Некошерные блюда на каждый день приготовленные вами, делимся рецептами кухонь мира, вашего изготовления Опции

[Ирена]

Роган джош, или карри из ягнятины (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

(IMG:http://static.flickr.com/83/247388315_f544b1511f_o.jpg)

Как уже говорил, в последнее время я заинтересовался индийской кухней. В одной книге нашел рецепт "Роган джош", что оказалось на самоме деле хитро названым кари из ягнятины. Но книжный рецепт показался мне странным - они ягнятину сперва обваривают 20 минут и только тогда кладут в блюдо, а отвар уже нигде не фигурирует. Зачем так делается? Может быть это влияние "здоровой пищи", тенденции к "фат фри"? Но стоит ли для этого жертвовать половиной, а то и больше, вкуса и так нежной ягнятины? Пришлось засучить рукава и потрясти интернет.

Интернет, как всегда, дал мне кучу разнообразных рецептов. Прежде всего отбросил те, которые мне не понравились ( где участвуют готовые смеси приправ, кубики бульонов и т.д. ). Но и из того, что осталось, трудно было найти какой-то общий делитель. Все делают по разному. Некоторые сперва ягнятину маринуют в йогурте, другие перед тушением обжаривают. Некоторые все приправы ( которые, конечно же, у всех разные ) кладут все вместе и в той каше тушат мясо. Некоторые сперва приправы обжаривают, другие молят нежареные, третие и не молят вовсе. Введите в google image search "rogan josh", и скажите мне, из того, что видите, каким должен выглядеть традиционный рецепт?

Если судить по книге, название блюда переведено так: роган - это на языке хинди значит "красный", а джош - это чуть изковерканое слово "мясо". Красное мясо, выходит. Блюдо - из Индийского севера, кашмирского штата, поэтому, опять же, приправы хотелось бы подобрать по местности. Такие приправы, как листья карри, там не растут, это приправа южной Индии. Отбросилось еще несколько рецептов. Почему "красное мясо"? Потому, что для соуса красность придает острый кашмирский перец, который не слишком острый, но придает блюду сочный красный цвет. Кашмирского перца у меня не было, но в другом месте нашел совет три ч. ложки перцев сменить на ложечку кайена и две ложечки паприки. Уже теплее.

После долгого анализирования подобрал такую смесь приправ:

(IMG:http://static.flickr.com/96/247388199_adad95aa75_o.jpg)

Бутылочка в углу - асафетеда, или, как я его нежно называю "сгивший чеснок". Четыре дольки чеснока ( несгнившего ). Парочка кусочков имбиря такого же размера. Давайте взглянем на тарелку поближе.

(IMG:http://static.flickr.com/80/247388220_1ca6c24b45_o.jpg)

Снизу и по часовой стрелке: два лавровых листа ( все же лучше было бы делать с листьями цинамона, теми которые тедж патта, но лавровые листья - терпимая замена ), ч. ложка mace ( размолотая оболочка мушкатного ореха, не знаю как по русски ), над ней кусочек мушката, которого натрем где-то треть того, что видим, дальше кусочек корицы, ч. ложка куркумы, ложка семян фенхеля ( пахнет анисом, можно заменить семенами аниса или бадьяном ), ч. ложка расдавленого кайена, пара ч. л. паприки, пять гвоздичек, пять стручков зеленого кардамона, два черного ( вместо этого подошел бы и зеленый, но он придает этому карри очень пикантный запах дыма ). По середине - несколько зерен черного перца, половина ч.л. семян кореандра и ч.л. кумина ( лучше была бы черный кумин, зира, но пока что не нашел ее тут ).

Ну, и к делу. Чеснок и имбирь рубим как можно мелче, можно и вовсе в кашицу раздавить. Кумин и семена кориандра немножко обжариваем в сухой сковороде, тогда смешиваем с семенами фенхеля и черным перцем, и смалываем в порошок.

В чугунном котелке разогреваем пару ложек ги. Когда разогрелся, бросаем туда щепотку асафетиды, несколько секунд, и в кладем ягнятину ( я делал с нарезами передней ноги и лопатки, всего около килограмм ). Пока одна сторона жарится, другую обсыпаем маленькой щепоткой асафетиды. Осторожно, это очень сильная приправа, способна перебить все другие запахи и вкусы. Обзариваем ягнятину за несколько подходов, неперегружая котелок, чтобы мясо чуть обрумянилось, и каждый раз перед другой порцией даем ги опять нагрется. Обжариваем где-то до такого состояния:

(IMG:http://static.flickr.com/80/247388255_d7f8171268_o.jpg)

Мясо зажарилось. В оставшийся жир ( добавляем немножко ги, если нужно ) бросаем корицу, лавровый лист, гвоздичку, кардамонам заезжаем по голове пестиком, чтобы раздавились, но не распались в куски, и бросаем туда же. Жарим пару минут до появления запаха. Теперь приправы можно и вынуть, так как ги уже перенял запах и вкус у них, но индусы так не делают, оставляют до конца тушения, и вынимают лишь в конце, или даже при еде из тарелки. Притворимся индусами и оставим. :{)

Тем временем очень мелко рубим пару луковиц. Бросаем лук в жир с приправами и жарим на нем, пока чуть начнут делаться коричневыми, 10-12 минут, все помешивая. Когда лук выпускает сок, дегласируем им дно котелка.

Далее нужно все иметь готовым и прочитать все заранее, так как во время готовки читать будет некогда.

Как только лук стал немножко коричневеть и шипение ослабло, снижаем огонь и бросаем в котелок мелко порубленые имбирь и чеснок. Огонь то тех пор был довольно сильным, поэтому нужно работать быстро, иначе пригорит чеснок и карри будет горчить. Не позже чем за несколько секунд туда бросаем паприку и острый перец, размешиваем. Еще несколько секунд, добавляем куркуму, "mace" и натираем мушкатного ореха. Мешаем, добавляем пару ложек воды, лучше кипятка. Все мешаем до тех пор, пока вода почти выкипит ( максимум пол минуты, не больше, может быть меньше, смотрите по чесноку ) и кладем туда мясо вместе с соком, если есть в тарелке. Размешиваем. Мясо приостановит жар, чесноку уже не будет грозить пригорание. На мясо сыплем смолотые семена фенхеля, кумина, кореандра и перец. Опять же, размешиваем. Жар теперь уже должен был спасть.

Тут фотография уже после всех приправ, так как в процессе снимать не мог.

(IMG:http://static.flickr.com/96/247388287_d4f1978f28_o.jpg)

Две-три ложки с верхом обычного йогурта взбалтываем и льем в котелок, но не весь сразу, а по немножку, скажем, за три захода, все помешивая после каждой порции. Заливаем полторы-двумя стаканами воды, или еще лучше, бульоном из ягнячих костей или говяжим бульоном. Даем закипеть, тогда огонь снижаем, чтобы чуть булькало, и булькаем около часа, пока мясо станет мягким.

Во время тушения жир поднимется на поверхность. Если хотите, можете карри остудить, оставить на ночь в холодильнике и жир снять, но я все-же посоветовал бы чуть-чуть оставить, или не снимать вовсе. Вся острость перцев и вкусы приправ растворились в жире, и если его снять совсем, общий результат будет хуже.

Этот снимок был сделан позже, когда я вспомнил, что что-то забыл. Это остатки карри на другой день. Можете заметить, что немножко жира осталось, плюсь, надеюсь, ясно, насколько жидкий соус. Не обращайте внимания на прилипшие зернышка риса.

(IMG:http://static.flickr.com/89/247388357_bf4852a896_o.jpg)

Подаем блюдо с шафрановым рисом. По крайней мере мне к этому карри хорошо шло светлое пиво.

Skanaus!

[Ирена]

Морской чёрт (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

Взял для пробы филе морского черта, он же монкфиш, просто чтобы посмотреть, почему его называют "омаром бедняков". Увы, должен огорчить, вкуса омара там не найдено, рыба как рыба, только мясо ее тверже, немножко напоминающее креветочное. Из за этого ее часто режут на кубики и жарят на деревянных палочках на гриле, она не распадывается при жарке. Я симпровизировал немножко по другому.

Думаю, сюда подойдет и другая рыба, скажем, сом, треска, толко их наверное нужно в конце резать потолще, или по осторожнее, чтобы не распалась. Вместо прощуто подойдет и обычные тонко нарезаный окорок холодного копчения.

Филе морского черта - длинное и толще в одном конце, поэтому сложим две, толстый конец к тонкому, и получам такую вот калбасу примерно той же толщины по всей длине. Заворачиваем ее в ломтики прощуто так:

(IMG:http://static.flickr.com/84/251235684_607ba16959_o.jpg)

и потом еще вот так:

(IMG:http://static.flickr.com/85/251235702_f1eb83d3e6_o.jpg)

Быстро обжариваем на чугунной сковородке со всех сторон, и тогда в разогретую духовку со всей сковородкой, 180С где-то 20 минут, пусть печется.

Тем временем ( или дажа лучше - заранее ) приготавливаем "плотину" из спаржи и листового чеснока ( chives ). Ее быстро обжариваем на сливочном масле или обвариваем на пару, сыплем солью/перцем.

(IMG:http://static.flickr.com/94/251235663_9acdda9939_o.jpg)

Готовые филе режем на турнедос 2-3см толщины, кладем на спаржу.

(IMG:http://static.flickr.com/109/251235720_5ce26ac71e_o.jpg)

Рядом кладем две четверти фенхеля, обжареного на сковороде. Все поливаем соусом оландез.

Получаем что-то вроде:

(IMG:http://static.flickr.com/82/251235772_ca3e19ed4d_o.jpg)

Насчет вкуса получилось, остался доволен. Презентация - может быть не нужно было так перегружать, и фенхель положить как-то по другому... ну еще подумаю. И фенхель нужно было полить оливковым маслом и бросить в ту самую сковороду с рыбой в духовке, они запеклись бы лучше, так как были немножко жестковаты ( хотя по вкусу шли очень хорошо ).

Если кому интересно, оландез соус. Делал быстро, и одному фотографировать и готовить не получилось бы никак, нужно постоянно работать веником, иначе получим не оландез, а яищницу.

Три яйчных желтка отделяем от белка, нужен будет только желток. В небольшой кастрюле топим около 100гр сливочного масла, пока не начнет немножко пениться, и выключаем огонь. В кастрюле завариваем воду, на кастрюлю кладем миску, чтобы дно не касалось воды. Огонь под кастрюлей выключаем. Желтки кладем в миску и работаем веником, пока масса не начнет густеть. Если яйцо начало схватываться, _немедленно_ снимаем с жара и веником быстрее, хотя может быть уже и слишком поздно, будет зависеть от того, насколько сильно схватило. Но я отвлекся. Как только желтки начнут густеть ( около пол минуты ), льем туда ложку горячей воды. Енергично взбалтываем дальше, потом поочередно еще две ложки. Масса заметно побелеет. Не должно быть никаких комочков, если так получилось, берите еще три желтка, и на этот раз осторожнее. Постоянно помешивая, тонкой струйкой льем растопленое масло, которое должно быть горячим, но не кипящим. Постепенно масса начнет загущаться и наконец станет чем-то похожим на желтый майонез. Маленькую щепотку соли, белого перца ( или кайэна чуточку ), выдавливаем туда половину лимона, смешиваем, пробуем, если нужно - еще немножко соли. Соус падавать сразу, или держать в тепле, так как холодный он густеет и твердеет.

Есть и еще один вариант - три желтка бросить в блендер, начать крутить пока немножко не побелеет, тогда тонкой струйкой лить растопленое масло, на этот раз горячее, чем в первом варианте. Ну и тогда лимон/соль, перец и т.д. Мне лично этот лентяйский вариант занимает дольше, так как блендер после все равно нужно разбирать, мыть...

Оландез очень хорошо идет к рыбе, особенно к лососю или форели, а так же к спарже или даже к яйцам пашот, как в известном случае "Эгз Бенедикт".

На этот раз все. Skanaus!

[Ирена]

Морской дьявол (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-298a.JPG)

Кожа снимается очень легко,как чулок.Так как мои запасы рыбного бульона иссякли,поставил вариться свеженький.
Филе дьявола разделил на неболшие порции.
Лук порей на 3 минутки забросил в подсоленную кипящую воду.Охладил и разделил(вдоль волокон) на полоски.
Кусочки филе на 3 минуты опустил в варящийся рыбный бульон(можно и в просто овощной).Делаю я это на сите(не надо потом искать,да и по времени все точно).

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-326a.JPG)

Рыбу переложить в плотно закрывающуюся посуду.
Можно подумать о соусе.Отлил чуть рыбного бульона(пол стакана) в небольшую кастрюльку.Довел до кипения и добавил чайную ложку крахмала(у нас картофельная мука),предварительно распущенного в холодной воде.Постоянно мешать(я употребляю металлическую взбивалку)!Добавил 2 ложки сливок(30%) и ложку слив. масла.Еще щепотку шафрана.Посолил и поперчил по вкусу.Оставил на оооочень маленьком огне.
Вернемся к нашей рыбе.Филе посолил и поперчил(белый перец),покапал соком из лайма(Maями!Помню)посыпал щепоткой curry.Завернул каждый кусочек в полоски порея.Укладывая их так:

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-327a.JPG)

Поочередно заворачивать полосочки(ничем вязать не надо,прекрасно держится),чтобы получилось вот так:

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-328a.JPG)

Каждый кусочек завернул в рисовую бумагу и уложил на противень,выстланный бумагой для выпечки(я ее еще смазываю слив.маслом):

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-329a.JPG)

Противень в духовку(230 град.) на 8 минут.
Получилась отличная горячая закуска:

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-332a.JPG)

Фаршированные грибы

(IMG:http://images16.fotki.com/v279/photos/5/51842/3074890/stuffed_mushroom-vi.jpg)

Начинка: Грибы обжаренные с луком шаллот и чесноком, затем притушенные с белым вином и смешанные с хлебными сухарями, пармезаном, сливками, яйцом (сырым) и петрушкой.

Шляпки начинить и запечь в духовке.

[Nick]

Хазани харавац (шашлык по-армянски в кастрюле)

Блюдо для тех, кто по тем или иным причинам не может воспользоваться мангалом, а вкусного мяса ну очень хочется.
Для приготовления шашлыка Вам потребуются:
- баранина - 500г
- масло топленое - 2 ст.л.
- лук репчатый - 2 луковицы
- гранат - 1/2-1 плод или гранатовый сок - 2-3 ст.л.
- перец черный молотый, зелень петрушки, соль - по вкусу
Баранину нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с маслом, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и жарить еще около 5 минут. Затем влить свежий гранатовый сок и хорошенько перемешать.
При подаче к столу шашлык посыпать зеленью и зернами граната.

[Ирена]

Хорошо посоленая рыбка (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

(IMG:http://static.flickr.com/19/102161066_3125bdef6e_o.jpg)

Была такая идея у меня - на выходные сделать фаршированую щуку. Увы, прошелся по рыбным магазинам и прочим техасским фишмонгерам, и понял, что щук они тут видели, наверное, лишь в картинках. Вариант чуть реальнее - нафаршировать сом, или просто готовить ненастоящие гефильтефиш из филе. Есть еще одна идея, которую припас к хеллоуину - запечь целиком "монкфиш", или морского черта. Фишмонгеры сказали, что такую рыбу они бы мне достали. Такая рыбка на 7 кило, у которой 60-70% - голова. Есть идеи у кого, как бы его лучше?

Но я отвлекся.

Едистнвенные целые рыбы ( правда, уже выпотрошены ), были форель, лосось, и еще парочка, которые незнаю, как по-русски - "grouper" и "red snapper". Взял снэппера, морская рыба весом около килограмма, немножко напоминающая окуня, только ошпареного и с раздутыми глазами. Зубы острые, хищная, видать. Посмотрел я, потрогал кожу, и все-таки решил не морочить себе голову с фаршировкой ( особенно когда брюхо все равно уже разрезано ) и просто запечь целиком, в соли. Как? Смотрим дальше.

Нет ничего легче запекания рыбы в соли. Есть несколько вариантов, например, из большого количества соли, воды и немножко муки замесить тесто, в нее заворачивать рыбу и запекать так. Другой - просто посыпать солью и в духовку. Делал по последнему, леньтяй потому что.

Нада будет много соли, желательно крупной, но очищеной, не той, которую в штатах называется "рок солт" и изпользуется при замораживании. "Много" в этом случае значит "столько, чтобы рыба покрылась со всех сторон хотя бы на полусантиметровый слой."

Включаем духовку, чтобы грелась. Довольно сильно нагреваем, около 230С.

Очень рекомендую в противень вкласть фольги, после будет гораздо легче убирать. На фольгу сыплем соли, слой около 0.5см, примерно с рыбу величиной.

(IMG:http://static.flickr.com/28/102160857_bb65b91d9b_o.jpg)

Рыба - выпотрошена, без жабр. Чешую можно очищать или нет, кожу все равно есть не будем. У меня было без чешуи, уж очень услужливая девушка была в рыбьем магазине. Кладем рыбу на соль и "окутываем" солью со всех сторон, чтобы низ рыбы был бы полностью покрыт.

(IMG:http://static.flickr.com/28/102160897_10e8e38f47_o.jpg)

В брюхо кладем несколько веток свежего тимьяна и веточку розмарина. Наверное это очевидно, но все-таки напомню: солить не нужно.

(IMG:http://static.flickr.com/30/102160913_4bb290f5c6_o.jpg)

Сверху сыплем соль, чтобы вся рыба покрылась. В этом случае соли вышло около полтора килограмма.

(IMG:http://static.flickr.com/28/102160948_36874d4814_o.jpg)

И в духовку, на двадцать минут. Ничего не трогаем, пусть запекается.

Пока запекается, готовим гарнир - несколько небольших морковок режем наискось, чтобы получились длинные продолговатые кусочки, жарим на масле, пока не размякнут, и добавляем очищенные стручки молодого гороха. Немножко соли, немножко сушеного тимьяна. По какой-то причине сушеный мне здесь больше нравится.

20 минут истекло. Вынимаем противень, и снимаем верхний слой соли. Он будет сросшийся в скорлупу, и может понадобиться стукнуть его немножко рукояткой ножа, чтобы разломился. Очищаем соль как можно лучше. Пробуем "крылышко" у головы, он должен очень легко выниматься. Очень сочно, очень мягко и очень душисто. И ничуть не пересолено - рыба впитывает лишь небольшое количество соли.

(IMG:http://static.flickr.com/42/102160967_fc3cfbf6bd_o.jpg)

Снимаем кожу с верху, бросаем туда же в соль. Чем рыба горячее, тем легче у нее отделяется кожа.

(IMG:http://static.flickr.com/24/102161005_f6c24d343d_o.jpg)

Тогда осторожно лопаточкой снимаем верхнюю часть филе и кладем отдельно в тарелку. Мясо легко отделяется от кости. Снимаем верхнюю твердую часть головы, там самые вкусные кусочки - около щек, у глаз, внизу у "бороды". Со спины вынимаем кости, которые держали плавник. Осторожно потягиваем за хвост, и спинная кость отделяется от филе вместе с черепом и мелкими костями. Тут снято вверх ногами. Красавчик белоглазик, не правда ли?

(IMG:http://static.flickr.com/39/102161047_69b3b8be5d_o.jpg)

Остается лишь вытащить оставщееся филе из "скорлупы" и кожу отделить уже в тарелке. Если все делать осторожно, соли в тарелку не заноситься. Рыба получается очень и очень сочной.

А то, что осталось, просто сворачиваем в фольгу и выбрасываем, вот и вся уборка.

(IMG:http://static.flickr.com/26/102161086_debcf49cf4_o.jpg)

(IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/style_emoticons/default/pom.gif)

Skanaus!

[Ирена]

французский луковый суп (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

(IMG:http://static.flickr.com/106/261089223_b316536567_o.jpg)

Шесть луковиц, шинкуем:

(IMG:http://static.flickr.com/111/261088911_11b455a760_o.jpg)

Получаем вот столько лука. Вытираем слезы.

(IMG:http://static.flickr.com/102/261088932_c26713b831_o.jpg)

Четырехлитровык котелок забит почти до верха. Все-таки лучше карамелизовать в более широком сосуде, но для наглядности...

(IMG:http://static.flickr.com/82/261088953_8150c5c19c_o.jpg)

Цвет начинает менятся. Дырочка по середине - чтобы более-менее было бы ясно, сколько там лука в котелке.

(IMG:http://static.flickr.com/97/261088974_8ba4312a77_o.jpg)

Ну а когда процесс пошел, дела идут быстрее.

(IMG:http://static.flickr.com/88/261089004_2da3bc001c_o.jpg)

(IMG:http://static.flickr.com/121/261089046_e1c393b74c_o.jpg)

(IMG:http://static.flickr.com/103/261089091_660d4001fd_o.jpg)

(IMG:http://static.flickr.com/91/261089120_7091f3f0fb_o.jpg)

Хорошо накарамелизованый лук - цвета "дарк махогани".

(IMG:http://static.flickr.com/81/261089147_9087b42663_o.jpg)

Ну а далее элементарно.

Идеально, конечно же, было бы пожарить так, как говорят сами французы: чтобы еще минута, и лук бы уже сгорел. Кому как. Для меня слишком большой риск, что сгорю все, поэтому за идеальностью стараюсь не гоняться. Кстати, в рецепт подойдут и красный лук, его цвет, когда карамелизуется, будет еще темнее.

Когда в конце-концов лук становится таким, как нужно, пробуем и добавляем соль, если надо. Самая трудная часть окончена. Теперь все зальем 0.5-1 стаканом белого вина или шери ( столько, чтобы лук покрылся ), делаем огонь силнее и греем около 10 минут, чтобы вино превратилось почти что в сироп.

Далее просто: завариваем 2 литра говяжьего бульона ( лучше всего красный, но вообще то подойдет любой хороший говяжий бульон ). Лук из сковороды кладем в бульон, вместе с bouquet garnis, то есть несколько веток чабреца и петрушки, завязанными веревкой, чтобы легче было бы это позже вытащить. Туда же можно привязать и лавровый лист, или бросить отдельно.

Огонь убавляем, чтобы булькало чуть-чуть, и варим 30-40 минут. Тут уже стоять и присматривать почти не нужно. Когда время проходит, пробуем, добавляем, если нужно, соль и перец, а также ложку Worchestershire соуса, только одну столовую ложку, не больше, так как кислый он очень, почти как уксус. Если вино было очень сухим, тогда соуса не надо или лить меньше. Ну, и последний акцент - три ложки коньяка или бренди, для запаха. Вынимаем bouquet garnis.

Далее, как это подать на стол. Пожаренные ломтики французского хлеба ( или просто батона ) трем немножко чесноком, кладем во дно миски, а на верх кладем несколько тонких ломтиков сыра, который легко плавится, Гоуда например, или швейцарского, или аналог из Рокишкиса ;{) Заливаем горячим супом так, чтобы сыр покрылся и расплавился.

(IMG:http://static.flickr.com/96/261089184_4abf471f48_o.jpg)

[Ирена]

Рыба в йогурте (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

(IMG:http://static.flickr.com/106/265572712_18b6ab4b21_o.jpg)

Вы знаете, я вовсе не ожидал, что совершенно случайно, практичесски ткнув пальцем в середину книги про индийскую кухню, можно найти такое, что покажется таким родным и тем же временем таким эгзотическим. Ведь все знаете комбинацию, жареный лук+жареная морковь+помидоры(или их соус)+рыба(селедка на Рождество, или просто какой-нибудь хек?). Ведь знаете? Традиционный вкус, напоминающий множество предрождественских вечеров; попробуешь, закусишь кусочком черного хлеба, запьешь квасом, на поверхности которого плавает изюм... А теперь представьте себе, что взят тот самый рецепт и словно выдвинут в другое измерение, наложены еще несколько слоев вкуса и текстуры, все острее, слаще, а запах - эгзотический, необычный, словно благовония. Именно так я себя чувствовал, когда в первый раз готовил индийское ( штата Бенгал ) блюдо Doi Maach, что по-русски можно назвать просто "Рыба в йогурте".

Традиционно Doi Maach готовят из карпа, но в интернете я нашел множество вариантов рыбы, среди которых был даже лосось. Я думаю, вместо карпа сюда подойдет сом, треска, щука, карась, лещь - практичесски любая крупная рыба. Я готовил из филе сома. Также внизу найдете инструкции на два варианта - острый и неострый. Я опробовал оба, более понравился острый, но маленькие дети и кормящие матери почему-то со мной не согласились и хотели неострый. Неострый пахнет не хуже, но когда рот согревается от перца, это придает блюду еще один слой ощущении. Так что решайте по себе.

Итак, берем около килограмма или чуть больше филе рыбы ( скажем, четыре филе сома, как тут ). Обильно льем их со всех сторон лимонным соком, посыпаем солью и оставим помариноваться, пока будем готовить все другое.

Также из холодильника достаем обычного йогурта (без дабавок ). Он должен согрется то комнатной температуры.

(IMG:http://static.flickr.com/108/265572413_02c175fe07_o.jpg)

Теперь готовим смесь приправ. Прежде всего, нагреваем чугунную сковородку и кладем в нее три ч. ложки семян кореандра и около полтора ч.л. семян кумина. Время от времени встрясывая сковороду, жарим, пока проявится аромат, а семена кумина сделаются коричневыми ( но не черными! ). Практически, как только увидите, что кореандр начинает "подпрыгивать" и все начинает немножко дымить, тогда и хватит. Все кладем в тарелку, даем остыть и тогда очень мелко смаливаем в ступке или в кофемолке.

Также находим 5-6 долек чеснока, около четырех кусочков имбиря такого же размера, 1 ч.л. куркумы, 4 ч.л.молотой горчицы. Если хочется острее, еще отмеряем две ч.л. молотого кайена, если неостро - столько же порошка паприки ( или комбинацию из этих двух ). Все кладем в блендер, заливаем стаканом воды и смалываем в пюре, как можно мелче.

(IMG:http://static.flickr.com/108/265572190_5343088a6b_o.jpg)

Шинкуем две-три небольшие луковицы. Опять же, если хочется остро как в оригинале, мелко режем еще и парочку перцев серрано ( такие небольшие зеленые, где-то с пальцем толщины и длины ). Подойдет и перец халапеньо. Если неостро - мелко режем половину сладкого зеленого перца. Тут видите примерное количество лука и пюре из приправ, перец ждет своего череда.

(IMG:http://static.flickr.com/115/265572232_55e6cdd106_o.jpg)

Приготавливаем другие приправы: ложечку семян фенугрека ( пажитника ), пару палочек корицы, около десяти стручков зеленого кардамона, шесть гвоздичек. Кардамон давим плосткостью ножа, как-нибудь по-окуратнее, чтобы семена не выпали.

(IMG:http://static.flickr.com/92/265572271_260644dd30_o.jpg)

До этого момента все ингредиенты должны быть готовы, так как дальше все пойдет очень быстро. В чугунный котелок льем где-то с пол стакана масла и хорошо нагреваем. Традиционно делается с маслом земляных орехов, но сойдет почти любое, неутрального запаха и не слишком рано дымящее ( в смысле, екстра вирджин олив ойл сюда уже не подойдет ). В нагретое масло кладем фенугрек, порезаный сладкий перец или перец серрано, кусочки корицы и кардамон. НЕ ПОЗДНЕЕ чем за 30 секунд кладем гвоздичку. Еще максимум 10 секунд и кладем лук, и тут же все хорошо смешиваем, чтобы приправы перестали бы жариться. Пережареный фенугрек становится очень горьким. Лук жарим примерно до такой коричневости.

(IMG:http://static.flickr.com/93/265572313_4df98cee0a_o.jpg)

Тогда вливаем из блендера пюре приправ, огонь убавляем до среднего и все помешивая жарим, пока вода не выкипит. Увидите, "каша" из приправ сделается очень густой, начнет как-будто бы приставать ко дну, выделяется масло. Как это случится, жарим все еще пару минут, теперь уже все помешивая все время.

(IMG:http://static.flickr.com/79/265572358_83911e9d01_o.jpg)

Добавляем еще около четырех ложек воды, даем ей выкипеть опять, и тогда вливаем четыре стакана воды, даем закипеть и варим на слабом огне около десяти минут.

Пока варится, приготавливаем все другое. Прежде всего, кипятим воду и ею заливаем четыре помидора. Два стакана йогурта взбиваем веничком до однородной массы. Йогурт должен быть как можно жирнее, лучше всего - "full fat", или даже йогурт из молока буйвола ( если уж совсем по-индийски ). А вот если йогурт "non fat" ( например, где я живу, в магазинах другого практичесски и не бывает ), он гораздо легче схватывается, а нам это как раз и не нужно. В таком случае в йогурт нужно добавить что-нибудь, что его бы связало, скажем, пару ложек муки, кукурузного крахмала, или ( мой любимый вариант, так как это также дает и дополнительный вкус ) бенгал грам, или муки из чечевицы. Все хорошо смешиваем веничком.

Когда помидоры посидели в кипятки минуту-две, их вынимаем, снимаем кожицу ( она теперь будет очень легко чиститься ), вынимаем семена и мякоть режем небольшими кубиками.

Десять минут прошло. Огонь убавляем до самого маленького: ничего не должно больше булькать. В сосуд с йогуртом добавляем несколько ложек из котелка и тут же быстро смешиваем. Еще несколько ложек, опять смешиваем. Тогда йогурт вливаем в котелок и тут же начинаем все смешивать веничком, чтобы все хорошо соединилось, также и масло, которое выплыло на поверхность. Мешаем около трех минут без перерыва, тогда добавляем помидоры, около полторы чайной ложки сахара, и соли пару-три хороших щепоток, по вкусу.

(IMG:http://static.flickr.com/81/265572461_0bbf2c63ec_o.jpg)

Смешиваем, немнооооожко усиляем огонь и греем, все помешивая, пока не начнет чуть-чуть булькать. Даже не булькать, а местами на поверхности в площади с монетой цвет поменяется на чуть более светлый. Если йогурт кипятить просто так, он схватится, и получите водянистый отвар, нам это не нужно - текстура должна быть почти кремовой, очень мягкой.

Тогда кладем туда кусочками порезаное филе рыбы и пару горсточек изюма. Все греем так же медленно, все осторожно помешивая, пока рыба не будет готова.

(IMG:http://static.flickr.com/108/265572517_2d60b86c03_o.jpg)

Подаем с индийскими лепешками наан ( лучше всего к блюду идут те, что с семенами чернушки ). Или просто, по нашему - с черным хлебом с тмином, тоже подходит, как ни странно.

(IMG:http://static.flickr.com/89/265572587_414c46720e_o.jpg)

Skanaus!

P.S. Кстати, о количествах. Тот котелок, который видите почти заполненый до верху - четырехлитровый. Получаются около 8 порции. Остаток довольно неплохо держится в холодильнике, только разогревать нужно очень осторожно. Скажем, если в микроволновке - то на 50% мощности, иначе йогурт может схватиться.

[Ирена]

рецепт осетинских пирогов (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) viniamin

 kartof.jpg ( 96.35 килобайт ) Кол-во скачиваний: 50

Итак, рецепт осетинских пирогов. Сразу скажу, что этот рецепт не претендует на историческую достоверность, но именно так их делаю я …)

Обычно пекут 3 пирога – это традиция, ну или любое нечетное число, в зависимости от аппетита и размеров компании. Все пироги, кроме мясного, делаются с сыром (в идеале конечно с осетинским сыром, но так как в Москве его «днем с огнем», то я использую адыгейский – он жирнее и не такой соленый как сулугуни и брынза… я не люблю соленые пироги). Сыр, соответственно, можно мешать с картошкой, кабачком, тыквой, мелко нарезанными свекольными листьями, ну и просто с сыром..))) Те пироги, которые на картинке – с картошкой… в пропорции сыр/картошка - 50/50.

Начинка: я, честно говоря, все делаю на глаз, поэтому со «сколько вешать в граммах» у меня туго..) ну пусть это будет из расчета на 3 пирога – полголовки адыгейского сыра и 4 среднекрупных картофелины. Картошку варим и мнем пюре, сыр пропускаем через мясорубку или натираем на терке – оба ингредиента тщательно смешиваем, солим по вкусу, вообще-то, по идее, можно добавить сухой чабрец, но я его как-то не очень… кто любит пожирнее – можно добавить пару ложек 20% сметаны. Из получившейся массы лепим 3 шара. Все – начинка готова (тот же принцип со всеми другими начинками)…

Тесто: вообще-то тесто для этих пирогов классическое дрожжевое. Я делаю самое простое: мука, вода, дрожжи, сахар, соль, растительное масло. В полулитре теплой воды растворить пакетик сухих дрожжей, добавить ст. ложку сахара, и соль по вкусу ( я добавляю 1 чайную ложку) все это аккуратненько размешивается по часовой стрелке и оставляется себе спокойно на 20-30 минут… чтоб дрожжи забродили – это, так называемая, опара… затем начинаем вымешивать тесто, не забывая добавить ложки 3-4 растительного масла (с ним выпечка будем мягкая), тесто замешиваем НЕ крутое… оно должно быть очень мягкое… не бойтесь, если будет жидковато – лучше поднимется….Оставляем его часа на 1,5 подходить..
И, пожалуйста, не добавляйте в тесто яйца, сливочное масло и молоко – это только утяжелит его….это хорошо для сдобы, но никак не для данного случая…))

А теперь отсебятина:
в силу разных причин мне пришлось отказаться от дрожжевого теста, но, так как выпечку я обожаю и отказаться от нее не могу, то пришлось перейти на бездрожжевое тесто. Те, кто страдает изжогой, боится лишних килограммов, и просто хочет сэкономить время – мой рецепт бездржжевого теста (на картинке пироги как раз из него). Понадобится пол-литра кефира (1%), сода, уксус, яйцо, мука, растительное масло.
Добавляем в кефир 1 чайную ложку соды, погашенную уксусом, размешиваем и даем постоять минут 20, затем добавляем предварительно хорошо взбитое яйцо, 3 столовые ложки растительного масла, столовую ложку сахара и чайную ложку соли…далее вымешиваем тесто… так же как и в случае с дрожжевым тесто должно быть мягкое и не тугое… после того как вымесили ему достаточно полежать 20-30 минут, как раз пока готовится начинка…Все.

Как делать пироги: можно подсмотреть здесь…))) http://www.gastromag.ru/masterklass/archiv...rchive=class270
Разделить тесто на 3 части, так же как начинку. Руками размять каждый шар из теста в небольшой круг. Выложить в центр каждого круга по шарику с начинкой и обернуть (как бы собрать) тесто вокруг начинки – получится еще бОльший шарик..)) (уж и не знаю, как проще объяснить…)))).
Дальше эти шары надо размять руками в довольно большие плоские диски. В центре каждого сделать дырочку на верхнем слое теста.
Выпекаем каждый пирог минут 15 при 150 градусах.

Заключительный этап:
Каждый пирог смазывается сливочным маслом – чем больше масла – тем вкуснее (имхо :))))
Приятного аппетита!

[Ирена]

Приготовлению индейки на День Благодарения (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) snorkelstein

Дабы избежать судьбы описанной выше канадской семьи, индейку я купил маленькую – килограммов на 6. Хорошо посолил снаружи, смешал в чашке 30 мл оливкового масла, добавил пол чайной ложки куркумы, столько же паприки, черный перец, мускатный орех и молотый имбирь, все перемешал и намазал этим птичку со всех сторон.

Затолкал в переднюю часть горсть кураги, затем взял полкило чернослива, добавил щепотку корицы, те же мускатный орех и имбирь, перемешал и тоже вложил в брюшную полость. Концы ножек и отверстие прикрыл фольгой.

Противень с птицей был помещен в духовку при 200°C, когда шкурка прихватилась, немного снизил температуру. В общей сложности приготовление заняло чуть больше 2-х с половиной часов. Регулярно поливал вытопившимся соком. Примерно за полчаса до окончания процедуры нужно убрать фольгу с ножек и поместить в духовку емкость с водой, дабы избежать пересушивания. Лично я просто вливаю воду на дно духовки, благо конструкция плиты позволяет.

Тем временем чистим картошку, режем на четвертинки и кладем в полиэтиленовый пакет, куда добавляем традиционные соль, черный и красный перец, мускатный орех, имбирь, чуточку сушеных листиков розмарина и немного оливкового масла. Встряхиваем пакет, чтобы равномерно распределить соль, масло и специи по картошке, после чего выкладываем ее на отдельный противень и тоже суем в духовку на 30-40 минут – до подрумянивания.

На тарелки кладем по хорошему куску индейки, несколько румяных кусочков картофеля, чернослив и курагу. Традиционный клюквенный соус компании тоже не испортит.

А рюмочка хорошего белого вина окончательно убедит вас, что и в бездуховной Северной Америке есть место для праздника.

[Ирена]

Воскресный обед (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Первое блюдо : Суп гороховый на баранине по крестьянски(рецепт из польских Бескидов, с добавлением хмели-сунели :-))))

Бараньи позвоночные кости(1 кг),варил полтора часа с морковью (2 шт.),пореем (1 шт),сельдереем (половинка),300 г половинок гороха,12 горошин черного перца,несколько лавровых листов,соль.
Через полтора часа,кости вынул и счистил с них мясо(мясо обратно в суп).Сельдерей,порей и морковь - удалил.
В суп добавил свеженарезаную морковь( 2 шт.),нарезаный кубиками картофель (4 шт.) и столовую ложку(с горкой) хмели-сунели.
Варил еще 20 минут.

(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/54/i-62.jpg)

Второе блюдо: Телячьи котлеты (с косточкой) и картофель фри.

Перед варкой супа,котлеты посолил и поперчил,натер переполовиненой долькой чеснока.
Картофель нарезал небольшими кусочками и обжарил во фритюре.

(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/54/i-60.jpg)

(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/54/i-57.jpg)

Котлеты жарил на смеси сливочного и оливкового масла.

(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/54/i-59.jpg)

(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/54/i-58.jpg)

Подавал так:

(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/54/i-61.jpg)

(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/54/i-56.jpg)

[Ирена]

Голяшки в соусе "моле негро" (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

(IMG:http://static.flickr.com/122/273511822_b16f60caa9_o.jpg)

Часто приходилось видеть, как человек, услышав о мексиканском блюде "моле", начинает кивать головой: да да, слышал, там курица с шоколадным соусом. И нередко добавляет: неее, мне бы такое непонравилось, тьфу какая гадость, мясо с шоколадом. Я долго искал, кто бы мог меня угостить этим блюдом. В первый раз удалось это попробовать во время поездки в Мексику. "Шоколадным" этот соус я бы не назвал, хотя шоколад среди ингредиентов есть. Вкус - очень сложный, очень душистый, немножко островатый, а шоколад придает едва ощутимую нотку какао и делает соус еще более насыщеным.

Но обо всем по порядку.

Итак, традиционно моле, или моле негро - блюдо, где куриные ножки ( или иногда даже и вся курица ) тушится в сочном соусе темного цвета. Но, как убедился, ягнячьи голяшки тут тоже совсем даже идут, только, конечно, все занимает гораздо больше времени. Вообще-то этот мой рецепт не слишком далек от традиционных мексиканских рецептов, так как у них есть еще одно блюдо мишиоте ( mixiote ) - это именно голяшки в похожем соусе, но они не бразируются в жидкости, а их просто поливают соусом, обсыпают рубленым луком, заворачивают в листья банана и в фольгу и дольго тушат на несильном огне.

Основа соуса, в отличии от того, что вы может быть слышали - вовсе не шоколад, а сушеные перцы. На этот раз выбор был такой:

(IMG:http://static.flickr.com/99/273511491_0fc0f725b2_o.jpg)

Внизу показаны четыре сорта перцев: анчо, каскабел, чипотле и чиле негро. Коротко о каждом:

* анчо - сушеный дозревший перец поблано, у которого остроты немного, но у сушеного очень много вкуса, чуть напоминающего сушеные сливы.
* каскабел - чуть острее, перец напоминающий трещалку.
* чипотле - красный халапеньо, копченый, пока не засушится.
* чиле негро - сушеный перец пасийя, не слишком острый, но придающий блюду главный аромат и немалую часть цвета.

Я клал восемь анчо, три каскабел, пять чипотле и четыре чиле негро. Их режем пополам, вынимаем семена ( но оставляем мембраны ), режем полосками и кладем в миску. Количество перца примерно вот такое:

(IMG:http://static.flickr.com/121/273511541_a119d38c25_o.jpg)

Перцы заливаем кипятком, чтобы все покрылось, закрываем и оставляем отмокать. Тем временем шесть небольших помидоров ( в этом случае сорт "рома" ) режем наполовину и жарим в духовке, примерно час на 160С, пока не станут такими:

(IMG:http://static.flickr.com/103/273511593_4c1bd22288_o.jpg)

Приправы. По ложке каждого: черного перца горошком, кумина и семян кориандра, все это кладем в разогретую сухую сковородку, обжариваем до первого дымка и подпрыгивания кориандра, даем остыть, смалываем в ступке или в кофемолке. В снимке это самая большая кучка приправ. Дальше против часовой стрелки: ложка молотой корицы, две ч.л. мускатного цвета или просто молотого мускатного ореха, две ч.л. молотой гвоздички, две ч.л. мексиканского орегано.

(IMG:http://static.flickr.com/91/273511631_0c054bbf82_o.jpg)

Намокший перец и помидоры кладем в блендер, заливаем водой, в которой мокли перцы, и все смалываем в пюре. Может быть, что придется это делать за несколько подходов, смотря, какой у вас блендер. Все льем в котелок, добавляем приправы, доливаем воды, чтобы получилось около 3,5 литра довольно густого соуса, и закипив булькаем около 20 минут.

Тогда добавляем около трети стакана хорошего арахисового масла ( ложка с обильным верхом ), около 50 гр ( половину стандартной плитки ) поломаного черного шоколада, несколько щепоток соли. Пробуем, поправляем на соль, если нужно. Соус будет немножко острым. Если любите острее - теперь самое в ремя добавить молотого кайенского перца, но мне понравилось и без этого. Булькаем еще около 10 минут, чтобы все хорошо расплавилось и смешалось, и соус готов.

(IMG:http://static.flickr.com/103/273511663_529ac365b8_o.jpg)

Две ягнячьи голяшки моем, сухо обтираем и обжариваем в разогретом масле.

(IMG:http://static.flickr.com/80/273511700_c69aee436a_o.jpg)

И заливаем соусом моле негро, чтобы дошло до половины голяшек. Сосуд должен быть крепким, жароустойчивым, лучше - чугунным. Часть соуса нужно отлить и оставить на потом.

(IMG:http://static.flickr.com/112/273511722_49fc126386_o.jpg)

Сосуд плотно закрываем и кладем в духовку, 160С. Хоть и не обязательно, но если их каждые пол часа переворачивать, голяшки получаются гораздо вкуснее. Так брасируем около четырех часов, к концу которых мясо будет практичесски отпадать от кости.

Подаем с овощами, свареными на пару, лепешками тортилья, мариноваными перцами, текилой. Заливаем подогретым соусом моле негро, который отложили в начале. Вместо тортильи можно так же подавать с рисом.

[Ирена]

Последний солнечный денек (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) desert_city

Поскольку природа нашего климата такова, что со дня на день уже и зима начнется, то пропустить последний солнечный денек было бы просто грешно. И потому сегодня маленький отчет о легком обеде на лоне осенней дачной природы, коронным блюдом которого послужила вот такая красивая рыбка.

 DSC_0323.jpg ( 47.59 килобайт ) Кол-во скачиваний: 50

Рыба свежа настолько, что жена ее разделывать побоялась, сказав, что ее нервируют взмахи хвоста и прочие попытки дорого продать свою жизнь… Впрочем, цена той жизни уже была заплачена – по 50 рублей за кило, и судьба чешуйчатых карпов была определена – мангал!

Поскольку способ приготовления до безобразия прост, то это скорее фотоотчет, нежели рецепт. Смотрите и завидуйте:
Потрошенную и обезглавленную рыбу набиваем чесноком, луком и ягодами можжевельника

 DSC_0339.jpg ( 78.09 килобайт ) Кол-во скачиваний: 39

А мангал тем временем греется!

 DSC_0338.jpg ( 64.7 килобайт ) Кол-во скачиваний: 40

Засунутая в барбекюшные решетки рыба подрумянилась – это происходит очень быстро!

 DSC_0352.jpg ( 73.75 килобайт ) Кол-во скачиваний: 49

Выкладываем на тарелку

 DSC_0360.jpg ( 45.91 килобайт ) Кол-во скачиваний: 43

И сервируем стол – по нашему, по дачному…

 DSC_0370.jpg ( 68.09 килобайт ) Кол-во скачиваний: 50

Вот, собственно, и все – быстро и вкусно! А вокруг – красота, золотая осень, воздух, природа…

[Ирена]

Самса (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) stalkerok

 mjasnoj.jpeg ( 166 килобайт ) Кол-во скачиваний: 47

Для теста:
3 стакана муки
2 яйца
1 чайная ложка соли
1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана воды

Для начинки:
1/3 стакана оливкового масла
3 размельченных зубчика чеснока
2 крупно нарезанные луковицы
1 кг молотого мяса - говядины/баранины (я клал говядину)
1 стакан смеси пряных трав - петрушка, розмарин, шалфей
1 стакан красного вина
соль, перец
3 яйца

Тесто: замешать все ингридиенты, накрыть и поставить на холод
Начинка: Пассеровать лук и чеснок до золотистогго цвета. Выложить мясо и жарить пока не подрумяниться. Добавить травы, вино и специи. Тушить до выкипания большей части жидкости. Переложить начинку в миску, слегка охладить и ввести 3 яйца, постоянно помешивая

Приготовление: Раскатать часть теста большим пластом и выстелить дно круглой формы. Выложить сверху остывшую начинку и накрыть оставшимся тестом, закрепив края. В центре верхнего слоя сделать отверстие для выхода пара. Выпекать при средней температуре 40-50 минут.
Есть горячим

[Ирена]

Ягнячья спинка по-провански (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) zloizloi

 jagn.jpg ( 207.02 килобайт ) Кол-во скачиваний: 53

Продукты: около 1.3 кг rack of lamb, обработанного по-французски, около 50 г оливкового масла, 2 шалота, мелко-порубленных, 2-3 зубка чеснока, очень мелко порубленных, 1/3 чашки (80мл) хлебных крошек, понемногу тимьяна, розмарина, петрушки, одно яйцо, 2 ст.л. дижонской горчицы, соль, ССЧП.

 1.jpg ( 183.21 килобайт ) Кол-во скачиваний: 59

На гарнир - маленькие картошечки.

 2.jpg ( 60.74 килобайт ) Кол-во скачиваний: 11

Разогреть духовку до 270С. Разогреть в сковородке 2/3 масла и обжарить шалоты и чесноки для мяхкости, минуты две.
Снять сковородку с огня, добавить хлебные крошки, мелко-мелко рубленную зелень, соль и перец. Вмешать слегка взбитое яйцо и горчицу. Смесь должна быть мягкой, как паста.

 3.jpg ( 178.82 килобайт ) Кол-во скачиваний: 56

Остальное масло вылить на противень, обвалять в нем барана и поставить в духовку на ... скажем, 9 минут. Перевернуть барана одинажды посередине периода. В то же время можно помыть и порезать картошечки. Время. Достать баранину и вложить картошки на другом противне, слегка спрыснутые маслом.
Намазать наружнюю - жирную - часть ребер хлебно-пряной смесью. Поставить опять в духовку и печь 8-9 минут. Снова достать барана, перерубить духовку на бройлер (гриль) на 200-220С, подержать картошку минуты 2-3 и достать, а барана положить.

Барана грилить минуты 3-4, потом вырубить духовку и подержать мясо в ней еще минут пять. Достать.

 4.jpg ( 166.05 килобайт ) Кол-во скачиваний: 51

нарезать и подать с картошками, напитками и закусками по вкусу.

[Ирена]

Рыба
(IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) trampampulkanat

 1.jpg ( 53.17 килобайт ) Кол-во скачиваний: 39

нам понадобятся след. продукты:
4 филе рыбы
сок лимона
немного раст. масла
4 СтЛ томатной пасты
1/2 СтЛ пасты с хреном
1 луковица
20 г масла
укроп
соль и перец

Приготовление:
1. Рыбу полить соком лимона, посолить и поперчить, выложить в форму для запекания или на фольгу.
2. Томатную пасту перемешать с пастой с хреном, добавить мелко порезанный лук, выложить эту смесь на рыбу. Сверху положить кусочки масла.
3. Запекать при 200°Ц около 20 минут.

 2.jpg ( 56.36 килобайт ) Кол-во скачиваний: 36

4. Можно сверху томатно-хреновой пасты положить помидоры и сыр.

 3.jpg ( 51.32 килобайт ) Кол-во скачиваний: 52

Приятного Аппетита!!!

Примечания:
Я делала эту рыбу первый раз, запекала в форме, в след. раз сделаю обязательно в фольге. Нежная и вкусная рыбка

[Ирена]

Фаршированная бараниной айва

 IMG_2938_1.jpg ( 175.9 килобайт ) Кол-во скачиваний: 62

Муж готовыл следущим образом:
баранина - 800 гр
баранина на ребрышках - 500 гр.
курдючный жир - 100-150 гр.
айва - 5 шт.
картошка, морковка, репа, зелень, специи, лук соль, немного оливкового масла

Из баранины и курдючного жира сделать рубленный фарш, добавить соль и специи по вкусу (муж добавил еще и зелени).
Айву промыть, разрезать на половинки, вырезать семешки и часть мякоти, плотно нааршировать фаршем.
Крупно нарезать овощи.
В казан добавить чуть чуть масла оливкового, на дно хорошо разогретого казана уложить бараньи ребрышки, хатем послойно мясо баранины, лук, катофель, морковь, репу, сверху уложить фаршированную айву вверх мясом. На мясо уложить зелень.

На сильном огне под цепторовским тазиком, плотно прижатым к казану до начала термической обработки готовить мясо 40-60 минут, затем уменьшить огонь и продолжать приготовление еще 60-80 минут. Тазик сверху не убиртаь и не открывать все время термической обработки.

Взять несколько полотенец и аккуратно постукивая по тазику сдвинуть его. а затем снять. Осторожно! Пар очень горячий!

вторая фотография позаимствована мной у (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) doktor_mac

 2.jpg ( 200.75 килобайт ) Кол-во скачиваний: 62

[Ирена]

American Apple Pie (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

(IMG:http://static.flickr.com/34/73359076_111ca0f435_o.jpg)

Наверное, приходилось слышать выражение, "it's as american as apple pie", или "американский, как яблочный пирог". Не сказал бы, что этих пирогов здесь полно на каждом углу, популярнее сырные пироги cheesecakes и пироги из пеканских орехов. Но это, наверное, потому что мы на юге живем, яблокам здесь слишком жарко и сухо. Но пробовать приходилось. Такая скорлупа из теста, внутри которой мелко порезаные и потушеные яблоки с корицей. Вкусно, но по моему можно и по лучше. ( О том, что Макдоналдс называет "apple pie", вообще молчу. Слишком сильно к зубам прилипает, чтобы едой это называлось, и сахара без ума навалено ).

О получше можно сделать, например, вот так.

Во первых, хороший пирог изпечь занимает время, по этому советую тесто и начинку изготовить с вечера, чтобы на другой день осталось только запечь и все ). Слов в описании много, но реально готовить довольно несложно.

Тесто для яблочного пирога дожно быть "flaky" ( что то среднее между "рассыпчатое" и "слоеное" ). Тут нужно немножко технологии. Начнем.

2,5 стакана муки ( или 2 обычной "all purpose unbleached" муки и пол стакана "low protein", такой как "Wondra", например )
Щедрая щепотка соли
12 ложек или 170 грамм или по американской манере 1,5 stick сливочного масла.

Сильно охлажденное масло режем на кубики 1х1х1см, смешиваем с мукой и солью, и кладем на 10 минут в морозильник.

(IMG:http://static.flickr.com/20/73358897_d94d720ce2_o.jpg)

Когда все застывает, выливаем все на чистую поверхность и прокатываем сверху скалкой. По началу кусочки масла будут сопротивляться, но потом устанут и станут плоскими, как положено. Немного масла прилипнет к скалке, немного к столу, не проблема. После первого захода соскобляем все со стола и со скалки каким нибудь неострым ножом или специальным, которой тесто для пиццы на куски разделяют, все переворачиваем и еще один раз проходим скалкой. И еще один заход, всего три. Работать нужно быстро, чтобы масло не начало таять и впитываться в муку. После третьего захода мука поверхность будет выглядеть как стена, с которой краска падает. Такое вот поетичесское сравнение, а в натуре это выглядить вот так:

(IMG:http://static.flickr.com/20/73358905_33e2589953_o.jpg)

Все кладем обратно в большую миску и обратно в морозильник, на десять минут. Потом вынимаем, и еще три захода со скалкой.

Соскобливаем, и бросаем туда кусочки очень хорошо охлажденного жира, лучше всего из морозильника. Сколько? Ну, ложки две где-то. Я клал гусинный жир, подойдет и лярд. Еще скалкой пару раз, так, как прежде, и обратно в камеру минут на пять.

И все, трудная часть закончена. Теперь осталось размешать четверть литра сметаны с пол стакана мелко потертого пармезана, немного острого красного перца и тертого мушкатного ореха. Ну и вот это все месиво из сметаны/сыра/приправ осторожно мешаем с тем, что уже должно было остыть в морозильнике. Если никак не слипается, слишком сухо, льем немножко молока. Все складываем в шар, заворачиваем в прозрачную пленку, и кладем в холодильник, на по крайней мере пол часа, лучше - на ночь. В фотографии - перед смешиванием со сметаной.

(IMG:http://static.flickr.com/34/73358921_8ec70fd758_o.jpg)

Теперь начинка:

Два стакана порезаных орехов ( пекан, грецкий или миндаль ) жарим в духовке на 175C 10-12 минут. Приглядываем, чтобы не подгорело. Тогда, пока они еще горячие, мешаем с 3 ложками сливочного масла и солим. Можно тоже сперва пожарить, потом порезать, кому как больше нравится.

(IMG:http://static.flickr.com/34/73358971_81bdf2c9f3_o.jpg)

Пока жарятся, чистим яблоки и режем их. Из американских пород лучше всего "golden delicious", такие желто-зеленые, сладкие, и не слишком, как тут сказать, хракмальные что-ли? Уверен, что есть русский аналог, но, простите, с теми породами почти не знаком.

(IMG:http://static.flickr.com/34/73358932_3d1d6d4cfc_o.jpg)

Режем небольшими кусочками. Для педантов обьясняю: каждое яблоко режем на половину вдоль, каждую половинку - на шесть долек, каждую дольку - поперек, всего 24 кусочка на яблоко.

(IMG:http://static.flickr.com/34/73358941_27db88c6cf_o.jpg)

Тем временем берем 15 штук сушенного инжира, заливаем половиной стакана кипятка и туда же половину чайной ложки соды, той что "baking soda". Это чтобы инжир лучше размяк и легче было его смешать с начинкой.

(IMG:http://static.flickr.com/20/73358985_ba1b5c3983_o.jpg)

В большой сковородке, или двух, если все не размещается, топим 6 ложек масла и жарим на нем яблоко, на довольно сильном огне, пару минут. Смешиваем ложку ванильного экстракта с половиной стакана воды, льем туда же. Огонь сбавляем, жарим еще минуту где-то. Две столовые чашки кукурузного хракмала растворяем в 1/4 стакана воды, вливаем в сковородку.

Тогда добавляем 3/4 стакана обычного сахара и 3/4 коричневого, лучше "light brown". Солим, чайную ложку тертой корицы, немножко мушкатного ореха. Все хорошо размешиваем и греем на не очень сильном огне ( между маленьким и средним ). Жидкость в сковороде должна загустеть и начать булькать. Тогда добавляем 1,5 стакана заранее приготовленных орехов, инжир , который до этого момента мок в содовой воде, вынимаем из жидкости и кладем в начинку. Опять размешиваем, чтобы инжир, орехи и яблоки хорошо покрылись сахарным соусом, и все, начинка готова.

(IMG:http://static.flickr.com/34/73359000_09c1b79180_o.jpg)

На другой день осталась только творческая часть. Тесто делим на две части и раскатываем до где-то 5мм. Раскатываться будеть очень неохотно, будет прилипать, так что нежалеть муки, как для стола, так и для скалки. Рецепт расчитан на пирог диаметром 9 дюймов ( 23см ), тут в штатах продают такие готовые формы из толстой фолии. Можно и на тарелке печь. Из одного из блинов режем круг, чтобы его края заходили за форму на 5 см. Кладем круг в форму, смазаную маслом, и обрезаем края. Кладем в морозильник на 10 минут.

(IMG:http://static.flickr.com/20/73359006_f06bd3f512_o.jpg)

Тем временем аналогичный "блин" кладем на такую же намасленную форму, только со обратной стороны, на дно, обрезаем края. Тут начинается творчесский процесс, так как этот блин - презентационная сторона, крышка для пирога. Обрезками делаем декорации, как только фантазия позволяет. Тем, у которых фантазии нет, порекомендую:

Из обрезков теста, что осталось, вырезаем листики, и вдавливаем линии деревянной зубочисткой, чтобы получились "жилы" листа. Скатываем три-четыре ветки, между ладонями, или между ладонью и столом, длиной от края до края пирога, и несколько веток поменьше. Готовые ветки можно также перекрутить, как винт. Прикладываем ветки и листики к пирогу, если не липнет, можно намочить несколькими каплями воды. Раскручиваем ветки в узоры, концы листиков закручиваем вверх для "трехмерного эффекта" ( правда, во время жарки многие выпрямятся, но иногда получается ). Несколько веток накладываем одну на другую, или петляем вокруг их самих, или чтобы заходили на/под листьями.

Словом, получаем что то вреде того, что на фотографии:

(IMG:http://static.flickr.com/35/73359019_6eda377568_o.jpg)

Кладем в морозильник на 15 минут, а тем временем печем нижнюю часть, которая должна была уже остыть. Дно нижней части протыкаем вилкой, тогда кладем в нее пергаментную бумагу ( так, наверное, это по русски называется? По литовски мы называем это "масляная бумага" ), и кладем во внутрь что нибудь тяжелое, например сушенный горох или бобы, или просто пригоршню монет. Если не прижать, дно очень любит раздуваться. Жарить в духовке 200С, минут где-то 15, пока края не станут румяными, потом вынуть, смазать края взбитым яйцом, и жарить еще 5. Когда них испекся, кладем во дно оставшиеся 0,5 стакана орехов, смешанных с крошкой от 4 медовых печении ( в Америке это "Грэм Крэкерс" называется ). Можно и без этого, вся эта крошка и орехи для того, чтобы дно по меньше влаги от начинки впитывала и мякла.

(IMG:http://static.flickr.com/20/73359033_1660a2c176_o.jpg)

К тому времени верхняя часть можно доставать с морозильника, помазать взбитым яйцом и печь в 200С в духовке, 15-20 минут, пока не зарумянится и станет таким, как на последней фото.

Осталось положить разогретую начинку во внутрь, а соус, что остался, загустить, если нужно ( кипятить, пока не загустеет ) и лить на начинку.

(IMG:http://static.flickr.com/20/73359050_778ca3968d_o.jpg)

Крышку закрываем. Между начинкой и крышкой недолжно быть пустого места.

(IMG:http://static.flickr.com/34/73359076_111ca0f435_o.jpg)

Подавать горячим или комнатной температуры. Горячий режется немножко труднее и может распастся, но вкус от этого не пострадает. К пирогу хорошо идет ванильное мороженое или взбитые сливки. Запивать чаем, с ромом или без.

Можно делать и лентяйский рецепт - без украшении, слои теста в форму, наверх начинку, наверх еще один слой теста, и печь все вместе. Но тогда низ наберется влаги, яблоки в начинке смегчатся и упадут, образуются полости под крышкой, крышка может вдавиться. Но, как и прежде, вкус от этого не хуже. Выбор за вами.

Надеюсь, понравилось. Приятного апетита!

[Ирена]

Индюшка... или индейка... (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1247a.JPG)

Так вот....То, что это была она, в этом я уверен....:-))))
Совсем молоденькая, весом - 1кг 400г(в уже подготовленом, к готовке, виде :-))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1236a.JPG)

Обильно натер солью(сверху и внутри).
Сердце,печень и желудок(после снятия оболочек) нарезал маленькими кусочками.
Такими же кусочками,нарезал 200 г очищеных куриных печенок.Добавил 2 столовые ложки тертых белых сухарей и вымешал.
Пол стакана изюма,залил горячей водой(на 2 минуты),чтобы быстрее "напух"(воду слил).
На сухой сковороде,обжарил тонконарезаный миндаль(пол стакана).
Отделил белки от желтков(3 яйца).
Вымешал:печенки,желтки,пол стакана сливок(36%),120г размягченного сливочного масла,миндаль(охлажденный),изюм,столовую ложку сахара,чуть соли и две ложки тертых сухарей.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1237a.JPG)

Белки взбил и осторожно вымешал с остальной массой для фарша.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1238a.JPG)

Нафаршировал птицу и зашил.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1239a.JPG)

Жаростойкую посуду(с крышкой) смазал сливочным маслом.Птичку тоже,

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1240a.JPG)

со всех сторон.(в посуду не помещалась,но я чуть сократил ножки :-))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1241a.JPG)

Духовку,разогрел до 180 град (верхний и нижний нагрев + термовентилятор).
Посуду - в духовку.И,как учила бабушка,на каждые 10г веса индюка - 1 минута в духовке(но,только в посуде с крышкой!).
Получилось вот так(к тому же,очень вкусно :-))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1246a.JPG)

[Ирена]

Хунон (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) dunduk_culinar

(IMG:http://www.dunduk-culinar.ru/images/1441.jpg)

Само это слово - "хунон", точного перевода которого я не знаю, хотя "нон" по-узбекски - хлеб, вызывает во мне стойкие ассоциации с поздней азиатской осенью. Она, конечно, не такая тусклая и промозглая, как наша, российская. Но общая настороженность природы ощущается. По быстро угасающему дню. Прядкам желтой листвы в беззаботном пока буйстве зелени. По опустевшим виноградным лозам. И шлепающейся по ночам о землю хурме. Для резкоконтинентального климата Азии хурма - тоже экзотика, но местами вполне прижившаяся. И если бы, будучи пацаном, вам довелось поздней азиатской осенью ловить в арыке мелкую рыбешку марлей, в конце концов вы вышли бы на чигири (это такие деревянные колеса, с помощью которых поднимают воду из арыков), от чигирей - на небольшую водяную мукомольню со стойким запахом давленного пшеничного зерна, а уж там-то набрали бы столько хурмы, сколько можно унести. При условии, что вас не тормознет живущий при мукомольне уйгур по имени Наджат и не попросит передать родителям хунон.
Обычно жена этого уйгура укладывала готовый хунон между двумя горячими лепешками и завязывала все это дело полосатой матрасной тканью - в узелок. Запахи, друзья мои, пробивающиеся сквозь эту ткань, заставляли забывать обо всем на свете!
Позже я много раз видел, как делают хунон, который по начинке и технологии приготовления очень напоминал всем, наверное, знакомые манты. Да и во вкусе хунона можно обнаружить сходство с мантами. И все же хунон - это хунон. Он своеобразен. И вы поймете, приготовив это блюдо, причины своеобразия хунона.
Как и манты, хунон начинается с теста. Если речь идет о приготовлении одного рулета, который помещается на ярус стандартного манты-каскана, для приготовления теста достаточно пол чайной ложки соли, одного яйца, половины стакана холодной воды и примерно стакана пшеничной муки. Соль, вода и влитое в воду яйцо хорошо взбалтываются. Затем, при интенсивном перемешивании, в эту смесь всыпается мука.

(IMG:http://www.dunduk-culinar.ru/images/1434.jpg)

Замешивается довольно крутое тесто (если оно жидковато, можно добавить еще немного муки), которое нужно сформировать в вот такой шар и до поры до времени отложить на холод.

(IMG:http://www.dunduk-culinar.ru/images/1435.jpg)

А пока можно заняться начинкой. Для хунона годится либо мякоть баранины, либо (чего уж там) не очень жирная свинина - граммов 300-400. Мясо лучше мелко нарезать ножом, а потом еще и порубить ножом потяжелее.

(IMG:http://www.dunduk-culinar.ru/images/1431.jpg)

Столь же мелко порубить граммов 50-70 курдючного или свиного сала.

(IMG:http://www.dunduk-culinar.ru/images/1432.jpg)

Мясо и сало смешивать не нужно - просто разложить их по разным тарелкам.
Далее мелко рубятся две-три средние головки лука с несколькими веточками какой-нибудь свежей зелени - кинзы, например, или базилика.

(IMG:http://www.dunduk-culinar.ru/images/1433.jpg)

Теперь можно заняться тестом. Вот здесь я писал о том, как следует разминать тесто для приготовления мантов. Для хунона следует подготовить (размять) тесто точно таким же образом. И только потом раскатать тесто в очень тонкий (не толще 1 мм) лист.
Сначала на тесто укладывается рубленый лук с зеленью - тонким, равномерным слоем, от середины к краям, стараясь оставлять края свободными от начинки. Лук посыпается щепоткой соли, щепоткой черного перца и щепоткой молотого кумина (по желанию), либо - молотым кориандром.

(IMG:http://www.dunduk-culinar.ru/images/1436.jpg)

На лук столь же равномерно укладывается рубленое мясо. На мясо - измельченное сало. Опять - щепотка соли, черного перца и молотого кумина.

(IMG:http://www.dunduk-culinar.ru/images/1437.jpg)

Теперь нужно сначала накрыть начинку свободным краем листа теста...

(IMG:http://www.dunduk-culinar.ru/images/1438.jpg)

...затем - поддев лист снизу, скатать тесто и начинку в рулет и защипать концы рулета.

(IMG:http://www.dunduk-culinar.ru/images/1439.jpg)

Пока вода в кастрюле манты-каскана греется, рулет укладывается на один из ярусов, предварительно смазанный растительным маслом. Вот таким образом:

(IMG:http://www.dunduk-culinar.ru/images/1440.jpg)

Вот и всё. Как только вода в кастрюле закипит, ярус с будущим хуноном можно вставить в пароварку, плотно закрыть крышкой и держать при умеренном кипении минут 40. Главное, когда хунон будет готов, - аккуратно снять его с яруса. Так, чтобы не повредить целостность хунона. Подать на большом блюде, разрезав поперек, как и любой другой рулет.

[Ирена]

Котлеты - бабушкин рецепт (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/97/i-103.jpg)

Вкус этих котлет,я помню с детства :-))))
А вот рецепт,где-то затерялся.....
Вчера,перебирая старые документы,я его нашел! :-))))

Порубил 700г хорошей говядины(думаю,что этот кусок и на татарский бифштекс сгодился-бы) и 300г свинины(окорочная часть).

(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/97/i-98.jpg)

В фарш добавил 3 яйца,2 средние луковицы(измельченные,но без фанатизма),4 ложки молотых ржаных сухарей,2 ложки томатной пасты,2 ложки водки,соль и перец.
Фарш хорошенько "выбил".

(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/97/i-99.jpg)

Сформировал небольшие котлеты с углублением посредине.
Обжарил котлеты на растительном масле.

(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/97/i-100.jpg)

В сотейник влил 250 мл кислого молока(простокваша?),можно и кефир.Довел до кипения(не переживайте,если будут образовываться комочки - всегда так было и будет :-)))),добавил измельченный укроп и чайную ложечку сахара.
Котлеты переложил в сотейник,накрыл крышкой и потушил 5 мин.
В сотейник,добавил 4 (очищенных от кожуры и нарезаных кубиками)маринованых огурца(корнишоны).Чуть посолил и поперчил.
Осторожно перемешал соус и потушил еще 5 минут.

(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/97/i-101.jpg)

Подавал с картофельным пюре.

(IMG:http://foto.mail.ru/mail/diabelek777/97/i-102.jpg)

Вот и все :-))))