по вкусу).
  
  Приготовить тесто: 1 яйцо на 0.5 стаканов воды. Соли немного. Мука добавляется на глаз до получения нетугого теста. Месить до появления пузырьков и характерного попискивания.Тесто делится на части.
  
  Раскатывается тесто до толщины в 1-1.5 мм и вырезаются большие кружки кружкой для бульона или большой пиалой. На каждый кружок выкладывается достаточное количесество мяса. Мясо заворачивается в тесто конвертиком (защипы будут идти по диагоналям прямоугольника). Углы меньших сторон прямоугольника защипываются между собой снаружи.
  
  Готовые манты выкладываются слоями на промасленные уровни мантоварки и варются на пару в течении 40 минут.
  
  Приятного апетита.
  
  (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4800.jpeg) (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4802.jpeg) (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4803.jpeg) (IMG:http://www.cirota.ru/forum/images/4/4804.jpeg)

"

[Ирена]

Схемы разделки мяса (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) shatana_

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по оценке качества мяса для розничной торговли и промышленной переработки

1. Классификация мяса убойных животных

Мясо классифицируется по виду, полу и возрасту животных, по термическому состоянию и упитанности.

По виду убойных животных различают мясо: крупного рогатого скота (КРС), мелкого рогатого скота (МРС), свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо КРС, выпускаемое под наименованием "говядина", подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо КРС делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо КРС подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 мес. до 3 лет; телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. Телятину делят на молочную и обыкновенную.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину (от животных с убойной массой более 34 кг), мясо подсвинков (от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг) и мясо поросят-молочников (от животных с убойной массой от 3 до 6 кг).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное (горячее-парное) мясо получают от только что убитого животного (не более 1,5 часов после убоя). Температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36-38°С, для свинины - 35-36°С.

Остывшее мясо - мясо, остывшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч до температуры не выше 12°С.

Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4°С. Переохлажденное мясо имеет температуру от -1,5 до - 3°С.

Подмороженное мясо - мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в толще бедра на глубине 1 см до -3 до -5°С, а на глубине 6 см - от 0 до 2°С.

Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8°С.

Размороженное мясо - мясо, у которого температура и толще мышц повышается до 1°С и более в зависимости oт условий размораживания и предполагаемого использования.

По упитанности говядину от взрослого скота, от молодых животных и телятины делят на I и II категории.


II. Схемы разделки мяса

Говяжьи полутуши разделывают на 7 или 11 частей в зависимости от дальнейшего использования (см. pис.1a, рис.2 и рис.3).

В свою очередь отруба подразделены на 3 сорта (1, 2 и 3). В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность.

Наименование отруба, Прохождение границы отруба, Сорт, Примечание:

Зарез
2-й и 3-й шейные позвонки.
Сорт 3
Мышечная ткань темно-красного цвета, грубоволокнистая. Много костей и соединительной ткани.


Шейный отруб
Верхняя граница по линии отделения зареза; задняя - 5-й и 6-й шейные позвонки.
Сорт 2
Грубая мышечная ткань. Вдоль шейных позвонков проходит затылочно-шейная (вийная) связка, упругая, желтоватого цвета.


Лопаточный отруб
Верхняя граница - линия отделения шейного отруба; задняя - 5-е и 6-е ребро; нижняя -верхняя треть первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра
Сорт 1
Включает в себя: шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань неравноценна по качеству.


Спинной отруб
Верхняя граница - линия отделения лопаточного отруба, задняя - между 11-м и 12-м ребрами; нижняя - линия отделения грудного отруба.
Сорт 1
Включает в себя: толстый (передняя часть отруба, 4 позвонка и соответствующие им ребра) и тонкий края (задняя часть отруба). Мышечная ткань нежная, возможна "мраморность". Мышечная ткань вдоль спинных позвонков -антрекот.


Плечевой отруб
Верхняя граница - линия отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
Сорт 1
Много жира, минеральных и ароматических веществ.


Грудной отруб
Верхняя граница - линия отделения лопаточного и спинного отрубов; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости; передняя - линия отделения плечевого отруба; задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра.
Сорт 1
Включает: грудную кость (грудинка) с хрящами и нижнюю часть 13 ребер. В передней части содержится значительное количество жира. Нижняя часть менее жирная, большое количество соединительной ткани (завиток).


Голяшка передняя
Верхняя граница - линия отделения плечевого отруба.
Сорт 3
Включает: нижняя половина лучевой и локтевой кости и кости запястья. Большое количество костей и соединительной ткани.


Пашина
Отделяется по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Сорт 2
Мякоть жесткая, грубая. Большое количество соединительной ткани.


Поясничный отруб
Передняя граница - линия отделения спинного отруба; задняя - между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя - линия отделения пашины от грудинки.
Сорт 1
Отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки. Филейный край - располагается в области позвонков в виде толстого слоя мышц, прослоенных жиром. Вырезка - (внутренние поясничные мышцы) от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Мышцы тонковолокнистого строения, между которыми откладывается жир. Покромка - боковая часть отруба. Плотная мышечная ткань.


Тазобедренный отруб
Передняя граница - линия отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины.
Сорт 1
Продолжение вырезки с большим количеством внутримышечного жира (головка вырезки).


Голяшка задняя
Отделяется поперек костей голени на уровне ее нижней трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия.
Сорт 3
Большое количество костей с соединительной тканью.


Телячьи полутуши разделяют па 9 отрубов (рис.4), которые в свою очередь подразделены на 3 сорта (1, 2 и 3).

Наименование отруба Прохождение границы отруба Сорт Примечание


Шейный отруб
Отделяют между 5-м и 6-м шейными позвонками по предлопаточной впадине.
Сорт 2


Лопаточный отруб
От реберной части по фасциям, oт грудной части путем разреза мышечной ткани, от предплечья - через локтевой сустав.
Сорт 1
Включает в себя лопаточную и плечевую кости.


Спинной отруб
Передняя граница - линия отделения подплечного края; задняя - между последним грудным и первым поясничным позвонками; нижняя - линия отделения грудного отруба.
Сорт 1

Предплечье
Через локтевой сустав.
Сорт 3
Включает: кости предплечья (локтевая и лучевая) и запястья.


Грудной отруб с пашиной
По линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра.
Сорт 0
Включает: грудную кость (грудинка) с хрящами и соответствующие части 13 ребер.


Подплечный край
Передняя граница - место отделения шейного отруба; задняя - между 7-м и 8-м ребрами и грудинкой; нижняя - линия отделения грудинки.
Сорт 1


Поясничный отруб
Передняя граница - линия отделения спинного отруба; задняя - между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя - линия отделения грудного отруба с пашиной.
Сорт 1


Тазобедренный отруб
Передняя граница - линия отделения поясничного отруба; задняя - через коленный сустав; нижняя - по линии отделения грудного отруба с пашиной.
Сорт 1

Голень
Отделяется через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию.
Сорт 3
Включает: берцовую кость и скакательный сустав.

Свиные полутуши разделывают двумя способами в зависимости от дальнейшего использования (см. рис.1б и рис.4).

В зависимости от пищевой ценности свиные отруба относят к 1-му и 2-му сорту.

Лопаточный отруб
Задняя граница - прямая линия между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением ребер нижняя - через плечелоктевой сустав.
Сорт 1


Рулька (предплечье)
По прямой линии через плечелоктевой сустав.
Сорт 2


Спинной отруб (корейка)
Передняя граница - линия отделения лопаточной части; задняя - впереди первого поясничного позвонка; нижняя - поперек ребер на половине их ширины.
Сорт 1


Грудинка
Передняя граница - линия отделения лопаточной части; задняя - за последним ребром; верхняя - линия отделения спинной части.
Сорт 1


Поясничная часть с пашиной
Передняя граница - линия отделения спинной части и грудинки; задняя - между 6-м и 7-м поясничными позвонками.
Сорт 1


Окорок (тазобедренная часть)
Передняя граница - линия отделения поясничной части с пашиной; задняя - линия отделения голяшки.
Сорт 1


Голяшка
Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю часть берцовой кости.
Сорт 2



III. Маркировка


(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/__1.jpg)

Рис. 1. Схемы разделки туш на сортовые отрубы при производстве фасованного мяса:

а - говяжья туша: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть; 3 - спинная часть; 4 - лопаточная часть; 5 - плечевая часть; 6 - грудная часть, 7 - шейная часть, 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - передняя голяшка, 11 - задняя голяшка.

б - свиная туша: 1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька); 7 - голяшка.

в - баранья туша: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть, 3 - плечелопаточная часть (включая грудинку и шею); 4 - зарез; 5 - предплечье, 6 - задняя голяшка.


(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_2.jpg)

Рис. 2. Схема разделки говяжьих полутуш при производстве колбасных изделий.

1 - лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 - шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками); 3 - грудная часть (ее отрезают ножом или отрубают секачом по линии соединения хрящей с ребрами); 4 - спиннореберная часть (между последним ребром и первым поясничным позвонком); 5 - поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6 - задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7 - крестцовая часть (ее отрубают секачом между крестцовой и тазовой костью).


(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_3.jpg)


Рис. 3. Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 - спинная часть длиннейшей мышцы; 2 - поясничная часть длиннейшей мышцы; 3 - тазобедренная часть (куски: а - верхний, б - внутренний, в - боковой, г - наружный); 4 - лопаточная часть (а - плечевой и б - заплечевой куски); 5 - грудная часть; б - подлопаточная часть; 7 - покромка


(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_4.jpg)

Рис. 4. Схема разделки телятины для розничной торговли.

1 - тазобедренный отруб, 2 - поясничный отруб; 3 - спинной отруб; 4 - лопаточный отруб; 5 - подплечный край; 6 - грудной с пашиной; 7 - шейный; 8 - предплечье; 9 - голень.



(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_5.jpg)

Рис.5. Схема разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины.

1 - передний отруб; 1 - щековина; 2 - плечелопаточная часть; II-средний отруб: 3 - корейка, 4 - грудинка; III - задний отруб: 5 - тазобедренная часть.


(IMG:http://www.ljplus.ru/img2/s/h/shatana_/_6.jpg)

Рис. 6. Схема разделки свиной полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты.

1 - грудника; 2 - шейно-подлопаточная часть; 3 - лопаточная часть; 4 - корейка; 5 - вырезка; 6 - окорок.