Некошерные блюда на каждый день приготовленные вами, делимся рецептами кухонь мира, вашего изготовления Опции

[Ирена]

Котлета по-киевски (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

Помните ли вы еще советские времена? Советские столовые, где рубль был довольно "долгоиграющий"? В тех столовых, когда в кармане нечаянно залежался рубль-другой, иногда можно было заказать что-нибудь получше, чем суп из капусты, плов из жира с жирной поливкой с кусочками мяса неясного произхождения и компот из сухофруктов. То "что-нибудь получше" - по крайней мере для меня - была котлета по-Киевски.

Как ни странно, она придумана вовсе не в Киеве, а Санкт Петербурге приезжими французскими поварами, которые готовили для русской аристократии в конце XIX-ого - самом начале XX веков. Только гораздо позже, в семидесятых, он стал более популярным и "столовым" ( хотя и одним из более дорогих ), и также стал продаваться как полуфабрикат. В принципе готовить это блюдо ничего сложного: это всего лишь куринная грудинка, в которую заверчен кусочек сливочного масла, а сама грудинка панирована в сухарях и зажарена во фритюре. Масло делает грудинку необычайно нежной, а от жарки корочка становится приятно хрустящей. Сложнее все сделать так, чтобы во время жарки масло не вытекло.

У этого рецепта много вариации, среди которых даже и такой дальний родственник, как Poulet Cordon Bleu, где внутри грудинки вместо масла - сыр с ветчиной и приправами. Покажу просто класичесский, вариации упомяну в конце.

Прежде всего, 2-3 часа перед жаркой, нужно подготовить масло. Его формируем в "кусочки формы еловой шишки" ( как советует рецепт, накопанный в интернете ), на таких, чтобы помещались в несильно сжатом кулаке. Их кладем в морозильник, чтобы заморозились в камень. Величина кусочков дальше будет по снимкам видна.

По классическому рецепту грудинки нужно отрезать от курицы так, чтобы на них оставалась косточка от крыла. Снимаем кожу, отрезаем все лишнее, что не мясо. Подготовленные они выглядят так:

 135377868_38193a2602_o.jpg ( 48.83 килобайт ) Кол-во скачиваний: 89


Каждая грудинка, если она отрезана правильно, будет иметь основную, большую часть и малую, гораздо по мягче, которая легко отделяется от первой ( такой куринный аналог filet mignon ). Отделяем их и кладем между двумя листами пергаментной бумаги ( wax paper ). Большую часть бьем плоской стороной "молотка" ( как по русски? ), до половины сантиметра толщины, начиная с середины и двигаясь к краям. Сами края должны быть как можно тоньше, чтобы потом при заворачивании все хорошо закрылось. Малую часть бьем как можно тоньше, но ни в коем случае с дырами по середине. С пергаментной бумагой легче, когда нужно перекласть грудинку, иначе пришлось бы отдирать мясо от доски, а это не всегда легко получается. Когда хорошо "побитые", филе будут выглядеть так ( рядом для сравнение еще не битые ):

 135377870_74a75db411_o.jpg ( 41.03 килобайт ) Кол-во скачиваний: 47


 135377871_08721988e5_o.jpg ( 47.74 килобайт ) Кол-во скачиваний: 63


Обе части грудинки солим. На большую часть кладем кусочек замороженного масла:

 135377873_74b28a9b9d_o.jpg ( 45.42 килобайт ) Кол-во скачиваний: 58


Масло как можно лучше накрываем малой филе, чтобы небыло никаких щелей.:

 135377874_eb96fa5ae4_o.jpg ( 44.24 килобайт ) Кол-во скачиваний: 62


Тогда все сворачиваем в котлетик класичесской формы:

 135378097_d92be98670_o.jpg ( 37.48 килобайт ) Кол-во скачиваний: 62


Котлетик кладем в муку:

 135378099_32e6a319e8_o.jpg ( 46 килобайт ) Кол-во скачиваний: 62


Во взбитое яйцо:

 135378100_83fb0b6f5c_o.jpg ( 53.29 килобайт ) Кол-во скачиваний: 65


И в сухари:

 135378102_a60f55182c_o.jpg ( 53.35 килобайт ) Кол-во скачиваний: 52


Все, подготовка закончена. Чтобы синхронизировать все по лучше, можно, пока заворачиваем, накалить масло и сварить в нем картофель для гарнира. Картофель режем на "соломку" толщины 2-3мм ( жюльен, в Америке это называлось бы "shoe string potatoes" ). Жарим в масле, пока не станут хрупкими:

 135378105_b4208b4097_o.jpg ( 64.41 килобайт ) Кол-во скачиваний: 58


Когда зажарятся, кладем на бумажное полотенце, солим.

Котлеты жарим в масле ( 180С ) минут где-то 4-5, пока не покроются румяной корочкой.

 135378106_f8cc5d7891_o.jpg ( 69.24 килобайт ) Кол-во скачиваний: 69


Класичесский рецепт советует подавать котлету на ломте поджаренного хлеба, с картофельной "соломкой" и зеленым горошком. Для выпендривания можете надеть на косточку бумажную papillote, а горошек подайте в половинке апельсина без мякоти. К блюду хорошо идет импортное пиво :{)

 135378242_09673ac800_o.jpg ( 101.53 килобайт ) Кол-во скачиваний: 68


 135378243_782337b81f_o.jpg ( 81.51 килобайт ) Кол-во скачиваний: 63


Этикет настаивает, что перед едой нужно осторожно проткнуть котлету у основания косточки, чтобы масло вытекло, и тогда есть ножом и вилкой. Советский вариант - котлету проткнуть вилкой по середине, потрясти над тарелкой и кусать прямо так, чтобы масло по бороде текло.

В любом случае, котлету нужно резать осторожно, внутри полно масла. Если его там нет, значит он весь вытек во время жарки. Хотя это не заметить было бы трудно: все варилось спокойно, и вдруг масло начинает истеричесски бурлить и чернеет.

 135378244_c756c7772c_o.jpg ( 91.75 килобайт ) Кол-во скачиваний: 52


Вариации:

- перед заморозкой масла смешать его с рубленной зеленью петрушки, чесноком, другими любимыми приправами.
- перед заморозкой смешать масло с варенным яичным желтком, протертым через сито. Конечный эффект будет "желче", и, если хорошо помню, ближе к столовому.
- вместо масла жарить в духовке, опять же, пока корочка не станет светло коричневой
- вместо масла положить мягкого сыра
- на гарнир подать маринованные фрукты: яблоки, сливы, грушы.

Немного неловко себя чувствую, рассказывая русским о русском рецепте, но, надеюсь слишком строго не осудите.

Приятного апетита.

[Ирена]

Линь (филе).Способ первый (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

С рыбой, надо немного повозиться (почистить и филировать) или купить уже филированую рыбу :-))))
Филе рыбы солим и перчим.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1028a.JPG)

Готовим соус:200 мл сливок (30%), 2 ложечки острой горчицы, ложка каперсов, 2 ложечки малинового винного уксуса, измельченная зелень укропа. Все составные вымешать.
Рыбу уложить в жаростойкую посуду

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1032a.JPG)

и залить соусом.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1033a.JPG)

Поместить в разогретую до 200 град духовку на 17 минут.
Вот и все :-))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1034a.JPG)

[Ирена]

Линь (филе). Способ второй (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Сильно разогреваем сковороду (лучше взять ту в которой Вы уверенны, что гореть не будет :-))))
Филе рыбы укладываем на сковороду кожей вниз и тут же уменьшаем огонь до чуть выше среднего.
Жарим рыбу десять минут, а потом, буквально на минуту переворачиваем.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1029a.JPG)

Пока рыба жарится очищаем 2 помидора от кожицы и семян.В небольшую кастрюльку вливаем 200 мл белого сухого вина,доводим до кипения и вкладываем измельченные помидоры.
Соус увариваем до половины обьема.Добавляем ложечку сахара, ложку каперсов и соль по вкусу. Любители острейших ощущений могут добавить маринованый зеленый перец. Довести до кипения - соус готов.
Полить рыбу и сразу-же, к столу :-)))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1030a.JPG)

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1031a.JPG)

[Ирена]

Coq au Vin Blanc (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

 135929358_042b2ba651_o.jpg ( 85.6 килобайт ) Кол-во скачиваний: 70

Курица, бутылка вина, сало, грибы - что может быть проще? Этот рецепт лучше всего пробовать зимой, когда за окном свистит метель, а у тихо потрескивающего камина тепло и уютно. Но, как убедился, совсем неплохо идет и летом.

Наверное, многие слышали о "coq au vin", или не только слышали. Тут немножко другой вариант, "coq au vin blanc", то есть петух в белом вине, и технология несколько другая. Петуха не достать? Делайте с курицей, или с куриными ляжками. Думаю даже, с петухом этот рецепт не получится, мясо будет слишком жесткое без длительного тушения. Так что от него только имя.

Еще одно предупреждение - рецепт не годится тем, которые на диете. Но почему эта нездоровая пища такая вкусная?

Ингредиенты ( очень точно совсем не обязательно ):
1,5 кг курица
4 луковицы шалот
250г грибов
250г сала ( я делал с "pancetta" )
сливочное масло
1 бутылка белого вина ( 700г )
чабрец
половина чайной ложки острой горчицы
300мл сливок
соль, перец

Выходят где-то четыре порции, зависит от кушателей.

Ну, начнем. Курицу режем на шесть кусков: отрезаем от каркаса ноги, крылья и грудки. Можно было бы и поокуратнее: грудь разрезать на две части, ноги тоже на две, получились бы куски более одинакового размера. Как говорят в Америке, делайте, как я говорю, а не так, как я делаю. Или не делайте :{). И при такой резке все прожарилось - протушилось вполне нормально.

Грибы сойдут любые. Любые, говорю. Идете вот в американский супермаркет, и берете любые, что находите. Шампиньоны, то есть. Или шиитаке, если деньги есть, хотя у них вкус немного сильнее. Был бы в Литве - делал бы с боровиками, или хотя бы с лисичками, и ветчиной нормальной... ну ладно, не надо о грустном.

Грибы чистим, режем. Их получится где-то столько:

 135928697_64e13b07b9_o.jpg ( 66.05 килобайт ) Кол-во скачиваний: 54


Теперь сало. Прекрасно годилось бы обычное деревенское сало, если на нем мяса тоже есть. В штатах с этим трудно. То, что продают под названием "бакон" - какое то водянистое, недокопченое, незнаю даже, как это назвать. Я делал с итальянской версией сала - панчетта, которое только солоные и со специями, но не копченое.

 135928699_da869c71c9_o.jpg ( 41 килобайт ) Кол-во скачиваний: 61


Понадобится где-то три такие ломтики. Их режем на брусочки и жарим на сливочном масле. Знаю, звучит странно, но стоит попробовать.

Жарим ( здесь и дальше, пока не скажу иначе, на среднем огне ), пока "красиво зарумяняться". В смысле, пока станут такими:

 135928700_f23871b8b2_o.jpg ( 55.05 килобайт ) Кол-во скачиваний: 58


Пока жарится, режем шалот. Это такой лук, что вкусом и запахом почти не отличается от нормального, репчатого лука, но маленький, размером с лучком тюльпана. Ну, какой то нюанс и разниза в запахе ест все таки, и текстура немного отличается, не так разпадываются при длительной жарке/тушении. Если нет четырех шалот, можно взять половину обычного лука.

 135928701_0e794faa14_o.jpg ( 33.39 килобайт ) Кол-во скачиваний: 68


А тем временем и панчетта зарумянится. Осторожно вынимаем, а в жир кладем порезанные грибы. Опять же, пока красиво зарумяняться. По мне, красота выглядит примерно так:

 135928702_f0410cffb9_o.jpg ( 75.88 килобайт ) Кол-во скачиваний: 62


Пара слов про вино. Сойдет почти любое белое вино, за исключением, наверное, только десертных или так сладковатых. Я обычно выбираю какое нибудь французское, что в тот момент есть "on sale". Сегодня так получилось, что on sale был вот этот, с петухом на этикетке. Почти что каламбур :{)

 135928703_49806733a8_o.jpg ( 37.59 килобайт ) Кол-во скачиваний: 56


По началу даже сомневался, так как у этой бутылки даже пробки нормальной не было, но на вкус оказалось совсем даже ничего. На всякий пожарный было другое, калифорнийское, так что не беда.

Ну так вот, пока смотрелись и любовались петухом на этикетке, грибы уже поджарились. Кстати, когда грибы жарятся, они имеют такое свойство все в себя втягивать, как губка, но когда пожаряться, большую часть отдают обратно. Вынимаем грибы, кладем вместе с панчеттой в сторонку, а жир оставляем. Если жира маловато, добавляем сколько нужно сливочного масла и хорошенько разогреваем. Тогда кусочки курицы солим, перчим и обжариваем со всех сторон, ну, примерно так:

 135928934_7a6cc5979c_o.jpg ( 50.57 килобайт ) Кол-во скачиваний: 63


Когда зарумянится, кладем в сковородку шалот, в промежутки между кусками курицы, и размешаем. Теперь можно ставить таймер на минут 40. Открываем бутылку вина, закрываем пальцем и осторожно так поливаем курицы. Очень немного, только чтобы немного влаги каждому кусочку досталось, ложек 3-4 небольше. Все зашипит и начнет приятно пахнуть. Когда вино выкипит ( где то через 5 минут ) льем еще немного вина, тогда еще пять минут, опять льем, и т.д. На дне начнет собираться соус, в котором будет тушиться шалот. Совсем сухо там не будет, но как только загустеет, можно лить еще одну порцию. Не забываем курицу периодичесски переворачивать, чтобы потушилась ( побразировалась? ) равномерно. Когда время истечет, курица будет выглядеть так:

 135928935_7e4b195ba8_o.jpg ( 60.13 килобайт ) Кол-во скачиваний: 56


На дне густая смесь вина, куриных соков и лука, немного прилипло ко дну, но для меня эти кусочки как раз самые вкусные. Вина должно было уйти где-то пол бутылки. Берем вилку, втыкаем в самое толстое место ляжки, чтобы дошло до кости. Если из дырок идет не чистый, а розоватый сок - тушим еще минут 10-15, повторяя поливание.

Где то в тот момент, когда начали поливать, можно уже чистить картошку и ставить на огонь. Она сварится как раз, когда блюдо будет готово.

Курицу вынимаем в отдельную тарелку, а остальное вино вливаем в соус и ним "отмываем" то, что прилипло.

 135928936_daf5fe1cda_o.jpg ( 51.24 килобайт ) Кол-во скачиваний: 54


Одной рукой лить, другой фотографировать, дело не слишком простое! ;{)

Тогда берем чабрец. Его нужно будет вот столько:

 135928938_af6c459533_o.jpg ( 36.98 килобайт ) Кол-во скачиваний: 57


Листики отделяем от стебельков "против волоса", бросаем в ступку, бьем их немножко. Можно и ножом пройтись, если ступки нет. Бросаем в соус. Подойдет и сушенный чабрец, только тогда его поменьше.

Огонь делаем посильнее и варим соус, пока останется половина.Тогда огонь убавляем и льем...

 135928940_b8fdb1efea_o.jpg ( 32.84 килобайт ) Кол-во скачиваний: 72


сливки, правильно. Также кладем в соус немножко острой горчицы. Все мешаем и осторожно прибавляем огонь, чтобы начало все сгущаться. Если сливки лить в слишком горячий соус, все разделится, и получится "яичница в жире", не совсем что, что имелось ввиду. Варим, постоянно помешивая, пока не загустеет. Это нетрудно проверить: всуньте в соус ложку, выньте, и проведите пальцем по обратной стороне. Если палец оставил четкий след чистой ложки, а вокруг покрыто - значит готово.

Достаем грибы и выжарки панчеты, мешаем с соусом, и кладем кусочки курицы обратно. Кстати, их лучше было класть в погретую тарелку и накрыть фольгой, чтобы не остыли. Соус со сливками довольно капризный. Если его остудить и опять разогреть - он развалится. Если оставить на ночь - развалиться. Слишком горячо - опять же. Так что осторожно, порции лучше делать столько, чтобы за один заход все сразу и сьедалось, пока горячо.

Вот и все:

 135928941_372e1fd158_o.jpg ( 90.89 килобайт ) Кол-во скачиваний: 59


Пару минут перед тем в сливочном масле жарим спаржу, на среднем огне, немножко соли, с закрытой крышкой.

 135929357_6f1e04ae55_o.jpg ( 65.25 килобайт ) Кол-во скачиваний: 53


Et voilа: Coq au Vin Blanc.

 135929360_8dc5a90514_o.jpg ( 92.83 килобайт ) Кол-во скачиваний: 61
 135929361_fffcd7cc16_o.jpg ( 100.21 килобайт ) Кол-во скачиваний: 59

[Ирена]

Жизнь и гибель Оскара (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

В рыбном отделе, среди мороженных и свежих филе, креветок, ракушек и устриц, в болшущем аквариуме жил омар по имени Оскар. На самом деле его звали Оскар Растаманович, но он старался это скрывать. "Зовите меня просто Оскар", говорил он, "и пожалуйста, на ты". Ему уже давным давно надоело обьяснять всем то самое по сотню раз. В прошлом он избегал компании, лишь бы не пришлось в очередной раз рассказывать, краснея от стыда, о той роковой ошибке мамы во время поездки на Монтего-Бэй.

Увы, избегать компании в аквариуме, который домом кроме него называли и несколько десятков других омаров, уже не получалось. "Эти молодые сволочи так и наровят на голову забраться", думал он после очередной потасовки, в которых он даже сопротивляться не мог: какой то козел надел ему на клешни полоски резины, чтобы не разжимались. Хорошо еще, что такие же резинки были и у других.

День за днем Оскар глядел на людей по ту сторону аквариума и тихонько матерился. Жизнь не удалась. Мало того, что Оскар из за своей дурьей головы угадил в капкан и из каменистого дна океана попал сюда, в стеклянный коробок, но, как будто этого было бы мало, сосед его, Юрка, где-то наслышался сплетен: "ой, соседюшка, што будет, ой ой, вытащат эти гады нас отсюдова и живьем пожарят толи сварят, ну что покалечят то это точно, я все до конца не расслышал, но точно тебе говорю, не к добру это!". Эти дурацкие разговоры действовали Оскару на нервы, и он тихо про

клинал свою жизнь, хотя в открытую ругань и не переходил.

Было одинадцатое марта, когда его безо всяких церемонии вытащили из аквариума, бросили в мешок да еще сверху навалили другой, со льдом. За прозрачными стенками мешка все менялось слишком быстро, чтобы Оскар мог бы хоть что-нибудь разглядеть. Один раз, как будто привидение, к мешку приблизилось лицо, замигали белые покойничьи глаза, виднелись до тошности гладкие руки. Оскар замолк. С одной стороны, из за холода он заленился; он стал шевелиться очень медленно, его пробивало к сну. С другой - он чувствовал что то неладное. В каждой сплетне есть крупинка правды. Но чтобы живьем варить - попрошу вас! можно сплетничать, но всему же должен быть предел!

Наконец движение остановилось, и через стенку мешка, лежа спиной вниз на льду, Оскар вдруг увидел, что дурацкий гомо сапиенс - которых для краткости он называл просто человечищами - кладет камушки в сосуд прямоугольной формы и заливает их водой. "Странный выбор еды", подумал омар, "ну, наверное каждому свое".

(IMG:http://static.flickr.com/50/111927067_7b10701f3a_o.jpg)

Человечище дождалось, пока вода нагрелась и закипела, и туда же бросило пахучих трав - чабреца, розмарин, петрушку. Оскар был достаточно образованным, чтобы узнать эти заморские гадости.

(IMG:http://static.flickr.com/56/111927080_4fc5964620_o.jpg)

(IMG:http://static.flickr.com/36/111927115_12666b0cc7_o.jpg)

"Идиот!", - подумал омар, чувствуя, как от тепла стали таять крупинки льда под его спиной. - "от приправ камни вкуснее не станут!"

Вдруг человечище разорвало мешок Оскара - тот прозрачный мешок, который уже стал как будто вторым домом - и захватив омара за спину вытащил. Клешни и ножки протестуя махнули вверх. Блин, если бы не эта проклятая резина! А тут еще и в глаза что то резко сверкнуло. Оскар сказал очень некрасивое слово, которое он употреблял только в особых случаях.

- Эх, немного нерезко получилось, - послышался голос.

Конечно же, нерезко! Ничего не умеете делать нормально! А ну, снимите резину, тогда посмотрим!

(IMG:http://static.flickr.com/34/111927092_9ebedf8b68_o.jpg)

Человечище, что держало Оскара за спину, заговорило:

- Хорошо будет и так. Ну, скажи "адью" милым дамам!

"Дамы? Где дамы? Как это Адью? Не нравится мне этот ваш юмор..." - подумал Оскар, но на всякий случай махнул клешней.

(IMG:http://static.flickr.com/45/111927105_74967148b3_o.jpg)

"Ну вот, поигрались и хватит, давай отпускай, скотина, иди жри эти камушки свои, кулинар гребанный!", в мыслях закричал омар, у которого терпение не было безконечным. Но того, что случилось через несколько мгновении, он никак не мог предвидеть.

Нагретые камни, от которых валил липкий пар, вруг стали приближаться. Оскар в панике намахал усами: "ЕЕЕЕЕЕЕЙ! Что это за шуточки!?", но камни не остановились. Пар жег; от чудовищной боли тело Оскара напряглось, клешни еще больше сжались в предсмертельном спазме. "Все-таки, не сплетни", он еще успел подумать. Последнее, что видели его раздытые от страха глаза, была крышка, скольцящая над его головой.

(IMG:http://static.flickr.com/39/111927129_e98a17cd87_o.jpg)

Так погиб Оскар, омар, который не верил, что с ним это могло бы такое случится.

* * *

Ну, тут уже я возьму руль, то самое свирепое человечище, гомо сапиенс по имени Гедрюс В.

Четырнадцать с половиной минуты для полуторафунтового омара - в самый раз. Главное - следить, чтобы вода не испарилась полностью, иначе все начнет гореть, а это - не очень хорошо. Когда парится, заготавливаем сливочное масло. Где-то сто грамм его кладем в небольшую кастрюльку и топим, но только чтобы он разделился, не надо, чтобы начало пениться и жариться. Пока топится, туда же кладем раздавленную дольку чеснока. Когда масло растопилось, одна часть отделяется и садится на дно, другая начинает плавать на поверхности. Ту что наверху снимаем, с той что на дне сливаем, и получаем масло для макания. Можно и через чистую материю профильтровать. Горячее масло льем в маленькую кружечку.

На тарелке выкладываем вверху очередь лимона ( желтое ), ниже - очередь листьев салата ( желтое ). Осталось только красное. Когд пройдут упомянутые четырнадцать с половиной минут, омар вытаскиваем из пара и тотчас-же кладем в воду со льдом, на несколько секунд, иначе он продолжит вариться в собственном соку и может переварится - мясо становится жестким, резиновым.

(IMG:http://static.flickr.com/37/111927152_6e9b9b5c56_o.jpg)

Кладем "красное" на тарелку ( после того как сняли резинки с клешней ), и вот национальная еда и готова.

(IMG:http://static.flickr.com/39/111927167_cd93fa9808_o.jpg)

(IMG:http://static.flickr.com/47/111927194_597539056e_o.jpg)

Как кушать Оскара? Очень осторожно. Лучше всего завязать под шеей какой-нибудь "нагрудник", если такое блюдо получили в ресторане. Вода из под панцыря обычно швыркает, когда меньше всего этого ожидаешь, и попадает обычно на шелковый галстук или выходной костюм. Дома, конечно, проблем с этим меньше, но все-таки.

Понадобятся инструменты: "щелкунчик" для орехов ( или что-нибудь, чем ножно, например, расколоть грецкий орех ). В ресторане подают специальные, для омаров, но в принципе они от ореховых не отличаются. Второе, что понадобится - вилка, ну и нож, чтобы культурно все порезать перед едой.

Откручиваем Оскару клешни. Ломаем клешню примерно в том месте, где "большой палец" стыкается с остальным "варежком".

(IMG:http://static.flickr.com/47/111927207_2d899fa4b9_o.jpg)

Большой палец сгибаем в одну сторону ( если клешня лежит на ладони плоской стороной к вам, сгибаем от себя ), пока щелкнет, тогда в другую, еще один "щелк", и панцырь с пальца снимается, обнажая мясо внутри. Не надо удивляться, если мясо окажется гораздо меньше, чем сама клешня. Очень редко оно заполняет всю полость. Тут уже какой омар попадется. Осторожно, внутри клешни будет воды.

(IMG:http://static.flickr.com/46/111927219_e9b7d19de3_o.jpg)

Саму клешню ломим пополам и осторожно разделяем.

(IMG:http://static.flickr.com/50/111927234_c1fb5396a1_o.jpg)

Эта "пена" - сок омара, сварившийся внутри. Она довольно вкусная, только выглядит не очень эстетично.

Ту же самую процедуры проделываем и с другой клешней. Кстати, в омарьих "локтях" ( то, что осталось о "рук" что держали клешни ) тоже полно вкусных кусочков, к которым можно подкопатся с "щелкунчиком" и небольшой вилкой.

Клешни кладем на тарелку ( или сьедаем сразу, кому как нравится ). Обычно они бывают разной формы, так как одна клешня у омара - для грубой дробильной работы, другая - для деликатной.

(IMG:http://static.flickr.com/52/111927252_f7e20a276b_o.jpg)

Самый большой кусок мяса - в хвосте. Берем тело омара в одну руку, хвост другой рукой повернули и он отделился.

(IMG:http://static.flickr.com/47/111927266_95f4d89a56_o.jpg)

Зацепляем мясо вилкой и вытягиваем наружу.

(IMG:http://static.flickr.com/47/111927280_c05c483764_o.jpg)

Эти зеленые "штучки" на конце хвоста - это томалий, "печень" омара, если можно так сказать. Настоящие любители омаров его едят, но это уже, как сказать, на любителя. Хвост разрезаем с спинной стороны и вытаскиваем оттуда две вены, которые вовсе не вены, а кишки или что-то в этом роде. Они вполне сьедобны, если омар был в аквариуме длительное время, но если только что пойманный - тогда не очень.

Ну и теперь уже можно полностью насладиться омаром: хвост режем на небольшие кусочки, макаем их в растопленное масло, и... ну, думаю, далее обьяснять не нужно.

(IMG:http://static.flickr.com/39/111927290_9a216fe023_o.jpg)

В ресторане этим еда и закончилась бы, но так как мы дома, можно выкопать из омара еще несколько очень вкусных кусочков из его ног. Их отломим, разложим на доске, а те концу, что были ближе к телу, отрезаем до первого сустава:

(IMG:http://static.flickr.com/48/111927298_afc508a2ef_o.jpg)

Вооружаемся скалкой и выдавливаем из них все оставшееся мясо. В ресторане это скорее всего не получится, разве что у вас пальцы очень сильные.

(IMG:http://static.flickr.com/46/111927311_1fb2822aa4_o.jpg)

Есть еще немножко мяса и в туловище, но очень мало, и к нему довольно сложно докопаться.

Вот и все. Skanaus!

[Ирена]

Если любите бекон и....ребрышки... (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1046a.JPG)

Ребрышки, лучше всего,взять телячьи.Необходимо их замариновать.... Предупрежу, что рецепт, довольно необычный, но....воспроизвести - стоит! :-))))

Так вот....1 кг телячьих ребрышек... Тонко нарезать 3 маленькие маринованые огурцы, измельчить пучек петрушки, пучек зеленого лука, 3 лука шалота и 60 г анчоусов. Добавить 3 ложки подсолнечного масла.Соль и перец, по вкусу. Вымешать и,добавить ребрышки.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1036a.JPG)

Должны мариноваться,часа 4.
Тонкими ломтиками нарезаем бекон (сырокопченый).

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1037a.JPG)

После меринования, каждый кусочек ребрышек (после удаления прилипших огурцов и аншуа) заворачиваем в ломтик бекона и закрепляем деревянной шпажкой.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1041a.JPG)

На сильно разогретом оливковом масле обжариваем ребрышки со всех сторон.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1044a.JPG)

2 стакана говяжьего бульона, доводим до кипения и добавляем остатки маринада.
После обжарки, ребришки укладываем в бульон. Доводим до кипения и тушим на маленьком огне 40 минут.
За это время, обжариваем четвертинки картофеля. И делаем минишашлычки из маринованого лука, сладкой паприки, мини шампиньонов и миникукурузы.
Можно к столу! :-)))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1047a.JPG)

[Ирена]

Киш, который quiche (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) orgina

с говядиной и луком.

Форма у меня диаметром 30 см.

Тесто обыкновенное песочное. 130 грамм холодного масла, 1,5 стакана муки - порубить в крошку; соль, гашеная сода, 3 желтка. Распределила тесто по форме и отправила в морозилку.

Начинка. Долго и упорно тушила говядину (грамм 500 думаю) до тотальной мягкости. Попассировала на сливочном масле до золотистости три средних луковицы тоненькими колечками. Мясо нарезала, точнее - разделила по волокнам на небольшие кусочки.

Заливка. 0,5 литра 10%-ых сливок, 4 яйца, 2 ст.л. муки, соль, ССЧП, укроп, орегано, мускатный орех (его совсем чуть-чуть).

Далее просто. Форму из морозилки. Распределила по тесту мясо, сверху лук, аккуратно залила яично-сливочной смесью. И в духовку на 180 градусов на 45 минут.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/o/r/orgina/kish---celyj.jpg)

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/o/r/orgina/kish---kusok.jpg)

[Ирена]

Телятина к вину (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Решил,что лучше всего подойдет телятина.
Из оковалка нарезал тонкие (0,5 см) прямоугольники.Посолил и поперчил ССЧП.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1048a.JPG)

Нарезал ломтиками бекон (копченый отпареный).На каждый кусочек мяса положил по ломтику бекона.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1049a.JPG)

Сверху,по листику базилика.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1050a.JPG)

На сковороде сильно разогрел оливковое масло.Телячьи бутербродики обжаривал с одной стороны 3 минуты.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1051a.JPG)

Переложил на противень,покрытый вощеной бумагой.Сверху прикрыл ломтиками моцареллы (толщиной 0,5 см).

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1052a.JPG)

Сверху - ССЧП.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1053a.JPG)

Противень в духовку,разогретую до 230 град (можно включить только верхний нагрев).Выдержал до того момента,когда сыр плавится.

Уверяю,это очень вкусно :-)))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1054a.JPG)

[Ирена]

Треска (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Сегодня,"совершенно случайно",оказались у меня дома полутушки трески :-)))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-834a.JPG)

Снял кожу и удалил реберные кости.
Мясо замочил на несколько часов в молоке(для удаления сильного запаха рыбьего жира(свойство некоторых морских рыб),так нелюбимого в детстве :-))))

Часть филе нарезал полосками(ок.0,5 см).

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1038a.JPG)

Свернул полоски в рулон.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1039a.JPG)

Тонко нарезал бекон,полосами.И обвернул ним рыбные рулоны.Перевязал ниткой.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1040a.JPG)

На сковороде,сильно разогрел сливочное масло.Положил в масло,две переполовиненые дольки чеснока,буквально, на 30 секунд.Чеснок удалил.
Обжаривал рыбно-мясные рулоники по 3 минуты с каждой стороны.
Вот и все :-))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1057a.JPG)

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1058a.JPG)

[Ирена]

Говядина тушеная с яблоками (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) diabelek

Говядину (любую часть) нарезать небольшими кусочками. Обжарить на сильно раскаленной сковороде, на любом растительном масле, до образования корочки.
По весу говядины,нашинковать столько же лука. В посуду с толстым дном, вложить поджареное мясо, лук, перемешать, подлить небольшим количеством воды, посолить и добавить черный перец горошком.
Лук выделит очень много сока (и буквально растворится в нем) - лучшая приправа к мясу :-))))
Тушить на маленьком огне 1,5 часа.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1059a.JPG)

Несколько морковок нарезать соломкой и поджарить на растительном масле.
Добавить к мясу вместе с несколькими лавровыми листиками и тушить еще минут 20.
Яблоки (лучше всего кислые или кисло-сладкие) очистить и порезать на восемь частей дольками.
Вложить к мясу и тушить еще 10 минут.

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1060a.JPG)

Подавать с ...., а с чем кто любит :-))))

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1062a.JPG)

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-1064a.JPG)

[Ирена]

Окрошка на айране (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) allaq

 CRW_19577.jpg ( 80.31 килобайт ) Кол-во скачиваний: 35


 CRW_19581.jpg ( 85.14 килобайт ) Кол-во скачиваний: 42


 CRW_19582.jpg ( 75.8 килобайт ) Кол-во скачиваний: 41


 CRW_19583.jpg ( 70.56 килобайт ) Кол-во скачиваний: 44


 CRW_19585.jpg ( 58.18 килобайт ) Кол-во скачиваний: 51


 CRW_19597.jpg ( 74.54 килобайт ) Кол-во скачиваний: 53


 CRW_19600.jpg ( 76.93 килобайт ) Кол-во скачиваний: 36

[Ирена]

Рецепт из курицы без лука (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

У меня есть одна знакомая, которая терпеть не может лук, ни в каком виде, и пожаловалась, что вот мол у меня практичесски во всех рецептах эта гадость присутствует. Этот рецепт был специально для нее. Как его назвать? Ну, если хотите повыпендриваться перед гостями, назовите это "Suprкmes de Poulet а la Crиme de Moutarde" ( супрем дё пуле аля крем дё мутард ), хотя это всего лишь куриные грудки в горчичном соусе.

Готовится это довольно быстро, поэтому годится, если хочется неожиданных гостей полакомить чем нибудь лучше, чем шишкой в лоб. А вкус? Другая знакомая, которая терпеть не могла горчицу, кушала это, даже уши гнулись ( как вы тут говорите, урча? :{) )

Ингредиенты:
4 куриные грудки ( в смысле половинки, не грудки от четырех кур )
600г сливок
2 дольки чеснока
2 столовые ложки коричневых горчичных зерен ( бывают тоже очень светло коричневые или желтые, лучше с темными, соус будет контрастнее выглядеть )
1 чайная ложка сушенного чабреца или побольше свежего
3 ст. ложки горчицы "дижон"
3 ст ложки горчицы крупного помола ( coarse grained )
1-2 чайные ложки острой, "настоящей" горчицы
соль+перец
Лимонная мелисса ( lemon balm ) для украшения.

( в снимках всего в двое раз меньше )

Положим грудки в большую кастрюлю и заливаем водой. Огонь ставим на максимум, на сколько только потянет горелка. Как закипит, варим 10 минут. Пену можно снимать, но не обязательно, потому что как только время закончится, вынимаем грудки из воды и ложим на тарелку еще на минут десят. Как только простынут, отделяем мясо от костей, кожи, жира, отрезаем все, что не мясо. Это просто для того, чтобы эстетичнее выглядело. Можно и так оставить, только кости снять.

Тем временем, пока варится, в сковороду или соусницу вливаем сливки, кладем чеснок, горчичные зерна и чабрец.

(IMG:http://static.flickr.com/48/142820802_5202c7fadf_o.jpg)

Опять же, огонь на максимум, и постоянно помешиваем длинной ложкой или метлочкой, так как при сильной варке сливки очень хотят вырваться из сковороды. Варим 8-10 минут, пока соус не загустеет, тут уже нужно смотреть. На половину рецепта может загустет и через меньше времени. Как только начнет густеть,огонь убавляем, кладем горчицу, хорошенько размешаем, солим-перчим, и пробуем. Если соус ОК, тогда кладем грудки в соус, все размешаем, и еще прогреем чуть-чуть, чтобы все загустело до конца, а грудки прогрелись.

(IMG:http://static.flickr.com/51/142820810_a922d2a130_o.jpg)

Тем временем, пока варится соус, ставим вариться макароны, спагетти или рис, что кому нравится ( я делал с "angel hair pasta", такие очень тонькие спагетти ). Грудку кладем на гарнир, поливаем немножко соуса. Если синхронизовать все эти "тем временем", все можно закончить через где-то двадцать минут.

Если нет лимонной мелиссы - не беда, можно полить немножко лимонного сока, или совсем ничего не делать. Если же она есть - даже лучше. Несколько листков закручиваем в цигару и режем ее очень тонкими пластинками. Получим много тонких полосок, что называются "chiffonade". И покрошим их на уже готовое блюдо. Мне визуально нравилось лучше, пока без шифонада, но вкус лучше с ним, поэтому сперва сфотографировал, потом уже ложил мелиссу.

(IMG:http://static.flickr.com/47/142820814_de1675ad80_o.jpg)

Вот и все. Приятного апетита.

(IMG:http://static.flickr.com/56/142820819_050cb43b40_o.jpg)

(IMG:http://static.flickr.com/51/142820824_a3f07221f2_o.jpg)

P.S. И запомните, кушать сразу, пока не остыло, и не тратить время на ерунду вроде фотографирования тарелки, а то соус начнет разделяться.

[Ирена]

Паштет из утки в утиной коже с коньяком и пистациями (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

В Литве ( наверное, в России тоже, не уверен ) словом "паштет" обычно называют "паштет из печени", где печень с добавками размолота в кашу и запечена. Да, это паштет, но не единственный его вариант. По крайней мере во французской кухне паштетом назывался бы и "фальшивый заяц", если он запечен в форме, а не сформирован в "хлебец". Французы это блюдо делят на две разновидности - pвtй и terrine, где pвtй или pвtй en croute - это паштет, запеченный в скорлупе из теста, а pвtй en terrine или просто terrine - без теста, просто в форме. В этом вся и разница.

По этому принципу паштет, который хочу показать вам сегодня, на самом деле террин. Будем называть это "утиным паштетом в собственной коже"; литовцы из за того, что это похоже на другие блюда, назвали бы это "утиным рулетом", хотя тут нечего ни во что не заворачивается. :{)

Прежде всего - подготовка. Затачиваем ножи, большой и маленкий. Больше всего понадобится маленкий. Теперь наливаем коньяк. Нос в бокал, глубоко вдыхаем. Пробуем. Думаем о смысле жизни, 2-3 минуты, можно дольше.

(IMG:http://static.flickr.com/55/118512151_3680919a48_o.jpg)

Если желание готовить паштет не прошло, тогда берем утку, около 2,5кг. Ее моем, вытаскиваем изнутри все, что там находим ( если там печень, желудок и сердце - очень хорошо ), и кладем птицу на доску грудями вниз. Помассируем немножко, чтобы мышцы расслабились, но слишком не увлекаемся. Маленкий ножик в руку, и режем кожу по середине, у хребета, от шеи до хвоста. Тогда, осторожно работая ножиком ( всегда повернутым в сторону кости, не мяса ) снимаем мясо от кости. Придется перерезать два сустава - один у ляжки и другой у крылышка ( вокруг крыла там есть еще несколько сухожилии, ну тут уж сами выясните ). Когда мясо снято от одной половины, все выглядит так ( осторожно, не перережте кожи около грудной кости ):

(IMG:http://static.flickr.com/43/118512173_b454b47a41_o.jpg)

А тут - кожа с мясом, отделена от кости. Порезы у шеи и хвоста уже были, наверное, их сделали во время процесса обработки и заморозки... Небольшая проблема, но если кто перфекционист, можно порезы зашить тонкой ниткой.

(IMG:http://static.flickr.com/34/118512198_503b96d17c_o.jpg)

Теперь так. Отделяем грудки и ложим отдельно. Если останется немножко мяса на коже, ничего страшного. Крылышки рубим чуть выше "локтя" и, выворачивая как чулок во внутрь, снимаем с них кожу. Аналогично поступаем с ножками. Болшой нож очень полезен при рубке конечностей. Или маленкий топорик. Или бензопила. Все зависит от условии, при которых готовим.

(IMG:http://static.flickr.com/51/118512216_d7976555e4_o.jpg)

От крылышек и ножек отрезаем мясо, так чисто, как это получится непорезав палцы. Тут видим: в левой стороне - грудинки, в правой - мясо от конечностей. Большие сухожилия хорошо бы вырезать, особенно от грудек. Это несложно: хватаем сухожилие за конец, маленким ножом прижимаем ее к доске, легким движением проводим его под мясом, прижимая, и все очень легко снимается.

(IMG:http://static.flickr.com/37/118512241_8dd723ae01_o.jpg)

Грудки режем вдоль полосками, заливаем четвертью стакана коньяка или хорошого бренди. Туда же кладем соль, размолотые перец, ямайский перец, можно еще и чабреца.

(IMG:http://static.flickr.com/45/118512277_47f14b3f75_o.jpg)

Мясо, отрезанное от конечностей, также, если есть - желудок с сердцем, кладем в блендер и размалываем. Если хотите, можно и ножом порезать, будет аутентичнее. Во время молки сухожилия либо отделятся, либо размаливаются. Вынимаем те, что отделились, а другие растворятся во время жарки. Молотую утятину смеживаем с пол кило молотой свинины ( мясо от лопатки ), половиной мелко порезанного и зажаренного лука, две-три дольки рубленного чеснока, соль, молотые перец и ямайский перец, чабрец, вбиваем два яйца. Приправ тут нужно почти вдвое больше, чем обычно - ну, скажем, две чайных ложек соли, по половине чабреца и перца, четверть ямайского. Перед тем, как размешать, все выглядит так:

(IMG:http://static.flickr.com/44/118512261_811d6ab3c1_o.jpg)

Туда же вливаем жидкость, в которой мариновались грудки. Хорошенько размешаем. Делаем мааааленкий котлетик ( ладно, ладно, котлетку ) и жарим на мааааленькой сковородке. Пробуем. Покажется, что пересолено и приправ слишком много, но в конечном варианте мясо будет подаваться холодным и будет в самый раз.

(IMG:http://static.flickr.com/35/118512291_7d439e973c_o.jpg)

Ну и вот, кладем утиную шкуру в форму, стараясь, чтобы внизу не было дыр, а все дыры оказались бы наверху. Насколько большая форма? В мою лезет восемь стаканов воды, если до самих краев. В форму на кожу кладем треть фарша, наверх кладем половину полосок из грудек, а в щели между ними - три очереди орехов пистации, примерно столько, сколько показано ( можете посчитать ).

(IMG:http://static.flickr.com/19/118512321_87f358dc49_o.jpg)

Остальной фарш делим на две части, одну кладем в форму, чтобы накрыла грудки, ложим остальные полоски, пистации, и закрываем остальным фаршем. Поверх ложим три лавровых листа. Форму хорошенько ударим по столу несколько раз, чтобы внутри не было пузырей воздуха.

(IMG:http://static.flickr.com/43/118512351_efaf11268a_o.jpg)

Закрываем кожу во внутрь и все закрываем фольгой, как можно лучше и "паронепроницательней". Кладем в... вылетело как это называется по-русски, "сосуд для жарки в духовке с высокими краями"? :{), в этот самый "сосуд" вливаем кипящей воды где-то на пару пальцев, и кладев в духовку, 175С, на полтора часа. Когда время прошло, втыкаем мясной термометр в середину, в глубине должно быть около 70С.

(IMG:http://static.flickr.com/40/118512370_e76f90cef7_o.jpg)

Вынимаем форму из "сосуда", не снимая фолги кладем на верх доску, а доску прижимаем чем-нибудь тяжелым, например, трех/пятилитровой банкой с огурцами. Оставляем так, пока остынет, тогда форма идет в холодилник на пору дней, созревать, чтобы все вкусы хорошенько смешались.

Через пару дней вынимаем, снимаем фольгу, смотрим. Кожа на верху стянулась, мясо немного выглядывает - не страшно, это нижняя сторона. Вокруг мяса будет виден слой жира, под ним - желе из мясного сока. На несколько секунд кладем форму в горячую воду, тогда вынимаем паштет на доску, желе отдельно, жир - отдельно, словом, все соскалбываем до кожи, чтобы остался только паштет.

(IMG:http://static.flickr.com/50/118512384_06655016ca_o.jpg)

Теперь, если хотите, можете декорировать: желе из утки растворяем в небольшой кастрюльке с чуть чуть бесвкусного желатина и портом или мадерой. Когда растворится, охлаждаем до сиропообразного состояния и наливаем поверх паштета. Я недекорировал, потому что не праздник :{) ( на самом деле лень было играться ). На застывающем желе кладем тонко порезанные ломтики вареной моркови, листья петрушки, все что красиво выглядит, а поверх наливаем еще один слой желе. В таком варианте все выглядело бы не так "целлюлитно", как сейчас :{)

Режем, подаем на стол. К этому блюду хорошо идет шампанское, неплохо и бренди им закусывать ( хотя хороший коньяк, конечно же, лучше пить отдельно, после еды, думая все о том самом смысле жизни ). Малосольные огурчики к этому паштету очень даже кстати.

(IMG:http://static.flickr.com/56/118512420_a13b276308_o.jpg)

(IMG:http://static.flickr.com/55/118512452_d167c101b2_o.jpg)

Теперь несколько заметок: специально не говорил, что в фарш можно нарезать трюфелей ( грибов, не шоколадных ). Они, заразы, дорогие бесбожно, но именно к этому блюду они идут просто великолепно. Есть и вариант по дешевле: купить трюфельного масла и налить несколько капель на ломтик паштета. Очень, очень рекомендую. Не каждый день же такие паштеты готовим.

Второе - из утиного сока можно сделать прекрасный соус к мясу. Сок уварим немножко с белым вином, добавляем щепотку свежего эстрагона и загущаем с beurre manie. Соли там и так уже будет достаточно. Очень хорошо идет к, скажем, жаренной копченной свинине, той что keptas kumpis по литовски. Может быть охлажденным подошел бы и к паштету, не пробовал.

Третье - и не думайте выбрасывать утиные кости. В бульон их вместе с крылышками, шеей и т.д. Получится гораздо более насыщенный бульон чем из курицы.

Четвертое - если готовите паштет к празднику, можно его приготовить заранее и, как он отсидит свое время в холодильнике, положит в морозильник, а за сутки перед праздником вытащить и дать оттаять в холодильнике, а там уже декорации и все такое.

Ну, как бы и все. Skanaus!

[Ирена]

Колбаски в пиве с красной капустой (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

(IMG:http://static.flickr.com/44/143997779_02ddeb2c1f_o.jpg)

Колбаски в пиве с красной капустой и картофельным пюре. Простите за некудышную презентацию.

Это нечто в германском стиле, надеюсь, германцы не будут очень смеяться.

Пюре и сами знаете, как делать, тут показывать нечего.

Для колбасок нужно будет:

0,5 кило или 4 шт братвурст'а ( это германские колбаски из свинины и телятины, но подойдут практически любые, лишь бы не сосиски/сардельки )
половина большого лука
Зерна кинзы, тмина и горчицы - кто сколько любит, но вообще то около трети чайной ложки каждого.
2 бутылки ( по 0,35 ) хорошего темного пива
Небольшой кусочек имбиря, почищен. Где-то 1-2см длины.
долька чеснока

Лук шинкуем, кладем на дно кастрюльки. Поверх идут приправы и нарезенный имбирь.

(IMG:http://static.flickr.com/45/143997659_3fbd5b1062_o.jpg)

Колбаски кладем поверх всего этого и заливаем пивом. Я делал с местным, совсем даже ничего. Не преступление будет, если от каждой бутылки отпить по глотку - не так обидно будет лить пиво. Все это дело завариваем, убавляем огонь, и варим 10 минут, тогда снимаем с огня и даем постоять еще 10.

(IMG:http://static.flickr.com/54/143997660_835ff574e0_o.jpg)

(IMG:http://static.flickr.com/51/143997661_328c599a26_o.jpg)

Нужно ли сырые колбаски проткнуть перед варкой, или нет? Тут мнения разделяются. Если проткнуть - лучше войдет пиво при варке, но при жарке вытечет сок, и колбаски будут суше. Если нет - могут лопнуть при жарке и так ( но чаще всего нет ), колбаски будут сочнее, но с меньшим вкусом пива. Тут уж решайте сами.

Гриля у меня в тот момент не было, по этому я обжарил свареные колбаски на толстой сковороде с маслом, пока кожица не стала румяной и немножко ломкой. Другие любят тоже и лук из пива брать и есть, но они мне не показались очень вкусными.

(IMG:http://static.flickr.com/44/143997664_476698b0f8_o.jpg)

Пока колбаски варятся, приготовим кислосладкую красную капусту. Для нее нужно:
0,5 головы красной капусты
оливкового масла
стакан красного винного уксуса
пол стакана воды
столовая ложка с верхом сахара, если есть коричневый - даже лучше
порезаная долька чеснока
зерен тмина и горчицы - по половине чайной ложки
соль+перец

Капусту шинкуем тонко, как для квашения. Ее будет где-то столько:

(IMG:http://static.flickr.com/44/143997662_bd11a49ad1_o.jpg)

В сковороде мешаем масло ( где-то два раза вокруг сковороды ), уксус, воду и сахар и греем, пока сахар не растворится. Тогда кладем зерна, чеснок и капусту, и жарим открытым 20-30 минут, пока жидкость выкипит, а капуста станет мягкой и чуть обжарится. Может показаться, что уксуса очень много, но после выкипания останется только чуть-чуть кислоты, уравновешенной сладостью от сахара. В конце перчим-солим.

(IMG:http://static.flickr.com/38/143997663_d0f13839e2_o.jpg)

Вот и все. Кушать с горчицей или без, но обязательно с большим количеством пива. Как говорил, презентация получилась не очень, но вкус вполне.

(IMG:http://static.flickr.com/44/143997780_c773735771_o.jpg)

Тефтели в лимонном соусе по-Мoрокански

(IMG:http://images16.fotki.com/v303/photos/5/51842/3074890/lemon_meatballs-vi.jpg)

На днях, находясь в книжном не смогла пройти мимо книжки о мoроканской кухне. Теперь книжечка у меня дома и вот первый испробованный рецепт.

на 4 порции

1/2 луковицы, мелко нарезать
2 ст.л. петрушки, порубить
2 куска булки (белого хлеба), отрезать корочки
1 яйца
1 lb. 2 oz. (510 g) бараньего или говяжьего фарша
1/2 ч.л. молотой зиры (cumin)
1/2 ч.л. паприки
1/2 ч.л. молотого черного перца


Соус:

4 ч.л. масла - сливочного или растительного
1/2 луковицы, мелко нарезать
1/2 ч.л. паприки
1/2 ч.л. молотой куркумы (turmeric)
1/4 ч.л. молотой зиры
1 перчик чили, вынуть семена и нарезать или 1/4 ч.л. кайенского перца (я использовала хольпэя перца чили)
1 1/2 чашки бульона
3 ст.л. кинзы, порубить
3 ст.л. петрушки, порубить
3 ст.л. лимонного сока

В чашу кухонного комбайна положите лук, петрушку, хлеб и перемалывайте пока они не станут мелкими кусочками. Добавьте яйцо и перемалывайте еще секунд 20-30, пока яйцо не перемешается с массой. Добавьте к массе мясо, специи, 1 ч.л. соли и перемалывайте до состояния густой пасты. Алтернативно, натрите лук на терке, мелко нарежьте петрушку, раскрошите хлеб и добавьте к мясу. Вымешивайте смесь до состояния пасты.

Влажными руками, сформируйте тефтели размером с грецкий орех. Накройте и поставьте в холодильник.

Для соуса, разогрейте масло в сотейнике и добавьте лук. Обжаривайте на маленьком огне пока лук не станет мягким и золотистого цвета. Затем, добавьте специи и чили и обжаривайте 1 минуту, помешивая. Добавьте бульон и кинзу и доведите до кипения.

Выложите тефтели в соус, встряхните сотейник, чтобы все тефтели окунулись в соус. Накройте и тушите на маленьком огне 45 минут. В конце тушения, добавьте почти всю петрушку и лимонный сок. Проверьте на наличие соли и перца. Выложите в миску, посыпьте оставшейся петрушкой и сразу подавайте.

[Ирена]

Салаты (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

(IMG:http://static.flickr.com/46/144554297_5765f38525_o.jpg)

Слышал такие мнения, что мужчины, в отличии от женщин, салат не едят, называют это "едой для кроликов" и вообще даже не умеют их приготовить. Хотел бы не согласиться с этим, едят - раз в год, но точно едят. Для меня, конечно, едой называется бокал пива, большой шмат мяса, картофель к нему, но время от времени, в те мгновения, когда хочется полакомить представительниц той прекрасной и нежной половины человечества, вспоминаю и салаты.

Итак, несколько рецептов, или ужин из салатов с добавками.

Каждый из этих рецептов, если не обращать внимания на презентацию, можно приготовить за несколько минут, но иногда просто хочется это сделать как-нибудь иначе. Если вам лень играться, половину инструкции можете и не читать.

Прежде всего, за час перед готовкой, берем зеленый лук, отрезаем от него толстого конца кусок 5см длины, и в одну его сторону делаем нарезы вдоль, но так, чтобы нарезаные части не отделялись:

(IMG:http://static.flickr.com/51/144554136_9d1ab61e0b_o.jpg)

Нарезаем еще один такой же, на случай если первый бы не получился. В тарелку льем холодную воду, со льдом - еще лучше, и кладем приготовленные куски лука. Тарелку - в холодилник.

Где то через час возвращаемся в кухню. Помидор режем тонкими пластинками, также кусочками похожей толщины режем свежую моцарелу.

(IMG:http://static.flickr.com/53/144554211_a7a071e739_o.jpg)

Помидоры и моцарелу выкладываем на тарелку, чтобы перекладывались один на другой. Мелко режем или шифонадим пять листов базилика и кладем на верх ( вариант - целые листки базилика чередовать с моцарелой и помидорами ). Почти готово, осталось залить.

Ложку бальзамного уксуса, две ложки оливкового масла и раздавленную дольку чеснока + соль + перец кладем в хорошо закрываюшийся сосуд и хорошенько встрясем, чтобы получился винегрет. Льем на салат. Балзамный уксус черный, так что вид несколько испортится. Лучше было бы делать с эстрагоновым уксусом, который легко приготовить, в винный уксус бросив несколько листков свежего эстрагона и подержав несколько дней, в таком случае винегрет получился бы белым. Увы, к этому надо было проготовиться заранее.

Снимок этого салата найдете внизу. Вообще то нужно было лить больше винегрета, но не хотел, чтобы вид испортился совсем. Кстати, если этому салату дать "посидеть", будет вкуснее.

Сверху молим черный перец, соль, если нужно, и один салат готов. Назовем это версией итальянского "Insalata Caprese".

* * *

Едем дальше.

Берем половину огурца, режем на мелкие кусочки. Теперь нужно из них выдавить жидкость. Можно посыпать солью и оставить в дуршлаге на пол часа, а потом все хорошо помыть и отжать. Можно и не играться, положить на бумажное полотенце и отжать так. Мелко режем два листа зеленого лука.

(IMG:http://static.flickr.com/50/144554191_1226ec1793_o.jpg)

Огурец и лук смешиваем с оливковым маслом, чайной ложкой меда и веткой-двумя мелко нарезаного свежего майорана. Добавляем свежемолотый перец и немножко лиминного сока. Все хорошо вымешиваем, избыточную жидкость с дна сливаем, или ложкой вынимаем огурцы и кладем в сервировочную тарелку.

Смотрим в холодилник, что там получилось. А должны было получиться такие вот "цветочки":

(IMG:http://static.flickr.com/51/144554273_17b775607c_o.jpg)

Берем тот, который покрасивее, и втыкаем по середине салата.

Второй салат готов. Назовем это "салат из огурцов с медом".

* * *

Теперь по сложнее, но только чуть-чуть.

Берем два гриба портобелло. Подойдет любой большой гриб - боровик, рядовка, зонтик или что то похожее. Грибы чистим, срежаем ножку. Низ смазываем винегретом из бальзамного уксуса, о котором уже говорил.

(IMG:http://static.flickr.com/51/144554227_2355ebeab7_o.jpg)

Кладем обе шляпки на гриль или толстую сковородку "вверх ногами", жарим на среднем огне около четырех минут ( или дольше, в зависимости от грибов ), или до "грильных меток". Пока жарится, вынимаем семена и мяготь с середины двух желтых помидоров. Юнные салатные листики льем винегретом и смешиваем, тогда салат кладем во внутрь помидоров.

Вариант - вместо винегрета приготовить соус из сладкого перца: перцы жарим в духовке или прямо на огне горелки, пока поверхность зауглится. Кожицу снимаем, а перцы молим в миксере с оливковым маслом и льем на салат.

Зажаренные грибы режем полосками ( резать к центру шляпки ), и эти полоски красиво выкладываем на тарелку. Работаем быстро, теплые грибы вкуснее. Получаем что то вроде:

(IMG:http://static.flickr.com/53/144554257_6982ae0c7d_o.jpg)

В центр кладем приготовленный помидор. Назовем это просто салатом с портобелло.

Вот и все. Кладем все на стол, наливаем вина ( лучше подошло бы белое, но красное pinot noir к грибам тоже хорошо подходит ), и зовем дрожайшую или дрожайшего на романтический ужин.

(IMG:http://static.flickr.com/50/144554333_120a9c08a6_o.jpg)

(IMG:http://static.flickr.com/44/144554357_e2f48a4adc_o.jpg)

(IMG:http://static.flickr.com/56/144554173_bf6eb6f116_o.jpg)

Skanaus!

[Ирена]

Французский луковый суп (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

(IMG:http://static.flickr.com/35/97893305_6f366967ff_o.jpg)

Французам про луковый суп, или soupe d'oignons, много обьяснять не надо: этот суп издавна любили как жители деревень, так и короли. Легенда гласит, что впервые этот суп сотворил повар Луи XV-ого из ничего больше чем лук и вчерашнее шампанское, а в деревнях позже шампанское заменили водой.

Приготовить это блюдо очень просто. Просто, но не быстро. В каждом регионе Франции, что там - у каждого повара есть свой рецепт супа из лука, который для его единственный правильный, и этот рецепт каждый из них готов защищать с пеной на губах. Но я вам скажу так: чепуха эти ихние рецепты! Единственный правильный - это мой ;{)

Это одно из тех блюд, из которого лука не выкинешь, так как это - почти что единственный ингредиент. Откуда берется бархатный вкус, субтильная сладкость? Все из за медленно карамелизованного лука. Подготовтесь, что приготовить этот суп займет около 2.5 часа, это минимум. Можно, конечно, тяп-ляп и готово. Таких рецептов полон интернет, но если хотите супа из лука быстро, то вам не сюда. Определитесь, быстро хотите, или вкусно.

Итак, нужен будет лук. На где-то два литра бульона берем пять больших луковин и режем их полукольцами. В сковороде на медленном-среднем огне нагреваем три ложки сливочного масла и одну оливкового, и кладем туда всю эту гору порезанного лука.

(IMG:http://static.flickr.com/19/97893246_c94611aebd_o.jpg)

Закрываем крышкой и тушим минут пятнадцать. Тогда крышку снимаем, кладем пару щепоток соли и где-то четверть чайной ложки сахара. Теперь эта гора будет уже немножко опавшая, можно все размешать. Огонь увеличиваем до среднего и жарим. Жарим долго, в зависимости от того, сколько лука, от 40 минут до 2 часов ( в этом конкретном случае на пять больших луковин надо будет до 1.5 часа ). Это - обязательно. Некоторые говорять, хватит обжарить на сильном огне 15 минут, и хватит. Нет. Жарить медленно, и только так. Время от времени - вначале каждые 15 минут, потом чаще - мешаем, чтобы все жарилось равномерно. При мере выкипания лучного сока огонь убавляем. Если видим, что начинает подгорать, убавляем еще, и мешаем чаще, особенно к концу, когда уже лучше всего не уходить никуда и следить, все мешая. Лук должен ужариться в пятую долю оригинального веса, даже меньше, а цвет при окончании жарки должен быть как у лакированного орехового дерева, дарк махогани где-то. В картинке от вспышки лук начал блестеть, цвет на самом деле был более темным, такой как в темных "островках".

(IMG:http://static.flickr.com/25/97893259_3f6a491750_o.jpg)

Идеально, конечно же, было бы пожарить так, как говорят сами французы: чтобы еще минута, и лук бы уже сгорел. Кому как. Для меня слишком большой риск, что сгорю все, поэтому за идеальностью стараюсь не гоняться. Кстати, в рецепт подойдут и красный лук, его цвет, когда карамелизуется, будет еще темнее.

Когда в конце-концов лук становится таким, как нужно, пробуем и добавляем соль, если надо. Самая трудная часть окончена. Теперь все зальем 0.5-1 стаканом белого вина или шери ( столько, чтобы лук покрылся ), делаем огонь силнее и греем около 10 минут, чтобы вино превратилось почти что в сироп.

Далее просто: завариваем 2 литра говяжьего бульона ( лучше всего красный, но вообще то подойдет любой хороший говяжий бульон ). Лук из сковороды кладем в бульон, вместе с bouquet garnis, то есть несколько веток чабреца и петрушки, завязанными веревкой, чтобы легче было бы это позже вытащить. Туда же можно привязать и лавровый лист, или бросить отдельно.

(IMG:http://static.flickr.com/40/97893270_7281d67f0d_o.jpg)

Огонь убавляем, чтобы булькало чуть-чуть, и варим 30-40 минут. Тут уже стоять и присматривать почти не нужно. Когда время проходит, пробуем, добавляем, если нужно, соль и перец, а также ложку Worchestershire соуса, только одну столовую ложку, не больше, так как кислый он очень, почти как уксус. Если вино было очень сухим, тогда соуса не надо или лить меньше. Ну, и последний акцент - три ложки коньяка или бренди, для запаха. Вынимаем bouquet garnis.

Далее, как это подать на стол. Пожаренные ломтики французского хлеба ( или просто батона ) трем немножко чесноком, кладем во дно миски, а на верх кладем несколько тонких ломтиков сыра, который легко плавится, Гоуда например, или швейцарского, или аналог из Рокишкиса ;{) Заливаем горячим супом так, чтобы сыр покрылся и расплавился.

(IMG:http://static.flickr.com/29/97893279_3a51a33f3b_o.jpg)

(IMG:http://static.flickr.com/32/97893298_88c270f1d4_o.jpg)

Вот и все. В правильно свареном супе не должно чувствоваться никакого лучного "хруста", они должны таять во рту, но также не быть "кашоподобными". Остроты или сильного запаха сырого лука не остается вовсе, ее заменяет уже упомянутая елегантная сладость, уравновешанная кислотой вина, чуть-чуть чувствуется запах коньяка и сыра.

(IMG:http://static.flickr.com/19/97893320_69ea7c5aae_o.jpg)

Бокал коньяка после такого супа расслабляет окончательно, и начинаешь понимать, что жизнь на самом деле вполне даже хороша.

Другой, усовершенствованный вариант - суп влить в глиняный горшок, сверху положить ломтик пожареного хлеба, вырезаный так, чтобы стал крышкой горшку, и сверху посыпать много сыра - мозарелла, проволоне и т.п. Несколько минут в горячей духовке, чтобы сыр растворился, но не зарумянился - и получим soupe d'oignons gratinйe.

Bon appйtit!

[Ирена]

Шоколадная смерть (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

(IMG:http://static.flickr.com/49/147634612_2ebc8dc9da_o.jpg)

Пробовали ли вы когда-нибудь что нибудь на столько сладкое, что, кажется, сладко не только во рту, но и в з.. эээ.. где-то еще? Помню, в детстве, когда меня иногда брали из родного Друскининкай в Вильнюсский театр оперы и балета, во время антракта в кафе-баре мне и брату покупали горячий шоколад. Не знаю, есть ли он там еще, но впечатление осталось до сих пор - бесконечная сладость и чувство, будто погружаешься в бархатную постель, из которой не хочется подниматся.

Это было тогда. Теперь такого эффекта, наверное, небыло бы, но уважение к шоколаду осталось. По этому случаю предлагаю вашему вниманию шоколадный рецепт. Пуристам, нервным людям и тем, которые считают калории просьба не смотреть.

Попробую приготовить шоколадные трюфели с бурбоном и пеканским орехом. Но сперва, давайте немножко поболтаем, так как шоколад - впрочем, как и бурбон, - имеет такое свойство: он расслабляет тело, мысли, и пробуждает желание общаться.

Итак, трюфели - это такие грибы, которые растут под землей на юге Франции и серверной Италии. Их вынюхивают специально для этого дела тренированные свиньи, которых, читал, постепенно заменяют собаками, у которых нюх немножко хуже свинного, но они не пытаются найденного гриба сьесть. Из за этого, что их так сложно найти, цена у этих грибов навышенна до безобразия, а вкус - фиг поймешь, пробовал один раз, гриб как гриб, вроде бы чесноком пахнет, каким то запахом дерева. Я сам вырос в Дзукии, юге Литвы, среди лесов, грибов с детства всяких разных распробовал, наверное, стал из за этого разбалованным по этому вопросу. Вкусно было, конечно, не спорю, но все таки с такой ценой.. ну незнаю. Наверное, из меня гурман не очень. Ну неважно. Главное, выяснили, что такое трюфели - это прославленные гурманами подземные грибы, похожие на куски грязи.

Далее - бурбон. Это виски, который сделан из 50%-50% ячменя с кукурузой. Гордость американского юга. Настоящий бурбон дистилируется только в Кентаки, Бурбон каунти ( наверное, претензия к Франции и коньяку/шампанскому ). Обычно крепкий, около 50% или 100 proof, а вкус напоминает виски с каким-то намеком на сладость и дым. Еще коктейль такой есть, Минт Джулеп называется - на дно стакана всыпать сахар, положить несколько лепестков мяты и их побить небольшой палочкой, чтобы начали пахнуть, тогда наполнить стакан битым льдом и бурбоном, и декорировать веточкой мяты, чтобы во время питья нос был бы по середине ее. Это напиток южного "высшего слоя" и других рабовладельцев, поэтому его делать нужно в специальном серебрянном стаканчике - иначе это будет фигня, а не минт джулеп. Фигня, кстати, тоже вкусная, только при питье не хочется скомандовать дяде Сэму, чтобы шел ботинки чистить до блеска.

А пекан - такой орех, который растет в продолговатых зеленых скорлупах на деревьях пекана, а внутри скорлуп нечто похожее на крысьий мозг, совсем как грецкий. Вкус правда немножко инной, чем грецкий, не такой сладкий. Популярное блюдо из этого ореха - "pecan pie", пирог с миллионом калории, много сахара, сливочного масла, но очень даже неплохой.

Ну вот, так как все выяснили, начнем готовить. Рецепт я бесстыдно стырил из интернета и внес некоторые поправки. Если хотите, гугль легко найдет оригинал. Трюфелей будет много, см. дальше. Это блюдо - как много блюд в одном, которые постараюсь упомянуть в соответсвующих этапах.

Сперва, берем 2 стакана пеканских орехов ( половинок ) и два стакана бурбона. Бурбона нет - и виски сойдет. Заливаем половинки так, чтобы они полностью покрылись, и оставляем на ночь, чтобы орехи пропитались. Если из этих 2 стаканов останется бурбон, а орехи уже под поверхностью... ну, знаете, что с ним тогда нужно сделать :{). Не забудьте хорошо закрыть ( наложить прозрачной пленкой и вложить в закрываемый мешочек, иначе бурбон будет сильно испаряться и кухня начнет пахнуть как американский бордель XIX-го века.

Как зальем, будет выглядеть так ( ага, осталось немножко ):

(IMG:http://static.flickr.com/56/147634333_a1f6e61024_o.jpg)

А когда насытятся, вот так:

(IMG:http://static.flickr.com/50/147634334_9b562397b7_o.jpg)

Как видите, орехи впитали дофига бурбона. Если их вытащить, осушить и немножко обсыпать сахарной пудрой ( или не сыпать ), получим неплохую закуску. Лопаешь один за другим, и шнапс не нужен :{). Но если здесь не остановились, едем дальше.

Нужен будет шоколад, полтора килограма черного, того, что плитами продается или маленькими чипсиками, но лучше плитами. Какой нибудь белгийский, французский подойдет отлично, но особой разницы не вижу, лишь бы не Hershey's. Шоколад измелчаем на маленькие кусочки, если чипсиками - делать ничего ненужно. Отложим где-то четверть, она пригодится позже.

В маленькой кастрюльке нагреваем на среднем огне стакан жирных сливок, 4 ложки сливочного масла и 2 чайных ложек кукурузного сиропа. Не знаю, есть ли такое чудо в продаже в Литве ( или России ), может его можно чем-то заменить или выкинуть вообще. Тут уж не знаю, как есть. Говорят, из за сиропа шоколад лучше застывает и больше блестит. Вкус не думаю что от него будет чувствоваться какой-нибудь. Этот сироп продается в маленьких бутылках, выглядит так ( бывает темный и светлый ):

(IMG:http://static.flickr.com/55/147634335_ea8c3e7c2b_o.jpg)

Когда все это дело в кастрюлке закипит, огонь выключаем и ложим туда шоколад, весь кроме отложеной четверти. И все, больше ничего не мешаем, не трогаем пять минут, пусть стоит. Разве что можно кастрюльку за ручку нагнуть в стороны, чтобы шоколад лучше покрылся. Сначала вид такой:

(IMG:http://www.ljplus.ru/img/g/i/giedrius_v/4.tirpsta.JPG)

После пяти минут вливаем восемь ложек бурбона, в котором мокли орехи. Берем метлочку и все осторожно смешиваем, пока шоколад полностью не расплавится и станет однородной массой, вот такой:

(IMG:http://static.flickr.com/55/147634339_92ad9f9102_o.jpg)

Тут можем и остановиться, так как получили то, что по французски называется ganache ( ганаш ). Это что то вроде шоколадного фондю с бурбоном. В него можно макать клубнику, ананас, куски персика, яблока в конце концов. Главное, чтобы на фруктах не было никакой влаги, нужно хорошенько осушить. Так же в ганаш можно макать палец и рисовать им замысловатые узоры на обнаженном теле, ну и т.д. и т.п. Если здесь не остановились, едем еще дальше.

Ганаш кладем в холодильник на пятнадцать минут. Лучше его не закрывать, так как на крышке могут конденцироваться капельки воды, а когда в шоколад попадает хоть капелька воды - с ним делается очень плохая вещь. Шоколад схватывается, как молоко от кислоты, становится не однородной массой, но какими то крупинками, которые уже не плавятся. Словом, ничего хорошего.

После 15 минут шоколад вынимаем и еще раз проходимся метлочкой, чтобы то, что может быть разделилось, опять смешалось бы. Метлочку нужно потом облизать, это важно. Но не забываем после облизанную метлочку помыть и сухо вытереть ( см про влагу и шоколад ).

Кладем в холодильник еще на 15 минут, потом опять мешаем, еще 15 минут, мешаем, и еще 15. Б общем счете где то час в холодильнике. Шоколад уже гораздо тверже, становится вот таким:

(IMG:http://static.flickr.com/47/147634340_c5918f3cbe_o.jpg)

Вооружаемся двумя чайными ложками, зачерпываем шоколадную массу одним, перекладываем на другой и формируем более-менее круглые кусочки, необязательно идеальной форму - труфели, как помним, формой напоминают куски грязи, ну так вот на такую форму и пробуем вписаться. Получаем дофига таких кусочков ( мне получилось 43 ). Формой они пока не напоминают трюфели, а больше подарки косули в лесу :{)

(IMG:http://static.flickr.com/51/147634598_b370f28794_o.jpg)

Теперь есть несколько вариантов, как из этих кусочков сделать шарики, Один - наложить резиновые перчатки, чтобы руки не были такими горячими, и крутить их между ладонями, стараясь получить сферичесскую форму, а потом класть в холодильник. Другой вариант - положить их на время в холодильник и формировать позже, когда они застынут еще больше. При первом варианте больше выпачкаешься, но конечный продукт красивее, белее округлой формы. Второй - трюфели не получаются такими округлыми, но надо просто думать о кусках грязи и не морочить себе головы, плюс, замороженные они тверже и меньше пачкают. Делайте, как вам удобнее. В любом случае, шарикам надо было бы прожить в холодильнике где-то час, либо до, либо после.

Теперь берем ту четверть шоколада, которую отложили, кладем в стеклянную миску и в микроволновку, на 20 секунд. Вытаскиваем, пробуем мешать, греем еще 10 секунд, опять помешиваем, и так, пока шоколад не расплавится. Можно, конечно, плавить и в двойной кастрюле, где внизу горячая, но не кипящая вода, только помните про шоколад и влагу. Идеально шоколад должен быть 32-34С температуры, тогда конечный вариант схватывается найболее оптимально. Термометра нет - ну и не надо, будет вкусно и так, более того, оптимальный блеск нам и не нужен, щас увидим, почему.

Из намокших половинок орехов отложим столько, сколько было кусочков шоколадной массы, остальные мелко рубим или молим.

Итак, когда шоколад расплавлен, а кусочки остыли в холодильнике, вытаскиваем их и крутим между ладошками, которые, кстати, станут грязными как у поросенка. Когда руки полностью покроются шоколадом, ими можно оставлять интересные отпечатки на обнаженном теле, и... то есть, их можно смыть холодной водой и сухо вытереть.

(IMG:http://static.flickr.com/52/147634602_1a4562f49a_o.jpg)

Тогда, работая быстро, бросаем шарик в расплавленный шоколад. Смысл этого такой, что шоколад покроется как будто скорлупой, внутри которой будет начинка из ганаша, который мягче.

(IMG:http://static.flickr.com/55/147634607_76f15648ff_o.jpg)

И бросаем шарик в порубленные орехи, сыпем орехами со всех сторон и оставляем там посидеть где-то минуту.

(IMG:http://static.flickr.com/50/147634610_bb5ed685cd_o.jpg)

Тогда перекладываем отдельно. Половинку ореха смазываем шоколадом и приклеиваем сверху готового трюфеля. Когда закончим со всеми кусочками, кладем их в холодильник, чтобы хорошенько остыли.

(IMG:http://static.flickr.com/45/147634611_46929e8983_o.jpg)

Вот, собственно, и все. Не забывайте, что в шоколаде есть кофеин ( 100гр шоколада - 0.05гр кофеина ). Смертельная доза кофеина - 100гр, так что если одним махом слопаете 20кг шоколада, может плохо кончится. Это дисклэймер, если что.

А так, как видите, форма далека от идеальной, но какая разница? За то вкус отличный, не слишком сладко, хорошо чувствуется бурбон, орехи тоже им пахнут.

(IMG:http://static.flickr.com/44/147634854_471e4b757b_o.jpg)

Искренне Ваш, с лучшими пожеланиями -
Giedrius, le chocolatier dilettante

P.S. возможны и множество других вариантов - допустим, с коньяком и фундуком, амаретто и миндалем, Baileys Irish Cream со скорлупой белого шоколада и макадемичесскими орехами, рома с кокосом, или, конечно же, литовский со Старкой и лесным орехом с молочным шоколадом вместо черного, или вовсе без орехов, только с порошком какао, или просто со шоколадной скорлупой. Словом, возможностей немеряно.

[Ирена]

Маленькие невинные птички (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

(IMG:http://static.flickr.com/32/97891496_5b100a4850_o.jpg)

"Ешь ананасы, рябчиков жуй, все равно тебе крышка!" - так страшили буржуев прелетары с Маяковским в авангарде, сами тем временем истекая слюной от вида маленьких жареных птичек в тарелках богатых. Перепёлки, насколько я понимаю русский язык - это не то самое, что рябчики, но есть подозрение, что это что то родственное им. Так вот, решил выяснить, из за чего это так волновался пролетариат. Рецепт - перепелки, начинены козьим сыром и шпинатом с грибным ризотто. Презентацию тоже, пожалуй, следовало бы сделать аристократическую. Посмотрим, что из этого получится.

Перепелка - птичка маленькая. Ее тушка поместилaсь бы на женскую ладонь. Покупал перепелки уже на половину без костей - вынут каркас, наверное, через шею. Как они ухитрились это сделать не порвав кожу - не представляю себе. Я сам, запихивая начинку в перепелку, чувствовал себя немножко гинекологом, в дыру от птицы с трудом помещаются два пальца... но обо всем по порядку.

Берем целую головку чеснока, очищаем основную "скорлупу" и немножко отрезаем сверху, чтобы стали видны дольки. Чеснок кладем на кусок фольги, немножко оливкового масла, соль, крупно помолотый перец, и ложечку-две воды. Фольгу герменично закрываем и кладем в духовку, 160С на сорок минут.

(IMG:http://static.flickr.com/28/97891399_b6ee78189b_o.jpg)

Пока жарится, готовим гарнир. Берем кусок огурца, режем его наполовину вдоль. На кожице делаем несколько продольных нарезов. Режем на тонкие дольки.

(IMG:http://static.flickr.com/29/97891514_8aa6a2399d_o.jpg)

От брокколя отломим несколько малых "веточек". Ну, где-то таких:

(IMG:http://static.flickr.com/29/97891519_7d807e8e47_o.jpg)

Огурцы кладем вокруг тарелки:

(IMG:http://static.flickr.com/36/97891530_4a5cf04755_o.jpg)

Из броколей делаем три "гнезда" и во внутрь каждого из них вписываем по цветку из редиски ( как делать которых я покажу в другом посте ).

(IMG:http://static.flickr.com/30/97891536_37ea073c61_o.jpg)

Готовим ризотто: половину мелкопорезанного лука и несколько также порезанных шиитаке или кремини грибов ( или других из леса ) жарим на двух ложках оливкогово масла и ложке сливочного, огонь средний. Жарим около пяти минут, пока лук размякнет. Сыпем половину стакана ( 100гр ) короткозернового риса. Обычно рекомендуется "Арборио", но у меня был какой-то безимянный "rice for risotto", Техасский, и сним все получилось как надо. Словом, кладем этот рис сковороду вместе с луком и грибами, и жарим где-то 4 минуты, хорошо размешивая, чтобы рис немножко зажарился.

(IMG:http://static.flickr.com/42/97891580_f7570a0b65_o.jpg)

Тогда льем половину стакана куриного бульона ( хорошо разогретого или даже кипящего ) и мешаем, пока рис соберет в себя влагу. Еще пол стакана, опять, пока рис впитается, и еще половину.

(IMG:http://static.flickr.com/24/97891419_5b80bde66d_o.jpg)

В общей сумме ризотто должен жариться (вариться? ) около 15 минут, пока рис не станет обволочен в что-то кремическое, но еще немножко al dente, не жидким, немного "раскусываемым", примерно как спагетти. На этой фото еще не то, но скоро уже будет.

(IMG:http://static.flickr.com/37/97891424_6bcaec0bc9_o.jpg)

Тогда туда-же кладем четверть стакана ( 25гр ) мелко потертого Пармезана или хорошо выдержанного Груера. Также кладем большую щепотку chives ( по-литовски мы его называем "листовым чесноком", словарь предлагает "лук-резанец", не знаю, правильно ли это. Смотрите картинку ).

(IMG:http://static.flickr.com/28/97891560_3b02b9d1d2_o.jpg)

Все греем еще пару минут, и держим в тепле.

Когда чеснок зажарится, он выглядит так:

(IMG:http://static.flickr.com/26/97891429_9dfcbe53c0_o.jpg)

Он смегчается настолько, что дольки, которые видны внизу, можно выдавить просто пальцами. Острого запаха почти не остается, вкус становится совершенно другим. Такой чеснок можно мазать на дольку поджаренного французского хлеба и есть просто так. Но мы мазать не будем. Чеснок выдавливаем, смешиваем с половиной мелко порезанного лука, и жарим на сливочном масле:

(IMG:http://static.flickr.com/38/97891437_eca04c723a_o.jpg)

Жарим около пяти минут, тогда кладем шпинат и prosciutto, где-то столько, сколько показано ( горсть шпината и две-три тонкие пластинки prosciutto ):

(IMG:http://static.flickr.com/28/97891443_03239b9434_o.jpg)

Жаренный чеснок очень любит пригорать, особенно когда его стараешься сфотографировать, поетому как только листья шпината завянут, кладем туда же ложку козьего сыра, все смешиваем и снимаем с огня. Эта нерезкая штука на картинке - начинка для перепелок.

(IMG:http://static.flickr.com/41/97891455_975a88379d_o.jpg)

Сами перепелки, как говорил, очень маленкие; для сравнения рядом положил кусочек огурца:

(IMG:http://static.flickr.com/39/97891463_f542d6b5ec_o.jpg)

Берем ложку, делим начинку на две части, и запихиваем ее в перепелки. Связываем ножки. Крылышки подгибаем под спину. Все выглядит так:

(IMG:http://static.flickr.com/39/97891471_9012d59138_o.jpg)

Жарим в духовке, 200С около 20 минут. Если перед жаркой их смазать сливочным маслом, кожа бы зарумянилась лучше. Подаем с уже готовым гарниром.

И вуаля.

(IMG:http://static.flickr.com/27/97891509_a8819aecb2_o.jpg)

Декоративно вырезанная редиска (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) giedrius_ru

(IMG:http://static.flickr.com/35/97891666_289b58f47e_o.jpg)

Смотрите картинки, так как яснее объяснить не смогу.

Берем редиску, как можно более круглой формы, срезаем листья и хвост. Нож, чтобы было бы удобнее, держим за железную часть, обмотав ее бумажным полотенцем, чтобы не порезаться.

(IMG:http://static.flickr.com/25/97891614_86b56f3945_o.jpg)

На верху редиски вырезаем такую вот звезду ( 5-7 конечную ):

(IMG:http://static.flickr.com/42/97891621_b4b701dd63_o.jpg)

Резая довольно глубоко, вокруг этой звезды вырезаем еще одну:

(IMG:http://static.flickr.com/24/97891628_3204da5de6_o.jpg)

В углах звезды вырезаем ромбы:

(IMG:http://static.flickr.com/39/97891633_61a651ef6b_o.jpg)

Режем такой вот Х посреди двух ромбов, довольно глубокий:

(IMG:http://static.flickr.com/36/97891638_6ecd401852_o.jpg)

И вырезаем нечто напоминающее угловатое сердечко:

(IMG:http://static.flickr.com/33/97891648_e21efc0336_o.jpg)

Повторяем все вокруг со всех сторон:

(IMG:http://static.flickr.com/29/97891653_185f66d799_o.jpg)

Вырезаем еще одну очередь "сердечек", и еще, пока вся поверхность редиски не покроется узором:

(IMG:http://static.flickr.com/43/97891657_a5cabd3275_o.jpg)

А низ можно сделать вот такой:

(IMG:http://static.flickr.com/35/97891666_289b58f47e_o.jpg)

Первая редиска режется где-то полчаса, вторая - уже только двадцать минут, а десятая и вовсе минут где-то пять. Хранить их можно в холодильнике, залитых водой.

[Ирена]

Малиновое тирамису (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) kaunis

 tort.JPG ( 43.75 килобайт ) Кол-во скачиваний: 56

На 10 человек. Время приготовления около 20 минут.
Надо: 200-300 гр пальчикового печенья (можно замнить маренками, крошкой печенья), 1 дл малинового сока(можно разбавить малиновым ликером), 250 гр маскарпоне (густого йогурта без вкуса или мягкого сыра без добавок), 2-2,5 дл ванильного крема или сливок, 400 гр малины и 3 дл малинового варенья.

1. Взбить сливки или ванильный крем и смешать с маскарпоне.
2. Смешать ягоды с вареньем.
3. Выложить ряд из печенья. Пропитать соком. Положить ягоды, затем крем. Сделать второй слой печенья. Повторить все. Украсить ягодами и лимонной мелиссой. Можно мятой.

Белошоколадная мечта, десерт.

На 10 человек. Время приготовления - 30 минут. Застывания примерно 4 часа.
Надо: 200 гр шоколадного печенья, 0,5 дл растопленного масла, 200 гр белого шоколада, 1 дл крепкого кофе, 6 листов желатина, 0,5 дл сливок или кофейного ликера, 2 ч.л.ванильного сахара, 4 дл ванильного крема или сливок.

1. В разъeменую форму положить пекарскую бумагу. Размельчит печенье.Добавить масло.Выложить в форму.
2. Положить желатин в холодную воду минут на 10. Растопить шоколад на водной бане или в микро. Отжать желатин и растворить его в горячем кофе.
3. Смешать желатин с шоколадом. Добавить ванильный крем или взбитые сливки. Добавить ликер. Все вылить на основу. Дать застыть. Украсить по желанию.

Шоколадно-апельсиновый торт

На 10 человек. Время приготовления: коржей-80 минут, заствания-ночь, украшения-15 минут.
Надо:
Коржи: 150 гр масла, 150 гр темного шоколада, 5 белков, 0,5 дл сахарной пудры, 5 желтков и 1,5 дл сахарной пудры, 1,5 дл муки, 1 дл крахмала, 1 ч.л.ванилина, 2 ч.л.разрыхлителя.
Пропитка: 1,5 дл отжатого апельсинового сока;
Прослойка: 1,5 дл апельсинового мармелада, 1,5 дл отжатого апельсинового сока, 1 ст.л.сахара, 3 листа желатина, 1 дл взбитого ванильного крема или сливок, 1 ч.л ванилина;
верх: 1,5 дл сливок, 1 ст.л.сахара, 300 гр темного шоколада, 30 гр масла.

1. Форму смазать маслом и присыпать мукой.
2. Отделить желтки от белков. Положить шоколад и масло в посуду, расплавить на водной бане или в микро. Смешать муку, крахмал, разрыхлитель и ванилин.
3. Взбить белки в сахарной пудрой.
4. Взбить желтки с сахарной пудрой. Ввести расплавленный шоколад, затем мучную смесь. Потом белки. (осторожно).
5. Выпекать около часа при 175.
6. Вынуть, дать остыть. Разрезать на 2 части. Пропетать обе части апельсиновым соком. Смазать мармеладом.
7. Делаем прослойку. Положить желатин на 10 минут в холодную воду. Разогреть о,5 дл сока. Развести желатин. Добавить остальной сок. Взбить крем или сливки, добавить ванилин. Ввести желатиновую смесь. Положить это на первый корж. Закрыть вторым. Положить в холодильник на ночь.
8. Смешать сливки с сахаром. Довести до кипения. Расплавить шоколад. Добавить масло.. Дать остыть некоторое время. Нанести на торт. Дать застыть. Украсить.

Рыбный бутербродный торт. (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) kaunis

 DSCN5084.JPG ( 40.62 килобайт ) Кол-во скачиваний: 75

На 15 человек.Время приготовления :около часа,застывание- 2часа.
Делала в форме для торта 26 см.
Надо:примерно 8 дл ,как бы это сказать.у нас продается такой черный хлеб,но без мякоти,так вот его,пропущенного через мясорубку.,0,5 дл растопленного масла;
рыбная прослойка: 250 гр засоленного лосося(семги),100 гр мягкого сыра или сметаны,0,5 дл укропа;
прослойка из авокадо:4 авокадо,400 гр креветок,2дл сметаны,0,5 дл лимонного сока,соль,черный перец,2 листа желатина;
верх:200 гр красной икры,1 дл сметаны,1 лист желатина.
украшения:200 засоленного лосося,укроп.

1.Измелчить хлеб.Смешать с маслом.
2.Положит на фрму пекарскую бумагу.На нее хлебную основу.
3.Рыбу порезать,смешать с сыром и укропом,выложить на основу.Покрыть хлебной основой.
4.Положить желатин на 10 минут в холодную воду.Очистить авокада,измельчить в блендаре.Смешать со сметаной.Добавить креветки.Отжать желатин.Развести в горячем лимонном соке.Ввести в авокадовую смесь.Выложит на хлебный слой.Убрать на некоторое время в холодильник.
5.положить лист желатина в холодную воду.Смешать икру со сметаной.Отжать желатин,развести в небольшом количестве горачей воды.Ввести к икре.Выложить на авокадовый слой.Положить на холод для застывания на пару часов.Украсить.

Бутербродный торт:сырно-грибной с мясной нарезкой.

 DSCN5086.JPG ( 49.12 килобайт ) Кол-во скачиваний: 51

На 20 человек.Время приготовления:45 минут.Время пропитки примерно 2 часа.
Надо: 500 гр черного хлеба кирпичиком,1 белый хлеб для тостов(желательно уже в нарезке),1 дл куриного бульона,
прослойка:200 гр шампиньонов,зеленый лук,соль,белый перец,200 гр мягкого сыра с добавкой лисичек(= Bon jour),120 гр мясной нарезки;
верх:200 гр мягкого сыра с добавкой зеленого лука(= Bon jour),1 дл сливок,120 гр копченой нарезки мясной,шери-помидоры,редиска,зеленый лук,пророженный горох.

1.Поджарить грибы и лук.Посолить,поперчить.Дать остыть.Срезать с хлеба корочки.Я делаю на пекарской бумаге,но есть для этого и формы.Выложи ряд черного хлеба примерно 20 на 25 см.Пропитать.
2.Порезать нарезку и смешать с шампиньонами.Положить на хлеб.Затем слой белого хлеба.Сыр с лисичами.Черный хлеб.Пропитать.Сыр с зеленым луком.
3.В холодильник на пропитку.Затем украсить по желанию.

[Ирена]

Шоколадный чизкейк (IMG:http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif) noussommes

(IMG:http://ljplus.ru//img/n/o/noussommes/ch-cake-profil.jpg)

Вкуснейший, легкий в приготовлении чизкейк.

(IMG:http://ljplus.ru//img/n/o/noussommes/choc-ch-cake-cote.jpg)
вид сбоку

Сырная масса:
фунт горького или полусладкого шоколада (450 гр), порезать
1/4 ч. сл. масла
2 ст.л. несладкого какао
3 пачки (24 унции, прибл. 700 гр.) размягченного кримчиза (у меня было 600 гр.)
1 ч. сахара
4 больших яйца
щепотка соли
1 1/2 ч. сметаны (у меня было только 200 гр.) комнатной температуры
2 ч.о. ванили

Основа:
унций шоколадных вафель (по рецепту, я взяла 225 гр. муки graham крекеровой:))
6. ст. лож. сливочного масла.

ч - чашка, объем 237 мл

Для основы смешать помолотые вафли/крекеры с растопленным маслом, выложить на дно круглой разъемной формы, выпекать 8 минут при температуре 350 гр Ф./180 гр. Ц


Сырная масса.
1. Растопить масло шоколад (я топила на водяной бане). Вмешать какао.

2. Взбить кримчиз с сахаром сначала на маленькой скорости, потом скорость увеличить, продолжая взбивать до воздушности. По одному добавить яйца. Добавить соль и шоколадную массу, потом сметану и ваниль.

3. Обернуть форму фольгой снаружи. Выложить начинку. Постваить форму в глубокий поднос, налить кипяток так, чтобы он приблизительно доходил до середины формы. Печь 45 мин. Вынуть (серединка будет немножко колыхаться). 15 минут остужать в первоначальном виде. Перенести на решетку, окончательно остудить. Поставить в холодильник на 12 часов.
Потом достать, порезать, есть и наслаждаться:)

(IMG:http://ljplus.ru//img/n/o/noussommes/choc.ch-cake.jpg)

Приятного аппетита, очень рекомендую!
источник напишу, как только вспомню, какая-то американская книжка про шоколад.

Кстати, я первый раз готовила чизкейк на водяной бане. Это совсем нестрашно, оказывается:)

(IMG:http://ljplus.ru//img/n/o/noussommes/ch-cake-piece.jpg)
кусочек в профиль