Некошерные блюда на каждый день приготовленные вами, делимся рецептами кухонь мира, вашего изготовления |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Некошерные блюда на каждый день приготовленные вами, делимся рецептами кухонь мира, вашего изготовления |
Сообщение
#1
|
|
слабая женщина Группа: Супермодератор Сообщений: 5 299 Регистрация: 25 Апреля 2003 Из: Москва Пользователь №: 1 Спасибо сказали: 240 раз(а) |
"Предлагаю простой и интересный рецептик для всех:
- отвариваем спагетти, сливаем воду, промываем. Пока варятся спагетти, взбиваем сметану, добавляем смесь мелко рубленного чеснока, соли, черного молотого перца, зелени (укроп, петрушка, кинза) и добавляем во взбитую сметану, тщательно перемешав. Выливаем получшенный соус в соусник. Серверуем стол. Готово легкое и быстрое, вкусное блюдо. Данный соус можно подавать и к любимой в России отварной картошечке. - филе лосося промывается (берется только фелейная чaсть единым куском.) Присыпанная солью и перцем, сбором специев по вкусу, рыба уклабывается на вместительный противень, выстланный толстой фольгой. Добавляется оливковое масло. Засыпается большим количеством нарезанной соломкой морковки и мелко нарезанным репчатым луком (этот этап можно опустить или варьировать по вкусу). Белое вино, майонез с тертым сыром - по вкусу. Фольга закрывается так, чтобы не касалась верхней поверхности рыбы. Духовая или конвекционная духовка приготовит вам замечательное блюдо за 30-40 минут при температуре 200-220 градусов Цельсия." Не на каждый день, конечно, но в коллекции сгодится - "Из серии "закусочки":
|
|
|
Сообщение
#2
|
|
слабая женщина Группа: Супермодератор Сообщений: 5 299 Регистрация: 25 Апреля 2003 Из: Москва Пользователь №: 1 Спасибо сказали: 240 раз(а) |
www.horeca.ru Как солить мясо? Источник: Журнал "La cuisine collective" Есть в кулинарии непреложное правило, которое гласит: «Соль добавляется к мясу после приготовления, иначе из мяса вытечет весь сок». Имеет ли это утверждение под собой основания? Вопрос не праздный, поскольку знания о взаимодействии мяса с солью позволяют экспериментировать и получать удивительные результаты. Эрве Тисс исследовал вопрос «мяса и соли» на своих семинарах по молекулярной гастрономии* и теперь делится с вами своими соображениями на эту тему. Вопрос метода Казалось бы, о какой методике может идти речь в таком простом случае? Большинство людей основывается только на своих ощущениях, когда речь идет о кулинарии: что видит глаз, что чувствует нос… Но ведь в каждом конкретном случае мы имеем дело с разным продуктом: одного теленка кормили иначе, чем другого; одна морковь росла в более влажном месте, чем другая. Как изучать их взаимодействие с разными веществами, их поведение в процессе варки, жарки? Между тем если необходимо добиться конкретного результата, нужна четкая и конкретная методика. Она подразумевает много проработанных вариантов. Любая наука занимается поиском объективных методов исследования своего предмета. И меня занимает создание такого теста, при помощи которого можно было бы сравнивать результаты кулинарных опытов. У нас на семинарах по молекулярной гастрономии ведутся протоколы экспериментов и как раз вырабатываются параметры, которые могли бы составить основу таких тестов. Мы уже выработали ряд приемов, которые помогают получить объективный результат. Например, чтобы узнать, теряет ли мясо больше сока, когда оно посолено вначале приготовления по сравнению с посоленным в конце, важно брать одно и то же мясо в обоих случаях. Мы взяли один кусок и разделили его на две части. Получилось два образца одинаковой жирности, одинаковой структуры и размера. (Два разных куска были бы тут неприемлемы) Далее мы решили готовить по 2 минуты каждую сторону. Это количество времени обязательно должно быть отмерено при помощи хронометра. Масса соли, которую мы планировали добавить, была тоже тщательно измерена. Было решено приправлять 100 г мяса 1 г соли. Обе порции соли были взвешены с точностью до сотой грамма. (Эта точность необходима для экспериментов, а между тем на многих профессиональных кухнях нет подходящего оборудования для точных измерений. Уважение вызывает Огюст Эскоффье, великий кулинар (1846-1935), который рекомендовал приправлять 2 яйца количеством соли не более 0,32 г, экспериментально выработав эту норму как оптимальную. Так же придирчиво я рекомендую протестировать плиту. Оба образца должны готовиться на конфорках с одинаковой температурой – погрешность не должна быть более 1 градуса. Если этого нельзя добиться на вашей плите, значит позор – производителям этой техники. Надо ли сдабривать наше экспериментальное мясо маслом перед жаркой? Если да, то каким маслом? И сколько времени они должны полежать намасленными перед жаркой? Подобные вопросы умножаются в процессе эксперимента и протокол становится все более подробным. Самое трудное – оценить выход сока в процессе жарки, поскольку этот сок активно испаряется со сковороды. Наилучший способ – взвесить оба куска в конце приготовления. Поджаривание Прежде чем перейти к разговору о результатах исследования, я бы хотел показать как простые эксперименты дают иногда пищу для разных кулинарных идей. Притом гораздо более питательную, чем сухая теория. Кусок мяса (вырезка) был отрезан поперек волокон и затем еще разделен на 2 части, вестом 47 и 39 г. Каждая часть была обмазана 1 г растительного масла. Первый кусочек вообще был пожарен без соли, а второй покрыт тонко помолотой йодированной солью (марки La Baleine). Оба куска были одновременно приготовлены на антипригарной сковороде, прогретой заранее. Электрическая конфорка стояла на делении 12 и прогревалась так в течение 15 минут. Куски были положены на сковородку, когда температура масла на ней достигла 260°C. (Это мы измерили электрическим термометром, намного более точным и верным, чем классические ртутные термометры). Целью наблюдений не были цветовые особенности мяса при различной обжарке. Тем не менее, вот ряд интересных замечаний. Температура внутри каждого куска сначала достигла 138°C, потом опустилась до 98°C, когда мы слегка прижали мясо. Почему это любопытно? Потому что были сделаны и другие измерения – под каждым куском при разных температурных условиях. Один жарился на малом огне, и температура под ним была 99°C, другой – на живом огне, и температура под куском достигала 145°C. Объясню: 98 или 99°C – это примерно 100°C, температура кипения воды. То есть, помещая термометр под жарящееся мясо, мы меряем температуру сока, вытекающего из мяса. Но если мы меряем внешнюю температуру куска, и она достигает 138 – 145°C, значит это уже обезвоженная структура. Другими словами, когда мясо жарят на малом огне, сок успевает выйти из мяса, и мы успеваем его заметить – он некоторое время находится под мясом. Когда мясо делают на сильном огне, сок выходит из мяса и испаряется быстрее, чем успевает вытечь, что ведет к возникновению более насыщенного цвета корочки. Но если на такой кусок надавливают, сок вытекает, и температура под ним опускается до 98°C, несмотря на живой огонь. Я настаиваю на том, что соль, насыпаемая на мясо «раньше времени» не вызывает вытекания сока. Не влияет на это и температура под сковородой: сок вытекает из мяса независимо, просто в случае с живым огнем мы видим не жидкость на сковороде, а пар над сковородой. Преждевременное присаливание никак не влияет на цвет и плотность корочки. Для создания корочки нужна только высокая температура под куском мяса. Первый кусок получился слегка румянее, чем второй. Вытекание сока «Вытекает ли сок из мяса, которое мы посолили вначале жарки?» – мы уже выяснили, что этот вопрос некорректный. Сформулируем его иначе: «С какой скоростью при каких условиях мясо теряет сок?» Проверим версию с солью так: при комнатной температуре положим сырой стейк весом 67 г на слой тонкой соли и присыпем этой солью. Оставим так на определенное количество времени, затем смоем соль и обсушим кусок. Взвесим его, а потом повоторим эту же процедуру с еще одним временным промежутком. Удобно результат этого опыта фиксировать в виде кривой, если поставить по горизонтальной оси время, а по вертикальной – массу мяса. Так вот, через 242 минуты таких испытаний. Например, вес мяса изменился только на 1 г – кусочек стал весить 66 г. Что из этого следует? Что если соль и воздействует на вытекание сока, то процесс этот необыкновенно медленный. Естественно, это не тот же самый процесс, что при высокой температуре, но идея все равно та же. Утверждение о том, что солить мясо в начале приготовления нельзя – не выдерживает экспериментальной проверки. Хотя вопрос этот сложный и нужно много других опытов – с разной температурой, с разными видами мяса. |
|
|
Текстовая версия | Сейчас: Пон, 17 Июня 2024, 9:18 |